1. Beessteak.
Es wird ein Pirée oder Durchgeschlagenes von Erdäpfeln auf folgende Art gemacht: Ungefähr 7 bis 8 große gelbe Erdäpfel werden gewaschen, geschält, in Blätter geschnitten, und ingesalzenemWasserganz weich gekocht abgeseihet und mit 4 Loth Schmalz zu einem Köchel abgerührt, durch ein feines Sieb gestri
chen, und warm erhalten. Indessen werden von einem Lungenbraten, welcher vorher gut geklopft und gewa
schen wird, dünne runde Blätter geschnitten, eingesal
zen, 3 Häuptel Zwiebel von mittlerer Größe, eine Handvoll grüne Petersilie klein geschnitten, und mit einem Messerspitzvoll gestoßenemPfefferwohl vermengt.
Dann wird in ein flaches Kastrol einige Löffelfoll Fett gegeben, die Schnitzeln fammt dem Geschnittenen da-reingelegt, und so lang gedünstet, bis die Schnitzeln ausgebraten sind; der Zwiebel und die Petersilie darf aber ja nicht braun, sondern nur lichtgelb sein. Beim Anrichten kömmt das Erdepfälpiree ans den Boden der Schüssel, und wird in der Mitte aufgehänft, die Schnitzel mit den gedünsteten Zwiebel und Petersilte dicht bestrichen, das Fett vorher abgeseihet, und un ter das Piréegerührt; dann werden die Schnitzeln in
schöner Ordnung um den Raum der Schüssel gelegt, damit sie einen Kranz bilden.
2. Carbouaden.
Weißgebranntes Mehl, grüne Petersilie, Citro nenschalen, Zucker, 2 gerührte Eidotter, Fleischsuppe und Zitronensaft läßt man aufkochen, hackt 1 Pfund Kalb-oder Lamfleifch und eineKapaunsbrust recht fein kocht eine Semmel mit Fleischsuppe recht dick, schlägt ein Ei daran, etwas Fett, und gibt dieß und dasge hackte Fleisch in einem Mörser, und stößt es fein;
macht nun 2 Gulden- große Carbouaden daraus, bra tet üe in Fett, richtet sie auf die Schüssel und gibt Soße darüber.
3. Gedünste Knlb$schuitten.
Anderthalb Pfund rein gewaschenes und vorher etwas gesalzenes Kalbfleisch, schneidet man in große Stücke; 6 Loth Fett, eine mäßig große gelbe Rübe und 2 Zwiebeln werden blätterweisegeschnitten in ei ne Kastrollc gethan und langsam ans Kohlenfeuer ge- dünßet, bis die Zwiebel und Rübe ganz weich sind und das Fleisch bräunlich wird, man gießt zuweilen etwas Fleischsuppe daran, damit es sich nicht anhänge schlägt dan 2 ganze Eier daran, stellt es vom Feuer, ohne es zu rühren und läßt es abkühlen wo danndie Eier stocken ohne zu erhärten, nach demErkalten gibt man Alles mit Fett und Zwiebel auf einreinesBrett schneidet es klein, gibt es wieder in die Kastrolle, ei
nigeLössel voll Fleischsuppe,wo nicht,gute braune, oder
— 61 —
weiße Einmachtssoße daraus läßt es dick einfachenund dann abkühlen. Dann werden seine Oblatten schnell ins Wasser getaucht, ein Eßlöffel voll von den Fasch in die Mitte gelegt, dann zusammengerollt, in zerschla gene Eier, und in feine Semmelbröseln gehüllt und in Fett ausgebacken. Der Boden der Schüssel w'rd miteinem Ragout aus Blumenkohl bedeckt,die Kalbs- schnitte daraus hoch aufgerichtet und mit gebackener grüner Petersilie verzieret.
4. Meridon non Kalbfleisch.
Es wird ein Pfund Kalbfleisch, nachdemes rein gewaschen und eingesalzen ist, mit einigen Blättern fetten Fleisch Zwiebel und gelbe Rüben, beides in Blätter geschnitten, in einemKastroll gedünstet, jedoch immer etwas Suppe nachgegossen, damites nichtbraun werde. Wenn das Fleisch ausgedünstet ist, wird es klein geschnitten, gibt auch etwasSchalottenund grü ne Petersilie dazu, dünstet es dann mit etwas Fett, gibt die Fasch dazu und läßt es noch ein wenig dünn sten. Man macht von 3 Loth Fett 2 Löffelvoll Mehl und einem guten Seidel fette Suppe ein Beschamel.
rührt die Fasch hinein, salzt es, schlägt ein ganzes Ei und einen Dotter daran, verrührt es gut, bestreicht ein Kastrol stark mit Fett, füllt daunihoch von der Fasch hinein, auch inder Runde überreicht man das Kastroll fingerdick mit der Fusch.Vorherwirdein Ra
gout von Kalbfleisch, einigen Kalbsbrieselm Spargeln und Shampignons gemacht,wovon man die Soß ganz kurz eingehen läßt, legier es mit 2 Eierdottern, füllt
das Ragout in die Mitte des schon ausgefütterten Kaftrols, deckt es wieder daumhoch mit der noch üb
rigen Fasch zu, und gibt es eine Stundein den Dunst nachdem es auf die Schüssel gestürzt wird, kann man es mit Hirnkarbonadeln garniren. Ans die nämliche Art wird der Meridon auch vom Reis gemacht. Es wird ein Viertelpfund Reiß in guter weißer Brühe dick eingekocht, ausgekühlt und mit einem ganzen Ei und einem Dotter abgerührt, das Kastrol damit aus- gefüttert, die Mitte mit dem Ragout angefüllt, oben mit dem Rest des Reifes zugedeckt, und in denDunst gestellt,
5. Dauben in ^appilloten.
Man nimmt 2 oder .3 Tanben, schneidet jede der Länge nach in zwei Stücke, salzt und klopft sie mit einem Messer, daß sie etwas breit werden,dann grü ne Petersilie, Chalotteu, Champignons,die Leber von den Tauben, Pfeffer, einige Sardellen und hackt al
les klein zusammen. Nun schneidet man ein Stück fet tes Fleisch in dünne Blätter, legt die Tanben auf wei- ßes Papier, die innere Seite der Tanben bestreicht man mit Fasch. Ans diese Art fährt man damit fort so lange man Fasch und Tauben hat. Nachdem dieses geschehen, schneidet noch einige Blätter fettes Fleiich und bedeckt das Fleisch damit, wickelt dann das Pa
pier zusammen und schneidet selbes ans beidenEnden zierliech aus; so viele halbe Tauben man hat. eben so viele Papilloten muß man machen, legt ße dann ans einen Rost, bestreicht ße mit Fett bratet ße langsam, und gibt sie eingewickelt zur Tafel.
63
6. Rolladen non Amuletten.
Ein Pfund Kalbfleisch wird abgedünstet mit ei
nem halben kleinen Zwiebelhäuptel und etwas grü- ner Petersilie fein zerschnitten. Daun läßtman etwas Fett heiß werden, und einen Löffelvoll Mehl da
nn anlaufen, gibt das Geschnittene hinein, einen halben Suppenschöpfer gute Brühe darauf, und läßt es dick einkochen. Mittlerweile werden feine Amulet ten gebacken, in Vierecke geschnitten, mit der Fasch durchaus bestrichen, zusammengerollt in abgeschlage ne Eier getunkt, in seine Semmelbröseln gewickelt, und aus dem Schmalze gebacken. Beim Anrichten wer- den sie in der Mitte der Schüssel wie eine Piramide aufgestellt.
7. Bratwürste mit gedünsteten Zwiebeln.
Man nimmt 8 bis 9 große weißeZwiebeln, putzt und schneidet sie gröblich zusammen, läßt ein paar Löffelvoll Fett warm werden, gibt die Zwiebeln hinein, Salz und Pfeffer dazu, läßt üe auf einem ge linden Kohlenfeuer schön langsam dünsten, bis sie goldgelb sind; dann stäubt man einen Löffelvoll Mehl daran, läßt es eine Weile mitdünsten, gießt eine vol le Suppenschale Brühe darauf, und läßt es so lange kochen, bis die Soß völlig eingesotten ist; dann bra tet man 5 Paar Würste jäh, daß üe braun werden, aber nicht ganz ausgebraten sind, legt die Würste in den gedünsteten Zwiebel, läßtsie dann noch eine vier- telstunde mitdünsten so sind sie fertig, richtet sie dann
auf eine Schüssel, und besteckt den Rand derselben mit einer gebackenenSemmel,die in große Dreiecke geschni ten wird.
8. Gänseleber in Reißreif,
Man salzt eine schöne gewaschene Gänseleber und legt sie in ein Kastroll, gibt 9 bis 10 blätterwei se geschnittene Zwiebeln und gelbe Rüben darunter;
spickt die Leber mit Gewürznelken, gißt ein Seidel saure Soße darüber, eine Handvoll Semmelbröseln und kleine Stückchen Fett darauf und bedeckt es mit einem eifernen Deckel gibt unten und oben Gluth, und läßt sie gut ausbacken; nimmt sie daun heraus und seihe das Fett von der Soße ab; gießt einige Löf fel voll Fleischsuppe auf das Wurzelwerk und läßt es schnell verkochen, legt dann die Leber auf die Schüssel worauf sich schon der Reißreif befindet, und seihet die kleine Soße darüber.
Den Reißreif verfertigt man auf folgende Art.
Man erwärmt etwas Fett thnt klein geschnit teile Petersilie, ein halb Pfundreingewaschenen Reiß, eine in 4 Theile geschnittene Weiße Zwiebel und et was Pfeffer hinein, und last es langsam dünsten,gibt zuweilen etwas Fleischsuppe darauf, damit der Reiß nicht braun wird. Wenn der Reiß weich ist nimmt mau die Zwiebeln und den Pfeffer heraus und legteinStück- chen Fett hinein; erwärmtdann in einer andernKastrol
le etwas Fett, gibt kteingeschnittene grüne Petersilie und etwas gestoßenen Pfeffer daran und läßt dieß ein wenig dünsten. Wenndie Soße eingedünstet ist,stäubt mau etwas Mehl daran, gibt 1 bis 2 Löffelvoll
Ab-65
ichäpffett darauf und läßt Beides wieder verdünsten.
Von obigenReis macht man einen Reif auf die Schüs
sel, und belegt ihn durchaus mitabgedünstetenCham pignons, und läßt immer einen Zwischenraum von zwei Fingern, daß das Ganze wie ein Band aussieht und legt daun die Gansleber in die Mitte.
9. Salmy non Gansleber.
Eine oder Zwei schöne Gansleber werden, nach
dem sie gewaschen sind, eingesalzeu; man gibt einen halben Messerspitzvoll gestoßenen Pfeffer unter das Salz spickt jede Gansleber mit 3 bis 4 Gewürznel ken, richtet in ein Kastroll dünne fette Fleischblätter, 2 Häuptel Zwiebel in Blätter geschnitten, gibt die Le ber darauf, und bedeckt sie auch obenmit einigen dün nen fetten Fleischblättern, deckt das Kaftroll zu, gibt obenauf Glut, doch nicht viel, und läßt es langsam dünsten. Wenn es schön dunkelgelb ist nimmt man die Leber heraus, stäubt 2 kleine Kochlöffelvoll Mehl darauf, und läßt es duntrlgelb werden, füllt es mit einem Schöpflöffelvoll guter Suppe auf, und läßt es gut verkochen. Während der Zeit nimmt man die Ge würznelken von der Leber heraus, und schneidet alle Seitenstücke davon weg; von demmittlerenTheile der Leber schneidet man starke messerrückendickeScheiben, belegt den Rand einer Schüssel damit, hält es warm und seihet dann die Soß, wenn sie gilt verkocht ist.
Der Zwiebel, fettes Fleisch und die Abfälle von der Gansleber durch ein Pasiersieb gestrichen, gibt es in ein kleines Kaftrol, verdünnt es mit ein paar
Eßlöf-5
felvoll von der Soß, läßt es gut verkochen, bises wie ein dickliches Koch ist, gibt es dann aus den Boden der Schüssel ordnet die Schnitten der Leber wie einen Kranz um die Salmp, begießt die Leber mit einigen Löffeln voll von der Soß und gibt es heiß zurTafel.
10. Gänseleber mit Soße.
Man blanschirt 2 Gänseleber und zerlegt sie in schöne Schnittchen, legt die Hälfte auf ein mit Fett bestrichenes Blech, falzt sie und stäubt gestoßene Ge
würznelken darüber; quirlt dann 2Eidottermit sau re Soße und Citroneuzucker, gießt dieß überdie Leber und bäckt sie in Ofen. Die andere Hälfte der Leber wird gesalzen, in Mehl getaucht, in ein abgeschlage
nes Ei und geriebene Semmel gewickelt in Fett gebra ten undbeständig mitFleischsnppe befeuchtet; erwärmt dann etwas Fett, thut Mehl daran, gießt siedende Soße und Zucker daraus und wenn die Soßegekocht ist, wird sie über beide Gänseleber angerichtet.
11. Frieadellen.
Kleingehackte Zwiebeln lindgrüne Petersilie,et was Mehl undkleingeschnittenes Kalbfleisch, läßt man in vorher erwärmtes Fett dünsten, schlägt dann 4Ei dotter hinein, Salz und Safran, gibt das Gehackte ans eine Schüssel, macht nun einen Teig ans einen Pfund Mehl, ein halb Pfund Fett 3 Eidotter, ein ganzes Ei, etwas Wein mit Waffer und Salz, man gelt ihn aus und schlägt ihn oft übereinander und
— 67
wenn er recht fein ist, schneidet man länglich vierecki-ge Streifen daraus, bestreicht sie mit Eiweiß legtvon dem Gehacktem daraus, rollt sie zusammen, wälzt sie in Ei, geriebenen Semmel, läßt sie in Fett ausbacken und verziert üe mit grüner Petersilie.
12. Gebackene Kartoffeln,
Man schneidet etwas gekochtesKalbfleisch klein- würfelig, erwärmt etwas Fett,thnt einen halben Koch
löffel voll Mehl hinein, läßt es etwas anlaufen, füllt es dann mit etwas guter Fleischsuppe aus gibt einen Kochlöffel voll saure Soße, etwas Muskathblüthe, das geschnittene Fleisch, etwas abgedünstete Spargel und Blumenkohl dazu; läßt Alles so lange kochen, bis die Soße eingekocht ist; kocht dann von der Mit- lern Sorte Kartoffeln weich, aber daß üe nicht zerfal
len, schält sie ab und läßt sie abkühlen, schneidet sie Oben und unten so, daß sie auf der Schüssel stehen bleiben, höhlt sie so viel wie möglich aus, zerschlägt 2 bis 3 Eier, taucht die Kartoffeln hinein, dann in bis zur Hälfte mit Mehl vermischten Semmelbröseln, bäckt sie inFett schnell aus füllt üedann mit dem Fasch daß sie recht kalt werden,legt siezierlich auf die Schüs
sel, thnt grüne Petersilie daraus und gießt das über-gebliebene Ragout unter aus die Schüssel.
13 Salmp von jungen pendeln mit kleinen sPastetchen.
Es werden 3 junge Hendel eingesalzen in dün-_
&♦
ne fette Fleischblätter eingewickelt und gebraten, dann werden die Bruststücke von 2 junge Hendeln ansge schnitten, das Übrigeaber sammtden 3-cken jungen Heu-del mit einer aus dem Schmalze gebackene Semmel in einem Mörser so lange gestoßen, bis es wie ein Teig ist, gibt es dann in ein Kastroll, gießt einen Schöpflöffelvoll gute braune Suppe nebst einer hal ben Suppenschale voll rothen Wein dazu, und läßt es verdünsten. Dann wird von den ausgeschnittenenBrü sten der jungen Hendel ein Ragout bereitet. Die Brust stücke werden in Würfel geschnitten, dann die Hälfte einer Gansleber, welche in feine Semmelbröseln ein- banirt, und aus dem Schmalze gebacken; wird ebeii- fals fo geschnitten. Man läßt dann etwas Fett heiß werden, gibtetwas grüne Petersilieund ein kleinwenig Zwiebel, beides klein geschnitten daran; dann die geschnittenen Brüste und Gansleber, auch 3 bis4Eß löffelvoll Fett dazu, und läßt das Ganze kurz eilige-heu. Bevor dieß geschieht, läßt man beim Bäcker klei
ne runde Semmerl in der Grwße eines 2Gulden Sil- berstückes backen reibt die Rinde davon ab, schneidetein Deckerl in der Größe eines Groschens in der Mitte auf,und nimmt die Schmolle davon hinaus,befeuchtet selbemit etwas Fett; doch dürfen sie nicht weich sein, damit sie nicht zerfallen; tunkt sieinabgeschlagene Ei
er, die etwas gesalzen werden, und feine Semmelbrö
seln, bäckt sie schön gelb aus dem Schmalze, und läßt sie auf einem Sieb vom Schmalze abfließen; passirt dann die Saluchdurchein feines Haarsieb, streicht den großem Tcheil davon schön glatt auf den Boden der Schüssel, legt kranzförmig die ausgebackenen Semmeln
— 69
darauf, füllt fie mit dem dazu bereitenden Ragout, und legt dann das Deckel wieder darauf; dieses Alles muß schnell geschehen, damit selbes nicht erkaltet.
14. Nudelpasteten.
Es wird etwas Nudelteig gewalkt und darauf feine gestutzte Nudeln geschnitten, diese im Salzwas
ser abgesotten, das Wasser gut abgeseihet, und ein Stück Fett in der Größe einer Nuß, während sie noch warm sind, hinein verrührt, dann ein großes, breites Kastroll mit Fett bestrichen, die Nudeln 2Finger hoch mittelst eines Löffels fest eingedrückt, dann ausgekühlt.
Die Nudeln werden sodann mit einem Austecher in der Größe eines 2Guldensilberstückesausgestochen, in abgeschlagene Eier, die etwas gesalzen werden, ein- getaucht, in feine Semmelbröseln einbanirt, und aus dem Schmalze schön gelb gebacken. Wenn dießgesche hen, wird niit einem kleinen Ausstecher behutsam bis beinahe auf den Boden eine Höhlung ausgestochenso daß nur ein Kranz dleibt; diese Höhlung wird mit einem Ragout oder Fasch aüsgefüllt, auf dieSchüssel geordnet, mit gebackenergrünerPetersilie verziert und heiß serwirt.
15. Pastetchen mit Haschee.
Gebratenes Kalbfleisch wird klein gehackt und mit Citronenschalen und Pfeffer inFett durchgeschwitzt, Citronensast und 2 Eidotter dazugethan gut verrührt und abgekühlt. Dann mache einen Blätterteig, sticht
runde Fleckchen daraus, nimmt 2 Messerspitzvoll Ha- schée daraus, deckt wieder ein Flöckchen darüber, be streicht ße mit Eiweiß und bäckt sie in einen kühlen Ofen.
16. Gebackene Eier.
Man schneidet von hartgekochten Eiern unten so viel weg, daß sie anf der Schüßel stehen können, nimmt die Dotter heraus, stößt ste, und rührt sie mit etwas Fett gut ab, gibt geschnittene Petersilie, Sar dellen, eine Handvoll Semmelbrwseln, Salz Pfeffer und etwas saure Soße dazu, füllt mit diesem Fasch die Eier, taucht üe in geschlagene Eier und in Sem melbröseln, und bäckt sie mit Fett! macht dann eine Soße von Fett mit gerösteten Mehl, grüner Petersi lie, Schnittlauch, Sardelen und Zitronensaft,löst die- se Soße mit Erbsenwasser auf, gibt noch etwas saure Soße dazu, und gießt ße über die gebackene Eier,
17. Gebackene Kartoffeln-Rouletten.
Man rührt 4 Loth Fett pflaiimig ab, schlägt 3 Eier hinein, gibt zerriebene gekochte Kartoffeln, Salz und fein geschnittene Petersiliedazu;machtdann läng liche Rouleten daraus, taucht ße in geschlagene Eier und Semmelbräseln, und bäckt sie im Schmalz.
18. Gefüllte Eier.
Man schneidet 6 hartgekochte Eier der Länge
71
nach durch, und nimmt die Dotter heraus. Man rührt die Dotter mit etwas Fett, grüner Petersilie etwas in Wasser erweichte Semmel, etwas saure Soße, und Mnskatblüthe gut ab, und füllt das weiße der Eier damit, dann legt man auf eine Schüssel etwas Fett, stellt die Eier hinein, gibt oben saure Soße und Fett darüber, und bäckt sie schön lichtbrann.
19. Eierpfanzel.
Nehme 10 hartgekochte Eier schneide sie klein zusammen, treibt 6 Loth Fett flaumig ab,nimmt ei ne in Fett geweichte Semmel, etwas grüne Petersi lie, schneidet es klein zusammen und gibt es in das Fett, dann rührt man 2 ganze Eier und 2 Dotter hi
nein, ein halbes Seidel Abschäpffett liebst ein wenig Salz dazu, bestreicht ein Kastroll mit Fett, gibt das Gerührte, hinein, und bäckt es schön aus; ist es ge- backen, so stürzt man es auf eineSchüssel und gibt es zur Tafel.
20. Eierflecken.
Man bäckt Amuletten oder die sogenannten Fri
dattfleckeln; dann macht man von 4 Eiern ein Einge- rührtes ; von eine in Abschäpffet geweichte halbeSem mel, einige in Fett mit grüner Petersilie, abgedünste- te Champignons, Alles dieß wird gröblich zusammen geschnitten; sodann ein Stück Schmalz abgetrie ben, einige Löffelvoll Abschäpffett dazugegeben und das Obige hineingerührt. Man bestreicht dann die
Amuletten damit, legt sie aus eine Schüssel, einige ßösselvoll Abschäpssett und etwas Schmalz darüber, obenauf Glut und läßt sie etwas bräunlich werden.
21. Gesetzte Eier.
Mau bestreicht eine Schüssel mit Fett, gibt 6 Löffelvoll Abschäpssett, daraus schlägt 12 Eier hinein, und gibt darauf Acht, daß fie ganz bleiben; dann nimmt man 6 gut ausgewässerteSardellen, putzt und läßt sie von den Gräten, schneidet siein längliche Stük-ke und legt sie zwischen die Eier; auch schneidet man von sauren Gurken längliche Blätter und belegt die Eier am Rande der Schüssel mit denselben, damit sie einen grünen Kranz bilden,gibtso viel Glutdarauf daß sie zwar auskochen, aber ja nicht hart werden.
22. Eingeschlagene Eier mit Saurampfen- Soße.
Kleingeschnittene Saurampfen läßt manimFett schwitzen, stäubt etwas Mehl darauf, gibt saureSoße hiezu, und läßt dieß versieden, gib dann in eine Kast- rolle 3 Theile Wasser und l Theil Essig, salzt es, und läßt es aufsieden, schlägt dann 8 bis 10 Eier hinein die aber nicht zu hart werden müssen, man gibt die Sanrampfensoße ans die Schüssel, nimmt die Eiermit dem Schaumlöffel heraus, und legt sie daraus
Kleingeschnittene Saurampfen läßt manimFett schwitzen, stäubt etwas Mehl darauf, gibt saureSoße hiezu, und läßt dieß versieden, gib dann in eine Kast- rolle 3 Theile Wasser und l Theil Essig, salzt es, und läßt es aufsieden, schlägt dann 8 bis 10 Eier hinein die aber nicht zu hart werden müssen, man gibt die Sanrampfensoße ans die Schüssel, nimmt die Eiermit dem Schaumlöffel heraus, und legt sie daraus