77
Tálalás-kor tegyünk mellé burgonyapirét, diszitsük mint a fönteb-bit s a szeletekre rakjunk egy-egy kanál szárdella-vajat.
(Elkészítését 1. 149. sz.)
283. Lábas biifsztök.
Szép vesepecsenye-szeleteket sózzunk meg; egy lábas-ban tegyünk föl zsirt, vöröshagymát, rakjuk bele a szele-teket s hagyjuk párolni; közben adjunk hozzá nyers bur-gonyaszeleteket. Föladáskor "öntsünk rá kevés tejfölt.
284. Marhahús angolosan.
Szép darab vesepecsenyét jól megsózva, szalonnával megspékelünk és apróra tört babérlevél, czilromhéj és fenyőmag vegyülékkel megdörzsöljük s egy éjen át befö-dött edényben állni hagyjuk. Másnap egy lábasban föl-teszünk jó feliér bort, eczetet, vizet, vörös- és foghagymát, czellert, sárgarépát, beleteszszük a búst, rá egy darab só-dart s igy leborítva, többször megrázogatva, pároljuk. Ha a htus már elég puha, kiveszszük, a levét még főlni hagy-juk, aztán a hust leöntve, föltálaljuk.
285. Angol rostboeuf.
Világos rostélyost jól elverve, megsózva s megborsozva, félig süssünk meg. Azután tegyük föl gyökérrel s vörös-hagymával párolni, Öntsünk rá kevés vizet s vörös bort;
ha megpuhult, levét leszűrvén, burgonyapirével adjuk föl.
286. Boeuf á la mode.
Csontnélküli szép levesbe való marhahúst sonkával $ szalonnával megtűzdelünk, amelyet ujjnyi vastagságura vá-gunk és előbb kevés zöld petrezselyem, apróhagynia, gomba, kevés só és bors vegyülékben meghengergetünk.
Az igy elkészített hust egy aannak megfelelő nagyságú lá-basba teszszük, amelybe előbb néhány szelet szalonnát, karikákra vágott vöröshagymát és sárgarépát teszünk, az-tán jól befödjük s négy óráig lassan pároljuk, többször megfordítjuk, nehogy odaégjen. Később kevés bort, ugyan-annyi huslevet öntünk rá s addig pároljuk, mig á hus
83 nagyon forró, akkor tegyük bele a zsirba, forgassuk meg sürün s mikor gondoljuk, hogy jó — mert nem kell, hogy egészen kisüljön — marhahusievessel ereszszük föl a levét s vágjunk három szeletet egy adagba, levét öntsük alá, ugy hogy a lius közepét ne érintse, tegyünk mellé többféle garnirungot s adjuk föl.
301. Vagdalt marhasült.
1 kiló felsárt apróra vágunk, két zsemlyéi vizbe már-tunk. kicsavarjuk, két egész tojással, sóval és borssal jól összegyúrjuk s a gyúródeszkán apró négyszögeket
készí-tünk belőle. Morzsába mártva, bő zsírban kisütve, leg-inkább főzeléken adjuk föl.
302. Fehérpecsenye.
A fehérpecsenyét jól megveregetve, megsózzuk, fog-hagymával három soron megspékeljük és zsírban, kevés lében befödve, három óra hosszáig pároljuk. Ha egészen megpuhult, a fedőt leveszszük és forgatva pirosra sütjük.
303. Rostélyos sülve.
Szép virágos rostélyos csontját levágva, verjük vé-konyra, sózzuk meg. Ezután hirtelen tűzön lábasban süs-sük meg. Ha egyik oldala megpirult, megforditva; másik oldalát is pirítsuk meg. Hintsünk rá finomra vágott pirított vörös- vagy foghagymát s forrón tálaljuk be.
304. Rostélyos töltve.
A rostélyost készítsük elő, mint a sült rostélyosnál.
Tisztítsunk meg 3 szárdellát szálkájától és bőrétől, tegyünk hozzá vizben áztatott fél zsemlyét, kevés káprit és vörös-hagymát s apróra vágva, kavarjuk el jól s a szeletekre kenve, csavarjuk azokat össze s kössük be végeit. Tegyünk kevés zsirl és apróra vágott vöröshagymát egy lábasba s a rostélyost belerakva, pároljuk puhára; öntsünk rá ke-vés tejfölt s tálaláskor körítsük párolt rizszsel.
305. Rostélyos párolva.
A rostélyost jól kimossuk, megveregetjük s megsózzuk, néhány szelet szalonnát vagy zsirt, zöld petrezselymet,
ke-6*
vés foghagymát, czitromhéját apróra vágva, néhány szem borssal együtt lábasba teszünk, a rostélyost rá s lassan pároljuk. Gyakrabban kevés vizet öntünk rá s ügyelni kell, hogy kevés és sürü mártása legyen, amelyhez ha a hus már puha, kevés eczetet és két kanál tejfölt adunk.
306. Rostélyos savanyun.
Szép rostélyosból a csontokat kiszedjük, megverjük és besózzuk; lábasban hosszura vágott vöröshagymát kevés zsirban megpuffasztunk, finomra vágott zöld petrezselymet s pár szem egész borst adunk hozzá, a rostélyost beletesz-szük, kevés eczetet és levest öntünk rá, letakarva pároljuk.
Ha puha, tejfölt öntünk hozzá.
307. Rántott rostélyos.
A rostélyos szeleteket megyeregetjük, csontjait kiszed-jük, habarl tojásban meghengergetve, zsemlyemorzsával be-hintjük és forró zsirban kisütjük. Tálba rakva, friss zöld petrezselyemmel fölékesítjük.
308. Gőzben sült rostélyos.
Szép rostélyost jól elverünk, megsózzuk, zsirral, vörös-hagymával, gyökérrel és babérlevéllel egy jól befödhető lábasba teszszük és kevés levest ráöntve, puhára p á l l j u k .
Ha megpuhult, levét szitán átszűrve, baluskával vagy mak-karónival föladjuk.
309. Lábasban sült rostélyos.
Süssük meg félig a rostélyost, rakjuk lábasba papriká-val és vöröshagymápapriká-val s pároljuk meg. Ha megpuhult, saját levében tálaljuk föl, mellé burgonyát adván.
310. Fehérpecsenye töltve.
Szép fehérpecsenyét megveregetve és megsózva, egy napig bűvös helyen hagyunk, aztán szárdellát, kevés sza-lonnát, sárgarépát, zöld petrezselymet apróra vágunk; a fehérpecsenyét bosszú szeletekre vágva, ezzel megtöltjük, bevarrjuk és vékony szalonnaszelelekkel megtűzdeljük. A
lábasba szeletekre vágott szalonnát, sárgarépát, vöröshagy-mát és petrezselyem gyökeret teszünk, kevés eczetet és levet öntünk rá, babérlevelet, czitromhéjat s egész borst szintén keveset teszünk hozzá, a fehérpecsenyét beletesz-szük s puhára pároljuk. Ha puha, a hust kiveszbeletesz-szük, tevé-hez két kanálnyi lisztet teszünk, megbarnitjuk, levessel föleresztve, a hust ismét beleteszszük s egy kis ideig még pároljuk.
311. Felsárszelet töltve.
313. Hideg marhahús.
Másfél kiló szép vastag marhahúst borssal jól behin-tünk és szalonnával megtűzdelünk; középnagy fazékban vizzel és kevés sóval fölteszszük s ha fölforrt, három dec.zi bort, kevés szerecsendióvirágot, szegfűt, babérlevelet és czitromhéjat ádunk ¡hozzá. Addig kell főzni, hiig megfehérül;
ekkor levéből kivéve, kendőbe takarjuk, hüs helyre teszsziik
s ha teljesen kihűlt, narancshéjjal ékesitve, föladjuk.
Osszunk kétfelé egy ki ló szép felsár szeletet. Egyikből a következőkép készítsünk tölteléket: vagdaljuk apróra, te-gyünk bele fél vöröshagymát apróra vágva, két egész tojást, tört borsi, sót és két evőkanál rizst s mindezt kavarjuk jól össze. Most verjük a másik darab hust vékonyra, de ügy, hogy ki ne szakadjon, sózzuk meg, a tölteléket gön-gyölítsük bele, kössük össze erős fehér czérnával, hogy az belőle ki ne hulljon. Tegyünk lábasba zsirt, rá a töltött felsári s ejgy jó kanál vizet ráöntve, három óráig pároljuk;
időnkint öntsünk rá kevés vizet, hogy oda ne égjen. Ha megpuhult, adjunk levéhez egy pár kanál tejfölt, vágjuk szeletekre s párolt rizszsel vagy makkarónival tálaljuk föl.
312. Marhahusszeletek.
Egy sovány darab marhahúst szeletekre vágunk, meg-veregetjük, irósvajjal, gyökérrel lábasba vetjük és puhára pároljuk. Ha puha, szárdellalevet öntünk rá.
314. Yadászsült.
Vesepecsenyét csontjaitól és bőrétől megtisztítunk, meg-sózzuk és megborsozzuk. Szalonnával és sárgarépával ve-gyest sürün megtűzdeljük, a lábasba zsirt, kevés
vörös-hagymát és gyökeret téve, a husi beleteszszük, barnára pároljuk. Ha megpuhult, a liust vékony szeletekre vágjuk, tevéhez kevés levest és tejfölt öntünk és rászürjük. Zöld borsó vagy zöld babbal környezve, föladjuk.
315. Foghagymás sült.
Szép darai) felsárt egész gerezd foghagymával meg-tűzdelünk, megsózzuk, kevés zsir, gyökér, vöröshagyma és babérlevél között megpároljuk. Ha puha, levét fölereszt-jük, ha elforrta magát, szitán áttörve, a fölvágott sültre öntjük és makkarónival körítve föladjuk.
316. Szalonnás sült.
Szép darab felsárt vastag szalonnával megtűzdelünk, megsózzuk, kevés tört borst hintünk rá és épen ugy ké-szítjük-el, mint a foghagymás sültet. Pirított burgonyával föladjuk.
317. Imperiálszelet.
Vesepecsenyéből szeleteket vágunk, megveregetjük és félig megsütjük. Aztán lábasban kevés zsírral, petrezse-lyem zöldje, apróra vágott vöröshagyma és gombával együtt puhára pároljuk, kevés tejfölt öntünk rá és bur-gonyapirével föladjuk.
318. Káviárszelet.
Vesepecsenyéből szeleteket vágunk és vöröshagymá-val a saját levében barnára pároljuk. Tálaláskor minden szeleire egy összesodrott szárdellát és erre kaviárt teszünk;
czit romszel eteket adva mellé, föladjuk.
319. Czigánypecsenye.
Vesepecsenyét egy akkora szalonnába kell beborítani, hogy az egészei befödje. Megsózva és megborsozva, lá-basban pirosra kell sütni és zsírban sült burgonyával föl-adni.
320. Marhahús paradicsommal.
A fartőből egy szép darab marhahúst jól megverünk, megsózzuk s összezúzott foghagymában megliengergetett
87 szalonnával megspékeljük, azián lábasba teszszük, amelyet félig öntünk vizzel és kevés eczetet is keverve bele, 3—4 óráig pároljuk, miközben többször megfordítjuk. Ezalatt 6—8 paradicsomot megfőzünk, megszűr j ük s vékony rán-tásba bele öntjük, kevés czukorral összeforraljuk. Ha el-forrt, zsírját leszedjük és a tálban a liusra öntjük.
321. Ökörfark.
Az ökörfarkat vékony darabokra vágjuk, meleg vízzel jól kimossuk, megsózzuk s vöröshagymával, sárgarépával, czitrom héjjal, néhány szem borssal, kakukfüvel, babér-levéllel és szegfüborssal fazékba teszszük; a fazekat eczet-tel és vizzel eczet-teleöntve, addig főzzük, mig a hus félig meg-puhult. Ezután kiveszszük, a levét vékony rántásba szűrve, a hiust ismét beleteszszük. három kanál tejfölt adunk hozzá és egészen puhára pároljuk, makkarónival vagy pástétom-mai (1. »Pástétomok« rovatban) föladjuk.
322. Füstölt nyelv.
A füstölt nyelvet jól megmosva, megfőzzük cs ki hagy-juk hűlni. Ha kihűlt, bőrét letisztíthagy-juk, finom szeletekre vágjuk és tormával föladjuk.
323. Ökörnyelv szardellával.
A nyelvet sósvizben megfőzzük s bőrétől megtisztít-juk. Barna rántásban finomra vágott szárdellát és petrezse-lyem zöldjét levessel föleresztve, elforralunk és a fölszelt nyelvet beletéve, föladjuk.
324. Savanyu paczal.
A paczal l jól besózzuk és megdörgöljük: előbb hideg, aztán meleg vizzel kimossuk. Hideg vizben tűzhöz teszszük
s ha fölforrt, leszűrjük, újra hideg vizzel felöntjük, mind-addig, mig a viz egész tiszta nem lesz. Ezután sósvizben puhára főzzük és bosszú szeletekre vágjuk. Fehér rántást készítve, abba petrezselyem zöldjét, sói. borst babérlevelet te-szünk, levessel vagy vizzel föleresztjük, szitán átszűrve, a paczalt beleteszszük és elforraljuk. Ha forr, két tojás sárgáját kavarunk hozzá, eczetet öntünk bele és föladjuk.