1. Bröselteig.
Man häuft 3 Pfund Mehl auf dem Nudelbrett auf, macht in die Mitte des Haufens eineVertiefung, gibt in dieselbe1 Loth Salz, 1%PfundFett, 6 ganze Eier, und 1 y2 Seidel Wasser,mischtmit der Hand Fett Eier, Salz, und Wasser gut durcheinander und dann nach und nach das Mehl dazu, sammelt den Teig in einen Wecken ohne ihn zu kneten, walckt ihn finger dick aus, schlägt ihn übereinander wie dies bei dem Blätterteigen gewöhnlich wird, walkt ihn wieder aus, schlägt, ihn abermals übereinander, und wiederholt es 4 mal, worauf mau denTeig zu verfchiedeneu Pa
steten und andern Gebacken benützen kann.
2. Blätterteig.
Man häuft 2 Pfund Mehl auf dem Nudelbrette aus macht in der Mitte des Häufchens eineVertiefung gibt y,> Loth Salz, ein Stück Fett in der Größe eines Hühnereies, 2 Eiweiß und 2 Gläser Wasser in die Vertiefung, mischt nach und nach dies alles zusammen, knetet denTeig ab, der ungefähr so fest sein muß als gefrorenes Fett gewöhnlich ift, und läßt ihn daun
% Stunde ruhen. Nun nimmt man i Pfnnd Fett;
sollte er allzufest sein, so knetet man ihndurch bis er
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weicher wirb, walkt nun ben Teig zu einem länglichen Stücke aus, bas ungefähr fingerdick sein muß, legt das Fett, welches man etwas platt gedrückt, auf die Mitte des Teiges, schlägt die beiden Enden des Tei ges über das Fett und läßt ihn 10 Minuten ruhen ; nun walkt man den Teig sammt den Fett bis er un
gefähr % Zoll dick ist, wobei man darauf sehen muß daß das Stück länglich wird schlägt den Teig dann dreifach zusammen, das heißt man schlägt das Ende des länglichen Teigftückes bis über % des Ganzen, und legt das andere Ende dann darüber, legt ihn der Onere vor sich auf das Nudelbrett, walkt ihnnoch- mals länglich aus, schlägt ihn wie oben dreifach über einander, läßt ihn eine Weile ruhen, wiederholt dann dies Auswalken und Übereinanderschlagen noch 3mal schneidet hierauf den Teig oder flicht ihn aus undver wendet ihn zu den verschiedenartigsten Pasteten und Gebäcken.
Man kann den Blätterteig auch mit 2, 4, 6, 8 und10 PfundFett machen, wozu dann natürlich auch die Quantität des Mehles und der übrigen Bestand-theile im Verhältnisse vergrößert werden muß; je mehr Fett man jedoch verwendet, uni desto öfters mus der Teig, wenn er gut sein soll, ausgewalkt und dreifach übereinander geschlagen werden, weil im entgegenge setzten FalledieSchichten oderBlätter, die sich in dem selben durch dies Auswalken bilden, zu dick werden würden.
3. Blätterteig mit ;Őhl.
Man häuft 1 Pfund Mehl auf dem NUdelbrett aus macht in die Mitte desselben eine Vertiefung, gibt ein Häufchen Salz, ein ganzes Ei, ein Viertel-Pfund feines Olifenöhl und etwas Wafser in diefelbe, mischt erst dies alles gnt durcheinander und dann nach und nach das Mehl dazu, läßt den Teig 2 Stunden ruhen wallt ihn daun recht dünn ans, bestreicht ihn mit feinem Olifenöhle, schlägt ihn zusammen, walkt ihn abermals aus, bestreicht ihn, schlägt ihn zusam
men, und fährt fo fort bis man ein halbes Pfund Ohl hizu verwendet hat, woraufman sich dieses Tei
ges wie jedes andern Blätterteiges bedienen kann.
4. spastetenteig.
Man bildet von 3 Pfund Mehl ein Häufchen auf dem Nudelbrette,macht in der Mitte desselben ei ne Vertiefung, gibt anderthalb Pfund Fett in diese Vertiefung, 1 Loth Salz 5 Eidotter und ein Glas Wasser,rührt Fett EierSalz und Wasser mit derHand durcheinander, mischt dasMehl nach und nach dazubis endlich das Ganze zu Teig geworden ist, knetet den Teig mit der Faust tüchtig ab, fügt, falls er zu fest fein füllte, noch etwas Wafser hinzu, knetet ihn noch- mals durch, und legt ihn dann zu serueren Gebrau- che bei Seite.
5. spastetenteig anderer Art.
Man macht auf einem Nudelbrett einen
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delteig der recht fest sein muß von '/i Pfund Mehl, etwas Salz, einem Ei, 2 Löffelvoll Abschäpffett, 2 Löffelvoll weißen Wein undetwas Wasser, arbeitet ihn so lange ab, bis er sich von der Hand lößt machteinen runden Kloß davon, und läßt ihn rasten, walkt ihn dann ans, klopft % Pfund Fett zu einem Fleck, legt diese in die Mitte des Teiges, schlägt den Teig auf 4 Seiten darüber, bestäubt ihm klopft ihn mit derRol le in dieFläche, walkt ihn recht dünn aus, schlägt ihn auf die nämliche Seite in 4 Theile und läßt ihn % Stunde rasten und zwar im Winter an einen kühlen Ort und im Sommer aus Eis. Auf dieselbe Weise wird er noch3 mal zusammen geschlagen und das4te mal verbraucht. Ans dieselbeWeise macht man einen Teig zu Einfassungen.
6. Blätterteig.
Mau nimmt % Pfund Mehl auf ein Brett salzt es, schlägt ein Ei darein, gibt 2 Löffelvoll Abfchäpf-fett, einen Löffelvoll weißenWein dazu; wennes nicht hinlänglich näßt, so kann man noch etwas Wasser da zu nehmen; der Teig mnß etwas fester sein, als ein gewöhnlicher Strudelteig. Man arbeitet diesen Teig so lange ab, bis er sich von der Hand ablößt; dann macht man ihn in ein rundes Leiber! zusammen, aber auch im Zusammenwirken muß man ihn noch abar-beiteii, und läßt ihn dann */4 Stunde mit einem Tu che zugedeckt rasten ; walkt ihn dann mesferrückeudick aus, und nimmt >/2 Pfund Fett, arbeitet ne gut ab, und klopft einen breiten Flecken davon, legt selben in
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die Mitte des Teiges, schlägt den Teig auf 4 Seiten darüber zusammen, bestäubt das Brett ganz wenig, klopft den Teig mit dem Walker in die Fläche, walkt ihn so dünn als möglich aus, schlägt ihn auf dienäm liche Seite wieder in 4 Theile, und stäubt das Mehl davon ab; man hüte sich überhaubt vor dem Einstau-bell, damit so wenig als möglich Mehl hinzu komme;
damit der Teig sich aber nicht anklebe, muß man ihn mit leichter Hand walken, läßt ihn daun % Stunde rasten, und stellt ihn dazu an einem küblen Orte, im heißen Sommer aber zwischen 2 Schüsseln ans Eis, walkt ihn dann wieder ans, und so 3 mal, das 4te mal kann man davon machen, was beliebig ist.
7. Blätterteig anderer Art.
Von 3'4 Pfund Mehl, 2 Eidotter, etwas Fett, 2 Theile Wasser und 1 Theil Wein macht man einen Strndelteig, arbeitet ihn gut aus, und läßt ihn stehen;
walkt dann % Pfund Fett, mit ’/4 Pfund Mehl gut durch, macht eineu runden Kuchen davon, legt diesen in dieMitte des ausgewalkten Teiges, und behandelt ihn, wie den vorigen.
8. Mürber lTeig.
Man nimmt % Pfund Mehl, salzt es ein we
nig gibt y2 Pfund Fett nach und nach hinein; das Fett wird durch den Walker gut mit dem Mehl ver arbeitet, und nicht mit der Hand berührt; gibt 2 Ei- erdotter, und so viel Abschäpffett nebst einem
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voll Wein, daß es hinlänglich genäßt wird; arbeitet ihn mit einem großenMesser gut ab, damit Alles wohl vermengt werde. Der Teig darf nicht fest sein, und gar nicht mit der Hand berührt werden. Man walkt ihn 3 mal und so dünn wie möglich ans, schlägt ihn immer ans disebe Seite in 4Theile zusammen, stäubt ja nicht mehr Mehl daran als höchst nöthig ist. So-mit kann man denTeig zu was man will,verwenden.