A HÚS TULAJDONSÁGAI

A hús megjelenését meghatározza az izomrostok minősége (vörös, 1-es típusú, illetve fehér, 2-es típusú), a zsír- és a kötőszövet tulajdonságai (mennyisége, színe, eloszlása), illetve a mioglobin- és a glikogén-tartalom (LACZAY, 2008).

Friss hús jellemzői: sajátságos illatú, vöröses színű, üvegszerűen fénylő, tömött, rugalmatlan tapintású, kötőszövettel és zsírral többé-kevésbé átszőtt. E

5. ábra. Különböző típusú sertéshúsok pH-csökkenése az érés során

50

tulajdonságokat befolyásolhatja a faj, fajta, kor, ivar, testtájék, takarmányozás.

Érett hús jellemzői: színben, illatban és az állomány jellegében eltér a friss hústól, az érett hús illata erősebb és rendszerint érződik rajta a tejsav illata. A színe élénk a vörös, de gyakran fakóbb barnásszürke.

A hús színe

A hús színe az egyik legfontosabb organopleptikus tulajdonság. A hús színe függ elsősorban a mioglobin koncentrációjától, ennek a kémiai állapotától, a pH-tól, illetve a hús kolloidkémiai szerkezetével összefüggő fizikai sajátosságoktól. A hússzín árnyalatát erősen meghatározza a mioglobin és a származékainak a színárnyalata, ezek koncentrációja, kolloidkémiai szerkezettel összefüggő fizikai sajátosságok által kialakított világosság (halványság).

A hús színárnyalata

A mioglobin (Mb) bíborvörös színű pigment, ami jellemzően csak nagyon kis 02 koncentráció mellett, a hús belső részeiben fordul elő. Nagyobb oxigénnyomás esetén élénkpiros színű oximioglobin (MbO2) keletkezik, míg kis oxigéntenzió mellett a mioglobin kétértékű vasa háromértékűvé oxidálódik és fakó barnásszürke színű metmioglobin (MetMb) képződik.

LACZAY (2008) részletesen elemzi (6. ábra) a metmioglobin, mioglobin és az oximioglobin közötti kémiai folyamatokat.

Színstabilitásnak nevezzük a húsnak azt a képességét, amikor a tárolás alatt az élénkpiros színét minél hosszabb ideig megtartja. Ez függ a tárolás hőmérsékletétől, a pH-tól, illetve a kiszáradástól, a fémnyomok jelenlététől és a lipidoxidációtól. Vákuum- és módosított légterű csomagolási eljárásokkal, illetve vágóállat antioxidánsokkal (pl. E-vitamin) kiegészített takarmányozással jól javítható a színstabilitás.

A visszamaradó hemoglobin szintén befolyásolja a hús színét, a mioglobin mellett. Ennek befolyása csak hiányos elvérzés esetén számottevő. A fajtától, izomtípustól és a kortól jelentősen függ a mioglobin koncentrációja. Így a sertéshús átlagos koncentrációja 1-1,5 mg/g, a marhahúsé 4 mg/g, a lóhúsé 7-8 m/g. A koncentráció a kor előrehaladtával nő a rostélyos mioglobin-tartalma borjakban 1-2 mg/g, teheneknél viszont 4-8 mg/g (LACZAY, 1-2008).

A hús sötétebb vagy világos jellege függ a fényvisszaverő, illetve 6. ábra. Különböző mioglobin pigmentek közötti kapcsolat

51

fényelnyelő képességétől. A DFD jellegű hús és az élő izomhoz közel álló vágásmeleg hús elnyeli a fény, jelentős részét és így sötétebb színű lesz.

Viszont a normál jellegű, kis savanyodást mutató húsnál, vagy a 40ºC fölött hőmérsékleten végbemenő gyors savanyodást mutató húsoknál számottevő – a denaturált sarcoplazma-fehérjét és esetenként denaturált miofibrilláris fehérjéket is tartalmazó PSE jellegű hús – fényvisszaverődése. A miofibrillumok felületére tapad a kicsapódott sarcoplazma és ez által növeli a sarcoplazma/miofibrillum határfelületének a fényvisszaverő képességét. Ezzel egyidejűleg a denaturált fehérjék vízmegtartó-képessége csökken, a rostok közötti térbe jut a víz a rostokból a rostok zsugorodnak és kisebb lesz a fényelnyelésük. Az ilyen húst halvány húsnak nevezzük.

Vízmegkötő-képesség

Érzékszervi megközelítésben is nagyon fontos a hús vízmegkötő- (vízmegtartó) képessége. Gazdasági háziállataink a harántcsíkolt izmokban kb. 75% vizet, 21%

fehérjét, 3% zsírt és 1% ásványi anyagot tartalmaznak. Természetesen ez az összetételi arány módosulhat izmonként, de befolyásolhatja az állat faja, fajtája, testtömege, az ivar és a takarmányozás jellege és a zsírosodás mértéke (TANÁCS, 2005).

Az izomszövet víztartalmának 85-95%-a intracellulárisan helyezkedik el. A víz elsősorban a miofibrillumot képező filamentumokon belül és a filamentumok közötti térben helyezkedik el. A víztartó-képesség csökkenését okozza az, hogy a filamentumok közötti tér kisebbé válásával a víz egy része kiszorul, így a fehérjeszálak közötti tér csökkenését részben a rigor, részben a pH csökkenése idézheti elő, a miofibrilláris fehérjék töltésének megváltoztatásával, valamint a denaturálódásuk miatt (LACZAY, 2008).

Az izoelektromos pont közelében leggyengébb a fehérjék vízkötő-képessége.

Viszont, a normál húsérési folyamat során az izoelektromos pont közelében csökken a pH. Ennek az eredménye, hogy kis csepegési veszteség mutatkozik. A vízmegkötő- képesség a pH-növelő anyagok (pl. laktátok, Na-hidrogén-karbonát), vagy egyes szervetlen sók (NaCl, polifoszfátok), illetve fehérjebontó enzimek hozzáadásával növelhető.

A húsnak a hőkezelése során, a fehérjék denaturálódása következtében a vízmegkötő-képessége jelentősen csökken. A húsfeldolgozási technológia során a gyors hűtés lassítja az izomban a hullamerevség kialakulásához vezető folyamatokat. Ebből kifolyólag a vízkötő-képesség csökkenése is lassabb.

A hús vízkötő-képességét több módon lehet mérni. Az egyik eljárás szerint préselik a húst – standard nyomásértéken – sajtolják, illetve centrifuga alkalmazásával kiválasztják a hús levét. Ha az itatós papíron nagy folt marad, akkor a hús rossz víztartónak minősíthető. A planiméter szolgál a folt nagyság objektív mérésére (CSATÓ L., in:Szerk., HORN P., 2000).

Porhanyósság

A rigor mortis egy idő után mérséklődik, majd oldódik. A húst a fehérjebontó enzimek, mint a katepszinek, kalpainok egyre puhábbá, illetve porhanyóssá teszik.

Állatfajonként a megfelelő porhanyósság kialakulásához eltérő hosszúságú időre van szükség (baromfinál <1 nap, míg marhahús esetében 10-21 nap). Ezek az értékek azonos állatfajok esetében izomféleségenként eltérhetnek. Ez azzal magyarázható, hogy az izomrostok mérete, illetve annak kötőszöveti anyaga és zsírtartalma, az adott jellemzőt befolyásoló tényező. Így a vékonyabb, 30-40 µm-es rostokat tartalmazó izomféleségek puhább, porhanyósabb húst képeznek (pl. m.

52

psoas maior), ezzel szemben a vastagabb, 50-60 µm átmérőjű rostokat tartalmazók (pl. m. biceps brachii) durvább, keményebb izomféleségeket képeznek (LACZAY, 2008).

A hús zsírtartalma, az izomszövetben részben az izomnyalábok közötti kötőszövetben, részben a rostokon belül található.

A kötőszövet mennyisége és minősége a hús puhaságát jelentősen befolyásolja. Az elasztinban gazdagabb kötőszövet keményebb és rágósabb, míg a kollagénben gazdagabb kötőszövet porhanyósabb és jobb húsminőséget eredményezhet.

Konzisztencia

A konzisztencia a hús azon fizikai jellemzője, hogy erő hatására összenyomható és térfogata csökken. A friss húsnál ez mindig jelentősebb, mint az érett hús esetében.

Ez a tulajdonság az izomfehérjék szerkezetével áll kapcsolatban. A Warner-Bratzler-féle berendezéssel történik a konzisztencia műszeres mérése.

Márványozottság

Ez jelenti húsnak a zsírral való átszőttségét. A marha és a sertés hús esetében fontos értékmérő tulajdonság. Ennek okozója az intramuscularis zsírlerakódás. A zsírok jelenléte mérsékli a húsok csepegési veszteségét, valamint javítja azok porhanyósságát. Így a hús íze pozitívan változik, befolyása teltebbé teszi, és így javul annak élvezeti értéke.

Táplálkozási tényezők Beltartalmi érték

A hús minőségét, az emésztés folyamán a keletkezett energia mennyiséggel tudjuk jellemezni. Ez az érték egy gramm fehérjéből 17,2 J, egy gramm szénhidrátból szintén 17,2 J, egy gram zsírból 38,9 J energia szabadul fel.

Emészthetőség

Ez az elfogyasztott tápláléknak és az elfogyasztó szervezetnek a kölcsönhatásából eredő tulajdonság. Az emészthetőség kifejezi azt, hogy a vizsgált táplálék, mennyi idő alatt emésztődik, vagyis hagyja el a gyomrot, mennyi idő alatt szívódik fel a belekből és mekkora hányada szívódik fel.

A gazdasági háziállataink húsát feldolgozott állapotban fogyasztjuk. A feldolgozás folyamán felléphetnek kedvező vagy kedvezőtlen folyamatok. A hőkezelés folyamán javul az emészthetőség úgy, hogy a denaturálódott izomfehérjék, illetve a feltárt kötőszöveti rostok jobban hozzáférhetővé válnak az emésztésben résztvevő enzimek számára és így a végbemehet a hústáplálék transzformációja. A marha-, sertés- és juhhús „vöröshús”, emészthetősége nehezebb, míg a csirkehús a „fehérhús” és könnyebben emészthető húst képez. A kötőszövet minősége befolyásolja elsősorban az emészthetőséget és nem a szín. Egy kötőszövet annál nehezebben emészthető minél nagyobb tömegben fordul elő benne a nehezen bontható stabil keresztkötések száma. Ez az állapot az életkorral nő. Ebből kifolyólag az idősebb állatok húsának kötőszövet-tartalma, pl. az íntartalom nagyobb lesz. Ez eredményezi a hús „rágosságát”.