1. Karpfen mit Sanerampfensoß.
Nachdem der Karpfen geputzt, schneidet man ihn der Länge nach, auf beiden Seiten durchaus ein, aber nicht so, daß er ganz durchgeschnitten wird,salzt,und bestreicht ihn mit zerlassener Butter, bratet ihn auf dem Roste und begießt ihn öfters mit Butter; nach-dem er schön bräunlich und gut durchgebraten ist, gibt man in die Schüssel eine gute Sauerampfensoß, und legt den Fisch daraus
2. Karpfen mit rothem AJein.
Wird auf der selben Art bereitet, wieSeite 143 (Nr. 2.) nur nehme man anstatt Ohl Butter.
3. Faschirter Karpfen.
Nachdem der Karpfen wie üblich gereinigt ist, wird er auf dem Rücken der Länge nach aufgeschnitten und die Haut auf beiden Seiten abgezogen, so, daß der Kopf und Schweif in der Haut sitzen bleibt. Das übrige Fleifch wird herausgenommen und recht fein gehackt. Dann rührt man ‘/jPfund Butter zu Rahm
— 151 —
schlägt 4 Eier hinein, gibt ein geweichtes Milch-brod, gehackte Charlotten, Citronenschalen, Salz, ge- riebene Semmel unb das Karpfenfleisch hinzu und rührt Alles gut durcheinander; füllt mit diese Fasch die Haut, nähet sie zusammen, und legt diesen Fisch in die Bratpfanne auf den Holzroft, bestreut ihn stark mit Parmesankäse und gibt etwas Butter dazu.
Wenn er gebacken ist, dann gibt man ihn mit einer Sardellensoß zur Tafel.
4. Marinirter Karpfen.
Man nimmt die Eingeweide aus dem Karpfen, reibt ihn in- und auswendig starck mitSalz ein, und legt das Brauchbare der Eingeweide wieder hinein, trocknet ihn dann ab, bestreicht ihn mit Butter, und bratet ihn langsam am Roste; legt ihn dann auf ei- ne Schüssel, gießt einen kalten Sud darüber und läßt ihn einige Tage in denselben stehen.
5. Gesnlzter Karpfen.
Wird auf derselben Art bereitet wie Seite 145 (Nr. 5) nur Nehme mau anstatt Ohl Butter.
6. Gebratener Karpfen gefüllt.
Man spickt den Karpfen mit Butter, füllt den Bauch mit Eitronenfcheiben, Salz, Pfeffer, Muskat- blüthc und etwas Butter, nähet ihn wieder zu,steckt ihn wieder an den Spieß, begießt ihn mit Butter und
bra-tet ihn saftig. Beim Anrichten gibt man Sardeleuso-ße dazu.
7. Gebackener Karpfen.
Der Fisch wird in schöne Stücke geschnitten, ge salzen, dann in Gries mit Mehl vermengt gewickelt, und rasch in Butter ausgebacken. Eben so können auch alle kleine Fische gebacken werden.
8. Schlei» in der Limoniensoß.
Man läßt die Schleien, nachdem sie geputzt und gesalzen sind, eine Stunde im Salze liegen; gibt in ein Kastiwll ein Stück Butter, läßt sie heiß werden; gibt dann 2 Löffelvoll Mehl darein, und läßt es gelb anlaufen, schneidet einen Zwiebel in 4 Theile, gibt ihn hinein, und füllt es mit Erbsenwasser auf. legt die Schleien hinein, und läßt ße so lange kochen, bis üe ganz ausgekocht sind, gibt auch etwas Limoniew schalen dazu. Bevor man sie anrichtet drücktman den Saft einer Limonie hinein.
9. Schleien mit BJein.
Wird auf derselben Art bereitet wie Seite 146 (Nr. 6) nur muß man anstatt Ohl Butter nehmen.
10. Gebratener Schlei« mit Soß.
Man nimmt einen großen Schleim putzt ihn, und
153 —
schneidet ihn der Länge nach ein, aber nicht durch, da- mit der Fisch ganz bleibe; vermengtetwas gestoßenen Pfeffer mit dem Salze, womit man ihn einsalzet, be- streicht ihn mit zerlassener Butter, und bratet ihn auf dem Roste. Ist er durchaus gebraten, so legt man ihn auf die Schüssel, einige Stücke Butter darauf, gießt ein halbes Seidel Milchrahm darüber, drückt von einer Limonie den Sast daraus wie auch klein geschnittene Limonieuschalen, etwas Kapern, eineHand- voll Semmelbriiseln und einige Stückchen Butter da zu, gibt obenauf Gluth, läßt ihn gut anfkochen, und gibt ihn zur Tafel,
11. Schill.
Wird auf folgende Art bereitet wie Seite 147 (Nr. 9.) Auch kann mau folgende Garnirung und So
ße dazu nehmen: 12Erdäpfel werden gekochtgefchält, mit dem Chatreus-Messer zugeschnitten, in eine But-ter gethan und warm gestellt.
Hiezu die Soße:
4 Loth Butter werden mit einem Kochlöffelvoll Mehl, 6 Eierdottern abgerührt, mit 2 Eßlöffel Wein-Essig, ein Schöpflöffel Fäfchbuihe vermengt, und ans einem schwachen Feuer, mittelst einer Schneeruthe, unter immerwährendem Rühren bis fast zum Kochen aufgezogen. Solte die Soße zu dick fein, welches beim Rühren leicht ersichtlich ift, so wird sie mit der Fisch-brühe zur gehörigen Flüssigkeit verdünnt, durch ein Sieb durchpassirt und bis zum Gebrauche ausdieSei^
te gestellt.
Bei dem Anrichten wird der Fisch aus dem Sud gehoben abgetrocknet, auf ein zierliche Süssel gelegt, mit den früher hergerichteten Erdäpfeln bekreuzt, und die Soß besonders beigesetzt.
12. Hecht mit Rogen Knedel.
Nachdem derFisch wie üblich geputzt ist, lasseihn 24 Stunden imSalz liegen, nehme ein Kochlöffelvoll Butter gebe selbe in einer Rein lasse sie warm wer den, schneide 4 bis5 Häuptel Zwiebel klein zusammen, gebe selbe in der Reine und lasse sie gelblich rösten, dann gebe hiezu einen Kinderlöffelvoll Paprika nebst den Fische, hierüber gebe so viel Wasser das der Fisch bedeckt ist, und lasse es 14 Stunde kochen. Dann neh
me die Fetten von den Fische und hacke selbe mit ein wenig Petersilie klein zusammen. Dann nehme einen Löffelvoll Mehl, nebst % Seidel Rahm rühre es mit dem Gehackten zusammen und gebe es zu den Fische und lasse es noch ein wenig kochen.
Die Rogenkuedel werden auf folgende Art be- reitet: Nehme den Rogen gebe ihn in Wasser und zie-he die Haut herunter. Gebe selbe in einen Topf nebst 6 Eier und 3 Seidel Mehl und rühre sie gut zusam-meu, formire hievon die Knedel, und lege selbe mit einem Löffelin kochendem Wasser und lasse sie ausko
chen, so sind sie fertig. Diese werden mit etwas Bnt-ter in einer separaten Schüssel, jedoch mit denFischen gleichzeitig zur Tafel gegeben.
— 155 — 13. Gezupfter Hecht.
Den Hecht siebet man im Salzwasserab, lößt die Gräten davon ans, und zupft ihn in kleine Stücke; läßt etwas Butter warm werden, schneidet 2 Häuptel Zwiebel so wie Nudeln zusammen, gibt selbe in die Butter, und läßt sie schön gelblich werden. Dann gibt man mehrere Löffelvoll Milchrahm, etwasButter, und einen Theilvon dem gezupften Hechten auf eineSchüs sel, falzt ihn gibt etwas von dem gerösteten Zwiebel darüber, wieder 3 bis 4 Lösselvoll Milchrahm, einen Lösselvoll Semmelbröfeln, und wieder von demFische und so sort, bis man Alles eingelegt hat. Die letzte Reihe begießet man mit Milchrahm und dem gedün
steten Zwiebel, auf die Semmelbröfeln gibt man ei nige Stücke Butter, stellt ihn in die Röhre, läßt ihn
*/» Stunde auskochen, und gibt ihn zur Tafel.
14. Hecht mit Sardellen.
Wird aus derselben Art bereitet wie Seite 149 (Nr. 13.) Nur mns man anstatt Ohl Butter nehmen.
15. Gebratener Hecht mit Soß.
Man nimmt einen Hecht putzt und salzt ihn, wie üblich, und läßt ihn eineStunde liegen, Daun schnei det man 4 Sardellen, ein wenig grüne Petersilie, ein halbes Häuptel Zwiebel, Alles klein zusammen, treibt ein Stück Butter etwas ab, gibt das Geschnittene hi nein, rührt es gut durcheinander, und bestreicht den
inneru Theil des Fisches mit der Hälfte davon,heftet ihn dann zusammen., bratet ihn schön. Während des Bratens begießt man ihn mit Milchrahm und dem üb
rigen Theil des Geschnittenen. Wenn er gebraten ist.
gibt man ihn auf eine Schüssel, und die Soß darun
ter.
16. <!Hecht mit Milchrahmkreen.
Wenn der Fisch wie üblich geputzt ist, so rei
niget man ihn ganz vom Bluthe, salzt ihn, und läßt ihn eine Weile liegen; kocht ihn mit etwas gelben Rüben, Petersilienwurzelu, 2 Häuptel Zwiebel, jeden iu 4 Theile zerschnitten, inSalzwasser ab, reibt dann die Hälfte von einerKreenwurze. gibt ihn ineinKast- roll, einen Löffelvoll Mehl daran, und rührt ihn mit einem Seidel Milchrahm gut ab, dann ein Stück But- ter darein, ein Schöpflöffelvoll von dem Sude, worin der Fisch gekocht wurde,läßt denKreen ein wenig auf-kochen, legt den Fisch ans eine Schüssel, und gibt die Soß darüber.
17 Sulze (Aspic) zu bereiten.
Man nimmt Fischköpfe und Abfälle, Zwiebel, gelbe Rüben, Limonienschalen, LOrbeerblaub, Majo’
ran, Efsig, Gewürz, etwas weißen Wein und so viel Wasser, daß es stark darüber stehtund kocht es bis die Köpfe zerfallen. Dann gibt man aufgelöste Hausen- blase und den Sud eines größeren Fisches dazu erhöht die Farbe ein wenig durch etwas Safran und
abge-157
dünstete Wurzeln, will inan sie roth haben so mische man sie mit Alkermessast, grün mit Spinattopseii, und klärt und seihet sie wie die Vorige durch eine ausgespannte Serviette in eine Schüssel, und läßt sie bis zum andern Tage stehen.