be-főitek száraz, hűvös és sötét helyen tartandók. Ha az üveg nincs légmentesen elzárva, az erjedés tünetei mutat-koznak. Ez esetben újra megfőzzük az üveg tartalmát és épen ugy járunk el, mint előbb. A gyümölcsöket lehet"
héjával vagy meghámozva befőzni. Minden gyümölcsfajt lehet ezen módon konzerválni. Az ilyen befőltes edényeket ugy szoktuk kinyitni, hogy a kautsukgyürübe beszarunk egy tűt, akkor aztán könnyű szerrel leveszszük az üveg-fedelet.
1081. Az eper eltartása néhány napig.
Jó hideg pinczében egy edénybe öntsünk hideg vizet.
A vizre tegyünk egy lapos tálat. A tálba teritsük eí ujjnyi vastagon a szép piros epret. A tálat nem kell befedni, de az eper alatt levő vizet naponkint föl kell váltani, mert ez tartja meg az eper üdeségét. Ily módon az eper több napig1 eláll.
1082. Dió, hámozható módon.
Tél idején, ha mézhez diót akarunk enni, nagyon kel-lemes, ha azt friss. állapotban élvezhetjük, belső vékony héjától könnyen megtisztíthatjuk. Hogy ezt tehessük, kö-vetkező módon járunk el: Szép nagy diót kiválogatunk és tálba teszszük, friss hideg! vizet öntünk rá és másnapig állni hagyjuk. Másnap szedjük ki a diói a vizbői, törül-gessük egyenkint szépen meg és vas diótörővel gondosan törjük föl, kemény héjától megtisztítva, belső vékony héja szép könnyen lejön, béle pedig szép üde, friss lesz.
271 földre teljesen száraz homokot, rakjuk a homokra a pap-rikát, de Ujgy, hogy egymást ne érje, hintsük be homokkal és rakjunk rá szép sorba ismét paprikát, homokkal egy-mástól elválasztva. Ügyeljünk, hogy a homok teljesen szá-raz legyen, mert különben a paprika elrothad alatta. A gondosan ellett paprika ily módon tavaszig is eltartható.
1085. Szóló eltartása.
Nem tulságiosan siirü szemű, teljesen ép szőlőfürtöket forró mustba hirtelen belemártunk, de bemártás után azon-nal kiveszszük. A bemártott szőlőfürtöket hegyénél kössük meg' puha fonállal és páronkint megkötve, akaszszuk föl száraz, szellős helyre. Ha a szőlőnek nincs megfelelő helye,
hamar penészedni kezd.
1086. Paradicsom eltartása.
Szép érett paradicsomot mossunk meg. tördeljük szét, tegyük cserép-lábasba és jól forraljuk föl. Ezután törjük át 'szitán és tegyük vissza a tűzre; ha ismét fölforrt, forrás közt löntsük melegített palaczkba, dugjuk be parafa dugóval s gyantázzuk be, tegyük el száraz, hűvös helyre.
1087. Gőzölve.
Szakgassunk ketté érett paradicsomot, tegyük fazékba a tűzhöz és főzzük sűrűre. Ekkor törjük át szitán, töltsük üvegekbe, kössük be hólyagpapirral és tegyük gőzbe.
1088. Ugyanaz, más módon.
Törülgessünk meg érett paradicsomot; törjük át szitán nyersen, töltsük üvegékbe és kössük be hólyagpapirral.
Tegyük széna közé fazékba és hagyjuk egy óráig főlni.
1089. Zöldborsó szárítva.
A zöldborsói, ha kiválogattuk, tegyük szitára és hint-sük meg sóval, kavarjuk meg és hagyjuk néhány óráig sóban állni és megszáradni. Rakjuk üvegekbe, kössük be hártyapapirral, tegyük 7á óráig gőzbe.
1090. Szárított zöldborsó.
A szárítandó zöldborsót legyük bele a kis rézüstbe és egy literre egy evőkanál törött czukrot számitva, tegyük parázstüzre és kevergessük mindaddig, mig a nedvesség, mely képződött, el nem párolog. Ekkor szórjuk ki tiszta
de ajtaját nem kell betenni, nehogy Híjra gőz fejlődjék.
Falun künn a napon is megszáríthatjuk. Ha teljesen szá-raz, tegyük zacskóba s tartsuk szellős helyen. Használat előtt megmossuk, azután 24 óráig hagyjuk vizben, hogy jól megdagadjon s ugy készíthetjük, mint a friss zöld-borsót.
1091. Szemes zöldborsó.
A szemes zöldborsót mossuk meg tisztán hideg vizben, tegyük szitára s ha megszikkadt, helyezzünk a szita alá meggyújtott 2 czentiméter nagyságú kéngyertyát, takarjuk le a borsót és hagyjuk igy, mig a kéngvertya elfüstölög, ezután két-három lében öblítsük le, rakjuk ismét szitára, ha megszikkadt, rakjuk befőttes üvegekbe, öntsük tele hig-gadt folyóvízzel, hólyagpapirral kössük le, állítsuk vizzel telt edénybe széna közé. így mindenestől tűzre teszszük, lassú tűzön hagyjuk a vizet fölforrni. Ha a lé az üvegek-ben gyöngyözik, öt perez múlva vegyük le a tűzről az edényt, takarjuk' be pokróczczal és hagyjuk kihűlni. Ha az edényből kiveszszük az üvegéket, törülgessük meg és legyük el száraz, hűvös helyre.
1092. Szárított zöldbab.
Vágjuk a zöldbabot tetszésünk szerinti darabokra s erő- , sen megsózott vizben főzzük egy-két perczig. Azután szed-jük ki gyorsan a vízből, rakjuk szitákra, hogy a viz tel-jesen lecsuroghasson róla s azonnal tegyük be szárítani a sütőbe, falun kenyér után a kemenczébe, hogy a leve-gőn ne sokáig álljon, mert akkor Vészit szép zöld színé-ből. Ha oly száraz, hogy szinte zörög, rakjuk tüll zacs-kóba s tartsuk folyton szellős, de meleg helyen. Ha egy-szerre nem sikerül teljesen kiszárítani, lehet az több na-pon ál is ismételni. Használatkor kiveszünk egy-két ma-rékkal, azt liideg vizben megmossuk jól s átteszszük más edénybe, melyben 24 óráig hagyjuk ázni, azután azon vizzel teszszük fel főzni. Egészen ugy készítjük el, mint nyáron a friss zöldbabot.
1093. Zöld petrezselyem levele szárítva.
Zöld petrezselyem gyönge leveles lombját leszedjük, megmossuk, iiapon megszárítjuk. Két liárom nap alatt
meg-273 szárad. Ekkor összetörjük mozsárban. Télen különféle czé-lokra használhatjuk.
1094. A gombapor.
Gyűjtsünk össze nyáron mindenféle jó ennivaló gom-bát, vagdaljuk vékony szeletekre és napon vagy sütőben szárítsuk meg és törjük össze mozsárban. Az igv megtörött gombát tegyük el egy edénybe. Ezen gombaporból igen kitűnő mártást lehet készíteni, minden személyre egy ká-véskanálnyit száinitva. Pecsenyesült zsiros levét kevés liszt, gombaporral és tejföllel összeforralva, finom pecsenyéhez jó mártást készíthetünk.
1095. Jiiszke.
Szép biszkék szárait szedjük le. mossuk meg' kutviz-ben, szikaszszuk jól meg. Rakjuk üvegekbe, kössük be hártyapapirral és tegyük negyedórára gőzbe.
1096. Sóska.
Száráról leszedett sóskát aprítsunk föl. rakjuk üvegbe, tetejét hintsük meg sóval. Ha bekötöttük, negyedórára ál-litsuk gőzbe.
1097. Sóska, más módon.
Szép nagylevelü sóskának szárát lecsípve, jól össze vág-juk és azután egy kanálnyi zsírban addig párolvág-juk, mig lénélküli sürü tömeg lesz belőle. Ha ilyen, rakjuk bőszáju üvegbe ugy, hogy az üvegben hézagok ne maradjanak, mert igy könnyen megpenészedik. A sóska tetejére öntsünk olvasztott zsirt, kössük be jól és tegyük szellős, hűvös kamarába. Ezt nem kell gőzben kifőzni.
1098. Zöldbab.
Gyenge zöldbabot tisztítsunk meg s vágjunk vékonyra;
azután tegyük mély Iáiba, öntsük le forró sósvizzel s hagy-juk egy ideig benne állni. Azután öntsük szitára s ha meg-szikkadt, rakjuk üvegbe, öntsünk rá ;; 4 rész vizet és x/4
rész leczetet, kössük be hártyapapirral és gőzöljük 72 óráig.
Ha kihűlt, tegyük liüvös, száraz helyre. Mikor használni akarjuk, öntsük le róla az eczetes vizet, főzzük meg' puhára és használjuk u,gy, mint nyáron szokás.
1099. Spárga eltartása.
Spárgának a vastagabb részét vágjuk le egész addig, mig csak fás- rész van rajta. A spárgáknak külső kérges
18
Ezután öntsük tele az üveget jól fölforralt sósvizzel, a sósviz közé egy-két kanál szaliczilos vizet is önthetünk.
Kössük be az üveg száját és gőzben pároljuk meg.
1100. Zöld borsó gőzben főzve, más módon.
Szép nagyszemü zöldborsót megmosva, egy tálba tesz-szük és ott kissé megsózzuk. Fél óráig hagyjuk a só-ban, azután tiszta ruhával töröljük le a sót a borsóról.
Rakjuk üvegekbe, öntsük reá a czukros vizet. A czukros viz csak olyan édes legyen, mint ahogy édesféle gyü-mölcsre szoktuk önteni. A borsót épp ugy, mint a be-töltet, teleöntjük lével, az üvegeket bekötjük hólyaggal s a szokott módon gőzben kifőzzük. Téli használatig tegyük száraz helyre.
1101. Szarvasgomba eltartása.
Szép szarvasgombát mossunk meg jól, apró redőit éles kefével keféljük ki és mossuk le újra. Ezután tegyük lá-basba, öntsünk rá jó vörös bort, hagyjuk 5 perczig forrni, vegyük el a tűztől, hütsük le, rakjuk üvegbe, öntsünk rá vörös bort. Tetejére öntsünk egy ujjnyi olvasztott marha-zsirt, hólyaggal kössük le és téli használatig tegyük bű-vös helyre.
1102. Cseresnye.
Szép válogatott cseresnyét csumázzunk le, rakjuk üve-gekbe, tegyünk közé fahéjat és szegfűszeget. Ezalatt forral-junk föl öt deczi boreczetet 50 deka czukorralj ha sürüre főit, hagyjuk meghűlni, öntsük a gyümölcsre és kössük be hártyapapirral.
1103. Meggy.
. Ugy bánunk el vele, mint föntebb a cseresnyével.
1104. Kapor télire.
Tegyünk tüzliöz cserép-lábasban boreczetet, ha forr, tegyünk Ibele ¡annyi száráról leszedett kaprot, hogy könnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, tegyük üvegbe.
Ezt ismételjük mindaddig, míg a kaporban tart s az üveg megtelik. A megmaradt ¡eczetet öntsük rá, hogy ellepje.
Kössük be, legyük félre, de gondunk legyen rá, bog}' az eczet mindig ellepje.
275 1105. Tökkáposzta.
A tökkáposztát leszelve, fél óráig kutvizbe, onnan egy kosárba szikkadni teszszük, azután megsózzuk, megforgat-juk és pár perczig fonnyadni hágj-megforgat-juk, azután egy tál ecze-tes Vízben megforgatjuk, üvegbe ecze-teszszük, az üveget eezeecze-tes vizzel teíeöntjük és lekötve, gőzbe állítjuk.
1106. Ugyanaz, más módon.
Legyalull tököt lesózunk, egy kissé timsóval is meg-hintjük és ig'y hagyjuk fél óráig állni. Félóra múlva ke-véssé kicsavarjuk belőle a levet, azután hideg vizbe tesz-szük. Miután hideg vizben kimostuk, szedjük ki, csavar-juk ki belőle minden levét. Az üvegbe soronként rakcsavar-juk
bele; a rétegeket kissé megsózzuk. Az üvegeket nem kell egészen tele rakni, hanem annyi ürt kell neki hagyni, hogy a levét feladhassa. Az üveg száját kössük be s tegyük egy bélre oly helyre, hol nap éri. Egy hét múlva hűvös kamrába kell tenni.
1107. Zöldbab eczetben.
Szép gyönge zöldbabot szálkájától tisztítsunk meg s hagyjuk a hüvelyeket egészben. Egy fazék vizet föjfor-ralva, a forróviz felét öntsük a zöldbabra. A forró lében forgassuk meg rézkanállal és az egész tömeget hagyjuk a tűzön, mig; a bab megpuhul; de nagyon lágy ne legyen, ila puhán megtolt, borítsuk ki szitára, hogy a leve le-h u r r o g j o n . Rakjuk ezután tiszta üvegekbe. Öntsünk reá * jó sós eczetct, öntsünk a tele üvegre olajat vagy olvasztott zsirt ugy, hogy a bab levén felül két ujjnyi vastag legyen.
Kössük le pergamentpapirral, forraljuk föl gőzben, tegyük hűvös, száraz helyre. Főzeléknek rendes használat szerint készítsük el.
1108. Ugyanaz, más módon.
Főzzük meg a gyenge zöld vagy sárga vajbabot sós-vizben puhára, rakjuk szitákra, hogy lecsurogjon, azután öntsük le forró boreczettel s hagyjuk éjjelen át ebben ál-lani. Másnap szedjük ki az eczeiből, rakjuk üvegekbe, te-gyünk minden üvegbe egy kis babérlevelet és 3—4 szem fekete borst, azután öntsünk reá vizzel kevert fölforrall boreczetet, melyet azonban hidegen kell reá önteni. .Min-den üvegbe Öntsünk egy hüvelyknyi magasságban friss disznózsírt Nagy ami legjobb, kiolvasztott marhacsont velő
zsírját) és kössük le gondosan hólyagpapirral. Gőzben ki-főzni nem szükséges. Használatkor a zsirt leszedjük s ha a bab nagyon eczetes, levét leöntjük s azonnal beránthat-juk főzeléknek.
1109. Vegyes zöldségsaláta.
Egy nagyobb ugorkásüvegbe rakjunk meggy falevelet, szőlőlevelet, kaprot, borsfüvet, kevés tormát és egy borsó-szemnyi timsót. Erre egy sor szép, apró (ngorkát, az ugorka tetejére tegyünk apró, szépen megtisztított s egészben ha-gyott sárgarépát, feliér petrezselyem-gyökeret, apró, fehér hagymákat tisztítva és sárgaszínű zöldbabot; e vegyes zöldségre rakjunk n j r a ugorkákat, az üvegbe szerte-széjjel hintsünk egész szem borsót, itt-ott díszítsük friss apró, piros paprikával; igy rakjuk tele az egész ugorkásüveget.
Mikor az üveg' tele van, töltsük színig gyönge eczettel; ha erős az eczet, vizzel higitsuk föl. Sózzuk meg egy kávés-kanálnyi sóval, azután kössük be az ugorkás üveget per-gament papírral, főzzük ki jókora fazék vizben ugy, mint a befoltet szoktuk.
1110. Hagyma eczetben.
Diónyi, lehetőleg egyforma vöröshagymákat válogas-sunk ki. Egy ugorkásüveget rakjunk tele a tiszta fehérre meghámozott vöröshagymával. Szórjunk reá szemesborst s egy félmarék sót. öntsük tele az üveget eczettel. Tegyünk reá kaprot, borsfüvet, Kössük be az üveget hólyaggal és tizenöt perczig főzzük ki gőzben.
1111. Paprikasaláta.
Szép, nagy, liusos zöldpaprikákat éles késsel laskára szelünk. Néhány piros paprikát is vegyítsünk közé. A föl-vágott paprikát sózzuk meg, hagyjuk egy óráig állni a sóban s ezután facsarjuk ki lehetőleg jól. Egy két literes ugorkás üvegbe rakjuk a fölvágott paprikákat. Az üvegbe öntsünk jó sós eczetet és tizenöt perczig1 pároljuk vizben.
1112. Paradicsom eltartása eczettel és borral.
Szép, de nem nagy paradicsomokat tisztán megmosva, letörülve, bele rakjuk öblös cserép- vagy faedénybe. Ha az edény tele van, kissé megsózzuk és öntsünk reá két-rész jó borból és egykét-rész jó eczetből álló levet, amelyet előbb forraljunk föl; ekkor tegyünk a paradicsomra egy
277 tiszta vászonruhát, arra az edénynek teljesen ráülő födelét vagy fedőjét. Minden héten vagvük le a fedőt, mossuk meg1 a ruhát tiszta vizben. Használat előtt pár óráig áz-tatni kell, áztatás 'után teljesen friss ize van.
1113. Eczetes ugorka.
Lásd a 616. sz. a.
1114. Apró paprika eczetben.
Lásd a 617. sz. a.
1115. Nagy paprika eczetben.
Lásd a 618 sz. a.
1116. Paradicsom, sárgadinnye eczetben.
Lásd a 619. sz. a.
1117. Ugorka hideg eczetben.
Lásd a 620. sz. a.
1118. Ugorka-saláta.
Lásd a 623. sz. a.
1119. Ugyanaz, más módon.
Középnagyságú ugorkákat a héjától tisztítsuk meg, vag-daljuk föl késsel (gyaluval igen vékony lenne). A fölvag-dalt luigörkát hagyjuk egy óráig sóban állni, csavarjuk lehe-tőleg' jól ki. Egy bő szájú üvegbe legalul tegyünk ujjnyi vastagon darabos sót; a sóra rakjunk két ujjnyi magasságú kicsavart ugorkát, s ismét egy ujjnyi sót; ezt az eljárást mindaddig ismételjük, amig az tele lesz. Ha megapad, he-tek múlva is megszaporíthatjuk, mert az nem árt, ha nem egyszerre készül is, csakhogy legfelül mindig sóréteg le-gyen. Az edényt nem is kell bekötni, csak befödni. Télen a szükséges mennyiséget szedjük ki az üvegből és tegyük friss hideg vizbe. Ha délre szükséges, már reggel; ha es-tére, akkor délben kell beáztatni. Három-négy léből is ki kell mosni és pár óráig ázni hagyni. Végül eczetet, borsi és foghagymát tegyünk reá.
1120. Franczia ugorka.
Salátának való 20 -25 darab nem tulnagy ugorkát meg-hámozva, hosszában kétfelé vágjuk és magvas belét ezüst
kanállal kivájjuk. Rakjuk tálba, sózzuk meg és hagyjuk a tálban fedő alatt egy napig. A sóból kiszedve,, törülges-sük meg ruhával, rakjuk egy másik edénybe. Öntsünk reá forró eczetet, hogy ellepje, hagyjuk két napig az eczel-ben, két nap m:ulva öntsük le róla és újra forraljuk föl, azon forrón öntsük az ugorkára. Ezt háromszor kell igy ismé-telni. A harmadik forrázás előtt az uglorkákat szedjük ki, rakjuk tálba és egy kávéskanál törött borst, ugyanannyi törött szegfűszeget, egy késhegynyi megtörött szerecsen-di6virágot, egy lujjnvi hosszura hasogatott tormát, három fej vöröshagymát, három gerezd foghagymát apróra ösz-szevágva és három evőkanál fekete mustármagot hintsünk rá lés dörzsöljük be vele az uglorkákat. Az ügorkákat üvegbe rakva, forraljuk föl újra az eczetet, öntsük az ugorkára és rögtön kössük be az üveg száját hölyaggal és tegyük el télire hűvös, száraz helyre.
1121. Kovászos ugorka télire.
Szép egyenlő, középnagyságú ügorkákat két végén meg-vágjuk, rakjuk nagyobbacska, bőszáju üvegbe. Az üveg fenekére tegyünk meggyfalevelet, borsfüvet, kaprot, kevés ánizst. Forraljuk föl ezeket vízzel és sóval, majd tegyük hűlni, mikor langyos meleg, öntsük az ugorkára, kössük be az üveg száját hölyaggal, tegyük árnyékos, de meleg helyre. Tetején folytonosan vizes vászon ruhadarabot tart-sunk. ¡hogy le ne apadjon a leve, mert akkor hamar elrom-lik. Naponta egyszer rázogassuk meg kissé az üveget, liogy vegyüljön a leve. Két hétig tartsuk igy meleg, szellős he-lyen, azután helyezzük hűvös kamrába. Nem jó nagy edény-ben elrakni, mert fölbontás után nem sokáig áll el. Hor-dócskában is lehet eltenni, csakhogy mogyorónyi timsót adjunk a levébe. A hordóba zsemlyét semmiesetre se te-gyünk. A hordó dugóját igen erősen verjük le és a nyí-lásánál gyékény nyel is szurkáljuk körül, 11 napig tartsuk a napon s naponta hengergessük meg. A dugóra borítsunk vizes ruhát, hogy a leve le ne apadjon.
1122. Ugyanaz, más módon.
1—5 literes ugorkás üvegbe tegyünk (legaiól) egy szelet zsemlyét, a zsemlyére pedig meggyfalevelet, kaprot,, bors-füvet, szőlő-indát és egy borsónyi timsót, aztán ugorkával rakjuk tele az üveget, tegyünk bele 5 kávéskanálnyi sót.
A kovászos ugorka inkább sós legyen, mint sótalan.
279 Az üveget öntsíik tele langyos meleg vízzel, azután kössük be jó szorosan, többszörösen reá csavarva a vékony zsi-neget. Tegyünk egy nagy fazékba langyos vizet, állítsuk ebbe az 'ugorkás üveget és tegyük tűzre és tartsuk ott mindaddig, mig az ugorka leve gyöngyözni kezd, de vi-gyázni kell, hogy föl ne forrjon. Sok ideig ne tartsuk az ugorkát melegen, mert akkor ellágyul. A tüzretételtől kezdve a fölmelegitésig legfeljebb fél óra teljen el. Ezután vegyük el a tűztől, tegyük félre és terítsük be egy vastag ruhával és hagyjuk kihűlni. Hülés után vegyük ki a viz-bol, tegyük a lehető leghüvösebb helyre, ha jó helye nin-csen, a kovászos ugorka igen hamar elromlik.
1123. Tárkony-eezet.
(Bertram- vagy Estragon-eczet néven ismert) A tár-konynak lecsipegetjük apró levélkéit, beletészszük egy széles szájú üvegbe, hogy az üveg félig legyen csupa tárkonyie-véllel, azután öntsünk erre 2—3 liter jó boreczetet, de ugy,
hogy az üveg ezért ne legyen színültig, kössük le könnyedén papirossal s tegyük 4—5 hétre a napra. Azután fejtsük le kis üvegekre, dugaszoljuk be erősen és beszurkolás után tegyük pinczébe.
1124. Málna-ecset.
2 liter erdei málnához vegyünk 2 liter valódi jó bor-eczetet s tegyük egy széles szájú üvegbe, de ne egészen lele s hagyjuk három hétig a napon állani. Ezen idő el-teltével szűrjük az eczetei apró üvegekbe, dugaszoljuk és szurkoljuk be helyesen s akkor pinczében eláll évekig. Sa-látára is igen kellemes izü a málna eczet, de főleg beteg-ség alkalmával, mint erősítő- és üditőszer nagyon is jó, ha kéznél van.
1125. Hordós Káposzta.
Szép, kemény fejű káposztáknak felső leveleit leszed-jük, az e czélra használni szokott nagy gyaluval meggya-lul latjuk szép szálasra. Ezalatt egy jól kimosott, csavarral ellátott káposztás bordót előveszünk, ennek fenekére szép tiszta káposztaleveleket rakunk, hintsünk erre szép szele-tekre vagdalt birsalmát, néhány szál zöld kaprot, zöld hí-ján szárított is jó, kevés borsfüvet vagy szemes borst és
köménymagot. Mindezekre öntsünk 3 nagy tál káposztát, hintsünk rá 3 marék darált sót. Ha ez igy meg van, egy hozzáértő emberrel tapostassuk el. Az ember álljon! a
hor-dóba és szép csendesen kezdje a káposztát taposni. Mi-kor a káposzta kezd a taposás közben levet ereszteni, akMi-kor ismét 3 jó nagy tál káposztát öntünk a hordóba és az előbbi módon megsózzuk és fűszerekkel behintjük. A ká-poszta közé 10—15 fejes káposztát is lehet tenni. A fejeket szép rendben kell a hordóba rakni. Mielőtt a fejeket a hordóban elhelyeznénk, torzsáját szép vigyázva kivágjuk, ugy hogy a levelek meg ne sérüljenek. A torzsa helyét tele tömjük sóval és fűszerekkel. A fejes káposzta tete-jére szintén két-három tál káposztát kell a már mondott módon ráhinteni. Ilyen eljárás mellett a hordó megtelik.
A legfelső réteget addig kell taposni, mig az jó sok le-vet nem ereszt, mikor már sok a lé rajta, a taposást abba kell hagyni és a káposzta tetejére tiszta vászon ruhát kell teríteni és rá kell rakni a hordó födelét és nagyon erő-sen le kell csavarni. Három-négy napig állani kell hagyni, ekkor a káposzta forrni és habozni kezd. Most fel csa-varni, a rajta levő ruhát tiszta vizben ki kell mosni a túlságosan fölszaporodott habos vizből, valamennyit le kell merni. A vászon ruhát újra vissza kell teríteni. Ez idő-től minden harmadik napon a leirt módon kell eljárni, mig három hét alatt a káposzta teljesen meg nem sava-nyodik. Három hétig a konyhában meleg helyen kell tar-tani; három hét után jó levegőjű pinczébe kell elhelyezni, itt is legalább minden héten tiszta vizben a csavar alatt levő deszkákat meg kell mosni, szóval nagyon tisztán kell vele bánni. Mikor a főzéshez szükséges káposztát kivettük a hordóból, ügyelni kell arra, hogy a felületét mindig szép simára elegyengessük. Ha igy kezeljük a káposztát, az egy évig is eláll.
1126. Füstölt sonka megóvása.
Füstölt sonkát liat-hét évig; is eltarthatunk anélkül, hogy kiszáradna s izét elvesztené, ha a következő módszert használjuk. Száraz, illatos szénát ujj hosszúságra vágunk össze és töltsünk meg ezzel egy uj pámutzsákot: A sonkát oly formán teszszük a zsákba, hogy minden oldalról szénával legyen övezve. A zsákot összekötjük és felakasztjuk száraz helyre. Ilyen formán öt-hat évig lehet eltartani a sonkát;
nem szárad ki és nem veszti el az izét.
1127. Nyári sonka.
Megesik a gazdaságban, hogy a sertést forró nyáron le kell vágni, ilyenkor aztán nem igen tehetünk mást, mint
281 hogy az apróbb husi, ahogy lehet, eladjuk. Azonban a legbecsesebb részt, a sonkát, eltarthatjuk a legnagyobb me-legben is a következő módon: Összekeverünk — négy son-kára számítva, — egy kilogramm konyhasót, 1/4 kilogramm salétromot és maroknyi durvára tört borst, ezeket meg-melegítjük annyira, ahogy csak a kezünk elbírja állani, azután pedig jól bedörzsöljük vele a sonkát. Erre berakjuk a sonkákat a páczoló hordóba, második nap kiszedjük a liust s ugyanolyan módon dörzsöljük be megint s ugyan-annyi keverékkel, mint az első nap. A harmadik nap már levet ereszt a lius, megkóstoljuk e levet. Ha az jó sós, akkor ezzel locsoljuk meg a búst, ha pedig nem találjuk eléggé sósnak, akkor még egyszer bedörzsöljük az egészet meleg sóval. Negyedik nap füstre teszszük a húst s éjjel-nappal addig füstöljük, mig teljesen készen nem lesz. Az igy készített nyári sonka igen jóizü és pár hétig el is tart-ható.
1128. Avas vaj megjavítása.
. Ha megavasodott a vaj, tegyük lábasba és ha tüzes forró a vaj, tegyünk bele akkora darab kenyeret fölszele-telve, amennyit a vaj megkíván. Egy liternyi vajhoz egy zsemlye nagyságú fölszeletelt kenyeret számítunk. Ha a kenyér pirulni kezd, vegyük le a lábast a l ü z r ő l , szűrj ük át a vajat egy félfazék tiszta vízbe. Csak akkor vegyük ki a vajat a vízből, ha már keményre fagyott. Avas zsirral hasonlóképen járunk el.
1129. Tojás eltartása.
Egy nagy edénybe nyolcz-tiz liternyi vizbe tegyünk egy liter meszet. A meszet a vizzel jól el kell kavarni, a tojásokat rakjuk a meszes vizbe: de a vizet minden két napban keverjük fel kezünkkel. Ily módon három hónapig is frissen eláll a tojás.