É LŐ HAL HŰTÉSE ÉS TÁROLÁSA ÉS FELDOLGOZÁSA

A halak feldolgozásának mennyiségi és minőségi előírásai

Minőségi előírásoknál az FVM 2002/40 (05.14.) sz. rendelet utalásai a következők:

a. élőhalnál állat egészségi állapot, fertőző és parazitás betegségek, illetve külső sérülések szerinti vizsgálat elvégzése;

b. élettelen hal esetén, az állat frissességének az állapota, a külső sérülések, romlásra utaló elváltozások vizsgálatainak a megejtése;

c. fagyasztott halnál a bőrsérülés, savós hártya minősége, illetve az izomzat

151 állapotának a vizsgálata.

A hal feldolgozása előtt a friss és az élettelen, valamint friss halhús esetén következőkre kell, hogy kiterjedjen a vizsgálat: szag, bőr és nyálkahártya, pikkely, úszó és kopoltyú, az izomzat állapota, illetve rugalmassága, valamint az esetleg fellépő hullamerevség előfordulása, ezen kívül a testüreg és a hasfal, valamint a meglévő bél állapota.

A vizsgálat a fagyasztott és felengedett halhús esetén – természetesen felengedett állapotban – kiterjed a bőr, valamint a savós hártya állapot, a halhús szag, izomzat állapot, színe, kiszáradtság és rugalmasság minőségi jellemzőkre.

Gyakorlatilag a szagot és az ízt főző- és sütőpróbával ajánlatos ellenőrizni.

Az organoleptikus vizsgálatok mellett a jó minőségű hal egészséges, pl. a kopoltyúja nem elszíneződött, betegség (baktérium, penész, parazita) által okozott elváltozások, valamint seb nem találhatók rajta. A pikkellyel rendelkező halak pikkelyzete nem hiányos, a bőr ép, nincs rajta sérülés.

Az a hal csökkent minőségű, amelynek a kopoltyúja idegen szagot áraszt, sebes a teste, elváltozások mutatkoznak a testen, bőr sérült, hiányos a pikkelyzet és vizenyővel telt a test. Az ilyen egyed szabványos minőségben nem értékesíthető.

Hatósági állatorvosi vizsgálat

A halak betegségeinek, elváltozásainak és egészségügyi állapotának a megítélésére a 4/1998 (XI.11.) EüM rendelet előírásai vonatkoznak. A halaknál fellépő egészségügyi problémák: a halhimlő, penészkór, darakór, galand- és fonálférgesség, mételylárvás fertőzöttség, piócás fertőzöttség, élő állapotban szagrendellenesség. E betegségek és fertőzöttség esetén a hal elkobzása kötelező.

A lehalászott friss halat legrövidebb időn belül 0°C-ra kell lehűteni. A folyamat megvalósítása tankokban vagy tartályokban jégpehellyel vagy hűtött vízzel lehetséges. E technológiával a hal 0-1°C-os hőmérsékletű közegben 6-8 napig minőségromlás nélkül tárolható.

Válogatás és kábítás

A hibás és sérült egyedeket a válogató szalagon eltávolítják, majd ezután következik a halak kábítása. Ez a művelet aluminium görgőtagos válogató asztalon, elektromos ösztökével történik. A halkábításnál alkalmazott adatok:

24 V, valamint 0,1 A. A haltesten keresztül, az áramkör a függőleges elhelyezkedésű tapadó fémpálcák által záródik. A haltovábbító szalagon 32 db tapadópálca található.

A szalagon szigetelt burkolat van, amely az áramütés elkerülését szolgálja.

Pikkelyezés és mosás

Kábítás után a haltestek elevátor segítségével a pikkelyező gépbe kerülnek. Itt a nyálkaanyagok eltávolítása is megtörténik a pikkelyekkel egyetemben. E folyamat dörzshámozó gépben megy végben. Egyszerre 30-40 kg hal befogadására alkalmas a dörzshámozó gép. Halfajtától, valamint a pikkelyezettség mértékétől függően 3-5 perc szükséges a pikkelyezés lebonyolításához. A hidraulikus pikkelyezés a másik módszer a művelet elvégzésére. Ekkor nagynyomású vízsugárral választják le a testről a pikkelyeket.

Uszonyok eltávolítása

Tisztító asztalon végzik el a mellső uszonyok és a farok eltávolítását. Ugyanitt, a haltestekről késsel távolítják el az úszókat. A haltisztító magaspálya, láncvezetésű kettős függesztő horgai, a hal kopoltyújában illeszkednek. Az úszókat pneumatikus

152

működtetésű ollóval eltávolítják, majd a farokrészt levágják. 3-3,5 m/perc a tisztítópálya haladási sebessége, míg 166 db a függesztő horgok száma. E paraméterek alkalmazásával óránként – a pálya leterheltségének a függvényében – 900-1500 db haltest halad el a munkahelyek előtt (JÁVOR, 2007).

Zsigerelés

E folyamat vagy asztalon, vagy tisztítópálya mellett kézi módszerrel történik. A halak hasfalát egészen a végbélnyílásig éles, ún. „kacor” késsel, illetve késszerkezettel metszik fel. Az epét a metszés során nem szabad megsérteni. A zsigereket ez után a hasüregből eltávolítják, majd a pálya alatti gyűjtővályúba kerülnek. Ez után történik a hasüreg és a gerincoszlopra tapadó vérögök erős vízsugárral történő kimosása. E testrészeket vízárammal továbbítják egy vízelválasztó dobon keresztül, a válogatóasztalra.

Zsigerek szétválasztása

A haltejet, valamint a halikrát a válogatóasztalon a belektől elválasztják.

Fejleválasztás

A haltesteket felfüggesztik, majd egy éles forgótárcsához továbbítja a pálya, amelynek eredményeképp a fej közvetlenül a kopoltyúcsont alatt levágásra kerül. Ez után egy vízszintes, széles válogató asztalra esik a haltörzs. A visszamaradt halfejet egy pálya továbbszállítja, majd egy automatikus működésű billenőkar leemeli ezt, majd egy gyűjtőkádba ejti. A további feldolgozás folyamán a kopoltyúkat eltávolítják, majd jól megmossák a halfejet.

Mosás és utótisztítás

Kézi eljárással eltávolítják a haltörzsön levő pikkely- és az uszonymaradványokat.

Ez után a hal felületét és a hasüreget zuhanyozó mosással teljesen megtisztítják.

Végezetül a haltörzset szeletelő géppel felszeletelik.

Szeletelés

Egy adagolódob biztosítja a hal törzs adagolását, amely a forgó késekre ráhordja a halat. A szeletelődob tulajdonképpen egy vízszintes tengelyre rögzített 12 db körkés.

Változtatható a késeknek egymástól való távolsága. A szeletelt halakat továbbiakban többféle módon lehet feldolgozni.

Így lehetséges a halak fagyasztása, pácolása, valamint sózás ételkonzerv készítés céljából, illetve dobozba helyezés után olajjal vagy mártással való feltöltése.

Bőrőzés

A növényevő halaknál gyakran felmerül a vastag bőr eltávolítása. A technológiai folyamat során a tisztítóvonal alkalmas a bőrözés műveletének az elvégzésére.

Ennek megvalósítása: a haltestet felfüggesztik magaspályára, majd a pályaszakasz leszállóíve révén egy forrázókádon halad át. A víz hőmérséklete 90-95°C, és ebben merül bele a haltest, mintegy 20-50 sec. időtartamig. Az eljárás során a bőr alatti kötőszövet roncsolódik. Hideg vízpermet hatása a forrázás után, a bőr felhólyagosodását eredményezi. Így a bőr könnyen lehúzhatóvá válik. Ha rövid ideig tart a hőntartás, ez esetben a hússzövetek nem károsodnak.

Másik módszere a bőrözésnek az, mikor a kopoltyú alatt a halbőrt körbevágják, majd kézzel a bőrréteget lehúzzák a haltestről.

A halbőrt gépesített technológiával is el lehet távolítani. Az u.n. Baader típusú bőrözőgép a halról a bőrt automatikusan is el tudja távolítani. E technológiának

153 előnye, hogy nincs szükség, pikkelyezésre.

Filézés

A csont nélküli halhús a halfilé. A Baader típusú berendezés segítségével a filézés műveletét el lehet végezni a zsigereléssel egy időben. Az eljárás során a filézőkések a hal húsát a törzzsel majdnem párhuzamosan a bordaívek mentén bemetszik. A kések állíthatók a technológia folyamán.

Kézi módszerrel is el lehet végezni a filézést. Az eljárás folyamata: éles kés alkalmazásával a háti részen a gerinccel párhuzamosan a szálkákról óvatosan lefejtik a halhúst.

A pontyfajoknál a fejben található az agyalapi mirigy (hipofízis, vagy agyfüggelék). E szervrész tartalmaz a halnak a szaporításában fontos hormonhatású anyagot. E hormonnak az összegyűjtése, legalább három éves, friss, ivarérett hal esetén célszerű. A hormonnak a hatóanyaga a gonodotrop- hormon. A halak ívása után, a nyári és a kora őszi időszakban nem célszerű a hipofízis összegyűjtése. A ponty gyűjtése e célból a januári, február és márciusi ivások után ajánlatos. A feldolgozás során keletkezett pontyfejeket, a hipofizist gyűjtő csoporthoz kell eljuttatni, itt az agytörzs alatt elhelyezkedő, agyalapimirigyet kioperálják.

Az ipari halfeldolgozás folyamatai összefoglalva: válogatás, kábítás, pikkelyezés és nyálkátlanítás, mosás, uszonyok eltávolítása, zsigerelés, válogatás, fejleválasztás, válogatás, mosás és utótisztítás, szeletelés és végül sózás.

3.6.5. Iparilag feldolgozott haltermékek