(Tápanyagszükséglet)
Az előző fejezet zárótétele súlyos bonyodalmakat rejt magá-ban. Ez a tétel ugyanis így hangzik: a szigorúan tudományos vizsgálatok nem a testsúlyt, hanem a testfelületet veszik első-sorban figyelembe. Pontosabban: az 1 testsúlykilogrammra eső testfelszínt.
Hosszabb magyarázkodásra van szükségem, hogy a tudo-mánynak ezt az eljárását megindokoljam. Azért kénytelenek a tudósok a testsúly helyett az 1 kg-ra eső testfelszínnel szá-molni, mert az anyagcsere nem a testsúllyal, hanem a testfel-színnel arányos. De mi az anyagcsere? Minden élőlény leg-főbb jellemzője. Ezt Leonardo da Vinci bizonyította be először a következő egyszerű kísérlettel: üvegbura alá égő gyertyát és kisegeret tett. Amikor a
gyer-tya elaludt, a kisegér is csak-hamar megdöglött. Tehát az egér életéhez kell valami, ami az égéshez is nélkülözhetet-len. Ma már tudjuk, hogy ez a valami: a levegő oxigénje.
Az élet tehát égés, persze nem gyors, hanem lassú égés. Az égéshez oxigénre van szük-ség, és közben szén-dioxid keletkezik. Az élőlény szintén
oxigént vesz fel és szén-dioxi-dot ad le. Más szóval: anyago-kat cserél. Nemcsak ezzel a két anyaggal folytat állandó csere-kereskedelmet, hanem még na-gyon sok egyébbel is. Ezek ös-szessége az anyagcsere.
Az anyagcsere ellentétes irá-nyú, építő és bontó folyama-tokból áll. Ezt nekünk azért kell tudnunk, mert az emberi élet szakaszai kizárólag az építő és bontó folyamatok arányai szerint állapíthatók meg. Éle-tünk folyamán ugyanis az építő és bontó folyamatok aránya folytonosan változik. A felnőtt kb. ugyanannyi anyagot vesz fel környezetéből, mint amennyit eltávolít magából. Képlettel kifejezve:
D 1
A = . (A = asszimiláció = építő anyagcsere; D = disszi-miláció = bontó anyagcsere).
Az élet első 25 évében ez az arány nagyobb 1-nél: 1 D A > . Vagyis: ebben a szakaszban a növendék emberek több anya-got építenek szervezetükbe, mint amennyit kiválasztanak.
Az élet utolsó szakaszában 1 D
A < , azaz a szervezetből tá-vozó anyagok mennyisége több, mint a felvetteké.
Minket most az élet első harmada, a növekedés és fejlődés szakasza érdekel. Az a szakasz, amelyben az építő folyamatok vannak túlsúlyban. Ezen a szakaszon belül minden évjárat-ra jellemző, hogy az anyagfelvétel nagyobb a leadásnál, tehát a szervezet nő, fejlődik. De a tört értéke nem egyenletesen változik, tehát nem minden évben ugyanakkora a növeke-dés mértéke és a fejlőnöveke-dés üteme. Az anyagcsere ugyanis nem
az életkorral, nem is a testmagassággal vagy a testsúllyal, hanem a testfelszín-nel arányos.
Az anyagcsere mértékét a szerve-zet által fogyasztott kalóriák men-nyiségével lehet kifejezni. (Nagy vagy kilogramm-kalória az a hőmennyiség, amely 1 liter 14,5 °C-os víz hőmérsék-letét 1 °C-kal felemeli.) Az 1 kg-ra eső testfelszín és kalóriaszükséglet az
élet-kor növekedésével egyaránt csökken, de a kalóriaszükséglet sokkal nagyobb mértékben. Az egyéves gyerek anyagcseréje háromszor, a hatévesé pedig kétszer akkora, mint a felnőtté.
Más szóval: a gyerekek kétszer-háromszor olyan intenzíven él-nek, mint a felnőttek!
Az ilyen intenzív élettempóhoz sok – és nem is akármi-lyen tápanyagra van szükség. Legfontosabb tápanyagaink:
fehérjék, zsírok, szénhidrátok. (A szénhidrát a cukrok és a keményítők összefoglaló neve.) A zsírok és a szénhidrátok üzemanyagok. Ezeknek a felhasználásából származik az élet-működéshez szükséges energia. Az ilyen kalóriadús tápanya-gokból a gyerekeknek viszonylag sokkal több kell, mint a felnőtteknek. Még fontosabb a fehérjék szerepe, mert a szer-vezet elsősorban ezekből épül. A gyereknek viszonylag sok-kal több fehérje kell, mint a felnőttnek!
Azt is figyelembe kell vennünk, hogy nem akármilyen fe-hérje kell a gyermeknek, hanem olyan, amit könnyen át tud alakítani saját fehérjéjévé. Nemcsak szépen, hanem teljes tu-dományos hitelességgel írta Arany János: „Mint testi étkünk nagyrészben lemállik, / S mi bennmaradt, az más anyagra vá-lik.” A legkönnyebben sajáttá alakítható fehérje az anyatejben van. Nagyon jók az állati fehérjék is (tejtermékek, tojás, hús), legtöbb a növényi eredetűekből mállik le. Persze a növényi fehérjék is hasznosak, de kizárólag ilyeneken nem fejlődhet
a szervezet. Tudják ezt még a bicsérdisták is, akik ugyan húst nem esznek, de szakácskönyvük nem győzi eléggé ajánlani a túrós barátfülét, a tejfölös salátát, a kaszinótojást, a sajtos pu-dingot és a spenót mellé a tükörtojást. Túró, tejföl, tojás, sajt:
valamennyi teljes értékű állati fehérje. Így valóban ki lehet bírni hús nélkül, még a gyerekeknek is.
Sajnos gyerekeink gyakran még ma sem ilyen koszton él-nek. Régen a pataki kisdiákokat lencséseknek hívták, s ha egy
felnőtt megszólításával tüntette ki a gyer-kőcöt, gyakran hangzott el ez a kedélyes-kedés: „Na, Józsi, barátja a lencsének, mit kívánnál?” Komáromi János Barla Józsi-ja pedig éppúgy habos kávét kívánt volna kuglóffal, mint Móricz Fillentője. De fő-leg lencsét kapott. Meg babot, borsót vagy sülttök-pecsenyét. Vagyis: dús szénhidrát-tartalmú, alacsony fehérjeértékű ételt. Pedig az ilyen tápláléktól – beleértve a kifőtt tész-taféléket is – a gyereknek csak a kövére nő, húsa nem, hiába eszik belőle akármennyit.
Mikszáth idézett elbeszéléséből is kiderül, hogy Molnár András uramék kosztosai a tésztás ételektől potrohosodtak, tokásod-tak, de nem izmosodtak.
A szegény kisgyermek panaszait megédesíti a kalácsos, tej-színes hosszú ozsonna emléke. Esti Kornél viszont valósággal lázítja a kis Kosztolányi Dezsőt a lencse ellen: „Ha az ebédnél szüleim kérésére-könyörgésére, jobb meggyőződésem elle-nére kanalazni kezdtem a »tápláló és egészséges« lencsefőze-léket, fülembe súgta: – Köpd ki, okádd a tányérra, várd meg a pecsenyét, a süteményt!”
A körtetolvaj
(Tápanyagszükséglet)
Bajosan tagadhatnám, hogy a lencse valóban „tápláló és egészséges” eledel, mégis leplezetlen cinkossággal idéztem imént a lázadó lencsés Esti Kornélka szavait. A lencséről és a lencsésekről vallott nézeteim tehát nyilvánvalóan ellentmon-danak egymásnak. De csak első pillantásra! Álláspontomat csak akkor védhetem meg, ha megvédem a lencsét az utá-lattól, a lencséseket pedig a pofonoktól.
Lássuk először a lencsét! Az Aggteleki-barlang leletei bizo-nyítják, hogy őseink már a kőkorszakban termesztették ezt a sokfelé vadon tenyésző növényt. A legújabb kémiai vizsgála-tok igazolták, hogy nem ok nélkül tették. Talán nincs is még egy olyan növény, amelyről ennyi jót mondhatnánk. Kalória-tartalma épp akkora, mint a tiszta búzáé, és még szénhidrát-ból is alig van benne kevesebb. Ezzel szemben minden lénye-ges tápanyagból jóval
többet nyújt, mint a búza. Zsírból kétszer annyi, mészből két és félszer, vasból négy-szer, B2-vitaminból pedig éppen hatszor annyi van benne.
És ami a lencsé-sek iránt tanúsított
együttérzésünk után a legmeg-lepőbb: fehérjében is rendkívül gazdag. Nemcsak a búzát múl-ja e tekintetben messze felül, hanem még a tojást, a sajtot, a túrót és a disznóhúst is! (100 gramm lencsében 26 g fehérje van, ugyanennyi tojásban 13,5 g, sajtban 24 g, túróban és húsban egyaránt 17 g van.)
Ezek után igazán el kellene ítélnünk a berzenkedő lencséseket. Nem tehetjük mégsem!
Először azért, mert a lencse fehérjéje minőségileg nem olyan értékes, mint az állati eredetű tápanyagoké. A gyerek nem tudja kizárólag a lencsében – vagy akármilyen más növényi táplálékban – levő fehérjéből felépíteni növekvő szervezetét.
Másodszor azért is méltán lázadoznak a gyerekek az egy-oldalú lencse- (illetve a növényi eredetű) táplálkozás ellen, mert egyszerűen képtelenek belőle annyit enni, hogy min-den tápanyagból elég jusson a szervezetükbe. Pedig most már a tápanyagok minőségéről nem is beszélünk, csupán a kvantumokról. Ha egy kamasznak egész fehérjeszükségletét lencséből kellene nyernie, akkor naponta fél kilót kéne belő-le bekebebelő-leznie. Erre igazán még a belő-legjámborabb gyereket is nehéz volna rászorítani. Miért? Azért, mert a gyermek evés közben sem kicsinyített felnőtt.
Széltében bevett szokás, hogy a gyerekek nem ugyanazt az ételt kapják, mint az apjuk. Ebből arra következtethetnénk, hogy a családi asztalnál érvényre jutnak elveink. Merőben hamis következtetés! Jómódú és szegény családokban egy-formán épp az ellenkezője igaz legtöbbször. Tamási Áron így emlékszik erre: „…az étek… nem volt valami változatos. Leg-többször anyám puliszkát főzött, aminek én sohasem voltam valami nagy barátja, csupán vasárnap reggel, mert akkor
hú-sos és legtöbbször tokányos reggel volt; a hagymás tokányhoz pedig jól talál a puliszka… De ha húst kívántam is titokban,
…nemigen tettem meg soha, hogy kényeskedve válogassak, vagy éppen ócsároljak valami mostoha ételt. Nagy baj lett volna ez, kivált atyám előtt, ki főleg azt nem szenvedhette, ha a tejet és a puliszkát megveti valamelyik gyermek. Ezt nem is csodáltam, mert ebben az ő részét is rendesen nekünk kellett megenni, mivel egyiket sem szerette, minélfogva nem is ette.
Mindig ott ült a kékre festett asztal fejénél… s miközben mi ettük a legjobb ételt, vagyis a tejes vagy a túrós puliszkát, ad-dig ő a silány tojásrántottával vesződött, melybe anyám sza-lonnát is sütött belé néki, ha még volt szalonna.”
A puliszka még tejjel is sokkal silányabb eledel, mint a len-csefőzelék. Nem csoda, ha nem fut össze láttára a nyál sem az atyák, sem a gyerekek szájában. De teljesen feje tetejére állított „rend” az, amelyben a gyerek kapja a szénhidrátot, a felnőtt pedig a fehérjét. Jól tesszük, ha nem szenvedhetjük, hogy a gyerek válogasson, kényeskedjen, de nagyon ros-szul tesszük, ha azt etetjük vele, ami nekünk sincs ínyünk-re. A gyerek nemcsak azért kívánja jobban az ízes fehérjét, mert nőnie, fejlődnie kell, hanem mert emésztőmirigyei még gyengén működnek. A szárazfőzelék nem csiklandozza a mi ínyünket sem, de a gyerekét még kevésbé. Gyomra sokkal
ki-sebb, mint a felnőtté, tehát olyan ételt kíván, amelyből kevés is elég. A kizárólagos növényi táplálékból a sok sem az.
A zord atya a gyümölcsért sem lelkesedik túlságosan, leg-följebb csemegének szemezget olykor keveset.
Bezzeg a kis Áron éteknek is kedveli. Ha nem jut belőle elég, bizony még csen is belőle. „Többféle gyümölcs volt, ami éppen abban az időben érett. Első helyen a muskotályszil-vát kell említenem, vagyis a »mocskotárt«, ami olyan édes-jó és kívánatos kerek gyümölcs volt, hogy minden fáradságot megérdemelt. Egyedüli baja csak az volt, hogy ritkaságszám-ba ment… Emiatt haragudtam is a gazdákra és a fákra, sőt az egész világra, bár jól tudtam, hogy ez oktalanság. De hát segíteni csak úgy tudtam, ha nem ragaszkodom továbbra is a muskotályszilvához, hanem megelégszem más olyan
gyü-mölcsökkel is, amelyek úgyszintén korán kezdenek érni…
Hamarosan úgy vettem észre, hogy reggel vagy délelőtt leg-jobb az édes alma, délben a torzsátlan körte, délután a hulló vackor, míg legjobb a napot mézvackorral fejezni bé, mert az volt talán a legízletesebb.”
Ennyi gyümölcsöt persze csak lopni lehet, s a lopáson egy-szer rajta kell veszteni. Mátyás bácsi rajta kapja a fán Árkót, de megígéri, hogy ha lejön, megelégszik annyival, hogy meg-húzza a fülit. Végül aztán mégis jókora nyaklevest ad neki.
„…éreztem, hogy nagyon sajog a fülem, de életemben elő-ször a lelkem is sajgott… Mert én legényke létemre bétartot-tam, amit mondtam; ő azonban, mivel felnőtt volt, nyakon csaphatott engem, holott megígérte volt, hogy nem fog egye-bet tenni, csak a fülemet húzza meg. Úgy látszik, a felnőttek hazudnak.”