A HÚSMINŐSÉG ÉS FELHASZNÁLHATÓSÁG BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐI , TAKARMÁNYOZÁS , TARTÁS , IVAR 67

a. Takarmányozás

Jó tápanyagellátottságú mezőségi talajon a kukorica legkedvezőbb beltartalmi paraméterei (makro-, mezo-, és mikroelem-tartalma) a közepes adagú NPK műtrágyázással biztosíthatók (JAKAB, 2002; SÁRVÁRI-JAKAB, 2003; JAKAB 2003a, 2003b). A jó sertéshús egyik feltétele a jó minőségű kukorica takarmány.

A kedvező húsminőség kialakulásában fontos szerepe van a takarmányozásban felhasznált alapanyagok beltartalmi paramétereinek. Hazánkban a kukoricának kiemelkedő jelentősége van az abrakfogyasztó állatok takarmányozásában, így a sertéshús minőségének az alakulásában is.

A késztermék minőségét kb. 80%-os arányban az alapanyag, így jelen esetben a sertés hús bíztosítja.

A takarmányozás mennyiségi és minőségi kifejezője a takarmány- értékesítés.

A takarmány értékesítő-képesség pl. a sertésnél az a tulajdonság, amely meghatározza azt, hogy egységnyi élősúly felépítéséhez mennyi takarmányt fogyaszt el. A takarmány-értékesítés kifejezésére többféle mutatót használnak.

Legáltalánosabb az 1 kg súlygyarapodáshoz felhasznált takarmány (vegyes abrak) mennyisége. E jellemzőt gyakran kifejezik, az 1 kg gyarapodáshoz feletetett takarmány táplálóértékével (emészthető energia, fehérje) (TANÁCS, 2005).

A takarmány-értékesítés genetikai meghatározottságát figyelembe véve, sok gén/ek által befolyásolt tulajdonság, tehát polifaktoriális jellegű. A mindennapi életben több környezeti tényező, mint a takarmányozási, tartási körülmények együttes hatásának eredményeként jelenlévő adottság (CSATÓ L., in:Szerk., HORN P., 2000). A takarmány-értékesítés hatásfokát főleg az befolyásolja, hogy az emésztőrendszerből a tápanyagok milyen testszövet transzformációjára használódnak fel. Ez lehetséges az izomállomány beépülése irányába. Ebben az esetben a húsbeépülés jelentős vízbeépüléssel jár együtt (kb. 3:1 a víz és a fehérje aránya). Az is előfordul, amikor a takarmány transzformáció a zsírtermelés irányába hat. Az izomállomány gyarapodása elsősorban a fiatal, növekedésben lévő szervezetre a jellemző. A kor előrehaladtával a húsépítő-képesség lelassul, csökken az izomállományépítő-képesség, és a takarmány transzformáció eltolódik a zsírtermelés irányába.

Az izmok glikogéntartalékait a könnyen emészthető szénhidrátok etetése növeli.

Ennek következtében a DFD-hús kialakulásának a veszélye csökken. A nagyenergiájú fehérje- és zsírtartalmú takarmány felvétele kisebb tömegű PSE húst eredményez. A hús zsírsav összetétele pozitív korrelációban áll a takarmány-zsírsav összetételével. Az E-vitamin-tartalmú takarmányok etetése színstabilizáló, lipoxidációt gátló, avasodás kialakulást visszaszorító hatású.

Stressz ellensúlyozó hatással rendelkezik a magnézium (Mg) az által, hogy

68

csökkenti a plazma kortizol, adrenalin, noradrenalin és dopamin vegyületeket. E mellett Ca-antagonizmus lép fel, amely csökkenti a stresszérzékenységet a neuromuszkuláris inger csökkentése révén. Az izom tejsavtartalmát a vágás időpontjában – elektromos ösztöke alkalmazása mellett – a sertésvágást megelőző 5 napon át etetett magnézium-aszparát csökkentette. E mellet a csepegési veszteség mérséklődött, PSE jellegű hús egyáltalán nem fordult elő, szemben azokkal a sertésekkel, amelyeket kontrollként kezeltek és 10%-nál PSE húst találtak (JÁVOR, 2007). A takarmány Mg-hiánya Németalföldön a tejtermelő tehénállományokban bénulásos tüneteket “fűtetoniát” és a húsminőség romlását idézi elő.

b. Tartás

Az állattartás körülményei befolyásolhatják az anyagcsere típusát. Így a sertések esetében a rendszeresen mozgatott sertések izomzata több aerob (vörös) rostot tartalmaz.

A nyíróerő szignifikánsan nagyobb a szabadtartású sertések esetében, viszont a húsporhanyóssági vizsgálatoknál az organoleptikus vizsgálatok nem mutattak ki érzékelhető eltérést. Az íz, a szag, a szín és a lédússág tekintetében csak kis mértékben tért el. Az érzékszervi vizsgálatok azt látszanak bizonyítani, hogy a szabadtartású sertések húsa jobb.

A borjak esetében a szűk tartási körülmények kisebb testtömeg gyarapodást eredményezhetnek, a vágott testek színe sötétebb a tágas térben, a karámban tartott társaikhoz képest.

A juhhúsnál a színt befolyásolja a takarmányozás, az életkor és mozgás mennyisége. Az élénk anyagcsere típusú fajtáknak (kelet-fríz, finn- landrace, romanov) a sok mozgás miatt a húsa sötétebb. A legeltetett állatok húsa ízletesebb, hússzíne sötétebb, mint az egyoldalúan csak abrakkal takarmányozott juhoké.

c. Ivar

Az ivari dimorfizmus legtöbb gazdasági házi állatainknál jól tükröződik. Viszont a hústermelés mennyiségében és minőségében sok esetben a különbség lényeges. A sertés esetében a kanok hústermelő-képessége nagyobb, mint az ártányoké. A húsuk soványabb és vékonyabb a szalonnájuk. A kansertések közül a kasztrálatlan, vagy későn kasztrált kansertésekből származó alapanyag kellemetlen szagú az 5-α-androszteron és szkatol miatt és rendkívül rontja az élvezeti értéket. A hormon elsősorban a zsírszövetben halmozódik fel. Ennek következtében a vágott termékek alkalmatlanok a fogyasztásra. A kanszagot speciális takarmányozással és tenyésztési módszerekkel lehet csökkenteni. A szalonna szkatol-tartalmát takarmányba adagolt zeolit jelentősen csökkentette, valamint a szkatol és androszteron-koncentráció alapján végzett válogatással, kiszűrhetők a kanszagú egyedek (JÁVOR, 2007).

Az ELISA (Enzyme Linked Immune Sortent Assay) immun-analitikai módszer segítségével a kanszagú sertések kiszűrhetők. Ez a módszer az androszteron szintet méri enzimhez kapcsolt immunvizsgáló segítségével (TANÁCS, 2005).

2.9. Faj, fajta, genotípus, stresszérzékenység

A gazdasági állataink esetében, hazai viszonylatban a modern sertésfajták és hibridek előállításával a tenyésztésben és a vágások előtti folyamatok eredményeként általánossá vált a stresszérzékenység előfordulása. A sertés stresszérzékenysége alatt a csökkent terhelhetőségből eredő alkalmazkodási rendellenességet értjük (CSATÓ L., in:Szerk., HORN P., 2000). E tulajdonság recesszíven öröklődnek. Ennek eredménye a PSE, illetve a DFD húsminőség kialakulása. A PSE és a DFD húsok táplálkozási szempontból nem csökkent

69

értékűek, viszont az élvezeti értékük szerényebb, mint a normál húsé.

Egyes sertésfajtáknál (belga lapály, pietrain) jelentős arányban mutatkozik a stresszérzékenység.

A PSE állapotú hús jellemzői: alacsony pH1 és pH2 érték, laza, de szívós szöveti szerkezet, halvány, sápadt szín és vizenyős hús fellépése.

A DFD hús jellemzői a vágás utáni kismértékű pH-értékcsökkenés, a hús szerkezete feszes, tömött, színe vörös, sötétvörös, kicsi a csepegési veszteség, a hús tapintása száraz és a felület kissé ragadós. A tejsav keletkezése a DFD jellegű húsban kicsi, ezért már a tárolás kezdetén hajlamos bakteriális romlásra. A DFD hús kevés só felvételére alkalmas, ezért eltarthatósága nem jó. A PSE és a DFD hús ugyanazon sertésnél egyszerre is előfordulhat. Ennek az a magyarázata, hogy a hosszantartó terhelések során az izmok egy részénél a glikogén készlet hamarabb kimerül, mint más izmok esetében. A PSE jellegű hús a Musculus longissimus dorsi, M. semimembranaceus, M. psoas major és a M. glutaeus internus, M. rectus femoris, illetve a végtagok nyújtó és hajlító izmaiban érzékelhető.

Sok izomból álló combban – erős terhelések hatására – alakulhat ki elsősorban kétféle húsminőség. Ez a sonkagyártás során komoly gondot jelent. A Musculus longissimus dorsi ebben a vonatkozásban még érzékenyebb, mert itt minimális stresszhatás eredményeként 2-3-szor nagyobb elváltozás keletkezik. Tehát a karajépítő izmok sokkal jobban mutatják a stresszérzékenységet, mint a comb izomcsoportjai.

A pH csökkenését, valamint a vágás után bekövetkező húsminőség változást, eddigi ismereteink szerint két nagyhatású gén okozza. Ezek a halotán gén (Hal) és az RN gén. A Hal gént napjainkban PCR (Polymerase Chain Reaction) technikával meg lehet határozni.

A PCR technika alkalmazásának napjainkban nagy jelentősége van. A korszerű élelmiszer-technológiában és annak a vizsgálati módszertani hátterének a kialakításában ma már kitüntetett szerepe van pl. az összetevők fajazonossága meghatározását biztosító eljárás/ok/nak. Adott esetben ennek jogszabály érvényesítési és büntetőjogi vonatkozásai is lehetnek (élelmiszerhamísítások, beleértve a tiltott, genetikailag módosított összetevő kimutatását). Ez az eljárás a PCR (Poymerase Chain Reaction). Ezek a próbák – az immunológiai próbákhoz hasonlóan, de azoktól eltérő biokémiai alapon, tehát komplementer genetikai elemek (nukleotidok) kapcsolódása révén – de jóval fokozottabb kimutatási érzékenységgel képes biológiai eredetű pl. élelmiszer-összetevők, mikroorganizmusok, virusok, nizmusok, stb. izolált genetikai anyagának (DNS-szekvenciák) felhasználásával, az azonosítást lehetővé tenni. Ezt, a mintából izolált genetikai anyagnak a „hasítása” és az ezt követő enzimatikus-reakciók (DNS-polymerase) során bekövetkező kapcsolódása és az in vitro megsokszorozódása követi. A képződő reakciótermékek műszeres kromatográfiás kimutatása és a standard-anyagokkal való összehasonlítása bíztosítja a minőségi és mennyiségi kimutatás lehetőségét; pl. szolgálva az élelmiszer-technológiai ellenőrzését is.

A halál beállta után a gyors pH csökkenés kifejezettebb a fehér izmokban, mint a vörösben. Ebből adódik az, hogy a comb és a karaj külső izomcsoportjai PSE jellegűek, ezzel szemben a belső izmok esetében ez a jelleg nem érzékelhető, de a DFD hús tulajdonság igen. Ez egy komoly gond a minőségi sonka előállításban.

A RN-gén domináns a halotán génnel szemben. Ez 70%-kal növeli a fehér izmok glikogén-tartamát. Post mortem állapotban a pH-csökkenés üteme normális, de ez tovább tarthat a normálisnál a sonka izmaiban. A hampshire sertés fajtában mutatták ki az RN gént, amely domináns és ezért problémát jelenthet a minőségi sonkakészítmények előállítása során.

70

CSATÓ utalásai nyomán (in: Szerk., HORN P., 2000) az eddig ismertetett húshibák előfordulásának genetikai előfeltétele a sertés stresszérzékenysége, a rossz környezeti feltételek és a vágást megelőző erős terhelés. Ezek közül, egy hiánya esetén is kiküszöbölhető a hibás hús keletkezése. Genetikailag stresszérzékeny sertések esetében – vágás előtt kíméletes bánásmóddal – mérsékelhető a csökkent értékű PSE vagy DFD hús kialakulása. Egyéb környezeti tényezők is kiválthatják a genetikai érzékenység mellett a húshibákat. A mai álláspontok szerint az elkábítástól az elvéreztetésig tartó időszak a döntő a PSE és a DFD jellegű hús kialakulásra.

Húsminőséget jelző módszerek a halotánteszt, szérumenzim vizsgálatok, izombiopszia és genetikai markerek alkalmazása

A halotángáz (F3C-CHBrCl) három percen át tartó belélegeztetése a káros terhelésekhez hasonló hatást fejt ki. A halotángáz alkalmazása izommerevséget, hypertermiát, hypermetabolizmust okoz a homozigóta recesszív példányoknál. A tünetet malignus hypertermiának (MH) nevezik. Ez megegyezik a PSE hús kialakulásához vezető ante és post mortem reakciókkal. A halotángáz belélegeztetésével szelektálni lehet a homozigóta egyedeket, viszont a heterozigóta egyedek kiszűrése nem lehetséges. A nagy hústermelő-képességű sertéseknél, így a belga lapály és pietrain fajták esetében a halotán gén előfordulása gyakori. A stresszhatásokkal szemben rezisztens fajtáknak tekinthető a hamphsire és a durok sertések.

A marhaizom rostösszetétel eltér a sertésizomtól és kevésbé vannak rá hatással a tenyésztési tényezők. A gyors-fehér rostok jelentős aránya miatt erősen kifogásolható a fehér kék belga marha húsminősége. A jelentős húshozam elérése érdekében, a nagy összes rostszám kedvező. Ezért fő tenyésztési cél a lassú-vörös rostok arányának növelése a nagy összes rostszám megtartása mellett.

A juhhúsnak, a sertéshúshoz hasonló kedvezőtlen jellegét (PSE, DFD), nem észlelték.