5. TOJÁS IPARI FELDOLGOZÁSA
5.1 A TOJÁS SZERKEZETI FELÉPÍTÉSE , ÖSSZETÉTELE
A tojásfogyasztás a modern táplálkozásban nélkülözhetetlen. A tojás az embrió fejlődéséhez szükséges tápanyagokat tartalmazza, egy nagy petesejtnek tekinthető, amelyet természetes védőburok vesz körül. A tojás tömege egyes baromfifajokon belül is különböző, amely függ a tojó egyedi sajátosságaitól, tojó korától, az évszaktól, takarmányozástól.
BENK és VIDÁCS (2010b) közlései alapján az első tojástermelési ciklusban tojják a tyúkok a legtöbb tojást.
A szélsőséges időjárási viszonyok (nagy meleg vagy -hideg) befolyásoló tényezők lehetnek, rövidebb-hosszbb ideig visszavethetik a tojástermelést (BENK–
VIDÁCS, 2010a).
A tojó egyediségétől függően egy ideig nő a tojás tömege, de a korral fokozatosan csökken. A tojást természetes védőburok, mészhéj veszi körül. A
35. ábra. A tojás szerkezeti felépítése.
174
mészhéjon finom légzőnyílások, ún. pórusok fordulnak elő. A mészhéjra a tojás megtojásának idején egy vékony, ún. kutikula réteg kerül, rászárad pillanatok alatt és filmszerűen bevonja a pórusokat is. A tyúktojás esetében a kutikula vastagsága 5-10 µm. Réteg feladata az, hogy gátolja a párolgást, melynek következménye lenne a tojás gyors apadása és tömegcsökkenése.
E mellett a kutikula réteg akadályozza a mikroorganizmusok behatolását a tojásban. A pórusok biztosítják a légzést is, amely létfontosságú a fejlődő embrió részére.
A tojáshéj feladata a tojás beltartalom épségének a védelme. Óvja a fizikai, mechanikai, kémiai és mikrobiológiai hatásoktól, illetve azok következményeitől. A tojáshéj kalcium-, és foszforvegyületeknek szervetlen mészsóiból, valamint a Ca3(PO4)2 vegyületek kristály struktúrájának a fajra jellemző elrendeződését/kiépülését lehetővé tevő strukturális alaprácsozatot képző fehérjeszerű vegyületeiből áll. A tojáshéj szilárdságát a fenti tényezők fizikai-kémiai komplexicitása biztosítja. Az átlagos tojáshéj vastagsága 0,2-0,4 mm, tömege 5-7 g.
A tojáshéja boltíves formájú viszonylag nagy szilárdságú, viszont ütődésre reped, sőt törik. A tyúktojás felülete kb. 68 cm2 és a felületen kb. 10 000 pórus található. A pórusok tölcsérszerű formát mutatnak, amelyek a tojás belseje felé szűkülnek.
A tyúk képes a tojásrakás céljából a szervezetében, elsősorban a csontozatában meszet tartalékolni. A perzisztenciális időszak alatt elfogy a tartalékolt mészsó, akkor a csontozatából használ fel egy keveset. Ebben az állapotban a tojásrakás intenzitása csökken és sok esetben vékony héjú és törékeny, vagy lágy héjú tojások termelődnek. A tojásnak és a mészhéjának a képződését összetett neurohormonális folyamat szabályozza.
A tojáshéj színét a héj külső rétegeiben lerakodott pigment és epefestékek alakítják ki. A kutikula rétegben is található pigmentanyag. A tojáshéj lehet fehér, sárga, barnás és egészen sötétbarna színű is. A tojás színét döntően befolyásoló pigment-tartalom függhet a fajtától és az évszaktól is.
Egyes fajták tojáshéj színére az egyöntetűség jellemző, míg más fajták tojáshéj színe az egészen világostól a sötét barnáig változhat (BENK, 2011).
A tojás tápláló értéke nem függ a héjnak a színétől és nincs összefüggés a szilárdság és a szín között sem.
A tojáshéj alatt helyezkedik el közvetlenül, a kettős hártya (membrana testacea). Feladata a tojásfehérje védelme. Héjhártyának nevezzük a meszes héj felől eső külső hártyát, míg a fehérje réteg felé eső hártyát fehérjehártyának hívjuk.
A két hártya nehezen választató szét. A mészhéj alatti két réteg a tojásrakás pillanatában teljes felülettel érintkezik egymással. Viszont a tojás rakás után a tojás lehűlésével összehúzódik a tojás tartalma. Ennek következtében a két hártya a tojás tompa végén elválik egymástól és légkamra jön létre a hártyák között. A tojás végének a görbületétől is függ a légkamra nagysága. Az enyhébb görbület esetén alacsonyabb, míg erősebben görbült tojásnál a légkamra magasabb. A légkamra magassága, 24 óra lehűlés után tyúktojás estében 1-2 mm. Huzamosabb ideig tartó tárolás után a tojás-tartalom apad, míg a légkamra terjedelme nő. A tojás belsejét a mészhéj, a kutikula és a kettős héjhártya együtt védi a káros külső hatásoktól.
Szelektíven működnek a hártyák. A gőzöket, valamint a gázokat átengedik, míg a levegőben található mikroorganizmusokat megszűrik.
A kettős hártya külső része a héjhártya kötőszöveti fonatai beleszövődnek a meszes héjba és onnan alig lehet különválasztani. A héjhártya fonatok durvábbak és kb. háromszor vastagabbak, mint a fehérjehártya fonatok.
A tojásfehérje a héjhártyán belül helyezkedik el, és friss állapotban áttetsző sárgás árnyalatú. Ezt a színt a tojásfesték idézi elő. A tojásfehérjéjének az állománya
175
rétegesen elhelyezkedő egy sűrű, illetve két híg fehérje rétegből áll. A híg fehérje vízszerűen szétfolyik, míg a sűrű fehérje összefüggő masszát képez. A sűrű fehérje jégzsinórból, illetve sűrű fehérje spirális fonalakból tevődik össze. A jégzsinórok a friss tojásnál feszesek és szerepük az, hogy egy rövid ideig a sárgáját központi helyzetben rögzítik és megóvják a rázkódástól.
22. táblázat. A tojásfehérje fehérjéi
A fehérje megnevezése Mennyiség %-ban, valamint a tulajdonságai
Albumin A tojásfehérjéknek 54%-a albumin.
Ovotransferin 10%-a a fehérjéknek, vasat szállít, és bakteriosztatikus hatással bír.
bírrendelkezik.
Ovomucid Fehérjebontó enzimek működését
gátolja a nyers tojásban.
Ovoglobulinok Baktericid és virucid hatással rendelkezik.
Lyzozim Baktericid hatása van, bontja a
baktériumokat.
Avidin A biotint megköti és hő hatására
inaktiválódik.
A tojássárgája
A fehérje állomány belsejében található a tojássárgája. Formája golyó alakú. Sárgája a tojás rövidebb tengelye felé kissé laposabb. Fajsúlya nagyobb, mint a fehérjéé, ezért kissé lefelé süllyed a középső helyzetéből. Viszont később a tárolás során a fajsúlya kisebb lesz, mert a fehérje víz-tartalmának egy része átdiffundál a sárgájába, illetve egy része elpárolog.
A tojássárgájának a fehérjéi
E vegyületek elsősorban zsírokhoz kötődnek és ezeknek a kétharmadát a kis sűrűséggel rendelkező fehérje-zsír komplex (LDL) adja. E vegyület-komplex 80-90%-a lipid-vegyületek. Jó emulzióképző tulajdonsággal rendelkezik. A tojásnak a fagyasztása során e vegyület károsodik. A tojás kis fajsúlyú lipoproteid frakció, fehérje-tartalma 10%. Ennek aminosav összetétele minőségileg megegyezik a lipovitelinével. Viszont az aminosavaknak egymáshoz való arányában eltérés mutatkozik.
A tojás sárgájának másik fontos alkotója a nagy sűrűségű fehérje-zsír komplex (HDL). Lipovitelinjében 20% a zsír, amelynek a foszfovitelinjéhez kapcsolódik a tojás foszfor-tartalmának kb. 80%-a. A lipovitelin két részből áll, egyrészt ovovitelinből, amely tulajdonképpen foszforprotein, míg a másik vegyület a jelentős kéntartalmú ovolivetin vegyület, amely foszfort csak nyomokban tartalmaz.
A tojás zsírtartalmának 99%-a sárgájában található és ennek is nagy része foszfolipid. A belső nagy kalcium-tartalom a tojásnál abból adódik, hogy a foszvitin komplex kötéssel sok Ca-ot tud megkötni.
A livetin-frakció, amely vízoldékony, tartalmazza a tojás enzimjeinek a jelentős részét.
176
23. táblázat. A tojás sárgájának a fehérje frakciói A tojás fehérjének a
megnevezése Fehérje mennyiség %-a és
tulajdonságai Kis sűrűségű fehérje-zsír
komplex (LDL) 80-90% zsírt tartalmaz és jó emulzióképző
Nagy sűrűségű fehérje-zsír
komplex (HDL) 20% a zsír-tartalma,
fehérjét tartalmaz, egyikhez kötődik a tojás foszfor-tartalmának a 80%-a.
Livetin Vízoldékony, a tojás
enzimjeinek nagy része hozzá kötődik
Rugalmas, finom, és vékony hártya az ún. szikhártya burkolja, a tojás sárgáját.
Szerepe az, hogy a szikhártya elkülöníti a tojásfehérjét a sárgájától.
Keresztmetszetet vizsgálva a tojás sárgája sötétebb és világosabb rétegekből áll.
Középen helyezkedik el a szikanyag, amely világossárga színű. Főzés után a nevezett anyag, nem keményedik meg teljesen. Szikanyag középe rejtekhely vagy latebra néven ismert, amely csirakorong felé a latebra nyakban folytatódik. A latebrát körkörös rétegben sárga szikréteg veszi körbe, amely sötétebb, majd ezt ismét világos szikréteg határolja. Rendszerint hat fehér és hat sárga szikréteg váltakozik.
A sárga szikrétegek vastagabbak, míg a fehér szikrétegek vékonyabbak. A tojás sárgája felé általában a rétegek vastagabbak. A tojás sárgájának a színe nagyon változó. A világossárgától a szín a narancssárga színig változhat. Színt döntően a takarmányokban megtalálható karotinoidok befolyásolják. A csírafolt, illetve csírakorong a tojássárgája felületén a szikhártya alatt található. A latebra, valamint a csírafolt között fehér szikből álló járat található, amely áthalad a hat rétegpáron, ez a latebranyak. A tojássárgája tulajdonképpen egy óriási petesejt, míg a benne lévő csírafolt a sejtmag.
A tojás minőségi és mennyiségi osztályozása
Előírások, alapfogalmak rögzítik az emberi fogyasztásra alkalmas tojások minőségét, illetve minősítését. Különbség van az árutermelésre, vagy a keltetésre szánt tojások között, illetve az ép, illetve a törött tojások között.
BENK (2011a) írásában közli, hogy a keltetésre szánt tojásoknak szigorúbb alaki követelményeknek kell megfelelniük, mint az étkezési tojásoknak. Keltetésre szánt tojásoknak, fajnak-, fajtának megfelelő alakúak legyenek, tehát megfelelő tojás-alakindexxel (hosszúság/szélesség) kell rendelkezniük.
BENK (2014) utal arra is, hogy a keltetés eredményessége nem csak a jó minőségű keltető-tojásokon múlik, hanem nagyban befolyásolja a keltetési technológia is.
Tojás fogalmán értjük a héjas tyúktojást, amely közvetlen emberi fogyasztásra alkalmas, ezen kívül élelmiszer-iparban és ipari feldolgozásra is felhasználható.
Keltetésre szánt tojás a naposcsibe keltetésére alkalmas tojás.
Keltett tojás, a keltetőben tartott tojás a behelyezés időpontjától számítva.
Törött tojás az a tojás, amelynek a héja, illetve a héjhártyája törés jeleit mutatja.
Repedt tojás, amely nem törött, a héja sérült, de a héjhártyája ép.
177 A tojások osztályozása minőség szerint
A minőség szerinti osztályozásnál A, B, C kategóriákat tudunk megkülönböztetni.
A osztályú vagy friss tojás minőségi előírásai:
- héj, valamint a kutikula szabályos, sértetlen és tiszta;
- légkamra magassága, maximum 6 mm, extra minőségnél 4 mm;
- tojásnak a fehérjéje tiszta, áttetsző, kocsányos konzisztenciával rendelkezik és mentes mindenféle idegen anyagtól;
- tojás sárgája lámpázáskor csak árnyék formájában látható, csírasejt nem észlelhető fejlettségű;
- mentes a tojás minden idegen szagtól.
Az osztályozás előtt vagy után az A osztályú tojást nem lehet mosni, illetve más módon tisztítani. Ha lemossák a tojást, ez esetben nem felel meg az A osztályú tojás minőségi követelményeinek. Mosott tojást jelzéssel kell ellátni.
B osztályú tojás jellemzői
„B” osztályú tojásra jellemző, hogy rosszabb minőséget képvisel, és nem felel meg az A osztályú tojás kritériumainak. E minőségű tojások kereskedelmi forgalomba, így boltokba, piacokra nem kerülhetnek, viszont élelmiszer-ipari vállalkozások feldolgozhatják e tojásokat.