K ÉMIAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK

A füstölés célja a megfelelő tartósítás, valamint az elfogadható szín és íz kialakítása.

Füstölésre tölgyfát, cserfát, bükkfát és akácfát használnak fel. A gyanta tartalmú fenyőfa alkalmatlan fűstőlés céljára.

Égéskor a fa pirolízise, vagy termikus bomlása következik be. Ennek következményeként szén, gázok, víz és illó szerves anyagok keletkeznek. A fa izzításának a kezdetén a víz elpárolog, majd ezután következik be az alkotórészek termikus bomlása. 160°C körül megy végbe az illóanyagok képződése. A fa tökéletlen égetéséhez szükséges feltételeket kell létrehozni. Ezt elősegítik a füstgenerátorok is.

Füstben megtalálható vegyületek. A füstből legalább 10 féle vegyületet, illetve vegyületcsoportot különböztettek meg, amelyek a következők: fenol, formaldehid, acet-aldehid, aceton, furfurol, mono-karbonilok, oxi- és dikarbonilok, illetve redukáló anyagok, savak és észterek.

A magas füstképződési hőmérséklet negatívan befolyásolja a füst minőségét.

Nagy hőmérséklet során kevesebb illó- és szerves anyag található a füstben, mert e hőmérsékleten számos vegyület oxidálódik, vagyis elég.

Vörösárú füstőlésekor rendszerint 60-70°C-os térhőmérséklet és 50-70%

relatív páratartalmú füst az ajánlott. A gyorsabb füstölésnek kedvez a nagyobb légsebesség.

A füstölt termékek előállításánál alkalmazott technológiák:

a. hagyományos füstölés,

b. füstaroma hozzákeverése a termékhez,

c. füstaroma (füstkondenzátum) felvitele a termék felületére, majd ezt követi a főző-füstölő szekrényben történő szárítása.

A technológia során alkalmazott füst hőfok különbsége alapján meg tudunk különböztetni, hideg, meleg, és forró füstöt.

a. Hideg füst. Az alkalmazott hőfok rendszerint 20°C alatti. E technológiával füstölik a nyers pácolt hústermékeket, száraz és nyers kolbászokat, nyers sonkákat és egyéb szalonnaféléket.

Hideg füstölésnél is megkülönböztetnek hagyományos hosszú hideg- füstölést és rövid füstölési eljárást.

Hosszú füstölés során sokszor hónapokig, szakaszosan, egész vékony, híg füsttel kezelik nyersterméket.

Rövid füstölési technológia során a nyerstermékhez, megfelelő átpirosodás után, sűrű hideg füstöt adagolnak. Ez a rövid füstölés, amely csak néhány napig tart.

b. Meleg füstölés. Az eljárás 65-70°C fokon megy végben. E eljárást, főtt, töltelékes

171

készítményeknél, valamint egyes szalonnaféléknél alkalmazzák.

c. Forró füstölés. Az alkalmazott hőfok 74-85°C között van. Ez az eljárás tulajdonképpen a lángolás és a hosszú ideig tartó forró füstölés, valamint a szárításnak a kombinációja. Ez esetben főzés nélkül történik meg a termék hőkezelése, 69-70°C közötti hőmérsékleten.

Pácolás

Cél a termék élvezeti értékének a megtartása, fokozása, illetve az adalék anyagok bevándoroltatása. A pácolás során darabos termékeket készítenek. A vándoroltatás lassú, diffúziós folyamat. Korábban sózásnak (csak nátrium-kloridot alkalmaztak), illetve pácolásnak (nátrium-klorid + kálium-nitrát) tekintették az eljárást. Fő cél a tartósítás, illetve másodlagosan az élvezeti érték biztosítása, valamint a növelése.

Három főbb, de eltérő pácolási technológiát alkalmaznak. Ez eltérő mikrobiológiai követelményeket, illetve következményeket jelent.

Ezek a következők:

a. Száraz sózással, hagyományos, lassú pácolás. A termék nyers marad. Ilyen késztermék az eljárás során, a parasztsonka.

b. Fedőpáccal és fecskendőpáccal, hagyományos módszerrel, közepes érlelési idejű termék készítése lehetséges. A termék nyers, vagy hőkezelt. Ilyen pl. a húsvéti sonka.

c. Nedves pácolási módszer gyors átfutási pácolási technológiával. A lépések a technológia során: fecskendőpáclé+fedőpáclé, páclével történő tumblerezés és fecskendőpáclé+tumblerezés. Ezzel a technológiával történik a foliás, valamint a főtt sonka pácolása (JÁVOR, 2007).

A pácolási technológia mikrobiológiai tényezői

A nyers állati eredetű termékek esetében nagyon fontos a romlás megelőzése. Nagy tömegű és átmérőjű termékek esetében hosszabb ideig tartó folyamat az, míg a baktériumok szaporodását gátló só koncentrációja elfogadható lesz. Elsősorban a csont környéki izmokra, mint húsépítő elemekre jelenthet veszélyt a romlási folyamat.

Hagyományos pácolás. Ennél az eljárásnál a nyerstermék, így a sonka védve van az utófertőzéssel szemben. A káros baktériumok szaporodása gátolva van a kicsi vízaktivitási érték (0,90) következtében.

A vízaktivítás, a termék szabad víz-tartalmának a kifejezője (aw). A baktériumok szaporodását, a 0,91 aw-nél alacsonyabb érték gátolja.

Viszont a húsvéti áruk esetében sok esetben nem megfelelő a vízaktivitási érték és ennek következménye a baktériumok elszaporodása. Ezek a termékek nem kerülhetnek forgalomba.

Gyors pácolás. E eljárásnál a termékeket hőkezelik. A cél a csíraszám alacsony szinten tartása. A túlélő mikróbák száma nemcsak a hőkezeléstől, hanem a kezdeti csíraszámtól is függhet.

Hagyományos, hosszú ideig történő pácolás. A nyersanyag minősége és az érlelés alatti hőmérséklet nagyon fontos a sonka minősége és az eltarthatósága szempontjából. Nemkívánatos baktériumok elszaporodásának a szénhidrát hiánya, valamint a nagy pH kedvez. Ilyen fordul elő a DFD húsok esetében. Az ilyen jellegű húsokat nem ajánlatos hosszú ideig érlelt nagytömegű, vagy nagydarabos

172

készítmények előállítására használni. Viszont kis hőmérsékleten mérsékelt só behatolással is nagymértékben gátolható az izom belsejében található baktériumok feldúsulása. Ajánlatos vágás után 24 órán belül, 4°C-os hőmérsékleten só bejuttatása.

A hőmérséklet a pácolás alatt nem emelkedik 5°C fölé, míg az aw-érték 0,96-ra nem csökken. E környezetben a patogén baktériumoknak, valamint a szennyező mikroflóra tagjainak az elszaporodása bizonyos mértékben gátolva van.

Nagyon fontos a konyhasó-adagolás mértéke. Mikrobiológiai, táplálkozásbiológiai és érzékszervi szempontból is lényeges a só adag mértéke.

Baktériumgátlás, illetve érzékszervi megfelelőség szempontjából elfogadható a 4,5-7% közötti sókoncentráció. Az izolálható mikróbák általában lactobacillusok és a micrococcusok.

A száraz pácolási technológiának tekinthető a nyers-, illetve a parasztsonkák előállítási folyamatai. Kis hőmérsékleten az ilyen sonkák esetében káros mikrobiológiai folyamatok rendszerint nem mennek végbe.

Nedves pácolással készített termékek. Ezek hagyományosan húsvéti termékek.

Készítés során jelentős a páclé szerepe, a nemkívánatos mikrobiológiai szennyezettség mellett. Fontos a páclé sókoncentrációjának a nagysága, illetve megfelelő pácolási hőmérséklet. Ha ezek a feltételeknincsenek meg, a mikróbák a páclében elszaporodhatnak és ennek a következménye lehet a pácolt hús rossz íze és a szaga. Az elfogadhatóan kezelt páclé mikroflórájára rendszerint a micrococcusok és vibriok a jellemzőek. Ezek a nitrátot nitritté lebontják. A színkialakulás előfeltétele, valamint a megfelelő aroma kialakulásának biztosítéka e folyamat.

A pácolt és megfelelően utókezelt húsáru esetében a vízaktivitás, az aw >0,90-nél, a hőmérséklet rendszerint 8°C alatt van. Ilyen környezeti paraméterek esetében – durva mikrobiológiai szennyezésnél – kizárt, a páclé és a hús romlása.

A többször használt páclében az apatogén lactobacillusok, micrococcusok, staphylococcusok, valamint vibriok fordulnak elő jelentős számban. A páclében az eljárás kezdetén előfordulnak még enterobacteriaceae, pseudomonaceae mikroorganizmusok, illetve élesztők is. Ezek jelenléten nem kívánatos. Megfelelő sókoncentráció esetén ezek nincsenek jelen a rendszerben.

Gyors pácolási technológiák. Lényeg az, hogy a sóbehatolás sebességét, a többtűs pácolás alkalmazásánál, a húst felépítő izomdarabok feldarabolásával, illetve a vándorlási úthossz csökkentésével tudják növelni. A pácolt termék biztonságát fokozza, ha a pácolás után a technológiai folyamatokban hőkezelést is alkalmazzunk. Természetesen ennek előfeltétele a megfelelő sókoncentrációjú páclé, és jó mikrobiológiai minőségű nyersanyag. Így kisebb az esélye – az eljárás eredményeként – a nem kívánatos mikrobák elszaporodásának, mint a száraz sózással vagy fedőpáccal kezelt hosszú ideig pácolt termékek esetében. A jó mikrobiológiai minőségű nyersanyagból készült, valamint megfelelő sókoncentrációjú páclével és kis hőmérsékleten kezelt termék biztonságát növeli az alkalmazott hőkezelés is. E hőkezelési eljárás folyamán a patogén és a romlást okozó baktériumok vegetatív formái tulajdonképpen elpusztulnak. Az adott eljárással készült termék, csak hűtve tartható el a mikrobiológiai romlás veszélye nélkül – ellentétben a száraz sózással előállított parasztsonkával. Ennek az oka az, hogy az ilyen gyorspácolású, hőkezelt termék vízaktivitási-értéke annál nagyobb (aw=0,97 körüli), hogy a mikrobiológiai romlást szobahőmérsékleten akadályozni tudná.

Összefoglalva megállapítható, hogy a hőkezelt, pácolt termékek eltarthatóságát befolyásolják a kis csíraszámú nyersanyag, a kis pácolási

173

hőmérséklet, a megfelelő sókoncentráció, a hőkezelési hőmérséklet és az idő. Viszont fontos tényező az utószennyeződésre való lehetőség.

A hőkezelés egy zárt, a baktériumok számára nem hozzáférhető csomagolásban történik. Megfelelő hűtésnél, a termék több hónapig, de több mint féléves időtartamig is eltartható mikrobiológiai, vagy érzékszervi romlás nélkül.

A nedves vagy hagyományos pácolással előállított termékek esetében a páclé mikroflórája jelentőséggel bír, mind a pozitív folyamatok (nitrátbontás, aromaképzés), mind a negatív hatások, mint a romlások terén. A gyors pácolási eljárásoknál a páclé gyakorlatilag nem okoz mikrobiológiai problémát. Ez utóbbi azzal magyarázható, hogy a gyors pácolásnál alkalmazott páclevet frissen készítik el és azt teljes mennyiségben fel is használják.