UNGARISCHE ISRAELITISCHE KÖCHIN

DIE WIRTHSCHAFTLICHE

UNGARISCHE ISRAELITISCHE KÖCHIN

ODER

NEUESTES GEPRÜFTES U. VOLLSTAENDlGES

KOCHBUC H

Preis gebunden2 Fl.

BAJA

DRUCK U. VERLAG VONJAKOB8CHÖN. -

Die wirtschaftliche ungarische israelitische

Köchi n

oder:

neuestes geprüftes und vollständigesKOCHBUCH

Enthält:

Eine Sammlung

Von mehrern hundert zuverlässigen und durch vieljährige Erfahrung bewährten Vorschriften.

Ein unentbehrliches Handbuch für wirthliche Frauen und Töchter.

Baja.

Druck und Verlag von Jakob Schön

Vorrede.

Auf keinem Gebiete könnte mehr Gemeinnütziges geleistet werden, als auf dem Gebiete der Kochkunst, wenn Alle, die mit derselben beschäftigt sind, das all- gemein Nützliche vor Augen habend, mit Ein' und Umsicht dabei zu Werke gingen.

Von unfern Glaubensgenoffen aber wurde hier noch gar nichts oder doch nur fehr Weniges geleistet, und der feine Geschmack, der die Herrschaft über Alles was die Mode fchafft,erlangt hat, kann mit dem alten Schlendrian auf demFelde der Haushaltung sich nicht begnügen, und nimmt seine Zuflucht zu Kochbüchern, die mit unserm Ritus nichts gemein haben und schüt- telt mit den uns gebotenenSpeisegesetzen zugleich die ganze Religion ah.

Ich glaube daher meinenGlaubensgenossen einen wesentlichen Dienst zu erweisen, wenn ich Ihnen ein Buch iu die Hand gebe, welches nach alten Ritus die wohlschmekendften ungarischen Speisen zubereiten lehrt.

Dieses genügt, um auf den Werth dieses vor­ züglichen Kochbuches hiezuweisen, und ich sehe dem­ nach Vertrauungswoll einer freundlichen Theilnahme entgegen.

Sier Berleger.

1*

lfochwlrt.

lDcr £ops, in welchem baS Rindfleisch gesottenwirb,muß täglich rein auSgespült werben, bennjebeS©eschirr welches ein ober meh rere Sage stehen bleibt, erhält gewöhnlich einen ®eruch, welchen Personen voneinen seinem ©eschmact al^bcrlb an ben Speisen bemerten.Wenn baS Fleisch ans ber Vant kömmt, wirb esineinem reinen ©eschirr x/2 Stunbe im frischem SSasser geweicht, bann selbes herauSgenommcn, aus ein bazu bestimmtes Sßeichbrctt gelegt, unb läßt eS einige Minuten abtropsen, nachher nimmt mann eS, unb salzt eS nach allen Seiten ein, legt eg roieber aus baS Brett, wo eS bann eine ®tunbe im Salze liegen muh (so wie eS bei Sgraeliten gebräuchlich ist) Nach Verlaus einer ©tun- be, mußman e» mitfrischen SSasser übergießen unb wirb nach- bem eS mit bem Schlägel gerlopst im Kopse, mit kaltem Wasser übergossen; ©ie Suppenbeiner mit einer Haie gespaltenhinein- gegeben, unb tum ber Xops, ber nicht ganz voll sein bars, ans öeu’er geßcht. ©er sich erzeugenbe Schaum, mirb fleißig an ber Oberfläche mit bem Schaumlöffel abgenommen, unb so wie er sich sparsammré zu zeigen anfängt, schüttet man einen ßössel voll falten Wassers inben 2rps, umbaS SchaumauSroersen zu beschleunigen unb läht eS langsam sortsieben; erst bann, wenn sich nichts Unreines mehr aus ber Oberflächezeigt, gibt mau Salz, baS Sriinzcug unbSßurjelroerf hinein weil lchtereS sonst zu weich würbe unb bei Abschöpfung beS Schaumes bic bessere Substanz verloren gienge. ®ie Suppe bars nur langsam sftben», meil sie nur so einereineschöne färbe unb guten ©eschmack be- lammt, ©er (Gebrauch berSuppe ober Vriiheist mannigfaltig.

Vetanntlich werbenMehlspeisen öeschiebener ©attung bareinge- focht, so wie selbe auch zu Eingemachten unb öerschiebenen an- bern Speisen öerroenbet roirb.

7

Erster Abschnitt.

ben

1. Brunne Snppe.

Ganz fettes Fleisch, in breiten Blätterngeschnit­

ten, ein Stück Fleifch, Leber in Stücken zerschlagene gute Knochen, 3 bis 4 Zwiebeln, einige gelbe Rüben- wnrzelir, Kohlrabi, Kohl, Petersilie, Sellerie, allesin Stücken zerschnitten, etwas ganzen Pfeffer und Neu- gewürz, werden in eine Kastrolle gelegt, und diesezu- gedeckt; nun läßt man das Ganze so lange dünsten, bis es braun wird, und um das Anbrennen zu verhii- then, befeuchtet man es zuweilen mit etwas Fleischsup- pe, ohne es aber umzurühren. Eine Stunde vor dem Anrichten füllt man es mit Fleischsuppe aus und läßt dann das ganze fortkochen, seiht es dann abundthut Fleischknedel, oder sonst etwas beliebiges hinein.

2. Brotsnppe.

Etwas Fett wird in eine Kastrolle heiß gemacht, etwas kleingeschnittene Zwiebelhineingethan, läßt ihn

anlaufen, legt daun sehr dünn geschnittene Scheiben gutes Hausbrod hinein, läßt es rösten, und gibt es in eine Suppenschüssel. Auch kann man zugleich in Schei­ ben geschnittene Bratwurst mitin der Schüssel legen.

Nun gibt man Fleischsuppe mit etwasgestoßenem Pfef­

fer, und ein klein wenig Muskathblüthein einen Topf, läßt es gut versieden, und gibt für jede Person ein Ei hinein. Nach einigen Minuten wird esüber die ge­ rösteten Brodfchnitte geschüttet und angerichtet.

3. Brotsuppe auf andere Art.

Man nimmt gutes Hausbrod, schneidet davon sehr dünne Schnitten, gibt in ein Kastrol etwas ab- schöpffett, läßt es heißwerden, auchetwas kleingefchnit- tenen Zwiebel hienein, läßt ihn anlaufen, dann das geschnittene Brod dazu,läft selbes ebenfalls etwas rö­ sten, gibt dann gute Rindsuppe daraus etwas gestoße- nen Pfeffer undein klein wenigMuskatblüthe läßt die Suppe gut versieden, jedoch muß man darauf sehen, daß das Brod nicht zerfalle. Vor dem Anrichten gibt man für jede Perfon ein Ei in die siedende, Suppe, selbe dürfe aber nicht feft werden; belegt die Suppe zierlich mit geschnittenen Wurzelwerk, und besäet sie mit kleingeschnittenenSchnitlanch.

4. Französische Suppe.

Man nimmt einen schönen festen Kohl, Kohlrü­ ben, gelbe Rüben, von jeder Gattung gleiche Theile, schneidet sie wie Nudeln, und 4 bis 5 Champignonz

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in dünne Blättern geschnitten, dazu gibt man etwas Fetten in ein Kastrol, das Geschnittenedareinund läßt es eine gute halbe Stunde dünsten; dann gibt man etwas Muskatblüthe und etwas Pfeffer hinein, füllt es mit Suppe auf, und läßt es soJunge kochen bis das Gemüse weich ist, richtet es dann über gebähte, länglich geschnittene Semmeln an.

5. Suppe mit Haschee Krapfen.

Ein Stück übriggebliebeuer Braten, (besonders die Brust von einen Truthahn,) die Hälfte einer in Fleischsuppeerweichten Semel,grüne Petersilieund et­

was Muskatblüthe, alles klein geschnitten, etwas Salz und 2 Eidotter darein ,Alles gut durcheinander gemischt streuet dann Semmelbresel auf ein Bret, gibt dasGe­

hackte oder Zerschnittene darauf, walkt esklein finger- dick aus, und flicht mit einem Fingerhut großen Aus- stocher kleine Krapfen aus, bäckt sie, lichtbraun aus dem Rindsfette, richtet sie in die Schüssel, gießtbrau­ ne Suppe siedend darüber, und richtet sie gleich an.

6. Gestoßene Suppe.

Man bäckt ein junges Huhn wie auch eine halbe Semelstückweise geschnitten, aus demSchmalze, stößt zweihartgesottene Eidotter sammt den ersteren in ei­

nem Mörser klein zusammen, gibt es in einen Topf, stillt es mit guter Suppe aufund läßt es eine Stunde kochen, treibt es dann durch ein Sieb, doch muß man darauf sehen, daß die Suppe nicht zudick sei im welchemFalle man noch etwas klare Suppe nach-gießt.

Beim Anrichten gibt man weich gekochte klein geschnit- ten Mägen, ausgebackene Leber und Semmel darein.

7. Suppe mit gebackeuen Grießkuedelu.

Ein viertel Pfund Grieß wird rein gewaschen, und in einen Topf mit Wasser weichgekocht, jedoch so, daß er ganz und fest bleibt. Wenn angerichtet werden foll rürht man den Grießmit einemLöffel voll Schmalz oder Abschebfett und etwas Salz gut ab, gibt ihn in die Schüfsel und gießt dann fo viel Fleischsuppe darü­ ber als man nöthig hat.

8. Sellerie Suppe.

Ein Stückchen Gänseschmalz oder Abschebfett, wird in einer Kastrolle erwärmt, gibt einen Kochlöf- fel vollMehl,dann in Würfel geschnittene Selleriewur­

zelhiezu,und läßt eseine viertelStunde dünsten, gießt dann so viel Fleischsuppe hiezu, alsman Suppe haben will. Nachdem der Sellerie recht leicht geworden ist, rührt man das Gelbe von 2 Eiern, etwas weißen Zucker und Muskatblüthe daran, gibt Weißbrod- schnittein die Schüssel, und gießt die Suppe darüber.

9. Kaiser Suppe.

Man setzt eine Kastrolle, mit einigen Stücken Fettaufs Feuer, thut 2 tu Scheiben geschittene Zwiebel, auch 2 ganze mit Gewürznelken befleckte Zwiebel hienein, schneidet ein halb Pfund Rindfleisch, einige

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Gelberüben, Pastinaken, Sellerie in kleinen Stückchen und thut es in die Kasterolle, lätzt es auf der Gluth fo lange dünsten, bis es aufängt bräunlich zu werden, wendet es dann um, stäubt einigeKochlöffelvollMehl darau, läßt es etwasd 'mften, füllt esmit guter Fleisch- suppe auf, gibt etwas ganzen Pfeffer, und ein wenig Muskatblüthe dazu und läßt es noch etwaß kochen, fchlägt es dann durch ein Haarsieb, oder einenDurch­ schlag, frieasiert es vor dem Anrichten mit 4bis5 Ei­ dottern, und richtet es über gebähte Semmeln an.

10. Blumenkohl Snppe.

Drei mittlere Rosen schönerweißer Blumenkohl, die rein abgewaschen sind, schneidet man in Stücke, siedet sie inguterRindfleischsuppe'dann erwärmt man etwas Fett in einer Kastrolle, gibt 2 Kochlöffel voll Mehl hinein, und laßt es etwas anlaufen gießt dann die Suppe von dem Kohl, wenn er weich ist, darauf nimmt noch etwas gestoßene Muskatblüthe,und 2 Lös­ sel voll sauere Sauce daran. Bevor sie angerichtet wird, gibt man den Blumenkohl dazu, frieasiert die Suppe mit 2 Eidottern, und richtet sie über gebähte Semmeln an.

11. Kräuter Suppe.

Die gewöhnlichen Suppenkräuter wäscht man, und schneidet sic klein, läßt sie mit etwas heißen Fett dünsten, stäubt etwas Mehl daran, und gießt Fleisch-- suppe daran, salzt und würzt sie, und läßtsie gut ver--

kochen, sprudelt dann 3 Eidotter etwas sauere Sauce und etwas Schmalz zusammen, gießt die Suppe da- rauf, stellt sie zum Feuer sprudelt sie so lauge bis sie anfängt dick zu werden, und richtet sie daun über ge- bähte Semmelscheiben an.

12. Kräuter Suppe aus audere Art.

Die gewöhnlichen rein gewaschenen Suppenkräu- ter werden mehr fein gehackt, thut sie mit etwas Fett in eine Kastrolle, läßt ße zugedekt dünsten, rührt einen Löffel voll Mehl hinein, füllt es nach einerWei- le mit ein Seidl Erbsensuppe auf, gibt Salz, Muskat- chlüthe und Pfeffer dazu. Vor dein Anrichten nimmt

man 5 Eidotter,2 Löffel voll sauereSauce,undetwas Fett, quirlt Alles gut durcheinander, gießt diesieden- de Suppe darauf, und richtet sie über gebähte Sem- melschnitte an. Auch kann man gebackene Hechtleber geschnitten hinein thun.

13. Reié Suppe.

Mann nimmt eine reingeputzte junge Henne, schneidet sie in Stücke, salzt sie ganz wenig und läßt sie im Salze liegen. Dann nimmt man et­ was Fetten, läßt sie warm werden, gibt auch etwas kleingehackte grüne Petersilie und die Henne hinein, läßt sie ganz langsam dünsten, damit sie aber schon weiß bleibe, muß man öfters etwas Suppe darauf, geben,' bis sie weich ist; gießt dann noch ein paar Schöpflöffelvoll Suppe daraus, und

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läßt sie noch etwas dünsten. Nimmt dann ein Viertel- pfnnd reingeklaubten Reiß wäscht selben einigemahl in lauwarmen Wasser aus, und kocht ihn mit guter Rindsuppe eine halbe Stunde vor demAnrichtenlang- fam, damit er weich werde aber doch ganz bleibe; gibt etwas Muskatblüthe hinein. Zuletzt nimmt man 2 Eidotter in einen kleinen Tops sprudelt sie gut mit etwas Suppe ab, richtet die Henne mit dem Reis in die Suppenschüssel, gibt diese abgegossene Suppe dazu, mengt sie gut durcheinander und gibt sie zur Tafel.

14. Reißsuppe' aus eine andere Art.

In einem Seidel Wasser oder Fleischsuppe, wird Reiß fest eingekocht, gesalzen und abgekühlt, schlägt dann 2 Eier hinein,zuckert es, gibt Mehl ans ein Brett einen Theil von den Reiß darauf, und wälztihnmit der Hand im Mehle zu einer fingerdicken Rolle, schnei­ det diese in länglichen Stückchen, bäckt sie in heißen Schmalz schön gelb, legt sie in die Schüssel, und gibt auf die länglichen Stücke Fleischsuppe oder braune Suppe.

15. Snppe mit abgetriebenen Grießknedeln.

Man treibt sechsLothSchmalz flaumig ab,gibt nach und nach vier ganze Eier hinein, und verrührt zuletzt ein Seidel Grieß damit. Es ift übrigens nöthig, dass man mit einem den Versuch mache,weil dieKnö­ del leicht zu weich oder zu fest werden könuen. Wenn

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sie Probe halten so formt man kleine Knödel, kocht felbe in guter Fleischsuppe, und läßtsienach dem Aus- kochen eine starkeViertelstunde zugedeckt stehen, wonach sie in der Suppenschüssel gegeben und mit der gesei­

heten Suppe übergossen werden.

16. Suppe mit Erdäpsel Knedeln.

Man kochtvier große mehllichte Erdäpfel, schält und reibt selbe auf einem Reibeisen treibt 3 1/2Loth Schmalz flaumig ab, gibt etwas kleingeschnittene grüne Petersi­ lie hinein, ein ganzes Ei und 3 Dotter, Allesgut ver­ rührt die Erdäpfel auch dazu, sammt etwas Salz;

macht dann Knödel wie eine Nuß groß davon, wälzt üe in feine Semmelbröseln, und bäckt sie schön gelblich in heißem Schmalze, richtet sie in die Suppenschüssel und gießt Erdäppfelsnppe darüber.

17. Suppe mit Ganseljungen.

Man erwärmt etwas Schmalzineiner Kastrolle, et­ was kleiugefchnittenegrüne Petersieliedaran, und dün- stet dieß eine viertelstunde auf Kohlenfeuer, ftäubt dann 2 Löffel voll Mehl darauf; läßt es etwas dün- ften, und gießt gute Fleischsuppe darauf, siedet das Ganseljung zuvor inFleifchfuppe ab, und wenn es weich genug ift, so schneidet mau es in kleine Stücke, den Kragen aber länglich, und gibt es mit etwas geftoße- ner Muskatblüthe in die Fleifchfuppe, läßt es noch ein wenig aufkochen, und richtet es über gebähetes läng- lich geschnittenerSemmeln an. Die Leber wird gebac- ken, in Stücken geschnitten, und dazu gethan.

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18. Suppe mit falschen Maurachen.

Man schneidet eine gesottene Kalblunge mit grüner Petersilie und ein in Wassererweigte Semmel klein durcheinander, erwärmt y4 Pfd Schmalz, gibt eine Hand voll Semmelbreseln hinein, und röstet sie schön gelb, gibt dan das geschnittene mit Salz ge- ftoßene Muskatblüthe und etwas Pfeffer hinein, und läßt es ein wenig dünsten, schlägt dann ein ganzes Ei und 3 Dotter hinein, rührt es schnell durcheinan- der und nimmt es vomFeuer. Zu den Stengelnmacht man einen mürben Teig, welktihnmesserrückendikans, schneidet zweifingerbreite viereckige Flekchen davon, wikelt sie nm einen Kochlöffelstiel, bestreicht sie etwas mit Eiweiß, damit sie zufammenhalten, formtet ans der geschnittenen Lunge Manrachen, über die Stengel, taucht sie in abgeschlagene Eier, dann inSemmelbre- seln, und bäckt sie in Schmalz, richtet siein die Schüs­

sel und gieß Fleischsuppe darüber.

19. Suppe mit Consommé.

Zehn Eierdotter werden in einemTopf gut ver- sprudelt und eine halbe kräftige weiße Suppe gut damit vermengt in ein mit Schmalz bestrichenes Ka- strol gegoffen und in Dunst gestellt. Mittlerweile wer­

den zwei Stauden fester Kohl, drei Kohlrüben, drei gelbe Rüben rein geputzt und so wie gestutzte Nudeln geschnitten, mit etwas Schmalz gedünstet, doch so, daß es nicht braun wird, weshalb man öfter etwas Suppe darauf gibt. Endlich wird eine Semmel eben

so länglich geschnitten und aus dem Schmalze jäh ausgebacken. Das Consonuné, wenn es im Dunst schon fest geworden, wird auf ein reinesBrett gestürzt und mit einem kleinen Ausstecher entweder in Halbmond- oder Sternförmige Blätter ausgestochen. Mann gibt daun das Gemüse, die Gebackene Semmel und das Cousommé in die Suppenschüssel und gießt braune Suppe daraus

20. Suppe mit Leber-Knödeln.

Mann schabt von einer halben Kalbsleber die Haut ab, nimmt eine halbe Zwiebel, etwas grüne Petechielie, etwas Majoran, und ein im Wasser oder Fleischsuppe erweichte und ausgedrückte Semmel, schneidet alles klein zusammen, rührt etwas Mark gut ab, gibt das geschnittene hinein, schlägt 2 ganze Eier dazu, etwas Semmelbresel um sie gehörigfest zu ma­ chen, gibt etwas gestoßenen Pfeffer und Salz hinein, mengt alles gut durcheinander, macht kleine Knedel, und kocht sie in brauner Suppe oderFleischsuppe ein.

21. Suppe mit MilzKuödeln.

Der Faasch wird eben so gemacht, wiezuLeber- knödeln, nur nehme man anstatt der Kalbsleber ein halb Pfund Milz.

22. Suppe mit Leber-Schöberln.

Ein Gänseleber, wovon dieHautabgeschabt ist, schneidet man klein, rührt 4Loth Schmalz oder Mark

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gut ab, schlägt 2 Eier und 2 Dotter eins nach dem andern hinein, reibt von einer mäßig großen Sem- mel die Rinde ab, erweicht sie im Wasser oder Fleuch suppe, nimmt etwas klein geschnittene grüne Peter- silie, Salz, etwas gestoßenen Pfeffer, die erweichte Semmel dazu, rührt alles gut durcheinander, gibt von 2 Eiweiß den Schnee darunter, bestreicht eine Kastrole mit Schmalz, besäet es mit feinen Sem- melbreseln , füllt das Q erührte hinein und backt es im Ofen, oder auf der Gluth, schneidet es in Stücke, und gibt gute Fleischsuppe darüber.

23. Milz-Schöberl.

Wird ebenfalls wie Leberschöberl zubereitet; an­ statt der Leber nehme man aber Milz.

24. ^irn-Suppe.

Man kocht ein Kalbsgehirn mit Fleischsuppe ab, nud reibt es durch ein Sieb, macht etwas Schmalz warm, worein man kleingeschnittene Petersilie thnt, staubt einen halben Kochlöffel voll Mehl darein, thnt das Gehirn hinein, und füllt es mit Fleischfuppe auf gibt etwas gestoßenen Pfeffer und Mnskatblüthe da- zu,läßt das Ganze gut kochen, und richtet es an. Auch kann man beim Anrichten Hirnknedeln hinein thun.

25. Suppe mit Mark-eiterln.

Von 3 mäßig großen Semmeln reibt man die

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Rinde ab, schneidet sie in Scheiben, und befeuchtet sie mit Wasser, reinigt */4 Pfund Mark von den Bei­

nen, schneidet die Hälfte davon klein, gibt es in eine Schöffel, % Punfd Schmalz dazu, schlägt es pflau­ mig ab, rührt 3 ganze Eper, 3 Dotter und die an- gefeuchtete Semmel hinein, die andere Hälfte Mark wird klein gewürfelt geschnitten und gesalzen, von 3 Eiweiß der Schnee leicht hinein gerührt s bestreicht ei­ ne Kastrolle mit Schmalz, füllt es hinein, gibt es in Dunst, und läßt es dreiviertel Stunde kochen, stürtzt dann das Eiterl in eine.Suppenschüssel, undgießt sie­

dende braune Suppe oder Fleifchfuppe darüber.

26. Suppe mit Mark-Kuederln.

Von einem viertel Pfund Mark aus den Bei- neu, schneidet man den dritten Theil zu kleinen Wür- feln, und die andern beiden Theile zu Blättern, gibt es in einen Topf, läßt es ein wenig zergehen, schlägt es pflaumig ab, rührt dann eine abgeriebene imWas- fer geweichte Semmel, 2 ganze Eier, und 2 Dot- ter nach und nach hinein, Salz und etwas feine Sem- melscheiben dazu, und auch das in Würfel gefchnit- teile Markrnacht kleine Knederln daraus, kocht sie mit guter Fleischsuppe ein, und wenn sie ausgekocht sind, richtet man sie an.

27. Suppe mit Mark Knederln anderer Art.

Man erweicht 1 Semmel, in kaltem Was-

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ser, und drückt sie aus, nimmt 6 Loth sein gehacktes Fett, etwas klein geschnittene Petersilie, 2 ganze Ei er und Dotter, etwas Salz, rührt alles gut durchein- ander, und gibt so viele Semmelscheiben hienzu, das es zusammenhält. Das Mark wird rein gewa*

schein ausgewässert, und in Stücke geschnitten. Man macht nun kleine Knederln und gibt in die Mitte je- des Knederls ein kleines Stückchen Mark, kocht sie in siedender Fleischsuppe ein, und läßt sie so lange ko- chen, bis das Mark ausgekocht ist.

28. sBupye á la Reina, mlffHanifdsern

Auflauf.

Man röstet % Lössel voll Mehl, mit klein ge- schnittener grüner Petersielie in etwas Fett, und gießt Flefchsuppe daran, schlägt das weiße von 5 Ev­ ern zu einem festen Schnee, gibt 5 Eidotter auf ein- mal, Salz und etwas Mehl hinein, legt das Abge schlagene auf ein mit Fett bestrichenes Blech, läßt es im Ofen licht backen, sticht es mit einer Sternform aus, und gibt es in die Schüssel, quirlt nun 4 Eidot­

ter, gibt sie in obige Suppe läßt einen Sud aufthun, und gießt sie über den Auflauf.

29. eilHpc mit ^cl)I-®ti)Wämlll(i)en.

Mann nimmt % Pfund feines Mehl, 4 Eier dotier, 1 Loth süße und 1 Loth bittere Mandeln, et­ was weißen Zucker, und Muskatblüthe, und rührt dieß zu einer nicht zu steifen Masse zusammen; er«

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wärmt etwas Schmalz oder Mark in einer Kastrolle- auf Kohlenfeuer, läßt das Zusammengerührte mit eb­

nem Löffel absatzweise hineinlaufen, wendet die ein­

zelnen Schwämmchen, die daraus enstanden sind, so lange nm, bis sie braun gebacken sind. Nun werden sie in die Fleischsuppe gethan, und noch etwas ein­

gekocht.

30. Schwammerlsuppe.

Mann nimmt Nägerlschwämme, wäscht sie mehr­

mals in warmen Wasser aus,gießt Erbsensuppedrauf, und läßt sie darin kochen; wenn dieß geschehen, gießt man die Suppe davon in einen andern Topf, dünstet die Schwämme in etwas Schmalz und grüner Peter­ sielie, dann stäubt man einen Kochlöffel voll Mehl da­

rein. gibt obige Erbsensuppe darüber, salzt sie, gibt auch etwas gestoßenen Pfeffer, Muskatblüthe,undein wenig weißen Wein und etwas Abschöpfschmalz dazu, und richtet sie über gebähte Semmeln an.

31. Suppe mit Lungenstrudel.

Mann nimmt eine Kalbslnnge samrnt Herz, kocht ße weich, schneidet den Schlund davon weg, und das übrigeklein zusammen. Läßt dan etwas Schmalz warm werden, gibt klein geschnittene Petersielie, und etwas Zwiebel dazu, läßt es etwas anlaufen gibt die geschnittene Lunge hinein, etwas Salz dazu, läßt es ein wenig rösten, rührt es wohl durcheinander, schlägt dann 2 Eier, welche gut verrührt sein müssen, darü*

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ber, nimmt es vom Feuer weg, und läßt es auskühlen.

Mau macht dann einen gewöhnlichen Strudelteig, zieht ihn fein aus, und füllt das Beuscheldarein,doch so daß in der Mitte durch den ausgezogenen Teig ein Raum von ein und einer halbe Spanne leer blei­ be, welcher in der Mitte durchgeschnitten werden muß;

rollt dann den Teig von beiden Seiten zusammen, damit der leereTeig einigemal um deu gefüllten ge­

wickelt werden kann, drücket diese Rolle dann mit ei nem in Mehl getauchten Kochlöffelstiel klein finger­ lang durch, theilt sie mit einem Mefser entzwei, drückt die Enden zusammen, kocht die Strudeln in weißer Suppe aus, gibt sie daun in den Topf und braune Suppe darüber.

32. Suppe mit Leberreis.

Manu nimmt eine Gansleber, fchabt die Haut davon weg, und pafsiert sie durch; treibt vier Loth Schmalz flaumig ab, schlägt zwei ganze Eier undzwei Dotter eines nach dem andern gut verrührt hinein, reibt von zwei Semmeln die Rinde ab, weicht selbein das Abschöpsfett, nimmt etwas kleingeschnittene grüne Petersielie, Zwiebel, Salz und etwas gestoßenenPfef- fer, wie auch die geweichten Semmeln, und etwas fei- ne Semmelbröseln und ein und ein halben Kochlöf- felvoll Mehl dazm Diese Masse wird durch ein Reib­

eisengrößerer Gattung mitels eines Kochlösfels in ko­

chende weiße Suppe eingekocht, welches um den Reis schön ganz und in gleicher Form zu erhalte, in einem- Kastrol geschieht; dieser wird mit dem Backlöffel nach

und nach, so wie er auch ein gekocht wird, herausge- nominell, in den Suppentops gegeben, und braune Suppe darüber angerichtet.

33. SlÖelscher Riso.

Nachdem ein halbes Pfund Reis gewaschen wur- de, reinigt man drei gelbe Rüben, drei Kohlrüben, und zwei Häuptel Kohl, und schneidet sie nudelartig.

Dann wird die Brust eines gebratenen Kapaun oder Indian,die Hälfte einer großen gebackenen Gansleber ebenfalls nudelweise geschnitten, und mit etwas Salz, ein wenig Pfeffer, und Muskatblüthe gewürzt. Dann wird ein Kastrol mit frischem Schmalz bestrichen, zuerst eine Lage Reis, dann eine Lage Gemüse, und endlich Fleisch und Leber dareingelegt, dann wieder Reis und so fort, bis schichtenweise das Ganze einge- füllt ist, wonach es mit Reis gedeckt mit ein wenig Schmalz belegt, und einem halben Schöpflöffelvoll guter Suppe übergossen wird. Nun gibt man auf das Kastrol einen passenden Deckel, und stellt es in die Backröhre, wonach es so lange dünstet, bis Reis und Gemüse weich sind, ersterer jedoch völlig ganz bleibt, durchaus aber nicht suppig sein darf, im umgekehrten Falle aber ein kleinwenig Suppe nachgeben werden müßte. Das Kastrol wird sodann mit einer zusammen- gelegten Serviette verhüllt, und mit einer in die Sup­

penschüssel geseihten Suppe aufgetragen.

34. 6llpHc mit ^clHwanbeltt.

Ein Viertelpfund Reis wird gewaschen, in ei-

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nem Tuche getrocknet, und in einem Mörser gröblich zerstoßen, in kräftiger weißer Suppe zu einem Koche hinein verrührt, etwas gesalzen, und mit dem festen Schnee von drei Eierklar vermengt. Dann bestreicht man die Wandeln mit Schmalz, und füllt sie, jedoch nicht ganz, mit der Massa an, richtet sie auf ein lau*

ges Blech, und bäckt sie, oder gibt selbe in einbreites Kastrol irn Dunst, stürzt sie sodann heraus, und gib braune Suppe darüber.

35. Suppe mit Reisknöderln.

Man nimmt ein Viertelpfund rein geklaubten Reis, wäscht ihn in lauwarmen Wassermehrmals au#, gibt ihn mit etwas Suppe, ein wenig Schmalzin ein Kastrol, läßt ihn so lange dünsten, bis er weich ist, dan treibt man vier Loth Schmalz flaumig ab, rührt ein ganzes Ei, und drei Dotter, wie auch den ausge- kühlten Reis hienein, salzt ihn, und gibt auch ein we nig Mehl dazu, damit er zusammenhält, macht kleine Knöderln daraus und kocht sie in weißer Rindsuppe ein; wenn sie ausgekocht sind, nimmt man sie heraus, richtet sie in der Suppenschüssel, und gibt braune Sup­ pe darüber.

36. Suppe mit Schmalznockerln.

Man nimmt vier Loth Schmalz, treibt es recht flaumig ab, rührt dann vier Eierdotter, eines nach dem andern, daran; gibt von vier Eierklar den festen Schnee, etwas Salz und acht Löffelvoll feines Mehl

dazu Zur Vorsorge kann ein Nockerl probirt und in siedende Fleischsuppe eingekocht werden; wenn es zer- fällt, nimmt man noch ein wenig Mehl dazu, legt dann die Nockerln mit einem Eßlöffel in die siedende Suppe, deckt sie zu, läßt sie eine halbe Viertelstunde sieden, gibt sie einzeln daun in den Snppentopf und gute reine Suppe darüber.

37. Suppe mit Mehlschöberln.

Man nimmt ein Viertelpfund Schmalz, treibt es flaumig ab, schlägt zwei ganze Eier, und vier Dot ter eines nach dem andern gut verrührt hinein, gibt so viel Mehl darein, daß ein leichter Teig wird, den Schnee von vier Eierklar dazu, falzt es, bestreicht ei neu Platfond, oder ein breites Kastrol mit Schmalz, gibt den Teig hinein, und bäckt es schön semmelgelb.

Wenn es ausgebacken ist, nimmt man es ans ein Beet, und sticht es mit einem kleinen Ausstecher zierlich aus, richtet es in einen Suppentops und gibt Karsiolsuppe

darüber.

38. Suppe mit Eingebundenem.

Man nimmt gebratenes Kalbfleisch, gebratene Kapaun- oder Indian- Brust, schneidet solches klein, weicht eine Semmel in dem Abschöpffett, drückt sie aus, macht von drei Eiern ein eingerührtes, und schneidet etwas grüne Petersielie klein zusasammeu; treibt dann vier Loth Schmalz flaumig ab, gibt das Geschnittene hinein, schlägt drei Eier, eines nach dem

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andern darein,Salz und Pfeffer, ein wenigSemmel- bröseln, zwei Löffel voll Abfchöpsfett dazu, rührt Alles wohl unter einander, bestreicht eine Serviette mit Schmalz, gibt das abgetriebene daraus bindet es zusammen, gibt es in siedendes Salzwasser und läßt es eine halbe Stunde kochen. Nimmt es dann sorgfältig heraus, legt es in den Suppentopf und gießt braune Suppe darüber.

39. Gestoßene Lebersuppe.

Man backt ein halbes Pfund Kalbsleber, drei Theile von einer Semmel, zwei Eier, alles aus dem Schmalze, stößt es in einem Mörser fein Zusammen, gibt es in einen Topf, füllt es mit guter Suppe aus, etwas Muskatblüthe dazu, läßt es eine halbe Stun­

de kochen und schlägt es durch ein Sieb, gibt es in den Topf zurück läßt es noch ein wenig kochen, und richtet es über gebackene Leberknödeln an.

40. Suppenzelteln ans Reisen«

Gib in einen Topf 10 Pfund Rind, und eben so viel Kalbfleisch, dann 3 alte Hühner, einige gelbe Rüben, Zellerre und Petersielienwurzel ans Feuer, füllt das Gefäß voll Wasser an, werfe einige Stück- chen Ingwer, MnskathblÜthe, Neugewürzund Gewürz­

nelken hinein, decke es wohl zu, und laffe es langsam bis auf die Hälfte einkochen. Ietzt seihe die Kraftsup.

pe in eine Kastrolle, schöpfe alles Schmalz ab, lasse es sehr langsam auf Gluthfeuer dicklich einsieden.

uud schütte sie zuletzt vierfingerfach in flache Porze­ lanschüsseln, wo die Sulze dann fest in Stücke ge­ schnitten getrocknet, und zum weiterem Gebrauche aus­

bewahrt wird.

Suppen zu Milchspeisen Gebrauch

1. Mandel Suppe.

Mann läßt i Halbe Milch, y* Pfund weißen Zucker, und etwas Vanille sieden, thnt dann 7 Loth geschwellte und feingestoßene Mandeln dazu, läßt es im Sud mit aufkochen, schlägt vor dem Anrichten 2 Eidotter in einen Tops thnt einen Lössel voll Wasser dazu, und gießt sie mit der siedenden Milch ab; legt gebähete Semmelscheiben in eine Schüssel, gießt die Hälfte der Suppe darauft, macht die übrige mit ei- nem Choeoladenguiri zu Schaum, gibt ihn auf die angerichteten Schnitte, bis die Schüssel voll Schaum ist' gietzt dann daß übrige seitwärts hinein, welche!

auf einer Gluthpfanne geschehen muß.

2* Milch Suppe.

3 Seidel gute Milch, eine Handvoll geschwellte und feingestoßene Mandeln, und etwas Vanille läßt

27

man mit einander kochen, und zuckert es; vor dem Anrichten quirlt man selbe mit 3 Eidottern ab, und richtet sie über gebähete Semmelscheiben an.

3. Ehoeolade Suppe.

3 Seidel Milch, */* Pfund geriebene Chacola- de, etwas Zucker und Butter, läßt man zusammen- kochen, und quirlt es beständig, schlägt 3 Eidotter in einen Tops gießt die Suppe damit ab, undrichtet sie über kleine Schnitte gebäheter Semmeln an.

4. sföein Suppe*

1 Seidel guten weißen Wein mit einigen Löf- fein voll Wasser, etwas Zucker, ganzen Zimmt, Citro- nenschalen und einige Gewürznelken, läßt man eine halbe Stunde kochen, nimt dann das Gewürz heraus, schlägt 5 Eidotter in einen Tops 2 Löffel voll Milch- rahm dazu, quirlt es durcheinander, gießt den . Wein sondernd ab und richtet es über mit Zucker bestreute Semmelscheiben an.

5.

Verrühre in einem Seidel Rahm eine Handvoll Mehl, schütte unter beständigen Umrühren ein, und ein Seidel siedendes Wasser darunter, gibt etwas Salz und Kümmel in den Topf, lasse es langsam gut aufsieden, und richte es durch eine Haarsieb über Sem­ melscheiben zur Tafel.

6. Farwerl-Suppe.

Schneide 2 Zwiebeln blattweis, und eben so ei- ne Petersielienwurzel, einen Sellerie, und 2gelbeRü­ ben, lege Alles in eine mit Butter geschmierte Reine, gib einen geputzten auf 2 Hälften verschnittenen Fisch dazu, streue ein Seidel Erbsen darüber, und dünste dieses ganz langsam, später wenn der Saft gelblich wird, gib ein Paar Lorberblätter, Neugewürz, Ing­ wer, Gewürznelken, Salz und 1 Halbe siedendes Was­

ser dazu, lasse es eine starke Stunde gut versieden, seihe diese fchmackhhafte Suppe in einen Tops und stelle es ans Feuer. Ietzt nimm so viel Eier, so viel Eßlöffel voll Mehl, rühre es zu einem Teige zusam­

men, und während du die siebende Suppe beständig mit demLöffel durcheinander rüttelft, lasse den Teig dickförmig hineinrinnen, und darinnen aufsieden.

7. Durchgeschlagene Erbsen-, Fisolen- oder Linsensuppe.

Koche eine halbe Maaß Erbsen weich, passiere sie durch ein Sieb, gieb 2 Maaß Wasser daraus und lasse es sieden. Ietzt würge Pfund Butter,mit 3 Kochlöffel voll Mehl ab, gibt Muskatblüthe, Safran und Salz daran, rühre es in die Erbsensuppe hinein, und wenn sie gut versotteit, passire sie durch und rich- te sie über geröstete Semmeln an.

Man kannauch dasMehl in Butter gelb rösten, feingeschnittene Zwiebel darin anlaufen lassen, die Erbsensuppe darein rühren, mit etwas Gewürz gut

— 29 — versieden lassen, und so dann anrichten.

Anstatt der Erbsen kann man auchFisolen, oder Linsen nehmen.

8. Grüne Erbsen-Suppe.

Wird auf diefelbe Art bereitet, wie die obige, nur muß man anstatt der vorjährigen Erbsen, junge grüne Erbsen nehmen, und dieselben nicht im Wasser­ weich sieden, sondern in der Butter dünsten.

9. Grüne Erbsen-Suppe anderer Art.

Man nimmt junge Erbsen sammt den Schalen, dünstet sie in Butter weich, und stößt sie mit einigen gebackenen Semmelschnitten, und 2 bis 3 Stücken von gebackenen Hechtenköpfen klein zusammen; wenn dieses geschehen, gibt man sie in ein Kastroll gießt eine gnte klare Erbsensuppe daran, salzt und läßt üe gilt versieden, pasßrt sie durch, richtet sie dann in einen Topf, läßt sie nochmals aufsieden, und gießt sie über gebackene Mehlschöberl oder gebackene Sem- melwürfel.

10. Erdäpfel-Suppe.

Röste 3 Löffelvoll Mehl in einem halben Pfund Butter recht langsam, schütte dann 4Halbe siedendes Wasser daraus gib Salz, Neugewürz, Muskatblüthe, einen Zwiebel und 8 bis 10 gekochte und zerriebene, Erdäpfel noch dazu, lasse Alles gut versieden, und

richte dann die Suppe über Semmelschnitte an.

Man kann auch die gekochten Erdäpfel blatt- weife oder gewürfelt schneiden mit Schnittlauch, grü- Her Petersilie und seingeschnittener Zwiebel, in der Butter anlaufen lassen, mitein wellig Mehlabftauben und dann zuletzt mit 4 Halbe kochendem Wasser über- gießen, und wohl aufsieden lassen, worauf man die

Suppe anrichtet. .

11. Erdäpfel-Suppe anderer Art.

Man gibt Petersilie, Burp, gelbe Rüben, und etwas Sellerie in einen Topf, füllt selbes mitWasser aus salzt es und läßt es 2 Stunden Kochen; daun schält man die Erdäpfel, schneidet siegewürfelt, seihet obigen Sud, daraus und läßt sie weich verkochen.

Nun macht man mit Butter eine dünne gelbe Ein- brenn, gibt etwas kleingeschnittene grüne Petersilie hinein, füllt sie mit obigem Wasser ans gibt etwas Mnskatblüthe dazu, und läßt das Ganze gut verko- chen; wenn die Erdäpfel weich sind, so richtet man die Suppe über gebackene Semmelschnitten an.

12Spargel-Suppe.

Man dünstet den Spargel der jedoch ganz frisch sein muß in einer Kastrolle mit etwas Butter, und stäubtetwas Mehl daran, gießt Erbsenwasser darauf, läßt es gut kochen, würzt lind salzt es, gibt 2 Löffel- voll saure Soße dazu, und richtetet sie über geröstete Semmel an

— 31 —

13. Kirschen,- Hollunder- (Voller) oder Ha­ gebuten- (Hetschepetsch) Suppe.

Minim 1 Pfund gedörrte Kirschen, wasche, sie rein aus, zerstoße solche im Mörser, und setzesie daun mit 3 Halbe Wasser in einer Kastrolle ans Feuer.

Nachdem dieses eine Stunde gut gesotten, passive es durch ein Sieb, gib 1 Pfund Zucker, etwas Vanielie Zimmt und Gewürznelken, dann 1 ’/.> Seidel rothen Wein dazu; laß es gut aufsieden und richte diese Suppe über geröstete Semmel an.

Die Hollunder- oder die Hagebutten-Suppe wird auf ähnliche Art gemacht, und man kann ent­ weder frische oder dürre Hullnnderbeeren, sowie auch entweder eine Hagebuttensnlze oder auch fläche Ha gebutten nehmen; nur müssen die Hagebutten aufge- schnitten, von den Körnern befreit und im Wein ge­

sotten werden, bevor man selbe durchpassiert.

14. Falsche Rindsuppe.

Man nimmt Petersilie, Sellerie, gelbe Rüben, Buch, Alles in einen Topf zusammen, füllt es mit Erbseuwafser aus und läßt es 2 Stunden kochen.

Dann läßt man ein Stück Butter heiß werden, gibt 2 kleine Kochlöffel voll Mehl darein, läßt es gelb werden, gibt dann etwas klein geschnittene grüne Pe- terülte dazu, läßt sie anlaufen, füllt es mit obiger Suppe aus und läßt es noch eine halbe Stunde ver- lochen, seihet es endlich durch ein Sieb. Nun macht man abgetriebene Nockerln undkochtsie ein, auchkann

mau in dieselbe Suppe geröstetes Gerstel geben, wel­ ches auf folgende Art bereitet wird: Man macht ein gewöhnliches geriebenes Gerstel, läßt ein Stück Butter warm werden, gibt etwas klein geschnittene grüne Petersilie hinein, läßt sie anlaufen, gibt das Gerstel dazu, und läßt es unter wiederholtem Umrühren schön gelb werden, füllt es sodann mit der Suppe auf, und läßt es fo lauge kochen, bis es ausgesotten ist.

15. Gestoßene Suppe.

Man bäckt einen großen Fischkopf wie auch eine halbe Semmel, stückweise geschnitten aus der Butter, stößt 2 hartgesottene Eierdotter sammt den ersteren in einem Mörser klein zusammen, gibt es in einen Topf füllt ihn mit Erbsenwasser auf. Man richtet sie über Hechtenknädel an, welche folgendermaßen berei­

tet werden : Man nimmt ein schönes Stück Hecht, un ­ gefähr 1 % Pfand, kocht diesen in Salzwasser ab, lößet die Gräten lind die Haut davon ab, nimmt 2 abgetriebene in Milch geweichte lind ausgedrückte Semmeln, von 3 Eiern ein Eingerührtes, grüne Pe­

tersilie lind schneidet Alles ganz klein zusammen;

treibt 4 Loth Butter flaumig ab, gibt das geschnitte­ ne hinein, verrührt es wohl, schlägt 1 Ei und 3 Dot­

ier jedes gut verrührt, ein wenig Salz dazu, macht den Teig nicht zu fest an, formirt kleine Knöderln, wälzt sie in feinen Semmelbröseln, und bäckt sie in der Butter aus.

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16. Gestoßene Fisch Suppe.

Man dünstet Wurzeln mit Butter ab, die man daun mit Wasser oder Erbsensuppe auskocht, gibt in den Rest der Butter etwas Mehl und das gestoßene Fleisch von einem Stücke gebackenen oder gebratenen ausgelöswn Fisch und vergießt dieses daun mit der geseihten Snppe. Gut verkocht, richtet man die Slip- pe durch ein grobes Sieb an, und gibt gebackene Semmelschnitte hinein. Man kann sie anch mit einem Dotter legieren oder feingeschnittene gedünstete Cham, pignons damit kochen.

17. Gestoßene Fisch Suppe anderer Art.

Man überkocht eine Milch vom Karpfen oder­ andern Fisch nnd treibt üe durch ein Sieb, dann läßt man Biehl in Butter anlaufen, sowie Petersilie und das Passirte, vergießt es mit Erbsensuppe sprudelt ein paar Löffel voll sauern Rahm dazu und richtet die Suppe gut verkocht, über Pasteten von Karpfen- Milch an.

18. Rogen Snppe.

Eine gelbe Rübe, eine Petersilienwnrzel, Pasti- Hak und einen KarpfenMogen kocht man in brauner klarer Fischsuppe, bis die Wurzeln weich sind dann nimmt man sie heraus, zerdrückt deu Rogen, salzt die Suppe und richtet sie über gebackene Semmel an.

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19. Rogen Suppe anderer Art.

Man kocht den Rogen mit Erbsensuppe. etwas Essig, Limonienschalen. einer mit Gewürzneren ge­

spickten Zwiebel und Reugewürz gießt damit durch ein Sieb eine Buttereinbrenn aus, gibt den Rogen etwas Safran und ein paar Löffel sauern Rahm da­ zu und kocht es noch ein wenig.

20. Peuschel-Suppe.

Man siedet ein Karpfenpeuschel. von dem man die Galle vorsichtig weggelöst, mit gesalzenen Wasser und etwas Essig, nimmt es heraus, gibt zu dieser Brühe so viel Wasser, als man Suppe haben will, und eineZwiebel mit Gewürznelken besteckt, Pfeffer­ körner, ein Lorberblatt und Tijmian, und läßt es ei­ ne Weile kochen. Indessen dünstet man Wurzeln mit Butter ab, wenn sie Farbe haben, staubt man Mehl daran, und wenn auch dieses gelbbraun ist, gießt man Brühe dazu. Gut verfocht gibt man die Suppe durch ein Sieb über das Peuschel und geröstete Semmel hi­

nein. Wenn derFisch einMilchner ist kann man einen Theil der Milch zerdrücken und mit der Suppe passi­

ren, oder etwas sauren Rahm damit aufkochen.

21. Suppe von Kastanien mit Kräpfchen.

Ungefähr 30 Stück Kastanien werden gebraten, die Schale abgelöst, und so im Mörser wenig zusam- men gestoßen, sodann in einer lichtbrannen Kastrollc

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geröstet, nach einer Weile werden sie mit einer Maß Milch aufgesüllt, mit Salz und etwas Zucker an Ge- schmack gehoben, an einer Ecke eines Windofens klar gekocht, gesechet und so beim Anrichten über folgenden Kräpfchen angerichtet. Ein halb Pfund Mehl mit 8 Loth Butter werden zusammengerebelt,dann mit4 Ei- erdottern, etwas Salz, einLöffel voll Milchrahm und kaltem Waswr, zu einem festen Strudelteig abgear- beitet, sodann wie ein Messerrückendick ausgewalgt, mit einem kleinen Ausstecher ausgestochen, in Butter gebacken, und der Suppe beigemischt.

22. Suppe non Haselnüssen mit gebackenen Erbsen.

Eine halbe Haselnüste werden in einem licht- brannen Kaüroll geröstet, der Suppe von Kräpfchen gleich vollendet; statt den Kräpfchen über foigef.de Erbsen angerichtet. Sechs Eierdotter mitvier Kochlöf- fel voll Mehl, Inwas Milch lind Salz, wird zu einem fließenden Teigabgerührt, durch einen kleinen Nildel- seiher in die heiße Butter gelassen, und schön gelb' lich gebacken.

23. Französische oder Ssöurzel Suppe mit Reiá.

Man schneidet Peterpelie, Pastinak, gelbe Riä- bem Kohl, Kraut, Salat, Porre und etwas Zwiebel nudelig, Kohlrabi, Sellerie, Erdäpfel jedoch gewür­

felt, dünstet diese Wurzeln mit Butter, und gibt öf- 3^

ters etwas Suppe dazu, damit sw nicht braun wer- den Wenn sie schon ziemlich weich sind, gibt man Reis für jede Person eine schwacheHandvoll undSup­ pe oder Wasser dazu, und kocht es gäh fertig. Beim Anrichten kann mau die Suppe mit 1 Dotter absprll- deln.

Mit Semmel. Man staubt die gedünsteten Wurzeln, vergießt es mit Suppe, verkocht es gut, und gibt, geröstete Semmelschuitte dazu.

24. Salat Snppe.

Man dünstet Salat mit Butter, Zwiebel, gel- ben Rüben und Petersilie, und streicht ihn durch ein Sieb, die Wurzeln werden gestaubt, mit Suppe oder Erbsensuppe vergoßen. Dann seiht man die Suppe, kocht das Salat-Püree damit auf, und gibt Semmel- schnitte hinein.

25. Milch Snppe mit Grieé.

In 3 Seidel siedende Milch kocht man 4 Eßlöf­ fel voll Weizengries mit etwas kalter Milch abgespni- delt, gibt etwas Zucker dazu legiert es beim Aurich- ten mit etwas Butter und 1 Dotter.

26. Milch Suppe mit Reis.

Man kocht 3 Löffel voll Reis in 4 Seidel Milch mit Zucker und Zimmt und sprudelt es beim Aurich»

ten mit ein paar Dottern ab.

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27. Milch Suppe mit Heidenbreln oder Grütze.

3 Löffel voll kocht man in 4 Seidel Milch ein, läßt sie l/á Stunde sieden und salzt ße etwas.

28. Milch Suppe mit Mehl oder Grieß Rockerin.

Man bereitet die Nockerl wie zur Suppe, legt sie in die siedende Milch ein, zuckert sie und richtet sie gleich an, wenn ße ausgekocht sind.

29. Milch Suppe mit Rudeln.

Nicht zu fein geschnittene Nudeln kocht man dünn in siedende, etwas gezuckerte Milch eiu.

30. Bier Suppe.

2 Seidel Bier läßt man sieden und schäumt es fleißig ab, dann sprudelt mau vor dem Aurich- ten % Seidel Oberst mit 3 Dottern ab, das ßeden- de Bier dazu und auf dem Herde fort bis es anfängt zu kocheu, worauf man es gleich anrichtet. Man kann auch etwas Zucker, Zimmt, Gewürznelken und Limo­

nienschalen mitkochen und gibt gebähte Semmel- schnitte dazu.

Zweiter Abschnitt

Von dem eingemachten Geflügel

i. Hendel mit Paradießäpfel-Soß.

Die Hendeln werden in gewöhnliche Theile zer- schnitten, dann mit Abschepfsett gedünstet, ein wenig Mehl daran gestäubt, und mit den durchgeschlagenen Paradiesäpfeln, welche zuvor mit Brühe gut verkocht werden müssen, aufgefüllt, die Hendeln noch so lan­ ge gekocht, bis sie weich sind; zuletzt gibt man einen guten Löffel voll Abschepssett und etwas Zucker da­ zu; richtet fie zierlich auf eine Schüssel und gibt die Soß darüber.

2. Wendel auf bairische Art.

Hiezu nimmt man fleischige Hendel in der grö- ße, wie man sie gewöhnlich zu verwenden pflegt; die- se werden drelnr, etwas blanschirt, und mit dünn geschnittenem fetten Fleisch gespikr Wenn dich gesche- hemwerder sie vorsichtig in zwei Theile getheilt. Dann wirdein Kastrall mit dünngeschnittenem Fetten Fleisch belegt, etwas Zwiebel in Scheiben geschnitten darauf gegeben, sodann die getheilten Hendeln doch so, daß

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die geschrien Thüle answärs zu liegen kommen;

dann gibt man etwas Schmalz, eben so viel weißen Wein, sammt den Händeln in das Kastroll, auch et­

was ganzen Pfeffer und Mnskathblüthe dazu. bestreu­ et üe mit fetten Semmelbröseln, gibt etwas Schmalz oben daraus sodann in die Rehre, läßt sie so lauge dünsten, bw sie weich und etwas bräunlich sind.

3. Hendeln aux Crottons.

Man nimmt zwei oder drei Hendeln größerer Gattung, salzt und dressirt üe schön; schneidet dünne Spalten fettes Freilich, belegt die Hendeln ganz da­ mit und wickelt sie in weißes Papier, dann werdensie auf dem Spieße gebraten, doch so, dassie nichtbraun werden; die Mägen werden gekocht, lind wenn sie weich sind, mit den Lebern, etwas grüne Petersilie, Schnittlauch, zwanzig bis fünfundzwanzig Cham­

pignons, klein zusammengeschnitten Dann läßt man ein Stück Fett warm werden, gibt das geschnittene hinein, und läßt es noch eine Weile dünsten ; dann kommt ein Schepflöffelvol Brühe darauf, etwas Salz lind Pfeffer, einige Löffel voll Abschepffet, und läßt es gut versieden. Wenn dieHendeln ausgebraten sind, richtet man die Soß ans die Schüssel, die Hen­ deln darauf, doch darf mau an der Farbe nicht sehen das sie gebraten sind, sie müssen schön weiß bleiben.

4. pendeln saschirh

Mau nimmt schöne fleischige Hendeln, läßt ße

eine Weile in warmen Wasser liegen, damit sie schön weiß werden; schneidet sie dann auf dem Rücken ab­

wärts auseinander, lößet die Beine davon ans, bis auf die Schenkel und Flügeln. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleisch, lößet die Haut und alle faserigen Theile davon weg, auch etwas Fett schneidet es sammt dem Fleisch klein zusammen; nimmt auch eine halbe abgeriebene in Abschepffet geweichte Semmel, drückt sie gut ans, schlügt zwei Eier daraus und rührt es auf dem Feuer fo lange, bis es recht dick ist. Dann stoßt man das Fleisch sammt der Semmel in einem Mör­

ser recht fein zusammen, gibt etwas Muskatblüthe und Salz dazu, trocknet die Hendeln mit einem Tuch ab, füllt die Fasch hinein, näht die Haut auf dem Rücken wieder zusammen, richtet üe in ihre gehörige Form, belegt sie mit dünnen Blättern Fett, legt üe mit gelben Rüben in ein Kastrol, gießt einen oder zweiSchöpflöffel voll Rindfnppe darauf, läßt sie eine halbeStunde langsam dünsten, und macht eine Cham- pignonsoß dazu. Bei dem Anrichten nimmt man das Fett von den Hendeln, gibt sie auf eine Schüssel, und die Soß darüber.

5. Heißabgesottene Hendeln.

Man wählt hiezu kleine fleischige Hendeln, salzt üe etwas Und dresßrt sie schön; gibt sie dann in ein Kastrol, Zwiebel, gelbe Rüben, grüne Petersilie, et­ was Pfeffer, Neugewürz, zwei bis drei Gewürznelken dazu, füllt es mit drei Theilen Wasser, und einem Theil Essig an, und läßt ße so lange sieden, bis ße

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zur Hälfte weich sind. Dann läßt man ein Stück Fett warnt werden, gibt zwei Löffel voll Mehl hinein, läßt es etwas weniges anlaufen, seihet die Soß darauf, gibt zwei oder'drei Löffelvoll Abschepfsett hinein, legt die Hendeln wieder darein, und läßt sie vollends auskocheu.

6. Hendeln mit Kapersoß.

Die Hendeln werden schön dressirt, und blaii- schirt; dann ein Stück Fett warm gemacht, zwei Löf- selvollMehl darein gegeben, nur ein wenig angelau­ fen, ein ganzer Zwiebel hinein gethan, mit Brühe alt- gefüllt, und dieSoß versieden lassen; seihet selbe dann durch ein Sieb, legt die Hendeln darein, einen Lössel voll guten weißen Essig, drei Löffelvoll Abschepfsett, eine Handvoll Kapern, etwas Limonienschalen, beides klein geschnitten dazu, läßt es so lange sieden bis die Hendeln ausgekocht sind, richtet sie dann auf die Schüssel, und gibt Soß darüber.

7. Hendeln in der Pomeranzen-Soß.

Mau nimmt drei kleine aber fleischige Hendeln dressirt und spickt sie mit fein gesch nttenem fettem Fleisch, bratet üe,doch nur so viel daß sie eine schöne gelbe Farbe bekommen, macht dann mit Fett eine klei­ ne gelbe Einbren, füllt sie mit brauner Suppe auf, gibt etwas Pomeranzen- und Limouienfchalen, ein Stück Zucker, den Saft von einer Pomeranze und eb­

ner halben Simonie hinein, läßt dieß gut versieden.

nimmt alles Fett von der Soß, legt die H.mdeln hi- müll, und l ißt üe noch einigeMinutenan ’n.wen. Wenn man sie zur Tafel gibt, wird der Rand der Schüssel zierlich mit Pomeralrzenspalten garniert.

8. Gedünste pendeln.

Man nimmtdieHändeln löst die Brustbeineda­ von aus, ialzt und dreßirt üe; belegt einKaürol mit fettem Fleisch Peterüliewnrzeln, gelbe Rüben, ganzen Pfeffer und etwas Mnskathblüthe, legt die Hendeln darauf, bedeckt ne mit dünnen Spalten fetten Fleisch gibt zwei Schepslöffel voll Brühe daraus, legt oben über das Kaürol ein weißes Papier; gibt den Deck.ck daraus, und läßt sie langsam dünsten. Her.mch nimmt man die Hendeln heraus', bedeckt sie wieder mit fed­ tem Fleisch'damit sie weiß bleiben, stäubt etwas Mehl auf das gedünstete Wurzelwerk, gibt so viel Br he darauf, als es ncthig ist, und wenn es gut oersotten hat, seihet man die Soß; gibt Champignons hinein, nimmt das fette Fleisch von den Hendeln, legt üe in das Kastrol, und läßt ße noch einmal anfpeden.

9. «Wendel mit Karßjlsoß.

Man nimmt neme Hendeln, dressirt und blau- schirr sie läßt dann ein Stück Fett zerfließen, aber ja nicht heiß werden, gibt zwei Löckelvoll Mehl hinein, läßt es ein neinwenig anlaufen, sülit es dann mit guter Brühe aus gibt auch zwei Lö'sfelvollAbschepsfck hinein, und laßt es zusammen verlieben; dann seihet

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man die Soß, gibt die Hendeln, welche blanschirt fein müssen hinein, und läßt üe so lange darin kochen,bis selbe weich genug sind. Der Karfiol wird geputzt, und imSalzwasser abgesotten; die Rosem läßt man, wenn sie klein sind, ganz, wenn sie aber größer sind, wer­

den sie in zwei oder vier Theile zerschnitten, die Stän­ geln davon legt man in die Soß, und läßt sie mitko­ chen; bei dem Anrichten legt man die Hendeln in die Mitte der Schüssel, den Karfiol ringsherum frieassirt die Soßmit zwei Eierdottern, und gibt sie über die Hendeln.

10. Kapaun mit Gemüse.

Ein großer Kapaun wird in ein passendes Kastrat gethan, mit fetten Freischblättern bedeckt,einer starken Rindsuppe übergossen, dann langsam gedün­

stet. Acht Röschen Karfiol werden geputzt und in Salzwasser mit etwas Fett weich gekocht, dann zll- gedeckt gehen gelassen. Vier große Paradiesäpfel wer­

den in der Mitte getheilt und mit feiner Fleischfasch gefüllt in ein Kastrol gethan, mit Rindsuppe übergos- sen und mit oben überlegterGlut gar gedünstet. Eben- so acht Stücke von großen gelben Rüben bester Gat­ tung zierlich zugefchnitten, und mit Suppe und Zuk- ker weich gedünstet, der Sud v'nn Kapaun wird ge- seiht, mit drei SchepflösfelvollAbschepf vermengt zur Hälfte eingekocht, dann mit vier .Eidottern, einem Stückchen frischen Fett undden Saft einer halbenLi- monie, alles gut versprudelt heiß gemacht, in einklei- ues Kaßrol geseiht, und noarn’ gestellt. Beim Anrnch-

ten wird der Kapaun zierlich ausgeschnitten, mit den Gemüsen garnirt und mit der Soß übergossen aus­

getischt

11. Kapaun mit Orangen-Soß.

Ein geschoppter Kapaun, wird in einer braunen Soße gedämpft, und kalt gestellt. Nach dem Ausküh­

len wird der Kapaun in zierliche Stücke geschnitten, und in eine Castrolle gethan. Die Soße des Kapaun wird gewihet,dasFett abgenommen, mit drei Schöps­

lössel voll braunerSoße, den Sast zweier Limoniem und etwas Zucker, an welchem der Geschmack einer Orange abgerieben iü, vermengt, an einer Ecke eines Wiudoseus klar gekocht, nach dem Klarkochen unter immerwährendem Rühren zur hälfte eingekocht, über den Kapaun gegoßen, leicht durcheinander geschwun­ gen, und warm gepellt.

Beim Anrichten wird derKapaun in einer bor­

dirten Schüssel aufdressirt, die Soße darüber, ange­ richtet und so aufgetischt.

12. Kapaun mit Sardellen Soß.

Mann nimmt einen schönen großen Kapaun, salzt ihn ein wenig, dressirtund bratet ihn schön braun daß er aber dennoch im Saft bleibe. Macht dan eine braune Einbrenn, füllt sie mit halbrothem Wein, und halb Brühe aus, nimmt sechs Sardellen, etwas Zwie- bei, grüne Petersilie, Limonieuschalen, alles klein ge- schnitten, etwas gestoßenen Pfeffer, läßt die Soß gut

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versieden, legt den Kapaun hinein, und last ihnnoch so lange dünsten, bis er weich genug ist, dann gibt man ihn zur Tafel.

13. Gedünstete Enten.

Alle älteren, nicht gemästeten oder nicht abge- legenen Enten muß mau um sie mürbe zu machen, mit fettem Fleisch, Wurzeln und etwas Snppe, gut

zugedeckt mit Oberhitze dünsten. Wenn sie mürbe ist, gibt man gäh Farbe und seiht beim Anrichten den furzen Sast darüber. Man garniert sie mit gedünsten Rüben, oder Erdäpfeln.

14. Gedünstete Enten anderer Art.

Die Enten werden gesalzen und schön dressirt Dann richtet man in ein Kaürol einige Blätter fet­ tes Fleisch, Zwiebel und gelbe Rüben, alles blätter- weis geschnitten, gibt die Enten darauf, und läßt üe langsam dünsten, bis üe weich und auf allen Seiten braun sind. Dann nimmt man die Enten heraus, stäubt zwei kleineLCffelvoll Mehl daran, läßt esbraun werden, füllt es mit guter Brühe ans gibt etwas wei- ßen Essig dazu, läßt die Soß versieden streicht ße durch eiu Sieb, gibt die Eliten wieder hinein, auch etwas Limonienscholen dazu, und läßt sie noch etwas dünsten. Daun nimmt man dreißig bis vierzig Zwie- beln, welche nicht größer als eine Nuß sein dürfen, schneidet oben und Unten ein Blattel davonweg,und läßt sie einige Augenblicke im Wasser sieden: dann

legt man sie in kaltes Wasser, läßt sie eineWeile da­ rin liegen, und schält die obere Hälfte davon ab. In­ dessen ist man ein Stück Fett Ivarul werden, gibt die Zwiebel hinein, kehlt sie öfters um, daß üe übe- rall braun werden, sülit dann etwas braune Suppe daraus, gibt auch etwas Salz darein und läßt üe weich kochen, doch dürfen üe nicht zerfallen. Wenn mann es zur Tafel gibt, richtet man die Enten in die Milte der Schüssel, und die Zwiebeln wie einen Kranz

herum.

15. Faschitter Indian*

Man nimmt einen jungen aber ziemlich großen Indian, blauschirt ihn, schneidet die Hant ans den Rücken in der Länge abwärts auseinander, und löst die Beine mit einem scharren Messer ans, Ins ansdie Schenkeln und Flügeln. Tieß muß aber mit Behut­ samkeit geschehen, damit man die Haut nicht verletzt;

dann nimmt man ein halbes PfundKalbfleisch, blan­ schirt es, auch eineGansleber samt etwas fettem Fleisch schneidet es ungefähr in der Größe einer Erbse zu­

sammen, auch Champignons ebenso geschnitten dazu, überwünüet üe mit Fett und etwas grüner Petersilie, ein wenig klein geschnittenen Schnittlauch; Salz und Pfeffer, gibt dich alles in einen Weidling, schlägt ein ganzes Ei und einen Dotter hinein, vermengt es gut mit den übrigen, fällt den Indian damit, und näht die Haut auf den Rücken wieder zusammen, schneidet

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dünne fette Fleischblätter, belegt den Indian damit, wickelt ijn mit- Zwirn gut nm, und legt ihn in ein Kaürol, das aber nrbt größer als der Indian Irin darf; gießt drei echeofiöff.ckvoll gute Brühe daran, ein halbes Seckel weißen Wein, und läßt es langsam kochen. Wenn der Indian weich genug ist,nimmt man ihn heraus, gibt ihn an einen Ort, wo er nicht ans- l'ühlt, nimmt das Fett rein von der Soß herab, sei- het sie durch ein Sieb, und läßt üe so lange kochen, bis nur ganz wenig davon übrig bleibt Dann löst man das Fett von dem Indian herab, legt ihn ans die Schüssel, gießt die kleine Soß darüber, und gibt kleine gedünstete Erdäpfel um den Rand desselben.

16. Faschirte Tauben.

Die Tauben werden gut untergriffen, und auf dem Ri cken aufgeschnitten, das Fleisch herrusgeuom- ulen, bis auf die Flügel, Füßeund Kopf. Man nimmt dan das Fleisch, etwas Mark, klein geschnittene grüne Petersilie,Limonienschalen, eine in Abfchepfsett geweich- te Semmel, von zwei Eiern ein Eingerührtes, schnei­ det alles Hein zusammen, gibt es in einen Weidling, dann auch zwei ganze Eier, einen LöffelvollAbschepf­ fett, einige Mandeln darunter, füllt es in dieTauben und näht sie zusammen, daß sieihrevorige Form wie- der bekommen Dann gibt man in einKastrol etwas fettes Fleisch, Zwiebel, gelbeRüben, alles blätterweis geschnitten; legt die Tauben daraus bedeckt sie mit einem mit Fett bestrichenen Papir und Deckel, und läßt he gut dünsten j gibt öfters etwas Brühe daran.

daran, damit die Tauben keine Farbe bekommen.

Nimmt sie dann heraus, läßt das in,dem Kastrol ge- dünüete Wurzelwerk schön braun eindüusten, stäubt etwas Mehl daran, gießt eine gute Brühe daraus läßt es verseden, seiht die Soß durch ein Sieb, gibt die Tauben wieder hinein, und dann zur Tafel.

17. Gedünstete Xauben.

Mau nimmt zwei oder drei Tauben, salzt und drcssirt sie schön, gibt in ein Kastrol einige Blätter fettes Fleisch, Zwiebel, gelbe Rüben, alles blätter- Iveis geschnitten: legt die Tauben darauf, und düu- stet sie so lange bis sie schön braun sind. » ann nimmt man sie heraus, stäubt etwas Mehl daran, läßt es braun werden, füllt es mit Brühe und etwas gutem Essig auf, gibt auch etwas Limonienschalen,undgan- zen Pfeffer dazu und läßt die Soß gut versieden ; sei- het sie durch ein Sieb, gibt kleine Kappern und zwei Lösselvoll Abschepfsett daran, die Tauben wieder hi- uein, läßt sie noch etwas dünsten und macht einen Kranz von Erdäpfel darüber.

18. Gedünstete Gané.

Eine ältere Gans wird über Nacht eingesalzen, dann mit Wurzeln und etwas Suppe, gut zugedeckt, mit Oberhitze gedünstet, wobei man vom Sast öfters darüber schöpft und diesen gegen Ende kurz einkocht, seiht und entfetett, und über das zerlegteFleisch gibt welches man mit Reis, Erdäpfeln, Nudeln, n. s. w

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garnirt. Man kann auch die Beine wie beim Indian auslößen, Erdäpfelfülle hinein geben und sie ebenso dünsten. Mit dem Fette und Safte kann man eine gestaubte, kurz gebliche Soße bereiten, darüber ge- ben und die Schüssel mit Karbol garniren.

19. Gedünstet Kalbfleisch mit brauner Soße Man blanschirt ein Stück Kalbfleisch,setzt es mit Fett, Citronen, Lorbeerblättern, Salz und Semmel ans Und läßt es unter heiligem Begießen recht braun dünsten; bereitet dann eine saure Soße 5 macht Knö­

deln ans Semmel und Eier, kocht diese mit Fleisch- suppe ab und gibt sie zur Soße. Das Kalbfleisch wird nun auf eine.Schüssel, rund umher die Knödel gelegt und die Soße in einer Saneiere dazu gegeben.

20. Branngedünste Kalbsbrust mit Sago.

Man blanschirt eine Kalbsbrust, aus welcher die Rippen heransgelößtsind; gibt in einem Kastrol Fett Zwiebeln, gelbe Rüben und ganzes Gewürz, legt die Brust dazu und läßt ße langsam dünsten. Wenn sie braun ist, nimmt man sie heraus, stäubt Mehl aus das Wurzelwerk, füllt es mit Fleischsuppe und gibt etwas Essig dazu. Mau seihet dann die Soße durch, gibt die Brust mit ÖLoth gewaschenen Sago nndCit- ronenschalen hinein und dünstet es bis der Sago weich ist. Das Gericht wird mit einem Kranz von Schmalzteig garnirt.

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21. Kalbsbrust mit Citronensoße.

Man blanschirt eine Kalbsbrust, legt sie in kal­

tes Wasser,und schneidet sie in schöne Stückchen ; läßt dann 2 Löffel voll Mehl und Fett anlaufen, füllt es mit guter Fleifchsuppe auf, legt das Kalbfleisch hinein und gibt Citronenscheiben mit Saft dazu.

22. Kälberne Schni^el in Ratnr-Soße mit Limonie-, oder Knpern-Soße.

Die Kalbsschnitzel werden mit dem Messerrük- keu oder einem Schlägel mürbe geklopft, gesalzen, und mit einem zerrührtenEi besetzt, und mit Semmelbrö- seln bestreuet. In einer flachen Rein bratet man selbe mit einem Stückchen Fett zuerst auf einer, dann aus der andern Seite schön gelbbraun; gießt sodann eini­

ge Löffel voll guter Rindsuppe daran, und läßt die Schnützel bis zum Anrichten langsam dünsten, wo sie dannsammt derNatur-Soße aufgetragen werden.Man kann die Schnitzel auch nur in kalten Wasfer eintau chen, mit Semmelbrösel bestreuen, einer flachen Rein mit einem Stückchen Fett schnell abbraten, feine Ka- pern darauf streuen, etwas Limoniensast darüber ge­

ben, und auftragen.

23. Kalbsauflans.

Man schneidet gebratenes Kalbfleisch in schönen Schnittchen, macht eine Soße mit Suppe vergossen und läßt die Schnittchen darin kochen; kocht nun Sem-

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mel mit Fleischbrühe, schlägt eine Eidotter und den Schnee von 2 Eiweiß und etwas klein gehackten Bra­

ten davon und kocht dieß in Dunst; stürzt es dann aus die Schüssel und gibt die Schnittchenmit der Soße darüber.

24. Gebackenes <£>irn mit Citronensaft.

Einen Löffel voll Mehl läßt man in Fett anlau- sen, gibt eine in der Mitte durchschnittene Zwiebel hi- nein und füllt es mit Fleischsuppe auf. Wenndie So­

ße verkocht ist nimmt man die Zwiebel heraus und gibt Citronensaft und Citronenschalen hinein Dai Kalbsgehirn wird abgekocht und in gleiche Stücke ge­

schnitten, dann in geschlagene Eier getaucht, in Mehl und Semmelbröselneingewickelt und mitSchmalz ge- backen. Dann legt man es in die Soße und läßt es noch einmahl aufkochen.

25. Larnßleisch mit Kapern.

Man gibt in einem Kastrol Fett ganze Zwie- beln, Lorbeerblätter, Basilikum und ganzes Gewürz, legt ausgewaschenes und inStückezerschnittenes Lam- fleisch dazu, und dämpft es langsam, und gibt zuwei­ len etwas Fleischbrühe dazu. Wann es beinahe gar ist dann gibt man Kapern, Citronenscheibeu und et­

was Wein dazu und läßt es gut auskochen, und wenn die Soße zu dünn ist, dann gibt manSemmelbröseln dazu.

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26. pendeln mit saurer Soße und Citro- nenspalten.

Man zerschneidet 2 kleine Hendeln in die ge wohnlichen Theile, und läßt sie eine Viertelstunde im Salze liegen, giebt daun in eine Kastrolle gute sau­

re Soße, schneidet eine saftigeCitrone in dünne Spar­

ten, läßt die Körner heraus, gibt dieHälste davon in saure Soße, dann die Hälste von denHendeln, wieder in Soße, die andere Hälfte Citronenspalfen, und die andere Hälste der Hendeln, zulätzt wieder in saure Soße, und 3 bis 4 Loth Fett, in kleine Stückchen ge- schnitten daraus. Man läßt nun die Hendeln ausko- chen, rührt sie aber nicht aus, sondern rüttelt sie nur, läßt sie aber nicht länger kochen, als bissie ausgekocht sind, weil ße sonst das Ansehen und den guten Ge­

schmack leicht verlieren.

27. pendeln ans sranzösicher Art.

Man läßt die Brustknochen heraus, belegt ein Kastrolle mit Fett, Peterfflienwnrzel, Sellerie, gelbe Rüben, ganzen Pfeffer und etwasMuskatblüthe, gibt die Hendelndarauf,bedekt ffe mit dünnen StückenFett und gibt 2 Kochlöffel voll Fleischsuppe daraus legt oben über die Kastrolle weißes Papier, gibt denDek- kel daraus und läßt ffe ganz langsam dünsten. Dann nimmt man die Hendeln heraus, bedeckt ffe wieder mit Fett, damit ffe weiß bleiben, stäubt etwas Mehl aufdasgedünsteWurzelwerk,gibtdienöthigeFleischsup pe darauf, und wenn es gut verkocht ift, seihet man die Soß durch, legt Kartoffeln hinein, und mengt die-

se mit Citronensaft-; nimmt nun das Fett von den Hendeln ab, legt fie in die Soße und läßt fie noch einmahl anfkochen.

28. Gebackene .Hendeln»

JungeHendel werden zergliedert, und wenn fie eine Weile im Salz gelegen haben, kehrt man ein Stück nach dem Andern in Mehl um, taucht üe in halb Wasser, und Ei bestreuet sie mit geriebenen Sem­ meln, bäckt sie in Schmalz schön lichtbraun und ver­ ziert sie mit gebackener grüner Petersilie.

Anmerkung. Die Kapauner werden eben so, wie die Hühner zubereitet.

29. Gefüllte Wendel.

2 Iunge Hendel werden untergriffen, daun et- was Semmel in Wasser oder Fleischbrühe erweicht, ausgedrnckt und mit grünerPetersilie inFett gedünstet.

Nachdem sie abgefühlt sind, schlägt man 5 bis 6 Ei­

er dazu, salztundwürzt es und füllt dieHendln durch den Hals damit, verbindet sie und bratetsie am Spieß oder in der Bratpfanne schön lichtbraun.

30. Enten mit Reiß auf englische Art.

Man schneidet 2 junge Enten auf den Rücken auf, und läßt die Knochen heraus gibt dann ein hal- bes Pfund reingewafchenen Reiß mit einem halben Pfund Mark, etwas Kalb oder Rindfleisch, einen Koch­

nelken bestekt, in eine Kastrolle Wenn der Reiß weich ist, dann nimmt man das Fleisch und die Zwiebel he­ raus, schlägt ein Eidotter daran, salzt es und füllt die Enten damit, nähet sie dann wieder zusammen, und dünstet sie in einer Kastroll langsam mit Fett.

31. Gedünstete Enten.

Man nimmt kleine Enten, und spikt sie mit fein geschnittenen Fett; gibt in eine Kastrolle halb Wasser undhalb Weinessig, Salz, Zwiebeln Lorberblätter, Nälken mit Citronenscheiben legt die Enten dazu und dünstet sie langsam. Daun erwärmt man etwas Fett, gibt 8 Löffelvoll Mehl und etwas von der Brühe da­

ran und läßt es damit auskochen. Die Enten werden dann in die Soße gelegt und auf gelinden Feuer bis zum Anrichten darin geschwitzt.

32. Geheizte Tauben Wie Rebhühner zube­ reitet.

Man salzt und beitzt die Tauben, spikt sie nach 24 Stunden mit fein geschnittenem Fett, bratet sie langsam und begießt sie mit Beitze und saure So­

ße, Die Soße dazu rührt man mit Mehl ab, gibt et- was Beitze; das Herabgetropfte von den Tauben und länglich geschnittene Citrouenschalen dazu, läßt dieß aussieden, richtet die Tauben auf eine Schüssel und gießt die Soße darüber.

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33. Gefüllte Tauben.

Man bläst 2 junge fleischige Tauben mit einem Federkiel aus und läßt fie eine halbe Stunde in kal- ten Wafser liegen, rührt etwasFett pflaumigab, gibt erweichte Semmel, geschnittene grüne Petersilie, Sas ran und Salz dazu, rührt Alles durcheinander,schlägt 2 ganze Eier und 1 Dotter daranund füllt die Tau- ben damit, bratet fie dann am Spieße, und begießt sie mit Fett.

34. Indian im Fricandeau.

Man blanschirt einen großen Indian, schneidet die Schenkel und Flügel ganz groß heraus, läßt von denSchenkeln das Bein, biszum halbenGliede heraus so, daß das Obere vom Schenkel sitzen bleibt; und eben so verfährt manmit den Flügeln. Diese 4 Stük- ke werden nun dicht mit kurzen Fett gespikt, und mit einem Kalbsfuß, einem Stücke fetten Kalbfleisch oder Rindfleisch, etwas Snittlauch und Fleischbrühe in eb­ ner Kastrolle langsam gedünstet. Wenn sie weich sind dann nimmt man sie heraus, seihet die Soße durch und läßt sie zu Glace kochen, legt dann die Indiait- Stücke wieder hinein, drückt (Zitronensaft darauf und richtet sie sogleich an, damit die Glace schön bleibt.

Oben aus gibt man Citronenspalten.

35. Indian anderer Art.

Den Indian drückt man den Brustknochen ein salzt und spikt ihn zierlich, füllt den Kropf mit einer

ganzen Semmel, welche mit Fett bestrichen, und gestos­

senem Gewürznelken bestreuet ist; oder manmacht eine Semmelfülle mitRosinen und Mandeln,steckt nun den Indian an den Spieß, und bratet ihn2Stundenlang.

Er wird mit Fett begossen und indieserBrühe serviert 36. Gänsebraten.

Die Gans reibt man inwendig mit Salz und Majoran und steckt sie an den Spieß. Auch kann man sie mit Apfeln, und halbgekochten geschälten Kastanien füllen, vernähen und in ihrem eigenenFette am Spie­ ße Braten. Eben fo behandelt mau die Ente zum Braten.

37. Gebackene Gansleber.

Soll die Gansleber als Belege eines Zugemm ses dienen, so wird üe in dicke Streifen geschnitten, gesalzen, in Mehl getaucht, mit abgeschlagenem Ei genetzt, mit Semmelbröseln bestreut und aus dem Schmalz gebacken.

38. Geröstete Gansleber.

Die Leber wird blättrig geschnitten, nun läßt man feine Zwiebeln in Fett anlaufen, gibt die Leber darein, etwasgrüne Petersilie undMajoran, Salzund sehr wenig Pfeffer, und wenn die Leber geröstet ist, wird angerichtet, und die Schüssel mit kleinen gerösteten Erdäpfeln garnirt.

— 57 — 39. Gewürzwurst.

Man schneidet rein gewaschene Rinderdärme in so lange Stücke, als man Würste haben will, und läßt sie 12 Stunden mit Wasser in Essig, Majoran, Lor­

beerblättern und Basilikum liegen. Dann schneidet man einen Theil der Därmenudelförmig, Rindfleisch und Fett würfelig würzt alles mitPfeffer,Neugewürz und Aneis, und füllt die übrigen Därme damit, aber nicht zu voll, damit sie nicht platzen, bindet die En­

den mit Bindfaden zu, kocht die Würste in Wasser mit Majoran,Basilikum und Salz, läßt sie in Sud erkalten und serviert sie am Roste gebraten.

40. Bratwurst.

Klein gehacktes Rindfleisch wird gesalzen, und mit gestossenem Pfeffer, Neugewürz, Majoran und Citronenschalen gewürzt, dann wird die Masse mit etwas Wasser verdünnt, in eine Spritze gelullt, die Ränder der Rindsdärme auf die Tille, derSpritze ge zogen und die Würste schnell gefüllt. Sie werden mit Fett gebraten,

41. Bratwurst mit Kalbfleisch.

Man hackt mageres Kalbfleisch klein,thut etwas Fett, Salz geschnittene Citronenschalen, Kümmel und Gewürz dazu, und füllt eineRinderdärme damit. Die Wurst wird erst im Wafser abgekocht und daun auf dem Roste gebraten.