101
tűzzük meg foghagymával és ha igy áll sütés előtt legalább egy óráig, cserép tepszibe tegyünk zsirt, öntsünk rá kevés vizet, tegyük rá a czombot és süssük meg.
381. Juhczomb savanyun.
A juhczombot készítsük elő mint föntebb és ha fog-hagymával is meg van dugdosva, tegyük egy lábasba, amelybe már előzőleg vöröshagymát, borst, gyökeret, ba-bérlevelet, sárgarépát tettünk. Ezután Öntsünk rá annyi vizet és eczetet, hogy a czombot ellepje és pároljuk puhára.
E közben készítünk barna rántást czukorral, a czombot vegyük ki a lábasból, a levét zöldséggel együtt törjük át szitán s evvel ereszszük föl a rántást. Ha mindez fölforrt, tegyük hozzá a közben szeletekre vágott liust, evvel is for-raljuk föl. Tálaláskor adjunk hozzá tejfölt és körítsük zsemlyés gombóczczal vagy makkarónival.
382. Juhczomb paradicsommal.
Ha a czombot előkészítettük, sózzuk be. Egy lábasba tegyünk zsirt petrezselyem zöldjével, tegyük r á a hust s egy-egy kis vizet aláöntve, pároljuk, mig a hús megpuhult.
Ezalatt főzzünk paradicsomot vöröshagymával a szüksé-ges mennyiségben, törjük át szitán, csináljunk fehér rán-tást, öntsük rá a paradicsom levét, yágjuk föl a hust szép szeletekre, tegyük bele a paradicsomba, evvel lia forraltuk, kitálalhatjuk.
383. Juhczomb rizszsel.
Egy szépen elkészített czombot késsel meglyukgatva, szárdellával megtűzdelünk. Majorannát és basilikumot egyenlő mennyiségben finomra törünk s a czombot azzal megkenjük; ezután valamely faedénybe teszszük s hogy ösz-szenyomattassék, rá súlyos követ helyezünk. Másnap fél kilogramm rizst sósvizben — mig dagadni kezd — megfő-zünk. Egy lábast szalonnaszeletekkel kirakva, a rizs felét beleteszszük, rá a czombot, arra meg a" rizs másik felét;
most a hibás födelét kovászszal megkenve, befödjük. Mint-egy három óra múlva a lábast fölnyitva, kiszedjük a sza-lonnát, a czombot tálra fordítjuk s ha a szalonnát felülről is leszedtük, hintsük meg petrezselyem zöldjével.
107 zük puhára. Ha megpuhult, rakjuk tálba, öntsünk rá le-szűrt levéből s tetejébe reszelt tormát téve, adjuk föl.
401. Disznóhus-tekercsek.
Sovány sertéslapoczkából vékony szeleteket vágva, ver-jük jól el késlapjával; nyers sertéshúsból készitsünk tölte-léket, hozzáadván petrezselyem zöldjét, vöröshagymát, zsemlyemorzsát, sót és két fölvert tojást; mindezt jól ösz-szekavarva, kenjük a szeletekre és sodorjuk Össze. Lábas-ban olvaszszunk föl vajat, rakjuk bele egymás mellé a tekercseket s ha mindkét oldalon jnegbarnultak, huslével föleresztve, megfőzzük. A zsirt tetejéből leszedve, hintsük meg kevés liszttel és káprival s ha elfőlt, tálaljuk be. Tet-szés szerint vegyíthetünk hozzá kevés eczetet is.
402. Füstölt hus gombóczczal.
Ha a füstölt oldalast tisztára megmostuk, fölszeletelve főzzük meg; ezalatt készitsünk szalonnás gombóczokat (1.
84. sz. a.) s ha a hus puha. főzzük bele s együtt tálaljuk föl.
403. Füle-farka hidegen.
A félujjnyi darabokra összevagdalt füle-farkát sózzuk meg s kevés zöldséggel főzzük meg. Ezután levét leszűrj ük s közé kevés eczetet öntünk. Egy formába öntsünk é l é -ből, rakjuk bele a húst, a többi lével öntsük tele s igy hagy-juk megfagyni. Tálaláskor a formát forró vizbe piártva, forditsuk ki. Előéteknek is föladhatjuk reszelt tormával körítve.
404. Yese velővel.
Két darab jól megmosott sertésvesét tisztítsunk meg vékony hártyájától s vágjuk föl vékony karikákba. A velőt bog}- kissé megkeményedjék, tegyük forró vizbe, aztán szed-jük le hártyáját és ereit s vagdaljuk finomra; apróra vá-gott vöröshagymát pirítsunk meg zsírban, tegyünk bele egy Eis paprikát, a vesét s hagyjuk párolni. Ha megpuhult, tegyük bele a velőt s megsózván, keverjük el jól, hagyjuk még kevéssé a tűzön, kavarjunk hozzá egy tojás sárgáját s adjuk föl. Hus mellé garnirungnak is használhatjuk.
405. Kocsonya.
Daraboljuk föl a sertés fülét, lábát, farkát; mossuk meg és tegyük a tűzre sósvizben. Ha forr, habját szedjük le s tegyünk bele egy nagy fej vöröshagymát, egy csipet kömény-magot, egy gerezd apróra vágott foghagymát s főzzük to-vább, mig a hus megpuhul. Ekkor a levét szűrjük le s hagyjuk higgadni, mig a lé átlátszó, tiszta lesz, a zsirt szed-jük le róla. E közben a hust bőrével fölfelé rakjuk lapos tálba, a levet paprikázzuk meg s szűrjük rá a húsra; tegyük hideg helyre, hogy megaludjék. Lehet vöröshagyma nélkül is készíteni, sőt némelyek a foghagymát is elhagyják.
406. Sonka besózása és füstölése.
Egy nagy serlés sonkáinak s egyéb húsának besózására három liter sót vegyünk, keverjünk bele 15 deka salétromot, öt deka koriandert és fenyőmagot. A sonkákat s a többi hús-részeket forgassuk meg jól a sóban, tegyük egy dézsába há-rom hétig s locsoljuk meg minden nap a lével, amit a hus ereszt. Ezután a hust kéménybe akasztva, készítsünk füstöt s a vastag sonkákat 24, a vékony oldalast és "kolbászokat pedig 10 napig hagyjuk a füstön.
407. Sonka főzése.
Forró vizben megmossuk a sonkát, tegyük nagy edénybe s bő vizben, lassú tűzön főzzük 3—4 óra hosz-száig. Hogy jól meg van-e főlve, arról ugy győződhetünk meg, ha egy villát beleszurunk s az a nélkül, hogy a sonkát vele kiemelnénk, abból kijön. Ha melegen akarjuk a sonkát használni, ugy mindaddig tűznél hagyjuk, mig szükséges;
s ha a sonka nagyon zsiros, bőrét leveszszük s zsírjától megtisztítva, szeletekre vágjuk. Hidegen váló használatkor pedig, h a egészen kihűlt, bőrét és fölösleges zsírját leszedjük s igy vagy egészben vagy szeletekre vágva, különfélekép cliszitve, adjuk föl.
408. Kisütött sonkaszeletek.
Vágjunk a sonkából ujjnyi vastag szeleteket s tegyük 24 órára tejbe. Azután verjük jól el, bundázzuk be s forró zsírban süssük pirosra. Főzeléken is föltalálhatjuk.
109 409. Malacz sülve.
A jól megtisztított szopós maiaczot tiszta, hideg helyen egy napig állni hagyjuk. Azután kivájjuk szemét, körmeit levágjuk, belsejét bedörzsöljük majorannával és sóval s lábait leszorítva, tepsziben 11/2 óráig sütjük; a tepszit már előbb is, valamint a maiaczot sütés közben többször meg-kenjük szalonnával. Ha kisült, fölszeletelve, Ízlésesen di-szitve, föladjuk.
410. Foghagymás kolbász.
Kolbászhoz a husi a sonka, lapoczka stb. kivágáskor kimaradt húsból szoktuk készíteni. Ezeket igen finomra megvágjuk, sót, szegfű- és tört horst keverünk bele, abálólét és finomra vágott foghagymának szitán áttört levét adjuk hozzá. Mindezt, hogy szép fehér legyen, jól összegyúrjuk, a kolbásztöltőbe teszszük s a tisztára kimosott kolbász-belekbe töltve, fél órára hideg vizbe teszszük; onnét kivéve, lassú tűzön süssük meg zsírban s föladáskor adjunk mellé ugOrkát vagy mustárt. A foghagynás kolbászt füstre is tehetjük s négy nap múlva levéve, sokáig eltarthatjuk. A füstölt kolbászt azonban nem sütni, hanem főzni kell s főzelékek mellé vagy tormával is lehet föladni.
411. Czitromos kolbász.
Egészen ugy készül, mint az előbbi, csak a foghagymalé helyett apró czitromhéjat teszünk bele s ne töltsük ke-ményre, mert a sütésnél fölreped. Tálaláskor eczétes
ugor-kát vagy czitromszéleteket adunk mellé.
412. Kásás hurka.
Egy liter sárgakását mossunk meg tisztára, főzzük meg, szűrjük át szitán és csak addig hagyjuk forrni, hogy a sze-mek föl no pattanjanak; ekkor tegyük félre hűlni. Ezalatt abált sertéspofát fölvagdalva, tegyük tálba, tegyünk rá a sertés véréből, adjunk hozzá kását, szegfű- és tört borst, sót s keverjük mindezt jól el; .a vastag belekbe töltve, főzzük meg abáló-lében s forró zsírban kisütve, adjuk föl.
413. Téres hurka.
A leölt sertésből kifolyt vért — hogy meg ne aludjék habarjuk össze sóval és tegyük félre. Közben a puhára
fő-zött és csontjaitól megtisztított sertés-állkapczát vágjuk apró koczkákra, 3 karikákra vágott zsemlyével együtt tegyük tálra s adjunk hozzá a már előbb szitán átszűrt vérből;
keverjünk bele kétféle tört borst, majoránnát, piritott vö-röshagymát, sózzuk meg s mindezt jól összekeverve, tegyük a hurkatöltőbe s töltsük meg azzal a jól kimosott végbele-ket; ezután arasznyira vágva, végeit tüzzük Össze czövekkel s abáló-lében főzzük meg. Ha a villa hegyével megszúrva, vér nem fakad ki, vegyük ki, forgassuk meg forró zsirban es adjuk föl.
414. Májas hurka.
"Négy zsemlyét áztassunk be; egy fél sertéstüdőt főzzünk meg1 s nagyon finomra fölvagdalva, tegyük tálba, adjuk hozzá az áztatott zsemlyét, egy darab finomra vágott sertés-májat, kétféle borst, sót, majoránnát, piritott vöröshagymát, kevés abáló-lét s mindezt jól Összekavarva, töltsük meg vele a jól kimosott beleket, készitsük el ugy, mint azt már föntebb a véres hurkánál leírtuk.
111