A SERTÉS MELLÉKTERMÉKEK KEZELÉSE ÉS FELDOLGOZÁSA

A sertésnél a legfontosabb zsírszöveti részek a szalonna (hátszalonna, hasszalonna, tokaszalonna), háj, nyesedék, bélzsír.

A hátszalonna, bélzsiradék és a háj, étkezési zsírrá dolgozható fel olvasztással. E melléktermékeket rendszerint töltelékes hentesárukba dolgozzák be rendszerint. A test felületétől számított távolság (mélység) függvényében az azonos zsírszövet összetétele változik. A hátszalonnában, a legmélyebb szöveti rétegekben, közel az izomzathoz, a telítetlen zsírsavak aránya a jelentősebb, míg a kötőszövetekben szegényebb zsírszövet fordul elő.

11. táblázat. A zsírszövetek átlagos kémiai összetétele (%).

Megnevezés Víz-tartalom

- hátszalonna 3,1-21,6 95,0-96,8 0,77-1,92 - hasszalonna 13,6-21,6 75,0-86,0 3,90-5,2 - tokaszalonna 13,0-24,0 72,0-84,0 4,00-7,30 - bélzsíradék 2,4-6,9 92,0-97,0 0,49-7,75 - őrkaparék

zsíradéka 13,1-15,2 81,0-86,0 1,90-3,50

3.1.6.1 A zsírszövetek feldolgozása

Szalonnának nevezzük a hasított sertéstestekben transzlokálódott zsírszövetet.

A sertéstestben megkülönböztetünk:

- izmon belüli zsiradékot (ez eredményezi a márványozottságot), - izomközti zsiradékot, vagy puha zsiradékot;

- testüregi zsiradékot, hájat;

- bőr alatti zsírszövetet (hát-, has-, toka-, nyak-, nyesedék-szalonna).

Technológiai szempontból, a szalonna minősége függvénye a vastagságnak, szilárdságnak, valamint a víz- és kötőszövet-tartalmának. A vastagság jelentősen befolyásolja a szalonna szilárdságot. A szilárdság az csökken, ha a vastagság növekedik.

A sertés szalonna három rétegből áll, amelyeknek szilárdsága eltérő.

A bőrrel érintkező réteg a legszilárdabb.

A testüregi, valamint az izomszövetekben lévő zsiradékok kevés kötőszövetet, kötőszöveti rostot tartalmaznak, puhábbak és lágyabbak. Ezzel szemben bőr alatti zsírszövetek, mint a toka-, és has szalonna kötőszövet dúsak és keményebbek.

A zsírszövet (fehéráru) mennyisége, amelyet kitermelnek a sertésekből, több tényezőtől függ. Így függ a fajtától, az élőtömegtől, takarmányozástól. A fehéráru tömege élőtömegre vonatkoztatva 28%.

A sertés szalonna a technológiai feldolgozás a során, megfelelő minőség esetén, ipari szalonnaként kerül feldolgozásra.

Minőségi követelmények az ipari szalonnával szemben: hőkezelési eljárások során:

97 - ne olvadjon ki,

- hűtött állapotban jól aprítható legyen, technológiai műveletek folyamán ne kenődjön, meg kell lenni a vágásfelület mozaikosságának, puha zsiradékot nem tartalmazhat,

- bevérzett nyirokmirigy nem fordulhat elő.

A technológia során az ipari szalonna előkészítő műveletei: puhazsiradékot és a véres szennyeződéseket el kell távolítani, bőrteleniteni kell a bőrös felületeket, hűtést az állagnak megfelelően kell elvégezni, termék jellegének megfelelően aprítottság szükséges.

A sertésszalonna aprítása, feltárása

A sertés zsiradék feltárása az aprításból, valamint a hőhatás következtében a sejtfalak roncsolásából tevődik össze.

Aprítás. Az aprítás javítja a zsírok minőségét, gyorsítja a zsírkinyerést. Minél finomabb az aprítás, annál több zsír nyerhető ki. A folyamatos olvasztórendszerek használatakor nagy jelentőséggel bír az aprítás mértéke. E technológiákra jellemző a rövid átfutási idő, valamint az alacsony hőfok.

Általában darálógépet alkalmaznak a zsiradék aprítására. Ez alól kivételt képez az étkezési tepertő. A darálóval aprított zsírszövetet előmelegítés után finomító berendezésekben újra aprítják.

Az aprítás mértékének a növelése esetén növekedik az olvasztásra kerülő anyag felülete, javul a hőátadás, amelynek eredménye az, hogy növekszik a kihozatal, lerövidül az olvasztás időtartama.

Zsírszövet olvasztása a. Száraz olvasztás

Hazai viszonylatban a szakaszos száraz olvasztás, egy gőzüzemű duplaköpenyes 500-1000 kg fehérárut befogadó duplikátorban történik. 6-8 bar nyomású gőzt alkalmaznak az olvasztáshoz. A duplikátorokban, mechanikus keverőket használnak a hőátadás növelésére a célból, hogy a rostok rátapadását és az üstfalára való ráégését megakadályozzák.

A duplikátorokban a zsírszövet olvasztása előtt 10-20 kg zsírt („anzacc”) helyeznek el acélból, hogy a javítsák a kezdeti gyengébb hőátadást. E zsírréteg felolvadása után fokozatosan feltöltik az üstöt.

Hőtani szempontból a következő szakaszokra osztható az olvasztási folyamat:

aprított zsírszöveteknek előmelegítése, olvadás kezdete;

az olvadási hőfok elérése az olvasztási anyag teljes tömegének a viszonylatában, víz elpárologtatása a kötőszövetből és a zsírból, vagyis a sütés.

b. Nedveszsír-olvasztás

A nedves zsírolvasztás a legelterjedtebb a folyamatos rendszerekben. A mechanikus módon feltárt zsírszöveteket a folyamat során, több fokozatban, éles gőzzel közvetlenül hőkezelik. A kötőszövetek részben megkötik a kondenzálódó gőzből elimináló vizet. Következmény, hogy az olvasztott elegyben a víz és zsír és a rost közötti sűrűségkülönbség megnő és a tökéletes leválasztás könnyebben végrehajtható. E technológiánál a zsírszövetek víz-tartalmának a mechanikus leválasztása történik. Ez energiaszükséglet szempontjából sokkal kedvezőbb, mint az energiaigényesebb szárítás, illetve elpárologtatás. A gőzfogyasztás jelentősen csökken, mivel a direkt hőkezelés miatt is a hőátadás hatásfoka megnő. Eredménye, hogy a gőzfogyasztás jelentősen csökken, a támasztószövetekből megtörténik az

98

extraktív anyagok kioldása. Ezek adják a zsír sajátságos ízét.

3.1.6.2 Sertés belsőségek feldolgozása

A sertés vágás során, a testből kitermelt nemi szerveket, belső elválasztású mirigyeket, gerincvelőt és az epét a gyógyszeripar használja fel. Az egészséges máj, esetleg egyéb szervek feldolgozásra kerülnek. Elváltozások esetén az állategészségügyi alkalmazottak, vagy a hatósági állatorvos kivágja a minimálisan kóros részeket és további feldolgozásra kerülhet a melléktermék, súlyosabb esetben elkobozza. A közfogyasztásra alkalmas májrészek feldolgozás céljából visszakerülnek a rendes folyamatba.

Sertésnyelv sárgagombás fertőzése esetén, a nyelvből még a húsvizsgálat helyén kivágják a fertőzött részt, illetve elkobozzák.

A belsőségek feldolgozása vonalba állított berendezéseken történik, a húskombinátban. Ezek kezdő elemei az osztályozóasztal, forgódobos mosó, csepegtető berendezések. Vonal befejező szakaszában gyűjtik, majd hűtőben helyezik el a nyersanyagot.

A feldolgozás technológiai lépései: szalagfeldolgozás esetén az egyben kiemelt máj-tüdő-szív-nyelv szervekről leválasztják a májat, valamint nyelvet. Az esetleges szennyeződéseket a májról eltávolítják. Az echinococcusokkal fertőzött, vagy egyéb körülírt gócban fellelhető kóros szerveket elkobozzák és megsemmmisitík, majd tálcákon hűtik. Az alvadt vért- és a nyálkaréteget a nyelv felületéről letakarítják. A garatot felvágják, majd ezután folyóvízben mosva eltávolítják a szennyeződéseket. Ezután a tisztított, előkészített sertés nyelveket vékony rétegben tárcára helyezve hűtik.

A leválasztott egészséges tüdőt a szívvel együtt a horogra akasztják. A légcsőről lefejtik a nyelőcsövet és a laza zsírszövetet. Ez után a légcsövet felmetszik, majd a tüdővel együtt zuhany alatt megmossák. A szívnek a kamrái felvágásra kerülnek, benne található alvadt vért eltávolítják, majd az egész szervet megmossák.

17. ábra. Alfa-laval zsírgyártó berendezés

1. húsdarálógép, 2. előolvasztócső, 3. keverős olvasztótartály, 4.

csavarszivattyú, 5. gőzmelegítő, 6. hőntartó, 7. csigacentrifuga, 8.

utómelegítő tartály, 9. csavarszivattyú, 10. önkiürítős szeparátor, 11.

zsírszivattyú, 12. iszapszivattyú, 13. lemezes zsírhűtő, 14. szintre- szabályozó tartály, 15. fotocellás zsírellenőrző, 16. szintszabályozó.

99 Emésztő szervrendszer feldolgozása Sertésbél feldolgozás

A higiéniailag alkalmas bél a bélüzemben a bontóasztalra kerül. A gyomorról, valamint a bélfodorról a vékonybelet leválasztják, oly módon, hogy a gyomron 3-4 cm hosszú béldarab maradjon csak, és a bélen zsír ne forduljon elő. Ezután a vékonybelet vagy kiürítik és kötegelik, vagy a bélfeldolgozó gépsornak a tálcájára helyezik. A sertés gyomorfelületéről leválasztják a csepleszt, és ezután eltávolítják a rajta lévő zsírréteget. A vastagbélről a végbelet vagy a kulárét levágják, majd 1,3-1,4 m hosszúságban megtisztítják a zsírtól. A hasnyálmirigyet kifejtik a körülvevő zsírrétegtől és lehetőség szerint azonnal tisztítják és gyógyszeripari célra tartósítják.

Erre azért van szükség, mert hatóanyaga a hasnyálmirigynek az inzulin, rövid idő alatt veszít aktivitásából.

A vastagbél feldolgozása során a bélhajlatoknál a rögzítőszalagok bevágásával „megengedik”, arra nagyon ügyelve, hogy a bélfal sértetlen maradjon.

Ezután a bélsár fellazítása érdekében a belet vízzel töltik, majd kiürítik a bélsarat.

Ezután következik bélfordító gép segítségével a belek átfordítása.

A hólyagot lefejtik a végbélről úgy, hogy legalább 3 cm hosszú nyakrész megmaradjon. A végbél mellől lefejtik az esetleg ott maradt ivarszerveket, majd körültisztítják a végbél záróizmait. A külső felületen megtisztított végbelet langyos vízben átmossák, majd ezt követően kifordítják (JÁVOR 2007).

A gazdasági háziállataink sertés-, szarvasmarha-, juh belek tartósítása

A beleket kémiai, valamint fizikai módszerekkel vagy ezek kombinációjával tartósítják. A béltartósításnál a konyhasóval, valamint savakkal való kezelés, mint kémiai módszer, a béltartósításnál használatos. A sókoncentrációval kialakuló jelentős ozmózisnyomás, valamint a sózás vízelvonó hatása gátolja a mikroorganizmusok szaporodását. A baktériumok élettevékenységét gátolja a közeg pH-jának a csökkentése révén a savas tartósítás is.

A béltartósítás gyakorlati megvalósítása

A belet sóban megforgatják a hagyományos módszer alkalmazásakor. Az eljárás során minden egyes bélszál gondosan bedörzsölésre kerül. Ezután a belet csurgatják 12-24 óra hosszat a célból, hogy a „vadlé” eltávozzék. A gépesített technológiák során a nyers, mosott vékonybélszálakat a kötegelés során sózzák, majd néhány óra elteltével centrifugába helyezik. A művelet során a vadlé 4-5 perc folyamán eltávozik.

Tradicionális módon történik a vastagbelek elősózása. A képződő vadlevet centrifugával távolítják el. Hagyományos módszerrel történik az utánsózás.

A juhbelet, a finomra őrölt, étkezési szemcsenagyságú sóval szükséges tartósítani. A juhbelet 16-18ºC-nál melegebb térben nem szabad tárolni.

Tartósítás pácolással

Két mozzanatban történik a pácolás. Először a beleket állandó keverés mellett 1,5-2 órán át előpácolják. Második lépésként leöntik a pácoldatot és a további pácolást 8-10 órán át végzik el.

100

3.1.7. A sertés bontott egységei, legfontosabb húsépítő izmai és a csontok