K ÉMIAI KOCKÁZATI TÉNYEZŐK

Napjainkban kb. 90 ezer kemikáliát alkalmaznak. Ezek a takarmányokban, illetve a vágóállataink környezetében, a szervezetben jelen lehetnek, illetve felhalmozódhatnak, hatásuk az egészségre káros, illetve mérgező.

A természetben gyakran fordulnak elő vegyi szennyeződések. A takarmány-előállítás során ezek a következők:

a. mikotoxinok: aflatoxinok, fusarium toxinok, ochratoxin, A-penicillium- toxin, claviceps-toxin, zearalenon, stb.

b. környezeti szennyeződések: peszticidek (herbicid, inszekticid, fungicid, rodenticid, bioregulátor, immunaktivátor, stb.), polihalogénezett vegyületek (PCB, dioxinok) stb.,

c. növényi eredetű toxikus vegyületek: cianogén glikozid, glikoalkaloid, oxalát;

goitrogén, hemaglutinin, pirrolizidin alkaloid, hemaglutinin;

d. tengeri eredetű toxinok: ciguatoxin, scrombocid toxin, terodotoxin, stb.;

e. kagylómérgek, stb.

f. toxikus elemek (JÁVOR, 2007; TANÁCS, 2010) (Cd, Cu Pb, F, stb.), g. az állatok kezelésére használt engedélyezett gyógyszerek,

h. tiltott hozamnövelő hatású szerek (antibiotikumok, hormonok és hormonhatású szerek, az idegrendszerre és izomműködésre ható szerek (hozamnövelők).

A tojás és a tej, a szennyező anyagok egyik legjobb élelmiszer indikátora. A szermaradványok felhalmozódásának kockázata kisebb a rövid élettartamú állatoknál (baromfi, borjú, sertés), mint a hosszabb élettartamú, pl. a tejelő állatoknál.

A húsfeldolgozás folyamán alkalmazott vegyületek

A húsokban előfordulnak az állatok gyógyítását szolgáló gyógyszer-maradványok, antibiotikumok, valamint a takarmány-adalékokból és kemikáliákból származó szermaradványok és metabolitok.

A célból, hogy az egészségre veszélyes anyagok jelenlétét kizárják, egy többlépcsős szabályozási rendszert vezettek be. Az anabolikus hormonok (EU-tiltott hozamnövelőszerek): az engedélyezett takarmányadalékok, illetve szermarad-ványaik MRL-koncentráció (Maximum Residue Limit=még nem kifogásolt maradékanyag koncentráció) alatt nem kifogásolhatók. Nagyon fontos a növényvédőszerek, valamint az engedélyezett gyógyszerek alkalmazásakor az

54

élelmezési várakozási idők betartása, amely hatásosan szolgálja az élelmiszerek biztonságát. Különösen ügyelni kell a gyümölcsök, a szőlő és zöldségek növényvédelménél alkalmazott gombaölő- és rovarölőszerek alkalmazására. A peszticidek túlzott és szakszerűtlen használata az állati szövetekben való transzformáció által gyakran rákkeltő (karcinogén) és fejlődési rendellenességet (terratogén hatás) okozhat.

A húsiparban a technológiai műveletek folyamán alkalmazott és keletkezett anyagok

A húsfeldolgozás során a nyersanyagokon kívül a húskészítmények előállítása folyamán alkalmaznak még ízkialakító és ízesítő anyagokat, mint sót és különböző fűszereket, fehérje-készítményeket, illetve adalékanyagokat.

Só A téli szárazáruk, valamint húsok elkészítésénél sót (nátrium-klorid) használnak. A húskészítmények só-tartalma rendszerint 2%, de a téli szárazáruk esetében, mint pl.

a szalámik, kolbászok esetében ez az arány elérheti a 4-5%-ot. A só az íz hatás mellett 2%-os koncentráció felett, tartósító hatással is rendelkezik, amelynek eredménye az eltérő mikroorganizmusok szaporodásának a gátlása. A húsipar csökkentett sótartalmú készítményeket is alkalmaz. E készítményekben a nátrium- kloridot kálium-, és magnézium-kloriddal helyettesítik. A húskészítmények előállításához gyakran nem csak tiszta sót, hanem ún. nitrites sót is alkalmaznak.

Fűszerek

Az élelmiszeripari készítmények ízesítésére, illatosítására, illetve tartósítására növényi eredetű fűszereket rendszeresen alkalmaznak. A fűszereknek élettani hatásuk is van és hatnak az ember egészségi állapotára is. Így elősegítik a nyálképződést, illetve a gyomornedv kiválasztását és serkentik az anyagcsere-folyamatokat. Főleg a bors, paprika, mustár és a gyömbér hatnak különösen serkentőleg a táplálkozási és emésztési folyamatokra. Viszont vannak olyan fűszerek, amelyeknek gyógyhatásuk van. Így a kömény, felfúvódás gátló, a fokhagyma vérnyomáscsökkentő, a kakukkfű görcsoldó, illetve köhögéscsillapító hatással bír, míg a majoranna gyomorerősítő és nyugtató, a petrezselyem vesetisztító, a rozmaring epehajtó és idegnyugtató, a vöröshagyma vizelethajtó hatással rendelkeznek. Az illóolaj-tartalom csíraölő hatással bír. E hatással rendelkezik a bazsalikom, fokhagyma, szegfűszeg, illetve a vöröshagyma. A fűszereknek élelmiszer eltarthatóság növelő hatása is van. Rendszerint 4 fűszert alkalmaznak a húsipari termékekhez. A leggyakrabban felhasznált fűszerek a fokhagyma, pirospaprika, bors, köménymag, majoranna, vöröshagyma, szegfűbors és a szerecsendió.

Fehérjekészítmények

A húsipari technológiáknál több állati és növényi eredetű fehérje is felhasználásra kerül termék előállítása során. A cél a húsfehérje részleges helyettesítése, állomány javítása, illetve a zsírtartalom csökkentése. A leggyakrabban felhasználható állati fehérje a vér, bőrke és a tejfehérje. E nyersanyagok mértéke a felhasználás során maximálva van, így a szójafehérjéből és vérből 4%, bőrkéből fehérje-tartalomra vonatkoztatva 6% kerülhet feldolgozásra. A belőlük késztett késztermékek fogyasztása esetén a tej-, esetleg a szójafehérje igen, míg a húsfehérje nem vált ki allergiát. Ezért hús eredetű késztermék fogyasztása esetén ajánlatos a címkén olvasható összetételt áttanulmányozni.

55

A késztermékek gyártásánál alkalmazott egyéb adalékanyagok

Az adalékanyagokat az előállítási technológiáknál az alapanyagokhoz az előkésztés, feldolgozás, csomagolás, szállítás és a tárolás során alkalmazzák.

Ezek az anyagok eredetük szerint lehetnek természetes, illetve mesterséges eredetűek. Az adalékanyagok alkalmazása a késztermék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvező módon befolyásolják.

Az adalékanyagok alkalmazását a Magyar Élelmiszerkönyv I. és II.

kötetének idevonatkozó kötelező előírásai tartalmazzák. A GMP (Good Manufacturing Praxis=Jó Gyártási Gyakorlat), azaz a jó gyártási gyakorlat szerint a húsiparban csak azok az adalékanyagok használhatók fel, amelyeknek nincs egészségkárosító hatásuk, szükségesek és csak a legkisebb mennyiségben kerülnek felhasználásra. Az EU az adalékanyagokat az E-számozási rendszerbe sorolta, abból a célból, hogy az adalékanyagok azonosítása egyszerűbb legyen.

A húsiparban alkalmazott adalékanyagokat csoportosítni lehet technofunkcionális alapon.

Stabilizátorok és sűrítőanyagok. Ezen anyagoknak az a funkciója, hogy javítja a termék állományát sűrűbbé és keményebbé teszi azt. Leggyakoribb ilyen jellegű anyagok a szénhidrát-tartalmú keményítő, a guar és a xantán, az algakivonatok, az agar, a karragén, szentjánoskenyérmag-liszt.

Színezékek. Szerepük a húsipari technológiák során, hogy növelik a termék színének az erősségét és növelik annak az intenzitását. A hústermékek színezékei a kárminsav, a paprikakivont a céklavörös. Ezek közül a paprikakivonatot alkalmazzák leggyakrabban a húsiparban.

Tartósítószerek. Ezek funkciója a félkész- és a késztermékek tartósításának a javítása. A nitrit a húsiparban gyakran alkalmazott tartósítószer. E tartósítószert a húsüzemekben önállóan nem alkalmazzák, viszont sóval hígított nitrites sókeverékek (pác-só) formájában igen, amelynek nátrium-nitrát tartalma 0,5%.

Pácolt húsok, valamint húskészítmények rózsaszín színének a kialakításához nitrit alkalmazása ajánlatos. A nitrit gátolja a Clostridium botulinum spórás baktérium kifejlődését, valamint a méregtermelését, amely halálos kimenetelű kolbászmérgezést okozhat. Kockázata viszont a technológiai nitrózamin-képződés (potenciálisan daganatkeltő hatású).

A késztermékben a nitrit már alig mutatható ki. Viszont a zöldségtermelés során – túlzott nitrogén-tartalmú műtrágyázás esetén – a friss zöldségféle fogyasztása esetén többszöröse kerülhet a szervezetbe. A zöld levelek tartalmazzák, viszonylag nagy tömegbe a talajból kikerül nitrátot, amelyből nitrit keletkezik. A hús, építő elemeivel nem lép közvetlen reakcióban a nitrát, csak azután, ha a húsban jelenlévő és nitrátreduktáz enzimet tartalmazó mikroorganizmusok nitritté alakították át. A nitrát alkalmazását csak hosszabb időtartamig pácolt termékekben ajánlják és engedélyezik.

Emulgeálószerek. E vegyületeknek a szerepe a húskészítményekben az, hogy javítsák a víz- és zsírkötést a termékekben. E anyagok, eltérő Na-, K-, Cu-foszfátsók, di-, tri-, poli-foszfátok, alginátok, karragén sztearát, palmitát, zsírsavészterek, stb.

Foszfátok. Foszfor-pentoxidban kifejezve, előírások szabályozzák a foszfátok húsipari mennyiségi felhasználhatóságát. Rendszerint a megengedett felső határ 0,5%. Nagyon fontos a kalcium:foszfor arány, amelyet ajánlatos 1:1 alá mérsékelni.

56

Ez azért is fontos, mert, a foszfátfelvétel következtében átmenetileg csökkenhet a vérszérum kalcium-tartalma, ami csontritkulást eredményezhet. Erre azért is szükséges nagyon oda figyelni, mert az üdítőitalok és a húskészítmények fogyasztása következtében megnőtt a foszforfelvétel.

Ízfokozók. Kis mennyiségben is felerősítik az élelmiszerben meglévő, sajátságos ízt és zamatot. Ilyen vegyületek az inozinsav és sói, a guanilsav és sói, valamint a glutaminsav és sói, inozinát-sók.

Antioxidánsok. Feladatuk, hogy a hústermékekben megakadályozzák az oxidációs folyamatok beindulását, amely a késztermék romlásához vezet. Nagyon fontos antioxidáns vegyületek az aszkorbinsav, vagy más néven a C-vitamin és sói, a tokoferol-származékok, a BHT (Butil-Hidroxi-Toluol), a laktátok, citromsav és a sói.

Etilén-dioxid. Ez gázosítószer, amelyet a fűszerek és bizonyos húskészítmények atka-fertőzöttségének az elhárítására, valamint a fűszerek részleges csírátlanítására használják fel. Rendkívül hátrányos tulajdonsága az etilén-oxidnak az, hogy metabolitja az etilén-klórdidrinnel együtt karcinogén és mutagén hatással rendelkezik. Napjainkig e szert azért nem tiltották be, mert nagy tömegű termék kezelése során, a kórokozó mikroorganizmusoktól való mentesítésre eddig más lehetőség nem állt rendelkezésre.

Az ionizáló besugárzás (gamma-sugárzás) a másik módszer a fűszerek csírátlanítására. Viszont e módszer az egészségügyi fenntartások következtében korlátozottan engedélyezett.