A TEJ TULAJDONSÁGAI

A tej élvezeti tulajdonságait elsősorban az érzékszervi tulajdonságok határozzák meg. Ezek, a tej sajátságos íze, szaga, színe és állománya. E tulajdonságokat figyelembe kell venni a továbbiakban, hiszen tájékoztatást nyújtanak a tejnyerés és tejkezelés higiéniájáról vagy a tej tisztaságáról. A jó organoleptikus tulajdonságok utalnak a takarmányozás minőségére is. A tej gyorsan felveszi az idegen szagokat.

Ezért a jó érzékszervi minősítés érdekében tejet fejés után gyorsan el kell távolítani az istállóból.

Kifogástalan érzékszervi sajátosságokkal bíró nyers tejet szabad átvenni és feldolgozni. E cél megvalósítása érdekében – főleg ipari rendszerő tartás esetén –

20

ajánlatos fejés során a tejet fejőházban kinyerni.

1.5.1. A tej fizikai és kémiai tulajdonságai

A tej egy teljes polidiszperz rendszer. Ennek legfontosabb tulajdonságai a redox potenciál, viszkozitás, felületi feszültség, pH-érték.

Redox potenciál

A redox potenciál egy mérőszám, amely segítségével oxidáló és redukáló anyagokat egymással össze lehet hasonlítani. Az oxidációs és redukciós folyamatok elektron átadással járó folyamatok.

Elektron leadás az oxidáció, míg elektronfelvétel redukció. A tej egy redox rendszert képez. A friss, egészséges nyerstej redoxi potenciálja +250 és + 350 mV között van. Nyers tejben a mikrobák tevékenységének hatására a redoxi potenciál jelentősen és rohamosan csökken. E érték a hőkezelt tejben alig változik, míg a fermentáló kultúra hozzáadása hatására lassan csökken.

Viszkozitás

A viszkozitás (η=nü, görög betű) a tej, mint folyadékhalmaz belső súrlódásának a mérőszáma. Ez egy ellenállást fejez ki, amelyet a folyadék részecskéi fejtenek ki, az egymáshoz való elmozdulásuk során. Az anyagok viszkozitás szerint lehetnek newtoni és nem newtoni folyadékok. A kolloid rendszereknél, mint a tej esetében, nem beszélhetünk igazi viszkozitásról. A tej esetében bevezették a relatív viszkozitást.

Ez részparaméterekre és közöttük való mérésekre is vonatkozik, mint nyírási sebesség, nyíróerő. A zsírtartalom és a szárazanyag-tartalom függvényében tej relatív viszkozitása rohamosan növekszik, míg a hőmérséklet függvényében kissé csökken (FENYVESSY – JÁVOR, 2006).

Felületi feszültség

Két fázis határfelületén alakul ki a felületi feszültség. Ez az erő, amely a folyadék felületét kisebbíteni törekszik. A munka értékegysége, amely 1cm² új felület kialakításához szükséges. Vízfelületi feszültsége 72,8 dyn/cm. Ez az oldott anyagok minőségének, valamint koncentrációjának függvényében csökken. Minél erősebb egy felületaktív anyag, annál jobban mérsékli a felületi feszültséget. Tejben a fehérjék, a zsír, és a szabad zsírsavak a legjelentősebb felületaktív anyagok.

Elektromos vezető-képesség

Az oldatban található disszociált ionok koncentrációja határozza meg az oldat elektromos képességét. A specifikus ellenállás reciproka a specifikus vezető-képesség. A tehéntej elektromos vezető-képessége 25°C-on 40-60 x 10^-4 Ω^-1 x cm^-1. Tőgygyulladáskor csökken a tej cukortartalma és az ozmózisos nyomás kiegyenlítődése által kloridionok lépnek ki a vérből, és ennek következtében nő a vezető-képesség. Tőgygyulladáskor az érték elérheti a 90 x 10^-4 Ω ^-1 x cm^-1-et (FENYVESSY–JÁVOR, 2006).

Forráspont

A tejnek a forráspontja magasabb, mint a vízé. Ezt a tejben molekulárisan, illetve ion diszperz formában oldott alkotórészek, mint az ásványi sók, és a tejcukor okozzák. A tej forráspontja 100,2°C.

21 Fagyáspont csökkenés

Egy adott oldat fagyáspontját, vagyis azt a hőmérsékletet, amelynek esetében a szilárd, valamint a folyékony fázis egymással egyensúlyban van, az oldószer és a valódi molekuláris és ionos oldatban található anyagok mennyisége határozza meg.

A víz fagyáspontjánál kisebb a tej fagyáspontja. A tej fagyáspontértéke -0,520 valamint -0,530°C között mozog.

Optikai tulajdonságok

Fényszórásnak nevezzük azt a jelenséget, amikor a valódi oldatok ionosan illetve molekulárisan oldott anyagainál nagyobb részecskéket tartalmazó diszperz rendszerek, eltérítik az áthaladó fénynek egy részét. A bemenő és a meghatározott rétegen áthaladó fény intenzitásának viszonyával lehet rendszerint jellemezni a szórt fényt. A fény hullámhosszától, valamint a részecskék koncentrációjától, a diszperz rendszerben lévő részecskék méret eloszlásától függ a szórt fény mennyisége. A tej vizezettségére következtetni lehet a tejsavó fénytörő képességéből. A koncentráció mérésére, mint a zsírtartalomnak a meghatározására, illetve a részecskék diszperzitásának jellemzésére, mint pl. a zsírgolyó átlagos átmérő mérésére használhatjuk a fényszórást, mint jellemzőt.

Felfölöződés

Egy zsírgolyó felfölöződési sebessége, a sűrűség különbséggel egyenes arányban áll.

Viszont fordított arány áll fenn, a viszkozitás és a zsírgolyó felfölöződési sebessége között. A tejnek azt a tulajdonságát, hogy a tejplazma, valamint tejzsír között sűrűség különbség hatására a zsírgolyó részecskék felszín felé törekednek, felfölöződésnek nevezzük (FENYVESSY– JÁVOR, 2006).

1.5.2. Higiéniai tulajdonságok

A tej higiéniai tulajdonságainak ismertetése előtt néhány alapfogalom kifejtése és meghatározása szükséges.

Soxhlet-Henkel savfok

Tejipari gyakorlatban a tej savfokának mérését jelenti. Soxhlet-Henkel savfokon (SH⁰) azt a 0,25 normál NaOH mennyiséget értjük ml-ben kifejezve, amely 100 ml tej (egyed folyékony termék, illetve 100 g szilárd termék) közömbösítéséhez szükséges, fenolftalein indikátor jelenlétében.

A tej potenciális savfoka

A titrálással megállapított savfokot potenciális savfoknak nevezzük. A tej savfokát főleg a tejcukor bomlásából keletkező tejsav mennyisége határozza meg (MERÉNYI–

SCHNEIDER, 1999). A savfok alakulásában a foszfátok, karbonátok, citrátok, fehérjék, aminosavak, szénsav és lúgmegkötő anyagok is szerepet játszanak. A tej savfokát az SH⁰ (=Soxhlet-Henkel) savfokkal fejezik ki. Fenoftalein indikátor jelenlétében n/4 nátrium-hidroxiddal titrálnak és a 100 ml tejre elfogyott, vagy vonatkoztatott lúg ml-ek száma adja meg a SH⁰ -kal jelölt savfokot. Ma már n/10 normál nátronlúggal titráln ak 20 ml tejet és a kapott értéket kettővel szorozzák.

22 A tej aktuális savfoka

A tej aktuális savfokát hidrogénion-koncentrációval fejezzük ki. Pontosabban a hidrogénion-koncentráció negatív logaritmusát vesszük alapul és a kapott értéket pH-val jelöljük.

A friss, egészséges, egyedi tej savfoka 7,2 SH⁰ feletti érték is lehet. Ennek az oka az átlagosnál nagyobb fehérje-tartalom lehet. A tejben mindig fellelhetők a tejsavbaktériumok és a tejcukrot megfelelő körülmények között tejsavvá alakítja és így a tej savfoka növekedik. Tejnek a savanyodását, a tej gyors, 4-5°C-ra való hűtésével lehet megakadályozni. Előfordulnak olyan esetek, amikor a tejnek a savfoka 6,0 SH⁰ alatt van. Ez elsősorban az ásványi sók rendellenes összetételével, illetve a kis fehérje-tartalommal magyarázható. Az öregfejős tehén tejében, illetve a tőgygyulladás eredményeként változik rendellenessé az ásványi sók összetétele.

Tejnek a vizezése is eredményezheti a kis savfok értéket. A kis savfok értékű tej nem megfelelő ipari feldolgozásra.

Irodalmi utalás nyomán (FENYVESSY–JÁVOR, 2006) a higiéniai tulajdonságok és értékeik:

Savfok SH⁰ 6,0-7,2

pH érték 6,60-6,75

Összcsíraszám db/cm³ kevesebb, mint 100 000 Szomatikus sejtszám kevesebb, mint 400 000

Gátlóanyag nem mutatható ki, kevesebb, mint 0,03 I.E penicillin/cm3 (ez nemzetközi egység, International Unit).

Az élő csíraszám a fejés és a tejkezelés tisztasági állapotának legfontosabb jelzője. A tej összes, vagy összcsíraszáma jelenti az összes élő baktérium számát.

Általában a termékek minősége, illetve a tej össz-csíraszáma, között szoros összefüggés mutatkozik. Ebből következik, hogy a nagy összcsíraszámú tejből nem gyártható jó minőségű termék. A fejés, valamint a tejkezelések folyamán olyan módszereket szükséges alkalmazni a célból, hogy az összcsíraszám minél kevesebb legyen. A baktériumok számára a tej táptalajként funkciónál. Hűtés alkalmazásával csökkenteni lehet a baktériumok szaporodását, illetve az életműködés intenzitását.

Viszont, csak hűtéssel nem lehet elpusztítani a tejben található baktériumokat. A tej felmelegítése újra előidézheti a baktériumok működését, szaporodását, amelynek következménye a tej savanyodása. Szaporodás gátlását a tej 4-5°C-ra való hűtésével lehet elérni. 4-5°C-on a baktériumok élettevékenysége még fennállhat. Nagyon lényeges szabály, hogy ügyelni kell arra nagyon, hogy kevés baktérium kerüljön a tejbe, mivel e hidegtűrő (psychrophil) mikroorganizmusok, ha lassan is, de szaporodni tudnak a tejben.

Szükséges fejés után két órán belül 9°C-ra, míg három órán belül 4 - 5°C-ra lehűteni a tejet. A tőgyben lévő tej is tartalmaz baktériumokat. Ezek a baktériumok a környezetből a bimbócsatornán bejutva kerülnek a tejmedencébe, és fertőzik azt. A tejnek az összcsíraszáma, amely elhagyja a tőgyet nem több cm3 viszonylatában, mint 1000. Tőgygyulladás esetén a tőgyből kikerülő tej csíraszáma szubklinikai tőgygyuladáskor 500-50000 között mozog cm3-ként. Klinikai esetnél ez a szám 1-2 millió/cm3 között van, de extrém esetnél ez a szám 7 és 10 millió között is lehet. Csíraszegény tej nyerése tőgybeteg állat esetében nem lehetséges. A tej összcsíraszáma a bimbócsatornában lévő tej esetében rendszerint jelentős. Ez annak a következménye, hogy a baktériumok a környezetből általában kontakt

23

kontamináció hatására áthatolnak a bimbócsatorna záróizmán és ennek hatására fertőzik az itt található tejet. A záróizom kontrakciós képességétől nagymértékben függ a fertőzés nagysága. Sok esetben az első tejsugarak összcsíraszáma ezerszer, de az is lehetséges, hogy tízezerszer nagyobb, mint fő fejés alatt, tőgyből kifejt tejé. A fejés során a 3-4. tejsugárnak a baktérium száma higiéniai szempontból elfogadható és ennek következtében a tej minősége is megfelelő. A gyakorlat az, hogy az első két tejsugarat, mindig külön – úgynevezett próbacsészébe – kell fejni. A tej baktériumos fertőzése általában a környezetből származik, bélsár, alom, fejés, valamint a tejkezelési eljárások során az alkalmazott eszközök, mint a fejőgép, tejvezeték, valamint az edényzetek, mint fejtősajtár, szűrő, kanna, hűtő kontak kontaminációjának következtében. A rovarok, mint a legyek, komoly baktérium eredetű fertőzések okozói lehetnek. A fertőző források minimálisra való csökkentése, vagy a fertőzés megszüntetésének lehetősége a csíraszegény tej megvalósításának az alapvető feltétele.

A baktériumok két fejés között szennyezhetik a tőgyet. Ennek következtében a tőgyet tisztítani kell fejés előtt. A tőgy tisztítása tiszta, langyos vízzel történik. Ezt követi az első tejsugarak kifejése, majd a tőgynek a törlése. Az elszennyeződött tőgymosóvízzel és tőgytörlővel – amelyek a baktériumok milliárdjait tartalmazzák – tőgyet tisztítani nem szabad. Nagyon fontos az, hogy a tőgyet szárazra töröljük, mert a visszamaradó és csepegő tőgymosó víz a baktériumok milliárdjait tartalmazhatja. Az is nagyon fontos, hogy a tej fejés alatti szennyeződése ne jöjjön létre. Az istállóhigiénia és a rend növelésével csökkenthető a fizikai szennyeződés. A tej minőségének a biztosítása céljából megfelelő tisztítási-fertőtlenítési technológiát és speciális fertőtlenítőszereket kell alkalmazni. Ajánlott olyan szerek használata, amelyek párhuzamosan és egyszerre tisztítanak és fertőtlenítenek is. Az alkalmazott szer esetében figyelembe kell venni a felhasznált eszközök és edények anyagát. Ez azért is fontos, mert egyes tisztító és fertőtlenítő szerekkel pl. az aluminíum egyáltalán nem tisztítható. Az is egyértelmű, hogy elhanyagolt, elszennyeződött eszközt, vagy edényt nagyon nehéz és problémás, megfelelő baktériumszegény állapotba hozni.

A tej feldolgozásához alkalmazott eszközök (fejőgép, fejősajtár, csővezetékek), illetve edények, mint szűrő, kanna, hűtő és tároló.