133
533. Nyul sülve, fehér mártással.
A nyulat épen ugy, mint föntebb, előkészítjük és meg-sütjük; ha megsült, tegyünk egy lábasba fél liter tejfölt és 3 kanál lisztet; kavarjuk el simára, tegyünk hozzá
káprit és czitromhéjat, ereszszük föl a megmaradt pácz-lével, hogy lisztizét elveszítse, forraljuk jól föl. Ezután föltálalhatjuk czitromszeletekkel vagy apró pástétomocs-kákkal körítve.
534. Nyul sülve, foghagymával.
Ehhez csakis süldőt vehetünk. Ha leszedtük kék bőrét, nem teszszük páczba, hanem két vágással háromfelé vágva (első vágásnál keresztben a faránál a gerinczet választjuk el a fartól, a második vágással a fart hosszában vágjuk s evvel ,a két czombot választjuk el egymástól), jól meg-sózva egy lábasba teszszük, melyben már bő zsir forr. Eb-ben forgatva megsütjük s ha megsült, vegyük ki a nyulat, szeletelve tegyük tálra. A lábasból szürjük le a zsir egy részét s a benne maradt zsírba tegyünk vöröshagymát, petrezselyem zöldjét és két gerezd foghagymát apróra vágva. Öntsünk rá egy kanál vizet s ha fölforrt, tálaljuk
a nyúlra és adjuk föl.
535. Nyul sülve, más módon.
Tegyünk egy tepszibe zsirt, hagymát, répát, kevés ecze-tet és vizet, tegyük rá a besózott és megtüzött nyulat és süssük meg forgatás nélkül. Ha megsült, szürjük le a levét és adjuk föl befőtt gyümölcscsel.
53b. Nyulszeletek tűzve.
A nyul hátuljából vágjunk szép szeleteket, verjük el és tűzdeljük meg vékonyra metélt szalonnával; sóval és bors-sal hintsük meg, lisztbe mártva, süssük ki. Tormával, ökörszemmel1 "és sült burgonyával tálaljuk be.
537. Nyulpaprikás.
(Lásd a 254. sz. a.)
538. Nyulaprólék.
(Lásd 255. sz. a.)
1 Tojás-sütőbe tegyünk kevés zsirt és ver ünk bele egész tojást, sózzuk meg é s csav annyira süssük, hogy a fehérje megkeményedjék.
Ekkor lapos kanál al s edjük ki.
135 539. Nyulbüfsztök.
Szedjük le a húst a nyulderékről, vágjuk vastag szele-tekre s verjük kissé el; sózzuk, borsozzuk meg s lisztbe mártva, gyengére sütjük. Burgonyával és reszelt tormával körítve, tálaljuk föl.
540. Nyúl vagdalék.
Egy darab sült nyulat, egy sült ludmáját, egy vizbe áztatott zsemlyét és fél fej vöröshagymát finomra vágva, tegyünk tálba s kavarjunk hozzá még két egész tojást, sót, borst s mindezt kavarjuk el jól; egy nyúl formát kenjünk ki zsírral, szórjuk meg zsemlyemorzsával, tegyük bele a keverék felét, közben rakjunk sült nyulhus-szeleteket, ad-juk rá a többi keveréket s tegyük a sütőbe. Kisülvén, for-dítsuk hosszú tálra s adjunk mellé savanyu mártást.
541. Fogoly sülve.
Ha a foglyot megkoppasztottuk, kibontottuk és kimos-tuk, czombjait melle alá hajlítva azon nyílásba dugjuk, a melyen át a beleket kiszedtük.1 Sózzuk meg, kössük be tenyérnyi széles sz'akmnaszeletekkel és a sütőben lassú tű-zön, eczetes vizzcl gyakori öntözés közben süssük meg.
Tegyünk alá tejfölt, ha ez is fölforrt, vegyük ki a foglyot és nagyságához képest szeletelve vagy negyedekbe vágva, rakjuk tálra s a levét ráöntve, adjuk föl.
542. Fogoly barnára sülve.
A foglyokat a fönti módon készítsük elő s kössük he.
Tegyük sütőbe és lassú tűzön — közben vajjal és vizzel lo-csolgatva — süssük barnára. Ha betálaljuk, szeleteljük föl, levét ön-tsük rá és befőtt gyümölcscsel körítsük.
543. Fogoly sült szardellával.
A fönti mód szerint süssük meg a foglyokat. Ezalatt kenjünk ki egy tálat vastagon vajjal, szórjuk be finomra vágott szárdellával és reszelt pármezán sajttal, tegyük rá a kisült foglyokat, szórjunk rá finom zsemlyemorzsát és re-szelt sajtot, öntsünk alá egy merőkanál levest, tegyük a sü-tőbe és hagyjuk fölforrni.
1 Ép ugy bontjuk ki és készítjük elő a sütéshez, mint azt a 111.
lapon leírtuk.
136
544. Fogoly sült aszpikkal.
A fönti mód szerint süssük meg a foglyokat. Ezalatt egy formába öntsünk egy ujjnyi aszpikot (1. 93. sz.), ba meg-aludt, tegyünk rá zsírban párolt gombát és apróra vágott heringet, öntsünk rá annyi kocsonyát, hogy ellepje; ha megaludt, rakjuk rá a foglyok szeletekre vágott mellét és czombját, öntsünk rá kocsonyát stb. mint először, mind-addig, mig a forrna megtelik. Állítsuk hideg helyre s ha jól megkeményedett, mártsuk forró vizbe a formát, tartalmát pedig fordítsuk egy tálra és diszitve adjuk föl.
545. Fogolysült vagdalva.
A süli foglyoknak vágjuk le czombjait, mellét, szár-nyait és tegyük egy lábasba; egy másik lábasba pedig a foglyok egyéb részeit összevagdalva, tegyünk rá szele-tekre vágott hagymát, petrezselyem zöldjét, 2 deczi fehér bort, ¡egy merőkanál levest. Ezt főzzük egy óráig, azután a levét ,szűrj ük a másik lábasban levő fogolydarabokra, forraljuk föl és zsemlyeszeletekkel adjuk föl.
546. Fogoly sülve, gesztenyével.
Ha a foglyokat szalonnaszeletekkel bekötöttük, egy lá-basban huslével pároljuk meg. Ezalatt áztassunk egy liter gesztenyéi forró vízben, azután hámozzuk meg, tegyük egy lábasba szeletekre vágott vöröshagymával, adjunk hozzá egy pohár szilvapál inkát, fél czitrom levét, a foglyok má-ját, egy merőkanál levest és forraljuk jól föl. Tálalás előtt kavarjunk még hozzá két tojás sárgáját, lisztet, vizet. A foglyokat földarabolva tegyük a tálra, levét a gesztenyemár-táshoz adjuk s ennek egy részét a sültre, másik részét csészébe öntve, külön adjuk föl.
547. Fogoly sülve, rizszsel.
Forrázzuk le a megtisztított foglyokat nyulpáczczal, hagyjuk egy napig benne. Másnap süssük meg az 541. sz.
alatt leirt módon. Ezalatt pároljunk rizst petrezselyem zöldjével, tegyünk rá tejfölt s körítsük vele a fölszeletelve tálra rakott foglyokat.
548. Fogoly párolva, czitrommal.
Pirítsunk czukrol zsirban, tegyünk rá czitromhéjat és a besózotl és borsolt foglyokat, öntsünk rá kevés levest és pároljuk puhára. Ekkor vegyük ki a foglyotok szeleteljük
137 föl, legyük tálra; a lábasba facsarjunk czitromlevet, evvel is forraljuk föl és szűrj ük a foglyokra, melyeket czitrom-szel etekkel köritünk.
549. Fogoly párolva, narancsmártással.
Ha a foglyokat bekötöttük, tegyük egy lábasba, melybe szalonnaszeleteket, sárgarépát, petrezselyem gyökeret, szeg-füborst tettünk; öntsünk rá kevés vizet vagy levest, párol-juk puhára. Ezalatt két kanál lisztet habarjunk el két na-rancs levével, héjával, czukorral s egy kevés vizzel for-raljuk föl. A foglyokat szeleteljük föl, tegyük tálra s a narancsmártást ráöntve, adjuk föl.
550. Fürj sülve.
Ha a fürjeket megSkoppasztottuk, czombjait melle alá hajlítva, azon nyílásba dugjuk, amelyen át a beleket ki-szedtük s hagyjuk egy óráig a sóban feküdni. Ezután önt-sünk rá fél liter bort, ugyanannyi eczetet, néhány szegfü-borst és hagyjuk e páczban egy éjjelre. Másnap lassú tűzön tsüssük meg, közben a páczlével öntözve. Ha meg-sült, tegyük a fürjeket egészben hagyva tálra, s a megma-radt páczléhez készítsünk barna rántást, czukorral for-raljuk föl s tálaláskor tegyünk hozzá tejfölt s öntsük a fürjekre a tálba.
551. Fürj sülve, más módon.
Ha a fürjeket előkészítettük, szurjuk egy czövekkel szárnyaik alatt keresztül, ezután szurjunk utána egy szelet szalonnát, ¡ismét egy fürjet s igy tovább. Tegyük ugy a tepszibe, hogy a czövek két vége a tepszi két szélére tá-maszkodjék s' a fürjek a tepszi alját ne érintsék és süssük meg. Öntsünk tejfölt alá, hagyjuk fölforrni. Ha fölad-juk, szűrjük rá a levét.
552. Fürj sülve, palástban.
A fürjeket fönti módon süssük meg. de gyengén. Mig kihűlnek, vajas tésztát (készitésmódját lásd a »Vajas tész-ták különfélekép« rovatában) vágjunk négyszögletes dara-bokra, tegyünk mindenikre egy fürjet, a tészta négy sar-kát hajtsuk rá, fölül fogjuk össze, tegyük egy vajjal kikent tepsziben a sütőbe és süssük ki. Forrón tálaljuk be.
553. Fürj párolva, rizszsel. fe.
Megtisztított fürjeket serpenyőbe téve, egy darabka borjúhúst, néhány szelet szalonnát, kevés zöld petrezsely-met, hagymát, egy kis sót, fél pohár jó fehér bort, néhány kanál húslevest hozzáadva, megpároljuk. Ezután a fürje-ket kiszedjük, a mártást a zsiradéktól megtisztítjuk s szi-tán átszűrjük, a fürjeket pedig tálba rakva, a szüredék-kel leöntjük s rizszsel körülrakva, föltálaljuk.
554. Szalonka sülve.
A szalonkákkal épen [ugy bánunk el és sütjük meg, mint az 550. számnál a fürjeket. A fölbontásnál tegyük félre a belét és máját, vágjuk apróra és tegyük egy lábasba, melybe előbb libazsírt Vagy vajban apróra vágott hagymát és petrezselyem zöldjét, sót, borst tettünk, pároljuk meg.
E közben késfoknyi vékony zsemlyeszeleteket süssünk ki zsírban, kenjük rá a megpárolt vagdalékot és körítsük vele a kisült szalonkákat. A szalonkákat nagyságukhoz képest egészben hagyva vagy negyedekbe vágva tálaljuk.
555. Szalonka párolva.
A szalonkát ha besóztuk, hintsük meg liszttel, te-gyük egy szalonnával kirakott lábasba és ha kissé megsült, öntsünk rá 2 deczi bori, kevés levest, czilromhéjat, babér-levelet és betakarva pároljuk; ezután tegyünk rá tejfölt.
Ha kitálaljuk, a mártást öntsük a szalonkákra.
556. Vadgalamb sülve.
Ha a galambot megkoppaxzlolluk, kibontottuk és ki-mostuk, czombjait melle alá hajlítva, azon nyilásba dug-j u k , amelyen ál a beleket kiszedtük, tegyük egy édug-jdug-jelre
nyulpáczba. Másnap sózzuk meg, kössük be szalonnába és tűzdeljük föl czövekre, tegyük tepszivel sütőbe, mint az 550. sz. a. a fürjeket. Ezalatt a következő módon készít-sünk hozzá mártást: egy lábasban pirítsunk vajban egy kanál lisztet, öntsük hozzá ¡a tepsziből a galambok levét, ha ez nem volna elég, öntsünk hozzá a páczléből, tegyünk hozzá kevés czilromhéjat és néhány kanál tejfölt s ha mindez jól összeforrt, szürjük a tálra tett galambokra és czukorba főll sárga (kajszin) baraczkkal adjuk föl. A ga-lambokat negyedekbe vágva tálaljuk.
557. Yadrueza tűzve.
Ha a vadruczát megkoppasztottuk, kibontottuk és ki-mostuk, czombjait melle alá hajlítva, azon nyílásba dugjuk, amelyen át a beleket kiszedtük, tegyük egy éjjelre (ha öreg, több időre) nyulpáczba. Ha onnét kivettük, sózzuk meg, tűzdelj ük mellét hat sorban szalonnával és süssük meg, közben páczczal és tejföllel öntözgétve. Fölszeletelve, saját levében adjuk föl.
558. Yadrueza sülve.
Készítsük elő, mint föntebb, de nem teszszük páczba és nem tüzzük meg. Sóval, borssal, majorannával kivül-belül dörzsöljük meg. Egy lábasban puffasszunk meg zsír-ban vöröshagymát, tegyük rá a ruczát és süssük pirosra.
Tálaláskor díszítsük petrezselyem zöldjével. így csak a fia-tal ruczát leliet elkészíteni.
559. Rucza sülve, káprimártással.
Páczoljuk. tűzdeljük, sózzuk és süssük meg a vad-ruczát, mint az 557. sz. a. Ezután készítsünk barna rán-tást czukorral, kápri- és czitromhéjjal, ereszszük föl a megmaradt páczlével és hagyjuk jól fölforrni. A ruczát vágjuk izekre és zsemlyés gombóczczal (1. »Gyűrött és főit tészták« rovatát) körítve, adjuk föl.
560. Yadrueza párolva, savanyu mártással.
Ha a ruczát előkészítettük, sóval, tört borssal, majoran-nával dörzsöljük be. Tegyünk egy lábasba zsirt, karikákra vágott vöröshagymát, répát, gyökeret, babérlevelet, tegyük rá a ruczát és betakarva hagyjuk puhára párolni, közbe-közbe öntsünk rá kevés vizet és eczetet. Ha a rucza meg-puhult, Vegyük ki, hagyjuk a gyökeret barnulni, ekkor hintsünk rá egy kanál lisztet, ezzel js hagyjuk barnulni;
ereszszük föl levessel, sózzuk meg. Tálaláskor vagdaljuk izekre, ónlsük rá a mártást s körilsük túrós gombóczczal.
Ép oly módon és annyifélekép készíthetjük, mint a ruczát.
562. Fáczán sülve, gombamártással.
A fáczánt hagyjuk néhány napig tollúban feküdni, ekkor kopaszszuk meg, kivéve fejét, ezen a tollakat rajta
hagy-júk és papirba takargatjuk, hogy a sülésnél meg ne égjen."
Bontsuk föl, mossuk meg kívül-belül, czombjait a rajta hagyott lábaival együtt szorítsuk a melle alá azon nyí-lásba, ahol a beleket kiszedtük. Sózzuk és tüzzük meg', tegyük Szalonnaszeletekkel kirakott lábasba s olvasztott vaj-jal öntözgetve, süssük meg. Vegyük ki, vagdaljuk izekre s rakjuk ismét össze, tollas fejét és «lábait illető helyeire illesztve, mintha egész lenne. A lábasban maradt fölösleges zsirt szürjük le, a benne maradt lében pároljunk gombái tegyünk rá apróra vágott sonkát, hintsünk rá lisztet s ha mindez megbarnult, öntsünk rá vizet, forraljuk föl és szür-jük a fáczán alá, melyet czitromszeletekkel köritettünk.
563. Fáczán sülve.
A fáczánt előkészítjük, besózzuk, megtűzdelj ük és meg-sütjük, mint föntebb. Ezután izekre vagdaljuk, mellét föl-szeleteljük, legfelül rakjuk s tollas fejét és lábait is hozzá-adva. saját levét öntjük alá.
564. Fáczán vagdalttal.
Előkészítjük, megsütjük, mint föntebb. E közben egy borjumájal megabálva, a hártyáját lehuzzuk, ezután egy ökörszájal puhára főzünk s rákokat kifejtünk, ezt össze-vegyitve, apróra vagdaljuk; azután gombával irósvajban egy lábasban puhára pároljuk. Tálalás előtt három tojás-nak sárgáját liszttel és hideg vizzel összehabarjuk s meg-süritjük vele a vagdaltat. A fáczánt a ragu egy részével tálba teszszük, a többit pedig csészében adjuk föl.
565. Fáczán-fllé.
A fáczán mellét vágjuk szeletekre, verjük meg a kés fokával, sózzuk és borsozzuk meg; tűzzük meg szalonnával és irósvajon süssük megl Saját levét öntsük rá s befőlt gyümölcscsel körítve, adjuk föl.
566. Fáczán szarvasgombával töltve.
A fáczánt készítsük elő. Ezután a megtisztított szarvas-gombái mogyoró nagyságúra vagdaljuk el, a maradékdara-bokat pedig apróbbra. Olvaszszunk föl egy lábasban sza-lonnaszeleteket és irósvajat, a mogyoró nagyságú szarvas-gombái szegfüborssal és illatos füvekkel legyük bele é^
pároljuk puhára; ha a gomba meghűlt, töltsük meg vele a fáczánt és szalonnaszeletekbe takarva, borjúhússal együtt
141 tegyük lábasba. Kis idő múlva egy pohár malagai bort ön-tünk rá s egy óráig főlni hagyjuk. A zsirt szedjük le p mártásról, a vagdalt szarvasgombát vessük bele néhány apróra vágott gesztenyével és a fáczánt ezen mártással adjuk föl.
567. Fáczán párolva.
Ha a fáczánt megtüztük, illatos füvekkel meghintjük s szalonnaszeletekkel bekötjük, igy gyökerekkel és szalon-nával lábasba teszszük, fehér bort és marhahusievest ön-tünk rá S két óráig pároltatjuk, ezután vadhúshoz való már-tással föladjuk.
568. Tuzok.
Fiatal túzokot megkoppasztva, megmossuk és a szokott módon előkészítve, megsózzuk, bazsalikommal, rozmarin-nal, majorannával és finomra tört fenyümaggal bedörzsöl-jük; eczet, bor, vöröshagyma és babérlevélből páczlevet kószitve, forrón ráöntjük. A fiatal túzoknak a páczlében egy napig kell állni. (A vénet három nap kell egymásután forró páczlével leönteni.) Azután szalonnával megtűzdelve, tepsziben lassan megsütjük, miközben olvasztott szalonna-zsirral locsolgatjuk. Ha megsült, izekre vágva, tálra rakjuk, a pácz s a lecsöpögött lében pedig tejfölt forralva, már-tást csinálunk, a sültre ráöntjük és czitromszeletekkel kö-rítve, föladjuk.
569. Szárcsa sülve, fehér mártással.
A szárcsa bőrét lehúzzuk s ha egy óráig hideg viz-ben áztattuk, a páczba teszszük, melyviz-ben egy napig marad;
aztán megsózzuk és szépen megsütjük. A sütés alatt több-ször leönljük a páczczal, végre pedig tejföllel és vajjal.
Ha kisült, izekre vágva tálra teszszük s a mártást ráöntjük.
5*70. Szárcsa sülve, barna mártással.
Előkészitjük s megsütjük, mint föntebb. E közben ké-szítsünk barna rántást czukorral, kápri és czitromhéjjal;
ereszszük föl g megmaradt páczlével és hagyjuk jól föl-forrni. Ha g megsült szárcsát izekre vágtuk, rakjuk tálra, a mártást öntsük r á és zsemlyés gombóczczal (1. »Gyűrött és fölt tészták« rovatát) adjuk föl.
571. Fenyümadár sülve.
Ha a fenyümadarakat előkészítettük, szárnyaik alatt szúrjuk egy ezövekre s mindegyik fenyümadár után tűz-zünk egy szelet szalonnát. Tegyük ugy tepszibe, hogy a czövek két vége a tepszire támaszkodjék s a madarak annak alját ne érintsék. Sütés alatt csepegtessünk rá vajat s mie-lőtt egészen kisülne, szórjunk rá zsemlyemorzsát s egé-szen csak azután süssük ki. Egészben hagyva vagy kétfelé vágva tálaljuk és saját levét öntjük alá.
572. Fenyümadár páczban.
Az előbbi módon megtisztitott és kisütött fenyüma-darat az itt leirt páczba teszszük, egy fazékba jó borecze-tet, borst, fenyümagot s néhány vöröshagymát erősen föl-forralunk, langyos állapotban a sültre öntjük s jól leta-karva, hüs helyre teszszük. így elkészítve azt, akár 8 napig is eltarthatjuk. Tálalás előtt a madarat a páczból kivesz-szük, fölszeldelve ászpikkal vagy czitromszeletekkel kö-rítve, föladjuk.
573. Fenyümadár töltve.
A megtisztitott fenyümadár beleit kiszedve, belsejét hir-telen kiöblítjük, azután besózzuk, megtűzdeljük. Ezalatt egy lábasban zsiron fehér kenyérmorzsát pirítunk s hozzá félannyi igen puhára fölt fenyümagot keverünk. Ezzel a madarat megtöltve, sorban tepszibe rakjuk s szalonnával letakarva, lassú tüz mellett a sütőben megSsüljük.
574. Ragu özczombból.
Sült őzczoinbot vagdaljunk szeletekre s annak egy ré-szét aprítsuk finomra; készítsünk irósvajas mártást, a vag-daltat keverjük össze sáfrán, szerecsendióvirág, négy tojás sárgája és czitromhéjjal; kenjünk ki egy formát vajjal, rakjunk rá egy sor szeletet, tegyük erre a vagdaltat ¡s főzzük meg gőzben. Ezután fordítsuk tálra, a többi szele-teket rakjuk körül s káprimártással adjuk föl.
575. Ozderék-szeletek.
Metszünk ujjnyi hosszú szeleteket a maradék őzde-rékből pároljuk meg kevés irósvajon hagymával, szórjunk rá lisztet s pirítsuk meg; öntsük le kevés levessel, adjunk hozzá egy czitrom levét, fűszert és kevés savanyu tejfölt s ha kis ideig1 forraltuk, tálaljuk föl.
576. Özczomb sülve.
Az őzczombot három napig nyulpáezban állni hagy-juk. Onnan kivéve, vékony bőrét leszedjük és besózzuk, szalonnával sürün megtűzdeljük és zsiros papirba kötjük.
Kevés vajat és páczlét tegyünk tepszibe, adjuk rá a czombot s gyakori locsolgatás mellett lassan hagyjuk sülni. Ha meg-sült, tegyünk rá tejfölt, süssük meg kis ideig s ha vékonyra
1
fölszeltük, öntsük r á levét. Czukorba fölt kajszinbaraczk-kal adjuk föl.577. Özhát sülve.
• Éppen lugy készítjük elő, mint a czombol. Ha meg-tűzdeltük, tegyük mély cseréptepszibe zsírral, öntsünk rá kevés páczlevet és süssük meg; ha megsült, tegyünk alá ke-vés tejfölt s ha így fölforrt, adjuk föl kompóttal.
578. Szarvasczomb sülve.
A jól megmosott szarvasczomb bőrét leszedve, jól el-verjük, hogy porhanyós legyen s megsózva, 2—3 napig páczban hagyjuk. Azután szalonnával tűzdelve megsütjük és zsiros papirba kötjük, hogy a szalonna meg ne égjen, közben a páczczal gyakran leöntvén. Jól kisütve, kapor-mártással leöntve, tálra teszszük.
579. Szarvashus csipke-izzel.
Páczlében puhára főzzük a szarvashust; ezalatt czu-korral, borral és vizzel ritkitsuk meg a csipke-izt és for-ral jfuk "föl; a szarvashust fölmetélve, rakjuk tálra, önt-sük le a hígitott izzel s hosszura vágott hámozott man-dulával meghintve, adjuk föl.
580. Szarvas-máj.
Metéljük szeletekre a májat, egy lábasban tegyünk föl zsirt vagy irósvaját s ha fölforrt, tegyünk bele egy fej szele-tekre vágott vöröshagymát s h a kezd pirulni, vessük bele a májat, sózzuk és borsozzuk meg; ha egyet forrt, tálal-juk föl, mert ha tovább a tűznél h a g y j u k , megkeményedik.
581. Vad sertésfej tormával.
A jól kimosott fejet forró vizzel leöntve, megtisztítjuk;
nyelvéről a bőrt lehúzva, ruhába kötjük, boreczet, viz, só, petrezselyem, vörös- és foghagyma, fenyüinag, czitrom-héj, czeller, babérlevél és bazsalikommal puhára főzzük.
Ekkor szépen összehajtogatunk égy asztalkendőt, a fejet ráteszszük, kemény tojás, vörösrépa, petrezselyem zöldje, zöld babérlevél és czitromhéjjal díszítjük s reszelt tormá-val körítve, föladjuk.
582. Yadsertós-íilé.
Páczoll vadsertés-czombból vékony szeleteket vágva, simára verjük s megsütjük. Kevés mustárt és czitromle-vet rácsepegtetünk s vajas tésztából készült apró pásté-tomokkal, valamint párolt gombával föladjuk.
583. Yadsertéslms csipke-izzel.
Vágjunk szép darabokat a vadsertéshusból és főzzük meg sösvizben; öntsünk bele vörös bort, eczetet, adjunk hozzá babérlevelet, sárgarépát, vöröshagymát, czitromhé-jat, sót, szegfűszeget és borst s főzzük puhára. Kevés lé-vel leöntve, czitromhéjjal diszitve, tegyük tálra s külön csészében meghigitott csipke-izt tálaljunk mellé.
584. Yadsertés-szügy tejföllel.
Páczban állott vadsertés-szügyet kevés zsiron tegyünk ' lábasba vöröshagyma- és vegyes gyökérrel; pároljuk pu-hára és barnára, ereszszük föl egy pohár vörös bor; kevés eczet és tejföllel, adjunk hozzá kevés levest, czitromhéjat s mindezzel forraljuk össze. Szeletekre vagdalva, levével együu adjuk föl.
585. Yadsertéshus fenyves-mártással.
Főzzük puhára sósvizben a fölszell húsdarabokat.
Forró zsir- vagy irósvajban kevés lisztet megbarnítunk, vö-röshagymát s husiét adunk liozzá, kevés sóval, czukorral, szegfüvei, finomra tört fenyümaggal és boreczettel föl-forraljuk. Most a hust beletéve, ismét fölföl-forraljuk.
P Á S T É T O M O K .
586. Ökörfark-pástétom.
Dió nagyságú sörélesztőt áztassunk meg kevés czukros tejben, tejgyünk bele annyi lisztet, amennyit fölvesz s le-takarva hagyjuk kelni. Ezalatt tegyünk egy bögrébe két deczi vajat, két deczi tojás sárgáját és azt sodorjuk mind-addig, mig a kovász megkel. Ekkor szürjük át szitán a kovászra, s'zürjünk rá ugyanazon szitán négy deczi tejet.
Tegyünk hozzá sót és annyi lisztet, amennyit bevesz s föl-verve hagyjuk megkelni. Ezután nyujtsuk ki késfoknyi vas-tagra; egyharmadát tegyük pléh tányérra, helyezzünk en-nek közepére egy összegöngyölt ruhát, borítsuk rá a tészta második részét s kenjük be tojással; harmadik részéből készítsünk rózsákat s azokkal tetejét diszitve, süssük sár-gára. Ezalatt készítsük el az ökörfarkat a 321. sz. a. leirt módon. Ha a tészta kisült, vágjuk le a pástétom tetejét s a ruhát kivéve, öntsiik helyére az ökörfarkat, tetejét helyezzük vissza és forrón adjuk föl.
587. Burgonya-pástétom.
25 deka liszthez ugyanannyi vajat szeldelünk, kissé megsózzuk s nyujtófával jól összedolgozzuk (kézzel nem szabad érinteni); két tojás sárgáját, egy kanál tejfölt p ugyanannyi bort keverünk hozzá, hogy elég hig'legyen s hogy jól összevegyüljön, nagy késsel megdolgozzuk. A lágy tésztát háromszor egymásután lehető vékonyra ki-nyújtjuk, négyrétben ugyanazon oldalon fölhajtjuk, csak a szüksógtes mértékben hintünk rá lisztet s avval egy lá-bast kibélelünk. Ezután egy darab folt sonkát apróra vá-gunk és 10 főit burgonyát fölszeletelve, megsózunk; egy réteg burgonyát, egy sor sonkát, ismét burgonyát teszünk a lábasba, reszelt sajttal meghintjük, vajat és kevés tejfölt teszünk rá, ismét burgonyát, sonkát s igy tovább, mig a lábas megtelik. Végül tésztával betakarjuk, tojás fehérjével megkenjük s a sütőben lassú tűzön kisütjük.
10
588. Sonka-pástétom,
Fél kiló kövérjétől megtisztított főit sonkát apróra vá-gunk; két tojás és két deczi tejjel palacsintát készítünk, azt a rövid laskánál valamivel szélesebbre vágva, tálba teszszük, a sonkavagdalék nagyobb felét hozzáadva, nagy kávés-csésze tejföllel ugy elhábarjuk, hogy egesz liig ne legyen. Vajjal kikent lábast oly tésztával béleljünk ki. minőt a burgonya-pásLétomnál leirtunk; ekkor a tésztát asonka-Vagdalékkal bellintjük és beletöltjük a palacsintát; ismét sonkával hintjük meg s Tésztával betakarva, tojás fehérje-, vei bekenjünk és kisütjük.
589. Kappan-pástétoni.
Egy kappant megsütve, vágjuk izekre s csontjait ki-szedve, a li'ust apróra vagdaljuk. Egy lábasban vajon pi-rítsunk meg kissé petrezselyem zöldjét, adjuk hozzá a vagdalt kappant, egy kanál lisztet, ugyanannyi levest, borst, sót és forraljuk össze. Télen hideg' szobában, nyáron pin-czében vagy korán reggel, egy fél kiló lisztet leszünk nyujtódeszkára, közepét kimélyítve, három tojás sárgá-ját, három kanál tejfölt, hideg sósvizet teszünk bele s összekeverve, oly kemény tésztát készítünk, mint a ré-testészta; ezután kezünkkel dolgozzuk meg mindaddig, mig attól elválik; összegyúrva tegyük félre pihenni. Fél óra mulva nyujtsuk ki, közepére tegyünk 1/2 kiló savójától jól kiveri irósvajat. A tésztát négyrétbe hajtva, nyujtsuk ki, négy oldalról hajtsuk föl s ismét hagyjuk fél órán át pihenni. így nyujtsuk ki négyszer egymásután. Végül fél ujjnyi vastagra nyújtva, borítsuk rá a tálat, melybe a pástélomot tálalni akarjuk, a tál mellett vágjuk körül a tésztát, egy tányért ráborítva, ismét vágjuk körül; ezáltal a tészta tál nagyságú koszorú lesz. Most kenjük meg tojás sárgájával, helyezzünk rá tésztából készített rózsákat, csil-lagokat vagy egyéb díszítési és tepsziben süssük pirosra.
Készítsünk még egy kerek tésztát, borítsuk egy leveses tányér aljára s tegyük a sütőbe, hogy megsüljön. A kap-pan-vagdaltat rakjuk az emiitett kerek tálra, a kisüli koszo-rút helyezzük rá, födjük be tányéron sült tetejével és melegen adjuk föl.
590. Hal-pástétom.
Finomra vágott petrezselyem zöldjével világos rán-tást készifrve, ontsuk föl levessel, vessünk rá apróra vagdalt