Rántott karfiol

70 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva mossunk meg, szedjük szét rózsáira, és a tor-zsája nélkül, fedő alatt, sós vízben főzzük puhára. Vigyázzunk rá, hogy ne főzzük túl, mert szétesik.

(Sokan egy darabban főzik a karfiolt, és utána darabolják fel. Ennek a módszernek nagy előnye, hogy ha szárával felfelé helyezzük a kelvirágot a fazékba, akkor mentesülünk a káposztafélékre jel-lemző kellemetlen szagtól.) Utána szűrjük le a levét. (Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire fél-rehúzva is leönthetjük a levét.) Verjünk fel 3 tojást, és a lecsepegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, kö-zepes lángon süssük világospirosra. Megsózva, melegen tálaljuk. Hasábburgonyával, illetve tartár-mártással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A hízásra hajlamosak azonban vegyék figyelem-be, hogy a mindennapi ételeink közül a zsiradékban sült krumpli hizlal a legjobban. Ha párolt rizs-zsel kívánjuk tálalni, akkor adjunk hozzá fejes salátát, vagy tejfölös uborkasalátát, amely ellensú-lyozza a rizs szárazságát.

Ugyanígy készül a Rántott brokkoli. A kevesebb zöldveszteség miatt brokkoliból 60 dg is ele-gendő. Még finomabbá tehetjük mindkét zöldséget, ha a zsemlemorzsába fele-fele arányban reszelt sajtot keverünk. Természetesen ezen a módon más, nehezen puhuló zöldségeket is ránthatunk. A jel-legtelen ízű zöldségeket úgy tehetjük pikánsabbá, hogy a panírozáshoz használt tojásba kevés őrölt borsot, fűszerpaprikát és áttört fokhagymát keverünk. Kelbimbó rántása esetén adhatunk a tojás-hoz egy csipet őrölt köményt is. Ügyeljünk arra, hogy az ízesített bundával ellátott zöldséget lassú

tűzön kell sütni, mivel könnyebben megég, mint a hagyományos panírozás. A különlegességek kedve-lői zabpehely-, kukorica-, vagy sárgaborsólisztből készítsék a panírt. Fogyókúrázók a finomliszt he-lyett használhatnak kávédarálóban finomra őrölt sós kekszet is, mert így a panír kevesebb olajat szív magába. Az ínyencek vágott mandulába forgatják a tojásból kiemelt zöldséget. Sokan nyersen hasz-nálják a karfiolt és a brokkolit. Megmosott rózsáit vágjuk max. 0,5 cm vastag szeletekre, és bő, forró olajban süssük ropogósra. Így is finom.

Bizonyára sokan meglepődnek azon a botanikusok által hangoztatott tényen, hogy a zöld brokko-li valójában nem brokkobrokko-li. A valódi brokkobrokko-li ugyanis barnásbrokko-lila színű. Jellegzetessége, hogy virág-zata nem alkot egységes fejet, hanem kisebb bimbókat fejleszt. Ezért bimbós brokkolinak¹²⁸ nevez-ték el. Érdemes megkóstolni, mert különleges íze van. Kevésbé ismert a fehér színű változata¹²⁹, ami teljesen megérve sárga lesz. Létezik zöld színű bimbós brokkoli¹³⁰ is, ami úgy néz ki, mint egy rózsáira szedett itáliai brokkoli. Zöld bimbója nem fejlődik nagy fejjé, hanem apró marad. Ezért a szakirodalomban gyakran összetévesztik a kínai brokkolival. Levelei alapján azonban könnyen beazonosítható. A piacon sem téveszthető össze a két brokkoli. A kontinentális brokkolicsalád leve-lei ugyanis ehetetlenek, így ezeket levelek nélkül árulják. A kínai brokkoli levele viszont fogyaszt-hatók, ezért mindig levelekkel együtt forgalmazzák. A zöld bimbós brokkoli őshazája Olaszország.

Másutt nem terjedt el, mert ízre szinte alig különbözik a nagyfejű itáliai brokkolitól, az apró fejek viszont meglehetősen gazdaságtalanná teszik a termesztését. Mint a legtöbb kontinentális zöldség-nek, a brokkolinak is rengeteg változata, fajtája van.¹³¹ Közülük legismertebb az óriás brokkoli.

Mint a neve is utal rá, nagyobb, mint a zöld itáliai brokkoli, és nem alkot egységes fejet. A zöld bimbós brokkolihoz hasonlóan sok oldalhajtást fejleszt, és ezek állnak össze laza fejjé. Az így ke-letkező fej átmérője elérheti a 25-30 centimétert is.

A kontinentális brokkoli egzotikus párja a kínai brokkoli¹³² vagy eredeti nevén kai lan. Külsőre egyáltalán nem hasonlít az általunk ismert brokkolira. Ezt a nevet azért kapta, mert vastag szárának és apró, csökevényes fejecskevirágzatának az íze olyan, mint a brokkolié, csak édesebb. Ennek a zöldségnek a lapos, fényes, kékeszöld levele is fogyasztható, bár kissé kesernyés. Jellegzetessége még, hogy kinyílva nem keseredik meg a bimbója. Ezért kivirágzott állapotban is árulják. Külsőre leginkább a zöld bimbós brokkolihoz hasonlít, emiatt gyakran összetévesztik vele. Nálunk nem kapható, de Amerikában az ínyencek könnyen hozzájuthatnak, mert Kínából importálják. A nagy-számú kínai kolónia igényeit elégítik ki vele, és jut belőle a szabad piacra is. Kínában, valamint Vi-etnámban a kai lan igen kedvelt. Gyömbérrel és fokhagymával ízesítve megsütik, s osztrigamártás-sal fogyasztják.

A zöld fejű itáliai brokkoli¹³³ (calabrese) íze egyébként a spárgához hasonlít. Mellesleg a krém-színű pagoda karfiol is brokkoli, de az íze inkább a karfiolra emlékeztet, ezért a piacokon és a szu-permarketekben egzotikus karfiolként forgalmazzák. A hivatalos neve azonban római brokkoli (romanesco). Tovább nehezíti az azonosítást, hogy időközben kinemesítették az itáliai brokkoli vörös változatát¹³⁴. Feje ugyanolyan tömör, mint a zöld brokkolié, színe pedig barnáslila, mint a bimbós brokkolié. Ne tévesszük össze a lila karfiollal, mert ez valóban karfiol. Ezzel azonban még nem értünk ki a brokkolicsalád ismertetésének végére. Amerikai botanikusok nem voltak megelé-gedve a zöld bimbós brokkolival, ezért az itáliai brokkoli és a kínai brokkoli keresztezésével

128 Brassica oleracea convar. botrytis var. cymosa ’rossa’

129 Brassica oleracea convar. botrytis var. cymosa ’albida’

130 Brassica oleracea convar. botrytis var. cymosa ’viride’

131 A jelenleg termesztett főbb fajtákat a Cornell University 99 brokkoli változatot ismertető honlapján tekinthetjük meg:

http://vegvariety.cce.cornell.edu/main/showVarieties.php?searchCriteria=broccoli&searchIn=1&crop_id=0&sortBy=ov erallrating&order=DESC

132 Brassica oleracea alboglabra

133 Brassica oleracea convar. botrytis var. italica ’viride’

134 Brassica oleracea convar. botrytis var. italica ’rossa’

66/1238

hozták a brokkolinit. Az eredmény felemás lett. A brokkolini¹³⁵ ugyanolyan kis fejű, mint a kínai brokkoli, de a levele ennek sem ehető. Mindenesetre a brokkolini (kis brokkoli) nevet védjeggyé nyilváníttatták, így csak ők használhatják. Ha még nem keveredtünk el a rengeteg brokkolifajta kö-zött, ismerkedjünk meg a ráb brokkolival. A ráb brokkoli¹³⁶ vagy rapini lényegében olyan, mint a zöld bimbós brokkoli, csak a levele különbözik tőle. A hasonlóság oka, hogy közös őstől származ-nak. Olaszországban évszázadokon át fogyasztották. Termesztése a kalábriai brokkoli megjelenésé-vel visszaszorult. Ma már nem örvend nagy népszerűségnek, mert a kínai brokkolinál keserűbb és csípősebb, ráadásul nehezebben puhul. A ráb brokkoli fűrészfog szélű levele is ehető, de az is keserű.

Aki még nem veszítette el tájékozódó képességét a különféle brokkolik között, azt a kínai virág-zó káposzta látványa biztosan zavarba hozza. A kínai virágvirág-zó káposzta¹³⁷ vagy eredeti nevén csoi szum nagyon hasonlít a kínai brokkolira. A piacon csak a virágja alapján tudjuk megkülönböztetni őket egymástól. A kínai brokkoli virágja fehér, míg a kínai virágzó káposztáé sárga. Sárga virágja alapján a ráb brokkolihoz is hasonlít, de annál lágyabb, kevésbé intenzív az íze. Gyorsan növő zöld-ségféle, zsenge hajtásai már 1 hónap után szedhetők. Teljesen kifejlődve a növény magassága elér-heti a 30 centimétert is. Ugyanúgy használható, mint a kínai brokkoli, vagyis a szára, a levele és a bimbója egyaránt ehető. A ropogós, kissé kesernyés főtörzset azonban vastag héj fedi, ezért alul a szárát célszerű meghámozni. Az oldalhajtások azonban már lágyak, édeskés ízűek, és gyorsan pu-hulnak. (Nem szabad túlfőzni őket, hogy ropogósak maradjanak.) A virágzás megindulása most sem akadálya a növény további fogyasztásának. Sőt, édeskés sárga virágai is ehetők. Nagy ovális levelei enyhén mustár ízűek, és szintén felhasználhatók. Oldalhajtásai nagyon táplálóak, kétszer annyi ás-ványi anyag van bennük, mint a bordás kelben. A kínai virágzó káposztát nem csak tavasszal, hanem ősszel is termesztik, mert ha kissé megcsípi a dér, még jobb íze lesz. A kemény fagyokat azonban nem bírja. Az őszi termés csak 45-50 nap után takarítható be. A kínai virágzó káposztának is van egy kevésbé ismert lila változata, melynek csak a szára lila, a levelei szintén zöldek.

A sort a különféle hibridek zárják. Ilyen pl. a páva brokkoli¹³⁸, amely az itáliai brokkoli és vö-rös, valamint a zöld szibériai kel keresztezésével született. Az íze olyan, mint a kelféléké, csak éde-sebb. Termése leginkább a vörös és a fehér bimbós brokkolihoz hasonlít. A páva brokkolinak is két változata van, a lila és a fehér. A lila változat annyiban különbözik a fehértől, hogy szára és hajtásai lilás árnyalatúak. A páva brokkolinak nem csak a bimbója, hanem a szára és az oldalhajtásai is fo-gyaszthatók. Leveleik megtévesztésig hasonlítanak a vörös és a zöld szibériai kelhez, és szintén ehetők. Zsengén leszedve édeskés saláta készíthető belőlük. Ezeknek a hibrideknek a felsorolásába azonban nem érdemes belemenni, mert számuk végeláthatatlan, és nagyüzemileg nem termesztik őket, ezért sehol sem kaphatók. Másrészt időközben ebbe a folyamatba bekapcsolódtak a génsebé-szek is, akik állati eredetű géneket helyeznek a növényekbe. Ennek következménye kiszámíthatat-lan, sőt sokak szerint életveszélyes.

Mivel a fogyasztók széles körű tiltakozása következtében a génmanipuláció napjainkra szitokszóvá vált, a botanikusok többsége megmaradt a korábbi fajtanemesítési módszerek mellett. Ezen a téren azonban igen aktívak. Mostanában mindent mindennel kereszteznek. Az eredmény többnyire kiáb-rándító. Hiába, nehéz versenyre kelni Istennel a teremtésben. Növénynemesítőink azonban kitartóan próbálkoznak. Legújabb eredményük a brüsszeli kel¹³⁹. Brit kertészek állították elő 15 éves munká-val, genetikai módosítás nélkül. A kelbimbót természetes úton (virágporátadással) keresztezték a fod-ros kellel. Az eredmény egy öszvér növény lett, amely a kelbimbó kesernyésségét és a kelkáposzta enyhe, édeskés, mogyorós ízét ötvözi. Előállítójuk szerint finomabb, mint a bimbós kel. (Édesebb, nem annyira kesernyés.) Ránézésre a kelbimbóhoz hasonlít, de az egyes levelek között nem kis göm-bölyű káposzta fejlődik, hanem kisméretű leveles kel. Ezeket kell levágni az ágas-bogas száráról. A kelbimbóhoz hasonlóan a vastag szár meglehetősen fás, ezért itt sem ehető. A kis brüsszeli leveles kel

135 Brassica oleracea convar. botrytis var. italica ’viride’ × Brassica oleracea var. alboglabra

136 Brassica rapa var. ruvo

137 Brassica rapa var. parachinensis + Brassica rapa parachinensis + Brassica rapa ssp. parachinensis

138 Brassica oleracea L. convar. botrytis var. italica × Brassica oleracea convar. acephala

139 Brassica oleracea var. gemmifera × Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica

kétszer annyi B6- és C-vitamint tartalmaz, mint a hagyományos kelbimbó. Felhasználási módja meg-egyezik a leveles kellel. A brüsszeli kel is két változatban (zöld és lila) termeszthető. Egyelőre csak a nyugati országok élelmiszerboltjaiban kapható. A háziasszonyok még nem nagyon ismerik, de a ven-déglői szakácsok már intenzíven alkalmazzák.

A szóján, a gombán, a tojáson és a zöldségféléken kívül a vegetárius konyha közkedvelt alap-anyaga még a sajt. Az igen nagy választékban gyártott sajtok egy része sütésre-főzésre is alkalmas.

A sajtot is úgy dolgozhatjuk fel a legegyszerűbben, hogy rántjuk.