Először vegyünk ki 35 dg vajat a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen, majd bő, sós vízben főzzünk puhára 30 dg lisztes burgonyát. Langyosra hűlve hámozzuk meg, és nyomjuk át burgonyatörőn. Amíg a krumpli fő, készítsük el a vajas kenőkrémet. Szeleteljünk 0,4 dl tejre 10 dg vajat, és takaréklángon olvasszuk meg. Miután lehűlt keverjünk bele 1 előzőleg felvert tojást, és te-gyük félre. Adjunk az áttört burgonyához 0,5 kg lisztet, 2 evőkanál burgonyapelyhet260, 1 púpozott teáskanál sót, 1 púpozott teáskanál sütőport, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és szeleteljünk rá 25 dg szobahőmérsékletű vajat. Dörzsöljük össze a porokat a vajjal, majd tegyünk bele 10 dg tejfölt és 1 nagy tojást. (A tojást előzőleg verjük fel, vegyünk el belőle 2 evőkanálnyit, és tegyük a hűtő-be.) Jól gyúrjuk össze, és legalább 1 órán át a hűtőben pihentessük. Miután megdermedt, formáljunk belőle tömzsi rudat, és belisztezett deszkán, a tetejét is meglisztezve nyújtsuk ki kb. 40 × 50 cm mé-retűre. Jól kenjük meg a félretett vajas krémmel, majd a hajtogassuk össze a Sajtos rúdnál leírt mó-don. Tegyük a belisztezett tálba, és rakjuk vissza a hűtőbe.
259 Lásd Sajtos rúdnál.
260 A burgonyapehely legolcsóbban a bioboltokban szerezhető be 200, 250, illetve 500 grammos kiszerelésben. A 200 gram-mos a Csuta burgonyapehely csupán 317 forintba kerül. (Előzőleg meg kell rendelni, mert külső raktárról hozzák be.) Az internetes tesztek szerint a Csuta termékek jó minőségűek és olcsók. Szójakockából is a Csuta Károly által forgal-mazott változatot érdemes vásárolni. Legdrágábbak a szupermarketek által forgalforgal-mazott Knorr biotermékek. Minőségük semmivel sem jobb, mint a bioboltokban kapható celofánzacskós változatoké, és nagyon sokba kerülnek. Azért tudják eladni őket, mert a csomagolásuk parádés.
Ezt a műveletet fél órás pihentetésekkel még négyszer ismételjük meg.261 Az ötödik hajtogatás után gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra, majd nyújtsuk ki a tésztát 2 cm vastagra. A tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd szaggassuk ki egy lisztbe mártogatott 5 cm átmérőjű kiszúróval. (Ha nincs ilyen méretű pogácsaszaggatónk, használjunk helyette hasonló átmérőjű, vékony falú üvegpo-harat.) Rakjuk hézagosan egy nagyméretű, előzőleg kivajazott zománcozott tepsibe vagy a tűzteret teljesen kitöltő sütőlemezre. Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással.
Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a teteje aranybarnára pirul. Ha az alja jobban sül, 20 perc után forgassuk át, nehogy megégjen. Teljesen lehűlve fogyasszuk. Né-hány órányi pihentetés után a legfinomabb. Teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egytálételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Előtte ezt a krumplis pogácsát sem kell megvizezni. Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön.)262 Most is teljesen lehűlve fo-gyasszuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből 36 db pogácsa várható.
A fő ételeken és a süteményeken kívül könnyű vacsorát is készíthetünk természetes alapanyag-okból. Erre a célra a legízletesebb készítményeket a francia konyha kínálja. Mivel nem minden sza-kácskönyv közli ezeknek a különleges ízű salátáknak a pontos elkészítési módját, a húsevést el-hagyni szándékozók most megismerkedhetnek néhány közkedvelt hidegtál részletes receptjével, az alapanyagként használható tartármártás elkészítési módjával együtt.
139. Tartármártás
A tartármártás alapja a majonéz, melynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és idő-rabló. Az összefutás elkerülése érdekében az olajat csak cseppekben lehetett a tojássárgájához adni.
Az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors adagolása következtében a majonéz gyakran összefutott. A kicsapódott olajat csak körülményesen lehetett ismét elnyeletni a tojássárgá-jával. Az egyik módszer szerint 2 evőkanál forró vizet öntöttek rá, és gyorsan simára keverték. A másik módszer szerint 1 tojássárgáját néhány csepp olajjal újból elkezdtek kikeverni, és amikor vaj keménységűvé vált, cseppenként hozzáadták a megtört majonézt. A turmixgép elterjedése után könnyebbé vált a helyzet, mert ebbe már vékony sugárba is bele lehetett önteni az olajat. Kicsapó-dás azonban néha itt is előfordult. Ilyenkor le kellett állítani a turmixgépet, és megvárni, amíg az olaj felül a tetejére. Ekkor újraindítva a motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűrítette az egész mártást. Nem könnyítette meg a háziasszonyok dolgát az sem, hogy a turmixgép szétszerelé-se, tisztítása meglehetősen időrabló tevékenység.
Szerencsére időközben kitalálta valaki, hogy ha a mustárt nem a végén adjuk a majonézhez, ha-nem mindjárt az elején, akkor megszűnik az olajkicsapódás veszélye. Ebben az esetben ugyanis a mustár stabilizáló hatásánál fogva az olaj nem kizárólag cseppekben, hanem nagyobb mennyiség-ben is adagolható az összefutás veszélye nélkül. Ráadásul jóval könnyebmennyiség-ben tisztítható mixerrel is lehet majonézt, illetve tartármártást készíteni. Ily módon szinte tetszőleges mennyiségű olajat lehet elnyeletni a tartármártással, anélkül hogy sűrű ragaccsá válna, vagy összetörne. Ezért ez az eljárás igen kedvelt a vendéglátóiparban, mivel nagyüzemi szinten rengeteg tojást lehet vele megtakarítani.
Mi azonban ne törekedjünk erre, mert a kevesebb tojás a minőség jelentős romlását eredményezi.
(Mellesleg a vendéglátóipar már ott tart, hogy a varázsbotnak nevezett konyhai kisgéppel egész to-jásból, sőt tojásfehérjéből is képes majonézt készíteni; mindössze 20 másodperc alatt. Hervé This francia vegyész laboratóriumában pedig van egy olyan berendezés, amely erre 1 másodperc alatt képes.)
261 Ha a vajas-tojásos massza időközben besűrűsödött, kissé melegítsük fel. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert ha fel-forr, megcsomósodik. A masszát vastagon kenjük a tésztára, hogy ne maradjon belőle.
262 Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert könnyen megég. Ha megégett, egy éles fűrészfogú késsel lekaparhatjuk róla az elszenesedett réteget.
138/1238
Üssünk fel 3 tojást, és a sárgáját tegyük egy magas falú üveg- vagy kerámiatálba.263 Adjunk hoz-zá fél mokkáskanál sót, 1 púpozott evőkanál mustárt, és habverőpálcával ellátott mixerrel, nagy for-dulatszámon keverjük simára.264 Amikor a tojás felverődött, kisebb (teáskanálnyi) adagokban önt-sünk hozzá 2 dl napraforgó-, kukoricacsíra-, vagy más finomított étolajat.265 Amint a tojáspép el-nyelte a ráöntött olajat, mehet rá a következő adag. (Meglepődve fogjuk tapasztalni, hogy minél több olajat öntünk rá, annál sűrűbb lesz a tojáskrém, és nem fut össze. Az utolsó olajadag elnyeletése után állítsuk le a mixert, és adjunk a péphez egy csipet őrölt fehér borsot, 3 teáskanál citromlevet, 1 mokkáskanál almaecetet és 1 teáskanál porcukrot. Nagy fordulatszámon megint verjük simára, majd ismét állítsuk le a mixert. Utána tegyünk az elkészült majonézbe 20 dg tejfölt266, amelyről elő-zőleg ajánlatos a savót leönteni. Most a legalacsonyabb fordulatszámon indítsuk el a mixert, és kí-méletesen forgassuk bele a tejfölt a majonézbe. Ha nagy fordulatszámon vagy sokáig verjük, kiválik belőle a savó, és felhígítja a tartármártást.
Ezzel a módszerrel negyedóra alatt készíthetünk majonézt, illetve tartármártást. Végül fedjük le, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk, illetve használjuk fel. Miután a tojás nincs hőkezelve, 3 napnál tovább nem áll el. Ha nem akarunk egyszerre két különböző salátát készíteni, akkor a fel nem használt tartármártás mélyhűtőben huzamosabb ideig eltartható. (Érdemes dupla mennyiséget készíteni, és 3,5 deciliteres konzerves üvegekbe töltve lefagyasztani. Így mindig lesz tartalék azokra a napokra, amikor nem érünk rá főzni.) A felolvasztás a hűtőszekrény normál reke-szében történjen, mert szobahőmérsékleten megtúrósodik. Felengedése után evőkanállal, erőteljes mozdulatokkal keverjük simára. Ne várjuk meg, míg az olaj feljön a tetejére, mert akkor már nem lehet simára keverni! A maradék visszafagyasztható, de minden felolvasztás és simára keverés után hígabb lesz.
A tartármártás alapja a Majonéz. Régen a hidegtálakat majonézzel készítették, és innen ered a nevük. Tartármártással azonban sokkal finomabbak, ezért ma már szinte mindenki így készíti a ma-jonéz alapú zöldségsalátákat. Amennyiben más célra kívánjuk használni a mama-jonézt, ugyanígy ké-szíthetjük el, csak hagyjuk ki belőle a tejfölt. A tömegcsökkenés következtében mérsékeljük az íze-sítőanyagok mennyiségét. A majonézhez 3 tojássárgáját, 1 evőkanál mustárt, negyed mokkáskanál sót, 2 dl finomított étolajat, egy csipet őrölt fehér borsot, 3 mokkáskanál citromlevet, fél mokkáska-nál almaecetet és fél teáskamokkáska-nál porcukrot haszmokkáska-náljunk. A tartármártáshoz hasonlóan a friss tojásból készített majonéz is lefagyasztható. Felengedése után olajtartalmának egy része kiválik ugyan belő-le, de evőkanállal, erőteljes mozdulatokkal simára keverhető. A maradék visszafagyasztható. (Itt nem kell felhígulással számolni.)
A pikáns ízek kedvelői 10 dg, villával áttört rokfort vagy márványsajtot is morzsolnak a tartár-mártásba. Ezt a mártást sokan öntetként használják franciásan készített leveles salátákhoz. Intenzí-vebb lesz az íze, ha 2-3 szál vékony szeletekre vágott zöldhagymát is keverünk bele. Ha a tartármár-tásba egészen apróra vágva beleforgatunk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csomó metélőhagy-mát és egy közepes méretű savanyított uborkát, akkor Remoulade mártást kapunk, ami ugyancsak közkedvelt alapanyaga a különböző salátáknak. (Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet és egy diónyi apróra vágott lila hagymát használjunk hozzá.) Ez az általánosan ismert recept egyéb-ként a Remoulade mártásnak a legegyszerűbb változata. Az eredetinél a majonézt nem tejföllel, ha-nem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon kívül apróra vágott kapribogyót és friss tár-konylevelet is kevernek bele. A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerű saláta-alapanyag, az Aioli mártás. A fentiekben leírt módon készítsünk majonézt. Most tejföl he-lyett fokhagymát tegyünk bele. Tisztítsunk meg 4-6 gerezd fokhagymát, préseljünk át, és nagy
263 A visszamaradt fehérjéből készítsünk Kakaós lepényt. Nagyon finom.
264 Nem csak a tojásfehérje, a tojássárgája is szereti, ha habosra verik.
265 Ha ragaszkodunk a szűz olívaolajhoz, teljesen érett, fermentált bogyóból préselt olajat használjunk hozzá. Ezt a lágy ízű olívaolajat Franciaországban noir à l'ancienne néven árulják.
266 Fogyókúrázók tejföl helyett görög joghurtot tesznek a tartármártásba. Ha nem kapunk görög joghurtot, használjunk helyette 12% zsírtartalmú tejfölt. (A görög joghurt zsírtartalma 10%.)
dulatszámon mixeljük a majonézbe. Ehhez a változathoz csak negyed mokkáskanál sót adjunk, és csökkentsük az ízesítőanyagok mennyiségét is. (Kóstoljuk meg.)
Vegetáriusok tojás helyett 10 dg lágy tofuból is csinálhatnak majonézt, amit egyébként Tofunéz-nek hívnak. A fogyókúrázók táborában is népszerű a Jogonéz. Ez a zsírszegény tartármártás tejföl helyett joghurttal készül. A majonéznek országonként is többféle változata van. Amerikában pl. a majonézt, illetve a tartármártást ketchuppal keverik, amitől piros színű lesz. Sokan kedvelik a majo-néz, illetve a tartármártás indiai változatát, amikor a mártást fél mokkáskanál curryvel ízesítik. Az egzotikus ízek kedvelői használhatnak fekete vagy barna mustármagból készített mustárt is. Egyéb-ként a fehér-, a fekete- és a barna mustármag három különböző növény termése. Európában főEgyéb-ként a fehér mustármagot267 használják savanyúságokhoz és a mustárkészítéshez, de Indiában elterjed-tebb az intenzívebb ízű fekete mustármag268 és a barna mustármag269. A francia mustár, köztük a világhírű dijoni mustár azonban barna mustármagból készül. Ettől olyan zamatos. (A csípős válto-zathoz fekete mustármagot is adnak.) Franciaországban több cég is készít dijoni mustárt, sőt licen-celt változatát külföldön is gyártják.
A nálunk leginkább kedvelt sárga dijoni mustár legolcsóbban a Lidl áruházban és a Penny Marketben szerezhető be. A 185 ml-es kis üvegben forgalmazott Chez Pierrre dijoni mustár ára 229 Ft.
Érdemes más fajtákat (pl. egészmagos) is kipróbálni. Nálunk a dijoni mustár legszélesebb válasz-tékban a Tesco áruházban található. A hazai mustárok közük legfinomabb a Globus mustár. (Üve-ges Globus mustár az Auchan áruházban és a Spar szupermarketekben kapható.) Az Internetes tesz-tek az Univer mustárt hozták ki győztesként, de azért megjegyezték, hogy kissé keserű. (Üveges Univer mustár mindenütt kapható.) A Globus mustár ellen az volt a kifogásuk, hogy túlságosan mustárízű.
Bármelyik változatot készítjük is el nagyon fontos, hogy feltörés előtt a nyers tojás héját meleg mosószeres vízzel alaposan súroljuk meg, mivel a rajta levő baktériumoktól könnyen kapha-tunk szalmonellafertőzést. Sajnos a fertőzés veszélye még így is fennáll, mert a baktériumok egy idő után bekerülnek a tojás belsejébe is. Ezért erre a célra ajánlatos tápos tojást használni, mert a
„tojásgyárakból” alaposan fertőtlenítve kerülnek ki a tojások.270 Arra is ügyeljünk, hogy mindig friss tojást használjunk271, mert hőkezelés hiányában a belül szaporodásnak indult baktériumok nem pusz-tulnak el. A tojásokat egyenként törjük fel, és ha a fehérje opálos, a sárgája pedig szétfolyik, akkor már ne használjuk erre a célra. A mustár szavatossági idejét is nézzük meg, mivel ez is okozhat problémát. Az állott mustártól megkeseredik a majonéz. (Ha csak erre a célra használunk mustárt, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe. Ott évekig eláll.)
Azok kedvéért, akiket érdekel az ételek eredete, keletkezési módja, érdemes megemlíteni, hogy a majonéz Richelieu herceg szakácsának ötlete volt. 1756-ban felmerült benne: mi lenne, ha tojássár-gájába olívaolajat csepegtetne, és habosra verve ízesítené. Az eredmény ma már közismert. Mivel a herceg éppen akkor foglalta el Menorca szigetének fővárosát Port Majont, a találmányt majonéznek nevezték el.