A TEJ KÉMIAI ÖSSZETÉTELE

Víz 87,50%

Szárazanyag 12,50%

Zsír 3,30%

Fehérje 3,50%

Kazein 2,90%

Albumin 0,55%

Globulin 0,05%

Tejcukor 4,80%

Ásványi és egyéb anyagok 0,90%

Összesen: 100,00%

A tej vegyületeinek és egyéb alkotóinak az aránya széles határok között ingadozik:

víz 83,0 -90,0%

zsír 2,8 - 4,5%

kazein 2,2 - 3,2%

albumin + globulin 0,3 - 0,8%

cukor 3,0 - 5,5%

sók 0,7 - 0,8%.

Víz A tej, mint folyadék tartalmaz vizet és száraz anyagot. Legnagyobb mennyiségben, a víz fordul elő a tejben. Átlagban 87,5 %-os a víz aránya (MERÉNYI – SCHNEIDER, 1999).

A tejzsír és összetétele

A tejzsírnak a táplálkozás-élettani szerepén túl az íznek, állománynak és a konzisztenciának nagy szerepe van. Ezek együttesen alakítják ki az élvezeti értéket.

A tejzsír kémiailag nem homogén anyag, hanem különböző zsírsavak glicerin-észtereinek keveréke. A lipid elnevezés egy gyűjtőfogalom. Ez három fő csoportot tartalmaz. Ezek a következők: egyszerű lipidek, összetett lipidek (lipoidok), lipid-derivátumok (KOCSISné GRÁFF M., 2004).

A trigliceridek tartalmaznak, mintegy 150 féle zsírsavat, amelyek közül a 2.

táblázat tartalmazza a legfontosabbakat.

16

2. táblázat. A tejzsír trigliceridjeit tartalmazó legfontosabb zsírsavak (KOCSISné, GRÁFF M., 2004)

Telített zsírsavak

Rövid szénláncú Közepes és hosszú szénláncú C4 Vajsav, i-vajsav C6 Kapronsav

C8 Kaprilsav C10 Kaprinsav C12

Laurinsav

C14 Mirisztinsav C15 Pentadekánsav C16

Palmitinsav C17 Margarinsav C18

Sztearinsav Telítetlen zsírsavak

C14:1 Mirisztolajsav C18:2 Linolsav

C16:2 Palmitolajsav C18:3 Linolénsav

C18:1 Olajsav

A tejzsír legfontosabb zsírsavai, más szempont szerint csoportosítva:

a. illó telített zsírsavak: vajsav, i-vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav;

b. nem illó telített zsírsavak: laurinsav, mirisztinsav, palmitinsav, sztearinsav és arachinsav;

c. nem illó telítetlen zsírsavak: decensav, dodecensav, tetradecensav, 9-hexadecensav, olajsav, linolsav, linolénsav, arachidonsav, vakcinsav.

Arányát tekintve az összes zsírsavaknak, mintegy 70%-át képezi a nem illó palmitinsav, mirisztinsav és olajsav. Az élettanilag fontos, összes zsírsavat tartalmazza a tejzsír, így a fontos esszenciális zsírsavakat, mint az olaj-, linol- és linolénsavat is. A tejzsír, olvadási tulajdonságait zsírsavösszetétel határozza meg, tehát a telített és telítetlen zsírsavakat tartalmazó észterek aránya.

A tejben a palmitinsav, valamint az olajsav fordul elő legnagyobb arányban.

A palmitinsav szobahőmérsékleten szilárd, míg az olajsav folyékony halmazállapotú. E két zsírsavnak az egymáshoz viszonyított aránya jelentősen befolyásolja az állomány tulajdonságait.

A kisebb mennyiségben előforduló zsírsavak glicerin észterei adják a tejzsír jellegzetes aromáját. A tejben lipoidok, vagy zsírszerű anyagok is előfordulnak.

Ilyenek a foszfatidok és a szterinek. A foszfatidok közül a lecitin, kefalin, míg a szterinek közül az ergoszterin és a koleszterin fordul elő. A lecitin foszfortartalmú zsírszerű vegyület. A vajban elősegíti a víz emulgeálását. Élettanilag jelentősége nagy, mert tápanyagot jelent az idegek, valamint a szívizom számára. A tejzsír adja a tej telt ízét. A fölözött tej ízét üresnek mondjuk.

A tej, az alkalmazott takarmányozási módtól függően festékanyagokat is tartalmaz (pl.: karotin/oidok).

17 A tej fehérjéi

A tej fehérjéi két csoportba oszthatók, és pedig kazein- és savófehérjékre.

Kazein. A kazein foszfortartalmú fehérje, tehát foszfoproteid. Kazein képezi a fehérjék 80%-át. A tej, fehér színét a kazein adja, amely 60-200 millimikron nagyságú gömböcskék formájában fordulnak elő a tejben. A tejben szuszpenziót képeznek. A kazein az életműködéshez szükséges összes aminosavat tartalmazza.

Szerves vagy szervetlen savak hozzáadásával tejből ki lehet csapatni a kazeint. A tehén, juh és a kecske tejében a kazein található túlsúlyban. A tej fehérjéje az életműködéshez nélkülözhetetlen aminosavakat tartalmazza, ezért teljes értékű a fehérjéje. A tejből savas kazein nyerhető natív kazein ultracentrifugálásával. Sav hatására savas kazein képezhető (4,6 pH-nál), míg oltós enzim alkalmazásával oltós kazein különíthető el, illetve csapható ki. Újabb kutatások kimutatták azt, hogy a kazein három fő komponensre választható szét gélelektroforézissel, illetve folyadék kromatográfiával (HPLC). A komponensek aránya állatfajonként eltérő. Ezek, a tehéntej esetében alfa-kazein (72%), béta-kazein (25%), míg a kappa kazein (3%) (MERÉNYI–SCHNEIDER, 1999).

Savófehérjék. Kazeinnak a tejből való kicsapása esetén marad vissza, amely tartalmaz még 0,5-0,7% fehérjét. Itt oldott formában fordul elő a fehérje. A tehéntejnél ez 20%-os arányt képez. A tej megsavanyodásakor, illetve oltóenzim hatására nem koagulálódnak, hanem a savóban maradnak vissza. A savófehérje áll a hőérzékeny laktalbumin és laktoglobulin frakciókból, míg egy kisebb részét a hőstabil proteáz-pepton frakció alkotja.

a, Laktoalbumin. Ez képezi a savófehérjék nagyobbik részét. Ez a fehérjeféle foszfort nem tartalmaz. A laktoalbumin vízben oldódik.

b, Laktoglobulin. Vízben oldódó foszformentes fehérje. Mennyisége a tehéntejben kevés, de a föcstejben 15%-ot is elérheti.

Aminosavak. A tejben, vegyületben nem lekötött formában szabad aminosavak is előfordulnak. Ilyenek a leucin, tirozin, triptofán, cisztin, glutaminsav és az aszparaginsav.

Maradék nitrogén. A tejben kimutathatók nitrogént tartalmazó, nem fehérje vegyületek. Ilyenek az adenin, guanidin, kreatin, kreatinin, xantin, karbamid, ureid, kolin és más vegyületek. A közbeeső fehérjebomlási termékek is ide sorolhatók, mint az albumózok és peptonok.

Tejcukor. A tejcukor vagy laktóz összetett disszaharid, amely áll egy glükóz és egy galaktóz molekulából. A tej legjelentősebb szénhidrátja. Az édes savó bepárlásával tudják kinyerni, a fehér rombikus, kristályos port. Ízre kissé édeskés anyag. A tehéntej tejcukortartalma 4,5-4,7%. A tehéntejben a tejcukron kívül nagyon kis mennyiségben más szénhidrátok is előfordulhatnak. Így nagyon kis mennyiségben glükóz, illetve más cukrok is kimutathatók. A tőgygyuladás a tej laktóz-tartalmát is befolyásolja. A tej klorid-tartalmának emelkedéséhez vezet a mastitis, ami csökkenti a laktóz kiválasztását.

A tejcukortól származik a tejnek a jellegzetes, enyhén édeskés íze. A tejcukor vizes oldata szerves savak, vagy fehérjék jelenlétében hővel szemben kevésbé ellenálló.

18 A tehéntej sói és ásványi anyagai

A tehéntej tartalmaz sókat, ásványi anyagokat és nyomelemeket. A tejben előfordulnak szerves és szervetlen sók. A tej sóit a nátriumnak, a káliumnak, kalciumnak és magnéziumnak szénsavval, sósavval, kénsavval, foszforsavval és citromsavval képzett vegyületei alkotják. A friss tejben kimutatható az egyetlen szerves sav a citromsav, valamint annak kalcium, magnézium, kálium sói a citrátok.

A tej sóinak elemalkotói: kationok kálium, nátrium, kalcium, magnézium, vas, réz, cink, ólom, aluminium, mangán, kobalt, litium; anionok a klór, jód, flour, foszforsav, kénsav, tejsav, kovasav, szénsav, bórsav.

A felsorolt kationok és anionok a tejben különböző sók formájában fordulnak elő. A tejben található nyomelemek, a már említett vas, réz, cink, ólom, aluminium, mangán, kobalt, litium, jód, fluor, szilícium mellett az ón, arzén, kadmium, klór és a nikkel.

A tej egyéb kémiai összetevői

Az eddig ismertetett összetevőkön kívül nyomokban előfordulnak enzimek, hormonok, gázok, festékanyagok és ellenanyagok. Ezek a vegyületek, táplálkozás biológiailag nagyon fontosak.

Vitaminok. Szervezet számára nélkülözhetetlen vegyületek. Hiányuk avitaminózist idézhet elő, tehát hiánybetegségek léphetnek fel. Táplálkozás élettanilag nélkülözhetetlenek. A tejben az ember számára élettanilag szükséges összes vitamin előfordul, de egyes vitaminok mennyisége nem elégíti ki a kívánt szükségletet.

A tej vitaminjait csoportosíthatjuk vízben oldódó (B1, B2, B3, B5, B10, B12, C, H, M, nikotinsavamid, pantoténsav, orotsav), valamint zsírban oldódó (A,D,E,F,K) vitaminokra.

Enzimek. Ezek meghatározott biokémiai folyamatokat katalizáló fehérje + prosztetikus-csoport + mikroelemek (pl.: Cu, Zn, stb.) – komplexek, amelyek, folyamatokat siettetnek vagy fékeznek, anélkül, hogy összetételükben vagy mennyiségükben változnának. Enzimek a tej, különböző összetevőinek átalakulását/bomlását katalizálják, így eltérő kémiai reakciókat, mint pl. hidrolizist, illetve az oxidációt. A tej enzimjeinek egy része szöveti eredetűek, már a tőgyben lévő tejben is megtalálhatók. Ezeket eredeti, originális enzimeknek nevezzük. Másik részük a baktériumok életműködése során képződik, ilyen, pl. a reduktáz (MERÉNYI–SCHNEIDER, 1999). Léteznek vegyes eredető enzimek, ide soroljuk a kataláz és lipáz enzimeket.

A tej enzimjei: hidrolázok, eszterázok (lipáz, foszfatáz), karbohidrázok (amiláz, laktáz), proteázok (proteáz), dezmolázok, dehidrázok (xantin- dehidráz vagy Schardinger enzim), peroxidázok (laktoperoxidázok), katalázok (kataláz).

Gázok. A tejben előfordul szénsav, oxigén és nitrogén. A tej gáztartalma a vérben keletkezik. Az oxigén és nitrogén a levegőből bejuthat a tejbe. A frissen fejt tej 5-8 térfogatszázalék oldott gázt tartalmaz. Ezek a kezelési eljárások folyamán eltávoznak a tejből.

Festékanyagok. A tej sajátságosan sárgás színét a festékanyagoktól kapja. A festékanyagok eredője a zöldtakarmányok, széna és a szilázs. A tej festékanyag-tartalma és az elfogyasztott zöld takarmányok mennyisége összefüggésben van egymással. A festékanyagok vízben és a lipoidban, oldott formában fordulnak elő.

19

Ilyen vegyületek a klorofill, xantofil, lutein, karotin és a karotinid (lipokromok). Ezek közül mennyiségileg karotin a jelentős. A nyáron készített vaj, sárgás színű, amely lipokromoktól ered. Kimutathatók a tejben, vízben oldódó festékanyagok is, és bizonyos mértékben ezek színezik a tejsavót zöldessárgára (pl.: laktoflavin).

Ellenanyagok. Az ellenanyagok részben a vérből, másrészt a tőgy lymphoid- szöveteiből kerülnek a tejbe.

A tej biológiai elemei. Ezek közé tartoznak a szomatikus vagy testi sejtek és a mikrobák.

Sejtes elemek (szomatikus sejtek). A sejtes elemek a vérből, valamint a tőgy szövetrészeiből kerülnek a tejbe. Esetenként a szomatikus sejtek mennyisége és minősége eltérhet a normálistól. A takarmányozás hirtelen változása, a tőgyet ért negatív fizikai hatás, a tőgynek a gyulladása és az ivarzás változást eredményezhet.

Általában, nagy a sejtes elemek száma a föcstejben és öregfejős tehenek tejében. A vérből származó szomatikus sejtek tömeges megjelenése, pl. tőgygyulladásra enged következtetni. Vérből granulociták, leukociták, fagociták, limfociták, monociták és eritrociták, mint sejtes elemek juthatnak a tejbe. A tőgy szövet állományából a tejbe kerülő sejtes elemek rendes epithel sejtek, így hengeres hám, mirigyhám, valamint a lapos hámsejtek. Ezek mellett előfordulnak rendellenes epithel sejtek, és kolosztrum testek (habsejtek, és sapkasejtek). Tőgygyulladás esetén 20-100 mikrométer nagyságú óriássejtek is kerülhetnek a tejbe. A sejtek egy része a degenerálódás hatására szétesik és sejttörmeléket (derbis) alkot, amely szintén a tejben fordulhat elő.

Egészséges állat esetében a tejbe található sejtes elemek száma 100 000- 400 000 között van cm³-ként. A tőgybeteg egyedeknél a szomatikus sejtek száma több millió. A teljesített laktációk növekvő száma is emeli a tejben előforduló sejtes elemek számát. Takarmányozás során a hiányos nyersrost-ellátottság, a rendszertelen fejés is okozói lehetnek tejben, a szomatikus nagy sejtszám előfordulásnak (TANÁCS, 2005).

Mikrobák. Tej a tőgyben általában nem csíramentes. Egészséges tőgyben a tej csíraszáma 300-500 db/ml. A tőgyben a mikrobák 80-90%-át a micrococcusok adják. Más tejsavbaktériumok és pálcika formájú baktériumok kisebb számban fordulnak elő. Az első tejsugarakat külön edényben kell fejni és meg kell semmisíteni, hogy a későbbiekben csíraszegény tejet tudjunk nyerni. A tej a mikrobák számára kiváló táptalaj. Mikrobák a tejbe fejés után, levegő-, illetve kontaktszennyezés útján kerülhetnek be. A nyerstej mikroba számát 90%-ban, a tejjel érintkező felület tisztasága határozza meg.

In document Mezőgazdasági termékek feldolgozása 2. (Pldal 16-20)