Lőre és máslás
A
ki a legcsekélyebb mértékben is járatos a bortermelés történetében, tudja, hogy mindkét kifejezés borfajtákra utal, a távolság azonban a lőre és a máslás között meglehetősen nagy, hiszen a lőre a leggyengébb bor (ha egyáltalán bornak lehet tekinteni), a máslás pedig az aszúból készült (csinált) borok egyike, amelyet a mi-nőségi borok kategóriájába lehet besorozni. A lőre ismert volt már a középkori Magyarország szőlőtermelésében is, és arra utalt, hogy a szőlőt mint alapanyagot maximálisan kihasználták a borkészítés során (akár taposással, akár préseléssel folyt a szőlőszemekből a must kinyerése), a megmaradt törkölyből újabb (szeszes) italt csináltak. Ez volt a lőre, amit Nyugat-Magyaror-szágon csigernek, Erdélyben csügörnek neveztek. Az Értelmező szótár„országszerte ismert, népi, népnyelvi formának” tartja a lőre és a csiger kifejezést1és pontos értelmét is közli:„áztatott törkölyből erjesztett ital”-nak tartja.2Meghatározás olvasható a máslásról is, amelyet a szótár „az aszú seprején erjesztett finom bor”-nak tart.3
Meghatározások olvashatók a szakszótárakban is. Gyürky Antal szerint a lőrét „többnyire a ki-sajtolt törkölyből, vagy a lebogyózott kocsányból, vagy végre borsöprőből készítik, mindenkor jó mennyiségű vízzel keverve. Ha a lőre gondosan készül, kivált ha az erjedésére gond fordíttatik, és a levegő nincs sokáig kitéve, akkor kellemetes savanyainál fogva egészséges ital, kivált forró nyári napon.”4A törkölyből vagy borseprőből készített lőre csiger néven ismeretes volt a Dunántúlon is, a törkölyből erjesztettet munkásbornak, a seprőből készítettet cselédbornak hívták.5
Gyürky a máslást (szerinte mászlást) azonosnak tekinti a fordítással, s azt írja, hogy „mász-lásnak vagy fordításnak nevezik Hegyalján azon félédes bort, mely minéműségére nézve az egy puttonyos aszú és a szamorodni között áll. A mászlás készítés módja a következő: az összeta-posott (vágott) aszúra mindig mustot öntenek bizonyos mennyiségben, s bizonyos ideig így hagy-ják állni, mi ha leszűretik, a hátra maradt aszú söprőre ismét öntenek bort, (mert még maradt elég édesség ezen söprőben) mit bizonyos idő múlván, ismét leszűrnek...”6
A lőre, amint említettük, ismeretes volt Magyarországon már az Árpád-korban. Az Okle-vélszótárszerint említésének első dátuma 1240, ez azonban nem jelenti azt, hogy korábban ne készíthettek és fogyaszthattak volna ilyen italt.7A lőrekészítés technikája bizonyára már a Mohács
1 Magyar értelmező kéziszótár.Akadémiai Kiadó, Budapest. 1972. 198, 872.
2 Uo. 198.
3 Uo. 892.
4 GYÜRKYA. (1861): Borászati-Szótár betűrendben kellő magyarázattal ellátva. Emich Gusztáv, Pest. 78.
5 CSOMAZS. (1994–95):Szőlészeti, borászati hagyományok a megújulás és a közösség kötelékében. Cent-rál Európa Alapítványi Könyvek, Debrecen, Budapest. 3. 262.
6 Uo. 79.
7 SZAMOTAI. (1902–1906): Magyar oklevél-szótár. Hornyánszky, Budapest. 595.
Tartalom
előtti időszakban kialakult, valószínűleg akkor, amikor a szőlőtermelés az urasági tulajdonban lévő szolgák, a vinitorok feladata volt, akik a termés egészét beszolgáltatták uruknak, vagy a lábbal taposott (jobb minőségű) bor lett uruké és csak a préssel sajtolt (gyengébb minőségű) borra tarthattak igényt.8Elképzelhető, hogy a szőlőműves szolga, ha urának a teljes termést be kellett szolgáltatnia, a neki megmaradt törkölyből igyekezett olyan italt készíteni, amely ha-sonlított a borra, ezért készített lőrét. Annál is inkább feltételezhetjük az elmondottakat, mert van rá példa, hogy a korai Árpád-kor vinitorai éltek ezzel a lehetőséggel.9
Tokaj-Hegyalján, azon a területen, ahol az aszúbor melléktermékeként máslást is készítet-tek, a 16. századtól vannak adataink a lőre készítéséről és fogyasztásáról. Tokaj 1561-ben ké-szült úrbáriumában az urasági jövedelmek közt szerepel, hogy azok a vidéki emberek, akik ter-mésüket a Tisza másik partjára szállították, pecsétes engedélyt kértek a dézsmásoktól és egy hordó bor után hat dénárt, egy hordó lőre után három dénár vámot fizettek.10A szokás a későbbi évtizedekben is élt. Tokajban a lőre szállításáért 1581-ben is hasonló összeget kell fizetni.
Ebben az évben ugyanez volt a vám a tarcaliak számára is, ha egyáltalán a mezőváros határán kívülre akarták szállítani lőréjüket. Ebben az évben említés történik a Mezőzomboron készített lőréről is.11Lőrét bizonyára a kistermelők is készítettek, hiszen egészségesebb ital volt az ásott kutakból nyert, gyakran fertőzött víznél. Feltűnően nagy mennyiségben készítették azonban az uradalmak. Tokaj-Hegyalján már a jobbágyfelszabadítás előtt a szőlőkben inkább bérmunká-sokat alkalmaztak, mint robotos jobbágyokat. A szakmányos, napszámos bérmunkások java-dalmazásában játszott szerepet a lőre, amely kiváltotta a sokkal drágább bort. Ez is arra utal, hogy a közönséges hegyaljai bor, az ordinariumis minőséginek számított, s helyette lőrét ké-szítettek. I. Rákóczi György inventáriumaiból kiderül, hogy egyes majorságokban igen nagy mennyiségű „míveseknek való” lőrét készítettek és őriztek a pincékben. 1635-ben a szerencsi szőlőhegyen a Mogyorós-pincében 28 hordó lőrét találtak az összeírók, Tarcalon tizenegy hor-dóval, a tokaji pincében pedig huszonhárom hordóval.12Az arányokat is mutathatja, hogy a sá-rospataki uradalom legkiválóbb allódiális szőlőjében, a Somlyódon 1635-ben százhetvenhat hordó bor termett, ugyanakkor száz hordó lőre is volt a szőlőhegyen lévő pincében.13A másik hegyaljai uradalomban, a regéciben hasonló volt a helyzet. Az uradalom 1646. évi inventáriumából kiderült, hogy az abaújszántóiak a tállyai hegyen lévő „Bátori Nagy-szőlő első és második Lőre és máslás
8 SOLYMOSIL. (1990):A szőlő utápest.741, 748, 749.
9 LICHTNECKERTA. (1990): A Balatonfüred–Csopaki borvidék története. A Veszprém Megyei Levéltár kiadványai, Veszprém. 7. 37.
10 Zemplén Megye Levéltára, Tokaj város levéltára, Tokaj jegyzőkönyve 1610. A jegyzőkönyv tartalmazza a város 1561 és 1673. évi úrbáriumát is.
11 „Externi homines volentes ultra Tibiscum undecunque vina ducere accipiunt a decimatore sigillum et solvunt de singulis vasis vini per sex d. de vasculis per 3. d. De vinaceo quoque 3. d.” MAKSAYF. (szerk.) (1959): Urbáriumok XVI–XVI. század. Akadémiai Kiadó, Budapest. 741, 748, 749.
12 MAKKAIL. (szerk.) (1954): I. Rákóczi György birtokainak gazdasági iratai (1631–1648).Akadémiai Kiadó, Budapest. 88–89.
13 Uo. 141–143. Sok lőre volt található az uradalom más településein is. Erdőbényén pl. 1634-ben 61, 1635-ben 48 hordó. Uo. 239, 243.
kapálását 96 forintért 7 köböl búzáért és 2 hordó lőréért végzik”.14A dokumentumok között sze-repel „máslás és harmadlás” lőre is, ami bizonyára azt jelentette, hogy a kisajtolt törkölyre má-sodszor és harmadszor is töltöttek vizet és ismét kipréselték, mert még így is nyertek olyan le-vet, amely forrásnak indult.15A lőrekészítés általánosnak tekinthető Tokaj-Hegyalja tágabb környezetében is. Miskolcon a 16. század végén a latinul „vinum secundariumnak” nevezett lő-rét ugyanolyan általánosan fogyasztották, mint a színbort.16
A lőre készítése a hegyaljai uradalmakban nem hiányzott a későbbi századokban sem. A sá-rospataki uradalomban a 18. században nemcsak a napszámosok, de az alacsonyabb rangú állandó alkalmazottak is lőrét kaptak bérük egy részénekellenértékeként.17A lőre jelenlétére a későbbi évtizedekben Gyürky Antal idézett borászati szótára is utal.18Az uradalmak Tokaj-Hegyalján kí-vül még a 19. században is nagy mennyiségben készítettek lőrét, bár az 1893. 23. tc. értelmé-ben nem forgalmazhatták, de a napszám részeként adták munkásaiknak.19
A lőre Árpád-kori említésével szemben a máslásra az első adatunk 1561 és 1595-ből szár-mazik.20A lőre egyértelmű meghatározása mellett a máslás mibenlétét ugyanakkor sokan sok-féleképpen magyarázzák. Bél Mátyás munkatársa, Matolai János az 1730-as évek táján a kö-vetkezőképpen írta le az aszú és a máslás (másodrendű aszúbor) készítésének módját:
„Az aszúszemeket leszedik szárukról és puttonyokba töltik. Egy-egy 90 iccés átalagba ki 1, ki 2, ki 3, sőt aki a töményebbet kedveli, több puttonyra való aszútörköly levét szánja. A putto-nyok tartalmát kádba borítják, s ami ott az aszúszemekből magától kiszivárog, annak neve eszen-cia. A többit összenyomják és kitapossák, amíg összezúzva péppé nem áll össze. Azután a leg-jobb szőlőkből csomoszolt mustot öntenek rá, derekasan összekeverik, s fedővel letakarva hagyják, amíg együtt megerjedve a törköly felszáll és leszedhetik. Ekkor a levet szűrőn enge-dik át, a törkölyt pedig kézzel kinyomkodják. Majd újból kitapossák, ráöntött musttal megint erjedni hagyják, aztán ismét szűrőn engedik át és törkölyét kinyomják: ebből lesz a másodrendű aszúbor” (kiemelés – O. I.).21A Hegyalján birtokos Szirmay Antal is úgy írta le a máslás ké-szítését, hogy a kitaposott és musttal feltöltött aszúszemeket a leszűrés után ismét musttal töl-tik fel, majd hat óra múlva leszűrik és így kapják a „mászlást, vagy másodrendű aszú bort”22. Orosz István
14 Uo. 380.
15 Uo. 312. Vö. BALASSAI. (1991): Tokaj-Hegyalja szőleje és bora. Történeti-néprajzi tanulmány.
Tokaj. 523.
16 GYULAIÉ. (1995): Szőlőbirtoklás Miskolcon a 16. században.Officina Musei, Miskolc. 3. 106.
17 RAVASZ J. (1938): A sárospataki uradalom gazdálkodása a XVIII. század első felében. Budapest.
DOMANOVSZKYS. (szerk.): Tanulmányok a magyar mezőgazdaság történetéhez.14. 70.
18 Gyermekkoromban, az 1940-es években apám rendszeresen készített lőrét, amit a téli és tavaszi hó-napokban olykor melegítve ivott.
19 CSOMA1994–1995: 262.
20 SZAMOTA1902–1906: 621.
21 BÉLM. (1984): Magyarország népének élete 1730 táján.Válogatta, sajtó alá rendezte és a bevezető tanulmányt írta Wellmann Imre. Gondolat Kiadó, Budapest. 409.
22 „Remanent brisae mustum denuo superfunditur, et post sex horas per saccos colatur, obtineruntqe Mász-lás sive Secundarium vinum uvarum.” ANTONIUSSZIRMAY(1805): Notitia topographica, politica inclyti comitatus Zempléniensis.Buda. 24.
Az ugyancsak Hegyalján működő Dercsényi János 1790-ben „egy-egy puttonyos máslásáról”
ír, azaz a gyenge aszúbort nevezte máslásnak.23
Nagyváthy János, aki szintén személyesen is jól ismerte Tokaj-Hegyalját és környékét, a csinált borokról értekezve nem is választja külön a tokaji aszút és a máslást. Megállapítja, hogy tíz évben egy jó aszús év ha van, majd arra figyelmeztet: „ez a szó Máslás, szép Magyarszó, és kár tótosan Mászlásnak mondani”. Innen jön: Más: ebből Másolás, Máslás (Vinum secunda-rium).24A következőkben leírja az eszencia és az aszúbor készítésének módját, de ez utóbbitól nem választja el a máslás készítését. A megtapodott aszúszemeket a must felöntése után két-há-rom napig állni hagyják és akkor szűrik le, amikor „a törkölyét felveti”. Ez úgy történik meg, hogy az aszús mustot „zsákon által tapodják”, utána töltik átalagokba. Ez az aszúbor. „Ami a Zsákban maradt: Sajtóba teszik, kinyomják: és mivel ez mindég alávalóbb az elszűrt első lé-nél: együvé nem töltik: és némelyek Máslásnak nevezik.”25
Nem kétséges, hogy a máslás készítését a különböző szerzők különböző módon írják le.
Balassa Iván ezeket összegezve a következőket írja: „A máslás kezdetben jelenthetett lőrét, amelynek a neve szintén volt vinum secundarium (másodlás bor). Jelenthetett gyenge, 1-3 put-tonyos aszúbort, és az aszú seprejéből erjesztett bort is. Legáltalánosabban azonban az aszú tör-kölyére felöntött mustból kiforrt bort nevezték máslásnak.”26
A legtöbb zavart két dolog okozhatta. Bizonyára előfordult olyan eset, hogy a gyenge aszús években egy-egy kisebb gazdának nem termett annyi aszú szőlője, amelyből egy átalagra való három-öt puttonyos aszút lehetett volna készíteni. Ezért a megtermett aszúval feljavította az ordinariumbort s ezt máslásként értékesítette. Normális aszús esztendőkben azonban a máslás valóban az aszúbor másodlása volt.27
A másik problémát a máslás és a fordítás megkülönböztetésének hiánya okozta. Korábban Gyürki Antal véleményét idéztük, aki nem tett különbséget a máslás és a fordítás között, mind-kettőt az aszú törkölyére, illetve seprőjére öntött mustból származtatta. Törköly és seprő azon-ban nem egy időben keletkezett. Az aszú törkölye akkor maradt vissza, amikor még nem forrt ki az aszúbor, a seprő viszont a kiforrás (esetleg több év) után. Balassa Iván szerint a fordítás készülhetett úgy is, hogy az aszú törkölyére ismét mustot öntenek és kipréselik. Ebben az eset-ben ugyanúgy készül, mint a máslás és érthető, hogy a máslást és fordítást nem különböztetik meg.28A másik esetben azonban a fordítás az aszú vagy szamorodni seprejére felöntött borból vagy mustból készül.29A máslás és fordítás kétféle értelmezése a 19–20. században is jelentkezett.
Lőre és máslás
23 DERCZENIDERCZENIJ. (é. n.): A tokaji bornak termesztéséről, szűréséről és forrásáról.Kassa. 20.
24 NAGYVÁTHYJ. (1821): Magyar Practicus Termesztő.Trattner János, Pest. 251.
25 Uo. 253–254.
26 BALASSA1991: 516–520.
27 Erről tanúskodott Balassa Ivánnak a Tállyán élő, de lengyel származású Lippóczy Norbert, aki csak az aszú törkölyéből készített bort tekintette máslásnak. Hasonló véleményen volt apám is, aki egész életét a borkészítésben élte le.
28 BALASSA1991: 521.
29 Uo. 521–522.
A Tokaj-Hegyaljai Albumban, amely külföldiek számára is készült, Török István szerint a for-dítás „édes törkölyből” must felöntésével készül, azaz ugyanúgy, mint mások szerint a máslás.
Török a máslást tekinti olyan bornak, amely az aszú vagy szomorodni seprőjére felöntött bor újraforrása révén jön létre.30A 20. század elején Kosutány Tamás jeles agrártudós is hasonló mó-don vélekedett, fordításnak tekintette azt a bort, amelyet az aszú törkölyében lévő értékes anya-gok kinyerésével nyernek úgy, hogy a törkölyre közönséges bort (és nem mustot!) töltenek, más-lásnak pedig azt, amelyben a feltöltendő alapanyag az aszúbor seprője, a feltöltő anyag pedig szintén óbor és nem must.31
Úgy tűnik, hogy a máslás értelmezésében, majd a máslásnak fordításként történő megne-vezésében a zavarok csak a 19. században kezdődtek. Nincs okunk feltételezni, hogy Matolai János vagy Szirmay Antal Hegyalja ismerőjeként ne pontosan határozták volna meg a máslást, mint olyan bort, amely az aszú törkölyéből készül azáltal, hogy a kitaposott aszú pépes törkö-lyére az aszú leszűrése után ismételten mustot öntenek és a kiforrásával született bort nevezik máslásnak.
Kérdés azonban, hogy mi köze van a címben szereplő lőrének és máslásnak egymáshoz.
A lőrekészítés technológiájának a 16. században, amikor az első máslásborok megszület-tek, már évszázados hagyománya volt, a kipréselt szőlőtörkölyre vizet öntötmegszület-tek, a kiforrt terméket lőrének, latinul vinaceumnak vagy vinum secundariumnak nevezték.
Máslás addig nem készülhetett, amíg nem csináltak aszúbort. Napjainkra megdőlt az a le-genda, hogy az első aszúbort Szepsi Laczkó Máté erdőbényei prédikátor készítette volna Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszonynak 1650 vagy 1630 táján. Zelenák István szerint Garai János tokaji pincéjében 1571-ben már 52 átalag „aszú szőlő bor” volt s valószínűleg már a ko-rábbi évtizedekben is készültek aszúborok.32Balassa Iván többek között arra utalt, hogy Szikszai Fabriczius Balázs Nomenklaturájában, amely 1590-ben jelent meg, de már 1570-ben készen volt, szerepelt a vinum passum= aszúszőlő-bor.33
Az elmondottaknak pontosan megfelelnek a máslás első említései a 16. század második fe-lében.34Ha a máslást az aszúbor törkölyéből készítik, akkor az először 1650 körül készült aszú-ból nem lehetett 1561 körül máslást készíteni.
A másláskészítés technológiáját nem kellett kitalálni, hiszen évszázadok óta ismert volt, ho-gyan készült a lőre. A különbség az volt, hogy a lőre készítésénél a közönséges törkölyre vizet Orosz István
30 TÖRÖKI. (1867): Hegyalja borkészítése. In: SZABÓJ. – TÖRÖKI. (szerk.): Tokaj-Hegyaljai Album.
Emich Gusztáv kiadása, Pest. 74, 76.
31 KOSUTÁNYT. (1905): A gazdasági termékek ipari feldolgozása. In: HOLLÓSJ. – PFEIFERI.: A technika vívmányai az utolsó száz évben.Atheneum, Budapest. 568.
32 ZELENÁKI. (2002): A Garaiak és a Hétszőlő. In: FRISNYÁKS. – GÁLA. (szerk.): Szerencs és környéke.
Szerencs–Nyíregyáza. 158. Vö. OROSZI.: Adatok a Tokaj-hegyaljai szőlő- és borkultúra történetéhez.
In: FRISNYÁKS. – GÁLA. (szerk.) (1912): Tokaj-hegyaljai borvidék. Hazánk első történeti tája. Nyír-egyháza–Szerencs. 83–84.
33 BALASSA1991: 471–72.
34 Vö. a 20. jegyzettel.
öntve készítettek erjesztett italt, a máslás esetében az aszú nemes törkölyére mustot, amelyből az átlagosnál jobb bor termett. A technológia összekötötte a lőrét és a máslást.
A lőre a nemes máslásborhoz képest megmaradt szegény vidéki rokonnak, a rokonságot azonban aligha lehet tagadni.35
Lőre és máslás
35 Erre utal, hogy a lőre megnevezése latinul a vinaceummmellett vinum secundarium. A máslást is ne-vezték a magyarországi latin szövegekben vinum secundariumnak. Vö. BALASSA1991: 522.