Sechster Abschnitt.
Vom Salate und Kompote.
1. Kops-Salat.
Man schneidet schöne feste Salatköpfe in 2 oder 4 Theile, wäscht sie rein und legt ße auf eine
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ette; gibt dann in dieSalatschüssel Salz, einen Theil Ohl und 2 Theile Weinessig, wendetden Salat gut da rin um, und ordnet ihn zierlich aus der Schüssel.
2. Karfiol-Salat.
Man bereitet hiezu schönen weißen Karfiol, die ganzen Rosen werden im Salzwasser übersotten, und wenn selbe weich genug sind, das Wasser davon abge siehen, mit frischen Wasser abgespüllt, damit sie schön weiß bleiben, ein wenig gesalzen, zierlich ans eine Schüssel gerichtet, und mit Essig und Ohl angemacht.
3. Krautsalat.
Man schneidetzarte rothe oder weiße Krautköpfe sehr fein läßt Ohl oder Fett warm werden, gibt Essig dazu, und wenn es kocht, rührt man das gesalzene Kraut damit ab, bedeckt es und läßt esstehen. Daun seihet man den Essig ab, kocht ihn wieder aus und wiederholt das Abbrühen nocheinige Male. --Dann gibt man das Kraut zur Tafel.
4. Gurken-Salat.
Man schält die Gurken, und schneidet selbe in sehr dünne Spalten, salzt sie und läßt sie eine Stun-de stehen; seihet dann dasSalzwasser rein davon ad, und gibt etwas klein geschnittene Knoblauch darun- ter, dann wird feines Ohl oder warmes Fett und gu*
ter Efsig daran gegeben, und gnt untereinander ge-mengt, auch etwas gestoßener Pfeffer darauf gestreut.
5. ^pomeranzensalat.
Die ungeschälten Pomeranzen werben in seine Scheiben geschnitten, zierlich aus der Schüssel garnirt starck gezuckert, und in die Mitte jeder Scheibe ent- weder eine eiugesottene Weichsel, oder etwas eingesot tene Ribisel- gelegt.
6. Fälscher-Salat.
Man nimmt mehrere Gattungen grüner Salate, einige gekochte Erdäpfel, ein Stück Hecht einen gro-ßen Häring, der vorher gut ausgewässert und geputzt werden muß, auch eine gelbe Rübe; schneidet Alles in Spalten, legt es zierlich in die Salatschale, kocht einige Eier hart, nimmt die Dotter heraus schlägt sie durch ein Sieb, das Weiße davon schneidet man in Blätter, und sticht mit einem kleinenAusstecher Mond-scheindl daraus; gibt auch etwas Heingeschuittene ro- the Rüben dazu, womit der Salat schön verziert wird.
Man kann 3 Kränzemachen, den ersten von den Ei- erdottern, den zweiten von den rothen Rüben, den dritten endlich von dem Weiß der Eier, in die Mitte werden Zitronenspalten gelegt.
7. sJlÖälscher-Salat anderer Art.
Abgekochte weiße Bohnen, Kapern, mehrere Ar*
ten von grünem Salat, einige abgekochte Erdäpfeln, ein Stück Hecht und Häring werden zierlich gefchnit- ten und in die Salatschüssel gelegt; dann wird das Gelbe von hartgekochten Eiern durch ein
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gen, das Weiße klein geschnitten, eben so auch einge- machte rothe Rüben, verziert den Saiat damit, und gießt Essig mit Ohl darüber.
8. Rothe Rüben Salat.
Die rothen Rüben werden gewaschen, ohne die feinen Wurzeln abzubrechen, damit der rothe Saft beim Sieden nicht ausfließt, gekocht, zu Scheiben ge schnitten, in einen irdenen Topf eingelegt, jede Lage mit Kümmel und Kreenscheiben bestreut und so viel Essig darauf gegeben, daß sie bedeckt sind. Wenn sie wenigstens einen Tag fo gestanden, gibt man davon in eine Schale mit etwas Essig und streut geschabten oder geriebenen Kreen darauf. Es ift sehr gut den Essig vorher mit ein paar Stückchen Zucker zu kochen und erkaltet darauf zu geben.
9. Sellerie Salat.
Schöne Wurzeln werden im Salzwasser weich gekocht, dann in dünne Scheiben geschnitten und mit Essig und Ohl abgemacht, oder roh zu Scheiben ge-schnitten, mit Essig, Salz und etwas Wasser weich ge- gedünstet, mit dieser Soße erkaltet und mit etwas Ohl abgemacht. Mann kann sie dann mit grünem Salat und hartgesottenen Eiern zieren.
10. Sellerie Galat anderer Art.
Schneide die im Wasser nicht gar weich gekochte
Sellerie" ül ^)ün ne Scheiben, gib Salz. undPfeffer da- raus Min'd begieße sie mit Efsig und Ohl.
II. Spargel-Salat.
Man kocht den geschälten Spargel in Salzwas
ser ab, und richtet ihn zierlich ans die Schusses gießt dann Weinessig mitOhl darübermld preßt den Spar
gel etwas. Eben so kann der Blumenkohl alsSalat bereitet werden.
12. Fisolen-Salat mit Kreen.
Siede dürre Fisolen weich, würze sie nachdem Auskühlen mit Pfeffer lind Salz, mache sie mit Essig und Ohl an, bestreue sie mit fein geriebenen Kreen, und belege den Salat mit hart gesottenen Eiern,
13. Linsen-Salat.
Wird wie der Fisolen-Salat bereitet, nur bleibt der Kreen weg.
14. Erdäpfel-Salat.
Kleine nicht mehlichte Erdäpfel (Kipfelerdäpfel) werden weich gekocht,geschält lind blättrig geschnitten.
Ietzt nimmt man fein gehackte Zwiebel, Ohl und Es sig, salzt und pfeffert die ausgekühlten Erdäpfel, und macht sie als Salat an.
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Compote ..
1. Gemischtes Compot.
Man kocht Birnen von der größeren Gattung, z.B. Plutzerbirnen, die geschält und in per Mitte aus einander geschnitten werden, mit etwas Wasser, Zuk- ker und Limoniensaft; dann läßt mau 6 Loth Zucker mit einer kleinen Schalevoll Wasser so lange kochen, bis er sich zu spinnen anfängt; schält dann von den großen Pfirsichen 5 Stücke, schneidet üe in der Mitte ans einander und legt sie hinein, sie dürfen aber nicht verkochen, sondern.müssen schön ganz bleiben. Dann werden ein Seidel schöne Tendeln auch mit etwas Wasser und so viel Zucker gekocht als uöthig ist, üe süß zu machen. Von 2Pomeranzenwerden die Schalen sammt etwas von demWeißen derselben abgeschält, und etwas gröblich lange Nudeln davon geschnitten; diese werden im Wasser so lange gekocht. bis üe weich sind.
Dann in einem Kastroll 5 Loth Zucker mit etwas Wasser so lange gekocht, bis er sich spinnt; die Po meranzenschalen werden abgeseihet, und mit einer Gabel, daß sie nicht zerbrechen, in den gesponnenen Zucker gut eingetaucht, einen Augenblick ausgekocht, und ckusgekühlt. Bei dem Anrichten wird von den Birnen der erste Kranz gemacht, von den Pfirsichen der zweite, die Tendeln kommen in die Mitte, und werden aufgehäuft, die Pomeranzenfchäleu werden am Rande der Birnen gelegt, und mit einer Gabel, wenn üe schön steif sind, nochaufgerichtet; zuletzt wird eine kleine Schale guter Vauilie-Ligueur, und
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Seidel Wasser, etwas Zucker und ein Loth aufgelöste Hausenblase gut vermengt, durch ein Tuch gebrochen, auf dein Eis gesulzt, und wenn es fest ist, heraus ge- stürzt, kleine Mondscheindel davon ausgestochen, und in zierlicher Ordnungauf das Kompot gelegt.
2. Gemischtes Compot anderer Art.
Man dünstet große weiße Kirschen mit Zucker-wasser und Citronensast, pflückt schöneWeichsel» von denStengeln,unddünstet sieebenfalsmit Zuckerwasser;
schält kleine Birnen schneidet sie in 2Hälfte und dün stet sie ebenfals mit Zuckerwasser, .gießt etwas Rum dazu und läßt sie abkühlen. Dann kocht man 5 Loth Zucker mit einer Tasse voll Wasser, bis er sich spinnt, legt5große, in 2 Hälfte geschnitteneAprikosen hinein, welche nur einige Minuten kochen dürfen. Beim an-richten bilden die Birnen den ersten Kranz, die Kir
schen den zweiten, die Aprikosen den dritten, und die Weichsel kommen in die Mitte.
3. Gesnlzteé Compot.
10 Loth fein gefloßener Zucker, 8 Eierdotter, ein Seidel Champagner, wird in einem reinen Topfe gut abgesprudelt, auf Kohlenfeuer gestellt, und so lan ge gesprudelt, bis es dicklich wird und zu steigen um
fängt, während dem 1 Loth aufgelößte Haufenblase darunter gemengt, und in den Reifmodel gegofsen, diefer in geklopftes Eis eingegraben und bei Seite gestellt. Vorher werden schöne Ouitten geschält, in
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Scheibengeschnitten, mit einem Ausstecher runde Schei
ben inder Größeeines Silbergroschens ansgestochen; 2 mittlere Ouitten werden mit 8 Loth Zucker und einem Glas Wasser so lange gekocht, bis sie weich sind; 2 Pomeranzen, welche rein abgezogen,werden in große Würsel geschnitten, und gut mitZucker bestreut; spa-irische Weichsel» gut vou ihremSafte abgeseihet, und endlich Ringlo, welche eben so von ihrem Safte gut abgeseiht werden (Die man von Dunstobst nehmen kann.) Wenn dann alles bereitet, und derKranz von Chaudeau gestockt ist, wird er auf eine dazu gehörige Schüssel gestürzt welche sogleich in Eis gestellt wer-den muß. Die Öffnung des Kranzes wird mit den schon bereiteten Früchten auf folgende Art eingelegt:
zuerst kommen die Ouitten, dann die Weichsel«, dann die Pomeranzen, und endlich die Ringlos; vorher wird von 2Pomeranzen und einerLimonie eine Sulz gemacht; die Sulz muß ungefähr ein Seidel sein, da-von wird Anfangs auf die eingelegten Früchte nur 2 bis 3Löffelvoll gegossen, unb stehen gelcifsen, bis man sieht, das es geflockt ist; dann wieder einige Löffelvoll aufgegossen, und wenn auch dieses sofest ist,daß nichts mehr davon durchfließt, wird mit dem Rest der noch übrigen Sulz die ganze Öffnung damit angefüllt, und so lange auf dem Eis an einem kalten Orte gelassen, bis er gefulzt ist, welches sehr gut aussieht.
4. Gesalztem Compot non .Dunstobst.
Nehme 2 Loth Hausenblase klopfe siegut und nach- dem siein kleine Stückchengezupft, wirdselbe im kalten
Wasser gut ausgewaschen, und mit etwas mehr als einem Seidel Wasser, nachdem diese einige Stunden dann geweicht, so lange gelocht, bis üe sich aufgelößt hat. Zuletzt gibt man während des Siedens von ei nem frischen Ei das Klare dazu, läßt es einige Au
genblicke damit aufkochen, stellt es vom Feuer weg, und wenn es sich abgesondert hat, wird das Reine da von durch ein Tuch geseiht. Diese Masse wird in 4
‘Theile getheilet, und bis zum Gebrauche an einen war- men Ort gestellt. Daun nimmt mau 2 Dunstgläser
Marillen mittlerer Gattung, wovon 16 der schönsten ausgesucht, und auf einen Teller gegeben werden, die-se daun mit gefloßenen Zucker gut bestreut, und eiui-genial umgewendet, der Saft davon abgeseihet, und wieder bestreut werden, damit der Zucker durch und durch eiudringet; die übrigen Marillen sammt den Saft gibt man in einen Suppentops, läßt8 Loth Zuk-ker mit einem Seidel Wasser so lange kochen bis er sich aufgelößt hat, gießt ihn dann siedend ans dieMa rillen in den Tops und läßt solche einige Stunden stehen; seihet es dann ohne zu pressen durch ein Sieb, drückt von einer kleinen Limonie den Saft dazu, so auch den vierten Theil der Hausenblase und bricht es durch eine aufgespannteServiette, gießt dieHälfte da-von in ein Kastroll, welches in Eis eingegraben sein muß, und läßt es sulzen; wenn es fest ist, werden die in Zucker gelegenen Marillen gehörig darauf geord uet, dann der zweite Theil des Saftes darauf gegos
sen, und wieder gesalzt. Inzwischen nimmt man ein Glas von den kleinen Muskatbirnen, die schönsten davon werden bei Seite gestellt, die übrigen aber in
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einen Suppentopf gegeben, 8 Loth Zucker mit einem halben Seidel Wasser, und denSast von den Birnen wie vorher anfgesvtten, sodann siedend aus die Bir- neu gegossen, und diese eine Weise stehen gelassen;
von anderthalb Limouieu den Saft dazu genommen, wieder ein viertel Theil der Hausenblase darunter ge geben, und eben so wie die Marilleusnlz durch eine anfgeipannte Serwiette passiert; dieses wird dann auf die Marilleusnlz gegossen, und so wie jene behandelt.
Dann kömmt ein Glas spanische Weichsel, wovon wie- der die größten auf einen Teller gelegt, gut gezuckert und abgeseiht werden; die übrigen werden in einen Suppentopf gethan, 8 LothZucker in einem Trinkglas voll Wasser aufgesotten, und darüber gegossen, dann sammt dem dritten Theil der Hausenblase gemengt, durch die aufgespannte Serviette gebrochen, auf die gesülzten Birnen gegossen, und wie die beiden von-gen, auch die Weichseln eingelegt. Endlich wird ein Glas schöne Pfirsiche, wovon wieder 12 oder 14 der schönsten auf einen Teller mit Zucker bestreut, ganz wie Anfangs die Marillen, behandelt In den Saft kömmt von einer Simonie der Saft, so wie auch der letzte Theil der Hausenblase, durch eine Serviette ge brochen, und wenn die Weichselsulz fest ist, wie die obigen aufgegossen und eingelegt; nur ist zu beach- ten, daß jene Sulz, welche den Schluß macht, die Früchte wie zum Beispiel hier die Psirsiche, zuerst aus die Weichselsulz aufgelegt, und nur mit einer kleinen Schalevoll von der Sulz begossen werden, dann aber ruhig im Eise stehen bleiben, bis es fest gestockt ist;
•endlich wird erst der übrige.Theil von der Sulz
auf-gegossen, weil sonst die Früchte wenn sie mit der Sulz nicht festgehalten werden, in die Höhe steigen, und sich mit denübrigen vermengenwürden. Es bleibt dann das Ganze bis zum Gebrauch im-Eise stehenwo dann beim Herausstürzen‘Vorsicht und Schnelligkeit empfohlen wird.
5. Gesulzte Äpfel.
15 schöne Apfel werden geschält, etwas aus
gehöhlt, und mit 2 Theilen Champagner Wem, einen Theil Wasser und 12 Loth Zucker weich gekocht, dann ans die Schüssel gelegt, und mit eingesottene Weich seln gefüllt. Die Soße von den Apfeln fetzt man mit 1 % Loth Hausenblase wieder aufs Feuer, und färbt sie mit Alkermussaft roth, seihet sie dann durch eine Serviette und Fließpapier, und gießt siezudenApseln, aber behutsam, damit sie nicht gefärbt werden, stellt dann die Schüssel in den Keller. Anstatt des Cham pagner Weines kann man eine Kanne Wasser und den Saft von 6 Citronen nehmen. Auch kann man statt des Champagners sonst guten Wein nehmen.
6. Stachelbeer (Ogros) Compot.
Noch nicht völlig reife Stachelbeeren werden in siedendem Wasser blanschirt und in einem Durchfchlag gethan, damit sie ablaufen. Dann kocht man Zucker mit Wasser ein, gibt die Stachelbeeren dazit, schwengt es einigemale, kocht es langsam ein, gibt es auf die Schüssel, und läßt es abkühlen.
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7. Compot non Apseln.
Man fchält schöne gleiche große Sertschika Apfel, doch so, daß die Stengel daran bleiben; rührt dann 2 oder 3 Löffelvoll Marillensnlze mit Waffer ab, und verdünnet es fo, daß es hinlänglich Soß gibt die Apfel darin zu dünften; gibt ein Stück Zucker da zu, und von einer Simonie den Saft, legt die Apfel hinein, und läßt sie kochen, gibt aber wohl acht daß sie nicht zerfallen; richtet sie dann auf die Schüfsel, und gießt die Soß darüber.
8. Compot non Apfel« anderer Art.
Man fchält 12 fchöne Apfel, und läßt die Stengel daran sitzen; rührt dann 3 Löffelvoll Apri-kofen Gallee mit Waffer recht daran, gibt Zucker und Citronensaft hinzu, und kocht die Apfel behutsam da-riu, so, daß sie nicht zerfallen, und gießt beimAnrich ten die Soße darüber.
9. Birnen-Compot.
Man fchneidet die geschälten Birnen in 4 Theü le und dünstet sie mit einem Glase Wasser, den Saft von 2 Eitronen und Zucker, gibt dann Weichsel- oder Himbeersaft dazu, richtet die Birnen auf dieSchüffel, und gießt die Soße darüber.
10. .Quitten-Compot.
Man blanschirt 4 große Ouitten, legt sie in
kal-les Wasser, zieht die Haut gut ab, schneidet die Quit
ten in 4 Theile und läßt das Kernhaus heraus. Dann kocht man 8 Loth Zucker so sauge bis der Zucker schwere Tropfen wirft, kocht die Ouitten darin weich gibt den Saft von einer halben Citrone hinein, und serwirt die Ouitten mit dieser Soße.
11. Pfirsich-Compot.
8 Pfirsiche werden blanschirt, in kaltes Wasser gelegt, die Haut abgezogen, von einander geschnitten, und die Körner herausgelößt Dann 6 Loth Zucker mit einem halben Glase Wasser gekocht, die Pfirsiche hinein gethan und weich gekocht, dann auf eineSchüs sel gelegt den Zucker mit etwas Ruhm dicklich gekocht über die Pfirsiche gegossen und die Schüssel auf Eis gestent.
12. Pfirsich-Compot anderer Art.
Die Pfirsiche werden einen Augenblick im sieden-dem Wasser aufgekocht, und dann in kaltes Wafser gelegt; wenn sie überkühlt sind, wird die Haut davon abgezogen, von einander geschnitten, und die Kerner davon ausgelößt. Auf ungefähr 8 Pfirsiche werden6 Loth Zucker mit einem halben Glas Wasser gekocht, und wenn der Zucker gut aufgelößt ist, so gibt maw die Pfirsiche hinein und läßt sie so lange kochen, bis sie auf beiden Seiten den Zucker eingesaugt haben; dann legt man sie in schöner Ordnung in die Schale; läßt den Zucker noch eine Weile kochen, gibt
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einen Lösfelvoll guten Rum hinein, und wenn der Sast anfängt dicklich zu werden, gießt man ihn da
rüber, ftellt es auf Eis oder in einen Keller.
13. Weichsel Compot.
Man locht % Pfund Zucker mit 3 Löffelvoll Wasser dicklich, und läßt 2 Pfund Weichseln darin weich werden, nimmt sie dann mit dem Schaumlöffel heraus und richtet sie hoch aus die Schüssel; siedet den Saft bis er sich sulzt, gibt ihn über dieWeichselnund ftellt diese kühl. Man garnirt den Rand der Schüs sel mit Pomeranzenspalten.
14. Pflaumen-Compot.
Geschälte Pflaumen kocht inan in guten Wein und Zucker ab, legt sie auf die Schüssel; gibt in die Soße klein geschnittene Citronenschalen, ganzen Zimmt und Gewürznelken, läßt üe dicklich kochen, seihet sie über die Pflaumen und läßt sie Kalt werden.
15. Compot mit Apfel-Muß.
6 bis 8 Apfel bester Gattung werden geschält, die Kern ausgeschnitten, gröblich zertheilt, mit 10 Loth gestoßenen Zucker in ein Kastroll aufgesetzt, und unter heifigen Umwenden zu einer dicken glatten Masse eingekocht, dann ausgekühlt. Ietzt wird eine Compotschale genommen, und das Muß in ihrer Mit
te nach Form eines Zuckerhutes mit einem breiten
Messer aufgestrichen; dann konunen schöne spanische Dunstweichseln, wovon der Saft nicht hinlänglicher Menge Zucker eingedüustet wird in einen Kranz he- rum; das Muß selbst aber wird nlit schönen Dunst-marillen und Ringlos geschmackvoll verziert,die schön- sten davon aber obenauf gelegt.
16. Compot von gedörrten Weichseln.
Zu einer Halbe gedörte Weichfelu, nachdem fie mehrmals mit frischem Wasser gewaschen wurden, nimmt man ein viertelPfund Zucker,ein Glas weißen Wein, l Halbe Waffer, etwas Pomeranzen- und Li- monieschalen, und läßt fie so lange kochen, bis sie weich sind; dann nimmt man sie mit einem Schaum
löffel heraus, richtet fie auf eine Schüssel, läßt den Saft noch eine Weile kochen,und gibt zuletztden Saft von einer Pomeranze dazu, seihet ihn durch einTuch, gibt ihn über die Weichseln, stellt üe an einen kühlen Ort ; bevor man fie zur Tafel gibt, bestreut man fie mit länglich geschnittenen Pomeranzenschalen. Auf diefe Weise kann man auch die gedörrten Zwetschken zurichten, welche jedoch türkische sein müssen.
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