A SERTÉSEK ELSŐDLEGES FELDOLGOZÁSA ( SZENNYES ÖVEZETI MŰVELETEK )

A sertésvágás technológiai folyamata már a szállítással elkezdődik. Kíméletes 60 km/óra sebességnél – az egy órát meg nem haladó szállítás nem okoz számottevő megterhelést a sertés számára. Ilyen esetben a szállítást követően, a vágás rövid időn belül végrehajtható. A rövid pihentetés előnye az, hogy a kis szállítási távolságból a sertés nem veszít a testtömegéből.

A hosszabb szállításnál, vagy erősebb terhelésnél hosszabb pihentetés szükséges. A pihentetési időt a kimerülés mértéke szerint szabják meg.

Gyakorlatban a legtöbb sertés 6-8-10-12-14 órás pihentetés után levágják. Olyan megállapítások is vannak, hogy az ilyen mértékű pihentetés időtartama növelheti a PSE hús mennyiségét és az előfordulási gyakoriságot. A sertés 8 óra alatt regenerálódhat. A cukoroldat itatása az erősen kimerült állatnál helyre tudja állítani a glikogénszintet, de fennállhat a PSE minőségű hús keletkezésének a lehetősége is. A 40ᵒC-os vízzel történő permetezés tisztítja a testfelületet és a felhajtás során okozott stresszt megszünteti. A vágó üzemben kb. négy órai vágókapacitásnak megfelelő mennyiségű sertést ajánlatos tárolni.

Felhajtás

A legnagyobb hatású terhelésnek számít a vágásra való felhajtás. A DFD jellegű hús aránya a 350 méteres felhajtás után jelentősen növekedhet. A hosszú hátizomra (Musculus longissimus dorsi) és a comb izmaira a mozgás kimerítő lehet. A kábító berendezésként elektromos ösztökét használnak, és ilyenkor a sertés már sokkolt állapotba kerül, a vészreakció maximális mértékű, a glikolízis kóros mértékben felgyorsul. A terheléseket csökkentheti az újabb etológiai kutatások szerint az, ha lehetőleg kényszerítés nélkül mozgathatók az állatok. Az állat mozgatása közben a környezet jelenségeinek az észlelését minimálisra kell csökkenteni. Ezt szolgálja a rekeszelt tömör oldalfalakkal rendelkező, felhajtásra szolgáló folyosó.

Kábítás

Az állatok védelméről, illetve az állat vágás előtti kábításáról az 1998. évi XXVIII.

Törvény II. fejezet 12 & rendelkezik.

A kábítás műveletének a célja:

az állat öntudatlan állapotának biztosítása, az akaratlagos mozgások megszüntetése, balesetmentes munkavégzés biztosítása.

A kábítás folyamán alkalmazott jellemzők

függnek: testfelület nedvességétől, fajtától, kortól,

tápláltságtól;

berendezéstől,

az állati test ellenállásától, az állat rögzítettségétől.

Az elektromos kábítás folyamán különböző feszültségeket alkalmaznak:

nagyfeszültségű kábítás, 240 V, kábítási idő 3-5 sec;

88

elektronarkotikus kábítás 180-220 V, kábítási idő 4-6 sec; kis feszültségű kábítás, 70-90 V, 10-20 sec.

A kábítás eszközei:

sertés rögzítő,

áram átalakító berendezés, kábító fogó, vagy kábító villa.

Újabb vizsgálatok azt látszanak igazolni, hogy a hús minőségét a kábítás és az elvéreztetés közötti idő hosszúsága döntő mértékben befolyásolja.

Így van széndioxid (CO2) tartalmú térbe történő merítéssel végzett kábítás.

Létezik gázelegyes kábítás. Ez esetben a CO2 és az O2 és levegő meghatározott arányú elegyét, vagy 65% CO2 és 35% O2 keverékét alkalmazzák. Fulladást és rossz kivérzést eredményez a 70%-nál nagyobb CO2-tartalom. A vegetatív szervek zavartalanul működnek, minimális oxigén koncentráció esetén. A szén-dioxid narkotikus hatása az akaratlagos mozgások megjelenésében mutatkozik.

Mechanikus kábítás a kérődző állatfajok esetében történik meg.

Szúrás, véreztetés

E technológiai lépés célja:

vágó állatok élettevékenységének a megszüntetése, minél nagyobb mennyiségű vér kinyerése,

szervek, szövetek vértartalmának csökkentése.

Kivérzés mértékét befolyásoló tényezők:

pihentetés, kábítás módja,

kábítás és az elvéreztetés között eltelt idő, testhelyzet,

vér sűrűsége.

Általában a vágóállatok teljes vérmennyiségét az élő tömeg %-ban adják meg. Ez a sertésnél az izomtömeg és a fehéráru tömeg 4,5-6%-át jelenti, míg a szarvasmarha esetében az átlagos vérmennyiség a testtömeg 7,3-8,3%-a.

A sertésnél elsősorban, ha pihentetés mértéke nem megfelelő, a hajszolás miatt a hajszálerekből a vér nem távozik el és ez mérsékli a hús eltarthatóságát, és rontja a minőséget.

A véreztetésre a kábítás módja és szakszerűsége hatással van. Pl. csökken a kinyerhető vér mennyisége a túlkábításnál, mert a szívműködés időszakos gátlása következik be. Az szükséges, hogy a kábítás és az elvéreztetés között eltelt idő minél rövidebb legyen (kb. 30 sec). A kivérzés optimális, a vegetatív szervek működésének a zavartalansága esetén.

Szúróeszközök:

szúrókés,

étkezési célra is használatos csőkés.

A szúrás történhet:

vízszintes testhelyzetben, függőleges testhelyzetben, illetve a kettő kombinációjával.

Véreztetéssel történik a vér kinyerése. A vér felfogása befolyásolja a vér hasznosíthatóságát. A nyitott rendszerű véreztetésnél a vér csak ipari célra alkalmas,

89 mert érintkezik a külvilággal, tehát nem steril.

A csőkéses vérvétel segítségével valósul meg a zárt rendszerű véreztetés. Ez esetben egy speciális késsel közvetlenül az érrendszerből történik a vérvétel. A teljesen kifogástalan vér töltelékárukba bedolgozható.

A teljes kivérzési idő függ:

állat fajtájától,

kinyerhető vér mennyiségétől, kábítás milyenségétől,

állat egészségi állapotától,

valamint a véreztetés közbeni testhelyzettől.

Nagyon szoros összefüggés van a hús minősége és az elvéreztetés között.

Kevésbé tárolható és tartósítható a rosszul elvéreztetett állat húsa. A szívelégtelenségben szenvedő, vagy erős stresszhatást érő sertés rosszul vérzik el.

Pl. a vágásra nem kellően előkészített, traumának (durva bánásmód, ütlegelés) kitett állatoknál is gyakori a hiányos elvérzés. Ez esetben a kedvezőtlen kémiai tulajdonságok is befolyásolhatják a hús minőségét. Ilyen húsminőséget kedvezőtlenül befolyásoló kémiai tényezők: rossz víztartó-képesség, a hús sötét színe, vízenyősség, a hús nagy pH-értéke. A sertés kitermelt húsánál világpiaci követelmény a minőség átvételekor a világos színű hús és a vágott termék, kedvező kémiai állapota.

A véreztetés befejeztével a technológiai folyamat jellegének a függvényében történik a magas pályára történő emelés. Ekkor a sertés egyik lábára béklyót helyeznek, majd az állati testet emelő segítségével egy felső pályára húzzák fel.

Testmosás

A testmosás elsősorban higiéniai szempontból nagyon fontos. A testmosás eredményeképpen egyrészt csökken a testfelületen található csírák száma, másrészt ki lehet iktatni a forrázó berendezés vízének túlzott vértől való szennyeződési lehetőségét.

90 Szőrlazítás, forrázás

E technológiai folyamatnak a célja, hogy a szőrtüszők olyan mértékben kitáguljanak, a bőr sérülése nélkül és lehetőség nyíljon a szőrzet eltávolítására.

A szőr lazításának a módjai forrázó berendezésben:

hőlégbefúvásos forrázó berendezés, permetezéses módszer,

úsztatásos, illetve bölcsös rendszerű forrázókád.

A forrázás művelete folyamán a hőátadás intenzív és jelentős energia megtakarítás érhető el. Ez akkor érvényesül jól, ha vízbe detergenseket adagolunk.

E anyagok segítségével a felületaktív anyagok a forrázóvíz hőmérsékletét akár 10°C-kal is mérsékelhetik. Az eljárás hátránya az, hogy forrázó víz elszennyeződése a felületi csíraszámot növeli. Vízcserével a csíraszám mérsékelhető, viszont ez jelentős költség többlettel jár.

Szögletes forrázó kádban történik az úsztatásos szőrlazítás. Gőzfűtéssel szabályozzák a forrázóvíz hőmérsékletét, melyet 60-62ºC-ra állítanak be. A kádban bizonyos mértékű túlfolyást kell biztosítani. Az állatokat a kádban tolóvillák, vagy lapok viszik előre. A kádban lévő víz, a túlfolyása következtében 2-3 óránként teljesen kicserélődik. Ez biztosítja a rendszer elfogadható higiéniai állapotát.

Az ún. kruppon forrázást (részleges) a konvejorra szerelt bölcsők közreműködésével valósítják meg. Ilyenkor a sertés testek nem merülnek el a vízben teljes egészében, csak a hasi, a feji és a fari részt éri forró víz. (JÁVOR, 2007).

11. ábra. Körkefés testmosógép

1. villanymotor, 2. ékszíjáttétel, 3. tartókeret, 4. műanyagszálas tisztítóhenger, 5.

tartókonzol, 6. csapágy.

91 Szőrtelenítés (kopasztás)

Az eljárás célja a szőrtüszőkből a szőrzet eltávolítása a bőr sérülésének az elkerülésével.

Az iparban, nagyobb mennyiségben a szőrzet eltávolítása gépi módszerrel történik. Az utókopasztás kézzel, kaparó kolomp alkalmazásával történik. A gépi szőrtelenítés kopasztó hengerek segítségével megy végbe.

12. ábra. Bölcsős forrázókád

1. láncvezeték, 2. bölcső, 3. kádtest, 4. hajtólánc, 5. hajtómű, 6. fedőlemez, 7.

határolócsövek, 8. lánckerék, 9. görgős asztal, 10. kezelőjárda.

13. ábra. Háromhengeres kopasztógép

1. gépváz, 2. sertéskiemelő, 3. kaparóhenger, 4. rúd, 5. gumifüggöny, 6. forgattyú, 7.

hajtómű, 8. ellensúly, 9. vízpermetező, 10. lengőkar, 11.

támasztóhenger, 12. csúszda, 13. kaparóelem, 14. tengely.

92 Lelángolás

A technológiai művelet célja:

pehelyszőrök elégetése, testfelület csírátlanítása,

bőr kellemes sárgás színének kialakulása.

JÁVOR utalása nyomán (2007) a folyamat megvalósítása perzselő kemence alkalmazásával történik. A lángolás 600-800ºC-on történik, míg a perzselés 1000-1200ºC-on megy végbe.

A sertéstest tisztítása

A tisztítás technológiai műveletének a célja:

teljes bőrfelület tisztításának az elvégzése,

az elégett pehelyszőrök és felhámsejtek eltávolítása.

A tisztító műveletek elvégzésekor használt berendezések és az elvégzett műveletek:

fekete kaparó gépek,

testtájanként beállított kefés tisztítók, polírozók;

kefés tisztítóhengerek alkalmazása fej- és végtag tisztítása céljából, a fülgomba és a „papucs” eltávolítása,

köröm kivágása.

Az első műveletet a sertéstest tisztítása során a feketekaparó-gép végzi. A gép konvejorjához a sertések a magaspályán érkeznek. Az előkaparó, amely áll a körfogó, és fémkaparó lemezekből az első tisztító egységet képezi. A második tisztító egység az oválpályán haladó, az állat testfelülete mentén, az egyenes vonalban mozgó kaparólemezek, amelyek elvégzik a tisztítást. A lemezek egymással szemben alulról felfelé haladnak, miközben a sertésnek a testfelületét végigdörzsölik. A harmadik tisztítóegység a gép végén elhelyezett kettős kefés korong. Az állat testéről a lekapart réteget a vízpermet lemossa.

14. ábra. Automatikus sertéslelángoló

1. elektromos gyújtó, 2. égőfej, 3. keverő cső, 4. befúvó ventillátor, 5. gázcső, mágnesszelep, 7. konvejor, 8. kürtő, 9. pályakocsi, 10. kapcsoló kar, 11. mikrokapcsoló.

93

A sertést test tisztítása folyamán a kaparás, majd vízpermettel való lemosás után végső folyamat a sertés test felületének a polírozása. Ez sertéspolírozó géppel történik.

15. ábra. Feketekaparógép

1. kefehajtómű, 2. fejtisztító körkefe, 3. kaparólap, 4. láncszerkezet, 5. lánckerék, 6.

burkolat, 7. vízszórócső.

16. ábra. Gumiujjas sertéspolírozógép

1. vízcső, 2. konvejor, 3. gépváz, 4. hajtómű villanymotorral, 5. polírozó, 6. munkahenger (gumiujj), 7. csapágyazás.

94

3.1.5. A sertés test elsődleges feldolgozása, bontása, zsigerelése (tiszta

In document Mezőgazdasági termékek feldolgozása 2. (Pldal 88-95)