Kókuszos puszedli

Ebben az esetben 15 dg kókuszreszeléket keverjünk össze 1 púpozott evőkanál liszttel és 1 citrom re-szelt héjával, majd egy csipet só hozzáadásával verjünk fel 2 tojásfehérjét. Kisebb adagokban szórjunk rá 12 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C-ra. Végül for-gassuk bele a liszttel kevert kókuszreszeléket vagy a fent említett olajos magvak valamelyikét a tojás-habba. Vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyméretű tepsit, majd egy teáskanállal adagoljunk a masszá-ból diónyi halmokat egymástól kb. 5 centiméterre a kikent tepsibe, és az előmelegített sütőbe rakva, enyhe tűzön süssük kb. fél óráig, amíg ropogósra pirul. (Sütőpapírt használva nem ég meg az alja.) Másnapig szobahőmérsékleten érleljük. A fenti mennyiségből kb. 30 db sütemény lesz.

Az édességboltokban kapható klasszikus puszedli nem tartalmaz olajos magvakat, sőt tojásfehér-jehab sincs benne. Ennek ellenére nagyon népszerű. Fűszerezése a karácsonyi mézes süteményekre emlékeztet. Otthoni elkészítése kissé bonyolultnak tűnik, de kezdőknek sem okoz nehézséget.

Puszedli

Egy vastag falú lábasban karamellizáljunk 4 dg kristálycukrot. (Állandóan kevergetve pirítsuk aranysárgára.)²¹⁵ Ezt követően szórjunk rá egy csipet sót, és vékony sugárban engedjük fel 1,5 dl

214 A puszedli eredetét homály fedi. Egyesek szerint Bécsből érkezett hozzánk, ahol Busserl (puszi) volt a neve. Ez a név magyarosodott puszedlira. Mások szerint francia eredetű, mivel Franciaországban majd Olaszországban már a 17.

században készítettek puszedlit. Nálunk csak a 19. században kezdett terjedni. Alapvetően három fajtája van. Az egyik az omlós változat, amit különböző töltőanyagokkal (pl. őrölt dióval, kókuszreszelékkel) dúsítanak. A másik a mézes pu-szedli, amibe csak liszt van, de a méz miatt nehezen puhul. Ezért nem árt már hetekkel korábban elkészíteni. A harma-dik a sokáig eltartható pillekönnyű cukros puszedli. Mi most ezt készítjük el. Az élelmiszerboltokban is ez kapható, mert legolcsóbban ez állítható elő. Az élelmiszergyárak a profit növelése érdekében a vajat elhagyják belőle, és zsiradékként olcsó pálmaolajat használnak. A tojást pedig tojásporral pótolják. Ezért aki igazán finom puszedlira vágyik, otthon állít-sa elő magának.

110/1238

hideg vízzel. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. 10 dg lágy vajat keverjünk habosra 15 dg porcukorral, majd dolgozzuk bele 2 nagyméretű tojás sárgáját.²¹⁶ Meleg folyó víz alatt súroljunk tisztára egy romot. Vékonyan reszeljük le a héját, majd kettévágva facsarjuk ki a levét. Tegyük a reszelt cit-romhéjat 60 dg lisztre, szórjunk rá 1 mokkáskanál őrölt fahéjat, 1 mokkáskanál őrölt szegfűsze-get, negyed mokkáskanál gyömbérport, 1 dg vanillincukrot és 2 teáskanál szódabikarbónát. Jól keverjük össze a porokat, és adjuk a vajas krémhez. Öntsük rá 1 dl tejet, a karamellás folyadékot, és dagasztópálcával ellátott mixerrel dolgozzuk simára. Lefedve egy éjszakán át a hűtőben pihentes-sük.

Másnap gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra. Béleljük ki sütőpapírral a tűzhelyünkhöz kapott nagyméretű sütőlemezt és a zománcozott tepsit. Vegyük ki a ragacsos tésztát a hűtőből, lisztes kézzel gyúrjuk össze, és formáljunk belőle diónyi méretű golyókat. Rakosgassuk őket egymás mellé úgy, hogy 3-4 cm hézag legyen közöttük. Amint a sütőlemez megtelt, tegyük az előmelegített sütőbe, és mérsé-kelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul. (Ne süssük túl, mert kérges és rágós lesz.) Még melegen szedjük le a sütőlemezről, és tegyük be helyére az időközben megtöltött tepsit.

Mindkét tepsire 25 db tésztagolyót rakjunk.

Végül a még meleg puszedlikat vonjuk be cukormázzal. Ehhez a megmaradt 2 tojásfehérjét vil-lával verjük habosra. Keverjünk bele 20 dg porcukrot és 1 evőkanál citromlevet²¹⁷. Ebbe a lágy hab-ba rakosgassuk a meleg puszedlikat, és húsvillával kiemelve tegyük rácsra.²¹⁸ Miután a cukros máz rászáradt, szedjük le a rácsról, és szobahőmérsékleten tároljuk. (Mielőtt teljesen megszáradna, kissé emeljük meg, hogy ne ragadjon hozzá a rácshoz.) Önmagában fogyasszuk, de teával tálalva finom vacsorát is készíthetünk belőle. Ebből a tésztamennyiségből kb. 50 db puszedli lesz. Ez soknak tű-nik, de légmentesen záró dobozban ez a sütemény sokáig eltartható. Ha gyerekek is vannak a csa-ládban, ennek a mennyiségnek az elfogyasztása nem szokott gondot okozni. Frissen fogyasztva a puszedli kissé rágós és ízetlen, de pár nap után egyre puhább lesz. Az íze is intenzívebbé válik. Hű-tőszekrényben nem szabad tárolni. (A puszedlikedvelők próbálják ki a csokoládéval bevont Mézes puszedli receptjét is.)

A háziasszonyok mumusa a francia eredetű macaron²¹⁹. Sokan már az említésétől is hideglelést kapnak. Kétségtelen, hogy ennek a desszertnek az elkészítése nagy szakértelmet igényel. A legtöbb-ször azonban nem a szakértelem hiánya okozza a kudarcot, hanem a sütés módja. Kiváló állagú, tö-kéletes macaront csak alsó és felső fűtőbetéttel rendelkező, légkeveréses villanysütőben lehet készí-teni. Az alul sütő gáztűzhelyek alkalmatlanok erre a célra, mert kívülről befelé sütik a tésztát. Ezért amikor azt hisszük, hogy már megsült, belül még szinte nyers. Ez azzal a következménnyel jár, hogy a habcsók belseje lehűlve összeesik, és a teteje a legkisebb nyomásra behorpad. A hőlégke-veréses sütők viszont belül is melegítik a tésztát. A felül is fűtő villanytűzhelyek pedig két oldalról

215 Csak akkor kezdjük el keverni, amikor a cukor kétharmada felolvadt, különben csomós lesz. Ekkor csökkentsük a lángot takarékra, mert élénk tűzön megég, sötétbarna lesz. A cukor 150 °C felett olvad meg, ezért ne nyúljunk bele, és ne nyaljuk meg a főzőkanalat, mert súlyos égési sérülést szenvedhetünk. Az edény falán visszamaradt olvadt cukrot ne kapargassuk se késsel, se körömmel, mert megsérül a zománca. Öntsünk bele vizet, és néhány óra múlva magától leol-vad. A cukros edényeket, tányérokat nem kell mosogatni.

216 Vannak, akik 5 dg vajat és 5 dg (legalább 20% zsírtartalmú) tejfölt tesznek bele. A tejföl lazítja, porhanyóssá teszi a tésztát. Alkalomadtán ezt a változatot is kipróbálhatjuk. Kísérletezhetünk a kevert lisztből készített változattal is. Ebbe kétharmad rész finomlisztet és egyharmad réteslisztet vagy fehér rozslisztet tesznek.

217 A maradék citromlé károsodás nélkül lefagyasztható.

218 Ehhez használjuk a sütőből, és a grillsütőből kivett rácsot, valamint az edényalátétet. (Ha gyakran készítünk puszed-lit vagy olvasztott csokoládéval bevont desszerteteket, érdemes a konyhafelszerelés szaküzletekben erre a célra szolgáló nagyméretű hűtőrácsot beszerezni. Hajlított változatot vegyünk, hogy az alja ne érjen hozzá az asztalhoz, illetve az alá rakott tálcához.) Villanysütővel rendelkezők úgy gyorsítják a szárítást, hogy 80 °C-ra felfűtik a sütőt, és beteszik a rács-ra rács-rakott puszedlit. Nyitott ajtó mellett addig szárítják, amíg az ujjukrács-ra már nem tapad rá a máz. Mielőtt rácsrács-ra rács-raknánk, félig kotorjuk le az aljáról a cukros bevonatot. Így nem fog lecsepegni, és nem fogy el időközben a máz.

219 Kiejtése: makaron. A macaron olasz találmány, de a francia cukrászok tették híressé, és világszerte ismertté. Bár a macaron évtizedek óta ismert, Amerika nagyvárosaiban mostanában trendi édességgé vált. A kávéházak szinte kötelező kínálata, de szupermarketekben is kapható.

sütik, így biztosan átsül a belseje, és nem ég meg az alja, mint a gázsütőben. A hideg vagy nedves levegőjű konyha is nagymértékben rontja az esélyeinket.

A tökéletes kivitel másik kritériuma a tükörsima felület. Ezt nagyon finomra őrölt mandulaliszt használatával lehet elérni, ami nem olcsó, és nem mindenütt szerezhető be. Ezért sokan darált man-dulával próbálkoznak, ami meglehetősen szemcséssé teszi a macaron tetejét. Nem mindegy ugyanis, hogy milyen darálót használunk. A diódarálón vagy mákdarálón áthajtott mandula meglehetősen szemcsés lesz. Kávédarálót használjunk erre a célra. Ezzel már kellően finomszemcsés lesz. Chop-perrel zúzzuk kisebb darabokra a száraz, hántolt mandulát, majd kávédarálón őröljük liszt finomsá-gúra. (Ha kis teljesítményű a kávédarálónk, tartsunk rövid szüneteket, hogy ne melegedjen túl. A felmelegedett mandulaliszt összecsomósodhat, a motor pedig a túlterheléstől leéghet.)

93. Macaron

Először béleljük ki a nagy zománcozott tepsit sütőpapírral. Utána 12,5 dg mandulalisztet kever-jünk össze 25 dg porcukorral, és szűrőkanállal szitáljuk át. (A keveréknek teljesen szemcsementes-nek kell lennie. Ha a szitán fennakad valamennyi mandula- vagy porcukorszemcse, dörgöljük át raj-ta.) Utána 4 kisméretű (5,5 dekagrammos) tojás fehérjéjébe szórjunk egy csipet sót, és verjük fel.

Mielőtt megkeményedne, kisebb adagokban adjunk hozzá 5 dg kristálycukrot, és verjük kemény habbá. (Ne verjük túl, ne legyen rögös a hab. Ha korábban lefagyasztottunk maradék tojásfehérjét, előző nap tegyük át a normál hűtőtérbe, és másnap 12,5 dekagrammot mérjünk ki belőle. A szakiro-dalom szerint a macaronhoz állott tojásfehérjét kell használni. Ezért ha friss tojással rendelkezünk, nem árt korábban feltörni, és a tojásfehérjét néhány napig a hűtőben tárolni. Felhasználás előtt néhány órával vegyük ki, mert a hideg tojásfehérjéből készült hab könnyen összeesik. A sütödék és a cuk-rászdák különféle színekben pompázó macaronokat kínálnak. Ezt a tojáshab színezésével érik el. Ha mi is színes macaront kívánunk készíteni, akkor a felvert habhoz keverjünk 5 csepp ételszínezéket.²²⁰

Az elkészült habba simítólapáttal óvatosan forgassuk bele a cukros mandulalisztet. (Először csak az egyharmadát. Jól keverjük össze, majd egyre finomabban keverve mehet bele a második, végül a harmadik harmada.) Ne keverjük agyon a masszát, mert akkor eltávoznak belőle a levegőbuboré-kok, és lapos lesz a tészta. De kemény se legyen, mert akkor nem fog szétterülni a tepsiben, és csú-csos lesz a korongok teteje. Töltsük a folyós masszát habzsákba, és kb. 1 cm vastagságban nyom-junk a sütőpapírra 24 db 4 cm átmérőjű korongot. Addig nyomjuk a zsákot, amíg a szétterülő masz-sza az előírt méretet eléri. Ne oszlassuk szét a habzsák csövével, mert akkor a korongok laposak lesznek, és sok massza megmarad. Magas masszát nyomjunk a kör közepére, és hagyjuk, hogy ma-gától szétterüljön. A tésztakorongok egymástól 2-3 cm távolságra legyenek.²²¹ Ezt követően erősen ütögessük a tepsit az asztal lapjához, hogy a masszából a buborékok eltávozzanak. (Akkor jó, mikor pici lyukakat látunk a tetején.) Még mindig ne tegyük a sütőbe, mert a tésztát legalább fél óráig szá-rítani kell. (Ha nem hagyjuk szikkadni, akkor nem lesz talpa a macaronnak, és berepedezik a teteje.)

Fél óra múlva gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C-ra, és nézzük meg, hogy bebőrösödött-e a tészta. Ha még ragad a teteje, hagyjuk tovább száradni.²²² Amennyiben már nem ragad hozzá az uj-junkhoz, toljuk az előmelegített sütőbe, és enyhe tűzön süssük kb. 10 percig. Akkor vegyük ki a sü-tőből, amikor a teteje már szilárd, roppanós, a belseje pedig kissé lágy. Ne szárítsuk ki, mert akkor habcsók lesz belőle. Pirítani sem szabad.²²³ Lehűlése után szedjük ki a tepsiből. Kiemelésük nem

220 Minden szupermarketben kapható különböző színű ételfesték. Kedvünkre válogathatunk közülük. Arról azonban ne feledkezzünk el, hogy ezek a színezékek vegyszerek, és agyonvegyszerezett ételeink egy idő után rákot okozhatnak. A festékmentes fehér macaron is finom.

221 Ha rossz a szemmértékünk, kartonpapírból vágjunk ki egy 4 cm átmérőjű korongot. Fordítsuk meg a sütőpapírt, és alkoholos filctollal 24-szer rajzoljuk körbe a korongot, egymástól egyenlő távolságra. Utána visszafordítva tegyük a sü-tőpapírt a tepsibe, és kövessük a túloldalról áttetsző rajzolatokat. Így biztosan egyformák lesznek a tésztakorongok.

222 Télen, hideg vagy nedves levegőjű konyhában nehezen szárad a tészta. Ezen egyesek hajszárító bevetésével segíte-nek.

223 Remélhetőleg nem fog összeesni, és szép formás korongok lesznek belőle. Ha nem sikerül, ne keseredjünk el. Pró-báljuk meg még egyszer. Amennyiben berepedt a teteje, túl magas hőmérsékleten sütöttük. Ha nincs talpa, túl alacsony folytatását lásd a következő oldal alján

112/1238

lesz könnyű, mert melegen töredeznek, hidegen pedig hozzáragadnak a sütőpapírhoz. Ezért amikor langyosra hűlt a sütőpapírral együtt húzzuk ki a tepsiből, és az asztalon egy vékony pengéjű késsel alányúlva, válasszuk le őket a sütőpapírról. (Ne nyúljunk a korongokhoz. A sütőpapír szélét fogjuk meg, hogy ne csússzon el, és húzzuk végig a kést az egyes tésztasorok alatt.)

Amíg hűl a tészta, készítsük el a tölteléket. Ezen a téren számtalan lehetőség közül választha-tunk. Sokféle krémmel tölthetjük, de arra ügyeljünk, hogy kellően magas legyen a zsírtartalmuk, mert a vizes töltelék eláztatja a tésztát. A különféle változatok közül legfinomabb a mandulás tölte-lék. Alapja főzött tojáskrém, illetve angolkrém, ami már önmagában garancia a kiváló ízre. 2 tojás-sárgáját 4 dg porcukorral keverjünk kifehéredésig, majd kisebb adagokban hígítsuk fel 0,5 dl hab-tejszínnel. Lángterelő felett, lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrítsük kb. 10 percig, amíg méz ál-lagú lesz. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd apránként keverjünk bele 8 dg vajat, és 1 teáskanál mandularomát. Tegyük a hűtőbe. Miután sűrűre dermedt osszuk 12 részre, majd kenjünk egy-egy részt a tésztakorongok felének aljára. Ragasszuk rá a tésztakorongok másik felét, majd rakjuk süte-ményes tányérra. Polietilénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk.

A másik kedvelt megoldás, a ganache krémmel történő töltés. Ennek előállítása nagyon egysze-rű. Öntsünk a habverő tálba 0,5 dl habtejszínt. Adjunk hozzá 3 dg vajat²²⁴, majd tördeljünk bele 12 dg legalább 50% kakaótartalmú étcsokoládét. Vízgőz felett vagy vízfürdőben állandóan kevergetve ol-vasszuk fel. Vegyük le a gőzölő fazékról, és lehűlve tegyük a hűtőbe. Sűrűre dermedése után kever-jük habosra, majd az előbbiek szerint töltsük meg vele a tésztakorongokat, és lefóliázva tegyük a hűtőbe. A fehér macaront fehércsokoládés krémmel töltsük meg. Először tisztítsunk meg 15 dg sót-lan pisztáciát²²⁵, és mozsárban törjük össze, vagy deszkán vágjuk apróra. Utána gőz felett olvasz-szunk meg 15 dg darabokra tördelt fehér csokoládét. Amikor langyosra hűlt, keverjük bele a kb. 7 de-kagrammnyi pisztáciát, és 12 részre osztva töltsük a macaronba. A fenti mennyiségből 12 macaron várható. Ez az optimalizált változat alul-felül sütő, de légkeveréssel nem rendelkező villanysütőben is elkészíthető. A bátrabbak próbálkozhatnak gázsütővel is. Ebben sem fog összeesni a tészta, és nem ég meg az alja. Felső sütés és légkeverés hiányában azonban a belseje lágyabb lesz. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy hagyjuk az elzárt sütőben lehűlni.

Aki gyakran készít macaront, annak érdemes erre a célra készített sütőformát vásárolni. Nem túl drága. A Pandortex Webáruházból megrendelhető Macaron készlet 2670 forintba kerül. Cím:

http://www.pandortex.eu/konyha-felszereles/macaron-készítő-szett-c9314 A szilikon sütőlappal egy-szerre 48 korong süthető. A 4 cm átmérőjű formáknak van egy pár milliméter magas oldala is. Így a beléjük töltött massza nem folyik szét. Sütés közben a tészta csak felfelé növekedhet, ami azt eredmé-nyezi, hogy a benne sült korongoknak biztosan lesz talpa. (A cukrászok is formákkal sütik a teljesen egyforma talpas macaronokat.) A szetthez tartozik egy masszaadagoló is, két nyomófejjel. Ez a habzsá-kot helyettesítő dobszerű eszköz nem túl nagy, ezért egyszerre nem fér bele az összes massza. Megtöl-teni és kezelni azonban könnyebb, mint a habzsákot. Ez az adagoló tortadíszítésre is használható.

Az egész világon ismert torta a pavlova, ami nem más, mint habcsóktorta. Alapja egy korong ala-kú vastag habcsók, a tetején tejszínhabbal. Erre díszítésként gyümölcsöt raknak. Nevét egy orosz ba-lerináról, Anna Pavlováról kapta az 1920-as években. Készítőjét Pavlova fehér tüllszoknyája ihlette.

A jó Pavlova kívül ropogós, belül krémes és lágy. Ezt nehéz elérni. A kísérletezők zöme arról számol be, hogy az ő tortájuk alapja belül is ropogós lett. A sikert valószínűleg a hozzávalók is befolyásolják.

volt a hőmérséklet. Ezért sokan azt csinálják, hogy 160 °C-on kezdik el sütni, majd 4-5 perc múlva, amikor már elkezd emelkedni lecsökkentik a hőfokot 130 °C-ra. Minden sütő másként süt, ezért elkerülhetetlen a kísérletezés. (Ha végre sikerül, ne bízzuk el magunkat. Amennyiben Franciaországban járunk, feltétlenül kóstoljuk meg az eredeti macaront, hogy legyen összehasonlítási alapunk. Rá fogunk jönni, hogy van hová fejlődnünk. Ha nem áll módunkban külföldre utazni, de jók az idegeink, akkor olvassuk el Pierre Hermé alapreceptjét. Webcím: http://elle.hu/kultura/2012/06/25/a-tutibiztos-macaron-recept/ )

224 A vaj azért kell bele, hogy krémesebb és szilárdabb legyen. Szobahőmérsékleten se türemkedjen ki a töltelék belőle.

225 Legolcsóbban a Lidl áruházban szerezhető be. Az Alesto Californian Pistachios – Rosted & Unsalted 750 forintba kerül, 150 grammos kiszerelésben. (Kilogrammonkénti ára 5000 Ft.) A 100 grammos fehér csokoládé szintén a Lidl áruházban szerezhető be legolcsóbban.

Van, aki 1 evőkanál keményítőt tesz a habcsókba, mások 1 teáskanál ecet, illetve citromlé hozzáadá-sát tartják megfelelőnek.²²⁶ Aztán olyanok is vannak, akik a biztonság kedvéért keményítőt és ecetet is tesznek bele. Ekkor már kicsi a valószínűsége, hogy belül lágy lesz. Viszont szilárd alapot teremt a tölteléknek. Akkor sem lesz lágy a belseje, ha túl sok cukrot teszünk bele, vagy ha hőlégkeveréses sü-tőben sütjük, mivel ez a sütőfajta, belül is ugyanúgy melegíti a nyersanyagot, mint kívül.

94. Pavlova

Először béleljük ki egy 26 cm átmérőjű tortasütő forma alját sütőpapírral, majd gyújtsuk be a sü-tőt, és állítsuk 120 °C-ra. Utána 4 szobahőmérsékletű tojásfehérjét²²⁷ egy csipet sóval verjünk ke-mény habbá. Mielőtt teljes felverődne, kisebb adagokban adjunk hozzá 20 dg porcukrot, majd 1 evő-kanál étkezési keményítőt, és verjük tovább, amíg fényes kemény hab lesz belőle. Kanalazzuk a tojás-habot a tortasütő formába úgy, hogy körös-körül 2 cm hézag legyen a forma fala és a habcsók kö-zött. (Erre azért van szükség, mert a Pavlovának nem lehet kérges az oldala.) Simítsuk el a tetejét úgy, hogy a közepe homorú legyen, és tegyük az előmelegített sütőbe. A legalacsonyabb sütési foko-zaton (120 °C-on) süssük 5 percig, majd csökkentsük a hőmérsékletet 100 °C-ra²²⁸, és szárítsuk még kb. 1 órán át. Végül zárjuk el a sütőt, és csukott ajtó mellett szárítsuk még kb. fél óráig.²²⁹

Amíg a habcsók hűl, vízgőz felett olvasszunk fel 4 dg étcsokoládét 1 dg vajjal, Zárjuk el alatta a tüzet, és hagyjuk a gőzölő fazékon. Miután a habcsók lehűlt, egy csipet sóval verjünk kemény hab-bá 4 dl legalább 30% zsírtartalmú habtejszínt. Mielőtt teljesen felverődne, adjunk hozzá 2 dg por-cukrot. Ha másnapra készítjük, akkor a tejszínhab összeesésének elkerülése érdekében keverjünk a félig felvert tejszínbe egy csomag habfixálót is.²³⁰ A kemény tejszínhabot halmozzuk a habcsókalap tetejére. Felrakása után vékony sugárban, összevissza csurgassuk rá az olvasztott csokoládét.

Végül egyenletesen elosztva rakjunk a tetejére 20 dg kék áfonyát, málnát vagy szedret. Ősszel magnélküli szőlővel, télen pedig vékony szeletekre vágott banánnal vagy narancsgerezdekkel fed-jük be. (Az alaposan letisztított narancsgerezdeket vágjuk 4-5 darabra.) Fagyasztott gyümölcsöket nem célszerű rárakni, mert felengedve lottyadttá válnak, és levet eresztenek. A kifolyó létől össze-esik a tejszínhab, és lefolyik a torta oldalára. Ha nincs más lehetőségünk, rakjunk rá 20 dg kimago-zott meggybefőttet. (Felrakása előtt tegyük szűrőkanálba, és a levét csepegtessük le.) Éles, fűrész-fogú késsel vágjuk fel, mert nagyon törékeny. A Pavlova nem éppen fogyókúrás desszert. Ezen egyesek úgy enyhítenek, hogy csak 2 dl habtejszínt és 1 dg cukrot használnak hozzá, amit felverve óvatosan összekevernek 20 dg görög joghurttal. A joghurtot nem cukorral, hanem 1 evőkanál méz-zel édesítik, és negyed mokkáskanál Bourbon vaníliával ízesítik. Ezméz-zel a töltelékkel nem csak egészségesebb, hanem finomabb is lesz.

A Pavlova harmadik változatára nem tejszínhabot, hanem mascarponét raknak, és karamellizált gyümölccsel díszítik. Amíg a habcsókalap hűl, mossunk meg, majd magozzunk ki 25 dg nektarint vagy őszibarackot, és héjával együtt vágjuk kb. 0,5 cm széles szeletekre. Egy tapadásgátló bevonat-tal ellátott serpenyőben forraljunk kevés vizet. Szórjunk rá 2 evőkanál barna cukrot, és kevergessük,

226 Ha marcipános desszertek díszítésére használjuk a habot, akkor a tojásfehérjét egy csipet sóval verjük fel. A citrom-lével vagy ecettel felvert tojáshabot ugyanis a marcipán ledobja magáról.

227 Nem árt tudni, hogy egy átlagméretű tojás 3,5 dg fehérjét tartalmaz. Ha elfelejtettük, hogy hány tojásfehérjét

gyűjtöt-tünk össze a mélyhűtőben, ehhez a tortához 4 × 3,5, azaz 14 dekagrammot mérjünk ki belőle. A maradékot fagyasszuk vissza. A tejszínnel ellentétben a tojásfehérjében nem tesz kárt a mélyhűtés. Többször is visszafagyaszthatjuk.

228 Gázsütőn ezt nem könnyű megtenni. Finoman szabályozva csökkentsük a lángot minimumra. Arra azonban ügyel-jünk, hogy a gázrózsa körbeégjen. Ha hunyorog vagy egy darabon kialszik, ott szivárogni fog a gáz, és berobban a sütő.

228 Gázsütőn ezt nem könnyű megtenni. Finoman szabályozva csökkentsük a lángot minimumra. Arra azonban ügyel-jünk, hogy a gázrózsa körbeégjen. Ha hunyorog vagy egy darabon kialszik, ott szivárogni fog a gáz, és berobban a sütő.