V ÁGÓBAROMFI FAJOK EREDETE , NEVEZÉKTANA , IVAR , KOR ÉS FELHASZNÁLÁS SZERINT

A házityúk ősei között négy vadtyúk faj szerepel, amelyek a következők:

- a bankiva vagy vörös dzsungeltyúk (Gallus gallus, Gallus ferrugineus), - ceyloni dzsungeltyúk (Gallus lafayetti),

- szürke dzsungeltyúk (Gallus sonneratti), - jávai vagy villás farkú tyúk (Gallus varians).

A mai házityúk fajtákat a bankiva tyúktól származtatják. A legújabb adatok újból a monofiletikus eredetet erősítik meg, és ezt támasztják alá az immungenetikai és molekuláris vizsgálatok is (Szerk.: HORN P., 2000).

a, Kor és ivar szerinti elnevezések

Csirke. Gyűjtő fogalom. Csirkének nevezzük a nevelésre kihelyezett állatokat, 8-10 hetes korig. Olyan csirke, amelynek a mellcsont taréja nincs elcsontosodva.

Pecsenyecsirke. Értékesítési formáktól függő megnevezései HORN et al. (2000) szerint: kis súlyú brojlerek, galamb vagy minibrojlerek (vágósúly 700-900 g), kis brojler (vágósúlya 1000-1300 g), grillbrojler (vágósúlya 1700-2500 g), nagy tömegű vagy maxibrojler (vágósúlya 2500 g felett), roaster a 3000 g feletti súlyú, 9-12 hetes korban vágott brojler.

Brojler csirke kifejezés a pecsenyecsirke nemzetközileg elfogadott megjelölése. A fehér tollú, industriál vagy ipari típusú brojlereket 5,0-7,0 hetes kor között értékesítik, 1000-2600 g közötti élősúlyban.

Kakas és tyúk. Olyan főzni való baromfi, amelynek mellcsonti taréja elcsontosodott és merev.

Hízott kappan. Ivarérés előtt, 10-12 hetes korban a hímnemű baromfi ivartalanításra kerül.

Növendék. A 8-10 hetes korú állat, ezek közül a nőivarúakat jércének, a hímivarúakat növendék kakasnak nevezzük.

Tyúk vagy tojó tojástermelő állat. A hasznosítási irány szerint létezik árutojást termelő tyúk vagy tojó, tenyésztyúk, szülő, nagyszülő tyúk.

b, Házi tyúk vágási nevezéktana

Csirke. Olyan baromfi, amelynek a mellcsonti taréja hajlékony és nem történt meg az elcsontosodás.

Kakas és tyúk, vagy főzni való baromfi. Olyan baromfi, amelynek mellcsonti taréja merev az elcsontosodástól.

Kappan. Olyan hímnemű baromfi, amelyet az ivarérettség előtt ivartalanítottak és a vágási kor legalább 140 nap, és ivartalanítás után még legalább 77 napig hizlalják és 6-8 kg-os vágósúllyal rendelkezik.

Minicsirke: olyan csirke, amely a vágáskor 28 napos korra a tömege a fej, lábak és belsőségek nélkül nem haladja meg 650 g-ot (JÁVOR 2007).

Pulyka (Meleagris gallopavo)

Két élő nemzetség tartozik egy-egy fajjal a Meleagris nembe. Az egyik a vadpulyka (Meleagris gallopavo), amelytől származtatják a házi pulykát, míg a másik az ocellot vagy pávaszemes pulyka (Agriocharis ocellata). Ez a pulyka faj nem játszott szerepet a pulyka domesztikációjában, mert ezt a fajt soha nem háziasították.

a. A pulyka kor és ivar szerinti elnevezései

Növendék pulyka. Itt meg tudunk különböztetni tenyésznövendéket és pecsenye növendéket. A vágási célra nevelt pulykát pecsenye- növendéknek nevezzük.

Ezek 3 hétnél idősebbek, de még nem vágóérettek.

127

Brojlerpulyka (Pecsenye pulyka). Ezt pecsenyepulykának is nevezik. Ez jelenti a 12-16 hetes korig – nemre való tekintet nélkül – a vágásra nevelt, széles mellű, fehér tollazatú hibrid pulykát. Az állat súlya 2,5-6,5 kg. A feldolgozás után grillfertig vagy bratfertig állapotban kerül a kereskedelmi forgalomba.

Pulyka. A 28 hétnél idősebb, tenyészérett kifejlett állat, nemre való tekintet nélkül. Kakas vagy bak a hímivarú ivarérett állat neve, míg a nőivarúé tojó. A hibrid előállításnál hasznosítási szempontból megkülönböztethető elitkakas, nagyszülőkakas, illetve szülőpárkakas, valamint bak, vagy tojó. Gigantpulyka.

Az elmúlt 3 évtizedben a pulykatenyésztésben ez, egy új fogalommá vált. Ez jelenti a hústermelés céljára nevelt, széles mellű, kiváló húsformákat mutató, nagy testsúlyú hizlalt pulykát. A vágás során 2,5 kg a mellhús súlya, amely legalább 10 kg-os élő testsúlyt feltételez. Az ivari eltéréseket figyelembe véve tojógigantot és gigantkakast tudunk megkülönböztetni (Szerk.: HORN P., 2000, TANÁCS 2005).

b. Pulyka vágás szerinti nevezéktana

Fiatal pulyka. Olyan baromfi, amelynek a mellcsonti taréja hajlékony és nincsen elcsontosodva.

Pulyka: olyan baromfi faj, amelynek a mellcsonti taréja elcsontosodott és így merev.

Gyöngytyúk (Numida meleagris)

Gyöngyös a gyöngytyúk általánosan használt neve. A közönséges sisakos gyöngytyúk (Numida meleagris) domesztikált változatát érti az állattenyésztési szakirodalom a gyöngytyúk elnevezés alatt.

a. A gyöngytyúk kor és ivar szerinti elnevezései

Növendék gyöngyös. Hathetes kortól a kifejlődésig, az állat neve. Jérce az ivarérett nőivarú gyöngyös.

Növendék kakasnak nevezzük az ivarérett hímivarú egyedeket. Gyöngytyúk tojó a kifejlett nőivarú egyed neve.

Gyöngytyúk kakas a kifejlett hímivarú egyed.

Pecsenyegyöngyösnek nevezzük a feldolgozásra szánt, zártan nevelt 10-12 hetes hizlalással előállított, vágásérett gyöngytyúkot.

b. Gyöngytyúk vágás szerinti elnevezései

Fiatal gyöngytyúk. Olyan baromfi, amelynek a mellcsonti taréja hajlékony.

Gyöngytyúk. Olyan baromfi, amelynek a mellcsonti taréja merev.

Lúd (Anser anser domestica)

A háziasított lúdfajták a Föld, különböző részein eltérőek. Az európai lúdfajtákat a nyári lúdtól, az amerikaiakat és az ázsiaiakat a bütykös lúdtól, míg az egyiptomi lúdfajtákat a nílusi vadlúdtól származtatják.

a. A lúd kor és ivar szerinti elnevezései Tojónak nevezzük a nőivarú ludat. Gúnárnak hívjuk a hímivarú egyedet.

b. Hasznosítás szerinti elnevezések

Növendék lúd a továbbtenyésztett, 8 hetesnél idősebb, törzsesítésig a törzspótló ludak neve.

Törzslúdaknak a továbbtenyésztés céljára kiválogatott törzstojókat és törzsgúnárokat nevezzük.

c. Lúd gazdasági irányultság szerint lehet pecsenye lúd, fiatal hizlalt lúd, húsliba, májliba és hízott liba.

128

Pecsenye vagy brojler liba. 8-10 hetes, első vedlés előtt vágott állatot jelöli. Fiatal hizlalt lúd a vágás késleltetésével a 13-16 hetes korban értékesített nagyobb vágótömegű és jobb mellkihozatalú állat neve.

Húsliba. A 15-16 hetes kor után, lábon hizlalással feljavított, legalább egyszer tépett liba. A 30 hetes liba (15+7+7) többször tépett lúd.

Hízott liba vagy májliba. A töméssel hizlalt májhasznú lúd neve.

Zabos, vagy zabon hizlalt liba. E kifejezés használatos gyakran a húsliba név helyett.

d. Vágási szempont szerint a libák csoportosítása

Fiatal liba vagy pecsenyeliba. Baromfi, amelynek a mellcsonti taréja hajlékony, illetve nincs elcsontosodva. Az egész testen vékony vagy mérsékelt zsírréteg található.

Hízott liba. A mellcsonti taréj merev és elcsontosodott. A baromfi egész testét a mérsékelttől a vastagig terjedő zsírréteg borítja.

Kacsa (Anas platyrhynchos domestica, Cairina moschata)

Két ős képezi a kacsa fajt. Az egyik ős a vadkacsa (Anas platyrhynchos L.). Ez, a ma élő tőkés réce a házi kacsa (Anas platyrhynchos domestica) őse volt. Másik ős a pézsmaréce, illetve mosuszkacsa (Cairina moschata Ph.), amely a domesztikáció folyamán több színváltozatban alakult ki. A pézsmaréce vörös, vadas jellegű húsa következtében keresett termék.

a. A kacsa kor és ivar szerinti elnevezése

Kacsa. Ivarérett, kifejlett állat neve. A tőkés récétől származó faj egyedeit házi kacsának vagy récének hívjuk. A vadon élő pézsmaréce domesztikált formáját pézsmakacsának vagy pézsmarécének is nevezzük. A mulardkacsa egy fajhibrid, amely a tojó házikacsa, valamint a gázsér pézsmaréce keresztezéséből jött létre.

Nőivarú kacsát tojónak, míg a hímivarút gácsérnak nevezzük.

Pecsenyekacsa. 45-52 napos korig nevelt, első tollában lévő, sütésre alkalmas 2,20-3 kg-os testsúlyú állat. A pecsenye-pézsmaréce tojók rendszerint 9-10 hetes korban 2,4-2,7 kg-os, míg a gácsérok 12 hetesen 4,5-4,8 kg élősúllyal vághatók. A pecsenye mulardkacsa 10 és 13 hetes kor között vágóérett, élősúlya ekkor 3,5-4,4 kg (életkor és ivar szerinti eltérésekkel).

Növendék kacsa. Az első vedlést megkezdő, legalább 8 hetes korú állat. Növendék tojónak a nőivarú, míg növendék gácsérnak a hímivarú példányokat nevezzük.

Hízott kacsa. 2-3 hétig töméssel hizlalt – ma már többnyire májhasznú állat neve.

Erre a célra nevelt állatot májalapanyag-, tömőalapanyag- vagy soványkacsa névvel illetjük meg (Szerk.: HORN P., 2000). A hizlalás során, a testen 1 cm-nél vastagabb a zsírlerakódás és a szárnyon is zsírpárna tapintható.

b. Vágási szempontból a kacsák másként is csoportosíthatók

Fiatal kacsa, illetve pecsenyekacsa, fiatalkacsa, fiatal mulard kacsa: olyan baromfi, amelynek a mellcsonti taréja hajlékony és nincs elcsontosodva.

Kacsa, pézsmakacsa, mulard kacsa: olyan baromfi, amelynek mellcsonti taréja merev és elcsontosodott (JÁVOR, 2007).

A baromfi előállítása

A vágóbaromfi fogalmán értjük az eltérő baromfifajok olyan állapotát, amelyek vágásérettek, technológiai feldolgozásra és fogyasztói felhasználásra alkalmasak, illetve valamennyi minőségi tulajdonságuk megfelel a Magyar Élelmiszerkönyvben (MÉ 1-3-1906/90 sz.) alatti leírásoknak.

129

A baromfi vágóértékét meghatározó tulajdonságok a. Hústermelő-képesség

A brojler ipar felfejlődésével erőteljesen megnőtt a hústermelés előállításának a jelentősége. A pecsenye baromfi előállítás célja az, hogy minél rövidebb idő alatt érjék el az állatok a vágási testtömeget. A mai technológia mellett az 1,9-2,5 kg-os átlagos testsúly 6-7 hetes korra elérhető a házi tyúk (Gallus gallus domesticus) esetében. A modern baromfi fajták és hibridek jól izmolt mellel és combbal rendelkeznek és a brojlerek lábai viszonylag rövidek. A hústermelő állományok esetében pl. B.U.T. pulyka mellizomzata jelentős. A mellcsontot (sternum) az izomzat teljesen elfedi. A legtöbb baromfi faj esetében jelentős a fiatalkori növekedési erély.

Egyes baromfi fajtáknál, mint csirke, pulyka hústömeg növekedésében szakaszosság mutatkozik. A hústömeg a növekedés első három hetében a legintenzívebb, míg a második szakaszban intenzív a húsbeépülés és ez után már lassul a növekedés sebessége.

b. Kifejlettkori testnagyság

A baromfi fajok esetében a növekedési erélyben lényeges különbség mutatkozik a hím és a nőivarú állatok között. A hím egyedek növekedési erélye 7 hetes korban az élő testtömeghez viszonyítva 18-25%-kal nagyobb, mint a nőivarú egyedeké. A baromfiak közül a pecsenyecsirke élőtömegét az adott hizlalási idő folyamán a legnagyobb mértékben a takarmányok nyersfehérje, valamint energia-tartalma, illetve ezek egymáshoz viszonyított aránya is befolyásolni tudja. A húsminőségi arányok tekintetében nagyon fontos az, hogy már fiatal korban elfogadható mértékű legyen egész testtömeghez viszonyítva a mell és a comb izmoltsága, illetve tömege.

Ezek képzik a baromfiaknál az I. osztályú húsrészeket. A genetikai tényezők jelentősen befolyásolják az értékes húsrészek arányát, illetve a vágási veszteség százalékos mennyiségét.

Vágóbaromfi, befogása, illetve begyűjtése, szállítása

A vágásérett baromfi egyedeket a termelő telephelyén a szállító ketrecekbe helyezik.

A ketrecekben elhelyezhető baromfi szám függ a fajtól, az egyed testtömegétől, valamint az időjárási viszonyoktól.

Hideg időben, téli viszonyok között kisebb a befulladás veszélye, ezért egy ketrecbe relatíve több baromfi helyezhető el, mint nyáron.

A baromfi feldolgozás első lépése a szállítás. A tömegveszteség, szállításkor törvényszerű. Fő szempont az, hogy a baromfi tömegvesztesége minél kevesebb legyen, hisz vágás előtt 6 órával az állatok már nem kapnak szilárd táplálékot, mert a gyomor táplálék teltsége nehezíti a feldolgozási technológiát.

A baromfi tömegvesztesége, az egyed apadásából és a szállítási elhullásból adódik. A szállítási apadás részben a kényszerű koplalásra, valamint a környezetváltozás miatt fellépő stressz hatásra vezethető vissza. Az apadás résztényezői a bél- és gyomor-tartalom ürítésének mértéke, valamint a tényleges élőtömeg vesztesége.

Hatósági állatorvos minősítés

A szállítmány egyedeit szúrópróbaszerűen élőállat vizsgálatnak vetik alá. A vizsgálat eredménye lehet, hogy a szállítmányt rendes vágásra, elkülönített vágásra utalják, illetve a vágás letiltása történhet. A baromfivágás letiltása akkor léphet életbe, ha az állománynál baromfipestis, baromfikolera, illetve kacsapestis gyanúja áll fenn.

A szállítás folyamán keletkezett hullák boncolását rögtön elvégzik, a célból, hogy az eredmény, rendelkezésre álljon, még a beszállított állomány feldolgozása előtt.

130

A baromfi elsődleges feldolgozás technológiája

A baromfiak elsődleges feldolgozásának művelete a függesztéstől az előhűtés műveletéig tart, és jelenti a szennyes övezet műveleteinek az összességét. Ez magában foglalja a kábítás, vágás, véreztetés, forrázás, kopasztás, illetve a tiszta övezetben a zsigerelés technológiáját.

A baromfi elhelyezése egy mozgó felsőpályás konvejorokra, illetve az ehhez kapcsolódó függesztő horgokra történik. Ez egy folyamatos feldolgozási technológiát biztosít.

Hazai viszonylatban a baromfi fajok feldolgozása a vonalak gépesítettségi színvonala szerint lehet:

speciális, illetve célvonalak; kombinált feldolgozó vonalak, univerzális feldolgozó vonalak.

A vonalak leírása

a. Speciális vonalak egyetlen baromfi faj feldolgozására alkalmasak. Ez a vonal gépesíthető és automatizálható, mivel az egyedek között lényegesen nagy méretbeli különbség nincs. A technológia sajátossága, hogy a vonalon igen kevés a kézzel végzett művelet, ebből kifolyólag kapacitásuk lényegesen meghaladja az egyéb vonalak kapacitását. Alkalmazása nagy tömegű és számú egyed feldolgozásakor gazdaságos. Ilyen vonal kihasználtsága 6-8000 db/h brojler csirke esetén megfelelő.

b. Kombinált feldolgozó vonal. Ez esetben legalább két baromfi faj feldolgozása lehetséges, de csak az esetben, ha ezek a technológiai műveletek megegyeznek egymással. E technológiánál a gépesítettség színvonala szerényebb, mint a specializált vonaltechnológia esetében. A műveleteket nagyrészt félautomata gépek és berendezések végzik. Több a kézi művelet. Ebből kifolyólag a vonalak teljesítménye és kapacitása szerényebb és jelentősen függ a feldolgozandó baromfi fajtól.

c. Univerzális feldolgozó vonal. E technológiánál valamennyi baromfi faj feldolgozása lehetséges. Itt főleg a kézi műveletek túlsúlya a jellemző. Ez abból is adódik, hogy e vonalakon a feldolgozható baromfi fajok között lényeges méretbeli különbségek vannak és a félautomata gépekkel ezeknél minden technológiai műveletet nehéz elvégezni. Következménye lenne a baromfi testek roncsolódása.

Hazai viszonylatban a brojler csirke és a pulyka feldolgozása speciális célvonalakon történik korszerű üzemekben. A vízi baromfiakat, mint pl. a kacsát, libát kombinált vonalakon dolgozzák fel.

3.5.2. Soványbaromfi, csirke feldolgozásának technológia folyamatai

In document Mezőgazdasági termékek feldolgozása 2. (Pldal 127-131)