67
odaég. Ha a legnagyobb óvatosság daczára a balból sürü, rossz szagú füst jön föl (mi az odaégés jele), azonnal öntsük egy másik bográcsba vagy tiszta edénybe és főzzük to-vább. Forrás közben meg kell ízlelni és ha szükséges, utánasózni, paprikázni; soha se kell föltevéskor annyi sót, paprikát beletenni, hogy az elég legyen, mert akkor igen könnyen túlságos sokat teszünk bele.
242. Halászlé más módon.
Vegyünk négy kiló halat ^üdig egy kiló kecsegét és három kiló harcsát. A kecsegjefa kasa alján hasítsuk föl s a belek és epétől megtisztítva, mintegy két ujjnyi széles-ségű darabokra vagdaljuk szét, ellenben a harcsát, ha a fönti módon belső élvezhetetlen részeitől megtisztítottuk, tiszta hideg vizben megmossuk s fejétől lefelé irdaljuk meg, vérét egy a főzésre alkalmas bográcsban gyüjtsük össze és csak azután vagdaljuk szét kellő nagyságú darabokra.
Az igy előállított halkészletet bográcsba téve — farkát fölül helyezzük el, mert ha alul marad, könnyen odaég
— gyújtsunk körben rakott tüzet (azért körben rakottat, hogy a láng ne a bogrács lenekét, hanem oldalait érje);
most tegyük a fenti módon összevágott és vegyitett halat a harcsa vére közé a bográcsba, öntsünk rá 4 liter vizet, adjunk hozzá 5 fej hosszában vékonyra szelt középnagy-ságú vöröshagymát, egy marék sót és tegyük a tűzre.
Hogy le ne kozmásodjék, minden 15—20 másodperczben riszáljuk meg. Ha a hal forrni kezd, öntsünk közé 1 deczi-liter paprikát, de föl ne kavarjuk, mert azáltal a hal szét-esik. Az egész főzésre a lüzretételtől számított egy óra szükséges. A halpaprikásnak savát azonban főzés közben is meglehet adni több vagy kevesebb só hozzáadásával.
Ha csöves zöldpaprika van kéznél, ere nélkül egy p á r hüvely adható hozzá. Az igy elkészített halat a bogrács-ból óvatosan kiszedve, föltálalhatjuk. — Igy készítik a szegedi balászok a halászlét.
243. Szalonnás csuka.
A megtisztított csukát megirdaljuk igen éles késsel és szeletekre vágjuk, ugy hogy egyúttal szálkáit is elmetszük;
ez által a bússal együtt a szálka is ehetővé lesz. Bogrács-ban vagy lábasBogrács-ban pirítsunk sárgára kóczkákra vagdalt
sza-69 ..Ionnál, vegyük ki s pirítsunk zsírjában karikákra vagdalt
vöröshagymát, paprikázzuk meg, rakjuk rá a halat s önt-sünk rá annyi vizet, hogy a halat ne lepje el, sózzuk meg és mindaddig forraljuk, inig a bal megfől. Főlés közben ezt se kavarni, hanem riszálni kell. Tálaláskor szórjuk tetejére a kurczinát.
244. Szalonnás csuka más módon.
12 személyre 4 kiló megtisztított csukát szeletekre vá-gunk s igen éles késsel megirdaljuk, ugy, hogy szálkáit is élmetszük. Bogrács- vagy lábasban 3/á kiló koczkákra vagdalt szalonnát olvaszszunk ki, a töpörtőt vegyük ki s pirítsunk a bográcsban maradt zsírban 3—4 fej karikákra vágott vöröshagymát, ha meghervadt, rakjuk rá a halat, sózzuk és pároljuk meg 5—10 perczig s öntsünk rá 4 liter vizet s forraljuk. Mikor forrni kezd, öntsünk bele egy deczi-liter paprikát. Főlés közben ezt se kavarni, hanem riszálni kell, mint a halpaprikást. Egy óra alatt rendszerint meg-fől: a töpörtőt ráhintve, adjuk föl.
245. Malacz pörkölve.
3—4 hetes malaczot meg kell jól tisztitani és apró darabokra vagdalni. A fejét ketté vágjuk és a velőt rögtön megsózzuk és megborsozzuk. Ezután kis zsírban pirítsunk meg1 vöröshagymát, paprikázzuk meg és kavarás köz-ben rögtön tegyük rá a liust és kavarjuk tovább, sózzuk meg. Nagyon kevés vizet öntsünk rá, mert magából is ereszt s koronkint kavarva, párolni hagyjuk. Ha a leve elfől, mielőtt a hüs megpuhul, még egy kis levet öntünk rá s midőn zsírjára kezd sülni, kitálaljuk, a Tejét tetejére téve. — A pörkölteket zsir helyett jó, ha szalonnára tesz-szük föl s ha ez megsárgult, akkor tesztesz-szük rá a vörös-hagymát s a többit. '
246. Füle-farka.
6 személyre 2 kiló közönséges fiatal disznó fülét, far-kát, körmét és egy- kis vesét daraboljunk föl közönséges darabokra, tegyünk a bogrács fenekére sót. rakjuk bele a búst s vizet csak annyit öntsünk rá, hogy félig lepje el a húst; vegyünk 2 fej vöröshagymát, vágjuk föl finom
szeletekre, tegyük a liusra s ha fölforrt, a forrásra egy jó evőkanál tört paprikát s jól süssük el a tevét; ha akar-juk, hogy7 több leve legyen, mikor elsült, akkor önthetünk rá egy kis vizet.
247. Füle-farka más módon.
1 kiló malacz fülét és farkát, orrát, lábát apróra vágva bográcsba vagy lábasba teszünk, 2 deczi bort s annyi vizet öntünk rá, hogy7 a húst ellepje. Ha fölforrt, egy nagy fej vöröshagymát, paprikát, sót teszünk bele és puhára hagyjuk főlni. Ha föltálaljuk, adjunk mellé sült vagy fölt burgonyát.
248. Báránypörkölt.
Szeletkékre vágott friss szalonnát lábasban megolvasz-tunk s ha a töpörtő sárga, vegyük te a lábast vagy bográ-csot ¡a tűzről, szedjük ki a tőpörtőt s egy bárány negyed-részét darabokra vágva és megmosva, ráteszünk, megsóz-zuk és pároljuk, mig nem forr s csak akkor teszszük rá a paprikát, azután letakarva, főlni hagyjuk, mig a hus meg-puhult és leve elfőlt s csak a tiszta zsir maradt alatta.
Vizet keveset öntünk rá, mert a hus is ereszt levet magából s miután igen gyenge, főlés közben riszáljuk, mint a halat, öntött salátával adjuk föl s a tőpörtőt érre hintsük rá.
249. Báránypörkölt, más módon.
Tegyünk lábasba egy jó kanál zsirt, vágjunk 3 fej vöröshagymát finomra, tegyük a forró zsirba, hervaszszuk meg jól, azután tegyünk bele egy késhegynyi lisztet, egy kevés ideig keverjük s akkor tegyünk bele tört paprikát egy evőkanállal. Ékkor 6 személyre 1/4 bárányt darabokra vagdalva, megmosva, szintén a lábasba teszszük, leborít-juk s kevés ideig párolleborít-juk, kevés vizet öntsünk rá s ha akarjuk, hogy lé maradjon rajta, ne süssük el egészen a levét.
A gyenge malaczpörköltet éppen e módon kell
készí-teni. v 250. Tejfölös báránypaprikás.
Fiatal báránybust koczkás darabokra vágunk és ki-mossuk. Karikákra vágott vöröshagymát zsiron
megpiri-71 tünk, egy kanál tört paprikát belekeverünk, a hust meg-sózva yáteszszük, kevés vizet öntünk rá s betakarva, pu-hára főzzük, ngy hogy mire a hus megpuhult,, hosszabb leve maradjon, mint a pörköltnek. Ha megtolt, tejfölt te-szünk bele s hal'uskával föladjuk.
251. Libapaprikás.
Szintén ngy készül.
252. Kácsapaprikás.
Szintén ;ugy készül.
253. Galambpaprikás.
Éppen ¡ugy készül, mint a báránypaprikás, csakhogy a galambfejeket el kell dobni.
254, Nyúlpaprikás.
A nvulhusl kék bőrétől megtisztítva, vérétől jól ki-áztatjuk, két ujjnyi nagyságú koczkákra vágjuk s fél erős eczetes vizben */, óráig fölforralva kifőzzük, levét kiontjuk s csak azután teszszük föl egy másik lábasba az alábbirt módon. Vöröshagymát karikákra vágva megpirítunk, papri-kát közbe keverve, a liust beleteszszük és letakarva, főlni hagyjuk. Később kevés vizet öntünk rá s födelét levéve, zsírjára pörköljük. Mielőtt föltálalnánk, bőven öntünk rá tejfölt s evvel is el hagyjuk forrni.
255. Nyúlaprólék.
Szalonnát vékony szeletekre vágva, lábasba teszszük, teszünk hozzá karikákra vágott vöröshagymát és ha ez együtt megsárgult, paprikázzuk meg, tegyük rá a hust,
le-takarva pároljuk. Ha a leve elfőlt s a hus még kemény, öntsünk ismét rá vizet és ha a hus puha, zsírján hag3rjuk, teszünk hozzá kevés eczetet és majoránnát, három kanál tejfölt és ha igy fölforrt, adjuk föl.
• 256. Csirkepaprikás esipedettel.
A csirkét izekre vágjuk, lábasban egy kanál zsírban karikákra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, ha .piros,
tört paprikát keverünk bele, azután a csirkét beletéve, meg-sózzuk, jól elkavarjuk s letakarva, lassan párolni hagyjuk.
Ha zsírjáig párolódott, föleresztjük vízzel, hogy ellepje, így addig főzzük, mig a csirke megpuhult, ekkor csipe-dettet főzünk bele s ha az is megfőlt, kitálaljuk.
257. Csirkepaprikás tejföllel.
A csirkét izekre vágjuk, lábasban egy kanál zsírban karikákra vágott vöröshagymát pirítunk, ha piros, tört paprikát keverünk bele, azután a csirkét beletéve, meg-sózzuk, jól összekavarj uk s letakarva, lassan párolni hagy-juk. Hogy le ne égjen, kevés vizet Öntünk rá s ha a hus puha, jócskán tejfölt teszünk bele és haluskával körítve föltálaljuk.
258. Csirkepörkölt tarhonyával.
Ugy készül, mint a paprikás csirke, csakhogy egészen zsírjára kell pörkölni. Ha föltálaljuk, rakjunk a tál körül pörköli tarhonyát. (Lásd 13. 1. alul 2-ik jegyzet.)
259. Borjúpaprikás.
1 kiló borjúhúst apró darabokra vágunk ésnnegmossuk.
Vöröshagymát karikákra vágva megpirítunk, egy kanál paprikái adunk hozzá s a hust beletéve, megsózzuk. Le-takarva, hagyjuk főlni, néha-néha egy kis vizet öntünk 'rá, hogy meg ne égjen. Ha a paprikás megfőlt, kevés
tej-föllel összeforraljuk s haluskával föladjuk.
260. Borjúpörkölt.
Ugyancsak oly módon készül, mint a borjúpaprikás, csakhogy tejföl nélkül, egészen zsírjára barnára hagyjuk pörkölni és tarhonyával adjuk föl.
261. Pulykapörkölt.
Vágjuk darabokra a jól megtisztított pulykát; kevés zsiron hosszura vágott vöröshagymát tegyünk tűzhöz s lia meglankadt, egy kanál paprikát, mindezt jól elkavarván^
azonnal rakjuk bele a pulykahúst. Sózzuk meg, kavarjuk .
73 össze s lassú tűzön letakarva, pároljuk. Ezután egy kanál vizet aláöntve, főzzük el jól, mig a pulyka egészen zsír-jára sül.
262. Kappanpörkölt.
Ugy készül, mint az előbbi.
263. Libapörkölt.
Ugy készül, mint a pulykapörkölt.
264. Kácsapörkölt.
Ugyanígy készül.
265. Galambpörkölt.
Ugyanígy készül, csakhogy a fejeket eldobjuk.
266. Marhapörkölt szegedi módra.
ízletes jó gulyáshust legjobb többféle marhahúsból ké-szíteni. Vesepecsenyéből egy jó darabot, bélszint, kevés vesét, szivegyökerét és tőgyét koezkás darabokra vágunk, aztán megmosva, bográcsba vagy lábasba tesszük s annyi vizet öntünk rá, hogy a hust ellepje. Ha fölforrt, meg-sózzuk, egy kanál paprikát és karikákra vágott vöröshagy-mát hintsünk rá. Jó három óráig hagyjuk igy főlni, hogy a hus egészen puha legyen s ezalatt többször fölrázzuk.
Ha egész a saját zsiradékáig lefőlt, kitálaljuk és tarhonya vagy csipedett tésztával körítve, föladjuk. Sokkal eredetibb azonban, ha a bográcsban tálaljuk föl.
267. Marhapörkölt más módon.
Mint föntebb, többféle marhahúst apró koczkákra vá-gunk és megmossuk. Lábasban vagy bográcsban vörös-hagymát zsírban kissé megpárolunk, egy kanál tört papri-kát keverünk bele s a hust belerakva, megsózzuk. Egy ideig igy hagyjuk főlni, azután vizet öntünk rá s összesen mintegy három óráig főzzük; ha a hus már puha, néhány koczkákra vágott nyers burgonyát teszünk bele s ha ez is megfőlt, föladjuk.
268. Gulyáshús.
1 kiló marhahúst összeválogatunk a szivegyökeréből, szegyéből és vesepecsenyéből. Zsírban 3 vöröshagymát ka-rikákra vágva, megpuffasztunk, a hust beletéve, megsózzuk és megpaprikázzuk, 1 liter vizzel föleresztve, körülbelül három óráig főzzük s ha a hus már puha, burgonyát fő-zünk bele s föladjuk.
269. Gulyáshús más módon.
Összevagdaljuk a marhahúst s elegendő vöröshagymá-val a tűzhöz teszszük. Főlés közben megsózzuk, egy egész paradicsomot teszünk bele, melyet puhára főzve, kiveszünk s szitán átszűrve, visszateszünk. Ha a hűs puhulni kezd, paprikát, megtisztított és koczkákra vágott burgonyát adunk hozzá s ha a burgonya megtolt, föladjuk a gulyást. Mellé a burgonya helyett haluskát is készíthetünk.
270. Székely gulyás.
Vegyünk 6 személyre 1 kiló hust, legyen az háromféle búsból: x/3 része marhahús, 1/3 része borjúhús, 1/3 része pedig disznóhús, de mind válogatott hus legyen, vágjuk föl közönséges darabokra, tegyük mindén hust külön; a lábasba tegyünk egy kanál zsirt s jó bárom fej apróra vágott vöröshagymát, hervaszszuk meg s azután tegyünk bele egy kávéskanálnyi lisztet s avval még egy kevés ideig hervaszszuk, ezután fél evőkanálnyi tört paprikát tegyünk bele, tegyük bele a marbabust, öntsünk rá egy kis vizet és fedő alatt pároljuk; mikor félig megfőlt a marbabus, tegyük hozzá a többi hust is és jól forgassuk meg, hogy kissé süljön; ekkor a savanyu káposztát tegyük bele, tölt-sünk rá levet s ha jól megfőlt, tegyünk bele tejfölt s tálal-juk föl: ha van zöldpaprika, azt js tehetünk bele; a leve hig, a káposzta pedig ritka legyen benne.
271. Székely gulyás, más módon.
Disznóhúst fölaprózva, lábasba teszünk, mellé bőven föl vagdalt vöröshagymát, kevés paprikát adunk s a ká-posztával együtt mindezt puhára pároljuk. Ha
inegpu-75 hűlt, hogy ritkás legyen, savanyu tejfölt öntünk hozzá s kissé elfőlve, föltálaljuk.
272. Üröpaprikás.
Az ürühust darabokra vágjuk, megmosva, bográcsba teszszük, megsózzuk és vizet öntünk rá. Mikor már a viz leiforr, vékonyra vágott vöröshagymát teszünk rá s ezzel is párolni hagyjuk. Ezután egy kanál tört paprikát hintünk bele, ismét vizet öntünk alá s gyakrabban föl-rázva addig főzzük, mig puha lesz.
273. Ürüpaprikás édeskáposztával, (Lásd 195. szám.)
274. Pörkölt rostélyos. * A rostélyos csontjait kiszedjük, vékonyra verjük és besózzuk. Azután lábasban zsírban vöröshagymát pirítunk, megpaprikázzuk és a rostélyost bele teszszük, kevés vizzel vagy levessel leöntve, párolni hagyjuk. Ha megpuhult, zsírjára kell pörkölni, kevés tejföllel leöntve, haluska- vagy sült burgonyával adjuk föl.
275. Lábas rostélyos.
A rostélyost előbb félig megsütjük, azután lábasba zsirt apróra vágott vöröshagymát, sárgarépát, petrezselyemgyö-keret teszünk és ebbe a rostélyost; ha már pirulni kezd, megpaprikázzuk, tejfölt öntünk rá, fölforraljuk és makkaró-nival föladjuk.
276. Pörkölt vesepecsenye.
Egy szép darab vesepecsenyét csontjaitól és bőrétől megtisztítunk, foghagymával megdugdosunk, szalonnával megtűzdeljük és megsózva, egy óráig állni hagyjuk. Ezután a lábasba kevés zsirt, vöröshagymát, és paprikát teszünk, a besózott vesepecsenyét bele teszszük s néha kevés vizet ráöntve, két órán át pároljuk s ha puhulni kezd, zsírjára Pörköljük. Szeletekre vágva, párolt rizszsel köriive kell föladni.
277. Pörkölt borjumaj.
Hosszura vágott vöröshagymát zsirban megpirítunk és megpaprikázzuk, aztán a borjumájat vékonyra fölszelve, rá-teszsziik, megsózzuk s lassú tűznél pörköljük.
278. Paprikás borjuszelet.
Borjuczombból vékony szeleteket vágunk, simára el-verjük és besózzuk, ezalatt zsirban hosszura vágott hagy-mát pirítunk s kissé megpaprikázzuk. A szeleteket bele-rakjuk s betakarva, puhára .pároljuk. Ha elég puha, tejfölt öntünk rá s haluskával föltálaljuk.
279. Paprikás ürüszelet.
Ürüczombból vágott szeleteket puliára verünk s meg-sózzuk, ezalatt lábasban vöröshagymát zsiron megpirítunk s "kevés paprikát teszünk bele. A szeleteket belerakjuk, ha puhára párolódott, tejfölt öntünk rá s ezzel is elforralva, párolt rizszsel föladjuk.
280. Paprikás honvédszelet.
Egy szép darab vesepecsenyét bőrétől és csontjától megtisztítunk, szeletekre vágjuk, kissé elverjük és vékony szalonnával megtűzdeljük. Ezután lábasban hosszura vá-gott vöröshagymát pirítunk, megpaprikázzuk és a szele-teket egymásra rakva, betakarva pároljuk. Hogy le ne égjen, időnkint kevés vizet öntünk rá s ha megpuhult, zsír-jára pörköljük s haluskával betálaljuk.
77