Csokoládés gesztenyetorta

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. 25 dg ízesített gesztenyemasszát villával törjünk át, és keverjünk bele 1 teáskanál sütőrumot. (Ha házilag főzött gesztenyét használunk, akkor az áttört masszát 1 evőkanál sütőrummal és 4 dg mézzel ízesítsük.) Utána 4 tojássárgáját 12 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd lassan engedjük fel 2 dl pasztőrözött vagy elő-zőleg felforralt nyers tejjel. Állítsuk a tejes krémet takaréklángra, adjunk hozzá fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és állandóan kevergetve főzzük kb. háromnegyed órán keresztül. Sűrítés alatt a kevergetést rövid időre se hagyjuk abba, különben a krém megcsomósodik, és kezdhet-jük elölről az egészet. Időközben, ha már kezd sűrűsödni, vegyük le a tűzről, és egynegyedét kever-jük a gesztenyemasszához. A maradék krémhez adjunk 4 evőkanál jó minőségű kakaót, és főzzük tovább, hogy teljesen besűrűsödjön. Amikor a kiemelt fakanálról már nem fut le a krém, állítsuk az edényt hideg vízbe, és keverjük tovább, amíg lehűl. Ha közben túl keménnyé, gumiszerűvé válna, akkor a tűzre visszarakva keverjünk bele egy kis tejet, hogy kenhető massza legyen belőle. (A ke-ményedés úgy is elkerülhető, hogy a kimért vajból keveset hozzáadunk a túlfőzött krémhez, és csak utána hűtjük le.) Ezután távolítsuk el belőle a vaníliarudakat, és apránként dolgozzunk bele 25 dg szobahőmérsékletű vajat. Amennyiben keverés közben a krém túlságosan kilágyulna, pár percre te-gyük a mélyhűtőbe. A csokoládékrém után 5 dg vajjal keverjük habosra a tojáskrémes gesztenye-masszát is. Szükség esetén ezt is tegyük mélyhűtőbe.

Felhasználás előtt mindkét krémet alaposan keverjük át. A főzött tojáskrém íze linzerszerű szárí-tott piskóta-tortalapok közé töltve érvényesül a legelőnyösebben. A gyárilag készített ötlapos piskó-ta-tortalapot szedjük szét, és a megtöltés előtt minden egyes lapot 4 teáskanál tejjel egyenletesen lo-csoljuk meg. A legkevésbé sérült lapot tegyük alulra, és tejjel való felpuhítás után kenjünk rá a cso-koládékrém egyharmadát. A második lapot a gesztenyés krém felével töltsük meg. A harmadik lapra a csokoládés krém következő harmada, a negyedikre pedig a gesztenyés krém másik fele kerüljön.

Végül helyezzük rá az utolsó lapot. Ezt is puhítsuk meg tejjel, majd a váltott krémmel megtöltött tortát kenjük körbe a maradék csokoládémasszával, és hintsük meg kókuszreszelékkel. Hűtőszek-rényben tároljuk. A kész tortát fogyasztás előtt célszerű 1-2 napig érlelni.

Ha nem kapunk szárított piskótatortalapot mi is készíthetünk otthon a babapiskóta¹⁶⁰ tésztájá-ból. Először mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyméretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 150 °C-ra, majd 4 tojássárgáját 10 dg porcu-korral keverjünk kifehéredésig.¹⁶¹ Egy magas falú tálban verjünk kemény habbá 4 tojásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojáskrémhez. Ezután nagy lyukú

159 Kiejtése: mussz

160 A babapiskóta piemonti találmány. Az olaszok nemzeti kincsnek tekintik. 1348-ban készítette először egy udvari cuk-rász a Sovoyai család alkalmazásában.

161 A „keverjük kifehéredésig” régi szakácskönyvekből átvett terminológia. Ezt azonban nem lehet elérni, mert az agyonkevert tojássárgája is sárga marad. A „kifehéredés” arra utal, hogy addig kell keverni, amíg világosabb sárga lesz.

78/1238

rővel szitáljunk rá 8 dg étkezési keményítőt, amelyet főzőkanállal finoman keverve forgassunk bele a pépbe. Öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyez-ve, enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. A sütő ajtaját legalább 10 per-cig ne nyissuk ki, mert akkor a piskóta összeesik. Végül vegyük ki a sütőből, és még melegen, a megkeményedése előtt vágjuk 5 egyenlő részre. Egy 36 × 36 cm belméretű tepsit alapul véve ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztának abból az oldalából, amelynek a sarkai legkevésbé szépek, vágjunk le egy 9 cm széles sávot. A maradék tésztát erre merőlegesen szeljük 4 db szintén 9 cm szé-les csíkra. Amennyiben a széle megégett vagy nem elég egyenes, előtte egy fűrészfogú késsel me-téljük le. Ekkor csökkenteni kell a lapok szélességét. (Mérjük meg, hogy milyen széles a körbevá-gott tészta, és a kapott értéket osszuk el néggyel.)

Az egyes lapokat óvatosan emeljük ki a tepsiből, és felhasználás előtt konyharuhával letakarva hagyjuk kiszáradni. Ha a teteje már szikkadt, forgassuk át, hogy ne vetemedjen. A szárítás akkor lesz a leghatékonyabb, ha a háztartási boltokban vásárolunk 2-3 db (rozsdamentes acélhuzalból ösz-szehegesztett) szárítórácsot, és erre fektetjük rá a frissen felvágott lapokat. Jól használható erre a célra a tűzhely és a grillsütő sütőteréből kiemelt tartórács is, felfordított helyzetben. Ez az elosztás más méretű tepsinél is megvalósítható, csupán arra kell tekintettel lennünk, hogy a tésztasávok szé-lessége megegyezzen, a hosszát ugyanis könnyen korrigálhatjuk. A kiszárított tortalap zsírpapírba csomagolva hűvös, száraz helyen hónapokig eltartható.

Az eltérő zsugorodási képesség következtében könnyebben elválik a piskóta a forma aljától, ha ki-sütés után a forró tepsit egy fémtálcára vagy a konyha hideg kövezetére helyezzük. (Ha egyikkel sem rendelkezünk, fektessük hideg vízbe mártott többrétegű konyharuhára. Mellesleg a bevonat nélküli tortasütő formából is úgy vehető ki a piskóta a legkönnyebben, ha megfordítva rácsra borítjuk, és az alját-oldalát vizes ronggyal beborítjuk.) Még kevésbé ragad bele a tészta a tepsibe, ha kikenés után 10 percre betesszük a mélyhűtőbe. A megfagyott vajra öntve a masszát a vékony zsiradékréteg meg-marad a torta és a tepsi között. Amennyiben módunkban áll, használjunk szilikonnal vagy teflonnal bevont tepsit, mivel ebből az egész tészta sérülés nélkül kicsúsztatható. A piskóta leragadása úgy is elkerülhető, hogy a hagyományos sütőforma alját sütőpapírral kibéleljük. A legegyszerűbb és legol-csóbb megoldás azonban az, ha átállunk a tapadásgátló bevonattal ellátott tepsik használatára.

Aki továbbra is ragaszkodik a piskóta megszokott ízéhez, az elkészítheti ezt a tortát hagyomá-nyos módon is.

67. Piskóta

Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy 18 cm átmérőjű kerek, vagy egy kb. 22 × 18 cm méretű téglalap alakú tortasütő forma alját, majd mérjük ki az előírt nyersanyagokat. (Az oldalát ne kenjük ki, mert akkor a tészta nem emelkedik fel.) Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. 4 tojás-sárgáját 8 dg porcukorral keverjünk kifehéredésig. Egy magas falú tálban verjünk kemény habbá 4 to-jásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojáskrémhez. (A habot keményre verjük, mert a nem megfelelően kikevert tojásból készített piskóta „szalonnás” lesz. A tejszínnel ellentétben a tojásfehérjét nem kell betenni a hűtőbe, mert szobahőmérsékleten keményebb habbá verhető.) Ezután nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amelyet főzőkanállal fino-man keverve forgassunk bele a pépbe.

Öntsük a masszát a kikent tortasütő formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy a közepe kissé ho-morú legyen, és tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a lángot 150 °C-ra és enyhe tűzön süssük kb. 20 percig. A sütő ajtaját hurkapálcikával támasszuk ki, hogy a felesleges gőz eltávozhasson. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem ragad rá a tészta, vegyük ki. Rács-ra téve állítsuk fejtetőre. Így elkerülhető, hogy a piskóta összeessen és „megszalonnásodjon”. A szük-ségesnél tovább ne süssük, mert kiszárad, és megbarnul. Forró sütőbe se tegyük, mert megég és kérget kap, a belseje pedig nyers marad. (Légkeveréses sütőben nem lehet piskótát sütni, mert ki-szárad.) Akkor jó a piskóta, ha rugalmas, szivacsszerű, és a teteje nem horpad be. Lehűlés után egy éles késsel vágjuk körbe a sütőforma oldalát, és borítsuk ki a tésztát. Amennyiben szilikonnal

vagy teflonnal bevont sütőformát használunk, akkor kés nélkül is könnyen kivehető a tepsiből.

Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk a teljesen kihűlt piskótát legalább három lapra, és arányo-san elosztva kenjük az előzőleg megfőzött csokoládés és gesztenyés krémet a lágy tésztára. (A lan-gyos tészta törik, morzsálódik.) Ha a szeletelést acélkeretre kifeszített drótszállal végezzük, akkor a piskótát 5 lapra is fel tudjuk vágni. Ehhez azonban az szükséges, hogy szabályos alakúra süljön, és nagyméretű tojásokat használjunk hozzá, hogy kellően vastag legyen a tészta. Sokan úgy szeletelik a piskótát, hogy az egyes lapoknál késsel körbekarcolják, majd az így kialakított vájatba körös-körül cérnát helyeznek. A cérna két végét keresztbe fektetik, és meghúzzák. (Intenzív nyíróerő kifejtésére csak a vastag, fehér, műszálas cérna alkalmas.) Amennyiben a lakás levegője nagyon nedves, előfordulhat, hogy a piskóta teteje még kitámasztott sütőajtó esetén is behorpad. Munkánk eredményességét azon-ban legnagyobb mértékben a hab állaga befolyásolja. Minél keményebbre verjük a tojásfehérjét, annál kisebb a piskóta összeesésének veszélye. Ennek előfeltétele, hogy a tojás szétválasztásakor egy csepp sárgája sem kerülhet a fehérje közé, és a habot addig kell verni, amíg felfordítva nem folyik ki a tálból.

Arra azonban ügyeljünk, hogy ne verjük túl. Ha olyan keményre verjük, hogy darabokra törik, ká-sásodik, elveszti rugalmasságát, és a tésztában már nem képes betölteni tágító, lazító szerepét. Sokan mindezen nehézségeket úgy kerülik el, hogy a liszttel együtt 1 csapott mokkáskanál sütőport vagy szódabikarbónát szitálnak a tésztába. Az így készült piskóta nem esik össze. Az állaga rendkívül gusz-tusos, szivacsos, és igen magasra felhúzódik. Hátránya azonban, hogy kissé vegyszerízű. Az ínyencek egyébként rizslisztből készítik a piskótát, mert így „mennyei” íze van. A kisült piskóta papírba cso-magolva másnapig tárolható. Amennyiben később kívánjuk felhasználni, tegyük a mélyhűtőbe, mert szobahőmérsékleten a levegő nedvességtartalmától függően vagy kiszárad, vagy megpenészedik.

Finom piskótát készíthetünk tojássárgája nélkül, megmaradt tojásfehérjéből az alábbi egyszerű recept szerint: Először itt is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd kenjük ki a tortasütő formát. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra, majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 10 dg porcukrot, egy csipet sót, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassunk bele 8 dg darált földimogyorót, valamint 8 dg rászitált lisztet. (A pörkölt mogyoró vékony héjának ledörzsölése közben ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, avas szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egészet.)¹⁶² Végül öntsük a pépet a kikent formába, és az előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön

162 A héjas földimogyorót legolcsóbban a szupermarketekben szerezhetjük be. Az ára mindenütt ugyanannyi: 1200 Ft/kg.

(Ha valahol olcsóbban adják, kóstoljuk meg. Többnyire azért akciózzák, mert a hosszú tárolási idő alatt megavasodott vagy megszívta magát nedvességgel és felpuhult.) A másik probléma, hogy túlpörkölik, megégetik. Ez azonban köny-nyen kivédhető, ha a szükséges mennyiséget nem lapáttal rakjuk a nejlonzacskóban, hanem kézzel átválogatva. Mielőtt nekiállnánk, hajoljunk a zsák fölé, és szagoljuk meg. Ha árad belőle az avas szag, akkor hagyjuk ott. Ha nincs kellemet-len szaga, törjünk fel és kóstoljunk meg egy szemet belőle. A próbavásárlás mindent elárul az ízéről és az állagáról.

Sajnos a magyar termesztésű és pörkölésű földimogyoró nem a legjobb minőségű. A piacokon azonban időnként le-het olasz földimogyorót kapni. A Ventura cég által forgalmazott pörkölt földimogyoró ára erősen változó. A Lehel téri piacon 2200 forintért adják kilóját, a vidéki piacokon már 2000 forintért beszerezhető. (4000 grammos műanyag zsák-ban exportálják. A piros színű olasz feliratról könnyen felismerhető.) Nagyobb, mint az itthon termesztett mogyoró, és egyetlen égett, avas szem sincs benne. Az íze pedig kiváló. (Pörkölés után valószínűleg átválogatják, mert minden egyes szem héja világos. A magyarral összehasonlítva úgy néz ki, mintha nem lenne megpörkölve. Kellemes ízéhez nagyban hozzájárul, hogy a magyar földimogyoróval ellentétben nem kezelik avasodásgátló vegyszerrel. Az avasodás ellen való-színűleg gamma-sugárzással védik. Ez a természetes táplálkozás híveinek nem tetszik, de a sok romlandó élelmiszert (pl. vöröshagyma, fokhagyma, krumpli, gyógynövények, fűszerek, szárított gyümölcsök) ionizáló sugárzással csírátla-nítják. (A koncentrált mágneses sugárzással történő csírátlanítás teljesen ártalmatlan lenne, de ez a módszer senkit sem érdekel.) A Madi Ventura S.p.A. kiváló minőségű termékei itt találhatók: https://www.madiventura.it/pages/prodotti/

E-mail: https://www.madiventura.it/pages/contatti/ Nemrég megjelent a piacokon a török földimogyoró. Íze ugyanolyan, mint az olasz földimogyoróé. Héja nem égett, magja nem avas. Ráadásul jóval olcsóbb. Csupán 10%-kal drágább a ma-gyar héjas mogyorónál. A Penny Market Egyiptomból importál kiváló minőségű földimogyorót, hasonlóan olcsón. Ízle-tes, és egyetlen túlpörkölt, égett szem sincs benne.

Újabban valódi amerikai mogyoró is kapható nálunk. Az USA-ból importálják, és viszonylag olcsón forgalmazzák.

Az 500 grammos kiszerelésű változat a Lidl áruházban kapható. Az Alesto Jumbo Peanuts ára 760 Ft. (Kilogrammja 1520 Ft.) Nem olyan édes, mint a nálunk termesztett földimogyoró, és nincs benne egyetlen égett vagy avas szem sem.

Az íze ennek is kiváló. Valószínűleg a texasi mogyoróföldeken termesztették, mert érezni rajta a szubtrópusi éghajlat markáns ízfokozó hatását. Az Aldi áruházban is kapható USA-ból importált valódi amerikai mogyoró. Ez sem drágább.

folytatását lásd a következő oldal alján

80/1238

süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön (150 °C) még kb. 25 percig, amíg a próbatűre már nem tapad rá a massza. Vegyük ki a sütőből, és rácsra téve állítsuk fejtetőre, majd lehűlés után borítsuk ki a formából. A teljesen lehűlt Mogyorós piskótát három egyenlő vastagságú lapra vágjuk. Csokoládé-krémmel megtöltve érvényesül leginkább az íze. Mogyoró helyett diót is használhatunk hozzá.

A különleges ízek kedvelői elkészíthetik ezt a tortát bársonyos fűszertésztával is. Ennek az ame-rikai eredetű kókuszos tésztának az a fő jellegzetessége, hogy rendkívül puha, és a hozzáadott fű-szerek következtében igen intenzív, egzotikus íze van.