A nyersanyag minőségére más ételeink készítésénél is érdemes figyelmet fordítani. Vannak zöld-ségfélék, amelyeknek az ízét szinte egyáltalán nem befolyásolja a tárolás időtartama, ilyen pl. a ká-poszta vagy a burgonya. Van azonban néhány zöldség és gyümölcs, amely csak frissen jó. A cseme-gekukorica pl. akkor a legzamatosabb, ha közvetlenül a szedés után főzzük meg a belső leveleivel együtt, enyhén sós-cukros vízben. Másnapra sokat veszít az ízéből, 2-3 nap után pedig már nem is érdemes elkészíteni. A frissen fogyasztandó zöldség- és gyümölcsfélék, valamint a gombák beszer-zésénél ne restelljünk tehát kimenni a piacra, mivel az őstermelőktől mindig friss árut kaphatunk.
Ne feledjük, a főzés a piacon kezdődik. Csak kifogástalan minőségű friss alapanyagból lehet kiváló ételt készíteni. Ha a lakásunktól nagyon messze található csak piac, keressünk a közelben egy olyan zöldségkereskedőt, aki a kistermelőktől felvásárolt árut forgalmazza. Azért is érdemes az ősterme-lők árufeleslegét megvenni, mert szinte biztos, hogy bioterméket kapunk. Az önköltségre csökkent alacsony mezőgazdasági árak miatt a háztáji gazdálkodóknak nem telik műtrágyára, és permetező-szerekre. Az ökogazdálkodásnak ez a szegény országokra kényszerített sajátos módja az alacsony vásárlóerő következtében jött létre. Ugyanezen ok miatt nálunk ez a fajta biozöldség és -gyümölcs nem drágább, mint a nagyüzemileg előállított vegyszerezett termékek.
szállítás, tárolás és feldolgozás során nem keményedik meg olyan hamar. A hüvelyestől fogyasztható cukorborsót ná-lunk nem nagyon termesztik. A piacokon nem kapható. Ennek héja nem tartalmaz belső membránt, ezért párolva nem lesz rágós. Ez a franciák által oly kedvelt borsófajta csak a bioboltokban szerezhető be. (A budapesti Ázsia fűszerbolt-ban, borsószezonban mindig kapható. Nem olcsó.) Sok termelő a zsenge velőborsót cukorborsónak nevezi, de ez meg-tévesztő elnevezés. (A zöldborsófajták részletes ismertetése a Zöldborsóleves után található.)
279 Használjunk egész évben kapható mirelit csemegekukoricát. Az Aldi áruházban és a Lidl Áruházban olcsón és kivá-ló minőségben beszerezhető. Az 1 kilogrammos kiszerelést válasszuk, mert így olcsóbb. Ára: 480 Ft. (A maradékot le-gyük vissza a mélyhűtőbe. Légmentesen visszazárva hónapokig használhatjuk. Ha nem hagyjuk felmelegedni, többször is kivehetünk belőle.)
280 Ha még éretlen, tegyük ki az asztalra, és hagyjuk érni, amíg az oldala benyomhatóvá válik. A túlpuhult, lottyadt pél-dányt ne vegyük meg, mert a bebarnult avokádóhúsnak már nincs íze.
281 A zöldfűszerek beszerzési módját lásd a Patisszonfőzelék után. Ezt a gyakran használt fűszernövényt érdemes a ker-tünkben termeszteni. A kakukkfű és az oregánó (szurokfű) nem hullajtja a lombját, és jól tűri a hideget. Ezért télen is használható.
146/1238
Nagy ívben kerüljük el a szupermarketek zöldség-gyümölcs részlegét, mert az áruházláncok nagy-üzemi módszerekkel termelt árut forgalmaznak. Emiatt jelentős mennyiségű vegyszer található benne.
Ne tévesszen meg bennünket a felhalmozott termékek látványa sem. Az általuk frissként kínált áru csak látszólag friss; ráadásul drága. Ez annak tudható be, hogy a nagyáruházak nem a termelőktől, hanem nagy tételben, a hűtőházaktól szerzik be a zöldséget-gyümölcsöt. A korszerű hűtőházakban ma már a feldolgozatlan áru is eltartható akár 1 évig is azáltal, hogy a magas páratartalmú levegő oxigéntartalmát lecsökkentik 5%-ra, széndioxid-tartalmát pedig jelentősen megnövelik. A +1 oC-on hibernált zöldség-gyümölcs azonban ízetlen és értéktelen, mivel a hosszú tárolási idő alatt szinte tel-jesen lebomlanak az ízanyagai, valamint a vitamintartalma. Egy kutatóintézet munkatársai összeha-sonlították a mért értékeket a mélyhűtő gondolákban árult zöldség-gyümölcs vitamintartalmával.
Azt a meglepő eredményt kapták, hogy a sokak által nem sokra becsült fagyasztott termékekben sokkal több volt a vitamin, mint a hosszú ideje tárolt nyers változataikban. Ennek oka, hogy ezek alapanyagát a betakarítás után azonnal feldolgozzák, és a fagyasztókamrában már nincsenek kitéve a napfény és a levegő C-vitamin-lebontó hatásának. Amíg a frissen szedett zöldbab C-vitamin-tar-talmának 58%-a három napon belül lebomlik, a fagyasztott zöldségben csak 20%-kal csökkent a vi-tamin mennyisége.
A frissen fogyasztandó zöldségek érdekessége még, hogy feldolgozva már nem veszítenek az ízükből. Pl. a borsó- vagy gombaleves hűtőszekrényben tárolva másnap is ugyanolyan jóízű, mintha frissen főztük volna. Egyébként majonézes salátakészítmények más konyhakerti növényekből is előállíthatók, így sokoldalúbbá tehetjük velük az étkezésünket. A zöldségek és gyümölcsök beszer-zése során nagyon fontos szempont még, hogy szabadföldi termesztésűek legyenek, mert az üveg-házban, illetve fóliasátor alatt nevelt zöldségek talaját a gyors növekedés érdekében intenzíven műt-rágyázzák. Emiatt nagy mennyiségű nitrát szívódik fel a növényekbe, amely a tárolás során erősen mérgező nitritté alakul át. A nitrit a vér egyik alkotórészéhez, a hemoglobinhoz kapcsolódik, és met-hemoglobin képződik, amely nem képes az oxigént elszállítani. Ha a vér met-hemoglobintartalmának több mint egyharmadához nitrit kapcsolódik, az már mérgezési tüneteket okoz. Különösen veszé-lyes a nitrit a csecsemőkre, ezért fél évesnél fiatalabb gyerekeknek ne adjunk primőr zöldségből ké-szített pürét, mivel ez halálos mérgezést is előidézhet. Később is ügyeljünk arra, hogy a kisgyere-keknek adott zöldséges étel mindig friss legyen. Ne tegyük el másnapra, ne melegítsük újra, mert ál-lás közben megnő a nitrittartalma. Felnőttekre kevésbé veszélyes a nitrit, de nekik sem ajánlatos ki-tenni a szervezetüket ennek a megterhelésnek.
Ráadásul ezek a zöldségek a termesztésük alatt rendelkezésre álló csekély napfény következté-ben meglehetősen ízetlenek. Ezenkívül a primőr zöldségeket gyakran permetezik is, hogy hibátla-nok legyenek, a legcsekélyebb gombafertőzés se mutatkozzon rajtuk. Kerüljük tehát ezeknek a konyhakerti növényeknek a téli, kora tavaszi fogyasztását, mert azonkívül, hogy drágák, egészség-telenek is. A primőr áruk helyett télen használjunk mirelit terméket, mivel a gyorsfagyasztás őrzi meg leginkább a zöldség-gyümölcs zamatát, és ez a tartósítási mód károsítja legkevésbé a vitami-nokat. Az év más időszakaiban mindig idényjellegű zöldséget és gyümölcsöt fogyasszunk, mert ezek a legolcsóbbak, és a legegészségesebbek. A szabadban termesztett növények nitráttartalmát ugyanis a nap sugarai lebontják, így még műtrágyázás esetén sem kell komoly mérgezéssel számol-nunk. A vásárlás során sokaknak gondot okoz a megfelelő fajta kiválasztása. Ezzel kapcsolatban ér-demes megjegyezni, hogy nem mindig az az áru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszetősebb.
Ha egy kis hibát találunk rajta, az biztos jele annak, hogy szabadföldben és növényvédő szerek nél-kül termesztették, így jobban járunk vele.
Mivel az árut legtöbbször nem lehet megkóstolni, nem tudjuk, hogy milyen az íze. Van azonban egy módszer, amellyel szinte biztosra mehetünk, és ez az illatpróba. A megvásárolni kívánt zöldség-ből vegyünk el egyet, és szagoljuk meg. Minél intenzívebb illata van a paprikának, paradicsomnak, csemegekukoricának és a legtöbb zöldségnek, annál ízletesebb. Különösen tanácsos ezt az eljárást al-kalmazni az alma, körte, őszibarack, sárgabarack, szamóca, málna és legfőképpen a sárgadinnye kivá-lasztása során. Természetesen ehhez kifinomult szaglásra van szükség, amely csak természetes módon táplálkozó, méregmentes szervezettel rendelkező embereknél alakul ki. Így tehát eggyel több okunk van arra, hogy leszokjunk a dohányzásról, az alkoholfogyasztásról és a húsevésről. Nem csak a
csemegekukorica és a zöldborsó, hanem más zöldségfélék beszerzésénél is fontos szempont még, hogy mindig friss árut vásároljunk, mert a tárolás során fokozatosan lebomlik a zöldség és gyümölcs C-vitamin-tartalma, valamint az íz- és zamatanyagai. A frissesség legbiztosabb jele az üde, zöld levél.
Ha a korai karalábé, a karfiol, retek vagy egyéb zöldségek levelei fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy már napok óta aszalódnak a rekeszekben. Egyáltalán ne vegyük meg az olyan karfiolt, brokkolit vagy más kényesebb árut, amelynek a zöldjét levágták. Ez esetben ugyanis a szárazra fonnyadt levelek eltávolí-tásával próbálják a kereskedők a beszáradt készletet rásózni a tájékozatlan vevőkre.
Nyers fogyasztásra szolgáló zöldségből és gyümölcsből mindig csak annyit vásároljunk, amennyi-re éppen szükségünk van. Hűtőszekrényben ugyan a legtöbbjük napokig eltartható, de frissen ízlete-sebbek. Vannak olyan zöldségek is, amelyek lehűtve sokat veszítenek aromájukból. Ilyen pl. a zöld-paprika és a paradicsom, ezért ezekből nem érdemes sokat venni. Szobahőmérsékleten sem lehet őket tárolni, mert így hamar megfonnyadnak, illetve a paradicsom megposhad. Amennyiben rákényszerü-lünk, hogy egyszerre nagyobb mennyiségű zöldárut vásároljunk, akkor ügyeljünk arra, hogy a paradi-csomot a többitől elkülönítve tároljuk, mivel etiléngáz párolog ki belőle, amely gyorsítja a zöldségek anyagcseréjét. Így a vele együtt tárolt zöldségek idő előtt megfonnyadnak, megkeserednek, tönkre-mennek. A zöldségféléket általában polietilénzacskóba csomagolva kell a hűtőszekrényben tárolni.
Különösen fontos a levegőtől elzáró csomagolás a leveszöldségek és a zöldpaprika esetében, mert ezek szabadon tárolva néhány nap alatt megfonnyadnak, kiszáradnak. A légmentes csomagolásban tartott zöldségeket ajánlatos hetenként egyszer kivenni, és a lecsapódott párát letörölgetni róluk, mivel így elkerülhető a rothadásuk. Nem szabad azonban a paradicsomot és a gombát polietilénzacskóba rakni, mert a légmentes elzárás következtében bomlásnak indulnak. Ha a paradicsom nem elég érett, tegyük ki a konyhaszekrényre, és pár nap alatt számottevő károsodás nélkül beérik.
A fenti állagmegóvó intézkedések sokat segítenek a minőség megőrzésében, de nem képesek nö-velni a zöldségek, gyümölcsök ízét. Az idősebb korosztály nosztalgiával gondol arra, hogy régen a zöldpaprika, a sárgadinnye, az alma és egyéb gyümölcsök illata még azokat is odacsalta az árusok-hoz, akiknek nem állt szándékukban vásárolni, csak a közelben jártak. Akkoriban ha valaki cseme-gekukoricát főzött, vagy lecsót készített otthon, majd száz méteres körzetben minden szomszéd tu-dott róla, olyan intenzív illatfelhő terjengett a levegőben. Az igazi élvezetet azonban az ízük jelen-tette. Szavakkal leírhatatlan, hogy a kemizálás elkezdése előtt milyen finomak, zamatosak voltak a zöldségek és gyümölcsök. Ehhez persze megfelelő fajták is kellettek.
Mára viszont az ízletes fajták teljesen kiszorultak a piacról, a műtrágyák és a permetezőszerek pedig azt a kevés ízt is lerontják, amit az új, nagy hozamú fajták tartalmaznak. Ma már senki sem termeszti a régi almafajtákat, pl. a kanadai ranettet, mert sok gondozást igényel, és keveset terem.
Ugyanezen okok miatt szorultak ki a piacról a régi paprikafajták, a nagy sikértartalmú búza, a sava-nyításra leginkább alkalmas vékony levelű fejes káposzta, és az apró szemű, piros héjú földimogyo-ró. A termelők kartellbe tömörültek, és egy hallgatólagos megállapodás alapján azt termesztik, ami-ből a legnagyobb hasznuk származik. Senkit sem érdekel a minőség, az íz; csak egy a fontos: a pro-fit. Aki nem ért egyet ezzel a törekvéssel, az sem tehet mást, mint kénytelen alkalmazkodni hozzá. A kereskedők ugyanis szintén a maguk hasznát nézik. Csak azzal törődnek, hogy minél nagyobb nye-reségre tegyenek szert. Hiába termel valaki jobb minőségű árut, drágában; nem veszik át, mert ke-vesebb rajta a haszon. A gyors meggazdagodásért, vagy a felszínen maradásért folytatott versenyben elsikkad a minőség. Az igénytelenséghez szoktatott átlagfogyasztót nem tudják meggyőzni arról, hogy ugyanazért az áruért többet fizessen, mert annak nagyobb a beltartalmi értéke. Az életszínvo-nal-csökkenés sem kedvez a minőségi termelésnek. A gazdaságilag leépülő országokban élők az ol-csó, színvonaltalan tucattermékeket sem tudják már megfizetni, így a minőségi áru eladhatatlan ma-rad. Jelenleg tehát minden befolyásoló tényező a színvonaltalanság irányába taszítja a mezőgazda-ságot, és ezen keresztül mindnyájunk ételkultúráját.
Meglepő, de ez a jelenség korunk népbetegségéhez, az elhízáshoz is hozzájárul. Bizonyára sokan tapasztalták már, hogy a háziasszony gyakran nem eszik az ételből arra hivatkozva, hogy a konyhá-ban jóllakott a szagával. Nemrég két holland kutató kiderítette, hogy az élelmiszerekből kiáramló aromák valóban teltségérzést hoznak létre bennünk. A kísérlethez önkénteseket alkalmaztak, akik
148/1238
joghurtot kaptak. Egyik részük ízesítés nélküli, másik részük bonyolult összetételű aromákkal ízesí-tett joghurtot kaptak. Annak ellenére, hogy az ízesíízesí-tett joghurt minden résztvevőnek jobban ízlett, hamarabb jóllaktak vele. Aki tehát illatos élelmet fogyaszt, kevesebbet eszik. Mi viszont túlesszük magunkat, mert agyonvegyszerezett zöldségeinknek, gyümölcseinknek nincs semmi illatuk.
Ide kívánkozik egy olyan jelenség megemlítése is, amely nem tartozik ugyan egy szakácskönyv profiljához, de a volt szocialista országok sajátos viszonyai miatt mégis említést kell tenni róla. A Ke-let-Európában élő háziasszonyok mindennapi tevékenységét nem csak a kemizálás okozta veszélyek nehezítik, hanem a rendszerváltást követő privatizálás negatív következményei is. Ezeknek a vadka-pitalizmusra emlékeztető túlkapásoknak egyike, hogy a zöldség-gyümölcs kereskedők kihasználva a szezonális árudömpinget önköltségi ár alatt vásárolják fel a kistermelők terményeit, majd több száz százalékos haszonnal értékesítik. Ez azonban a jobbik eset, mert általában maffiaszerű társaságok végzik útszéli stílusban fenyegetőzve a felvásárlást, és jelentős felárral adják tovább az árut a ke-reskedőknek. Ez az állam által eltűrt indokolatlan lánckereskedelem lassan csődbe juttatja a mező-gazdasági kisüzemeket, és egyre elviselhetetlenebb terheket ró a polgárokra. A holland mintára mű-ködtetett nagybani piacok képesek lennének ezt a problémát megoldani, de a jelenlegi szociálisan ér-zéketlen kormányok egyre kevésbé törődnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok idő kell ahhoz, hogy politikusaink kijózanodjanak a piacgazdaság eufóriájából, és ebben a régióban is felismerjék, hogy mekkora veszélyt jelent a társadalom gerincét alkotó átlagpolgárok ellehetetlenülése.
Addig nem marad más, mint az öntevékeny védekezés, melynek leg-hatékonyabb módja, hogy lépjünk kapcsolatba a hozzánk legközelebb tevékenykedő kistermelővel vagy mezőgazdasági vállalkozóval. Ők ugyanis nekünk sem fogják drá-gábban adni a terményeiket, mint amennyiért a felvásárlók átveszik tőlük. Ráadásul így mindig friss árut kapunk, és ellenőrizni tudjuk a termesztés körülményeit is. A legjobban azonban akkor járunk, ha még a telekárak égbe szökése előtt vásárolunk magunknak egy hobbikertet. A közeljövőben ugyan-is a búza- és gabonaárakhoz hason-lóan rohamosan nőni fog a többi mezőgazdasági termék ára is. Ha nem teszünk semmit ennek meg-akadályozása érdekében, akkor a klíma fokozatos összeomlása, és a felhasznált energia előállítási
költsé-gének, valamint a mezőgazdaságot kiszolgáló ipari termékek árának állandó emelkedése oly mér-tékben megnöveli majd az élelmiszerek árát, ami egy átlagcsalád teljes jövedelmét is felemésztheti.
2008-ban fél év alatt átlag 40%-kal emelkedtek az élelmiszerárak világszerte.
A helyzetet súlyosbítja, hogy évről-évre egyre nagyobb területet vonnak ki az élelmiszer-termelésből az etanol- és biodízelolaj-gyártás növekvő alapanyagigényének kielégítésére. Ez globális élelmiszerhiányhoz vezetett, melynek következtében 2005 és 2008 között 100%-kal nőttek az élelmi-szerárak. A parasztok már nem a malmokba szállítják a búzát, hanem az üzemanyaggyárakba, mert ők többet fizetnek érte. Ennek ellenére a bioüzemanyag nem csökkentette érzékelhető mértékben a glo-bális felmelegedést, az általa okozott élelmiszerhiány viszont egyre több országban vált ki éhségláza-dást. Annyi búzából, amennyi egy terepjáró teletankolásához szükséges, egy embert egy évig lehet etet-ni. Mivel több mint 1,3 milliárd gépkocsi közlekedik a világ útjain, könnyen belátható, hogy ez a
fo-lyamat hová fog vezetni. A bajokat csak fokozza a globális felmelegedés. 2007-ben már olyan nagy volt a szárazság, hogy háromszorosára nőtt a rizs ára. A délkelet-ázsiai országok beszüntették a rizs exportját, ami már az Egyesült Államokban is rizshiányt idézett elő. A II. világháború óta nem fordult elő, hogy az amerikai áruházakban adagolják a rizst, megszabják, hogy egy vásárló maximum mennyit vehet belőle. Ha ez így megy tovább, pár év múlva az égbe szöknek az élelmiszerárak, és a gazdag nyugati államokban is bevezetik a jegyrendszert.
A politika sokakat megszédítő magasságából térjünk vissza a konyha józan gondolkodást igénylő világába.