Von dem eingemachten Geflügel - UNGARISCHE ISRAELITISCHE KÖCHIN

i. Hendel mit Paradießäpfel-Soß.

Die Hendeln werden in gewöhnliche Theile zer-schnitten, dann mit Abschepfsett gedünstet, ein wenig Mehl daran gestäubt, und mit den durchgeschlagenen Paradiesäpfeln, welche zuvor mit Brühe gut verkocht werden müssen, aufgefüllt, die Hendeln noch so lan ge gekocht, bis sie weich sind; zuletzt gibt man einen guten Löffel voll Abschepssett und etwas Zucker da zu; richtet fie zierlich auf eine Schüssel und gibt die Soß darüber.

2. Wendel auf bairische Art.

Hiezu nimmt man fleischige Hendel in der grö-ße, wie man sie gewöhnlich zu verwenden pflegt; die- se werden drelnr, etwas blanschirt, und mit dünn geschnittenem fetten Fleisch gespikr Wenn dich gesche-hemwerder sie vorsichtig in zwei Theile getheilt. Dann wirdein Kastrall mit dünngeschnittenem Fetten Fleisch belegt, etwas Zwiebel in Scheiben geschnitten darauf gegeben, sodann die getheilten Hendeln doch so, daß

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die geschrien Thüle answärs zu liegen kommen;

dann gibt man etwas Schmalz, eben so viel weißen Wein, sammt den Händeln in das Kastroll, auch et

was ganzen Pfeffer und Mnskathblüthe dazu. bestreu et üe mit fetten Semmelbröseln, gibt etwas Schmalz oben daraus sodann in die Rehre, läßt sie so lauge dünsten, bw sie weich und etwas bräunlich sind.

3. Hendeln aux Crottons.

Man nimmt zwei oder drei Hendeln größerer Gattung, salzt und dressirt üe schön; schneidet dünne Spalten fettes Freilich, belegt die Hendeln ganz da mit und wickelt sie in weißes Papier, dann werdensie auf dem Spieße gebraten, doch so, dassie nichtbraun werden; die Mägen werden gekocht, lind wenn sie weich sind, mit den Lebern, etwas grüne Petersilie, Schnittlauch, zwanzig bis fünfundzwanzig Cham

pignons, klein zusammengeschnitten Dann läßt man ein Stück Fett warm werden, gibt das geschnittene hinein, und läßt es noch eine Weile dünsten ; dann kommt ein Schepflöffelvol Brühe darauf, etwas Salz lind Pfeffer, einige Löffel voll Abschepffet, und läßt es gut versieden. Wenn dieHendeln ausgebraten sind, richtet man die Soß ans die Schüssel, die Hen deln darauf, doch darf mau an der Farbe nicht sehen das sie gebraten sind, sie müssen schön weiß bleiben.

4. pendeln saschirh

Mau nimmt schöne fleischige Hendeln, läßt ße

eine Weile in warmen Wasser liegen, damit sie schön weiß werden; schneidet sie dann auf dem Rücken ab

wärts auseinander, lößet die Beine davon ans, bis auf die Schenkel und Flügeln. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleisch, lößet die Haut und alle faserigen Theile davon weg, auch etwas Fett schneidet es sammt dem Fleisch klein zusammen; nimmt auch eine halbe abgeriebene in Abschepffet geweichte Semmel, drückt sie gut ans, schlügt zwei Eier daraus und rührt es auf dem Feuer fo lange, bis es recht dick ist. Dann stoßt man das Fleisch sammt der Semmel in einem Mör

ser recht fein zusammen, gibt etwas Muskatblüthe und Salz dazu, trocknet die Hendeln mit einem Tuch ab, füllt die Fasch hinein, näht die Haut auf dem Rücken wieder zusammen, richtet üe in ihre gehörige Form, belegt sie mit dünnen Blättern Fett, legt üe mit gelben Rüben in ein Kastrol, gießt einen oder zweiSchöpflöffel voll Rindfnppe darauf, läßt sie eine halbeStunde langsam dünsten, und macht eine Cham- pignonsoß dazu. Bei dem Anrichten nimmt man das Fett von den Hendeln, gibt sie auf eine Schüssel, und die Soß darüber.

5. Heißabgesottene Hendeln.

Man wählt hiezu kleine fleischige Hendeln, salzt üe etwas Und dresßrt sie schön; gibt sie dann in ein Kastrol, Zwiebel, gelbe Rüben, grüne Petersilie, et was Pfeffer, Neugewürz, zwei bis drei Gewürznelken dazu, füllt es mit drei Theilen Wasser, und einem Theil Essig an, und läßt ße so lange sieden, bis ße

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zur Hälfte weich sind. Dann läßt man ein Stück Fett warnt werden, gibt zwei Löffel voll Mehl hinein, läßt es etwas weniges anlaufen, seihet die Soß darauf, gibt zwei oder'drei Löffelvoll Abschepfsett hinein, legt die Hendeln wieder darein, und läßt sie vollends auskocheu.

6. Hendeln mit Kapersoß.

Die Hendeln werden schön dressirt, und blaii-schirt; dann ein Stück Fett warm gemacht, zwei Löf- selvollMehl darein gegeben, nur ein wenig angelau fen, ein ganzer Zwiebel hinein gethan, mit Brühe alt-gefüllt, und dieSoß versieden lassen; seihet selbe dann durch ein Sieb, legt die Hendeln darein, einen Lössel voll guten weißen Essig, drei Löffelvoll Abschepfsett, eine Handvoll Kapern, etwas Limonienschalen, beides klein geschnitten dazu, läßt es so lange sieden bis die Hendeln ausgekocht sind, richtet sie dann auf die Schüssel, und gibt Soß darüber.

7. Hendeln in der Pomeranzen-Soß.

Mau nimmt drei kleine aber fleischige Hendeln dressirt und spickt sie mit fein gesch nttenem fettem Fleisch, bratet üe,doch nur so viel daß sie eine schöne gelbe Farbe bekommen, macht dann mit Fett eine klei ne gelbe Einbren, füllt sie mit brauner Suppe auf, gibt etwas Pomeranzen- und Limouienfchalen, ein Stück Zucker, den Saft von einer Pomeranze und eb

ner halben Simonie hinein, läßt dieß gut versieden.

nimmt alles Fett von der Soß, legt die H.mdeln hi-müll, und l ißt üe noch einigeMinutenan ’n.wen. Wenn man sie zur Tafel gibt, wird der Rand der Schüssel zierlich mit Pomeralrzenspalten garniert.

8. Gedünste pendeln.

Man nimmtdieHändeln löst die Brustbeineda von aus, ialzt und dreßirt üe; belegt einKaürol mit fettem Fleisch Peterüliewnrzeln, gelbe Rüben, ganzen Pfeffer und etwas Mnskathblüthe, legt die Hendeln darauf, bedeckt ne mit dünnen Spalten fetten Fleisch gibt zwei Schepslöffel voll Brühe daraus, legt oben über das Kaürol ein weißes Papier; gibt den Deck.ck daraus, und läßt sie langsam dünsten. Her.mch nimmt man die Hendeln heraus', bedeckt sie wieder mit fed tem Fleisch'damit sie weiß bleiben, stäubt etwas Mehl auf das gedünstete Wurzelwerk, gibt so viel Br he darauf, als es ncthig ist, und wenn es gut oersotten hat, seihet man die Soß; gibt Champignons hinein, nimmt das fette Fleisch von den Hendeln, legt üe in das Kastrol, und läßt ße noch einmal anfpeden.

9. «Wendel mit Karßjlsoß.

Man nimmt neme Hendeln, dressirt und blau- schirr sie läßt dann ein Stück Fett zerfließen, aber ja nicht heiß werden, gibt zwei Löckelvoll Mehl hinein, läßt es ein neinwenig anlaufen, sülit es dann mit guter Brühe aus gibt auch zwei Lö'sfelvollAbschepsfck hinein, und laßt es zusammen verlieben; dann seihet

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man die Soß, gibt die Hendeln, welche blanschirt fein müssen hinein, und läßt üe so lange darin kochen,bis selbe weich genug sind. Der Karfiol wird geputzt, und imSalzwasser abgesotten; die Rosem läßt man, wenn sie klein sind, ganz, wenn sie aber größer sind, wer

den sie in zwei oder vier Theile zerschnitten, die Stän geln davon legt man in die Soß, und läßt sie mitko chen; bei dem Anrichten legt man die Hendeln in die Mitte der Schüssel, den Karfiol ringsherum frieassirt die Soßmit zwei Eierdottern, und gibt sie über die Hendeln.

10. Kapaun mit Gemüse.

Ein großer Kapaun wird in ein passendes Kastrat gethan, mit fetten Freischblättern bedeckt,einer starken Rindsuppe übergossen, dann langsam gedün

stet. Acht Röschen Karfiol werden geputzt und in Salzwasser mit etwas Fett weich gekocht, dann zll-gedeckt gehen gelassen. Vier große Paradiesäpfel wer

den in der Mitte getheilt und mit feiner Fleischfasch gefüllt in ein Kastrol gethan, mit Rindsuppe übergos-sen und mit oben überlegterGlut gar gedünstet. Eben-so acht Stücke von großen gelben Rüben bester Gat tung zierlich zugefchnitten, und mit Suppe und Zuk- ker weich gedünstet, der Sud v'nn Kapaun wird ge- seiht, mit drei SchepflösfelvollAbschepf vermengt zur Hälfte eingekocht, dann mit vier .Eidottern, einem Stückchen frischen Fett undden Saft einer halben Li-monie, alles gut versprudelt heiß gemacht, in einklei-ues Kaßrol geseiht, und noarn’ gestellt. Beim

Anrnch-ten wird der Kapaun zierlich ausgeschnitten, mit den Gemüsen garnirt und mit der Soß übergossen aus

getischt

11. Kapaun mit Orangen-Soß.

Ein geschoppter Kapaun, wird in einer braunen Soße gedämpft, und kalt gestellt. Nach dem Ausküh

len wird der Kapaun in zierliche Stücke geschnitten, und in eine Castrolle gethan. Die Soße des Kapaun wird gewihet,dasFett abgenommen, mit drei Schöps

lössel voll braunerSoße, den Sast zweier Limoniem und etwas Zucker, an welchem der Geschmack einer Orange abgerieben iü, vermengt, an einer Ecke eines Wiudoseus klar gekocht, nach dem Klarkochen unter immerwährendem Rühren zur hälfte eingekocht, über den Kapaun gegoßen, leicht durcheinander geschwun gen, und warm gepellt.

Beim Anrichten wird derKapaun in einer bor

dirten Schüssel aufdressirt, die Soße darüber, ange richtet und so aufgetischt.

12. Kapaun mit Sardellen Soß.

Mann nimmt einen schönen großen Kapaun, salzt ihn ein wenig, dressirtund bratet ihn schön braun daß er aber dennoch im Saft bleibe. Macht dan eine braune Einbrenn, füllt sie mit halbrothem Wein, und halb Brühe aus, nimmt sechs Sardellen, etwas Zwie- bei, grüne Petersilie, Limonieuschalen, alles klein ge- schnitten, etwas gestoßenen Pfeffer, läßt die Soß gut

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versieden, legt den Kapaun hinein, und last ihnnoch so lange dünsten, bis er weich genug ist, dann gibt man ihn zur Tafel.

13. Gedünstete Enten.

Alle älteren, nicht gemästeten oder nicht abge-legenen Enten muß mau um sie mürbe zu machen, mit fettem Fleisch, Wurzeln und etwas Snppe, gut

zugedeckt mit Oberhitze dünsten. Wenn sie mürbe ist, gibt man gäh Farbe und seiht beim Anrichten den furzen Sast darüber. Man garniert sie mit gedünsten Rüben, oder Erdäpfeln.

14. Gedünstete Enten anderer Art.

Die Enten werden gesalzen und schön dressirt Dann richtet man in ein Kaürol einige Blätter fet tes Fleisch, Zwiebel und gelbe Rüben, alles blätter-weis geschnitten, gibt die Enten darauf, und läßt üe langsam dünsten, bis üe weich und auf allen Seiten braun sind. Dann nimmt man die Enten heraus, stäubt zwei kleineLCffelvoll Mehl daran, läßt esbraun werden, füllt es mit guter Brühe ans gibt etwas wei-ßen Essig dazu, läßt die Soß versieden streicht ße durch eiu Sieb, gibt die Eliten wieder hinein, auch etwas Limonienscholen dazu, und läßt sie noch etwas dünsten. Daun nimmt man dreißig bis vierzig Zwie- beln, welche nicht größer als eine Nuß sein dürfen, schneidet oben und Unten ein Blattel davonweg,und läßt sie einige Augenblicke im Wasser sieden: dann

legt man sie in kaltes Wasser, läßt sie eineWeile da rin liegen, und schält die obere Hälfte davon ab. In dessen ist man ein Stück Fett Ivarul werden, gibt die Zwiebel hinein, kehlt sie öfters um, daß üe übe- rall braun werden, sülit dann etwas braune Suppe daraus, gibt auch etwas Salz darein und läßt üe weich kochen, doch dürfen üe nicht zerfallen. Wenn mann es zur Tafel gibt, richtet man die Enten in die Milte der Schüssel, und die Zwiebeln wie einen Kranz

herum.

15. Faschitter Indian*

Man nimmt einen jungen aber ziemlich großen Indian, blauschirt ihn, schneidet die Hant ans den Rücken in der Länge abwärts auseinander, und löst die Beine mit einem scharren Messer ans, Ins ansdie Schenkeln und Flügeln. Tieß muß aber mit Behut samkeit geschehen, damit man die Haut nicht verletzt;

dann nimmt man ein halbes PfundKalbfleisch, blan schirt es, auch eineGansleber samt etwas fettem Fleisch schneidet es ungefähr in der Größe einer Erbse zu

sammen, auch Champignons ebenso geschnitten dazu, überwünüet üe mit Fett und etwas grüner Petersilie, ein wenig klein geschnittenen Schnittlauch; Salz und Pfeffer, gibt dich alles in einen Weidling, schlägt ein ganzes Ei und einen Dotter hinein, vermengt es gut mit den übrigen, fällt den Indian damit, und näht die Haut auf den Rücken wieder zusammen, schneidet

dünne fette Fleischblätter, belegt den Indian damit, wickelt ijn mit- Zwirn gut nm, und legt ihn in ein Kaürol, das aber nrbt größer als der Indian Irin darf; gießt drei echeofiöff.ckvoll gute Brühe daran, ein halbes Seckel weißen Wein, und läßt es langsam kochen. Wenn der Indian weich genug ist,nimmt man ihn heraus, gibt ihn an einen Ort, wo er nicht ans- l'ühlt, nimmt das Fett rein von der Soß herab, sei- het sie durch ein Sieb, und läßt üe so lange kochen, bis nur ganz wenig davon übrig bleibt Dann löst man das Fett von dem Indian herab, legt ihn ans die Schüssel, gießt die kleine Soß darüber, und gibt kleine gedünstete Erdäpfel um den Rand desselben.

16. Faschirte Tauben.

Die Tauben werden gut untergriffen, und auf dem Ri cken aufgeschnitten, das Fleisch herrusgeuom- ulen, bis auf die Flügel, Füßeund Kopf. Man nimmt dan das Fleisch, etwas Mark, klein geschnittene grüne Petersilie,Limonienschalen, eine in Abfchepfsett geweich-te Semmel, von zwei Eiern ein Eingerührtes, schnei det alles Hein zusammen, gibt es in einen Weidling, dann auch zwei ganze Eier, einen LöffelvollAbschepf fett, einige Mandeln darunter, füllt es in dieTauben und näht sie zusammen, daß sieihrevorige Form wie-der bekommen Dann gibt man in einKastrol etwas fettes Fleisch, Zwiebel, gelbeRüben, alles blätterweis geschnitten; legt die Tauben daraus bedeckt sie mit einem mit Fett bestrichenen Papir und Deckel, und läßt he gut dünsten j gibt öfters etwas Brühe daran.

daran, damit die Tauben keine Farbe bekommen.

Nimmt sie dann heraus, läßt das in,dem Kastrol ge- dünüete Wurzelwerk schön braun eindüusten, stäubt etwas Mehl daran, gießt eine gute Brühe daraus läßt es verseden, seiht die Soß durch ein Sieb, gibt die Tauben wieder hinein, und dann zur Tafel.

17. Gedünstete Xauben.

Mau nimmt zwei oder drei Tauben, salzt und drcssirt sie schön, gibt in ein Kastrol einige Blätter fettes Fleisch, Zwiebel, gelbe Rüben, alles blätter-Iveis geschnitten: legt die Tauben darauf, und düu- stet sie so lange bis sie schön braun sind. » ann nimmt man sie heraus, stäubt etwas Mehl daran, läßt es braun werden, füllt es mit Brühe und etwas gutem Essig auf, gibt auch etwas Limonienschalen,und gan-zen Pfeffer dazu und läßt die Soß gut versieden ; sei- het sie durch ein Sieb, gibt kleine Kappern und zwei Lösselvoll Abschepfsett daran, die Tauben wieder hi-uein, läßt sie noch etwas dünsten und macht einen Kranz von Erdäpfel darüber.

18. Gedünstete Gané.

Eine ältere Gans wird über Nacht eingesalzen, dann mit Wurzeln und etwas Suppe, gut zugedeckt, mit Oberhitze gedünstet, wobei man vom Sast öfters darüber schöpft und diesen gegen Ende kurz einkocht, seiht und entfetett, und über das zerlegteFleisch gibt welches man mit Reis, Erdäpfeln, Nudeln, n. s. w

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garnirt. Man kann auch die Beine wie beim Indian auslößen, Erdäpfelfülle hinein geben und sie ebenso dünsten. Mit dem Fette und Safte kann man eine gestaubte, kurz gebliche Soße bereiten, darüber ge- ben und die Schüssel mit Karbol garniren.

19. Gedünstet Kalbfleisch mit brauner Soße Man blanschirt ein Stück Kalbfleisch,setzt es mit Fett, Citronen, Lorbeerblättern, Salz und Semmel ans Und läßt es unter heiligem Begießen recht braun dünsten; bereitet dann eine saure Soße 5 macht Knö

deln ans Semmel und Eier, kocht diese mit Fleisch- suppe ab und gibt sie zur Soße. Das Kalbfleisch wird nun auf eine.Schüssel, rund umher die Knödel gelegt und die Soße in einer Saneiere dazu gegeben.

20. Branngedünste Kalbsbrust mit Sago.

Man blanschirt eine Kalbsbrust, aus welcher die Rippen heransgelößtsind; gibt in einem Kastrol Fett Zwiebeln, gelbe Rüben und ganzes Gewürz, legt die Brust dazu und läßt ße langsam dünsten. Wenn sie braun ist, nimmt man sie heraus, stäubt Mehl aus das Wurzelwerk, füllt es mit Fleischsuppe und gibt etwas Essig dazu. Mau seihet dann die Soße durch, gibt die Brust mit ÖLoth gewaschenen Sago nndCit-ronenschalen hinein und dünstet es bis der Sago weich ist. Das Gericht wird mit einem Kranz von Schmalzteig garnirt.

21. Kalbsbrust mit Citronensoße.

Man blanschirt eine Kalbsbrust, legt sie in kal

tes Wasser,und schneidet sie in schöne Stückchen ; läßt dann 2 Löffel voll Mehl und Fett anlaufen, füllt es mit guter Fleifchsuppe auf, legt das Kalbfleisch hinein und gibt Citronenscheiben mit Saft dazu.

22. Kälberne Schni^el in Ratnr-Soße mit Limonie-, oder Knpern-Soße.

Die Kalbsschnitzel werden mit dem Messerrük- keu oder einem Schlägel mürbe geklopft, gesalzen, und mit einem zerrührtenEi besetzt, und mit Semmelbrö- seln bestreuet. In einer flachen Rein bratet man selbe mit einem Stückchen Fett zuerst auf einer, dann aus der andern Seite schön gelbbraun; gießt sodann eini

ge Löffel voll guter Rindsuppe daran, und läßt die Schnützel bis zum Anrichten langsam dünsten, wo sie dannsammt derNatur-Soße aufgetragen werden.Man kann die Schnitzel auch nur in kalten Wasfer eintau chen, mit Semmelbrösel bestreuen, einer flachen Rein mit einem Stückchen Fett schnell abbraten, feine Ka-pern darauf streuen, etwas Limoniensast darüber ge

ben, und auftragen.

23. Kalbsauflans.

Man schneidet gebratenes Kalbfleisch in schönen Schnittchen, macht eine Soße mit Suppe vergossen und läßt die Schnittchen darin kochen; kocht nun

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mel mit Fleischbrühe, schlägt eine Eidotter und den Schnee von 2 Eiweiß und etwas klein gehackten Bra

ten davon und kocht dieß in Dunst; stürzt es dann aus die Schüssel und gibt die Schnittchenmit der Soße darüber.

24. Gebackenes <£>irn mit Citronensaft.

Einen Löffel voll Mehl läßt man in Fett anlau- sen, gibt eine in der Mitte durchschnittene Zwiebel hi- nein und füllt es mit Fleischsuppe auf. Wenndie So

ße verkocht ist nimmt man die Zwiebel heraus und gibt Citronensaft und Citronenschalen hinein Dai Kalbsgehirn wird abgekocht und in gleiche Stücke ge

schnitten, dann in geschlagene Eier getaucht, in Mehl und Semmelbröselneingewickelt und mitSchmalz ge- backen. Dann legt man es in die Soße und läßt es noch einmahl aufkochen.

25. Larnßleisch mit Kapern.

Man gibt in einem Kastrol Fett ganze Zwie- beln, Lorbeerblätter, Basilikum und ganzes Gewürz, legt ausgewaschenes und inStückezerschnittenes Lam- fleisch dazu, und dämpft es langsam, und gibt zuwei len etwas Fleischbrühe dazu. Wann es beinahe gar ist dann gibt man Kapern, Citronenscheibeu und et

was Wein dazu und läßt es gut auskochen, und wenn die Soße zu dünn ist, dann gibt manSemmelbröseln dazu.

26. pendeln mit saurer Soße und Citro- nenspalten.

Man zerschneidet 2 kleine Hendeln in die ge wohnlichen Theile, und läßt sie eine Viertelstunde im Salze liegen, giebt daun in eine Kastrolle gute sau

re Soße, schneidet eine saftigeCitrone in dünne Spar

ten, läßt die Körner heraus, gibt dieHälste davon in saure Soße, dann die Hälste von denHendeln, wieder in Soße, die andere Hälfte Citronenspalfen, und die andere Hälste der Hendeln, zulätzt wieder in saure Soße, und 3 bis 4 Loth Fett, in kleine Stückchen ge-

In document UNGARISCHE ISRAELITISCHE KÖCHIN (Pldal 42-63)