ieJjenter ^hílmiít - UNGARISCHE ISRAELITISCHE KÖCHIN

$mt ben verfd>iet>enen Sftetyífyeifen.

1. Scheiterhaufen.

Man schneidet Semmel in längliche Schnitte, befeuchtet sie mit Fleischsuppe, bestreicht eine Porzelan- Kastrolle mit Fett, bestreut sie mit kleingeschnitteuen Mandeln, Rosinen, Zucker, Vanille und legt von den Semmelschnitten daraus bestreuet diese wieder mit dem Obigen, und fährt auf diese Weise fort, quirlt dann ein halbes Seidel gute Fleischsuppe mit 3 Ei dottern, Zucker und Vanille, gießt dies überden Schei terhaufen und bäckt ihn im Ofen.

2. Apselspeté.

Reibe von weißen Hausbrod feine Bröseln, so viel man braucht befeuchtet sie mit gwem Wern, gibteinige Löffelvoll gestoßenen Zucker darunter, bestreicht ein Kastroll mit Fett, gibt fingerdick von den angefeuch-teten Bröseln darein, belegt sie mit kleinen Stückchen Fett, dann von guten Apfeln fein geschnittene und stark gezukerte Spalten daraus endlich kleingeschnit- tene Rosinen, Weinperln, Mandeln, Limonieuschalen und etwas gestoßenen Zimmt; dann wieder Bröseln

mit Wein befeuchtet, Fettstückchen, Apfel,Zibebeu.Man- dein, Limonienschalen Weinberln undZimmt; und so sort, bis das Kastroll voll ist. Dann gibt man es iu den Ofen, und bäckt es durch % Stunden. Wenn e8 ausgebacken ist, Kürzt man es auf eine Schussel, und bestreut es mit Zucker.

3. Apfel-Anflanf.

Man schneidet 15 geschälte schöne Apfel fein, und dünstet üe gelinde mit Zllcker, und Wein, stößt dann 4 Loth geschwellte Mandeln und schneidet 4 Loth Cttranat rührt dieß mit den Apfeln und 4 Eidottern gut und gibt 4 Loth Zucker und den Schnee von Eiweiß dazu. Dann bestreicht man eineKastrol- le mit Fett, bestreut üe mitSemmelbröseln und bäckt den Auflauf s/4 Stunde darin.

i.Mehlspeis mit iäpseln.

Man nimmt 16 Pogatsch oder auch 8 Stück andere große Apfel, doch solche, die keinen süßenoder weichlichen Geschmack haben, schält und schneidet sie recht fein, läßt sie dann mit Zucker gelinde dünsten, daß sie etwas weich werden; dann schwellt und stoßt man 4 Loth Mandeln und 8 Loth Zucker 4Loth Cit-ronat werden klein geschnitten, auch eine halbe Sem- mel zu Bröseln gerieben, rührt dieses Alles nebst 4- Eierdottern gut durcheinander, schlägt von 4 Eier-klar einen festenSchnee, und gibt ihn auch darunter.

Bestreicht ein Kastroll mit Fett besäet es mit feinen

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Semmelbröseln, füllt das Abgerührte hinein, gibt es in den Ofen, und bäckt es durch % Stunden, stürzt es dann auf eine Schüsfel, und gibt es mit Zucker be

streut zur Tafel.

5. Scharlotten oon Apfeln.

Ungefähr 18 Tafet Apfeln werden auf 4Theile zerschnitten, rein geschält, und in feine Blatteln zer

schnitten, diese so geblätterten Apfel werden mit 6 Loth Fett 12 Loth feinen Zucker, und 8 Loth Maril-len-Marmelade geschwungen und über schwachen Fell er gedämpft, bis die Hitze fie durchdrungenhat, dann werden fie kalt geftent. Indessen wird eine flache rum de Sturz-Kaftrolle mit Fett stark bestrichen, und mit auf dünne lang viereckigeBlätcheugeschnittener Sem- mel die in zerlassenem Fett getaucht werden, aus gelegt, an die Wände des Models werden die Schult- chen eines etwas über das andere Gestellt. Wennder Model nun ganz ausgefüttert ist, so wird derselbe mit den gedünsteten Apfeln angefüllt, mit Semmel-schnitten belegt, mit zerlassenem Fett bespritzt, und im heißen Ofen *4 Stunde lang gebacken, unter wel- cher Zeit Semmel schön gelb, resch, und die ganze Charlotten mit Hitze durchdrungen wird, nach diesem garbacken wird sie dann über eine Schüfsel gestürzt, und aufgetischt.

6. Gebackenen Reié.

Man kocht in einer Halbe fette Suppe 7 Loth

rein geklaubten, mit warmen Wafser tnehrmahls ge waschenen schönen Reis weich, gibt 6 Loth gestoßenen Zucker, dann ein Stäubchen Satz hinzu, und läßt ihn überkühlen. Mittlerweile werden 3 starke Eßlöffel- voll Marillen- oder Himbeer-Marmelade mit 5 Loth an Limonie oder Pomeranzen abgeriebenem, gefloße nem und gesiebtem Zucker fein verrührt, dann der Saft einer kleinen halben Limonie damit vermengt ; endlich der fest geschlagene Schnee von 6 frischen Ei- erklar almählig beigemischt, — Nun bestreicht man ein tiefes Porzelankaftroll mit frischem Fett, gibt den dritten Theil von dem Reis hinein, und streicht die-sen gleichförmig auseinander, belegt ihn mit in gespo-nenen Zucker eingemachten Früchten, als Pfirsichschnit-ten, Orangen- und Melonenspalten, Ananas etwas spanischen Weichseln und größten schwarzen Kirschen.

Nur wird der zweite Theil Reis darüber gestrichen, wieder mit Früchten belegt, und mit dem Rest des Reises überdeckt. Ietzt formt man mittels eines Sil-berlöffels von den Marillen oder- Himbeer- fchanme über den Reis einen Berg, und bäckt das Ganze bei sehr gelinder Hitze V2 Stunde in der Maschinröhre, worauf es augenblicklich aufgetragen wird.

7. Amnletten mit gerührtem Mandelteig.

Man bäckt ohngefähr 20 Amuletten fo dünn als möglich, fchwellt und stößt y4 Pfund Mandeln sein, von einer Limonie die Schale klein geschnitten, 8 Loth gestoßenen Zucker, gibt Alles in einen Weid-ling schlägt ein ganzes Ei und 3 Dotter nach und nach

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daran, und rührt es so lange, bis es flaumig wird ; streicht den Mandelteig auf die Amuletten, rollt sie zusammen, und schneidet in der Länge eines kleinen Fingers Stücke davon. Mau bestreicht dannein Kast- roll oder porzellänerne Schüssel mit Fett, richtet die Amulletten aufrecht flehend in der Rundungin 2 oder 3 Reihen, gibt 4 Eierdotter, etwas gestoßenen Zucker 3 Schöpflöffel voll fette Suppe in einen Tops spru delt es gut ab, und gießt es darüber; ftellt es in den Ofen, und läßt es oben lichtbräunlich werden. Auf dieselbe Art kann man die Amuletten auch mitWein-berlnund Zibeben füllen, auch mit eingesottenen Weich-sein, oder mit gestoßenen Nüßen, Zucker,Zimmt und ausgelöften Zibeben.

8. Gestürzte Amnlettesofflee.

Man gibt 6 schöne Eidotter in eine tiefe Schüs- sei, rührt 3 Eßlöffelvoll gefloßenen Zucker, 4 zerdrück- te und gestoßene Maeronen, einen Löffelvoll Erd- äpselmehl, etwas Salz und etwas verzuckerte und ge- ftoßene Orangenblüthe dazu, rührt diesAlles gutab;

streicht einen blechernen Model mit Fett aus, bestreut ihn mit Brodbrösel, stürzt ihn um, damit die über- flüssigen Brösel herausfallen, schlägt nun das Weiße der 6 Eier zu Schnee, mischt sie zu dem Teige, gießt diesen in die Form füllt fie jedoch nicht ganz an, ftellt sie in diemäßig warme Backröhre, stürzt fie aus fo- bald das Souffle gar ist und serwirt.

9. Amuletten im ®nnste.

Es wird ein guterTheil Ainuletten gebacken und wie feine Nudeln geschnitten, ein Kaftroll mitFettbe- strichen, und dicht mit Amuletten bestreuet; die übri

gen in das Kaftroll eingefüllt, fo, daß nurein Finger breit von dem Kaftroll leer bleibt; dann werden 4 Loth geschwellte und so fein wie Teig gefloßene MaJl- deln, 6 Loth Zucker mit etwas Vanillie fein gestoßen, 6 Eierdotter, alles in einen Topf nebst einem Seidel fetter Suppe gut gesprudelt, über die Amuletten ge- gossen, und in Dunst gestellt. Beim Anrichten wird es auf eine Schüssel gestürzt, ein halbes Seidel durch- geschlagene Erdbeeren, Himbeeren oder Ribiseln mit 6 bis 8 Loth gestoßenem Zucker dicklicht eingesotten, und der obere Theil der Mehlspeis schön glatt damit überstrichen.

10. Charlotte non Aprikosen.

25 bis 30 Aprikosen werden möglichst dünn, geschält, auf 8 Theile geschnitten, und mit 12 Loth gestoßenen Zucker, und 6 Loth Fett über schwachen Windofen behutsam geschwungen, bis das Fett und der Zucker um sie genau angeklebt ist, es wird dann einModel mit Semmelschnitte eins neben den andern gestellt und so ausgefüttert, und dann mit den Apri- kosen angefüllt, und schnell gebacken. Sie muß von hellröthlsch gelber Farbe und rescher Rinde sein. Nach dem Umstürzen über ihre Schüssel, wird dieCcharlot- te mit dünner durchsichtiger Sülzebestrichen, und so- gleich aufgetischt.

179 — 11. Apsel Charlotte.

Man schält fo viele Apfel als man braucht ent

fernt das Kernhaus, schneidet die Apfel in kleine Stücke, gibtsie mit ziemlich viel Zucker Und gestoßenem Zimmt in ein Kastroll läßt sie kochen, wobei manvon Zeit zu Zeit tüchtig umrührt, bis ein dickes Mus da-daraus wird, das man kalt werden läßt. Nun schnei

det man Semmel in dünne Schnitten von denen man die Rinde entfernt taucht sie in zerlassem Fett, legt sie schichtenweise in eine blächerneForm,streicht zwischen jede Schichte Semmel eine Schichte Apfelmus, läßt in der Mitte der Form eine Offnung frei, die man zuletzt mit Aprikosensulze anfüllt ftellt die Ccharlotte in die heiße Backröhre, wo üe 1 bis 2 Stunden blei-ben muß, stürzt sie ans eine flache Schüssel ans, be- streut sie mit Zucker, glaeirt sie mit der glühenden Schaufel und serwirt.

12. Apsel-Anflanf.

Man befeuchtet Semmelbrösel mit Wein und streuet Zucker darauf, bestreicht ein Kastroll mit Fett gibt Fingerdick von den Bröseln darauf, belegt fie mit Fett, dann mit feingeschnittenen Apfelspalten, Mandeln, großen und kleinen Rosinen, Zitronenscha- len und Zimmt, dann wieder Semmelbröseln, Fett und so fort bis die Kastrolle gefüllt ift. Dieser Auf

lauf wird % Stunden in Ofen gebacken und mitZu»

ker bestreut servirt.

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13. Nuß-Auflauf mit Apfel.

Man erwärmt etwas Fett, rührt 2 Löffelvoll Mehl hinein, füllt es unter beständigem Umrühren, mit i % Seidel warmer Fleischsuppe auf und läßt es dick werden. Wenn es kalt ist, dann gibt man es in einer Rein, 2 Hände voll gestoßenen Nüsse 4 bis 5 in Würfel geschnittenen schönen Apfel, Zucker und Zimmt dazu, und rührt es mit 10Eidottern rechtflau mig ab,meugt dann zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß leicht darunter, bestreicht eine Form mit Fett, füllt den Auflauf hinein und gibt ihn im Dunst.

14. Geriebener Teig-Auflauf.

In einen Löffelvoll schaumig abgerührten Fett gibt man%Pfund Mandeln und5Eidotter; kocht in i % Seidel Fleischsuppe fein geriebenen Teig ein, bis er recht dick wird, läßt ihn dann auskühlen, gibt ihn mit Citronenzucker in das abgerührte und den steifen Schnee von 5 Eiweiß dazu. Dann gibt man die Masse in eine mit Fett bestrichene Form bäckt sie im Ofen, stürzt sie dann aus und gibt sie mit Zucker-besäet zur Tafel.

15. Citronen-Auflüns.

Man erwärm etwas Fett, rührt 2 Löfselvoll Mehl hinein, füllt es unter öfterenumrührenmit 1 y2 Seidel warmer Fckeischsnppe ans und läßt es dick wer-den. Wenn es kalt ist, rührt man Citronenschale, 8

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Eidotter und Citronenzucker dazu, gibt dann einen Löffelvoll zergangenes Fett mit dem Schnee von 8 Ei- weiß hinein und bäckt diesen Auflauf im Ofen.

16. Biáguitmehlspeté.

% Pfund fein gestoßener Zucker wird mit 4 Eierdottern gut abgerührt; wenn cs schon flaumig ist, wird von den 4Eierklar der feste Schnee, undzugleich mit dem Schnee 6 Loth feines trokeneg Mehl darein gemengt, ein Kaftroll mit Fett bestrichen, den Teig darein gefüllt, und langsam gebacken. Wenn es ganz ausgekühlt ist, wird mit einem dünnen Messer die braune Rinde fein abgeschnitten, und da§ Ganze in Schnitten wie das Zwieback geschnitten. ®er Bisguit.

teig wird einen Tag vor dem Gebrauche gemacht. Tier Model dazu muß in der Mitte eine starke Öffnung haben, damit es einen breiten hohen Kranz bildet;

dieser wird mit Fett stark ausgestrichen, der Boden desselben mit ganzen im Zucker eingesottenen Weich, sein oder Tendelu, dann in kleine Dreiecke dünn ge.

schnittenen Ouitten-Käs, und mit geschwellten in dee Mitte gespalttenen Pistazien zierlich ausgelegt, dann der ganze Model mit dem geschnittenen Bisguit wie eine feste Wand ausgelegt, der Nest des Bisquitteigg, so wie auch etwas OuittewKäs kleingewürfeltgeschnit ten, mit etwas kleinen Rosinen vermengt, dee Model ganz damit ausgefüllt,und leicht eingedrückt. ’/2 ©tun, de vor dem Anrichten werden 3 Schöpflöffelvoll fette Suppe mit 5 Eierdottern, etwas gestoßenem Zucker und Vanille fein gesprudelt darüber gegossen, undso

dann in Dunst gestellt. Vor dem Anrichten werden 2 Eßlöffelvoll eingesottene Marillen, mit eben so viel gestoßenem Zucker, 4 Eierdotter eines nach dem an dern gut damit verührt, sammt 5 Eßlöffelvoll alten weißen Wein, auf kohlenfeuer gefetzt, und mit der Schneeruthe so lange geschlagen, bis es zur dicklichen Masse geworden ist; die Mehlspeis wird dann aus

gestürzt, und die Höhlung mit dem Obigem angefüllt der Reft davon aber mit einem Löffel um den Rand der Mehlspeis kranzförmig geordnet.

17. Spanisches Brod mit Apfelsulz.

Man nimmt 4 längliche Semmeln, schneidet da von messerrückendickeSpalten, dann werden sie in hei

ßen Schmalz gebacken, und in eine Kastrolle gethan.

unter dieser Zeit wird eine Halbe rotherWein, mit%

Pfund Zucker, einigen Gewürznelken, und Zimmet aufgekocht, über die Semmeln gegossen, bedeckt, und öfters aufgeschwungen, damit sich die Semmel gleich erweichen. 6 bis 10 Apfeln werden in 4 Theile geschnit ten, sodann geschält, in feine Blättchen geschnitten, mit 12 Loth Zucker, etwas Fett, und einige Eßlöffel Wafser weich gedünstet, nach dem Dünsten durch ein Sieb gestrichen, und bis zum fernerenGebrauche weg- gestellt. — Eine Stunde vor dem Anrichten werden die Semmeln in der gehörigen Schüssel im Kranze laufend, mit derSulze eingetheilt, gestellt, und wenn dieser Kranz geendet ist, so eben auch der zweite, und sollte noch so viel Sulze und Semmel erübrigt wer

den, so auch der dritte Kranz, welches zusammen die

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Ähnlichkeit eines Berges vorstellen muß. Wenn nun dieß vollendet ist, so wird von 4 Eierklar ein fester Schnee geschlagen, mit 1/4 Pfund Orangen abgerie- ben, fein gesiebten Zucker vermengt, und das Ganze damit überstrichen; es mußaber so angetragenwerden daß wenigstens der dritte Theil dieser Masse übrig bleibe, welche sodann in eine Füllspritze gefüllt wird, und das Ganze mit zierlichen Dessins bespritzt, mit Zucker besteubt, und iu einen abgekühlten Ofen % Stunde gebacken.

18. Spanischem Brod.

Die Semmeln werden so wie die Frübern in Spalten geschnitten, mit eingesottenenRibiseln gefült in gezuckerten rothen Wein geweicht; dann von rothem Wein, Mehl, Zucker und Zimmt ein dünner Teig ge- macht, die gefüllten Semmeln darein getaucht, und aus dem Schmalze gebacken, sogleich stark mit feinge-stoßenemZucker bestreuet, und mit einer heißen Form gebrennt. Nur ist hier zu bemerken, daß diese Semmelschnitten, nicht zu stark in Wein geweicht sein dürfen, denn sonft zerfallen sie,und fangenSchmalz ein.

19. Spanischem Brot anderer Art.

Die Semmeln werden so wie die Obigen in Spalten geschnitten, bestreicht sie mit eingesottenen Marillen, legt einen andernTheil daraus und weicht sie in rothen Wein, der vorher gut gezuckert sein muß.

so longebis sie durchgeweicht sind, dann tunkt mau sie in abgeschlageneEier wickelt fie in feine Semmelbro- sein, bäckt fie im Schmalze jäh ans, und besäet sie mit Zucker und Zimmt.

20. Gebackene Apfelrrtngchen.

Man nimmt 8 bis IO schöne Tafet-Apfel schält selbe, und stecht Sie mit einem Ausstecher durch der Länge durch. DieseWalzen werden sodann auf4glei

che Theile geschnitten, und der Kern mit einem klei

nen Ausftecher ausgeftochen, so daß die Scheiben schö- ne gleiche Ringe bilden. Sie werden hernach in ei ner weißen Schale, mit 8 Loth feinen Zucker, und 2 Eßlöffelvoll Ruhm geschwungen; und ganz bedeckt kalt gestellt. Das Schwingen wird von Zeit zu Zeit wiederholt. Nach 2 Stunden werden die Apfel in Backteig, welcher von % Pfund Mehl, % Seidel Wein, 2 Loth feinen Zucker gerührt, und am Ende mit 2 Eierklar zum feft geschlagenen Schnee vermengt ift, getunkt, und in Schmalz zu schöner rothgelber Farbe gebacken. Aus dem Schmalze werden sie auf ein Papier gethan, um das Fett genau abzutrocknen, dann werden fie über ein zierlich gelegtes Serviert drässirt, mitZucker beftäubt, und so aufgetifcht.

21. Blőtter-Mehlspeié.

Man reibt an einer großen schönen Limonie

% Pfund Zucker ab, stoßt ihn fein, treibt ein % Pfund Fett flaumig ab, rührt 6 Eidotter nach und

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nach hinein, gibt dann wenn die Eier schon gut ver-rührt sind, den Zucker hinzu, und rührt es eine Vier- telüunde, dann gibt man y2Pfund feines Mehi, und fast gleichzeitig den festen Schnee von den 6 Eierklar, bestreicht 3 gleiche Tortenblätter sammt Reif mit Fett theilt den Teig in 3 gleiche Theile in die Tortenblät- ter, und bäckt üe schön lichtsemmelgelb; wenn sie ge- backen und ausgekühlt sind, bleibt eines der Blätter auf dem Tortenblatt, die andern werden auf ein Sieb gelegt. Wenn sie ausgekühlt sind, wird jedes Blatt mit Eingesottenem gefüllt, das obere bleibt leer. Ei

ne kleine Viertelstunde vor dem Anrichten wird von 5 Eierklar ein fester Schnee geschlagen, in einemWeid ling 2 starke Eßlöffelvoll Marillensulze mit 6 Loth sein gestoßenem Zucker gut abgerührt, der Schnee nach und nach hinein gerührt, und sowohl das obere Blatt der Mehlspeis, als die Seitenwände derselben mit Hilfe eines Messers schön glatt 2 starke Messerrücken- dick überzogen, das übrige des Schaumes in die spa

nische Windspritze gefüllt, und umden Rand des oberen Blattes 3 Reihen in derGröße einer großen Hafelnuß spanische Winde von dem Schaum leicht formirt in die Mitte des Blattes wird ein großer Knopf auf gedrückt, der mit noch kleineren spanischen Winden, als jene um den Rand des Blattes sind, in 2 Reihen aufge- drückt; sie müssen sich an den Knopf anlehnen, und zwar klein, aber schön hoch sein, es wird dann mit feinem Zucker bestäubt, und in eine kühle Röhre oder in einen ganz überkühlten Ofen gegeben, daß der Schaum seine schöne Farbe erhält und nicht zu fest wird.

22. Semmelschuitten Eingebröselt.

Von abgeriebenen Semmeln werden kleine fin gerdicke Scheiben geschnitten, mit Sulz oder Zwetsch- ken-Leckwar bestrichen mit einer andern Schnitte zugedeckt, und mit rothem Wein befeuchtet, dann dreht man fie inMehl, darauf inEi und Brösel, bäckt sie in Schmalz und bestreut sie stark mit Zucker und Zimmt.

23. Mürbe Schnitten mit gebranntem Zncker.

Schnitten, von abgeriebenem mürben Gebäcke, Marillensulz 2 und 2 zusammengefüllt, dreht man nur am Rande in Ei und Brösel, bäckt sie schön gelb.

Dann legt man sie fest nebeneinander in ein Kastroll gibt gezuckerten rothenWein dazu, daß sie fast bedeckt sind, und stellt sie in das Rohr, bis sie denWein ein- gezogen haben, worauf man sie starck mit Zucker be streuet und diese mit glühenden Formen brennt.

24. Englischer Reié.

10 Loth Reis werden durch eine Viertelstunde in warmen Wasser geweicht und auf ein Sieb gege

ben; 4 Loth Rohnen und 8 Loth Weinberln rein ge- putzt, ausgewaschen und abgetrocknet; 4 mürbe säu-erliche Apfel geschält und in dünne Blätter geschnitten 10 Loth Zucker gestoßen, und gesiebt. Nun bestreicht man ein Kastroll mit Fett, belegt den Boden dicht mit Apfeln, daun eine Lage stgrck gezuckerten Reis,

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und uns diesen etwas Rosinen und Weinberln, dann wieder eine Lage Apfel, Zucker und Reis, und hie-ranf eine Lage eingesottene Weichsel; nun folgen wieder Apfel; der Rest von den Rofinen und Wein- berlll; dann die letzte Lage gezuckerter Reis, endlich wird das Kaftroll nut dem Safte von einem Dnnst- obfte, z. B Marillen, Pfirsichen, Weichseln oder Kir-scheu, inErmanglungdessen aber guten Ausbruchwein welcher stark gezuckert wird so angefüllt, daß es den Reis überdeckt, worauf es in einen warmen Ofen kömmt, und so lange darin bleibt, bis der Saft völlig

In document UNGARISCHE ISRAELITISCHE KÖCHIN (Pldal 177-194)