A VÁGÓSERTÉS TÍPUS SZERINTI CSOPORTOSÍTÁSA

Mikolai szerint (1988) komplex fogalom, amely jelenti a sertés testalakulását, fejlődésének a gyorsaságát, mértékét, a zsírosodás hajlamát és ütemét, a hasznosítás irányát, valamint az állat tömegét és korát.

A sertéstenyésztésben a típus komplex fogalmát – fiziológiai, tenyésztési és genetikai alapon – három nagy csoportra osztják. Így megkülönböztethető fejlődési, hasznosítási és konstitucionális típus.

3.1.3.1. Fejlődési típusok

A fejlődést az egyedek genetikai (örökletes) tulajdonságai határozzák meg. A fejlődés gyorsasága és mértéke, valamint tartama, a növekedés küllemi tulajdonságait határozzák meg. Meghatározó, a hústermelő-képesség, melyet két tényezővel lehet értékelni:

- termelés tartamával, vagyis a kifejlődött állatnak a hústömege mekkora lesz, meddig tart az izomállomány gyarapodása;

- termelés intenzitásával, az időegység alatt az izomállomány gyarapodásával, a csontnövekedés ütemével.

E két hústermelési tényező mereven nem különíthető el egymástól és a két tényező együtt fejezi ki a hústermelés kapacitását.

Fejlődési típusok szerint megkülönböztethetünk:

– nagy intenzitású, hosszú tartamú hústermelő-képességű fajtákat, pl. a nagy fehér hússertés és lapály fajtacsoportba tartozókat;

– kis intenzitású, hosszú tartamú fajtákat, pl. cornwall és német öves fajtákat;

– nagy intenzitású, közepes tartamú fajtákat, pl., pietrain, belga lapály;

– kis intenzitású, rövid tartamú fajtákat, pl. mangalica;

– nagy intenzitású, rövid tartamú hústermelést felmutató fajták, pl. közép- nagy fehér hússertés.

A fent említett fajták feloszthatók vágó célkitűzések alapján korán és későn érő típusokra is.

A korán érők kis testtömegben vághatók, hajlamosak a korai elzsírosodásra. A későn érők típusába tartozókra jellemző a gyors növekedés és a késői zsírosodás. Hosszú ideig megtartják hús- és izomállomány termelő képességüket. E csoportba tartoznak az intenzív ipari tartásra alkalmas fajták és hibridek.

84

kicsi rövid mangalica

3.1.3.2. Hasznosítási típusok

Azonosítási típusok esetében három kategorizálási szempontrendszert alkalmaznak.

Zsír- és hústípus szerinti csoportosítás

A hasznosítási típus legfontosabb kritériuma az, hogy a fajta milyen végtermék előállítására alkalmas. Két hasznosítási típust különíthetünk el: zsír-, és hústípust.

Zsírtípus

Jellemzők a nagy tokák, rövid fej és lábak, valamint a rövid, széles, mély és dongás törzs. Értékmérő tulajdonságaiban meghatározó a korai zsírosodás és a szerény hústermelő képesség (lásd: a táblázatban felsoroltakat).

Hústípus

A testalakulásuk és küllemük alapján a fogyasztói és a húsipari igényeket figyelembe véve két változat létezik: bacon-típus, tőke típus.

a. Bacon-típus jellemzői

A bacon típusú állatokra küllemileg jellemző a megnyúlt törzs, a jól izmolt hát, a fejlett sonkák és a könnyű vállak, továbbá a far felé mélyülő törzs. Ide tartoznak a lapály sertések és a nagy fehér sertéspopulációk többsége is. Sajátosságuk az intenzív hústermelő-képesség, későn érő fejlődési típust képviselnek. Hét hónaposnál nem idősebbek a vágósertések, súlyuk 80-90 kg. A sonkák jól izmoltak a mellkas középmély lapított hosszú, a törzs hosszú, az oldalak simák, a vállak könnyűek.

Ezek a fej és lábrés nélküli, szabályos hátszalonna mérettel rendelkező félsertések adják a ”bacon”-nak nevezett, az angol piaci igényeknek megfelelő végterméket.

Pácolva és füstölve készítik el. Bacon előállítására a későn zsírosodó, jó vágási végterméket adó sertések az alkalmasak. Szigorú szabvány rögzíti a bacon minőséget. A hasított sertéssúly 55-63 kg között lehet, a szalonna vastagsága a maron 40 mm, a háton és az ágyékon 20 mm.

A szakirodalom két változatot különböztet meg:

- large white fajtacsoportot, amelyre a téglaalak a jellemző;

- landrace fajtacsoporthoz tartozó, extra baconnak nevezett sertéseket.

Jellemző a körte alak erre a változatra. Tipikus képviselője a dán lapálysertés.

85 b. Tőke-típus jellemzői

A tőke- típust azok a fajták képviselik, amelyekre jellemző a hát, a far és a combok erőteljes izmoltsága, a telt és jól izmolt lapockák. A pietrain, duroc, belga lapály és a robosztus nagy fehér vonalak adják a típusba tartozó sertésállomány bázisát. Az ide tartozó fajták szolgáltatják a kereskedelmi frisshús és konzervhús nagy részét. A sertések súlya vágáskor 90-120 kg között mozog.

Míg a tőke típusú sertésnél az intenzív zsírosodás kezdete 65-70 kg, addig a bacon típusnál ez 80-85 kg.

A felhasználás szempontjából a vágóhídi gyakorlatban gyakran keverik a kitermelt húsféleségeket, pl. súly feletti baconból lesz a tőke sertés. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy a küllem és hasznosítás alapján a két hústípus jól elkülöníthető.

3.1.3.3. Ipari és felhasználás szempont szerinti csoportosítás (baconsüldők, sonkasertések, tőkesertések, öregsertések)

CSEUZ, in.: Szerk.: OCSKÓ et al. (1983) szerint négy hasznosítási típus különíthető el. Ezek a következők: bacon süldők, sonkasertések, tőkesertések és öregsertések Bacon süldők

A bacon ismertetése korábban már megtörtént. Legalkalmasabb bacon típus előállítására a dán lapálysertés, de megfelelnek a kívánalmaknak az angol, a magyar nagy fehér hússertés és a lapály fajták, valamint keresztezett utódaik is.

Sonkasertések és felhasználásuk

Olyan felhasználási sertéstípus nevezünk sonkasertésnek, amiből a húsipar sonkakészítményeket gyárt (francia sonka, dobozolt sonka, karaj készítmények). Az ún. „négysonkás” sertések alkalmasak erre a célra. Az a fontos, hogy a fiatal sertés combja, lapockája, karaja ne legyen zsíros, hanem izmolt. Sonka készítésére a lapály fajták a magyar nagy fehér hússertés keresztezési konstrukciói, valamint a hibrid fajtakonstrukciók felelnek meg legjobban. A sonkasertések 6-7 hónapos, 95-120 kg közötti élősúlyú hízók.

Tőkesertések és felhasználásuk

Tőkesertésként használják fel – friss hús iránti kielégítés céljából – a 110-150 kg közötti testsúlyú sertéseket. A sertéseknek 85%-át hazai viszonylatban a húsipar erre a célra dolgozza fel.

Öreg sertések és felhasználásuk

Az öreg kocákat ajánlatos nagy súlyra felhizlalni. Az öreg sertések húsa tartós töltelékáru, pl. szalámi előállítására alkalmas.

3.1.3.4. Kereskedelmi szempontok szerinti csoportosítás Pecsenyemalac (4-6 hetes korú)

Idényszerűen értékesíthető termék. Spanyolországban egész esztendőben szerepel az éttermek és a házi étrendek választékában. Élősúlya 5-15 kg között mozog.

Előállítására olyan sertések alkalmasak, amelyek pigmentmentesek és korán kész húsformákat mutatnak. Korábban a középnagy fehér hússertések voltak (middl white), míg napjainkban a középkorai érésű, belga lapály malacok a legalkalmasabbak erre a korai hasznosításra. Legfontosabb előírás az erőteljes izmolt nyak, váll, mar, hát, ágyék, lapocka és comb, a testtömeghez viszonyítva a kicsi fej, rövid láb és a viszonylagosan kicsi vágási veszteség.

86 Könnyű pork

Ezt a végtermék csoport főleg a borjúhúst helyettesítő, a pecsenye-malacnál nagyobb tömegű húsrészeket biztosító vágottsertés-kategória. Az előállításhoz 40-60 kg-os élősúlyban vágják a sertéseket. Új-Zélandon és Japánban, mint broilersertést említi az irodalom (KOVÁCS J.– WITTMANN M., in: Szerk., HORN P. 2000). A kívánt minőségű vágott áru a korán, illetve a középkorán érő típushoz tartozó sertésekből nyerhető.

Nehéz pork

Ide a korán, valamint a középkorán érő sertések tartoznak. Az állatokat 60-80 kg-os élősúlyban vágják és főleg friss húsként értékesítik.

Baconsertések

Csak a fehérszőrű és pigmentmentes bőrű sertések használhatók fel nyersanyagként e célra. 4-5 hónapos korban 80-90 kg-os élősúlyban vágott, hasított félsertések. Itt jellemző az extraminőségű sovány hús, a vékony szalonnaréteg. E típusban legalkalmasabb a dán lapály sertés, de a nagy fehér hússertésfajták egyedei is megfelelnek ilyen célú felhasználásra.

Sonkasertések

Erre a célra a 100-110 kg-os élősúlyban vágott sertéseket dolgozzák fel. Főleg a bacontípusúak alkalmasak ilyen irányú feldolgozásra. Ennek nyersanyagát képezik a belga lapály, a holland nagy fehér hússertésfajták. Az nagyon lényeges, hogy a vágott felek színhúsaránya meghaladja az 50%-ot, és minőségi feltétel az, hogy a nyersanyag ne legyen PSE jellegű hús. Ezekből a nyersanyagokból dobozolt, vagy fóliás sonkát (főtt áru) állítanak elő.

Tőkesertések

Erre a célra, a kedvező hústömeget mutató 110-120 kg-os sertések az alkalmasak.

Napjainkban a nagyobb végsúlyra hizlalható – zsírosodástól mentes – hibrid sertések jól felhasználhatók. A tőkehús értékesítése darabolt és zsugorfóliás kiszerelésben egyaránt gyakori. Itt nagyon fontos minőségi jellemző a hús jó létartó képessége és tömörsége, enyhén vörös színe.

Ipari sertéshúst szolgáltató sertés

Erre a célra a 130-150 kg-os súlyú, tőkesertésekkel azonos genetikai konstrukcióhoz tartozó hízott sertéseket használnak fel. Újabban a mangalicafajta felhasználása is előtérbe került. A mangalica kocák és a durok kanok keresztezéséből származó, nagy tömegre hizlalt vágósertések bővítik az ipari sertéshúst képező nyersanyagot.

Hazai viszonylatban nagy tömegű száraz töltelékáru (kolbászféle) állítható elő ezekből a nyersanyagokból.

Szalámi sertés

Téliszalámi a hazai húsiparban az egyik legexportképesebb termék. A nyersanyagot a kiselejtezett idős kocák és kanlott sertések képezik, amelyeket feljavítanak 171-200 kg-ra, és ezután vágják. A finomra darált vörös színű, érett nagy szárazanyag-tartalmú húst, fűszerekkel és konyhasóval vegyítve, ló- vagy marhabélbe töltve féléves érlelés után forgalmazzák. A szalámirúd külső felületén az érlelési folyamat során nemespenész bevonat alakul ki. A nyersanyagnál alapkövetelmény az, hogy a szárazanyag-tartalom íz- és zamatanyagokban gazdag legyen.

87 A sertés minősítésének a feltételei

A vágósertés vágás utáni minősítését a 175/2004. (XII. 30.), valamint a 77/2003.

(VII.4.) FVM rendelettel módosított 15/1998. (IV.30.) FVM rendeletben meghatározott módszerek alapján kell végezni.

3.1.4. A sertések elsődleges feldolgozása (szennyes övezeti műveletek)