111
Ha a pulyka gyorsan kell, ugy hogy nincs időnk egy éj-jelre vizbe dugni, bontás után, sózás előtt forrázzuk le még egyszer. A galambot é s pulykát töltelék nélkül sohase süssük.
A rucza és liba feje búbjáról kitépjük a tollat s ezen a helyen jól bevágunk; vérüket fogjuk föl egy tálba, melyet különfélekép használhatunk föl s ugy koppasztjuk, mint a pulykái. A sütésre előkészített rucza, liba, pulyka lábait le-vágjuk a térdizületig, a szárny két első izületét, fejét, nya-kát és ez a zúzájával együtt ,az aprólékot adja, melyet kü-lönfélekép használhatunk föl. A tömött libának és ludnak kifejlett, naagv mája van; ezt félre teszszük és önálló éte-leket készítünk belőle.
A yad szárnyasok tollait — sőt nagy konyhákban min-den szárnyas tollait — szárazon szedik ki s a kisebb pely-heket papir- vagy szalmalángon leperzselik. A liba és a rucza vérét oly tálba eresztik, melybe előbb egy kevés eczetet ön-töttek s jól összekavarják.
A szárnyas sültek vagy földarabolva, vagy egészben, vagy földarabolva és összeállítva kerülnek az asztalra. Ha a családi asztalnál a családfő vagy az anya darabolja föl a sült szárnyast, már az előkészítésnél nagyobb gondot kell rá fordítani (1. a túloldalt), hogy a sült Ízlésesen ke-rüljön az asztalra. Nagyobb tábláknál a mellékasztalon da-rabolják és vagy összerakják ismét eredeti alakjára, vagy tálban hordják körül. Ez esetben ugy rakjuk, hogy a dara-bok egymást el ne fedjék, nehogy az étkező választás köz-ben egyik-másik darabot félretaszítsa, a mi egyébként a vendég részéről is — mint illetlen dolog — kerülendő.
415. Csirkeleves.
Lásd 32. sz.
416. Csirke sülve.
A csirkéi ha előkészítettük a sütéshez (1. föntebb), kivül-belül sóval és majoránnával bedörzsöljük. Ezután kevés zsírral tepszibe teszszük s közben zsírjával locsolgatva, szép pirosra sütjük. Esetleg lehet mellét szalonnával megtűz-delni. Eczetes vagy kovászos ugorkával adjuk föl.
417. Töltött csirke sülve.
Az elkészített csirkét sóval és majorannával kivül-belül dörzsöljük be. E közben készítsünk tölteléket a
következő-113 kép: egy tálban egy kevés zsirt kavarjunk el, verjünk bele egy egész tojást, tegyünk bele vizben áztatott s azután ki-csavart fél zsemlyét és petrezselyem zöldjét, borsozzuk és sózzuk meg. Evvel a töltelékkel töltsük meg azon üreget, mely a begye helyén maradt, a nyak azon nyilásán keresz-tül, amelyen a gégét és begyet kivettük. Ezt is éppen ugy sütjük meg, mint előbbit.
418. Csirke kirántva.
A csirkét megtisztítván, földaraboljuk, megsózzuk, egy óráig ugy .hagyjuk, azután megbundázzuk és forró zsiron kisütjük. Tálra téve, petrezselyem zöldjével diszitve, adjuk föl fejes salátával.
419. Csirke fogoly módra.
Gyenge csirkét a sütéshez előkészitünk, sóval és bors-sal bedörzsöljük. Tegyünk lábasba zsirt. nagy fej vörös-hagymát szeletekre vágva, tegyük rá a csirkét. Mindezt be-födve pároljuk, mig a csirke és hagyma megpirul, közben eczettel locsolgassuk. Ezalatt egy másik lábasban főzzünk meg 16 deka rizst puhára. A megsült csirkét földarabolva, tálra rakjuk, a megfőlt rizszsel köritjük és a csirke levébe teszünk négy kanál édes tejfölt, egy kanál vizet s ha nem elég savanyu, kevés eczetet. Mindezt forraljuk föl, öntsük rá a csirkére és rizsre, adjuk föl.
420. Csirtoe sülve, szardellával.
Kövér, fiatal csirkét hosszura vágott szárdella-szeletek-kel megtűzdelünk, besózzuk és belül is szardellával kiken-jük. Sütés közben vajjal öntözgessük. kevés tejfölt teszünk rá s ezt a szárdellával összeforraljuk és ha a csirkét be-találjuk, alá öntjük.
421. Csirke virágkellel.
Tegyünk egy lábasba zsirt, apróra vágott petrezselyem zöldjét, tegyük rá az izekre vágott csirkét; sózzuk meg és pároljuk. ' Ha a leve elfőlt, hintsünk rá egy kanál lisztet és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje és ha fölforrt, tegyük
8
rá a virágkelt egy kevés czukorral. Főzzük igy addig, mig mindez megpuhul és ekkor édes tejföllel adjuk föl.
422. Csirke hüvelyes zöldborsóval.
Tegyünk lábasba zsirt, apróra vágott petrezselyem zöld-jét, rá az izekre vágott csirkét, sózzuk meg és pároljuk, azután hintsük meg liszttel. Azalatt egy másik lábasban abáljunk meg zöldborsót sósvizben; öntsük levével együtt a csirke közé, jócskán czukrot adunk hozzá. Ha megpuhult, tálaljuk be.
423. Csirke rizszsel.
Az izekre vágott csirkét petrezselyem zöldjével főzzük sósvizben puhára. Közben mossunk meg 25 deka rizst s pá-roljuk meg apróra vágott petrezselyem zöldje és vöröshagy-mával zsirban. A csirkével felöntve, borsozzuk és sózzuk meg, tegyük bele a csirkét, de ügyeljünk arra, hogy a rizs csak a fel pattanásig fői jön.
424. Csirke rizszsel, más módon.
Tegyünk egy lábasba zsirt, apróra vágott petrezselyem zöldjét, rá az izekre vágott és megsózott csirkét. Befödve pároljuk meg1 kissé. Ezalatt egy másik lábasban abáljunk meg V4 kiló rizst, hintsük meg kevés szerecsendióvirággal és petrezselyem zöldjével, sózzuk és borsozzuk meg, öntsük a csirkére, kavarjuk el vele jól s ha mindez puhára folt, adjuk föl. A rizst túlságos puhára ne főzzük.
425. Csirke hidegen.
Két szép csirkét marhahuslében megpárolunk s ki hagyjuk hűlni. Két nagy szárdellát apróra vágunk, kevés friss aixi-olajjal, egy fél czitrom levével s kevés jó bor-eczettel összekeverjük s a kihűlt csirkét földarabolva, dara-bonkint belemártjuk. Tálra téve, finomra metélt czitrom-héjat s káprit kell ráhinteni.
426. Csirke tejföllel ós czitrommal.
Két csirkét megtisztítva összedarabolunk, megsózzuk s egy negyed óráig sóban hagyjuk. A lábasba tejfölt te-szünk, egy jó, leves czitromot fölszeletelünk, magvait
ki-115 szedjük és a szeletek felét a tejfölbe rakjuk. Erre g föl-darabolt csirkének felét rárakjuk, erre ismét tejfölt öntünk, rá a maradék czitromszeleteket, a tetejébe pedig még tejfölt teszünk. 5 deka irósvajat hozzáadva, keverés nélkül, csak fölrázogatva, meg hagyjuk főlni. Tálaláskor a csirkéket szépen elrendezve, a czitromszeleteket rárakjuk és levével leöntjük.
427. Csirke forrázva.
Apró, húsos csirkéket megtisztítva, összevágunk, meg-sózzuk s lábasba teszszük; apróra vágott vöröshagymát, sárgarépát, zöld petrezselymet, kevés borst adunk hozzá,
3/4 rész viz és V4 rész boreczettel föleresztjük és megfőzzük.
Ekkor egy bögrébe üssünk bele két tojás sárgáját, négy kanál édes tejföllel elkeverjük és föleresztjük a csirke levé-vel ; ha fölforrt, a csirkét szedjük ki a tálra s a levét szürjük rá szitán és adjuk föl.
428. Csirke paradicsommal.
Tegyünk egy lábasba zsirt, apróra vágott petrezselyem zöldjét, rá az izekre vágott és megsózott csirkét és befödve pároljuk. Ezalatt 5—6 érett paradicsomot ketté törve, viz-ben vöröshagymával megfőzve, szitán áttörjük. Ha a csir-kéket megpároltuk, hintsük meg egy kanál liszttel s az át-tört paradicsommal ereszszük föl és addig forraljuk, mig a csirke puha lesz. Ekkor tálaljuk be.
429. Csirke szardellával.
Két gyenge csirkét megtisztítva, földarabolunk, lábasba kevés zsirba négy finomra vágott szárdellát, zöld petrezsely-met teszünk s a csirkét is belerakva, lassan pároljuk. Ha megpuhult, kevés lisztet hintünk bele, levest adunk hozzá és egy fél czitrom levét belecsavarva, még egyszer fölforral-juk és föladfölforral-juk.
^ 430. Csirke töltve, mártással.
Egy darab vajat igen finomra eldörzsölünk, négy tojás sárgáját, egynek fehérét, petrezselyem zöldjét, fél zsemlyét tejbe áztatva, sót, sáfránt hozzáadva, összekeverünk s e keverékkel kél csirkét megtöltünk. Ezután lábasban
szalon-8*
nát, sárgarépát, gyökeret, petrezselymet aprítva, beletesz-szük a csirkét és megpároljuk. Egy óra múlva kiveszbeletesz-szük, a lábasba levet öntünk, felfőzzük, leszűrj ük s irósvajas már-tást készítünk; három tojás sárgáját, kevés bort, czitrom-levelet habarva bele és megsáfránozva. Tálalásnál előbb a csirkéket a tálba rakjuk s a mártást reá és körüle öntjük.
431. Csirke bajor módra.
Két csirkét megtisztítva megabálunk, szalonnával meg-tüzzük s ketté vágjuk. A lábast iszalonnaszeletekkel és vörös-hagymával kirakva, a csirkéket beleteszszük, megsózzuk, borral és savanyu tejföllel leöntjük, borst, szegfűszeget és szerecsendióvirágot teszünk bele, meghintjük reszelt zsem-lyével s addig pároljuk, mig megpuhulnak és megpirulnak.
432. Csirke majonézzel.
Jó nagy csirkét puhára főzünk, bőrét eltávolítjuk s czombjait kiszedjük. Lapos tálra rakva, ha kihűlt, majonéz-zel megkenjük, czifrára vágott kocsonyával, savanyu ugor-kával, folt tojással földisziljük.
433. Kappan szardellával.
Jó húsos kappant megsózunk, hosszura vágott szárdeb Iával megtűzdeljük, lábasban kevés zsirt, a csörmelék szárdellál és kappant beletéve, pároljuk. Ha félig meg-puhult, finom zsemlyemorzsával meghintjük, kevés tejfölt és czitromlevet teszünk rá s puhára pároljuk. Tálaláskor a levét rászürjük.
434. Kappan szardellával, más módon.
Az előkészített kappant megsózzuk s egy ideig sóban hagyjuk állani; ezalatt 3 szardella! szálkáitól megtisztítunk, apróra vágjuk és egy darab vajjal jól összekavarjuk. Ezzel a kappan belső részét kikenjük, tep^ziben zsírral vagy vaj-jal öntözgetve, sütjük. Ha szép pirosra sült, tálra téve, levét alá ön tjük.
435. Kappan szalonnaval tűzve.
Az előkészített kappant kivül-belúl jól bedörzsöljük majorannával és sóval, a mellét vékonyra vágott
szalonná-117 val sürün megtűzdeljük. Épen ugy sütjük meg, mint a csirkét.
436. Kappanszeletek.
Húsos kappan mellét, czombjait és szárnyait levágjuk, csontjait kiszedjük s laposra elverjük. Megsózva, fölvert tojásban megmártjuk, zsemlyemorzsában meghengergetjük és forró zsírban kisütjük. Burgonyapéppel adjuk föl.
437. Pulyka töltve.
Fiatal nagy pulykát jól ki kell áztatni, bőrét a hátán fölhasítani és csontjait óvatosan, hogy a bőre meg ne sér-tessék, kiszedni. Ezután 1/2 kiló kiáztatott borjúhúst, egy ludmájat, kevés szalonnát összeaprítunk, néhány friss szarvasgombát és csiperke gombát szintén összeaprítva, hozzáadunk és vajban kevés zöld petrezselyemmel, vörös-hagymával, sóval és magyar borssal megpároljuk. Még egy egész lojást és egy tojás sárgáját hozzáadva, összekavarjuk, a pulykát megtöltjük és töltés után a bőrét bevarrjuk. Az igy elkészített pulykát vékony szalonnaszeletekkel beborít-juk, czérnával körülkötözzük; lábasba téve, két-három nagy kanál levest, 2 deczi bort öntünk alá; kevés petrezselyem zöldjét és vöröshagymát adva még hozzá, lassan főlni hagy-juk. Ha megfő lt, a pulykát kiveszszük, levéről a zsirt szedjük, átszűrjük és "jól be hagyjuk főlni. Ezután szedjük a pulykáról a szalonnát s tálra téve, levessel le-öntjük. Párolt burgonyát lehet mellé adni.
438. Pulyka töltve, más módon.
Készítsünk következő módon tölteléket: Egy kanál irós-vajat, egy tejben áztatott és kicsavart zsemlyét jól össze-kavarunk, egy tojást ütünk bele, egy marok mazsolaszőlőt, vágott mandulát téve hozzá, jól összekavarjuk s ezzel p már előkészített, sóval és majorannával bedörzsölt pulyká-nak begye helyét megteltjük. Zsirral tepszibe teszszük és sütőben gy akran öntözgetve a tepsziről merített'zsirral, pi-rosra sütjük.
439. Pulyka sülve.
Ha a pulykát előkészítettük, vékony szalonnával meg-tűzdeljük. A begy helyére egy levesbe mártott fél zsemlyét
teszünk s egyforma hőségnél két óráig sütjük, mialatt gyak-ran öntözgetni kell zsírral. Tálaláskor a levét ráöntjük.
440. Pulykamell kocsonyában.
A pulyka mellét egészen levágjuk és levesben puhára főzzük. Ha megfőtt, hideg helyre teszszük és kocsonyát készítünk, amelyből formába egy ujjnyit teszünk; ha meg-keményedett, egy sort a fölvágott pulykamellből és igy to-vább, mig a forma megtelik. Tökéletes kihűlés után tálra fordítva kell föladni. Hogy jobban kijöjjön, a formát egy perczre forró vizbe mártjuk.
441. Liba sülve.
Fiatal libát előkészítünk, kivül-belül megdörzsöljük majorannával és sóval, zsírral és kevés vizzel tepszibe teszszük és gyakran locsolgatva a tepsziből merített lével, p i o s r a sütjük. Ugorkasalátával adjuk föl.
442. Liba töltve.
Épen ugy kell készíteni, mint a sült libát, csakhogy a begyét megpárolt rizs és gombával megtöltjük és be-varrjuk.
443. Liba virágkellel.
Izekre vágott libát sósvizben hagymával és gyökérrel legalább egy óra hosszáig főzünk, hogy teljesen megpuhul-jon. Ezalatt petrezselyem zöldjével fehér mártást készítünk s a megfőll libát beleteszszük. A virágkelt szintén sósviz-ben megfőzzük s a libával egyidejűleg a mártásba teszszük.
Tálaláskor a virágkel a hius tetejére jön.
444. Libaaprólék rizszsel.
Épen ügy készül, mint a csirke rizszsel.
445. Libaaprólék gombával.
A libaaprólékol sósvizben zöld petrezselyemmel meg-főzzük. Tiz darab szent György-gombát jól kimosva, szele-tekre vágunk, zsirban petrezselyem zöldjével megpároljuk;
119 .két kanál lisztet ráhintve, a hus levét beleöntjük, az
apró-lékot is beleteszszük s jól el hagyjuk forrni.
446. Töltött libamell.
A liba melléről előbb a bőrt lehuzzuk. aztán liusát leszedjük és finomra összevágjuk. Ezalatt finomra vágott vöröshagymát és petrezselyem zöldjét lábasban zsírban megpirítunk, amelyben egy vízben megáztatott zsemlyét előbb belekavarunk, aztán tálra téve, a finomra vágott hust, sót, borst, kanál lisztet s egy tojást is hozzá keverünk. Ezen keverékei a mellcsontra teszszük. bőrével befödjük s vé-konyra vágott szalonnával megtűzdelve, sütőben sütjük, gyakrabban öntözgetve zsírral. Ha kisült, fölszeleteljük, a kisült zsirt- rászürjük s burgonyapirével föladjuk.
447. Lúdmáj tejföllel.
Szép ludmájat jól kiáztatunk, megsózunk s szegfűszeg-gel megtűzdeljük. Lábasba zsirt, hosszura vágott vörös-hagymát, erre az elkészített ludmájat teszszük s annyi tej-fölt öntünk rá, hogy ellepje; ekkor még zsemlyemorzsával meghintjük s jó fél óráig sülni hagyjuk. Szeletekre vágva, adjuk föl, ráöntve a levét, melyet előbb zsírjától megtisztí-tunk.
44S. Ludmáj kirántva.
Ujjnyi vastag liudmáj-szeleteket vágunk, megsózva és megborsozva előbb lisztbe, aztán tojásba mártjuk, zsemlye-morzsában meghengergetve, forró zsírban pirosra sütjük.
Burgonyapépet adhatunk hozzá.
449. Ludmáj kocsonyával.
Ludmájat eczetes vizben sóval, vöröshagymával és czitromliéjjal együtt megfőzzük s e lében meg hagyjuk hűlni. Ezalatt formába kevés kocsonyát öntünk, szeletekre vágott párolt szarvasgombát, vörösrépát és folt tojást ra-kunk rá, erre ismét kocsonyát öntünk, mely ha megaludt, a szeletekre vágott ludmájat rárakjuk s igy a formát kocso-nyával teleöntjük és hűvös helyen meg hagyjuk aludni.
Tálra fordítva, ugorkaszeletekkel diszitve, adjuk föl.
450. Kacsa sülye.
Épen ugy sütjük, mint a libát.
451. Kacsa párolva, savanyun.
Lábasba zsirt és bosszúra vágott vöröshagymát teszünk, amelybe a kacsát besózva és majorannával bedörzsölve beleteszszük, kevés vizet és eczetet öntve alá, pár szemes borst, kevés czitromhéjat teszünk még hozzá és sütőben barnára süljük. Ha megsült, a kacsát kiveszszük, a lábas-ban két kanál lisztet megbarnítunk, vízzel föleresztve, káp-rit, kevés tejfölt és czlukrot téve bele, jól elforraljuk és a kacsát izekre vágva, a mártásba rakjuk. Tálalásnál előbb a kacsái kiszedjük, a mártást pedig rásziirjük.
452. Kacsa vadmódra.
Egy edénybe tegyünk karikákba vágott répát, czellert, gyökeret, vöröshagymát, babérlevelet, szemes borst, gyöm-bért, czitromhéjat és sót, öntsünk hozzá fél liter eczetet s kétannyi vizet és jól forraljuk össze. Most a tisztán lel-készi tett szelíd kacsát edénybe téve, öntsük te a föntebbi végy ül ékkel s letakarva, egy-két napig hagyjuk páczban.
Azután tegyünk a zöldségből lábasba, tegyük rá a kacsát, öntsünk rá kevés páczot s tegyük a sütőbe, hogy megsüljön;
most a kacsát elővéve, vagdaljuk izekre; kevés czukor s két kanál liszttel pároljuk meg a gyökeret, öntsük föl a pácz-czal s ha jól elforrt, törjük át szitán s tegyük bele a kacsát.
Párolt rizs vagy velős pástétominal köriive. föladhatjuk.
453, Galamb sülve.
Fiatal kövér galambokat előkészítjük, sóval és majorán-nával megdörzsöljük és fél óráig feküdni hagyjuk. Ezután tölteléket készítünk, fél zsemlyét tejbe áztatunk, jól kinyom-juk, apróra vágott zöld petrezselymet, kevés sót, borst te-szünk hozzá s egy darab vajjal jói összekavarjuk, két tojást is ütünk rá s összevegyitve, tölcsér segélyével a galambo-kat megtöltjük, bevarrjuk és fél óráig zsirral öntözgetve, sütjük.
454. Galamb párolva.
A galambokat megtisztítva besózzuk, egy lábasba zsirba beleteszszük, szemes borst, babérlevelet adunk hozzá,
viz-121 zel föleresztjük és párolni hagyjuk. Ha megpuhult, kivesz-szük, szemes borst, babérlevelet adunk hozzá, vizzel föl-eresztjük és párolni hagyjuk. Ha megpuhult, kiveszszük;
a mártásba két kanál lisztét megbarnítunk, 5—6 kanál tej-fölt, sót és czitromhéjat hozzáadva, jól elforraljuk, a galam-bokat biégyfelé vágva a mártásba teszszük és kevés eczetet adunk hozzá.
455. Galamb fogoly módra.
A galambok nyakát kitekerjük, de fejőket nem szakítjuk le, hogy saját vérükben fuladjanak meg. Megtisztítás után, ha beleit kiszedtük, gyorsan lemossuk és megszárítjuk, szegfüborssal, szegfűszeggel, borssal és néhány boróka-bo-gyóval 24 órára boreczetbe teszszük. Mikor kiszedjük, sza-lonnaszeletekbe bekötjük s vajban hirtelen 1 isütjük.
fi
456. Galamb-kotlet.
Húsos galambokat hosszában kettévágva, szedjük ki csontjait, felső szárnyát vágjuk le, ugy hogy az alsó a ga-lamb mellén maradjon. Most késsel laposra verve, borsoz-zuk és sózborsoz-zuk meg s bebundázva, süssük ki forró zsírban s zöldborsóval tálaljuk b e
457. Galamb petrezselyem mártásban.
Gyenge megtisztított galambokat gyökérrel sósvizben főzzünk meg. Azalatt apróra vágott petrezselyem zöldjével készítsünk fehér rántást, öntsük föl a galamb levével, ad-junk bele kevés sáfránt s a galambokat hozzáadva, tálal-ó j u k föl.