Von den Soßen und Zugemüsen - UNGARISCHE ISRAELITISCHE KÖCHIN

1. Warme Sardellensoße.

NimmeinigeSardellen, putzesie von den Schup pen und Gräthen, zerdrücke sie mit dem Messer, auf den Nudelbrette röste etwas Mehl in Schmalz schön braun, gib die Sardellen hinein und wenn sie etwas gedünstet, so rühre darunter einige Löffel voll Rind-suppe und laffe sie bis zum Anrichten sieden. Mann kann auch die Sardellen mit einen Lössel voll Wein-efsig zerreiben und sodann erst in die Einbrenne geben,

2. Sardellensoß anderer Art.

Es werden 4 Loth Sardellen von der Haut ge

reinigt, gewaschen und von den Gräten abgelößt, et was grüne Petersilie mit ein wenig Zwiebel sammt den Sardellen klein geschnitten, macht dann eine gel- be Einbrenn, gibt das Geschnittene hinein, läßt es damit anlaufen, füllt es mit ein paar Lösfelvoll gu ter Suppe auf, gibt etwas gefloßenen Pfeffer und zu

letzt 2 Löffelvoll Abschäpffett dazu. Man kannsieauch mit Limoniensaft säuern und etwas Limonienschalen dazu geben.

— 113 3. Onittensoß.

Es werden 2 reife großeOnitten weich gekocht, geschält und auf dem Reibeifen gerieben, dann ein halbes Seidel Abschäpffett mit einem halben Löffel- voll Mehl gut abgerührt, ein Schöpflöffelvoll Suppe daraufgegeben,und wenn dieß eine halbe Viertelftun-de verkocht hat, gibt man die geriebenen Onitten dazu, wie auch so viel Zucker, daß es süß genug ist.

4. ^Holländersoß.

Gib in einen kleinen Topf 8 Loth Schmalz, 5 Eidotter, 6 Eßlöffel voll Essigund etwasmehr Snp-pe, salze es, stelle den Topf’auf Kohlenfeuer und sprudle es so lange, bis es siedet, wo man die Soße dann anrichtet.

5. Italienischesoß.

Man kocht 3 Eier hart, das Weiße davon wird klein zusammengeschnitten und 3 frische Sardellen oder I Häring, welche vorher vom Salze gereinigt und gewaschen sein müssen, in Würfel geschnitten;

dann treibt man die harten Eidotter mit feinem Ohl gut ab, gibt 2 Eßlöffelvoll kleingeschnittenen Schnitt- lauch nebst dem Obigen dazu, verdünnt es mit wei- ßem Essig und mengt Alles wohl durcheinander.

6. Aepfelsoß.

Man nimmt 2 oder 3 mürbe säuerliche Aepfel,

♦ schält und schneidet sie in dünne Blätter, läßt sie dann in etwas Fett weich dünsten, stäubt einen Löffelvoll Mehl daran, läßt es anlaufen, gibt einen Schöpflös-felvoll Suppe dazu, voll einer halben Limonie die länglich geschnittene Schale, etwas Limoniensaft und so viel Zucker, daß es hinlängliche Süße erhält; zu-letzt gibt man noch 2 Löffelvoll Abschäpffett, läßt es ein wenig aufsieden, fo ist die Soß fertig.

7. Gurkensoß.

Man schneidet so viel saure Gurken, als man braucht, in dünne Blätter, macht eine dünne lichtbrau- ne Einbrenn, füllt sie mit guter Suppe auf, gibt die Gurken sammt ein paarLöffelvoll Abschäpffett undet-was Citronenschale dazu und läßt es noch etwas ko chen.

8. Kapernsoß.

Man läßt etwas Mehl mit Fett auf der Gluth gelb werden und etwas kleingeschnittene Zwiebeln da-rin anlaufen, gibt dann ein Seidel Fleischsuppe und 4 Loth Kapern dazu. — Soll die Soß zum Kalbs braten verwendet werden, dann gießt man von der Bratsoß dazu, säuert siemit Zitronensaft und übergießt beim Anrichten den Braten damit.

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9. Kapernsoß anderer Art.

Man macht eine lichtbraune Einbrenn, schneidet 4 bis 6 Loth Kapern mit demSchneidmesser gröblich zusammen, gibt sie indieEinbrenn und läßt sie einen Augenblick verdünsteu, füllt einen kleinen Schöpslös-selvollgute Suppe daraus, 2bis3 Löffelvoll Abschäpf- fett dazu und läßt es gut verkochen.

10. Limoniensoß.

Mache eine Einbrenne aus etwas Fett und fei- uen Semmelbröselu, gibt einige Löffelvoll Rindsuppe darau, lasse es gut sieden, gib fein geschnittene Limo- nienschalen hinzu, und erhalte es so lange auf den Kohlenfeuer, bis dieLimonieuschalen weich geworden Ietzt drücke den Saft von einer Limonie hinein und ferwire.

11. Limoniensoß anderer Art.

Es wird eine gelbliche Einbrenn gemacht, etwas kleingeschnittener Zwiebel hineingegeben; wenn dieser etwas angelaufen, gibt man so viel Suppe darauf, daß es die rechte Dicke bekömmt, schneide! dann von einer halben Limonie die Schalen länglich, gibt den Saft dazu, läßt sie gut versieden, zuletzt 2 Löffelvoll Abschöpsfett hinein, so ist die Soß fertig.

12. Charnpignonssoß.

Mau schält 6 bis 7 schöne Champignons, hölschl 8*

das Innere davon aus schneidet das Übrige blätter-weis, wornach sie mit etwas kleingehackter grüner Petersilie in Fett gedünstet und etwas Mehl bestäubt werden; wenn selbes hinlänglich verdünftet ist, gibt mau einen Schöpflöffel voll gute Suppe darauf, zu- letzt 3 bis 4 Löffelvoll Abfchäpffett dazu und läßt es noch ein wenig aufsteden.

13. paradiesäpfelsoß.

8 bis 10 schöne Paradiesäpfel müßen gut im Wafser gereinigt; und dann in Rindsuppe mit etwas Zwiebel, Charlotten, oder auch einem Lorbeerblatte weich gesotten und durch ein Sieb durchpassiert wer den. Setzt wird eine Einbrenn von SchmalzundMehl gemacht, die passierten Paradiesäpfel hineingegeben einige Stücken Zucker dazu gethan und Alles wohl vergotten.

14. Paradiesäpfelsoß anderer Art.

Man nimmt 6 oder 7 Paradiesäpfel, zerschnei det jeden davon in mehrere Theile, gibt sie in ein Kaft-roH und läßt sie recht weich dünsten; dann läßt man ein Stück Schmalz oder Abfchäpffett warm werden, gibt einen Löffelvoll Mehl darein, läßt es nur ein we nig anlaufrn, schlägt dann diegedünsteten Paradies-äpfel durch ein Sieb, läßt die Einbrenn damit auf und gibt, wenn es zu dick sein sollte, noch etwas Sup pe, auch einStückZuckerundeinen Löffelvoll Abschäpf-fett dazu.

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15. Sauerampseusosz.

Man schneideteine Handvoll Sauerampfen klein zusammen, erwärmt in einer kleinen Kastrolle etwas Fett, dünstet die Saurampfen darin, stäubt ein Löf

felvoll Mehl daran und läßt es wieder dünsten, gibt dann so viel Fleischsuppe darauf, daß es die gehörige Dicke bekömmt und läßt es noch etwas aufsieden.

16. Gedünste Zwiebelsosz.

Man schneidet 6 bis 7 Zwiebeln in feine Blät

ter, läßt einen Löffelvoll Fett mit etwas Zucker in ei ner kleinen Kastrolle gelbbraun werden, gibt die fein

geschnittenen Zwiebeln hinein,undläßt sie fchön braun dünsten, stäubt dann einen kleinen Löffelvoll Mehl daran, gibt einen Löffelvoll weißenEssig 2bis 3 Ge

würznelken, länglich geschnittene Eitronenschalen und so viel Fleischsnppe daran, daß es die gehörige Dicke bekömmt läßt Alles gut verkochen und reinigt sie dann vor dem Anrichten vom Fett.

17. Zmiebelsosz anderer Art.

Man schneidet 2 Häuptel Zwiebel mit dem Schneidmesser gröblich zusammen, läßt etwas Fett warm werden, gibt 2 Messerspitzvoll gestoßenen Zuk- ker hineiii, und läßt ihn schön braun werden, gibt Zwiebel dazu läßt ihn so lange dünsten bis er braun ist, aber nicht vebrennt, stäubt einen Löffelvoll Mehl daran, läßt es braun werden, füllt es mit Suppe auf, gibt einen starken Löffelvoll guten Efsig dazu, läßt es gut versieden, und seihet es durch ein Sieb,

IS. Gappersoß.

Der Gapper wird nach dem er rein gewaschen ist, so wie zum Kraut klein geschnitten, in etwas Ab-schäpffett, einemKochlöffelvoll Mehl etwas angelaufen dann der Gapper hineingegeben und mitFleischsuppe aufgelassen; wenn dieses schon hinlänglich gesotten hat, so gibt man 2 bis 4LöffelvollAbschäpffett dazu, läßt solchen noch etwas verkochen und dieSoß ist fer tig. Wünscht mau diese Soß säuerlich, so läßt mau etwas Citronensaft damit aufkocheu.

19. Stachelbeer- oder Agrassoß.

Die Stachelbeeren werden gereinigt und gewa schen, mit etwas Schmalz oder Abschäpffett ganz we-nig gedünstet und mit so viel Mehl bestäubt, als die Ouantität es erfordert; wenn dieses gehörig verdün-stet hat, so gibt man etwas Fleischsuppe, Zucker und zuletzt 3 bis 4 Löfselvoll Abschäpffett dazu, läßt es so lange kochen, bis die Stachelbeeren weich wer

den, aber doch ganz bleiben. Man kann selbe auch dnrchpassiren.

20. Erdäpfelsoß.

4 bis 5 mittlere Erdäpfel werden roh geschält und in Würfel geschnitten, läßt etwas Mehl in Ab- fchäpffett anlaufen, die Erdäpfel fammt etwas klein-gefchnittenergrüner Petersilie dazugegeben, und nach- dem selbe gut vermengt, mit Fleischsuppe aufgelassen.

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noch 2 Löffelvoll Abfchäpffett damit aufgekocht und angerichtet.

21. Rothe Rübensoß.

Man nimmt ein halbes Seidel Abfchäpffett, ei-nen Kochlöffelvoll Mehl, rührt es gut ab, gibt ei-uen TheilRiudfuppe, den andern Theilrothen Rüben

essig, dann ein Stück Zucker daran, schneidet die ein-gemachten rothen Rüben in Würfel oder längliche Stückchen, gibt sie kurz vor dem Anrichten hinein läßt sie nur ein paar Sud aufthun, fo ift es fertig. Diefe Soßdarf nicht lange kochen, weil sie fonft ihre schöne Farbe verliert.

22. Schnittlauchsoß.

Man kocht 3 Eier hart; das Weiße davon wird klein zufammengefchnitten und 3 frifche Sardellen oder ein Häring, welche von Salz gereinigt und ge- wafchen fein müffeln in kleine Würfel gefchnitten; dann treibt man hie Eierdotter mit feinem Tafelöhl gut ab, gibt 3 Eßlöffelvoll kleingeschnittenen Schnitt lauch nebft dem Obigen dazu, verdünnt es mit wei-ßem Essig und mengt Alles wohl untereinander. Man kann auch etwas Zucker dazu nehmen.

23. Französische Soß.

Man hackt ein Stückchen Knoblauch eine Zwie-bel, Basilikum, ein Lorbeerblatt und Majoran klein,

schmilzt etwas Mehl in Fett ab, gibt das Gehackte dazu und focht es mit Fleischsuppe durch, streicht es dann durch ein Sieb und gibt Citronensast und Cit-ronenschalen dazu.

24. Semmelkreen.

Man reibt von einer Semmel die Rinde ab, läßt sie in guter Suppe weichen und gut verkochen, ver-sprudelt es, daß keine Bröckeln bleiben, läßt etwas Fett heiß werden,gibtdie seiuverkochte Semmel sammt dem geriebenen Kreen hinein und läßt es einige Au

genblicke versieden.

25. Kulte Senssoß.

Man schneidet 4 hart gekochte Eier, etwasZwie

bel und grüne Petersilie recht klein zusammen, gibt es in eine Schale, und macht es mit SensZucker und weißem Essig an.

26. Kalte Senssoß anderer Art.

Man kocht 4 Eier hart, 3 Sardellen welche vor

her von der Haut und den Gräten gereinigt, etwas Zwiebel, grüne Petersilie, werden sammt den Eiern recht klein zusammengeschnitten in dieSchale gegeben und mit Sens, Zucker und weißem Essig nach Belie ben angemacht.

— 121 — 27. Mandelkreen.

Man nimmmt ein Seidel Abfchäpffett, einen kleinen Löffelvoll Mehl, rührt es gut miteinander ab, gibt einen Schöpflöffelvoll Suppe daraus stößt eine Handvoll geschwellte Mandeln, gibt sie sammt einem Stück Zucker in die Soß, zuletzt etwas geriebenen Kreen dazu, fo ift es fertig.

28. Kalte Sardellensoß.

5 bis 6 Sardellen rein geputzt, werden mit 4 hartgekochtenEidottern, fein geschnittener halben Zwie beln und Limonienschalen im Mörser sehr gut gesto ßen mit Weinessig verrührt, durch ein Haarsieb in ei

ne Soßschale durchpassiert, Salz, Pfeffer Essig und Tafelöhl hinzugethan und die Soße daun aufgetischt.

29. Kalte Soß von Maschanzgeräpfeln und Kreen.

4 bis 6 Maschanzgeräpfel werden geschält und auf dem Reibeisen gerieben; eine kleineWurzeKreen wird gerieben, dieser in eine Soßschale gegeben, und mit den geriebenen Aepfeln und einem Löffelvoll ge- ftoßenen Zucker wohl vermengt und mitweißem Essig verdünnt. Es müssen noch einmal so viel Aepfeln als Kreen genommen werden.

30. Kalte Erdäpfelsoß.

Einige weichgekochte Erdäpfel werden geschält.

auf dem Reibeisen gerüben mit 4 hartgesottenen Ei dottern und Essig gut verrührt, durch ein Haarsieb durchpassiert, mit Ohs Pfeffer und viel Zucker ver mischt, und aufgetragen.

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1. Gefülltem Sanerkrant.

Man hackt 2 Pfund Kalbfleisch mit etwas Fett klein, und gibt es mit einer Handvoll gewaschenem Reiß, etwas Salz, Gewürz und einem Ei in einer Rein. Dann lößt man von 3 gesäuertenKrantköpfen die Blätter ab, schneidet die Rippen heraus und gibt einen Löffelvoll von Obigen hinein, wikelt es feft zu- sammen, gibt es mit feingeschnittenem Sauerkraut und ganzen Gewürz in einem Topf zum Feuer und kocht es 2 Stunden lang macht dann etwas Fett heiß röstet Mehl und Zwiebeln darin, gibt dann das ge- kochte Kraut hinein und läßt es noch eineStunde ko- chen. Beim Anrichten legt man dasGefüllte obenauf.

2. Branngedünsteteé Sanerkrant. (pörkölt) Man gibt 2 Löffelvoll Fett in eine Rem, läßt es heiß werden, 3 Löffelvoll gröblich gefloßenen Zuk- ker dazu, und wenn er schön gebräunt ift, gibt mau etwas kleingeschnittenen Zwiebel hinein, läßt ihn ein wenig anlaufen, preßt diesaure Suppe von dem Kraut gut aus, gibt das Kraut in den gebräunten

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ker, unb läßt es langsam nuter wiederholtem Aufrüh

ren mit einer großen Gabel so langedünsten bises ei- ne schöne braune Farbe bekömmt; dann stäubt man etwas Mehl darauf, und läßt es wieder gut verdün sten; gibt daun etwas Suppe daran,doch darfes nicht suppig sein, und läßt dieses zusammen noch eine Wer le verkochen.

3. Gedünstes Sauerkraut mit Kapaunen.

Man erwärmt etwas Fett in einer Kastrolle bräunt einige Stückchen Zucker dann, gibt das Aus- gedrückte Sauerkraut hinein und dünstet es bei ge- lindem Feuer,wobei mau es mit einer großen Gabel oft umrührt. Wenn es braun ist, stäubt mau Mehl daraus gibt später Fleischsuppe und saure Soße dazu und dünstet es, bis die Soße kurz ist. Während dem spikt mau einen fettenKapaun und bratet ihn schnell, legt ihn daun in das Kraut läßt ihn eine halbe Stun

de mitdünsten und richtet ihn an.

4. Gedünstes Sauerkraut mit Reis oder Erdäpfeln.

Man läßt etwas Fett in einem Kastroll heiß werden, gibt 2 Eßlöffelvoll gefloßenen Zucker dazu, welcherunterhäufigem Aufrühren schön gebräunt wird.

Nun kömmt das ausgepreßteSauerkraut hinein, und wird unter häufigem Umwenden, welches mittelst ei- ner langenGabel geschieht,schön goldbraun und weich gedünstet. Mittlerweile wird auch y4 Pfund Reis, mit

etwas Schmalz, und einen geschälten halben Häuptel Zwiebel, welcher aber ganz bleiben mnß,weich gedün-stet. Nun wird ein Kastroll mit Fett bestrichen, der Boden davon mit in Dreiecke geschnittenen geselchte Fleischspalten, welche passend an einander gereihet werden, belegt dann eine Lage von dem gedünsteten Reis, welcher mit klein gehackten geselchten Fleisch dicht bestreut werden muß, darüber gegeben, sonach eine Schichte von dem braunen Kraut ebenfals mit geselchten Fleisch besäet, und abwächselndfo fortgefah-reu, bis das Kastroll angefüllt iß, dann wird es mit einem paffenden Deckel zugedeckt und während einer halben Stunde in Dunst gestellt.

Will man statt den Reis, Erdäpfel nehmen, so werden diese gekocht, geschält, in dünne Spalten ge schnitten, und ebenso wie der Reis mit dem Kraut eingelegt, nurdaß jedeErdäpfebSchichte mit Abschäps fett begoßen werden muß, damit selbe nichtzutrocken bleiben. Zuletzt stürzt man es auf eine Schüssel, und wählt zum Belege Bratwürste oder geselchte Zunge.

5. Faschirteá BMßkrant.

Man kocht einen nicht zu dichten, gewaschenen Krantkopf im Salzwasser ab und zertheilt ihn blatt- weise hackt daun ein halbes Pfund gedünstetes Kalb- fleisch, eine halbe gebackene Gänseleber, ein halbe er-weichte Semmel, Zwiebel und grüne Petersilie, gibt Alles in einer Rein, würzt es und rührt es mit 3 Ei dottern und etwas saurer Soße unter einander, be

streicht eine Form mit Fett, belegt sie mit einem

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-le von den gesottenen Kohlblättern, streicht von der Fasch darüber, legt wieder Blätter darauf, und fährt fo fort, bis die Form voll ift, und dann wird sie in den Dunst gestellt. Nach anderthalb Stunden wird es herausgestürzt, mit weißer Soße übergossen und mit gebratenen Hünchen garnirt.

6. Sauerkraut mit Reiß.

Man bräunt ein Stück Fett mit Zucker, gibt das Sauerkraut dazu und rührt es mit einer großen Ga

bel oft um. Wenn es braun ift, ftäubt man Mehl da rauf läßt es etwas dünsten, gibt etwas Fleischsuppe und saure Soße dazu und läßt es wieder gut dünsten damit das Krant nicht suppig bleibt. Dann dünstet man % Pfund Reiß mit Fett, Zwiebel und Pfeffer, und wenn der Reiß weich ift, nimmt man die Zwie

bel und den Pfeffer heraus. Nun legt mau auf eine Schüssel einige Fettstücke,eine Lage gedünstetesKraut, eine Lage Reiß mit klein geschnittenem Kalb- oder Rindfleisch und 4 Löffelvoll saure Soße, und fährt so fort, bis Alles auf der Schüfsel ist, gibt oben und unten Kohlenfeuer, und wen» es schön gebacken ist, garnirt man es mit Bratwürsten.

7. Süßes faschirtes Kraut.

Ein lockeres Häuptel Kraut„wird nachdem es rein geputzt und gewaschen,ist, fps Salzwasser über-sotten, ausgekühlt und. blatíweis zertheilet, mittler-weile bereitet man die folgende Fasch: Man nimmt

%Pfund überdünstetes Kalbfleisch, eine halbe Gans- leber, welche in Stücke geschnitten, inSemmelbröseln einbanirt und ausgebacken worden ist; etwas grüne Petersilie, ein halbes Häuptel kleinen Zwiebel, eine halbe abgeriebene Semmel, welche in Abschäpffett ge-weicht und ausgedrückt wird ; dieses Alles schneidet man mit dem Schneidmesser klein zusammen, gibt es in einen Weidling, würzt es mit etwas Salz, ein we-nig gestoßenen Pfeffer; gibt einen oder 2 Löffelvoll Abschäpffett und 3 Eierdotter daran, verrührt es wohl, bestreicht einen Model mit Fett belegt ihn ganz mit übersotenen Krantblättern, gibt von der Fasch einen Theil daraus streicht es schön glatt aus- einander, legt wieder Krautblätter darüber, und fährt so fort, bis der Model voll ist; obenwirder mit Kraut- blättern zugedeckt dann im Dunst gestellt, wo er nach 5 Viertelstunden auf eine Schüssel gestürzt wird, da-zu wird eine vorher dazu bereitete Soß gegeben, die auf folgendeArt gemacht wird:Man läßtein Stück Fett in der Größe eines halben Eies warm werden, rührt einen Lösfelvoll Mehl darunter, und läßt es dunkel-gelb werden, füllt es mit einem Schöpflöffelvoll Sup

pe auf, gibt auch 4 bis 5 Körner ganzen Pfeffer, ein kleinweuig Muskathblüthe nebst 2 Löffelvoll Brühe dazu, läßt es gut versieden, seiht es durch ein Sieb und läßt es kurzeingehen; gibt die kleine Soß auf die Schüssel; stürzt das faschirte Kraut in die Mitte der-selbeii, und ringsherum einen Kranz von schön ge formten Cotteleta.

— 127 — 8. Faschirter Kohl.

Man nimmt einen schönen Kohl, der aber noch jung und nicht groß sein darf, putzt und wäscht ihn rein aus, kocht die Köpfe im Salzwasser ab, seihet das Wasser ganz davon weg, und legt ihn aus ein Sieb, damit das Wasser ganz davon absließe. Die Fasch macht man aus folgende Art: Man nimmt ein Stück gebratenes Kalbfleisch, eine halbe Gansleber, die vorher einbanirt und aus dem Schmalze gebacken wird, dann eine in Abschäpffett geweichte Semmel, drückt sie gilt von dem Abfchäpffet aus, gibt etwas grüne Petersilie und Zwiebel von der Größe einer kleinen halbenNnß dazu, schneidet Alles dieses, fammt etwas gekochtem Kohl klein zusammen, gibt es in ein Kastroll, etwas Salz ein klein wenig Pfeffer dazu, einen halben Schöflöffelvoll guteSuppe daraus und läßt es sieden; man schlägt 2 Eier daran, und läßt es unter beständigem Rühren zu einer festen Masse werden dann auskühlen. Man macht nun eine dicke Wurst davon, nimmt dieKohlblätter auseinanderlegt die Wurst hinein, formt die Blätter schön darüber, damit es wie eine ganze Kohlstaude aussieht, bindet ihn mit Zwirn zu, und legt ihn noch in die fertige Soß. Beim Anrichten legt man die in der Mitte aus- einander geschnittene Staude zierlich auf die Schüssel,

In document UNGARISCHE ISRAELITISCHE KÖCHIN (Pldal 116-147)