Ein Viertelpfund Reis wird gewaschen, in
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nem Tuche getrocknet, und in einem Mörser gröblich zerstoßen, in kräftiger weißer Suppe zu einem Koche hinein verrührt, etwas gesalzen, und mit dem festen Schnee von drei Eierklar vermengt. Dann bestreicht man die Wandeln mit Schmalz, und füllt sie, jedoch nicht ganz, mit der Massa an, richtet sie auf ein lau*
ges Blech, und bäckt sie, oder gibt selbe in einbreites Kastrol irn Dunst, stürzt sie sodann heraus, und gib braune Suppe darüber.
35. Suppe mit Reisknöderln.
Man nimmt ein Viertelpfund rein geklaubten Reis, wäscht ihn in lauwarmen Wassermehrmals au#, gibt ihn mit etwas Suppe, ein wenig Schmalzin ein Kastrol, läßt ihn so lange dünsten, bis er weich ist, dan treibt man vier Loth Schmalz flaumig ab, rührt ein ganzes Ei, und drei Dotter, wie auch den ausge-kühlten Reis hienein, salzt ihn, und gibt auch ein we nig Mehl dazu, damit er zusammenhält, macht kleine Knöderln daraus und kocht sie in weißer Rindsuppe ein; wenn sie ausgekocht sind, nimmt man sie heraus, richtet sie in der Suppenschüssel, und gibt braune Sup pe darüber.
36. Suppe mit Schmalznockerln.
Man nimmt vier Loth Schmalz, treibt es recht flaumig ab, rührt dann vier Eierdotter, eines nach dem andern, daran; gibt von vier Eierklar den festen Schnee, etwas Salz und acht Löffelvoll feines Mehl
dazu Zur Vorsorge kann ein Nockerl probirt und in siedende Fleischsuppe eingekocht werden; wenn es zer- fällt, nimmt man noch ein wenig Mehl dazu, legt dann die Nockerln mit einem Eßlöffel in die siedende Suppe, deckt sie zu, läßt sie eine halbe Viertelstunde sieden, gibt sie einzeln daun in den Snppentopf und gute reine Suppe darüber.
37. Suppe mit Mehlschöberln.
Man nimmt ein Viertelpfund Schmalz, treibt es flaumig ab, schlägt zwei ganze Eier, und vier Dot ter eines nach dem andern gut verrührt hinein, gibt so viel Mehl darein, daß ein leichter Teig wird, den Schnee von vier Eierklar dazu, falzt es, bestreicht ei neu Platfond, oder ein breites Kastrol mit Schmalz, gibt den Teig hinein, und bäckt es schön semmelgelb.
Wenn es ausgebacken ist, nimmt man es ans ein Beet, und sticht es mit einem kleinen Ausstecher zierlich aus, richtet es in einen Suppentops und gibt Karsiolsuppe
darüber.
38. Suppe mit Eingebundenem.
Man nimmt gebratenes Kalbfleisch, gebratene Kapaun- oder Indian- Brust, schneidet solches klein, weicht eine Semmel in dem Abschöpffett, drückt sie aus, macht von drei Eiern ein eingerührtes, und schneidet etwas grüne Petersielie klein zusasammeu; treibt dann vier Loth Schmalz flaumig ab, gibt das Geschnittene hinein, schlägt drei Eier, eines nach dem
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andern darein,Salz und Pfeffer, ein wenigSemmel- bröseln, zwei Löffel voll Abfchöpsfett dazu, rührt Alles wohl unter einander, bestreicht eine Serviette mit Schmalz, gibt das abgetriebene daraus bindet es zusammen, gibt es in siedendes Salzwasser und läßt es eine halbe Stunde kochen. Nimmt es dann sorgfältig heraus, legt es in den Suppentopf und gießt braune Suppe darüber.
39. Gestoßene Lebersuppe.
Man backt ein halbes Pfund Kalbsleber, drei Theile von einer Semmel, zwei Eier, alles aus dem Schmalze, stößt es in einem Mörser fein Zusammen, gibt es in einen Topf, füllt es mit guter Suppe aus, etwas Muskatblüthe dazu, läßt es eine halbe Stun
de kochen und schlägt es durch ein Sieb, gibt es in den Topf zurück läßt es noch ein wenig kochen, und richtet es über gebackene Leberknödeln an.
40. Suppenzelteln ans Reisen«
Gib in einen Topf 10 Pfund Rind, und eben so viel Kalbfleisch, dann 3 alte Hühner, einige gelbe Rüben, Zellerre und Petersielienwurzel ans Feuer, füllt das Gefäß voll Wasser an, werfe einige Stück-chen Ingwer, MnskathblÜthe, Neugewürzund Gewürz
nelken hinein, decke es wohl zu, und laffe es langsam bis auf die Hälfte einkochen. Ietzt seihe die Kraftsup.
pe in eine Kastrolle, schöpfe alles Schmalz ab, lasse es sehr langsam auf Gluthfeuer dicklich einsieden.
uud schütte sie zuletzt vierfingerfach in flache Porze lanschüsseln, wo die Sulze dann fest in Stücke ge schnitten getrocknet, und zum weiterem Gebrauche aus
bewahrt wird.
Suppen zu Milchspeisen Gebrauch
1. Mandel Suppe.
Mann läßt i Halbe Milch, y* Pfund weißen Zucker, und etwas Vanille sieden, thnt dann 7 Loth geschwellte und feingestoßene Mandeln dazu, läßt es im Sud mit aufkochen, schlägt vor dem Anrichten 2 Eidotter in einen Tops thnt einen Lössel voll Wasser dazu, und gießt sie mit der siedenden Milch ab; legt gebähete Semmelscheiben in eine Schüssel, gießt die Hälfte der Suppe darauft, macht die übrige mit ei- nem Choeoladenguiri zu Schaum, gibt ihn auf die angerichteten Schnitte, bis die Schüssel voll Schaum ist' gietzt dann daß übrige seitwärts hinein, welche!
auf einer Gluthpfanne geschehen muß.
2* Milch Suppe.
3 Seidel gute Milch, eine Handvoll geschwellte und feingestoßene Mandeln, und etwas Vanille läßt
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man mit einander kochen, und zuckert es; vor dem Anrichten quirlt man selbe mit 3 Eidottern ab, und richtet sie über gebähete Semmelscheiben an.
3. Ehoeolade Suppe.
3 Seidel Milch, */* Pfund geriebene Chacola-de, etwas Zucker und Butter, läßt man zusammen- kochen, und quirlt es beständig, schlägt 3 Eidotter in einen Tops gießt die Suppe damit ab, undrichtet sie über kleine Schnitte gebäheter Semmeln an.
4. sföein Suppe*
1 Seidel guten weißen Wein mit einigen Löf- fein voll Wasser, etwas Zucker, ganzen Zimmt, Citro-nenschalen und einige Gewürznelken, läßt man eine halbe Stunde kochen, nimt dann das Gewürz heraus, schlägt 5 Eidotter in einen Tops 2 Löffel voll Milch- rahm dazu, quirlt es durcheinander, gießt den . Wein sondernd ab und richtet es über mit Zucker bestreute Semmelscheiben an.
5.
Verrühre in einem Seidel Rahm eine Handvoll Mehl, schütte unter beständigen Umrühren ein, und ein Seidel siedendes Wasser darunter, gibt etwas Salz und Kümmel in den Topf, lasse es langsam gut aufsieden, und richte es durch eine Haarsieb über Sem melscheiben zur Tafel.
6. Farwerl-Suppe.
Schneide 2 Zwiebeln blattweis, und eben so ei- ne Petersielienwurzel, einen Sellerie, und 2gelbeRü ben, lege Alles in eine mit Butter geschmierte Reine, gib einen geputzten auf 2 Hälften verschnittenen Fisch dazu, streue ein Seidel Erbsen darüber, und dünste dieses ganz langsam, später wenn der Saft gelblich wird, gib ein Paar Lorberblätter, Neugewürz, Ing wer, Gewürznelken, Salz und 1 Halbe siedendes Was
ser dazu, lasse es eine starke Stunde gut versieden, seihe diese fchmackhhafte Suppe in einen Tops und stelle es ans Feuer. Ietzt nimm so viel Eier, so viel Eßlöffel voll Mehl, rühre es zu einem Teige zusam
men, und während du die siebende Suppe beständig mit demLöffel durcheinander rüttelft, lasse den Teig dickförmig hineinrinnen, und darinnen aufsieden.
7. Durchgeschlagene Erbsen-, Fisolen- oder Linsensuppe.
Koche eine halbe Maaß Erbsen weich, passiere sie durch ein Sieb, gieb 2 Maaß Wasser daraus und lasse es sieden. Ietzt würge Pfund Butter,mit 3 Kochlöffel voll Mehl ab, gibt Muskatblüthe, Safran und Salz daran, rühre es in die Erbsensuppe hinein, und wenn sie gut versotteit, passire sie durch und rich- te sie über geröstete Semmeln an.
Man kannauch dasMehl in Butter gelb rösten, feingeschnittene Zwiebel darin anlaufen lassen, die Erbsensuppe darein rühren, mit etwas Gewürz gut
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Anstatt der Erbsen kann man auchFisolen, oder Linsen nehmen.
8. Grüne Erbsen-Suppe.
Wird auf diefelbe Art bereitet, wie die obige, nur muß man anstatt der vorjährigen Erbsen, junge grüne Erbsen nehmen, und dieselben nicht im Wasser weich sieden, sondern in der Butter dünsten.
9. Grüne Erbsen-Suppe anderer Art.
Man nimmt junge Erbsen sammt den Schalen, dünstet sie in Butter weich, und stößt sie mit einigen gebackenen Semmelschnitten, und 2 bis 3 Stücken von gebackenen Hechtenköpfen klein zusammen; wenn dieses geschehen, gibt man sie in ein Kastroll gießt eine gnte klare Erbsensuppe daran, salzt und läßt üe gilt versieden, pasßrt sie durch, richtet sie dann in einen Topf, läßt sie nochmals aufsieden, und gießt sie über gebackene Mehlschöberl oder gebackene Sem- melwürfel.
10. Erdäpfel-Suppe.
Röste 3 Löffelvoll Mehl in einem halben Pfund Butter recht langsam, schütte dann 4Halbe siedendes Wasser daraus gib Salz, Neugewürz, Muskatblüthe, einen Zwiebel und 8 bis 10 gekochte und zerriebene, Erdäpfel noch dazu, lasse Alles gut versieden, und
richte dann die Suppe über Semmelschnitte an.
Man kann auch die gekochten Erdäpfel blatt-weife oder gewürfelt schneiden mit Schnittlauch, grü-Her Petersilie und seingeschnittener Zwiebel, in der Butter anlaufen lassen, mitein wellig Mehlabftauben und dann zuletzt mit 4 Halbe kochendem Wasser über- gießen, und wohl aufsieden lassen, worauf man die
Suppe anrichtet. .
11. Erdäpfel-Suppe anderer Art.
Man gibt Petersilie, Burp, gelbe Rüben, und etwas Sellerie in einen Topf, füllt selbes mitWasser aus salzt es und läßt es 2 Stunden Kochen; daun schält man die Erdäpfel, schneidet siegewürfelt, seihet obigen Sud, daraus und läßt sie weich verkochen.
Nun macht man mit Butter eine dünne gelbe Ein-brenn, gibt etwas kleingeschnittene grüne Petersilie hinein, füllt sie mit obigem Wasser ans gibt etwas Mnskatblüthe dazu, und läßt das Ganze gut verko- chen; wenn die Erdäpfel weich sind, so richtet man die Suppe über gebackene Semmelschnitten an.
12Spargel-Suppe.
Man dünstet den Spargel der jedoch ganz frisch sein muß in einer Kastrolle mit etwas Butter, und stäubtetwas Mehl daran, gießt Erbsenwasser darauf, läßt es gut kochen, würzt lind salzt es, gibt 2 Löffel- voll saure Soße dazu, und richtetet sie über geröstete Semmel an
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13. Kirschen,- Hollunder- (Voller) oder Ha gebuten- (Hetschepetsch) Suppe.
Minim 1 Pfund gedörrte Kirschen, wasche, sie rein aus, zerstoße solche im Mörser, und setzesie daun mit 3 Halbe Wasser in einer Kastrolle ans Feuer.
Nachdem dieses eine Stunde gut gesotten, passive es durch ein Sieb, gib 1 Pfund Zucker, etwas Vanielie Zimmt und Gewürznelken, dann 1 ’/.> Seidel rothen Wein dazu; laß es gut aufsieden und richte diese Suppe über geröstete Semmel an.
Die Hollunder- oder die Hagebutten-Suppe wird auf ähnliche Art gemacht, und man kann ent weder frische oder dürre Hullnnderbeeren, sowie auch entweder eine Hagebuttensnlze oder auch fläche Ha gebutten nehmen; nur müssen die Hagebutten aufge- schnitten, von den Körnern befreit und im Wein ge
sotten werden, bevor man selbe durchpassiert.
14. Falsche Rindsuppe.
Man nimmt Petersilie, Sellerie, gelbe Rüben, Buch, Alles in einen Topf zusammen, füllt es mit Erbseuwafser aus und läßt es 2 Stunden kochen.
Dann läßt man ein Stück Butter heiß werden, gibt 2 kleine Kochlöffel voll Mehl darein, läßt es gelb werden, gibt dann etwas klein geschnittene grüne Pe- terülte dazu, läßt sie anlaufen, füllt es mit obiger Suppe aus und läßt es noch eine halbe Stunde ver- lochen, seihet es endlich durch ein Sieb. Nun macht man abgetriebene Nockerln undkochtsie ein, auchkann
mau in dieselbe Suppe geröstetes Gerstel geben, wel ches auf folgende Art bereitet wird: Man macht ein gewöhnliches geriebenes Gerstel, läßt ein Stück Butter warm werden, gibt etwas klein geschnittene grüne Petersilie hinein, läßt sie anlaufen, gibt das Gerstel dazu, und läßt es unter wiederholtem Umrühren schön gelb werden, füllt es sodann mit der Suppe auf, und läßt es fo lauge kochen, bis es ausgesotten ist.
15. Gestoßene Suppe.
Man bäckt einen großen Fischkopf wie auch eine halbe Semmel, stückweise geschnitten aus der Butter, stößt 2 hartgesottene Eierdotter sammt den ersteren in einem Mörser klein zusammen, gibt es in einen Topf füllt ihn mit Erbsenwasser auf. Man richtet sie über Hechtenknädel an, welche folgendermaßen berei
tet werden : Man nimmt ein schönes Stück Hecht, un gefähr 1 % Pfand, kocht diesen in Salzwasser ab, lößet die Gräten lind die Haut davon ab, nimmt 2 abgetriebene in Milch geweichte lind ausgedrückte Semmeln, von 3 Eiern ein Eingerührtes, grüne Pe
tersilie lind schneidet Alles ganz klein zusammen;
treibt 4 Loth Butter flaumig ab, gibt das geschnitte ne hinein, verrührt es wohl, schlägt 1 Ei und 3 Dot
ier jedes gut verrührt, ein wenig Salz dazu, macht den Teig nicht zu fest an, formirt kleine Knöderln, wälzt sie in feinen Semmelbröseln, und bäckt sie in der Butter aus.
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-16. Gestoßene Fisch Suppe.
Man dünstet Wurzeln mit Butter ab, die man daun mit Wasser oder Erbsensuppe auskocht, gibt in den Rest der Butter etwas Mehl und das gestoßene Fleisch von einem Stücke gebackenen oder gebratenen ausgelöswn Fisch und vergießt dieses daun mit der geseihten Snppe. Gut verkocht, richtet man die Slip- pe durch ein grobes Sieb an, und gibt gebackene Semmelschnitte hinein. Man kann sie anch mit einem Dotter legieren oder feingeschnittene gedünstete Cham, pignons damit kochen.
17. Gestoßene Fisch Suppe anderer Art.
Man überkocht eine Milch vom Karpfen oder andern Fisch nnd treibt üe durch ein Sieb, dann läßt man Biehl in Butter anlaufen, sowie Petersilie und das Passirte, vergießt es mit Erbsensuppe sprudelt ein paar Löffel voll sauern Rahm dazu und richtet die Suppe gut verkocht, über Pasteten von Karpfen- Milch an.
18. Rogen Snppe.
Eine gelbe Rübe, eine Petersilienwnrzel, Pasti-Hak und einen KarpfenMogen kocht man in brauner klarer Fischsuppe, bis die Wurzeln weich sind dann nimmt man sie heraus, zerdrückt deu Rogen, salzt die Suppe und richtet sie über gebackene Semmel an.
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19. Rogen Suppe anderer Art.
Man kocht den Rogen mit Erbsensuppe. etwas Essig, Limonienschalen. einer mit Gewürzneren ge
spickten Zwiebel und Reugewürz gießt damit durch ein Sieb eine Buttereinbrenn aus, gibt den Rogen etwas Safran und ein paar Löffel sauern Rahm da zu und kocht es noch ein wenig.
20. Peuschel-Suppe.
Man siedet ein Karpfenpeuschel. von dem man die Galle vorsichtig weggelöst, mit gesalzenen Wasser und etwas Essig, nimmt es heraus, gibt zu dieser Brühe so viel Wasser, als man Suppe haben will, und eineZwiebel mit Gewürznelken besteckt, Pfeffer körner, ein Lorberblatt und Tijmian, und läßt es ei ne Weile kochen. Indessen dünstet man Wurzeln mit Butter ab, wenn sie Farbe haben, staubt man Mehl daran, und wenn auch dieses gelbbraun ist, gießt man Brühe dazu. Gut verfocht gibt man die Suppe durch ein Sieb über das Peuschel und geröstete Semmel hi
nein. Wenn derFisch einMilchner ist kann man einen Theil der Milch zerdrücken und mit der Suppe passi
ren, oder etwas sauren Rahm damit aufkochen.
21. Suppe von Kastanien mit Kräpfchen.
Ungefähr 30 Stück Kastanien werden gebraten, die Schale abgelöst, und so im Mörser wenig zusam-men gestoßen, sodann in einer lichtbrannen Kastrollc
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geröstet, nach einer Weile werden sie mit einer Maß Milch aufgesüllt, mit Salz und etwas Zucker an Ge- schmack gehoben, an einer Ecke eines Windofens klar gekocht, gesechet und so beim Anrichten über folgenden Kräpfchen angerichtet. Ein halb Pfund Mehl mit 8 Loth Butter werden zusammengerebelt,dann mit4 Ei- erdottern, etwas Salz, einLöffel voll Milchrahm und kaltem Waswr, zu einem festen Strudelteig abgear- beitet, sodann wie ein Messerrückendick ausgewalgt, mit einem kleinen Ausstecher ausgestochen, in Butter gebacken, und der Suppe beigemischt.
22. Suppe non Haselnüssen mit gebackenen Erbsen.
Eine halbe Haselnüste werden in einem licht- brannen Kaüroll geröstet, der Suppe von Kräpfchen gleich vollendet; statt den Kräpfchen über foigef.de Erbsen angerichtet. Sechs Eierdotter mitvier Kochlöf- fel voll Mehl, Inwas Milch lind Salz, wird zu einem fließenden Teigabgerührt, durch einen kleinen Nildel-seiher in die heiße Butter gelassen, und schön gelb' lich gebacken.
23. Französische oder Ssöurzel Suppe mit Reiá.
Man schneidet Peterpelie, Pastinak, gelbe Riä-bem Kohl, Kraut, Salat, Porre und etwas Zwiebel nudelig, Kohlrabi, Sellerie, Erdäpfel jedoch gewür
felt, dünstet diese Wurzeln mit Butter, und gibt öf- 3^
ters etwas Suppe dazu, damit sw nicht braun wer- den Wenn sie schon ziemlich weich sind, gibt man Reis für jede Person eine schwacheHandvoll undSup pe oder Wasser dazu, und kocht es gäh fertig. Beim Anrichten kann mau die Suppe mit 1 Dotter absprll-deln.
Mit Semmel. Man staubt die gedünsteten Wurzeln, vergießt es mit Suppe, verkocht es gut, und gibt, geröstete Semmelschuitte dazu.
24. Salat Snppe.
Man dünstet Salat mit Butter, Zwiebel, gel- ben Rüben und Petersilie, und streicht ihn durch ein Sieb, die Wurzeln werden gestaubt, mit Suppe oder Erbsensuppe vergoßen. Dann seiht man die Suppe, kocht das Salat-Püree damit auf, und gibt Semmel-schnitte hinein.
25. Milch Snppe mit Grieé.
In 3 Seidel siedende Milch kocht man 4 Eßlöf fel voll Weizengries mit etwas kalter Milch abgespni-delt, gibt etwas Zucker dazu legiert es beim Aurich-ten mit etwas Butter und 1 Dotter.
26. Milch Suppe mit Reis.
Man kocht 3 Löffel voll Reis in 4 Seidel Milch mit Zucker und Zimmt und sprudelt es beim Aurich»
ten mit ein paar Dottern ab.
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27. Milch Suppe mit Heidenbreln oder Grütze.
3 Löffel voll kocht man in 4 Seidel Milch ein, läßt sie l/á Stunde sieden und salzt ße etwas.
28. Milch Suppe mit Mehl oder Grieß Rockerin.
Man bereitet die Nockerl wie zur Suppe, legt sie in die siedende Milch ein, zuckert sie und richtet sie gleich an, wenn ße ausgekocht sind.
29. Milch Suppe mit Rudeln.
Nicht zu fein geschnittene Nudeln kocht man dünn in siedende, etwas gezuckerte Milch eiu.
30. Bier Suppe.
2 Seidel Bier läßt man sieden und schäumt es fleißig ab, dann sprudelt mau vor dem Aurich-ten % Seidel Oberst mit 3 Dottern ab, das ßeden-de Bier dazu und auf dem Herde fort bis es anfängt zu kocheu, worauf man es gleich anrichtet. Man kann auch etwas Zucker, Zimmt, Gewürznelken und Limo
nienschalen mitkochen und gibt gebähte Semmel-schnitte dazu.