$lm verriebenen traten

1. Fileté oon Braten.

Man zieht die Haut von dem Braten, schneidet dünne Stückchen davon, klopft und salzt sie hackt nun 6 Schnittchen mit grüner Petersilie, Citronenschalen, Knoblauch, Fett etwas eingeweichte Semmel recht fein rührt fanreSoßedarunter, bestreicht die andern Schutt- chen damit und rollt sie zusammen; belegt dann eine Kastrolle mit Fett, Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeer­

chen darauf, salzt sie und gießt Weinessig mit Wasser dazu. Wenn sie weich genug sind, gibt man dieFcklets auf die Schüssel und etwas von der Soße darüber.

2. Englischer Braten.

Der Braten wird geschlagen und einige Tage in Efsig gelegt, dann mitFettwelches in Gewürz gewältzt wird gespicktund in der Bratpfanne unter beständigen Begießen gebraten. Dann macht man braunes Mehl gibt Fleischsuppe Kapern, etwas Wein, Citronensaft und Schale dazu, rührt auf dem Feuer eine sämige Soße davon und gibt sieüber denangerichteten Braten.

3. Gefüllter Braten.

Man nimmt ein schönes Stück Bratenfleisch, klopst und salzt es, nnv läßt es einen Tag an einen kühlen Orte liegen ; dann schneidetman 4 Sardellen, etwas fettes Fleisch, grüne Petersilie, und etwas Zwiebel, al­ les kleinzusammen; schneidetdas Bratenfleisch der Län­

ge nach aus und füllt die Fasch hinein, näht es zu, und spickt es mitfein geschnittenem fetten Fleisch.Gibt dann in ein Kastroll einige fette Fleischblätter Zwie- bel, gelbe Rüben, undetwas Petersilienwurzeln blät-terweis geschnitten, legt das Bratenfleisch daraus gießt etwas Essig und Suppe darauf, gibt Limonien- schalen, ganzen Pfeffer und 2 Lorbeerblätter dazu, und läßt es fo lange dünsten bis es mürbe genug ist.

Dann nimmt man es heraus gibt einen Löffelvoll

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Mehl auf das Wurzelwerk, läßt es braun werden, füllt es mit guter Suppe auf, gibt etwas Essig dazu, läßt es gut verkochen, seihet die Soß, gibt einen Löf­ felvoll Abschäpffett und etwas Limonieuschalen, hin- zu, legt dann die Brateuschnitte wieder hinein, und läßt fie n och eine Weile dünsten.

4. Rostbraten mit saurer Soße.

Man klopft, wäscht und salzt ein Rüppenstück;

gibt in eine Kastrolle etwas Fett, grünen Petersilie, Zwiebeln,KnoblauchCitronenschalen und ganzen Pfef­ fer, legt das Rüppenstück dazu, und dünstet es lang-sam, wobei immer etwas Fleischsuppe nachgegossen werden kann. Wenn der Braten weich ist, gibt man Essig und saure Soße dazu und läßt ihn aufsieden.

5. Gefüllter Rostbraten auf bayrische Art.

Man nimmt schönenRostbraten, klopft und salzt ihn, lößt einige Sardellen von den Gräten, gibt ein wenig Kapern, Schnittlauch, grüne Petersilie, alles klein geschnitten dazu; treibt ein Stück Schmalz flam mig ab, schlägt 2 bis 3 Eierdotter daran, gibt das Obige klein geschnitten hinein, und rührt alles gut durcheinander; füllt es dann in den Rostbraten,rollt es zusammen, legt es in ein Kastroll, gibt etwas Sup­

pe darauf, und läßt es so lange dünsten, bis er mür­ be ist; dann gibt man 6 Löffelvoll Abschäpffett da-rauf, und läßt es noch etwas .dünsten, seihet das Fett davon ab, und gibt es mit Limonieuschalen bestreut zur Tafel.

6. Rostbraten anderer Art.

Man schneidet das Fett und die Beine von dein Rostbraten, klopft ihn stark mit einem breiten Mes­

serrücken, und salzt ihn. Zn 3 Pfund Rostbraten, nimmt man 6 Sardellen wäscht und reinigt sie von den Gräten, gibt dann ein Loth Kapern, 2 kleine HäuptelZwiebel, etwas grüne Petersilie, nebst Li- monienschalen, dazu, und schneidet Alles klein zu­

sammen ; läßt ein Stück Fett warm werden, gibt das Geschnittene hinein, und läßt es ein wenig anlausen;

füllt dann den Rostbraten mit dieser Fasch wickelt ihn zusammen, legt ihn in ein Kastroll, und läßt ihn so lange dünsten, bis er üch bräunet; gibt dann ein Sei­ del Abschäpfsett daraus,läßt ihn noch einehalbe Stun-de dünsten,seihet dasFett davon ab,undgibt ihn zier- lich auf die Schüssel.

7. Faschirter Rostbraten.

Man macht von 4 Pfund Rippenfleisch 3 bis 6 Schnitte, klopft und salzt sie; hackt eineHandvoll Ka­

pern, Zwiebeln, grüne Petersilie, und Citronenscha- len klein zusammen und dünstet es in Fett, bestreicht mit diesem Fasch die Rostschnitte, rollt sie zusammen dünstet sie in einer Kastrolle mit Fett, wenn sie braun sind, gibt man ein Seidel saureSoße darauf und rich-tet sie nach einer halben Stunde an,

8. Rostbraten mit Erdäpfel.

Mannimmt 2 Pfund schönen Rostbraten, schneidet

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die Beine davon weg, klopft und falzt ihn, und läßt ihn eine halbe Stunde stehen. Dann gibt man in ein Kastroll etwas Fett, 2 Häuptel Zwiebelklein geschult- ten, und den Rostbraten dazu, läßt es zusammen so lange dünsten bis es weich ist, doch muß man nicht unterlassen es mehrmahl umzukehren, ist der Braten weich genug, so nimmt man ihn heraus, und schnei- det ihn in gleiche längliche Stücke; gibt ihn dann wie­ der in das Kastroll, ein halbes Seidel Abschäpffet

dazu, und läßt ihn noch eine Weile dünsten. Dann nimmt man die gekochten Erdäpfel, schneidet üeblät- terweis, bestreicht eine Schüssel mit Schmalz gibtetwas Abschäpffet daraus daun eine Lage von dem gedün­ steten Rostbraten und den mitgedünsteten Zwiebeln, und so fort, bis alles Lagenweis darin ist,zuletztgibt manAbschäpffett undeinige StückchenSchmalzdarauf, bestreut es mit Semmelbröfeln, gibt oben und unten Glut, und läßt es schön gelb werden. Man kann die se Erdäpfel auch in einem Kastroll auf dieselbe Weise einlegen: dieses muß gut mit Fettausgestriechen, und in Dunst gestellt werden.

9. Gedünster Rostbraten.

Man gibt einige Blätter fettes Fleisch oder et­ was Fett in ein Kastroll, auch etwas grünePetersilie ein Zeherl Knoblauch, etwas Limonieuschalen, alles klein geschnitten, lind ein wenig ganzen Pfeffer dazu, wäscht den Rostbraten gut aus, klopft und salzt ihn, gibt ihn in das Kastroll, deckt ihn zu und läßt ihn langsam dünsten, gibt öfters einen Löffelvoll Suppe

daran, daß nur eine kleine Soß bleibet; seihet dann das Fett herab, gießt noch etwas wenig Suppe, ein wenig Essig und ein paar Löffelvoll Abschäpffett da­ ran, und läßt es gut verdünsten; die Soß muß kurz und dicklich sein. Auf 1 Pfund Rostbraten, kann man 2 kleine Häuptel Zwiebel, ein kleines Büschel grüne Petersilie, und ein Zeherl Knoblauch nehmen.

10. Gesüllter Rostbraten.

Man nimmt von schönen Rostbraten so viel man braucht schneidet das Fett und die Beine davon weg, klopft ihn tüchtig mit einen Messerrücken und salzt ihn. Dann nimmt man ein Schnitzel von dem Rostbraten, hackt es klein, nimmt kleingeschnittene grüne Petersilie,etwas Zwiebel und Limonienschalen, salzt es, und rührt die Fasch mit Abschäpffett ab, daß siesich gut streichen läßt. Man nimmt dann ein Stück Rostbraten, bestreicht es Messerrückendick mit Fasch, legt dann ein Zweites Stück Rostbraten darauf schnei­

det es ans 4 Theilezusammen,undbehandelt auf sol­

che Artauch die Übrigen. Man belegt sodann ein Kast- roll mit einigen Spalten fetten Fleisch gelben Rüben, Kuttelkraut und Lorbeerblättern, legt den Rostbraten darauf, anch einigen ganzen Pfeffer und Neugewürz läßt ihn weich dünsten, und legt ihn dann auf eine Schüssel. Die Soß läßt man goldbraun entgehen, stäubt einen Löffelvoll Mehl darauf, läßt auch dieses gelb werden, gießt einen Schäpflöffelvoll Suppe mit einigen Löffelvoll Abschäpffett daran, seihet es über den Rostbraten, undläßt es noch etwas aufkochen.

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-11. Schwedischer Rostbraten.

Man schneidet Zwiebel Petersilie, Limonienscha­ len und Sardellen fein zusammen, mischt Majoran und Lorbeerblätter fein gestoßen dazu und gibt es zu heiß gemachtem Beinmark, so wie auchdie in Mehl ge­ drehten, gesalzenen Rostbraten. Man bratet sie zuge-deckt, legt sie dann heraus und kocht das Bleibende mit Abschäpfsett und Suppe auf.

12. Rostbraten in brauner Soße.

Diegeklopftenund gesalzenen Rostbraten-Schnit­

ze gibt man nebst den Beinen, Wurzeln und Gewürz in heißes Schmalz läßt sie etwas anlaufen, dünstet sie mit Wasser und Essig bedeckt, weich, und schüttet den Rest der Suppe herab. Die Wurzeln mitdem Fet­

te und Fleisch läßt man dann braunwerden legtdieses heraus, stäubt die Wurzeln mit ein Löffel Mehl, und wenn dieses braun ist, vergießt man es mit dem ge- dünsteten Saft und Suppe, läßt die Soße verkochen, und pasirt ße auf das Fleisch. Man gibt ganze gesot­ tene Erdäpfel in die Soße oder abgeschmolzene Nu-del o. dgl. dazu.

13. Lungenbraten auf ungarische Art.

Mau lößt von einem Schulterstück die Flachsen ab, wäscht selben rein und salzt ihn nimmtdanneinwenig Wein Essig, Wasser, Limonienschalen,ein Lorbeerblatt, und ein paar mit Gewürznelken bestecke

Zwiebelhäup-tel, macht eine Beize davon, siedet es und gießtes sie­ dend über den Schulterstück, gibt etwas ganzen Pfef-fer dazu, und läßt es über Nacht darin stehen. Den folgenden Tag läßt man es auf die zuvorbesprochene Weise ganz mürbe dünsten, nimmt 2 Loth Kapern, gibt sie auf ein Brett, und schneidet sie mit einer hal­ ben Simonie, ein paar ausgewaschene und von den Gräten ausgelößten Sardellen, ein kleines Stückchen fet­

tes Fleisch, einmjenig grüne Petersilie, ein Zwiebel- hänptel ans obiger Beize klein zusammen, läßt es in Fett anlaufen, legt es zu demFleisch, gibt ein halbes Seidel Abschäpffett dazu, läßt es ein wenig dünften, schäpft dann das Fett davon herab, richtet den Bra-ten auf die Schüssel, und feihet die Soß darüber.

14. Lungenbraten Schnitzeln.

Ein schönes Schulterstück wird von den Flach- sen und dem Fett ganz gereinigt,und wenn er gewa­ schen ist, klein gehackt, etwas gesalzen. Und rnnde Schnitzeln mit einem Messer geformt, in ein Kastroll fette Fleischblätter Zwiebel, gelbe Rüben blätterweis geschnitten, der Boden des Kastrolls damit belegt,ei­ nige Körner Neugewürz,dann dieSchnitzel lind last es zugedeckt so lange dünsten, bis sie schön lichtbraunsind, nimmt sie dann heraus, stäubt einen Kochlöffelvoll Mehl daraus läßt es unter öftern Aufrühren braun werden, füllt es mit guter Suppe auf, 2 ‘Löffelvoll Essig und eben so viel Abschäpffett dazu, läßt es gut verkochen, und seiht es durch einSieb,wässert2

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dellen gut aus, läßt sie von den Gräten und schneidet siesammt einen Loth Kapern etwasLimonienschalen, und so viel Zwiebel, wie eine Haselnuß groß, klein zusammen, gibt das Geschnittene in die Soß, die Schnitzeln hinein, und läßt es gut verkochen.

15. Gedünster Lnngenbraten mit sanre Gnrken.

Man nimmt ein Schulterstück läßt es von den Flachsen, rem, und wenn es eingesalzen ist, mit fein- geschnittenem fetten Fleisch in 5 Reihen zierlich ge-spickt, und in ein Kastroll, wo der Boden mit fetten Fleifchblätter Zwiebel, gelben Rüben, beide in Blät­

ter geschnitten, 4 bis 5 KörnerNeugewürz,und eben- so viel Pfeffer eingelegt wurde, gethan, doch so, daß die gespickte Seite oben kömmt, den Deckel darauf, darüber etwas Gluth, und so lange gedünstet, bis es schön braun ist, dann heraus genommen, 2 kleine Löffelvoll Mehl darauf gestäubt, was manunter öfte- rem Aufrühren braun werden läßt, dann mit einem Schöpflöffelvoll guter Suppe aufgelassen, 2 Schöps löffelvoll guten Essig, und eben so viel Abschäpffett sammt ein wenig Limonienschalen, hineingelegt, gut verkochen läßt, dann die Soß durchpassirt, das Schul- terstück wieder hineingelegt, und damit eine Viertel-stunde gedünstet. Von der Soß nimmt man eine Suppenschale voll in ein rundes Kastroll, schneidet 20 bis 25 saure Gurken größerer Gattung in Blät­

ter, gibt es in die Soß, eine kleine Schalevoll gutes Abschäpffett dazu, läßt es unter öfterem Aufrütteln

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so lange kochen, bis die Soß kurz eingegangen ist;

doch müssen dieGurken schön ganz bleiben. Beim An­

richten kömmt das Schulterstück in die Mitte die kur-ze Soß darüber, und die Gurken als Kranz zur Ein­ fassung um den Rand der Schüssel.

16. Lungen- oder Bratenschnitten mit Kreutern.

Man lößt dieFlachsen von einen schönen Schulter-stücksalzt und dünstet es in einerKastrolle mit setten Fleischblättern, Zwiebeln und gelbe Rüben Und gibt zuweilen etwas Fleischsuppe daran, damit es keine Kruste bekomme. Wenn das Schulterstück mürbe ist, dann gibt man etwas Essig und saureSoßedazu Und dünstet ihn noch ein Weilchen, nimmt ihn dann he- raus, und schneidet ihn in feine Blätter; gibt nun In eine Kastrolle saure Soße mit etwas Fett, legt von den Schulterstückchen daraus und bestreuet sic mit ge- hackter grüner Petersilie, Zwiebeln Knoblauch und Basilikum gibt dann wieder SoßemitFett,und etwas Essig daraus und fährt so fort bis alle Schnittchen eingelegt sind. Oben und unten wird Kohlen Feuer­

gegeben und das Ganze langsam gedünstet.

17. Boeuf-steaks nach englischer Art.

Ein durch 5 oder 6 Tage abgelegenes Schulter-stück wird von den Flachsen gereinigt, über dem Fa-den in starke fingerdicke Schnitchen gefchnitUn, ein wenig mittelst der Fläche eines starken Messers ans

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einander geprackt, angeschnitten, auf eine Schüssel ge­

legt mit grüner Petersilie, Lorbeerblättern und Ge­

würz belegt, mit einem Glas Tafelöhl begossen, mit Ohl bestriechenem Papier bedeckt, und an einem kal­ ten Ort gestellt. Die Abfälle des Schulterstückes wer­ den in eine mit fetten Fleisch gefütterte Kastroll wel­

che mit Wurzeln, Gewürz undLorbeerblättern, belegt ist gethan, braun gedämpft, nach dem Dämpfen mit 3 Schöpflöffel leichter Suppe und einem Glas starkem weißen Weine aufgefüllt, und eineStunde kochen ge­ lassen, sodann geseihet, das Fett abgenommen, zum spinnen dick eingekocht und bis zum Gebrauche warm gestellt, 18 schöne und gleiche Erdäpfel werden nach dein Kochen geschält, mit dem Chatreus-Messer ab­

gedrehet, in zerlassenen Fett gelegt, gesalzen, und bis zum Gebrauche warm gestellt,und so aufgetischt. Man kann auch geschabten Kreen zum garnireu nehmen.

iS. In Most gedünsteter Lungenbraten.

Man spickt ein Schulterstück von 2 bis 3 Pfund mit zerdrücktem Beinmark, legt ihn anf Beinmark und zu Scheiben geschnittenen Wurzeln lind dünstet ihn zugedeckt, wobei man öfters etwas Suppe dazu gibt, damit die Zwiebel nicht zu braun werden. Wenn das Fleisch Farbe hat, gibt man einige dünne Schnit­

ten schwarzes Kornbrot, etwas Zibeben, (große Ro-sinen), ein Stückchen Zimmt, Ingwer,Limonienschalen, ein paar Gewürznelken, ein Lorbeerblatt Und 2

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del süßenWeinmost *) dazu, und dünstet es zugedeckt 2 bis 3 Stunden im Rohre. Wenn der Sast kurz ein­ gedünstet ist, kocht man ihn mit etwas Suppe ans, seihet ihn und nimmt das Fett davon ab.

19. Lungenbraten mit kleinen Erdäpfeln.

Man läßt ein Schulterstück von den Flachsen ab, salzt ihn und spickt ihn schön, gibt dann in einKast­ roll sette Fleischblätter, Zwiebel und gelbe Rüben blätterweis geschnitten, das Fleisch daraus, und läßt es langsam dünsten, wendet es öfters um, damit das Fleisch keine Kruste bekömmt, und auf allen Seiten weich wird; man gibt daun kleine geschälte Erdäpf- fel hinein, die aber nicht größer als eine Nuß sein dürfen. Wenn das Fleisch und dieErdäpfelweich und braun sind, so nimmt man beides heraus, stäubt 2 Löffelvoll Mehl auf das gedünstete Wurzelwerk, läßt es bräunlich werden, füllt es mit Suppe aus gibt et-was Essig und Limonienschalen hinein, und läßt die Soß gut kochen; schöpft dann das Fett davon herab, passirt es durch ein Sieb, legt das Fleisch und die Erdäpfel wieder hinein, gibt 2 Löffelvoll Abschäpffett dazu, und läßt es gut versieden. Wenn manes anrich- tet, so legt mau die Erdäpfel wie einen Kranz um die Schüssel, und den Lungenbraten in die Mitte.

H Hin solches Öleisch auch außer der furzenSeit des neuen Wei-neé bereifen zu fönnen, focht inan solchenMost ans die Heils-te ein, unb beionhil ihn in Flaschen aus.

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20. Lungenbraten aus Italienische Art.

Ein mürbe abgelegenes Schulterstück wird gesab- zen, mit fetten Fleisch oder Fett, einigen Gewürznel­ ken, ein paar Zeherl Knoblauch, guten weißen Wein etwas Suppe, gut zugedeckt im Rohre gedünstet, bis es mürbe ist. Es wird mit dem geseiheten Safte an-gerichtet und mit Macaroni garnirt.

21. Gespickter Lungenbraten.

Mau nimmt ein schönes Schulterstück; lößt die Flachsen davon aus und salzt ihn; macht dann eine Beize von einem Theile Essig und 2 TheilenWas­ ser ; gibt ein Häuptel Zwiebel, gelbe Rüben und Ln monienschalen 2 Lorbeerblätter, und etwas ganzen Pfefferdarein, läßt es gut versieden, und gießt es sie-dend über das Schulterstück, bedeckt es dann mit ei­

nem Deckel, und läst es 12 bis 24 Stunden an ei- nem kühlen Orte stehen. Man spickt dann das Schul­ terstück in 3 oder 4 Reihen, nimmt den Zwiebel und die gelben Rüben ans der Beize, und legt sie in ein Kastroll, das Schulterstück daraus gibt oben Gluth, und läßt ihn durch 2 Stunden langsam fortdünsten, bis es eine gelbbraune Farbe bekömmt; dann gießt mau ein Seidel Abschäpfsett darüber, läßt ihn noch eine Viertelstunde dünsten, bis die Soß eine schöne gelbe Farbe hat, legt danndenLungenbraten auf die Schüssel, und gibt die Soß darunter.

22. Gedünster Lungenbraten.

Man nimmt so viel man braucht ppm

Schul-terstück (ößt die Flachsen hieven ans, und salzt es;

legt dann in ein Kastroll fettes Fleisch, Zwiebel, und gelbe Rüben, blätterweis geschnitten, dann das Schul-terstück daraus, und läßt es langsam dünsten, gibt von Zeit zu Zeit etwas Suppe daran, daß es nicht aubreune, und keine Kruste bekomme. Wenn es schön bräunlich und mürbe ist, so gibt man etwas Essig, und ein paar Lösselvoll Abschäpssett daraus, und läßt

es noch eine kleine Weile dünsten; nimmt es daun heraus, schneidet es in dünne Blätter, gibt grüne Petersilie, ein Häuptel Zwiebel, und ein klein wenig Knoblauch klein geschnitten dazu. Gibt inein Kastroll einige Lösselvoll Abschäpssett und etwas Schmalz,legt dann eine Lage vou dem Schulterstück hinein, besäet es mit den obigen geschnittenen Ingredienzen, gibt wieder Abschäpssett und Schmalz, auch einen Lössel- voll Essig, dann wieder von dem Schulterstück daraus, bis Alles eingelegt ist; endlich kömmt obenauf Gluth, und läßt es langsam dünsten.

23. BJienerbraten.

Ein abgelegenes und mürbe geklopftes Schulter­

stück salztman unddurchziehtes schief mit sederkieldick- geschnittenen fetten Fleisch. Man dünstet esmitZwie- beln, gelben Rüben, und etwas Sellerie recht mürbe, passirt die Wurzeln dann, gibt sie wieder zumFleische und mischt % Seidel Abschäpssett dazu, denman da­ mit noch gut verkochen läßt. Es muß eine kurze gelb-liche, doch nicht zu dicke Soße sein.

— 103 — 24. $nsarenbraten.

Ein abgelegenes Schulterstück salzt man und dünstet es mit fetten Fleisch und Wurzeln. Wenn es mürbe ist und Farbe hat, nimmt man es heraus, macht quer über die Breite einige Einschnitte schief hinein und streicht in diese mit heißem würfellig ge-schuittenen fetten Fleisch angelaufene Zwiebel und Bröseldieman mitPaprika würzt. Dann dünstet mau

das Fleisch noch mit dem passirten Saft auf und gar-nirt es beim Anrichten mit Erdäpfel oder Tarhonya oder Sauerkraut.

25. Gespickter Kalbsbraten.

Wenn man einen Rücken spicken will, so hackt man die Rückradsknochen und die Rippen gleichmä-ßig ab, lößt den Deckel weg, salzt das Fleisch und spickt es dicht mit ziemlich fein geschnittene fette

Wenn man einen Rücken spicken will, so hackt man die Rückradsknochen und die Rippen gleichmä-ßig ab, lößt den Deckel weg, salzt das Fleisch und spickt es dicht mit ziemlich fein geschnittene fette

In document UNGARISCHE ISRAELITISCHE KÖCHIN (Pldal 93-116)