Fünfter Abschnitt

Von den Fischen.

1. Blau abgesottene Karpfen.

Der Karpfen wird aufgemacht, eiu wenig aus­ gewaschen, stückweise geschnitten, und mitheißem Essig übergossen,damiter schön blauwerde, Den Sud macht man mit Essig und Wasser, damit er Wohlgeschmack sauer wird ; gibt einige Gewürznelken,ganzen Pfeffer, von einer Limonie die Schale, Petersilienwurzeln und Salz dazu, läßt es aussieben, legt dann denFisch hin- ein, deckt ihn zu, und läßt ihn langsam kochen 5 ist er ausgekocht, so gibt man Fließpapier darüber, und läßt ihn ein wenig stehen, legt ihn dann auf eine Schüssel, und gibt grüne gezupfte Petersilie darauf, oder belegt den Rand der Schüssel damit. DerSpie­

gelkarpfen ist dazu am besten, weil er wenig Schup­ pen hat; man kann ihn auch kalt mit Essig und Ohl geben.

2. Karpfen mit rothem Wein.

Nachdem der Karpfen wie üblich zerschnitten, gibt man in eine Kastrolle rothen Wein, etwas Bier, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronenscheiben, Gewürz

und Salz, legt den Fisch hinein und läßt ihn kochen.

Wenn er ausgeschäumt hat, dann gibt man Ohl und etwas Zucker daran, läßt ihn dann noch etwas ein- kochen, und servirt ihn mit dieser Soße.

3. Karpfen in einer grünen Soß.

Der Karpfen wird, nachdem er eine Stunde im Salze gelegen ist, in halbEssig, halb Wasser, Kutel-kraut, ganzen Pfeffer undNeugewürz heiß abgesotten daun ausgekühlt. DieSoß dazu wird auf folgende Art bereitet: Eine Handvoll grüne Petersilie und ebenso viel Körbel Krautwerden weich gesotten, gut von dem Wasser ausgedrückt; 5 Sardellen ausgewässert, und

von den Gräten gelößt,eine gleicheOuantitätKapern wie auch 3 hartgesottene Eier; dießAlles wird in ei- nem Mörser fein gestoßen, und durch einSieb getrie­ ben; mit einige Löffelvoll feinstem Tafelöhl, und et- was Essig gut abgerührt, und über den Fisch gego-sem

4. Gesülzter Karpfen.

Man schneidet einen schönen Karpfen inStücke:

kocht in einer Kastrolle eine Halbe Weinessig, eine Halbe Wasser, gelbe Rüben, Zwiebel Lorbeerblätter, Citronenschalen, ganzen Pfeffer und 4 Nelken und 1 Loth Hausenblasen gibt den Fisch hinzu, kocht ihn, und legt ihn dann in eine Schüssel. Während des Abkühlens desselben schlägt man 2ganze Eier mit der Schalen in den Sud, und kocht ihn noch langsam fort;

spannt dann eine Serviere aus einen umgekehrten

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Stuhl, gießt ben Sud daraus und läßt ihn langsam in eine Schüssel durchlaufen, gibt die Hälfte desselben in eine tiefe Form, und läßt sie dick werden, legtdann den Fisch, verziert mit Oliven, daraus gibt den übri-gen Snd darüber, und läßt ihn stärken, stürzt dann die Form auf die Schüssel, und gibt den gesalzten Fisch zur Tafel,

5. Gesülzter Karpfen anderer Art.

Ein Karpfen von 3 bis 4 Pfund wird wie üblich zerschnitten und sein Blut in einem Topfe, worin ein schwaches halb Seidel, scharfen Essig sein muß, sorgfältig gesammelt; dann schneidet man den Fisch in große Stücke,salzt ihn und stellt ihn bei Sei te. Dann wird eine große gelbe Rübe, ein Häuptel Zwiebel, eine Wurzel Petersilie und ein kleines Stück Sellerie, Alles wie feineNudel geschnitten,und in ein- ner reinenPfanne auf einemFlammenfeuer unter be- ständigem Rühren schön gelblich geröstet; wenn dieß geschehen, gibt man es in ein Kastroll, füllt 3 Seidel siedendes Bier darauf, einen starken Löffelvoll Honig einige Gewürznelken, einige Körner Neugewürz, Und gröblich gestoßenen Pfeffer, von einer halben Limo­ nie die gestiftelt geschnittene Schale, legt den Fisch hin- ein, gießt eine kleine Schalevoll Essig dazu; und läßt den Fisch gut auskochen. Nun gibt man die Stücke Fisch auf eine tiefe Schüssel; den Kopf aber läßt man noch fortsieden; bräunt in einem andern Kastroll 2 starke Löffelvoll Honig oder etwas Zucker, und wenn es schön braun geworden, gibt man es sammt einer

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starken Handvoll gröblich gestoßener Nüsse und ans-bewahrtem Blnth des Karpsens in die Soß, läßt sie noch einige Sude aufmachen, gießt sie sodann über den Fisch, und läßt ihn an einem kalten Orte sulzen.

6. Schleien mit BSein.

Man nimmt einen Schlein größerer Gattung putzt ihn und schneidet ihn durchaus ein, aber nicht ganz durch, salzt ihn, und läßt ihn eine Stunde im Salze liegen, dann wird er in einer langen Kastrolle mit einem halben Seidel Wein, fein geschnittener Pe- terülie Schnittlauch, Pfeffer, und mit etwas Ohl weich gekocht und mit dieser Soß zur Tafel gegeben.

7. Schlein mit SÖein anderer Art.

Nehme einen Schlein ganz so wie oben und nach dem selber im Salz gelegen ist, legt man ihn in ein langes Kastroll, schneidet etwas grüne Petersilie, Schnittlauch 5 bis 6 Champignons, Alles sein zusam­

men, und gibt dieses sammt gestoßenem Pfeffer und 2 Löffelvoll Ohl. Alles zugleich in das Kastroll. Gießt dann Seidel weißenWein daraus gibt den Deckel auf dasKastroll, obenauf Gluth, und läßt ihn ausko-chen, gießt öfters Soß mit einem Löffel darüber; wenn er ganz ausgekocht ist, so legt man ihnaufdieSchüs-sei, und gibt die kleine Soß darunter.

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8. Schill mit grüner Petersilie.

Man nimmt einen Schill, putzt ihn, läßt ihn ei­

ne Stunde im Salze liegen, kochet ihn im Salzwaf-ser mit verschiedenem Wurzelwerk, dieses muß aber mit Vorsicht geschehen;damit er ja nicht zerfalle; legt ihn dann auf eine lange Schüssel, besäet ihn mit fei- neu Semmelbröseln, läßt 6 Loth Ohl heiß werden, gibt klein geschnittene grüne Petersilie hinein, und begießt den Fisch damit.

9. Schill anderer Art.

Nachdem der Schill wie üblichzugerichtet ist wird er gesalzen, und 4 Stunden stehen gelassen. Nach Verlauf dieser Zeit wird der Fisch aus ein Fischblat-tel gebunden, und in eine längliche Kastrolle gelegt, mit fein geschnittenen Wurzeln, Zwiebeln, Gewürz, Lorberblättern und Salz bestreut, mit kaltem Wasser angefüllt, und zum Kochen aufgestellt, welches nur kurzvordem Anrichten geschehen muß. Wenn der Fisch zu kochen anfängt, wird er von dem Fener herabge-stellt, zugedeckt, damit er sich langsam auszieht, und so ist er fertig.

10. Gemischte Fischsorten.

Hiezu nimmt man mehrere Gattungen Fische, als Hechten, Karpfen, Schill und Schleien, putzt sie und läßt sie einehalbeStunde im Salzeliegen, schnei- det sie dann in Stücke, macht eine kleine gelbliche Ein- brenne, gibt ein Häuptel Zwiebel in der Mitte von

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Wein, und halb Wasser ans, gibt grüne Petersilie, Schnittlauch, etwas Limonienschalen und Neugewürz dazu, läßt die Soß gut versieden, legt den Fischhinein, und läßt ihn langsam auskocheu. Ist er gekocht, so gibt man ihn auf eine Schüssel, seihet die Soß, die aber gut verkocht sein muß, darüber.

11. ^eißabgesottener $echt mit Kreen.

Man nimmt einen schönen Hecht mit 4 bis 5 Pfund, salzt ihn, und läßt ihn eine Stunde im Sal­

ze liegen. Man kann denFisch ganz lassen, oderauch in Stücke zerschneiden, gibt ihn dann in ein Kastroll, einen Theil weißen Essig und 3 Theile Wasser, aller­ lei Wurzelwerk, Limonienschalen, Zwiebel, ganzen Pfeffer dazu, und läßt ihn langsam auskochen. Wenn er gekocht ist, kommt er von dem Sud geschwind aus die Schüssel, mau streuet einen guthen Theil genebc- neu Kreen darüber, dann von dem heißen Sild, wo-, rin der Fisch gesotten, ein wenig darauf; bedeckt ihn mit einer andern Schüssel, läßt ihn eine Weile zuge-deckt stehen, und gibt ihn dann zur Tafel.

12. Gesalzter riecht oder Schill.

Man läßt den geputzten Hecht oder Schill eine Stunde im Salze liegen; richtet in ein Kastroll einen Theil weißen Essig und 3 Theile Wasser, gibt Zwie-bel, grüne Petersilie, gelbe Rüben, Limonienschalen, ganzen Pfeffer, etwas Neugewürz, ein Lorbeerblatt,

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-und etwas Kuttelkraut, hinein, legt den Fisch, und 2 Ringeln geklopfte Hausenblase dazu, läßt den Fisch so lange sieden, bis er ausgekocht ist, aberja nicht zerfällt;

man nimmt ihn daun heraus, und läßt die Soß so lange kochen, bis die Hausenblase aufgelößet ist, dann spannt man ein Tuch auf die 4 Friße eines umgkehr-ten Sessels, gießt die Soß darauf, und läßt es lang-sam durchlaufen, damit sie klar werde; gibt dannden Fisch auf eine Schüssel, gießt die Soß darüber, und stellt ihn an einen kalten Ort, damit es ftockt; belegt dann den Rücken des Fisches mit Limonien-Schnitte durch die ganze Länge, kocht 2 Eier hart, nimmt die Dotter heraus, und treibt sie durchein Sieb; von dem Weißen des Eies schneidet man feine Blättchen, sticht mit einem kleinen Ausstecher kleine Mondscheine aus, und verziert den ganzen Fisch damit nach eigenem Geschmack.

13. Stecht mit Sardelen.

Man siedet ein Stück Hecht im Salzwasser ab, lößet die Gräten davon aus, schneidet ihn nebst etwas Kapern und 8Sardellen klein zusammen, läßt etwas Ohl warm werden, gibt das Geschnittene sammt et-was wenigem gestoßenem Pfeffer hinein, und läßt es gut dünsten. Wenn es abgedünstet ist, füllt man et- was klares Erbsenwasser und ein wenig Essig daraus und läßt es anfkochen. Dann nimmt man einen gan-zen Hecht, putzt und salzt ihn, läßt in einem Kastroll etwas Öhl warm werden, gibt den Fisch hinein, läßt ibn so lange dünsten, bis er auf allen Seiten

abge-dünstet ist, gießt die Soß mit dem Geheck darausund läßt Alles noch etwas aufkochen.