10 dg szójakockából készítsünk Szójapörköltet a fenti recept szerint, de ne engedjük fel vízzel.
70 dg vecsési savanyú káposztát öblítsünk át a Gombás töltött káposztánál leírt módon, és egy zo-máncozott edénybe rakva öntsünk rá annyi vizet, hogy jól ellepje. Fedő alatt főzzük min. 1 órán ke-resztül. Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul. Ekkor tegyük hozzá a víz nélküli szójapörköltet, és fedő nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Az erdélyi ízeket kedvelők a sűrítés végén szórjanak a káposztába fél mokkáskanál borsikát. (A borsika finomabbá teszi a savanyú káposztából készített ételt, és csökkenti az általa
117 A szójakockához hasonlóan a szójaszelet is bioboltokban kapható. Ára: 215 Ft, 100 grammos kiszerelésben.
60/1238
váltott felfúvódást.) Végül keverjünk bele 10 dg tejfölt, és forraljuk fel. Hűtőszekrényben tároljuk.
Amennyiben több napra készítünk székelykáposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utólag tegyük rá. Ha a puhára főzött káposztába nem szójapörköltet, hanem gombapörköltet keverünk, ak-kor Gombás káposztaragut kapunk. (A gombapörköltet a Tejfölös gombapaprikásnál leírt módon készítsük, azzal a különbséggel, hogy a gombát csak liszttel sűrítsük, tejfölt és vizet ne adjunk hoz-zá.) A különleges ízek kedvelői kevés apróra vágott kaprot is keverhetnek a gombás káposztaragu-ba. Érdemes dupla mennyiséget készíteni belőle, mert jól bírja a fagyasztást. A legcsekélyebb mér-tékben sem csökken az íze, és szükség esetén bármikor elővehető.
A változatosság kedvéért pörköltet készíthetünk tojásból is.
56. Tojáspörkölt
Először sós vízben főzzünk keményre 4 nagyobb, vagy 6 kisebb méretű tojást. Utána 5 dg vörös-hagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű serpenyőben 0,4 dl étolajon dinszteljük üvegesre, majd szeljünk bele 4 zöldpaprikát. Ha a paprika megpuhult, tegyünk hozzá 2 közepes méretű para-dicsomot kisebb darabokra vágva, majd keverjünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkás-kanál sót, negyed mokkásmokkás-kanál őrölt borsot, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és lángterelő felett süssük tovább, amíg lecsó lesz belőle. Télen a paprika és a paradicsom 3 dl konzervlecsóval helyet-tesíthető. Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk rá 1 mokkáskanál zabpehelylisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. Végül vegyük le a lángot takarékra, és a kemény tojásokat vágjunk cikkekre, vagy karikákra. Arányosan elosztva te-gyük a lecsóra, finoman rázzuk össze vele, és forraljuk át. (Ha a paprikás lé nem lepi el a tojásokat, kanállal finoman nyomkodjuk bele.) Főzelékekhez feltétként tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk.
A gombán és a tojáson kívül zöldségekből is készíthetünk különleges zamatú pörköltet. Ezek kö-zül legkiemelkedőbb ízű a karfiolpörkölt, de finom pörköltet készíthetünk brokkoliból, vagy hámo-zás és kimagohámo-zás után kockára vágott cukkiniből is.
57. Karfiolpörkölt
1,3 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, majd hosszában kettéhasítva és felszeletelve ezt is adjuk hozzá. 5 dg vöröshagymát aprítsunk fel, és 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Rakjuk rá a feldarabolt karfiolt, és ezt is dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 0,3 dl vizet, keverjünk hozzá 1 teáskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk puhára. Aki szereti a különleges ízeket, adhat hozzá negyed mokkáskanál majoránnát, ba-zsalikomot vagy rozmaringot is. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. Ha nem elég puha, önt-sünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Végül fedő nélkül süssük le zsírjára, majd üsönt-sünk fel 4 tojást, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük rá. (Ha háztáji tojást ütünk rá, még finomabb lesz.) Teljes lángon finoman kevergessük, amíg megszilárdul. Melegen, önálló étel-ként tálaljuk. Fűszerpaprikával és őrölt borssal megszórt tejfölös uborkasalátával fogyasszuk. Kü-lönleges salátákkal tálalva (pl. tölgylevelű saláta) is finom. Aki igényli, annak adjunk hozzá 1 szelet frissen sütött kenyeret. Hűtőszekrényben tároljuk.
Ezt az igen ízletes ételt télen is élvezhetjük, mert mind a megtisztított karfiol, mind a meghámo-zott és vékonyra gyalult uborka jól fagyasztható. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyáron fel-dolgozott szabadföldi karfiolnak és uborkának van jó íze. Ráadásul ilyenkor a legolcsóbb.118 A
118 A fólia alatt termelt primőr karfiol drága, és tele van vegyszerekkel, a szeptemberi karfiol pedig kissé kesernyés, nem olyan finom. Ugyanez a helyzet az uborkával. (Erre a célra nagyméretű példányokat vásároljunk. Minél nagyobb a karfiol, annál kevesebb az eldobandó hányada.)
tiekkel megegyező módon készül Brokkolipörkölt. A különleges, markáns íz kialakulásának előfel-tétele a friss, haragoszöld brokkoli használta. Cukkinipörkölt készítése esetén egyáltalán ne önt-sünk a cukkinikockákra vizet, hanem gyakran megkeverve a saját levében pároljuk. Az 1,2 kilo-grammnyi cukkinit tisztítás után kb. 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl egyik zöldséget se, mert kása lesz belőlük.
A karfiolpörkölt fenti elkészítési módját sokan Hamis velőként ismerik. Aki ragaszkodik az ere-deti változathoz, a karfiollal együtt adjon a dinsztelt hagymához 4 db felszeletelt zöldpaprikát is.
Amikor a paprika megpuhult tegyünk hozzá 2 db közepes méretű paradicsomot kisebb darabokra vágva, és fedő alatt főzzük tovább, amíg a karfiol megpuhul. Most ne öntsünk alá vizet. Télen a zöldpaprika és a paradicsom 3 dl lecsóval helyettesíthető. Végül az egészet süssük le zsírjára. Sokan tojást sem ütnek erre a pörköltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. A lecsós változa-tot friss kenyérrel, saláta nélkül tálaljuk. A karfiol kiválasztása során ügyeljünk arra, hogy egyes ke-reskedők annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirág tömegét is elérheti. A zöldjétől megfosztott, és megtisztított kelvirág súlyának 90 dekagrammnak kell lennie. Friss brokkoliból a kevesebb zöld-veszteség miatt 1,2 kg is elegendő.
Télen a teljesen megtisztított mirelit karfiolból, illetve brokkoliból szintén 90 dekagrammot hasz-náljunk. A mirelit zöldséget fagyott állapotban tegyük az edénybe, és ne öntsünk hozzá vizet, mert a rajta levő zúzmara elegendő folyadékot ad a puhára pároláshoz. Teljesen puhára ne főzzük egyik zöldséget se, mivel a zsírjára sütésnél is puhul, és a végén kása lesz belőle. Amennyiben más zöld-ségből készítünk pörköltet, legyünk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hason-lóan pároljuk pl. az 1 centiméteres kockákra vágott karalábét vagy a pasztinákot, és a cukkinivel megegyező módon bánjunk a patisszonnal, valamint a padlizsánnal. Megtisztítva ezekből a zöld-ségekből is 90 dekagrammra van szükség, kivéve a padlizsánt. Kis fajsúlya miatt ebből 80 dg is ele-gendő. A tökkel ne kísérletezzünk, mert sok levet enged, és főzelék lesz belőle. Ha ragaszkodunk ehhez a zöldségféléhez, feldarabolás után rövid időre tegyük ecetes vízbe. Így kevésbé fog szétfőni.
A különlegességek kedvelői csillagkarfiolból (romanesco119) is elkészíthetik ezt az ételt. Ennek a pagoda120 névre keresztelt világoszöld színű hibridkarfiolnak az a jellegzetessége, hogy rózsái nem félgömbölyűek, hanem kúpszerűen kidudorodnak. Úgy néznek ki, mint a kínai buddhista templomok (pagodák). Egyébként a hagyományos fehér karfiolnak121 is vannak különböző színű változatai. A zöld karfiol122 csupán annyiban különbözik a fehértől, hogy több benne a C-vitamin. A narancssár-ga123 természetes mutációval jött létre Kanadában. 25-ször több bétakarotint tartalmaz, mint a fehér. A lila karfiol124 magas antocián-tartalmának köszönheti a színét. Ennek a céklában is megtalálható ve-gyületnek rákmegelőző hatása van. Sajnos ezek a különleges fajták csak nyersen olyan gusztusosak.
Hőkezelve elvesztik szép színüket és megbarnulnak. Nálunk csak a pagoda karfiolt termesztik, de eh-hez sem lehet mindenütt hozzájutni. (Nagyobb piacokon keressük.) Bár a pagoda karfiol a brokkoli és a fehér karfiol keresztezésével jött létre, íze inkább hasonlít a karfiolra, mint a brokkolira.
Ízesítés szempontjából a karfiol igen kényes zöldség, így a fűszerezését kellő gonddal, mérsékel-ten végezzük. Ezzel kapcsolatban célszerű megjegyezni, hogy a lényeg a konyhaművészetben is a részletekben rejlik. A cél az étel természetes ízének, zamatának feltárása, és nem különféle mester-kedésekkel való átalakítása. A főzés során csak olyan fűszereket szabad alkalmazni, amelyek kieme-lik a nyersanyag természetes aromáját, és sohasem szabad annyit használni belőlük, hogy kiérződ-jön az ételből. Az az étel jó, amelynek a kóstolása során felséges ízharmóniát érzünk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fűszerek okozzák. A fűszerezést tehát mindig diszkréten kell végez-ni, és hagyni kell érvényesülni az egyes ételek sajátos zamatát. Az uniformizálás semmilyen téren
119 romaneszkó
120 Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis 'romanesco'
121 Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis 'alba'
122 Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis ’viride’
123 Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis ’rosea’
124 Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis ’violacea’
62/1238
sem vezet eredményre, tehát ne tegyük ételeinket intenzív fűszerezéssel egyforma ízűvé, hanem hagyjuk, hogy a természet változatosságából eredő sokféle aroma érvényre jusson a hőkezeléssel előállított táplálékunkban is.