Rántott sajt

Sajnos a legtöbb sajt nehezen tűri a hőkezelést, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sütés közben megkeményedik, rágóssá válik. A közismert fajták közül leginkább a parmezán sajt alkal-mas sütésre. (Az éttermi szakácsok a „giovane”¹⁴⁰ érlelési fokú parmezán sajtot használják erre a célra. A 2-3 évig érlelt kemény változatokat csak reszelni lehet.) A magyar sajtok közül rántásra legalkalmasabb a karaván¹⁴¹ és a Talléros füstölt ömlesztett sajt. Az utóbbinak nincs füstíze, csak annyira füstölik, hogy egy kis pikáns ízt adjon neki. Az ára is alacsony. (Az Intersparban 1400 Ft ki-lója.) Nyersen fogyasztva is finom. Az ementáli¹⁴², a trappista, az edámi, a gouda és a nagy lyukú sajtokkal ne kísérletezzünk, mert kifakadnak, szétfolynak a serpenyőben.¹⁴³ Az intenzív ízek kedve-lői a füstölt pásztorsajtot¹⁴⁴, a Füstölt Füredi trappista sajtot, a Hortobágyi füstölt racka juhsajtot, a füstölt krajcár sajtot vagy a csípőspaprikás karaván sajtot válasszák. Az ínyencek nem csak nyersen kedvelik a rúzsflórán érlelt ilmici és Lajta sajtot, hanem rántva is. Az oldala ugyan kireped, de hő-kezelve is megmarad a páratlan íze, finom zamata.

A nálunk kapható különleges ízű külföldi sajtok közül az Old Amsterdam a leginkább hőálló.

A félkemény sajtok közül a Galbani Bel paese bírja leginkább a sütést. A juhtejből és a kecs-ketejből készült félkemény sajtok többsége sem folyik szét.¹⁴⁵ (A juhsajtok közül az ínyencek ked-vence a francia Ossau-Iraty. Rántva is igen finom, aromás ízű. Nálunk a Tesco szupermarket for-galmazza. Nem túl drága, ára: 3700 Ft/kg.) Jól bírják a hőkezelést a krémfehér sajtok is.

140 dzsováne

141 A normál karaván mellett a karaván mini, a sonkás karaván és az új „csípőspaprikás” változat is jól bírja a hőkezelést.

A karaván gomolya sajt azonban nem használható erre a célra, mert a forró olajban megolvad, szétfolyik. A karaván sajtok nyersen fogyasztva is ízletesek. A normál karaván sajtot évtizedek óta gyártják, és a magyar háztartásokban ez a legkedveltebb füstölt sajt. Az ára sem magas. A hasonló minőségű nyugati sajtok kétszer annyiba kerülnek. A karaván mini sajt legolcsóbban a Tesco szupermarketben kapható. A jelentős árcsökkentés oka, hogy saját logóval forgalmazzák. A 200 grammos kiszerelésű Value füstölt ömlesztett sajt ára 460 Ft. (Ugyanott a karaván mini eredeti csomagolásban 620 forintba kerül.)

142 Ugyanez vonatkozik az ementáli típusú „damer”, illetve „dammer” utónevű sajtokra.

143 Mint mindenhol, itt is vannak kivételek. A holland Kroon (krón) cég eredeti gouda sajtja pl. jól bírja a hőkezelést. Az oldala kifakad ugyan, de nem folyik szét. Nyersen fogyasztva is igen finom, zamatos sajt. Az ára sem magas. (Nálunk a Spar szupermarketekben kapható.) Érdemes megkóstolni, mert az utángyártók által készített darabolt gouda és edámi sajtok íze meg sem közelíti az eredeti Kroon gouda és edamer zamatát. Ugyancsak jól bírja a hőkezelést a Frico Gouda gömbsajt. Érdemes belőle nagyobb mennyiséget vásárolni, mert bírja a fagyasztást is. Felengedve nem morzsálódik, és nem veszti el az intenzív ízét. Bármikor használhatjuk rántott- vagy reszelt sajtként. A Kroon sajtnál is jobban bírja a hőkezelést a Président Madrigal emmentaler sajt. Ennek még az oldala sem fakad ki a sütés során. Sütve is finom.

Egyetlen hátránya, hogy kétszer annyiba kerül, mint a Kroon sajt. (Az Interspar áruházban 5800 forint kilogrammja.

Legolcsóbban a Tesco szupermarketben szerezhető be. Ára: 4000 Ft/kg.) Nem reped ki a franciák által gyártott ementáli sajt sem. A nagyobb Spar szupermarketekben kapható Paysan Breton L’Emmental még drágább. Ára 5000 Ft/kg. Az íze azonban nyersen is, sütve is kiváló. Csak annyit vegyünk belőle, amennyi pár nap alatt elfogy. A legtöbb félkemény sajthoz hasonlóan ez sem bírja a fagyasztást. Felengedve morzsálódik, rágós lesz, és sokat veszít az ízéből. A puha saj-toknál (pl. camembert) ez a veszély nem áll fenn. A hazai sajtok közül a Kuntej által gyártott Füredi trappista sajt is na-gyon jól bírja a hőkezelést. Nem drágább, mint a többi trappista sajt. Ezt is a Tesco szupermarket forgalmazza.

144 A Penny Marketben mindig kapható. Ára 200 grammos korongban 370 Ft. Íze és állaga hasonlít a karaván sajthoz, de jóval olcsóbb nála.

145 Kivéve, ha gomolya (erjesztett) túróból készült pl. a Garabonciás kecskesajt.

68/1238

lük legízletesebb a Colios gyártmányú görög FETA. (Mivel tömény sós lébe áztatják őket, felhasználás előtt mossuk le a külső felületét.)¹⁴⁶ Ezen túlmenően a legtöbb kemény sajt hőál-ló. Ezekkel a reszelhető sajtokkal azonban az a baj, hogy rágósak. A hőkezelés során puhul-nak ugyan, de rágóssá, gumissá válpuhul-nak.¹⁴⁷

Igazi meglepetés a Président Bleu kockasajtja. Nem igazi sajt, hanem kékpenészes sajttal ízesített ömlesztett sajtkészítmény. Ezért viszonylag olcsó. Kartondobozban forgalmazzák. (3 db 50 gram-mos kockasajt van benne.) A Spar szupermarketekben kapható. Ára: 320 Ft. (Kilogrammja 2130 Ft).

Mérsékelt ára ellenére nagyon finom, és sütés közben egyáltalán nem fakad ki. Aki nem szereti a füstölt sajtokat, és unja már a camembert sajtot, ezt válassza. A markáns ízű kékpenészes sajtokat sokan kedvelik, de nem lehet rántani őket, mert a serpenyőben szétfolynak. Ez nem. A Président Bleu oldala még alacsony hőfokon sütve sem reped ki. Hidegszendvicsként elkészítve is finom. Ne tévesszük össze a Président le Bleu sajttal. Ez kékpenészes sajttal ízesített camembert sajt. Kerek fadobozban forgalmazzák, meglehetősen drágán. A műanyag dobozba töltött Président Crème de Bleu sajttal se tévesszük össze. Ez kenhető krémsajt.¹⁴⁸

A sajtot ugyanúgy kell rántani, mint a zöldségeket, a kifakadás veszélyének csökkentése érdeké-ben azonban duplán kell panírozni. 40 dg friss sajtot vágjunk kb. 1 cm széles (kisujjnyi) hasábokra.

Ha kemény vagy kiszáradt a sajt, öntsünk rá annyi tejet, hogy ellepje. Amíg a sajt ázik, verjünk fel 3 tojást, és a lecsepegtetett szeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A tojásba mártogatást ne kézzel, hanem villával végezzük.

Ellenkező esetben az ujjaink ragacsossá válnak, és rengeteg liszt, illetve zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni. Az ügyesebbek úgy oldják meg ezt a problémát, hogy az egyik kezükkel csak a száraz anyagba (liszt, zsemlemorzsa) nyúlnak, a másikkal pedig a tojásba mártogatnak. Egyszerre több darabot is tehetünk a lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába, csak ne érjenek össze. Így gyorsabban haladunk.

A panírozott sajt mindkét oldalát bő, forró olajban süssük aranysárgára. Behelyezés előtt csíp-jünk le egy kis darabot a panírból, és dobjuk az olajba. Csak akkor tegyük a sajtot a serpenyőbe, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a módszert egyébként minden rántott ételnél célszerű alkalmaz-ni, mert a nem eléggé forró olajban leázik a sajt, illetve a zöldség bundája. Arra is ügyeljünk, hogy a serpenyőbe öntött olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vékonyra vágott zöldséget, mi-vel ebben az esetben is leázik a bundájuk. Túl kevés se legyen az olaj alattuk, mert akkor meg leég-nek. Teljes lángon, gyorsan süssük, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panírból. Ne hagyjuk őri-zetlenül, mert hamar megég. Találékony háziasszonyok mindezen problémákat úgy kerülik le, hogy nem serpenyőben, hanem sütőben pirítják a sajtot. A kétszer panírozott sajtot sütőpapírral bélelt tep-sibe rakják, étolajjal megkenik, majd előmelegített sütőbe rakva aranysárgára pirítják. A sütési idő függ a sajtszelet méretétől, de min. negyedóra. Nagy előnye még ennek a módszernek, hogy miután a sajtot sütés közben nem kell átforgatni, kevésbé reped ki.

Amennyiben lágy sajtot (pl. camembert) kívánunk rántani, előtte dermesszük meg. Dermedt ál-lapotban könnyebb szeletelni, és panírozni¹⁴⁹. A lágy sajtot természetesen nem kell tejben puhítani, de a felületét kissé vizezzük meg, hogy könnyebben tapadjon rá a liszt. Az ínyencek a camembert sajt bundázásánál darált diót kevernek a zsemlemorzsába 1 : 1 arányban, vagy nem zsemlemorzsá-ba, hanem vágott mandulába forgatják. Még felengedés előtt rakjuk forró olajzsemlemorzsá-ba, és fokozott figye-lemmel süssük. Az átforgatásához rósejbnisütő lapátot használjunk, hogy ne sérüljön meg a panír,

146 A 70% juhtejből és 30% kecsketejből készült eredeti görög feta sajt legolcsóbban a Penny Marketben szerezhető be.

A 250 grammos OMIROS FETA sajt 600 forintba kerül. Jelenleg az Aldi áruházban is ennyibe kerül a Lytos gyártmá-nyú 250 grammos FETA sajt. A Lidl áruházban 200 grammos feta sajtot is kaphatunk. Ennek ára arányosan kevesebb.

147 Az angolok nemzeti sajtja, a Cheddar egyáltalán nem bírja a hőkezelést. Annak ellenére, hogy meglehetősen ke-mény, törékeny, a sütés során teljesen kifolyik a sajt a bundából.

148 A Kun Elektronikus Könyvtárban található egy több mint 700 sajt tesztjét tartalmazó lista, amelyből megállapíthat-juk, hogy a nálunk kapható sajtok közül melyek alkalmasak rántásra. Cím: http://kunlibrary.com Link: Sajtválaszték – Sajtok hőállósága.

149 Ne engedjük megfagyni, mert akkor leválik róla a fehérpenész burkolat, amitől az alatta levő sajt olvadékonyabbá válik.

Ráadásul a fehér bevonat szemcsés lesz, ami a fagyasztott camembert nyers fogyasztását sem teszi vonzóvá.

ne folyjon ki belőle az olvadt sajt. Sokan a félkemény sajtot is beteszik kb. negyedórára a mélyhű-tőbe, mert így biztosan nem fakad ki az oldala. Mire a közepe átmelegszik, folyóssá válik, a bundája megsül, és kemény páncélt képez körülötte. (Sokáig ne hagyjuk a mélyhűtőben, mert megikrásodik.) Minden sajtfajtánál nagyon fontos, hogy forró olajba rakjuk, mert a langyos zsiradékban elkezd ol-vadni, és szétfolyik.

Egyébként leginkább hőálló a grillsajt. Ez a fajta annyira bírja a sütést, hogy bundázás nélkül sem olvad meg. 0,5 cm vastag szeletekre vágva, kevés forró olajban süssük mindkét oldalát vilá-gosbarnára. Grillezés esetén vágjuk kb. 2 centiméteres kockákra, és nyársra húzva, forgatva süssük.

Az íze a tehéntejből készített mozzarellához hasonló. Grillsajt minden szupermarketben kapható, de nem mindegy milyet vásárolunk. A nálunk kapható grillsajtok szinte mindegyike ízetlen, rágós és túlsózott. Megsütve olyanná válnak, mint egy gumidarab. Rágás közben szinte nyikorog a fogunk alatt. A közismerten hőálló és finom karaván sajtunk ezen a téren is megállja a helyét. Az internetes tesztek szerint a két változatban is kapható Karaván grillkorong kellemesen füstös, puha a belseje, és nincs utóíze. Az egyetlen kifogás az volt vele szemben, hogy túl lágy a belseje. (2 db korong van a dobozban. Ára az Aldi áruházban 600 Ft, 160 grammos kiszerelésben.) A külföldi grillsajtok kö-zül igen finom a francia Paysan Breton Les Petits Fromages Kaasjes sajt. Ez is puha. Ezért ne süssük sokáig, mert szét fog folyni. Az Auchan áruházban kapható. A 2 kis korong ára 800 Ft, 120 grammos kiszerelésben.

A másik kedvenc a Tihany Grill Camembert, ajándék vörös áfonya lekvárral. (2 db korong van a dobozban.) Bár ennek is lágy a belseje, a mellékelt lekvárral fogyasztva az ínyenceknek sem okoz csalódást. Ára a Spar szupermarketekben 720 Ft, 163 grammos kiszerelésben. Új termék a Medve Grill tallér. Natúr és chilis változatban gyártják. Annyira jól sikerült, hogy az internetes sajttesz-tekben azonnal az első helyre került. Nagyon finom. Nem rágós, nem sós, sütés közben nem válik folyóssá. A füstölt grillsajtoknál az első helyezést a bükkfával füstölt Karaván füstölt grillsajt érte el. (4 db ovális korong van benne.) Ára a Tesco szupermarketben 900 Ft, 240 grammos kiszerelés-ben. A Hajdú grillenyica Füstölt serpenyős & grillsajt lett a második. (2 db parenyica ízű ovális korong van benne.) Ára a Tesco szupermarketben 700 Ft, 2000 grammos kiszerelésben.

Egyébként nem mindenki kedveli a lágy grillsajtot. Sokan azt szeretik, ha a grillsajtba is úgy bele lehet harapni, mint a grillezett húsba. Nekik a Halloumi grillsajt ajánlható. A ciprusi eredetű Hal-loumi grillsajtot már itthon is gyártják, az eredetihez hasonló minőségben. A Spar szupermarketek-ben kapható, 150 grammos kiszerelésszupermarketek-ben. Ára: 600 Ft. Az Aldi áruházban eredeti ciprusi Halloumi grillsajt is kapható 250 grammos kiszerelésben. Ára: 850 Ft. A Közel-Keleten általánosan kedvelt ez a fajta grillsajt. (Ezt a grillsajtot forrón kell tálalni, és fogyasztani. Ha lehűl, még rágósabbá vá-lik.) Egy későbbi internetes teszt a Hajdú grillsajtokat hozta ki győztesként. Leginkább a Hajdú Grillsajt Kolbász fűszerekkel és a Hajdú Grillsajt Mediterrán fűszerek Levendulával ízlett ne-kik. Ezek valóban különleges változatok. Nagyban javítják a grillsajtok jellegtelen ízét. Érdemes őket kipróbálni. Áruk nem magasabb, mint a többi grillsajté. Kevesek által ismert grillsajtunk a Mo-sonmagyaróváron gyártott speciális Orda. A rántásra és grillezésre szolgáló speciális Orda attól vá-lik hőállóvá, hogy kivonják belőle a kazeint.)¹⁵⁰

Nem kell kifakadással számolni szójasajt használatakor sem. A tempehnek nevezett szójasajt nem olyan finom ugyan, mint az állati tejből készült, de kevesebb benne a zsír, a koleszterin. Emel-lett sok értékes zsírsavat, különféle aminosavakat, lecitint, ásványi anyagokat és vitaminokat tartal-maz. A rántott sajtot melegen tálaljuk. Megsózni nem szükséges, mert a legtöbb sajt sós. Párolt rizs-zsel, hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztható, de igen finom Remoulade mártással is.

(A párolt rizs, illetve a hasábburgonya szárazságát ellensúlyozva nyáron friss salátát, télen pedig savanyúságot tálalhatunk mellé.) Az intenzív ízek kedvelői Márványsajtöntettel vagy Hagymamár-tással leöntve eszik.

150 Ami az ízét illeti, ne várjunk tőle sokat. Az orda sajt ugyanis nem tejből, hanem a túróból visszamaradt savóból ké-szül. (A ecetsavat adnak hozzá, majd 70-90 °C-ra melegítik. Ekkor a savóban maradt fehérjék kicsapódnak, és leszűrve friss sajttá keményednek.) Nálunk nem túl kedvelt sajt, Romániában viszont nagyon szeretik. Mint a legtöbb kelet-európai sajtot, ezt is túlsózzák.

70/1238

Ha valamelyik szelet kifakadt, óvatosan emeljük ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen égési sérülést okozhat. Ha lehűlt nem szükséges felmelegíteni, mert hidegen fogyasztva is finom. Szobahőmérsékleten tároljuk. Másnapra elveszíti ropogósságát, de grillsütőben felfrissít-hetjük.¹⁵¹ Jobban járunk azonban, ha a bebundázott sajtszeleteket berakjuk a hűtőbe, mert másnap frissen sütve sokkal finomabb lesz, mint felfrissítve. Kisütése semmivel sem tart tovább, mint mind-két oldalának grillsütőben történő felforrósítása.

Szendvicskészítéshez lapkasajtra van szükség. A sajtot azonban csak sajtszeletelő késsel lehet egyenlő vastagságúra vágni. Ilyen kés a háztartásokban általában nincs. Ezért sokan szeletelt sajtot vásárolnak erre a célra. Néha több fajtát is. Amennyiben jelentős mennyiségű maradt belőle, ne vár-juk meg, míg megpenészedik. Készítsünk belőle rántott sajtot. Ez azonban nem könnyű. A szinte papírvékony sajt nem bundázható, és a serpenyőbe rakva megolvadna. Kézenfekvő megoldásnak tűnik, hogy fel kell tekerni, és rúd formájában bundázni. Rolnizás közben azonban a kiszáradt lap-kasajt elkezd repedezni, és a végén egy halom sajttörmelék lesz belőle. Ekkor mentsük, ami ment-hető alapon lisztbe, tojásba mártjuk, hogy majd az összeragasztja. A sok nyomkodástól végül össze is ragad, de így kisütve sokféle íze lesz, csak sajtíze nem.

Ennél jobb megoldás az olvasztás. Fektessük a sajtlapkákat a grillsütő tálcájára, és néhány má-sodpercig melegítsük. (Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert egy pillanat alatt sajttócsa lesz belőle.) Amikor elkezd olvadni, vegyük ki a tálcát, és rácsra rakva szorosan göngyöljük fel a sajtszeleteket.

Vágjuk ketté a rudakat, és tegyük a hűtőbe. Miután megdermedtek, ugyanolyan kemények lesznek, mint a darabolt sajt. Sem bundázás, sem sütés közben nem fognak széttekeredni. A nyers sajttal el-lentétben a rántott sajt jól bírja a fagyasztást, ezért a maradék berakható a mélyhűtőbe is. Grillsütő-ben felfrissíthetjük. (Ne csak melegítsük, hanem pirítsuk. Addig süssük, amíg az olaj elkezd pe-zsegni a tetején. Ekkor fordítsuk át, hogy az alja is piruljon.) Miután lehűlt ugyanolyan ropogós lesz, mint frissen sütve.

A mélyhűtőben hónapokig tárolható a rántott sajt. Ha korábban a maradék tartármártást is le-fagyasztottuk, akkor a kettőből percek alatt készíthetünk ízletes vacsorát. (A lefagyasztott tartármár-tást néhány órával a fagyasztás előtt kell kivenni, és áttenni a normál hűtőtérbe, hogy a gyors felen-gedéstől ne folyósodjon meg. Tálalás előtt intenzív mozdulatokkal keverjük simára. Ezt a műveletet ne halogassuk, mert ha az olaj feljön a tetejére, akkor már nem keverhető simára. Szemcsés és híg lesz. Szúrjunk bele egy teáskanalat, és ha belemegy, már keverhetjük is. A simára kevert tartármár-tás már napokig tárolható a hűtőben. Nem csapódik ki belőle az olaj.)

A legújabb divat szerint a sajtot kelkáposztalevélbe csavarva rántják ki. Nagyon különleges íze van, érdemes kipróbálni. Kb. 1,5 liter vízbe szórjunk 1 púpozott kávékanál Vegetát, és amikor fel-forrt tegyünk bele 12 db megmosott kelkáposztalevelet. Fedő nélkül, teljes lángon főzzük kb. 2 per-cig, amíg összeesik, majd szedjük ki egy tiszta konyharuhára vagy papírtörölközőre. Tegyünk rá egy másik törlőkendőt, és itassuk fel róla a vizet. Utána vágjuk ki a vastag főerét, és csomagoljunk bele egy darab sajtot. Két tenyerünk közé fogva nyomkodjuk össze, hogy a panírozásnál ne bomoljon szét. Végül a fentiek szerint panírozzuk, és bő forró olajban süssük világosbarnára. Ily módon olyan sajtot is ránthatunk, amely nem bírja a hőkezelést. Nem fog kifakadni, nem folyik szét a serpenyőben.

Az ínyencek kedvence a kelkáposztalevélbe csavart Rántott tojás. Előzőleg 6 tojást sós vízben főzzünk keményre. Tisztítsuk meg, hosszában vágjuk ketté, és a fél tojásokat csomagoljuk a kelká-posztalevelekbe. A pikáns ízek kedvelői kotorják ki a megfőtt tojássárgákat egy kis tálkába. Villá-val törjék össze, majd adjanak hozzá 5 dg natúr tejszínes sajtkrémet, egy csipet sót, egy csipet őrölt borsot, és reszeljenek rá 1 gerezd fokhagymát. Jól összekeverve töltsék vissza a tojásfehérjékbe.

(Az üreget ne töltsük púpozottra. A többlet krémet kenjük a tojásfehérje széleire.) Laci bácsi kony-hája dinsztelt vöröshagymával és pirított gombával dúsítja a tölteléket. Ehhez a változathoz 8

151 Vizes, nedves levegőjű lakásban elkerülhetetlen a felfrissítése, mert másnapra felpuhul. A fogyasztás előtt háromne-gyed órával kezdjük el sütni, és utána a grillsütőből kivéve fél óráig hagyjuk hűlni. Minél tovább hűl, annál ropogósabb lesz. A mélyhűtőből elővett fagyasztott rántott sajttal is ezt kell tenni. (Előző este tegyük át a normál hűtőtérbe, hogy felengedjen.)

mény tojásra van szükség, és nem kell kelkáposztalevélbe csomagolni. Elkészítési módja itt találha-tó: https://www.youtube.com/watch?v=u2u4i0yoDkA

A tojás érdekes rántási módja, hogy sütés előtt nyersen zsemlemorzsába áztatják. A folyamat kivi-telezése ezen a videoklipen látható: https://www.youtube.com/watch?v=ZLXG63rF1Pc Ez az eljárás meglehetősen nehézkes, és sok zsemlemorzsa megy veszendőbe. Az eredmény viszont finom és ro-pogós. Másik megoldás, hogy buggyantott tojást használnak alapanyagként. Fűszeres lében csak addig főzik a tojást, hogy egészben ki lehessen emelni a fazékból. Aztán mindkét oldalát jól meg-szórják zsemlemorzsával, és bő forró olajban aranysárgára sütik. (Nyomkodjuk rá a zsemlemorzsát, hogy minél több ragadjon rá.) A rántott tojást salátával is tálalhatjuk.

Nem mindenki kedveli a konyhai kísérletezést. Helyette jól bevált recepteket alkalmaznak. A rántott tojás klasszikus változata a gombás rántott tojás.