Egy fazékba savanyitott káposztát téve, adjunk bele egy darab friss sertésoldalt besózva és fél kiló dagadót1 (Bauch-fleck) s főzzük együtt mindaddig, inig megpuhul. Kapor-ral készítsünk rántást,2 öntsük föl a káposztával s ha jól elforrt, tejfölre tálaljuk ki.
doh ' ¡-'Syonk a fazékba savanyu káposztát amennyit
gon-JT«k, hogy elég lesz, tegyünk bele disznó fülét, körmét '
Pediff í A Ptórhahus több fővést kíván, mint a káposzta, a disznóhús t e s z < L f w * , et* t ö b b i t ^ h á t sósvizben félig puhára főzzük s azután tes7R,«í , a káposztát s főzzük tovább avval együtt. Utóbbit akkor
2 n k áP °s z t á ba , ha az télig megfőlt.
Hantás készitésmódját lásd a 23. lapon.
és egy kis marhahúst (szegyfejit), aztán főzzük; mikor megfőlt, csináljunk neki rántást ne nagyon sürüre s pirítsuk zsemlyepirosra; vegyünk egy fej vöröshagymát, vágjuk össze apróra, egy kevés kaprot és egy kis tört paprikát, tegyük a rántásba, ereszszük föl a levével, töltsük vissza a fazékba s hagyjuk összeforrni; mikor tálalni akarjuk, tegyünk bele tejfölt.
190. Káposzta füstölt hússal.
Tegyünk egy fazékba savanyitott káposztát, adjunk bele füstölt oldalt, disznófejet és bőrt s főzzük együtt mindad-dig, mig megpuhul. Készítsünk rántást vöröshagymával és paprikával, öntsük föl a káposztával s ha jól ielforrt, adjuk föl. 1
191. Töltött káposzta.
Vágjunk meg apróra y2 kiló marhahúst és 1/2 kiló szalonnát (vagy e helyett egy kiló sertéshúst); vegyünk hozzá ;egy marék megmosott rizst, egy egész tojást, fi-nomra tört borst, két kanál tejfölt, mindezt gyúrjuk meg jól. Egy savanyitott káposztafejnek szedjük le leveleit, meg-vékonyitjuk a levél közepén lévő bordákat; tegyünk min-den darab káposztalevélre a töltelékből, sodorjuk össze, de Ugy, hogy végei üresen maradjanak, melyeket ujjainkkal gyűrögessünk be, hogy a töltelék főzés közben ki ne hull-jon. Ekkor tegyünk a fazékba szép szálas savanyitott ká-posztát, rakjuk rá a töltöttet, fölül ismét káká-posztát, öntsünk rá annyi vizet, hogy elfödje, tegyük tűzre és főzzük két, óra hosszát. Ekkor készítsünk vékony rántást paprikával, eresz-szük föl a káposztával, de előbb szedjük ki a töltötteket, hogy kavarás közben össze ne törjenek. A káposztát a rántással kavarjuk jól el és hagyjuk fölforrni. Ekkor rak-juk bele a töltött káposztát és tegyünk belé néhány kanál tejfölt. Ha föltálaljuk, a tetejébe rakjuk a töltötteket és a tál körül sült kolbászt vagy sonkát. ,
192. Harcsás káposzta.
Tisztítsunk meg egy szép harcsát, vágjuk szeletekre és sózzuk be. Főzzünk savanyu káposztát egy óráig, ezután
55
k é s z í t s ü n k e g y m á s i k l á b a s b a n p a p r i k a é s v ö r ö s h a g y m á v a l v é k o n y r á n t á s t , ö n t s ü k f ö l a k á p o s z t á v a l s h a j ó l e l k a v a r v a f ö l f o r r t , t e g y ü k b e l e a b e s ó z o t t h a l a t , h o g y o t t m e g f ő l j ö n . K a v a r á s h e l y e t t — h o g y a h a l d a r a b o k s z é t n e h u l l j a n a k
— t ö b b s z ö r r á z z u k f ö l s t e g y ü n k b e l e c s ö v e s p a p r i k á t . T á l a l á s k o r r a k j u k a h a l a t t e t e j é r e é s z s e m l y é s g o m b ó c z -c z a l a d j u k f ö l .
193. Pörkölt káposzta.
T e g y ü n k ¡egy l á b a s b a k e v é s z s i r t . k é t k a n á l t ö r t c z u k r o t , k é t m a r é k k i n y o m o t t s a v a n y u k á p o s z t á t , s ó t , h a g y j u k m e g b a r n u l n i , igy p á r o l j u k c s e n d e s e n , k ö z b e n k e v é s v i z e t ö n t -s ü n k r á -s h a p u h a , t á l a l j u k fel u g y , h o g v a k á p o -s z t á t r a k j u k s z é p e n a tói k ö r ü l , k ö z e p é r e p e d i g k a p p a n s ü l t e t v a g y e g y d a r a b s ü l t s e r t é s g e r i n c z e t .
191. Káposzta francziásan.
Három maroknvi savanyu káposztát tegyünk föl egy evőkanál zsírban és leborítva hagyjuk párolódni; közben gyakran kavarjuk meg. nehogy odaégjen. Egy másik lá-basban i/4 kiló' rizst tegyünk szintén zsirba s kevés vízzel felöntve, hagyjuk mindaddig párolni, mig a rizs ki nem repedezik. Ezalatt főzzünk meg 1 2 kiló sertés- vagy marha-húst, szürjük le a levét (s ezt bármire fölhasználhatjuk), a húst vágjuk apróra, savát-borsát megadván, hogy Ízletes legyen, a rizst is kellőleg megfűszerezzük s V2 liter tejfölt elkészítünk. Egy nagy lábast zsírral kikenve, abba egy sor káposztát, arra egy sor rizst, egy sor hüst s tejfölt adunk mindaddig, mig az egészet bele raktuk. Fél órára sütőbe téve, kiveszszük, tetejére sült marliaszeletkéket, kol-bászt vagy oldalast rakunk s igy föladjuk.
195. Édeskáposzta juhhússal,
J i u h h u s t d a r a b o k r a v á g v a , t e g y ü n k f ö l s ó s v i z b e n s h a f ö l f o r r t , e g y s z é p f e j é d e s k á p o s z t á t v a g d a l j u n k r á e s le-p ü n k b e l e c s ö v e s le-p a le-p r i k á t , k ö m é n y m a g o t s a n n y i vizet, h o g y e l l e p j e . K é s z í t s ü n k p a p r i k á v a l v é k o n y p i r o s r á n t á s t , , o n t s ü k f ö l a h u s l e v é v e l , t e g y ü k b e l e a j u h h u s t és k a p o s z
-t á -t s h a g y j u k iól e l f o r r n i . T á l a l á s k o r a h u s t t e t e j é b e
rakjuk.
"Egy kiló juhhúst daraboljunk össze, ezután tegyünk egy lábasba kevés vizet, sót, paprikát, egy fej szeletekre vágott vöröshagymát, köménymagot és a hust tegyük belé.
Ezután hagyjuk addig párolni, mig puha lesz és ha zsirjára fölt, öntsünk rá egy kevés vizet, tegyünk rá egy-két hüve-lyes paprikát és ismét hagyjuk pirulni; ha puha, tálaljuk az édeskáposztával, melyet ugyanakkor kell a tűzhöz tenni forró sósvizben egy másik fazékban, mikor a juhhúst, te-gyünk belé köménymagot és a juhhús csontos részét, hogy az ize följön belé. Ha megfőlt, készitsünk halvány rán-tást, ezukrozzuk és paprikázzuk meg, ereszszük föl az édeskáposztával, hagyjuk jól elforrni s a paprikással ad-juk föl.
197. Burgonya édesen.
Néhány burgonyát meghámozva és koczkákra vágva, főzzünk meg sósvizben. Készitsünk fehér rántást vörös-hagyma- és petrezselyem zöldjével, öntsük föl a burgo-nyával s megsózván, hagyjuk forrni. Rostélyossal betálal-hatjuk.
198. Burgonya savanyún.
Tegyük föl a füstölt hust főlni; később egy másik lá-basban meghámozott és szeletekre vágott burgonyát s ha a burgonya megfőlt, készitsünk barna rántást paprika és vöröshagymával, öntsük föl a füstölt hus levével, adjunk belé kevés eczetet, majoránnát s ha jól megfőlt, a füstölt hússal fel tálal hat j uk.
199. Burgonya paradicsommal.
Paradicsomot széltörve, egy fej vöröshagymával és viz-zel fölteszszük s ha megfőlt, áttörjük szitán; hig rántást, készítve, öntsük föl a paradicsomlével, tegyünk bele kis czukrot, sót és koczkákra vágott, meghámozott nyers bur-gonyát és igv hagyjuk megfőlni. Sertés-szeletekkel tálal-juk föl.
200. Burgonya tarhonyával.
Vágjunk koczkákra néhány megmosott s meghámozott burgonyái. Vöröshagymát zsírban megpirítva, tegyünk bele
€gy kanál paprikát, erre a burgonyát s kavarjuk el, ezután vizzel föleresztve^ forraljuk föl, sózzuk meg; főzés közben adjunk rá tarhonyát, zöld paprikát s Hagyjuk — anél-kül, hogy megsűrűsödnék — puhára főlni.
201. Burgonya-pép.
F ő z z ü k m e g h a j á b a n n é h á n y b u r g o n y á t , t i s z t í t s u k m e g és t ö r j ü k p u h á r a ; t e g y ü n k egy l á b a s b a zsirt, a p r ó r a v á g o t t v ö r ö s h a g y m á t , sót és~a b u r g o n y á t ; ö n t s ü n k r á a n n y i é d e s t e j e t , h o g y lágy l e g y e n s j ó l ö s s z e k a v a r v a , f o r r a l j u k föl.
E p é p f e h é r és s ü r ü legyen s f ö l h a s z n á l h a t j u k b á r m e l y s ü l t m e l l é .
202. Lerakott burgonya.
V á g j u n k v é k o n y s z e l e t e k r e m e g f ő l t és m e g h á m o z o t t b u r g o n y á k a t . V á g j u n k föl u g y a n í g y k e m é n y r e f ö l t t o j á s o k a t is. K e n j ü n k m e g egy t á l a t , r a k j u n k r á egy s o r b u r g o -n y á t , e g y s o r t o j á s t , egy s o r s o -n k á t , t e j f ö l l e l k e -n j ü k és
•sózzuk m e g s igy t o v á b b; ü g y e l j ü n k a r r a , h o g y f ö l ü l a b u r g o n y a m a r a d j o n ; k e n j ü n k m e g t e j f ö l l e l é s v a j j a l , h i n t -s ü k m e g z -s e m l y e m o r z -s á v a l -s a -s ü t ő b e n -s ü -s -s ü k p i r o -s r a .
203. Burgonya rostélyossal.
Egy kilogramm jól megveregetett és megsózott szép rostélyost tegyünk fél' órára felre. Kevés zsirt, két fej apróra vagdalt vöröshagymát egy lábasba téve, a rostélyos-sal együtt addig pároljuk, inig megpuhul, mialatt többször forgatjuk. Ha puha, kiveszszük s egyenlő hosszúkás szele-tekre vágjuk. Ismét a lábasba téve, két deczi tejfölt hozzá-adván, még egy kissé pároljuk. Most a fölt burgonyákat fölszeljük, egy lábast zsírral vagy vajjal bekenünk, rá ke-vés tejfölt teszünk, aztán egy sort a párolt rostélyos es nagymából, egy sor burgonyát, ismét rostélyost, mindad-dig, mig mindent soronkint behelyeztünk. Tetejére tej-f'oftjs kevés vajat teszünk, zsemlyemorzsával behintjük es a sütőben szép sárgára sütjük.
204. Töltött burgonya.
. ^ g y d a r a b b o r j ú - v a g y d i s z n ó s * ! t e t v á g j u n k a p r ó r a . P á r o l j u k m e g v ö r ö s h a g y m á v a l z s í r o n , t e g y ü n k h o z z á egy
tojást, két kanál tejfölt, sót, borsi, kavarjuk el jól. Ezalatt főzünk meg kívánt mennyiségben burgonyát s hagyjuk ki-hűlni, hámozzuk meg, az egyik végéből egy darabot vágjunk le, hogy a tálban megálljon, fölül pedig léket vágunk s ezen keresztül ügyesen kivájjuk a burgonyákat, a fönt leirt töl-telékkel töltsük meg s a léket tegyük rá. Ezután tegyünk a megtöltött burgonyákra még tejfölt és vajat s addig süt-jük, mig színük szép piros lesz. Kolbászszal körítve, adjuk föl.
205. Töltött burgonya, más módon.
Néhány nagy burgonyát megfőzve és meghámozva, hogy megálljon, alul-fölül simára vágunk. Közepét egy kanállal szedjük ki és töltsük meg vagdalt sült hússal. Vilá-gos rántást készítve, öntsük föl huslével s a burgonyát belerakva, lassan forrni hagyjuk. Ha fölforrt, borjusze-lettel együtt tálaljuk be.
206. Burgonya liriihussal.
Tisztítsunk burgonyát annyit, ahány személyre aka-runk, vágjuk kerek szeletekre, tegyük bele egy fazékba, töltsünk rá vizet és egy kis sót tegyünk bele s ha megfőlt, huzzuk félre; tegyünk a lábasba zsirt egy jó kanállal, jó két fej vrööshagymát vágjunk össze apró koczkákra, te-gyük bele a zsírba s hérvaszszíuk meg jól; ekkor tegyünk bele megfelelő mennyiségű ürühüst darabokra vágva, lia megpuhult, tegyünk rá két főzőkanál lisztet, pirítsuk meg zsemlyepirosra, tegyünk bele finomra összevágott petre-zselyem zöldjét és egy kis törött borsi s akkor töltsük bele a fazékból a burgonyát, keverjük össze, hagyjuk össze-forrni, egy kanál tejfölt rá s adjuk föl.
207. Tökkáposzta kovászszal.
Készitsünk fehér rántást vöröshagymával és papriká-val, azt a besavanyított tök1 levével föleresztjük s ha föl-forrt, tegyük bele a tököt s főzzük meg. Tálaláskor egy pár kanál tejfölt keverünk bele s bőrös pecsenyével ad-juk föl.
1 Középnagyságú tököt héjától és belétől megtisztítva fölszelünk, megsózva fazékba teszszűk, tetejére két fillér ára langyos vizbe áztatott kovászt. Töltsünk rá langyos vizet, hogy ellepje, tegyük a napra, este a tűzhelyre, másnap fölhasználhatjuk.
59 208. Tökkáposzta eczettel.
A meghámozott, belétől megtisztított tököt gyaluljuk föl (de hosszában, ne széltiben, különben szétfől) vékony metéltnek, sózzuk be, öntsünk rá kevés eczetet s pár óráig hagyjuk abban. Készítsünk vöröshagymával és paprikával fehér rántást, csavarjuk ki a tököt levétől, tegyük a rán-tásba, s vizzel felöntve főzzük meg. Felöntéskor hagyjuk sürüre, mert annál hígabb lesz a tök, minél tovább forr.
Ezután tegvünk bele tejfölt és sült disznó-karmanádlival tálaljuk föl.
209. Tökkáposzta tejföllel.
Szép gyönge tököt meghámozva és megtisztítva, vág-junk vékony metéltre és főzzük meg sós vízben. Ezután szűrjük le és tegyük tálba; öntsük le czukrozott tejföllel
es zsemlyemorzsával behintve, tegyük a sütőbe, hogy ösz-szeforrjon. Garnirungnak is használhatjuk.
210. Töltött jurgita paradicsommal.
Kisebb jurgitának (ennek hiányában spárga-tök) héját letisztítva, vágjuk ketté s szedjük ki "belét. Egy darab sertés-Uüsst vágjunk apróra, pároljunk meg rizst zsiron vörös-hagymával, kavarjunk a húsba egy egész tojást, tejfölt és
*ust; mindezt jól összekavarva, 'töltsük meg vele a j a r -gjtai. Készítsünk hig világos rántást, ereszszük föl a már eiobb megfőzött és áttört paradicsommal, rakjuk bele a
»oltott jurgitát s egy óráig hagyjuk párolni. Tálaláskor
vKS tejfölt kavarjunk hozzá.
211. Sárgarépa párolva.
j . M e g t i s z t í t o t t ^ s á r g a r é p á t v á g j u n k s z e l e t e k r e , z s i r o n le-m r i t v a p e t r e z s e l y e le-m z ö l d j é v e l é s c z u k o r r a l p á r o l j u k le-m e g ; u a p u h a , h i n t s ü n k r á l i s z t e t s k e v é s l e v e s s e l f e l ö n t v e , e g y
, ai g h a g y j u k f o r r n i . B o r j u s z e l e t e k k e l f ö l a d h a t j u k .
212. Sárgarépa töltve.
hí, u a s t ag sárgarépát megtisztítva és kifúrva, töltsünk meg
"usKeverékkel. Tegyünk föl egy kanál vajat vagy zsírt,
bele egy kanál czükrot, pirítsuk meg, adjunk hozzá egy kanál lisztet, s levessel felöntve, a töltött répát beletesz-szük s lassan forraljuk. Tálaljuk föl borjuszeletekkel.
213. Fehérrépa.
A fehérrépát megyakarjuk, karikákba fölszeljük és kö-ménymaggal, sóval megfőzzük. E közben készítünk liszt és vajból rántást, tegyünk bele czukrot s ereszszük föl a megfőtt répával; mindez ha jól elforrt, adjuk föl sertés-szeletekkel vagy sonkával.
214. Töltött paradicsom.
Egyenlő nagyságú paradicsomoknak belét egy kanállal kiszedjük, de ugy, hogy a paradicsom egészben marad-jon; egy maroknyi rizst megpárolva, vágjunk össze fi-nomra egy darab sültet, tegyük petrezselyem zöldjével és vöröshagymával együtt a párolt rizshez, borsozzuk és sóz-zuk meg s aztán töltsük meg vele a paradicsom héját. A kivájt belet vöröshagymával főzzük meg, szűrj ük le, kavar-junk bele egy kanál liszttel összekevert csésze tejfölt, czuk-rozzuk és sózzuk meg. Mély tálba téve a töltött paradicso-mot, öntsük rá a mártást s a sütőbe téve, jól forraljuk el.
215. Töltött paprika.
Disznóhúst — mint a szármához — jól összevagda-lunk, egy tejben áztatott zsemlyével, ludzsirban fölvert tojással, sóval és borssal összekeverjük; a paprikának jét levágva, belét kiszedjük, a keverttel megtöltjük s a tete-jét ú j r a visszateszszük. Sárgára berántva, paradicsomlé-vel föleresztjük s kevés tejfölt adunk hozzá.
216. Töltött paprika más módon. • Tegyünk egy fazékba paradicsomot főlni, tegyünk bele
petrezselyem zöldjét, 2 gerezd foghagymát, egy fej vörös-hagymát s főzzük meg jól; 3/4 kiló disznóczombot vágjunk össze finomra, mint a szármának szokták, üssünk bele egy tojást, egy kis törötl borst, egy kevés rizskását és egy kanál tejfölt; ezután vegyünk jó nagy zöldpaprikát s vág-juk ki a csumájánál kerekre, tisztítsuk ki a magját és az
61
erejét s mossuk ki jól vizzel, azután töltsük meg a hús-sal, rakjuk sorba egy lábasba s tegyük félre; a paradicso-mot szűrj ük meg s tegyünk egy lábasba zsirt, csináljunk neki vékony rántást zsemlyepirosra, töltsük a rántásra a paradicsomot, keverjük jól össze, aztán töltsük a töltött Paprikára, tegyük a tűzre s lassan forrjon legalább egy éra hosszáig, azután tálaljuk ki.
217. Kelhajtások. (Prokedli.)
Apró kel hajtásokat megmosva, főzzünk meg sósvizben, szűrjük le s vágjuk össze. Foghagymával világos rántást készítve, öntsük lói húslevessel, a kelhajtásokat beleadva, forraljuk jól össze s legyünk bele majoránnát. Tálaláskor sertésszeleteket vagy kirántott csirkét adjunk tetejére.
218. Paraj. (Spinót.)
Gyönge paraj szárait leszedve, mossuk meg; vizben jól forraljuk föl, tegyük szitára, hideg vizzel öntsük le s levé-től jól kicsavarva, vágjuk finomra vagy törjük át szitán.
piros rántásba tegyünk kevés apróra vágott foghagymát, fél kávéskanál szegfüborst, a vágott parajt s együtt párol-juk kissé meg; ezután öntsük föl tejjel s forralpárol-juk jól el. Zsemlyét ujjnyi szeletekre fölvágva, öntsük le tejjel s fölvert tojásban megmártva, süssük ki forró zsírban. Ezen szeleteket tálaláskor rakjuk a paraj tetejére vagy e helyett korju kot letet.
219. Paraj borjuszelettel.
rp •
nény T - w í ^ k 11K<6 a parajt Jevelenkint, mossuk meg vagy folt • e . tegyük a fazékba, töltsünk rá vizet s hagyjuk le * [ m.l k o r megfőtt, töllsük egy szűrőre, hogy szűrődjék tejünk a lábasba egy kanál zsirt s mikor forró, te-iuid i k é t k a n á l észtet, pirítsuk zsemlyepirosra, vág-ván-1 i §e rezd foghagymát finomra s tegyük a rántásba,
k'gJ,Uk.. niieg a parajt deszkán finomra, tegyük a rántásba,.
<i\t ( '|''a k össze, ereszsziik föl tejjel vagy buslével,
tc-?f u u k l j cte egy kis törött borsi és sót, keverjük össze s
1Jorjuszelellel adjuk föl.
220. Kelkáposzta.
Két szép kelkáposztát tisztítsunk és mossunk meg.
vágjuk izekre és tegyük forró sósvizbe; ha a kel megpuhult, készítsünk fogihagymával és paprikával halvány rántást
s ereszszük föl a kellel. Tegyünk rá kevés majoránnát sót, tejfölt, forraljuk kissé el s adjuk föl sült kolbászszal vagy folt virslivel.
221. Gesztenyés kelkáposzta.
A kelt tisztára megmossuk, leforrázzuk, puhára főzzük, leszűrj ük és apróra vágjuk. Készítsünk sárga rántást, te-gyük bele a kelt s egy ideig pároljuk; ereszszük föl leves-sel, tegyünk bele egy darab czukrot s pároljuk még egy óráig. Ezalatt szép gesztenyét (8—10 személyre fél kilót) süs-sünk meg s héjától megtisztítva, tegyük meglehetős sürü czukoroldatba s hagyjuk abban, mig u gesztenyék szép fényt kapnak. A gesztenyéket a tál közepén magasra fel-halmozzuk. a kellel körülrakjuk s tálaláskor kolbászt vagy sült borjuszeletkéket adunk mellé.
222. Kel rántva.
Sósvizben puhára megfőzünk tömött szép kelt. szűr-jük le s hagyjuk kihűlni. Vágjunk minden fejet 4 egyenlő részre s 2 tojást elverve, mártsuk meg abban a kelt, hőm-pölygessük meg liszt- és zsemlyemorzsában a rántsuk ki zsírban sárgára. Irósvajat tálra téve, rakjuk rá a kirántott kelt, tegyünk föl jó bőven tejfölt, ismét kevés vajat s* igy főzzük fél óráig. Tálaláskor adunk mellé szegedi velős bori-tottat. (L. 53 lapon.)
223. Töltött kel.
Középnagyságú szép gyenge kell megtisztítunk és kivá-junk, főzzük meg kissé sÓsvizben s levét leszűrve, rakjuk szitára, hogy a viz róla lecsurogjon; ezután a leveleket szétvéve, a legbelsőket kiveszsziik. Ezalatt egy darab sült borjúhúst, tejben áztatott s jól kinyomott zsemlyét, kis fej vöröshagymát a kiszedett kelkáposzta levelekkel együtt jól összevágjuk, lábasba téve, borsozzuk és sózzuk meg, öntsünk rá egy merőkanálnyi levest s forraljuk. Üssünk
63 bele kél tojást s szakadatlanul kavarva, főzzük sürü tö-meggé. Ha kihűlt, készítsünk belőle vastag kolbászt, ve-gyük szél ismét a káposztaleveleket s a kolbászt beletéve, igazítsuk helyre a leveleket ugy, hogy újra káposztafej alakú legyen és kössük be czérnával. E közben készítsünk fehér rántást kevés foghagymával és paprikával, ereszszük föl a megabált kel levelével, tegyünk bele kevés majoránnát s ha fölforrt, rakjuk a töltött beit a rántásba. Kis vártatva a fejekel tálra teszszük, a mártást reá öntjük s kirántott borjúlábakkal körül rakva, föltálaljuk.
224. Kelsarjak.
Miután ezeket megtisztítottuk és kimostuk, főzzük meg sós vizben, szűrj ük le, tegyük a már előbb elkészített vajas niártásba s ezzel együtt ismét főzzük sürüre. A marhahús garnirozására használjuk.
225. Saláta főzelék.
Szép bosszú, kötözött vagy fejes saláta (öt személyre 8—10 fej) felső leveleit leszedjük, jól megmossuk, lábasban tűzhöz teszszük annyi sós vizzel, hogy ellepje. Ha meg-párolódott, készítsünk piros rántást foghagymával, tegyük bele ;a salátát, ereszszük föl tejjel s ha jól összeforrt, bőrös pecsenyével vagy sertéskarmanádlival tálaljuk föl.
226. Fejes saláta.
Szép kemény salátákat zöld leveleitől megtisztítva, négy részre vagdosunk, tisztán megmossuk, sós vizben kissé meg-pároljuk, hogy nagyon puha ne legyen; szűrj ük le róla a
yizet, kenjünk ki vajjal egy tálat, tegyünk bele öt kanál tejfölt, aztán egy sor salátát s igy tovább. Tetejébe
js-m ét tejfölt s vaj darabkákat teszünk, finom
zsemlyemorzsa-Va* behintve, a sütőben jól elfőzzük s borjuszeletkékkel föladjuk.
227. Töltött szőlölevél-káposzta.
Nem nagyon csipkés, szép gyenge (májusi) szőlőleve-leket megmosunk és forró vizzel leöntve, két tál kozé helye-zünk, hogy teljesen megpuhuljon. Épen olyan töltelékkel,
mint a töltött káposztát, megtöltjük, a megmaradt levele-ket káposztának vágjuk s kevés bőrös szalonnával fazékba . téve, egy pohár fehér borral és vízzel föleresztjük. Ha
megfőlt, vékony sárga rántásba berántjuk, borkövet (kösz-métével is savanyitják) teszünk hozzá, hogy elég savanyu legyen s tálalás előtt kevés tejfölt.
228. Yirágkel mártással.
A virágkelt tisztítsuk meg s ha nagyok, négy részre vágva főzzük meg sós vizben. Ezalatt pirítsunk meg 2 kanál lisztet olvasztott vajban, öntsük föl hüslével, adjunk bele 2—3 kanál tejfölt s a virágkel szárát rövidre vágva, rakjuk tálba rózsa alakjában szép magasra, Öntsük rá a mártást s forraljuk föl. Rántott ¿Táránynyal vagy csirké-vel föladjuk.
229. Yirágkel vajban.
Elkészítjük és megfőzzük mint előbbinél, közben irós-vajjal fehér rántást készítünk s azt föleresztjük a virágkel levével, hagyjuk felforrni és tálaljuk föl rántott borjú-lábakkal.
230. Kalaráb csirkével.
Gyönge kalarábot meghámozva, vágjunk vékony szele-tekre, sós vizben főzzük meg. Vágjunk egy csibét Mara-bukra s tegyük föl zsírban párolt petrezselyem zöldjére;
sózzuk meg és pároljuk. Ha levét elfőlte, hintzsünk rá két kanálka lisztet, öntsük föl a megfőlt kalarábbal, tegyünk hozzá kevés czukrot és ha fölforrt, tálaljuk be. Csirke helyett esetleg bárányhust is főzhetünk bele.
231. Kalaráb barnára párolva.
Egy lábasban egy kanál zsirt, finomra vágott petre-zselyem zöldjét és két kanál tört czukrot tegyünk tűzhöz.
Ha forró, tegyük bele a már előbb meghámozott és vékony hosszú szeletekre vágott kalarábot s gyakori kavarás köz-ben pároljuk puhára. Liszttel hintsünk meg s ha megbar-nult, öntsük föl levessel, ugy hogy lcözépsürü legyen. Tá-laláskor rántott bárányt vagy csirkét adhatunk mellé.
65 232. Kalaráb töltve.
Apró. gyenge kalarábot hámozzunk meg, tetején vág-junk kis léket s ezen keresztül vájjuk ki közepét. Ezután a következő módon készítsünk tölteléket: egy darab sül-tet vöröshagymát és petrezselyem zöldjét apróra vágunk, megsózzuk, borsozzuk, egy tojást bele ütünk és ha mindezt jól kikavartuk, a kivájt kalarábokat megtöltjük vele. E köz-ben irósvajjal és petrezselyem zöldjével fehér rántást ké-szitnük; ereszszük föl levessel, czukrozzuk meg, rakjuk bele a megtöltött kalarábokat és lassú tűzön pároljuk, mig megfől. Ekkor feladjuk csirkével, libamájjal vagy borju-szelettel.
Ha megtisztítottuk és megmostuk a lencsét, tegyük föl vizben. Vöröshagymával készítsünk barna rántást s ha a lencse megfőtt, öntsük a rántásra; tegyünk bele eczetet, sót, hagyjuk még félóráig forrni s tálaljuk föl füstölt kol-bászszeletekkel.
A lencsét vizben megfőzzük, előbb azonban adunk hozzá sói, vajat, vöröshagymát s fűszert. Ha megpuhult, szitán áttörjük egy lábasba s megfelelő tejfölös mártást öntünk hozzá. Most az egészet egy finomabb szitán ismét áttörjük s megfelelő vajat hozzáadván, betálaljuk.
A gyenge zöldbab szálkáit leszedve, vágjuk vékony, hosszú darabokra s tegyük föl sós vizben; ha megfőlt, vizét szűrjük le. Készítsünk sárga rántást, tegyünk bele finomra vágott foghagvmát és paprikát, ereszszük föl s öntsük hozzá a habot; tegyünk bele sót. tejfölt, eczetet s ha jól fölforrt, tálaljuk föl sertés-szeletekkel.
^ 2 3 6 . Száraz bab füstölt hússal.
Kiválogatott és megmosott babot tegyünk föl füstölt hússal hideg vizben és főzzük puhára. Ezalatt finomra vágott vöröshagyma- és paprikával készítsünk piros
rán-' -33. Lencse savanyún.
\
234. Más módon.
235 Zöldbab.
5
tást, adjunk hozzá eczetet, a babot és a füstölt hust s ha jól összeforrt, tálaljuk be.
237, Zöldborsó.
A hüvelyes zöldborsót tiszti tsuk meg szálkáitól és mos-suk meg; apróra vágott petrezselyem zöldjével együtt te-gyük zsirba, befödve pároljuk s gyakran kavarjuk meg, liogy-barna ne legyen. - Ha megpuhult, liszttel meghintve s egy kis levessel föleresztve, forraljuk föl, adjunk bele sót, cz'ukrot s föladáskor kirántott csirkét vagy bárányt adjunk mellé.
238. Zöldborsó-pép.
Szemes zöldborsói vajon pároljunk meg czukor-, só-és petrezseleym zöldjével. Megpuhulván, törjük át szitán s ismét forraljuk föl. Tetejébe füstölt nyelvet téve ¡adjuk föl.
239. Száraz borsó.
Puhára megfőlt borsot törjünk át szitán; apróra vágott petrezselyem zöldje és vöröshagymával fehér rántást ké-szítve, öntsük föl az áttört borsóval, sózzuk meg s jól forraljuk el. Kirántott borjúlábat rátéve, adjuk föl.
240. Czukorborsó.
Szép aprószemü zöldborsót (u. n. czukorborsót) meg-mosva, forró sós vizbe tegyünk és lia fölforrt, szürjük le; tegyünk forró zsirba finomra vágott petrezselyem zöld-jét, adjuk hozzá a borsót, kevés liszttel hintsük meg, önt-sük föl egy kanál vizzel s czukorral és sóval hagyjuk jól elforrni. Sült csirkét a tetejébe téve, tálaljuk föl.
67