40 dg félfogós lisztet szitáljunk egy nagyobb gyúrótálba. A közepébe vájt mélyedésbe üssünk 1 friss tojást, majd keverjünk össze 2,2 dl langyos vizet 1 evőkanál 10%-os ételcettel, 0,2 dl étolajjal és egy csipet sóval. Öntsük a tojásra, és addig dagasszuk a lágy tésztát, amíg a kéztől, valamint a tál aljától elválva kisimul, és ruganyossá válik. Ekkor osszuk 2 részre, és formáljunk belőle kis cipókat.
(Robotgépet használva a tészta 10 perc alatt simává dolgozható.) A 2 gyűrődésmentes tésztacipót helyezzük lisztezett deszkára, kenjük meg a tetejét étolajjal, majd takarjuk le egy nagyméretű, vas-tag falú, felforrósított fémlábassal, és kb. fél óráig pihentessük.
Ezután terítsünk a konyhaasztalra egy lehetőleg lenvászonból szőtt tiszta abroszt, liszttel egyenle-tesen szórjuk meg, majd helyezzük a közepére az egyik cipót. Lisztezzük meg, és sodrófával nyújtsuk olyan vékonyra, amilyenre csak tudjuk. (Ha a tetején elsimított lisztréteg ellenére ragad a tészta, for-dítsuk meg, és liszttel újból megszórva nyújtsuk tovább.) Utána lisztes kézzel nyúljunk alája, és a kézháttal óvatosan húzzuk hártya vastagságúra. (Egy régi mondás szerint olyan vékonyra kel nyújtani a rétestésztát, hogy az alája helyezett apró betűs újságot el lehessen olvasni.) A vékony tésztához már nem szabad ujjal hozzányúlni, mert könnyen kiszakad. Végül ujjainkra csavarva gombolyítsuk le a kinyújtott rétestészta vastag széleit. (Ha rajta marad kőkeményre sül, és ennek fogaink látják kárát.) Hagyjuk az abroszon 10 percig szikkadni, majd egyenletesen locsoljuk meg finomított étolajjal, vagy olvasztott vajjal. Szórjuk a tölteléket a közepére kétszer olyan széles sávban, mint a tepsi, hajtsuk rá a széleit, és locsoljuk meg zsiradékkal. A tészta szélét ne kézzel hajtsuk a töltelékre, mert kiszakad, ha-nem az abroszt felemelve dobjuk rá. A felgöngyölt rétest vágjuk ketté, és a továbbiakban a fentiek
szerint járjunk el. A friss tésztából készült rétest 5 perccel tovább kell sütni. Ropogósabb lesz a rétes, ha 10 perc után kivesszük a sütőből, és olajjal vagy olvasztott vajjal még egyszer megkenjük a tetejét.
Ha kiszakad valahol a tészta, ez nem jelent tragédiát. A töltésnél hagyjuk ki a sérült részt, ami a felcsavarásnál eltűnik. Mellesleg 1974-ig, a Bánkúti búza termesztésének megszüntetéséig a házi-asszonyok 40 dg réteslisztből, 1 tojásból, 2 dl langyos vízből, fél teáskanál sóból és 3 evőkanál ét-olajból készítették a rétestésztát. (A liszt magas sikértartalma miatt ecetre nem volt szükség.) A ci-póvá formált tésztát egy darabban nyújtották ki úgy, hogy a konyhaasztalt szétnyitották, de még így is körös-körül lelógott róla a széle. Töltés előtt negyedóráig pihentették, hogy száradjon, és ezáltal ropogósabb legyen a rétes. A töltését úgy végezték, hogy az asztal felületén levő tésztát megkenték olajjal, megszórták töltelékekkel, majd rádobták a két szélét, és ezeket is meglocsolták olajjal, illet-ve olvasztott vajjal. Utána rádobták a két végét is, amelyeket szintén meglocsoltak zsiradékkal. Mi-után a tészta szélei középen összeértek, illetve kissé átlapolódtak, a felső réteget is megszórták tölte-lékkel. Végül a hosszabbik oldala mentén felcsavarták a tésztát. Az így létrejött kb. 1,5 méter hosz-szú réteskígyót négy egyenlő hoshosz-szú darabra vágva fektették tepsibe. Ha kétféle ízesítésűt akartak, akkor keresztirányban, két sávban szórták rá a tölteléket. Ily módon azonban csak édes, illetve sós töltelékeket lehet párosítani, mert sütés közben átveszik egymás ízét, és illatát.
Manapság a hibridbúzák korában azonban már annak is örülnünk kell, ha annyi tésztát ki tu-dunk nyújtani egyszerre, ami két rúd réteshez elegendő. Azért is kell 2 részre osztani, mert így ki-sebb a kiszakadás valószínűsége. Az is hátráltatja az egyszerre történő kinyújtást, hogy manapság nem gyártanak nagyméretű, szétnyitható konyhaasztalt. A modern konyhák asztala még szétnyitva sem éri el a régi konyhaasztalok méretét. Miután külföldön még nálunk is rosszabb minőségű bú-zát termesztenek étkezési célra, így ők meg sem próbálkoznak rétestészta-készítéssel. A rétestész-ta egyébként magyar rétestész-találmány. Szabadalmazrétestész-tatásáról 1930-ban számolt be a Vendéglősök lapja.
A tésztaszegélyeket ne dobjuk el, mert kevés liszttel keményebbre gyúrva csipetkét készíthetünk be-lőle.
129. Baklava
A rétes különleges változata a baklava. Az arab országoknak ez az egész világon ismert és ked-velt csemegéje annyiban különbözik a magyar rétestől, hogy a réteslapokat nem göngyölik fel, ha-nem kiterítve használják. A réteges töltéshez 24 db, lehetőleg házilagos készítésű, méretre vágott ré-teslapra van szükség.242 Először deszkán metéljünk apróra 0,5 kg dióbelet. (Előtte ajánlatos átvizs-gálni, nehogy héjdarabok legyenek benne. Megbízható helyről vásároljuk, hogy ne tartalmazzon avas szemeket.) Keverjük össze 1 púpozott teáskanál őrölt fahéjjal, és tegyük félre. Utána olvasz-szunk fel 25 dg vajat, majd kenjünk ki egy nagyméretű zománcozott tepsit. Csomagoljuk ki a rétes-lapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a követke-zőt. A hatodik lap után egyenletesen elosztva szórjuk rá a diós töltelék egyheted részét (4-5 evőka-nálnyit) a réteslapokra. Rakjunk rá két réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta a töltelék második hetedét. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg az összes töltelék elfogy.
Végül helyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot.243 Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg aranysárgára pirul. (Az ínyencek sütőbe rakás előtt 1 evőkanál szezámmagot is szórnak a tetejére.)
Közben 30 dg mézet hígítsunk fel 2 dl vízzel, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, majd a kifacsart levét, és forraljuk fel. A kisült rétest 5 percig pihentessük, majd egy fűrészfogú késsel vágjuk kisebb tég-lalapokra. Az így kialakult szélek mentén öntözzük a forró szirupot egyenletesen elosztva a résekbe.
Amíg a rétes lehűl az édes lé a vágatokon át beszivárog a tésztába, és nem lesz olyan száraz, fűrészpor állagú a sütemény. (Ha a töltelékhez adnánk a szirupot, a tészta közepe nyers maradna, nem tudna átsül-ni, ropogósra pirulni. A cukrászok 45°-os szögben metélve rombusz alakúra vágják a baklavát. Így
242 Erre a célra 2 csomag 12 lapos, 40 × 40 cm méretű réteslapot vásároljunk.
243 Alul-felül 6 réteslap, a töltelékek között pedig 6 × 2 réteslap legyen.
130/1238
gyobb felületen szivárog bele a szirup.) Kb. egyórányi áztatás után szedjük ki, és szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Az átázott alját pirítsuk.) A fenti adag soknak tűnik, de rétesből nem szok-tak keveset csinálni. Ez a süteményfajta ugyanis igen finom és kívánatos, ezért a teljes mennyiség elfo-gyasztása nem okoz gondot. Egy-kétszemélyes háztartásokban elkészíthetjük a felét is. Ebben az eset-ben csak egy csomag 12 lapos rétestésztát vegyünk, az egyes lapokat ollóval vágjuk ketté, és egy kisebb méretű zománcozott tepsibe fektessük. Görögországban, Törökországban és az arab országokban a baklavát a dión kívül mandulával, illetve sótlan, pörkölt pisztáciával is készítik, és fahéj helyett gyakran ízesítik őrölt szegfűszeggel, kardamommaggal, vagy rózsavízzel. Mellesleg a ma már hungarikumnak számító göngyölt rétes tésztája is innen ered, török közvetítéssel jutott el hozzánk.
A görögök is kiterítve használják a rétestésztát. Ők sós rétest készítenek belőle. A spenóttal és feta sajttal töltött spanakopita244 még azoknak is ízlik, akik nem rajonganak a spenótos ételekért.
Ehhez a változathoz 6 lapos rétestésztára van szükség, ami a Spar és a Tesco szupermarketekben vagy az Auchan áruházban szerezhető be. (A Spar szupermarketekben kapható 120 és 240 grammos réteslapok nem felelnek meg erre a célra, mert csak 30 × 33 cm méretűek.)
130. Spanakopita
Előző este vegyünk ki a mélyhűtőből egy csomag vágott spenótot, és tegyük át a normál hűtőtér-be, hogy másnapig felengedjen.245 A hűtőből kivéve tegyük szűrőkanálba, és felhasználás előtt nyomkodjuk ki a levét. Vágjunk vékony karikákra 4 szál újhagymát, reszeljünk rá 2-3 gerezd fok-hagymát, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána metéljünk apróra egy kis csokor kap-rot, majd villával törjünk át 20 dg feta sajtot246. (A zacskóból kivéve a sós levét öntsük le róla.) Adjuk hozzá a spenótot, 1 előzőleg felvert tojást, negyed mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt bor-sot és 1 mokkáskanál citromlevet. Tegyük bele a dinsztelt hagymákat, az apróra vágott kaprot247, és keverjük össze. A spenótos masszát piteszerűen töltsük réteslapok közé. Ehhez 6 db méretre vágott réteslapra van szükség.248 Vegyünk ki a hűtőből 8 dg vajat, és kenjünk ki vele egy kisebb méretű zo-máncozott tepsit. A maradékot olvasszuk fel. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Csomagoljuk ki a réteslapokat, és a hosszabbik oldalától kiindulva ollóval vágjuk ketté őket. (Az egyik csomag a töltelék aljára, a másik a tetejére kerül.)249
Terítsük az első félbevágott lapot a tepsi aljába. (A tészta szélei kissé visszahajolnak, de ez nem baj, mert így oldala is lesz a spenótos pitének.) Kenjük meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a követ-kezőt. A hatodik lap után egyenletesen elosztva terítsük rá a spenótos tölteléket. Rakjunk rá a másik csomag réteslapjait egyenként vajjal megkenve. Közben a túllógó széleket tűrjük a töltelék mellé.
Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg a maradék 6 lap is elfogy. Végül a maradék vajat kenjük a réteslapok tetejére, szórjuk meg szezámmaggal, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süs-sük kb. 20 percig, amíg aranysárgára pirul. A sütőből kivéve éles fűrészfogú késsel (kenyérvágó
244 Kiejtése: szpanakopítá
245 A 450 grammos töltősúlyú FRoSTA Chopped Spinach a Spar szupermarketekben szerezhető be. A 450 grammos töltősúlyú ára 429 Ft. Legolcsóbban a Penny áruházban szerezhető be. A Sprint Natura gyorsfagyasztott aprított spe-nótlevél 249 forintba kerül, 450 grammos kiszerelésben. Ugyancsak olcsó a Spar szupermarketekben kapható Budget gyorsfagyasztott aprított spenót levél, 1 kilogrammos kiszerelésben. Ára 600 Ft. Májusban 0,5 kg friss spenótot hasz-náljunk hozzá. A spenótlevelek tisztítási, főzési és aprítási módja a Parajfőzeléknél található. Olcsó passzírozott spenó-tot ne használjunk erre a célra, mert gusztustalan és ízetlen lesz a pite.
246 200 grammos Feta sajt legolcsóbban a Lidl áruházban szerezhető be.
247 Kapor helyett petrezselymet is tehetünk bele. Mások mentalevelet vagy medvehagymalevelet aprítanak hozzá.
248 Erre a célra is 1 csomag 6 lapos, 40 × 40 cm méretű réteslapot vásároljunk. Legolcsóbban az Aldi áruházban szerez-hető be. A 6 lapos Backeteria réteslap 119 forintba kerül.
249 Száraz levegőjű lakásban előfordulhat, hogy a kicsomagolt rétestészta az állásban kiszárad, töredezik. Ezt oly módon kerülhetjük el, hogy egy megvizezett és alaposan kifacsart törlőkendőt terítünk rá.
kés) vágjuk 8 kockára, és melegen tálaljuk.250 A spanakopitát nem késsel, villával, hanem kézbe fogva kell enni úgy, ahogy mi a rétest esszük.251 Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben fel-frissíthetjük. (Egy fűtőbetétes grillsütőben először az alját pirítsuk.)
Aki a rétesekben jobban szereti a ropogós tésztát, mint a tölteléket, használjon 12 lapos rétesla-pot. Ennek megkenéséhez 14 dg vajra van szükség. Még ropogósabb lesz, ha ezt a változatot rétege-sen töltjük meg. Először fektessünk a tepsi aljába nyolc vajjal megkent réteslapot. Erre simítsuk rá a töltelék felét. Rakjunk rá újabb nyolc félbevágott réteslapot, majd erre simítsuk rá a töltelék másik felét. A maradék nyolc réteslappal zárjuk le a pitét. Leveles vajastésztából is lehet finom spanako-pitát készíteni. Ehhez az Ízes táska tésztáját használjuk. Négyszeri hajtogatás és pihentetés után ke-resztben vágjuk kétfelé, majd nyújtsuk őket akkorára, hogy a tepsi oldalán kismértékben visszaha-joljanak. Sodrófára csavarva fektessük őket a tepsibe. Töltés előtt az alsó tésztát is kenjünk meg ol-vasztott vajjal. Ha nincs időnk leveles vajastésztát készíteni, használjuk a nagyobb Spar szupermar-ketekben és az Intersparban beszerezhető Spar Premium Butterblätterteig tésztát. Ez a 280 gram-mos leveles tészta nem olcsó, de a többivel ellentétben nem pálmaolajból, hanem valódi vajból ké-szül. (Mérete: 38 × 25 cm) Két csomaggal vegyünk belőle. Mivel a mérete nem felel meg, kereszt-ben hajtsuk ketté, és hosszában nyújtsuk 32 centiméterre.
A spanakopitához hasonlóan a burek is egy balkáni eredetű töltött tészta, de Törökországban és Izraelben szintén nagyon népszerű. Többrétegű tésztáját többnyire házilag nyújtják, de rétestészta készítésére ma már kevés háziasszony vállalkozik. Sokféleképpen töltik meg, és háromszög vagy négyszög alakúra hajtogatják. Tölteléke lehet édes is, sós is. A hús nélküli változatok közül legfi-nomabb a sós túrós burek.
131. Túrós burek
Először készítsük el a túrós tölteléket. Villával törjünk össze 10 dg feta sajtot és 20 dg félzsíros túrót. Adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 1 púpozott evőkanál tejfölt, negyed mokkáskanál sót és egy csi-pet őrölt borsot. (A különleges ízek kedvelői kevés apróra vágott kaprot is keverhetnek hozzá. Van, aki 1 gerezd fokhagymát présel bele.) Alaposan keverjük össze, és arányosan elosztva töltsük meg vele a burek tésztáját. Ehhez is 6 db méretre vágott réteslapra van szükség.252 Vegyünk ki a hűtőből 8 dg vajat, és kenjünk ki vele egy nagyméretű zománcozott tepsit. A maradékot olvasszuk fel. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Csomagoljuk ki a réteslapokat, és az elsőt deszkára fektetve kenjük meg vajjal. Fektessük rá a következőt, és ezt is kenjük meg vajjal. Ezt a műveletet folytassuk az ötödik lapig. Tegyük rá a hatodik lapot, de ezt már ne kenjük meg vajjal. Az egymásra fektetett ré-teslapokat ollóval vágjuk négy egyenlő szélességű (kb. 10 cm széles) csíkra. Utána keresztben is vágjuk négy csíkra.253
Az így kapott réteges tésztanégyzeteket töltsük meg túrókrémmel. Mindegyik közepére rakjunk kb. 1 púpozott evőkanálnyi túrót, majd villával lazítsuk fel a visszamaradt tojásfehérjét, és kenjük meg a tészták széleit. Átlósan hajtsuk ketté őket úgy, hogy a töltelékük ne nyomódjon össze, és a tészta széleit jól nyomkodjuk egymásba. Végül kenjük meg a háromszög alakú tészták tetejét is to-jásfehérjével, és hintsük meg szezámmaggal. Helyezzük a töltött tésztákat a kikent tepsibe úgy, hogy ne érjenek össze, majd csurgassuk rájuk a maradék vajat. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tű-zön süssük min. fél óráig, amíg világosbarnára pirul. A sütőből kivéve melegen tálaljuk. A bureket sem késsel, villával, hanem kézbe fogva kell enni. Joghurttal tálalva finom vacsorát készíthetünk
250 A görögök háromszög alakúra hajtogatott rétestésztába töltik a spenótos masszát. Ennek módja ezen a magyar nyelvű vi-deón tekinthető meg: http://www.mindmegette.hu/spenotos-turos-haromszogek-spanakopita-gyors-egyszeru-vendegvaro-uzsonna-videorecept-53772/
251 A magyar vendéglősök megrökönyödve nézik, amint a külföldi turisták késsel, villával eszik a réteseinket.
252 Erre a célra 1 csomag 6 lapos, 40 × 40 cm méretű réteslapot vásároljunk.
253 Száraz levegőjű lakásban vagy kánikulában előfordulhat, hogy a kicsomagolt rétestészta az állásban kiszárad, töre-dezik. Ezt oly módon kerülhetjük el, hogy egy megvizezett és alaposan kifacsart törlőkendőt terítünk rá.
132/1238
belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Nedves levegőjű lakásban másnapra kissé átgyengül a tésztája, de grillsütőben felfrissíthető. (Egy fűtőbetétes grillsütőben először az alját pirítsuk. Ne hagyjuk fel-ügyelet nélkül, mert egy pillanat alatt megég.) A fenti mennyiségből 16 db ropogós burek lesz.
A rétes tehát nem magyar eredetű. Mi csak befogadtuk, magyarosítottuk ezt az ősi perzsa süte-ményt. A fogyasztása kissé körülményes, mert minden oldalán kihullik belőle a töltelék. Ezen mi úgy segítettünk, hogy a tölteléket nem rászórjuk, hanem belecsavarjuk a tésztába. A réteslap eredeti módon való használata azonban nálunk sem ismeretlen. A kiterített tésztára szórt töltelékekkel ké-szített süteményt nálunk bélesnek nevezik. Legismertebb változata a Vargabéles. A rétes húsos vál-tozatát is bélesként állítjuk elő, és villával fogyasztjuk. Mivel kevesen ismerik ezt a különlegessé-get, elevenítsük fel, készítsük el a szójás változatát.
132. Szójás rétes
Először üssünk egy adag Szójatepertőt a beáztatott szójakockából, és hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk túl, és ne hagyjuk lehűlni, mert olyan kemény lesz, hogy nem lehet ledarálni.) Utána 30 dg csiperkegombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 5 dg vajon pirítsuk meg.
Közben 5 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üveges-re, majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Tegyünk bele 1 apró kockákra vágott paradicsompaprikát. Rakjunk bele 20 dg tejfölt, szórjunk rá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Jól keverjük össze, és tegyük félre. A réteges töltéshez egy 12 lapos házilagos készítésű réteslapra van szükség. Bontsuk ki, és ol-lóval vágjuk ketté az egészet. Utána olvasszunk fel 12 dg vajat, majd kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit.
A 24 db félbevágott réteslap közül rakjuk az elsőt a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt. A hatodik lap után egyenletesen elosztva kenjük rá a szójás töltelék egy-harmadát. Rakjunk rá újabb 6 réteg réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta a töltelék második harmadát. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg a töltelék elfogy. Végül he-lyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot. Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal, és előmelegí-tett sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg a tészta aranysárgára pirul, és fel-emelkedik. A kisült rétest egy fűrészfogú késsel még forrón vágjuk nagyobb téglalapokra. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
A 12 lapos réteslap szupermarketekben kapható. Ha a tepsi mérete szélesebb, vágjuk a réteslapo-kat arányosan nagyobbra, a leeső széleket pedig átlapolva illesszük be a teljes méretű lapok közé.
Természetesen ezeket a tésztacsíkokat is meg kell locsolni vajjal. (Alulra és felülre legalább két ré-teg ép lap kerüljön. Ha nem kapunk 12 lapos rétestésztát, vegyünk két nyolclaposat, és a maradék tésztából készítsünk 2 rúd édes töltelékkel töltött rétest.) Télen a paradicsompaprika kápia papriká-val pótolható. Olcsóbb megoldás, ha mirelit pritaminpaprikát használunk. Amennyiben magunk fa-gyasztjuk, összevágva tegyük a mélyhűtőbe, és fagyottan keverjük a szójamasszához.)
A baklavához hasonló ízű és állagú különlegesség a török eredetű pisztáciás rétes.