Előző este szűrőkanálban, folyó víz alatt mossunk meg, majd áztassunk be 20 dg lencsét, bő víz-be. Másnap hámozzunk meg 60 dg csicsókát, és újból megmosva vágjuk kb. 1 cm széles kockák-ra.327 Metéljünk apróra 5 dg vöröshagymát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és 2 evőkanál ét-olajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a csicsókát, és dinszteljük még pár percig. Szűrjük le a beáztatott lencsét, és adjuk a csicsókához. Öntsünk rá 1,3 liter vizet328, szórjunk bele 1 teáskanál
323 Az intenzív ízek kedvelői Brassói aprópecsenyét kevernek bele. Annak érdekében, hogy ne oldódjanak ki belőle az ízanyagok, közvetlenül tálalás előtt tegyük bele.
324 Szárzeller a nagyobb szupermarketekben egész évben kapható. A maradékból készítsünk Paradicsomos káposztale-vest, Arab sütőtöklekáposztale-vest, Görög lencselekáposztale-vest, Lencsés minestronét, Mexikói kukoricalekáposztale-vest, Baszk gesztenyekrémlevest vagy Szárzelleres lepényt.
325 Ha nyáron nem tettünk el magunknak paradicsomlevet, az élelmiszerboltokban a passzírozott paradicsomot keres-sük. A paradicsom ivólé nem jó, mert azt vízzel hígítják. Legolcsóbban a Penny Marketben szerezhető be. A 7 decilite-res, olasz gyártmányú San Fabio Passata Classica ára 300 Ft. A maradékot 3-4 napon belül el kell használni. Készít-sünk belőle fél adag Paradicsomlevest 2 személyre. (3 deciliter vízzel hígítsuk.)
326 Az eredeti recept 1,5 teáskanál őrölt római köményt, fél teáskanál őrölt kurkumát, fél teáskanál őrölt cayene borsot és fél teáskanál füstölt őrölt pirospaprikát ír elő.
327 Azért kell ilyen sok, mert göcsörtös, dudorokkal teli csicsókánál a hámozási veszteség a 10 dekagrammot is elérheti.
328 Ízletesebbé és vitaminokban gazdagabbá teszi ezt a levest, ha második fogásként készítünk hozzá Csőben sült szár-zellert vagy Csőben sült pasztinákot, és nem vízzel, hanem a szárzeller, illetve a pasztinák leszűrt főzővizével öntjük fel. A zöldséges Curry egytálételek készítése során leszűrt főzőlevet is használhatjuk erre a célra. Ne feledkezzünk el folytatását lásd a következő oldal alján
sót, 1 mokkáskanál őrölt gyömbért, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és takaréklángon főzzük kb.
negyedóráig, amíg a csicsóka megpuhul. (Finomabb lesz, ha szárított helyett 1 teáskanálnyi friss gyömbért reszelünk bele.) Ezt a levest nem kell berántani, mert a tetemes mennyiségű alapanyag miatt sűrű lesz. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Lényegében ugyanígy készül a Lencsés csicsókakrémleves. Ez esetben vörös lencsét használ-junk hozzá, mert ennek nincs héja. (A vörös lencsét nem kell beáztatni.) Ezt a változatot 1,1 liter vízzel engedjük fel. Miután lehűlt szűrjük le, kevés lével turmixoljuk össze, és öntsük a leszűrt fő-zőléhez. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe. Botmixerrel egyszerűbb a pépesítés. Ez esetben nem kell leszűrni a le-vest.) Végül tegyük vissza a tűzre, keverjünk bele 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. A különleges ízek kedvelői tálalás előtt 1 evőkanálnyi citromlevet is kevernek bele. Melegen tálaljuk. Mint minden krémlevesre, erre is kell feltét. Ehhez leginkább a pirított fűszeres csicseriborsó illik.
A Pirított fűszeres csicseriborsó tipikus keleti csemege. Törökországban, Indiában és az arab országokban úgy rágcsálják, mint nálunk a sós mogyorót. Egészséges, mert nem hizlal, mint az ola-jos magvak, és nincs agyonsózva. Számtalan elkészítési módja van. (A gyorsabb elkészítés érdeké-ben szinte mindegyikhez előfőzött konzerv csicseriborsót használnak.)
Az indiai módszer szerint 4 evőkanál olívaolajat keverjünk össze 1 evőkanál garam masala fű-szerkeverékkel, 1 teáskanál őrölt római köménnyel és 1 teáskanálnyi tubusos, csípős paprikakrém-mel. Tegyünk bele annyi leszűrt konzerv csicseriborsót, hogy magára vegye az összes masszát. Né-hány percre tegyük félre, hogy beivódjanak a fűszerek, és közben jól keverjük át. (Az ínyencek 1 mok-káskanál reszelt citromhéjat is tesznek bele.) Ha nem kapunk garam masalát, használjunk helyette curry fűszerkeveréket.
A török recept szerint 4 evőkanál olívaolajat keverjünk össze 1 teáskanál őrölt római kömény-nyel, 1 teáskanál őrölt korianderrel, negyed mokkáskanál őrölt borssal és fél teáskanálnyi tubusos, csípős paprikakrémmel.
A magyar módszer szerint 1 teáskanál grillcsirke fűszerkeveréket keverjünk össze 2 evőkanál olívaolajjal, és ebbe rakjunk annyi puhára főzött csicseriborsót, hogy ellepje. A pikáns ízek kedvelői fél teáskanálnyi tubusos, csípős paprikakrémet is tesznek a masszába. Aki az agyonsózott földimo-gyoróhoz van szokva, keverjen mindhárom masszába negyed mokkáskanál tengeri sót is.
Végül gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra, majd béleljünk ki egy nagyméretű zománcozott tepsit sütőpapírral. Rakjuk a fűszeres masszával bevont csicseriborsószemeket a sütőpapírra, úgy, hogy lehetőleg ne érjenek össze, és ne kerüljenek egymásra. A megmaradt masszát locsoljuk rá. (A sütőhöz adott nagyméretű tepsiben kb. 0,5 kg főtt csicseriborsó fér el. Ennyi csicseriborsó bevoná-sára dupla adag fűszeres masszára van szükség.)329 Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süs-sük kb. fél óráig, amíg ropogóssá válik. (Vigyázzunk, hogy ne süssüs-sük túl, mert ehetetlenül kemény lesz.) A sütés közben néhányszor rázzuk meg a tepsit, hogy a bevonat minden szemnél egyenletes legyen, és minden oldala egyformán süljön. (Ha a sütőnk széle vagy közepe jobban süt, keverjük össze az egészet.)330 Lehűlve fogyasszuk. Érdemes többet készíteni belőle, mert a maradék sokáig eltartható, nem romlik meg. Ha nassolni támad kedvünk, mindig kéznél lesz.
Mindhárom változat nagyon finom. Eteti magát, mint a sós mogyoró. Ha szárított csicseriborsó-ból készítjük, akkor legalább négyszeres mennyiségű vízbe áztassuk, és másnap tegyünk bele 1 te-áskanál sót. (Az idei csicseriborsó kb. háromnegyed, míg a tavalyi másfél óra alatt puhul meg.) Le-szűrés után hagyjuk szikkadni, mert a vizes szemekre nem tapad rá az olajos massza. Ha sietünk, szórjuk egy tiszta konyharuhára vagy konyhai papírtörölközőre, terítsünk rá egy másikat, és
róla, hogy ez a főzőlé sós, ezért a vele készített ételbe már nem kell sót tenni. (Egyébként a zöldségek feldolgozása so-rán visszamarad főzőlé ivóléként is kiváló. Tegyük a hűtőbe, és néhány napon belül fogyasszuk el.)
329 Az Aldi áruházban kapható 800 grammos (530 gramm töltősúlyú) olasz csicseriborsó még éppen belefér. Itt a legol-csóbb a konzerv csicseriborsó. 400 forintba kerül.
330 Ha túlsütöttük, ehetetlenül kemény lett, ne dobjuk ki. Pikáns ízű Csicseriborsólevest készíthetünk belőle a Száraz-borsólevesnél leírt módon. (Csak addig főzzük, amíg a borsószemek megpuhulnak.)
176/1238
kodjuk rá. Érdemes nagyobb mennyiséget főzni belőle, mert a főtt csicseriborsó jól bírja a fagyasz-tást. A mélyhűtőben fél évig is eltartható. Sokféle étel készíthető belőle. Piacon, kimérve a szárított csicseriborsó fele annyiba kerül, mint a konzervált, és nincs vegyszerezve.331
Sokan levesbetétként használják a pirított fűszeres csicseriborsót. Lusta háziasszonyok azonban nem bajlódnak ezzel a macerás feltéttel. Helyette vesznek a sarki szupermarketben egy zacskó Levesgyöngyöt. Külsőre ez a levesbetét ugyanúgy néz ki, mint a csicseriborsó. Úgy készül, hogy borsó méretű tésztát csepegtetnek forró olajba. Légmentesen lezárva ropogós marad, és a tészta fű-szerezése esetén nincs rossz íze. A baj csak az, hogy mint minden gyári élelmiszer, ez is tele van vegyszerekkel. Egyébként Levesgyöngyöt házilag is készíthetünk, vegyszermentesen. (A galuskánál hígabb tésztából kell csinálni, hogy a galuskaszaggató serpenyő lyukain át magától lefolyjon. Aztán a mikrogravitáció gondoskodik róla, hogy a forró olajba esve gömb alakú legyen.) A lisztből, tojás-ból álló alaprecepttől kezdve a karamellizált levesgyöngyig bezárólag számtalan változata ismert, melyek megtalálhatók az Interneten. Pl. itt: http://www.tutireceptek.hu/levesgyongy-sult-borso Az ínyencek azonban nem kedvelik ezt a levesbetétet, mert ez a kekszhez hasonló ízű és állagú bogyó nem elégíti ki az igényeiket.
Nemcsak csicseriborsót lehet fűszeres olajban pirítani. Mindazon zöldségek alkalmasak erre, me-lyekből chips készíthető. Közülük legkedveltebb a Pirított fűszeres zöldbab. Mivel ez a csemege önmagában is fogyasztható, érdemes dupla adagot készíteni belőle. Ehhez dupla mennyiségű páclé-re van szükség. Most 8 evőkanál olívaolajat keverjünk össze 2 evőkanál garam masala vagy curry fűszerkeverékkel, 2 teáskanál őrölt római köménnyel és 2 teáskanálnyi tubusos, csípős paprika-krémmel, negyed mokkáskanál sóval, és egy citrom reszelt héjával. (Aki nem bírja a csípős indiai és mexikói ételeket, csak 1 mokkáskanálnyi csípős paprikát tegyen bele. Finomabb lesz, ha olívaolaj helyett 10 dg olvasztott vajat használunk.) Tegyük félre a páclevet, s gyümölcsmosó tálban vagy tésztaszűrőben mossunk meg 0,5 kg zöldbabot, és csepegtessük le. (Sárga hüvelyű zöldbabot vásá-roljunk, mert annak jobb az íze. Erre a célra csak zsenge zöldbab használható. Ha már elkezd szeme-sedni, a héja elvékonyodik, és sütés közben rágós lemezzé válik.) Terítsük ki egy tiszta konyharuhára, hogy a maradék víz is leszáradjon róla, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk (kacsozzuk le)332.
A megtisztított zöldbabot vagdaljuk 4-5 cm hosszú darabokra, és forgassuk bele a fűszeres olaj-ba. Közben gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra, majd béleljük ki a tűzhelyünkhöz kapott nagy-méretű sütőlemezt sütőpapírral, Egyenletesen terítsük szét rajta a pácolt zöldbabot úgy, hogy ne ke-rüljenek egymásra. A megmaradt masszát locsoljuk rá. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük kb. percig, amíg ropogóssá válik. (Ha a sütőnk nem süt egyenletesen, negyedóra után kever-jük át, hogy minden része egyenletesen piruljon.) Tartármártásba mártogatva ízletes vacsorát ké-szíthetünk belőle. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Nedves levegőjű lakásban másnapra elvesz-ti ropogósságát, de grillsütőben felfrissíthető.
A kereskedelmi televíziók által rendezett látványkonyha mindig valami újat igényel. Hagyomá-nyos ételekkel ugyanis nem lehet a nézők érdeklődését felkelteni, ha pedig csökken a nézettségi mutató, csökkennek a reklámbevételek is. Így szegény szakácsok ma már mindent mindennel össze-főznek, csakhogy valami újat kreáljanak. Ennek a flúgos futamnak egyik kinövése a csokoládéval megrakott pizza. Ezekből a próbálkozásokból azonban néha jó dolgok is kisülnek. Ilyen a Lencsés kelbimbóleves. Ugyanúgy készül, mint a fentiekben ismertetett Lencsés csicsókaleves, csak a 0,5 kg
331 Amikor esszük, nem érezzük a gyári termékekben levő vegyszereket. A máj azonban igyekszik megszabadulni tőle.
Ennek egyik módja a nyelven keresztül történő eltávolítás. Ha másnap reggel úgy ébredünk, hogy meglehetősen keserű a szánk, és lepedékes a nyelvünk, ez az előző napi „vegyszerfogyasztásunk” jele. (A lepedék eltávolítását ne bízzuk a nyelv öntisztuló képességére, mert a levált mérgek a tápcsatornánkba jutnak, ahonnan újra felszívódnak. Egy teáskanál szélével kaparjuk le a nyelvünkről.)
332 Ennek módja, hogy a két végét bevágjuk, és a kacsot mindkét oldalán végighúzzuk. A hegyéből minél kevesebbet vágjunk le, mert a francia szakácsok szerint a zöldbab ízének túlnyomó része a végében koncentrálódik. (A botanikusok fáradhatatlan hibridizáló tevékenységének köszönhetően már szálka nélküli babfajták is léteznek.)
kelbimbót elég hosszában félbevágni. (Télen a mirelit kelbimbóból 45 dg is elegendő. Mivel a mire-lit kelbimbó hamar puhul, dinsztelés nélkül tegyük a levesbe.) Van, aki sárgarépát is tesz mindkét levesbe. 10 dg sárgarépát mossunk meg, kaparjuk le a héját, hosszában hasítsuk ketté, és 2 mm vas-tagra vágjuk. A sárgarépás változathoz csak 0,5 kg csicsókára van szükség.
189. Gombagulyás
Ugyanúgy készül, mint a Burgonyaleves, de most a burgonyával együtt adjunk hozzá 20 dg elő-zőleg megmosott és kb. 1 centiméteres kockákra vágott gombát is, és csak 1,2 liter vízzel engedjük fel. Mivel a gulyáslevesnek színesebbnek kell lenni, fél mokkáskanál fűszerpaprikát keverjünk hoz-zá. A burgonyalevessel megegyezően, csipetkével tálaljuk. Ennél is egyszerűbb a Szójagulyás elké-szítése. Ebben az esetben a fél mokkáskanál fűszerpaprikával színezett, és 1,2 liter vízzel felenge-dett burgonyaleveshez keverjünk fél adag Szójatepertőt333. A kész leveshez adjuk, mert a pirított szó-ját már nem szabad főzni. A magyaros ízek kedvelői a szójagulyásba beletehetnek fél cseresznye-paprikát (chilit) is, magjával együtt. Az ínyencek kevés vékonyra szeletelt kelkáposztát is főznek a szójagulyásba, amit a zöldségekkel együtt kell belerakni. Ez a magyar ízvilágot leginkább reprezen-táló étel egyébként a világ szinte minden jelentősebb éttermének étlapján megtalálható, és remélhe-tőleg ezek a megreformált változatai sem fognak szégyent hozni közkedvelt konyhánk hírnevére.
Ugyancsak jellegzetes levese a magyar konyhának a Palócleves. A nevével ellentétben nem a Pa-lócföldön született ez a különlegesség, hanem egy ma már nem létező pesti szálloda éttermében.
Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc”, gyakori vendége volt ennek az étteremnek, és Gundel János, a híres mesterszakács, róla nevezte el ezt a múlt század végén született ételt. A tisztelet nem csupán az írói tekintélynek szólt, hanem annak is, hogy Mikszáth igen csak becsülte a jó ételt-italt, nem vetette meg a fehér asztal örömeit. Az eredeti palócleves lényegében nagyon hasonlított a gulyásleveshez, csipetke helyett azonban apróra metélt zöldbabbal dúsították, és tejföllel ízesítve tálalták. Ennek megfelelően a szójás változat elkészítésénél is a burgonyalevesből induljunk ki. Ebben az esetben azonban a megdinsztelt hagymához a zöldségek után ne a burgonyát, hanem 20 dg megmosott, majd gondosan lekacsozott és kb. 1 centiméteres darabokra vágott zöldbabot adjunk. A burgonyát akkor tegyük a palócgulyásnak is nevezett levesbe, amikor a zöldbab már félig megpuhult. A felöntő víz itt is csak 1,2 liter legyen, és fél mokkáskanál fűszerpaprikával színesítsük. Végül a megfőtt levest sűrítsük be 10 dg előzőleg simára kevert tejföllel, majd adjunk hozzá fél adag Szójatepertőt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez. A szójakockát előző este áztassuk be, és az öblítővíz lecserélése után vágjuk vagy körmünkkel szakítsuk kétfelé.)
190. Csángógulyás
Előző este áztassunk be 5 dg szójakockát. Másnap az öblítővíz lecserélése után vágjuk vagy körmünkkel szakítsuk kétfelé, és készítsünk belőle fél adag Szójatepertőt. Utána aprítsunk fel egy dió-nyi vöröshagymát, szórjunk rá egy csipet sót, negyed mokkáskanál köménymagot, és 1 evőkanál ét-olajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk hozzá 20 dg savanyú káposztát, szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,5 liter vízzel. Főzzük 1-1,5 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Közben mossunk meg egy kis csokor petrezselymet, valamint egy szál zellerzöldet, és csavarjunk bele 1 gerezd fokhagymát. Fehér cérnával kötözzük össze, majd 1 zöld-paprikával és 1 kisebb paradicsommal együtt dobjuk a félig megfőtt levesbe. Adjunk hozzá 3 dg meg-mosott rizst, 1 mokkáskanál sót, és főzzük tovább, amíg a káposzta, illetve a rizs megpuhul. A kész-re főzött levesből távolítsuk el a paprikát, a paradicsomot, valamint a petkész-rezselyemcsomót, és
333 Az intenzív ízek kedvelői Brassói aprópecsenyét kevernek bele. Annak érdekében, hogy ne oldódjanak ki belőle az ízanyagok, közvetlenül tálalás előtt tegyük bele.
178/1238
sük be 10 dg simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.) Végül keverjük bele a Szója-tepertőt334. A kész leveshez adjuk, mert a pirított szóját már nem szabad főzni. Melegen tálaljuk. Hű-tőszekrényben tároljuk.
Itt célszerű felhívni rá a figyelmet, hogy a gulyás mindig leves volt, és nem sűrű egytálétel. Amit külföldön gulyásként ismernek és készítenek nem más, mint bő lére eresztett sertéspaprikás vagy ser-téspörkölt. A klasszikus magyar gulyás egyébként sem sertéshúsból készült, hanem birka- vagy mar-hahúsból. A juhászok, illetve a gulyások szabad tűz fölé állított kondérban sűrű gulyáslevest főztek, amibe a són és a fűszerpaprikán kívül semmilyen fűszert sem tettek. Évszázadokkal ezelőtt, amikor még nem ismerték a paprikát, kakukkfűvel ízesítették. A XX. század elején kezdték el a gulyásleves sűrítését. Ezek a változatok azonban külön nevet kaptak. A babbal dúsított változat pl. babgulyás lett.
Az előzőekből kiderült, hogy a palóclevesnek semmi köze sincs a Palócföldhöz. Jellegzetes pa-lóc étel azonban a gombás káposztaleves.