Előszó.
Az évek hosszú során át e szakmában gyűjtött tapasz- talataim és reczeptjeim nemcsak önmagamnak voltak hasz- nosak, hanem másoknál is nagy tetszésben részesültek;
ezért — engedve a hbzzám több oldalról intézett felszólí- tásoknak — elhatároztam gyűjteményemet több tapasztalt háziasszony okszerű tanácsaival kiegészítve, nyomtatásban kiadni.
Főczélom ezen szakácskönyvvel különösen a kezdő háziasszony kezébe egy oly müvet-adni, mely leginkább a j ó m a g y a r k o n y h á k é t e l e i t . t á r g y al j a s vilá- gos és érthető példái által nélkülözhetővé teszi a tapasztal- tabb — tehát okvetlen nagyobb áldozattal járó — szakácsné segédkezését. Nem ¡állitom ugyan ezzel azt, hogy ezen szá- kácskönyv áttanulmányozása után bárki mint jó szakácsné azonnal a tűzhely mellé állhat; de arról meg vagyok győ- ződve, hogy a kellő jóakarattal rövidebb gyakori*]-, űmn is alaposan kiképezhetik magukat a főzés és suí'áéífeh.
Már föntebb is emlitém, hogy könyvemet leginkább a kezdők használatára írtam; ennélfogva a méretek^ is kisebb családok számára állítottam össze s igyekeztiP* a ^ elkészítési módokat a legérthetőbben leírni. E mellett íizo.ii"
ban tekintettel voltam arra is", hogvyaz ismertetett étkeiből a 1 e g f én y e se'b b l a k o m í k ; s e l l á t . h a • e- g y e n e k . p ^ ^
Béka, lóhüs vagy nyulm^dra késziter " íagskíik le- írására nincs ugyan könyvemben hely; m e g t a r t ó i m azon- ban a franczia konyha jobb étkeit, de csak Oly.arányban, hogy azért fegi ejgész könyvön vezérfonal gyanánt a m a g y a r n e m z é t i é t k e k é s m a g y a r o s e l .íés.z i t é s i m ó d húzódik végig.
Az o k s z e r ű takarékosság egyik legszebb és áldáso- sabb. tulajdonsága a jó gazdasszonynak s igy először is
a z o n k e z d e m , hogyan "lehet takarékosan és mégis j ó és
t á p l á l ó é t k e k e t előállítani. Az o k s z e r . ü takarékosság a b -
pecsenyét süt, sütés előtt a hústól elválasztja a csontokat s azokat leves főzésére vagy erősbitésére használja, to- vábbá, ha a tojás nagyon drága vagy nincs kéznél, le- felezett tejjel gyúrja a tésztát. Amelyik étel csak megen- gedi, födött edényben főzi, mert igy nemcsak több táperő marad az ételben, hanem ¡a főzéshez is sokkal kevesebb fa szükségeltetik. Ügyel, hogy ,a fa — mely mostanában oly méregdrága — minél vékonyabbra legyen hasogatva, mivel igy abból sokkal kevesebb fogy el. stb.
Ehhez a takarékossághoz az nem tartozik, hogy r o 111- 1 o 11, s i l á n y t á p s z e r e k e t o l c s ó é r t v e g y e n , vagy hogy az ételektől elvonja a szükséges kellékeket; mert aki elvonja családjától a szükséges táplálékot és minden rend- szer nélkül összehabarja az étkeket, csakhogy legyen valami a tálban, az nagyon csalódik; mert evvel a családfönlartó munkaerőt s az egészségei röviditi meg és többe kerül az orvos meg a gyógyszer, mintha tápláló étkekkel látná el a családot.
Végre még figyelmeztetem kedves gazdasszonyaimat, hogy minden étel készítésmódjai illető rovatában keresse.
Mert én nem követtem a legtöbb szakácskönyvek ama irá- nyát, hogy egy ételnemet annyiszor leír, ahányfélekép fel- tálaljuk, mert ez csak a könyvet drágítaná. Például a szakácskönyvek legtöbbje a főit marhahús rovatában pá- rolt és sült marhahúsokat; az előétkek rovatában papriká- sokat, tésztákat, vadakat stb. tárgyal s ugyanazokat is- métli illető rovataikban is. Pedig azt csak föltételezhetné mindegyikünkről, hogy ha főll marhahús helyett pároltat akarunk tálalni, annak leírását megtaláljuk az illető ro- vatban.
Müvemben követeft errre alapelveim ismertetése jután bizalommal nyújtom át e könyvet azoknak, kiknek ko- moly szándékuk van abból hasznot meríteni s fáradozá- saim legszebb jutalmát abban a megnyugvásban fogom föl- találni. hogy azt valóban sikerrel használhatják.
O
L E V E S E K .
Husievesek.
Az ebéd rendszerint a levessel kezdődik, tehát annál több figyelmet kell annak ízletes elkészítésére fordítanunk, meri közönségesen az első benyomás a határozó s a rosz leves nemcsak a bármily jól előállított következő ételek- nek, de sőt az egész ebédnek is nagy hátrányára volna.
A fazekat, melyben a marhahúst főzzük, naponkint tisz- tán ki kell súrolni és takaratlanul hagyni, hogy szagot ne kapjon.
A hüst soha se áztassuk hideg vizben, legfölebb hideg vízben leöblítjük vagy vizes ruhával megtörölgetjük.
Erős és jó levest a következő húsdarabok adnak: a fartő, hátszín és tarja. Lehetőleg fiatal ökör húsát hasz- -iiáljunk, mit ugy ismerünk meg, hog}r a fiatalé fényes és
világos-vörös, zsirja világos-sárga; az öreg ököré ellenben sötét. Forrás- vagy tiszta folyóvíz alkalmasabb a kutviz- nél. Ha kütvizünkben nem fői puhára a hus, egy kevés finomított szódát teszünk bele.
A husieves főzéséhez 3 órai idő szükséges.
A közönséges húsleves leírásánál adjuk a szükséges anyagok méreteit ö t s z e 111 é 1 y r e. A gazdasszony alkal- mazza ezt az ebédjén résztvevők számához, de arra is számítson, hogy esetleg becsináltak, mártások stb. hígí- tására is abból használhasson.
1. Egyszerű húsleves. ,
Öt személyre 1 kiló marhahúst számítunk. A hust egy kevés májjal és velős csonttal, 2 liter folyóvízzel tűzhöz tesszük s azt lassan forrni hagyjuk míg a hus habja el- forrt. Ekkor beleteszünk 2 szál középnagyságú petrezsely- met, 1 ugyanolyan sárgarépát. 1/2 kis czellert, megtiszti-
tott és megmosott gyökeret, 1 gerezd foghagymát vagy e helyett 1 pórét, 7» vöröshagymát hajával, 1 kis paradi- csomot (télen egy leveses kanállal a télire eltettből), 1 da- rab burgonyát, 1 szelet kelkáposztát, 1 szál paszlernákot, 1 csöves paprikát vagy e helyett szemes borst és 1 evő- kanál sót; igy a levest mindaddig forraljuk, mig a hus megpuhul. Ekkor a levest félrehuzzuk a tűztől, hogy le- higgadjon; leszűrjük tiszta fazékba s abból egy keveset ismét tűzhöz teszünk, hogy abba valamit (1. »Levesbe valók«
rovatát 33—39. lapon) befőzhessünk. Ha megfőlt, a többi levessel együtt leveses tálba tálaljuk s finomra vágott metélőhagymával (Schnittling) föladjuk.
2. Barnaleves.
Tegyük fel a fenti mód szerint, de kevesebb zöldséggel a hust s ha ez m á r egy óráig folt, lábasban piritsunk négy szelet szalonnával zsiros csontot, mogyorónyi czuk- rot, darabka borjumájat (vagy lépet), azután 12 dekagr.
karikákra vágott sárgarépát, egy szál petrezselymet, czellert, kalarábot, egy kis fej vöröshagymát, borst és szegfüborst te- szünk hozzá s födetlenül a tűzön addig hagyjuk sülni, mig a szalonna barnára pörkölődött, de ügyeljünk arra, hogy az keserűre ne égjen. Ezalatt időnkint egy-egy merőkanál levest öntünk a csontra és zöldségre s mindaddig főlni hagyjuk, mig a zöldség jól átpárolódott; gyakori kavarás mellett ekkor sülni hagyjuk, hogy szépen megbarnuljon.
Ekkorra a húsnak is meg kell főlni, mikor is levét rászür- jük a csontra s azzal együtt fölforraljuk. Ezután higgadni félretesszük, feszürjük, zsírját leszedjük s husgombóczok- kal föltálaljuk. A barnalevest — ha meg nem sózzuk — 2—3 napig el lehet tartani.
3. Barnaleves csontokból.
Éj) iugy ¡készítjük, mint a barna husievest, csak hus helyett a fazékba csontokat teszünk. Ezt különösen akkor főzi a gazdaasszony, ha főit hus helyett büfsztököt, fojtott marhahúst, Vadászsültet stb. akar tálalni; ezek csontjai és egyéb hulladékaiból föntebbi mód szerint igen jó levest főzhetünk s abba legjobb a tüdős rétes (1. 73. sz.) vagy sült borsó (1. 75. sz.)
4. Barnaleves más módon.
Egy lábasba egy főzőkanálnyi zsirt, fél kávés kanálnyi ézukrot, egy sor karikákba vágott vöröshagymát és egy sor szeletekre vágott borjnmájat teszünk s mindezt addig pörköljük, mig a hagyma piros lesz; ekkor husievessel fel- öntve, jól forrni hagyjuk. Ha kiforrta magát, lehiggaszt- jnk, leszürjük és zsírját leszedve, sült borsóval föladjuk.
5. Barnaleves tynkhusból.
Egy egészben hagyott tyúkot fazékba teszünk s annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje és főzzük. E közben egy lábasba kevés tiszta zsirt és kávéskanálnvi tört czukrot teszünk; ehez karikákba vágott sárgarépát, petrezselyem- gyökeret, czellert, vöröshagymát, szemes borst s — ha eset- leg van — egy kis kelkáposztát adunk; s letakarva, a tür
zön gyakori fölkavarással pörkölni hagyjuk; ha meg van pörkölve, a tyúkhoz adjuk. Ha a tyúk puhára folt, a le- vest leszürjük s ismét a tűzhöz téve, finomra metélt tésztát főzünk bele s a földarabolt tyukhussnl együtt föltálaljuk.
6. Leves dagadóból.
Épen ugy készül, mint az egyszerű husieves (1. 1. sz.), azzal a különbséggel, hogy fartő, hátszín vagy tarja he- lyett dagadót (Bauchfleck) veszünk hozzá. A kis háztar- tásban szükséges, hogy némelykor, változatosság kedvéért, dagadóból főzzük a levest, leves után valami sültet, azután káposztát a levesben főit dagadóval és végre sült tésztát tálalunk.
Egy darab jó házikenyeret vékony szeletekre vágunk;
egy kevés zsirral lábasba teszünk apróra vágott vörös- hagymát s megpirítjuk; ehez hozzáadjuk a már fölvágott kenyeret s újra megpirítjuk. Húslevessel felöntjük, tört borst, szerecsendióvirágot s karikákba vágott kolbászt vagy virslit adunk hozzá; főltálaláskor pedig személyenkiní egy- egy tojást ütünk belé.
8. Közönséges husieves tyúkkal.
Vegyünk egy szép darab fartőt a szükséges nagyság- ban, kevés májat és egy tyúkot. Vízzel föltéve, mindezt lassan másfél óráig forrni hagyjuk, hozzá a hus mennyi- ségéhez mért zöldséget, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, egy gerezd foghagymát, vöröshagymát, kalarábot, burgo- nyát, kelkáposztát, egy kis gyömbért, borst és sót adunk s ezeket együtt — inig a hus megpuhul — csendesen forrni hagyjuk. Ekkor elteszszük a tűztől s hogy gyorsan meg- higgadjon, néhány^psepp . hideg vizet öntünk rá. Ezután tiszta edénybe leszűrve, finomra tört sáfránt teszünk bele s tetszés szerinti tésztát belefőzve — föladjuk.
9. Hirtelen készült husieves.
6 személyre 1 kiló marhahúst vagdaljunk apró kocz- kákra, vágjunk hozzá zöldséget szintén apróra s kevés víz- zel egy edénybe téve, 7* óráig hagyjuk jól főlni. Most öntsünk rá E/a Üter vizet s forraljuk jól el. Majd le- szűrve, hagyjuk jól meghiggadni s koczkákra vágott zsem- lyével adjuk föl.
10. Hirtelen készült erőleves betegeknek.
Vegyünk kiló marhahúst, tisztítsuk meg a zsirtól s ha lehet, adjunk hozzá egy liba-, pulyka- vagy tyukczom- bot, vagdaljuk össze, de ne nagyon apróra, verjük meg a húsverővel s öntsünk rá szükséges mennyiségben hideg vi- zet, sózzuk meg kissé s takarjuk le nagyon jól s hagyjuk lassan, de folytonosan fél óráig főlni. Szűrjük le aztán forrón egy tojásra gyors habarás közben s tálaljuk be.
Eme leves igen ajánlatos a hasonszenvi gyógymóddal élő betegeknek, de hasznos kis gyermekeknek is.
11. Rizsleves.
A leszűrt húslevessel tegyünk tűzhöz 10 dekagr. tisztára mosott rizst s hagyjuk mindaddig tolni, inig a rizsszemek megpattannak (ha nagyon el van főivé a rizs, nem oly jóizü . A leveses tálban egv egész tojást 3 kanál édes tejföllel jól el habarunk, a levest a rizszsel együtt ráöntjük s ap- róra vagdalt metélőhagymaval (Schnittling) föltálaljuk.
12. Franczia leves.
Lábasban egy kis darab vajat vagy libazsírt olvasz- tunk, rá jegy kemény fej kelkáposztát, kalarábot, sárgarépát egyenlő mennyiségben összevágva s 4—5 gombát fölapritva teszünk s jó fél óráig pároljuk. Ekkor kevés borst s sze- recsendióvirágot beletéve, husievet (vagy csontlevet) ön- lünk rá s addig főzzük, mig a zöldség megpuhul s hosz- szura vágott, pirított zsemlyével föladjuk. *
13. Franczia le\es más módon. fi*.
\
Tegyünk egy lábasba vajat, bele" apróra vágott petre- zselyem zöldjét, 15 deka czukorborsót, nagyon apró kocz- kákra vágott burgonyát. Tegyünk ehhez egy kanál jrizst s pároljuk meg jól a vajban, azután szórjuk meg egy ke- vés liszttel s ereszszük fel huslével. Tálaláskor tegyünk bele apróra vágott zsemlyekoczkákat.
I
14. Ludmájleves.
Tél ludmájat — hártyáját lefejtve — tegyünk föl barna- levesbe, verjünk bele egy egész tojást és háromnak a sár- gáját, keverjük jól össze, forraljuk föl s aztán törjük át szitán. Sózzuk meg kissé és zsemlvegombóczra felöntve, tálaljuk föl.
15. Rákleves.
25 darab rákot kefével tisztára megmosva, huslében petrezselyem zöldjével és köménymaggal megfőzünk. Ha megfőtt a rák, farkából és ollóiból a hust kiszedjük, hé- ját pedig a mozsárban megtörve, vajban megpároljuk. Ek- kor egy kanál lisztet, késhegyni muskapléht s apróra vá- gott petrezselymet teszünk rá és ismét megpároljuk; ez- után a ráklével föleresztve, forrni hagyjuk, finom sürü szitán leszürjük, ismét fölforraljuk, tálaláskor pedig két kanál tejfölt adunk rá s pirított zsemlvekoczkákkal és a rák húsával föladjuk.
16. Yadhusleves.
Fél liter kiválogatott és megmosott letresét -főzzünk meg levesben, tegyünk hozzá szeletekre vágott zöldséget.
egyidejűleg vegyünk egy kiló vadhúst — őzet vagy nyulat, de amely még nem volt eczetben — vágjuk apróra és tegyük fel vízzel. Adjunk hozzá szeletekbe vágott szalonnát, vörös- hagymát, répát, szemes borst, babérlevelet és sót és hagyjuk mindezt puhára főlni; most kavarjuk össze a puhára főit lencsével, törjük át sürü szitán, öntsük föl huslével s hagy- juk jól elforrni. Tálaláskor adjunk hozzá koezkákra vágott zsemlyét.
17. Fehérleves.
Vegyünk 7 deka nagyszemü árpadarát (gerstlit) és főz- zük puhára husievesben; tegyünk a leveses tálba 3 kanál tejfölt s egy tojás sárgáját, öntsük rá a levest és adjuk föl.
18. Vadászi eves.
Sült pulyka vagy kappan mellét apróra kell vagdalni és vajban kirántani. Ezután pirítsunk meg zsírban vé- konyra szeletelt fekete kenyeret és zsemlyét. A fazékba egy sor kenyeret, aprított zöld petrezselymet, zsemlyét, ismét kenyeret, petrezselymet, zsemlyét s igy tovább kell rakni, mig az meg nem telik. Most felöntjük jó husieves- sel, megfűszerezzük, fölforralj uk s tálaláskor a tetejébe to- jást rakunk.
19. Útravaló leves.
Marha- vagy borjúhús, borjúlábak- és öreg tyúkból erős husievest főzünk, ép ugy, mint a marhahús-levest, ebbe azonban nem szabad sót és zöldséget tenni, hanem 5—6 órán át mérsékelt tűzön forrni hagyjuk; aztán le- szűrve, kihűlni engedjük. A zsirt egészen leszedjük róla s ismét föltéve, mindaddig forraljuk, mig egész sürüre be nem folt; most egy porczellánedénybe öntjük s félretesz- szük, hogy kocsonyává megaludjék. Használat alkalmá- val egy csésze forró vizbe egy kanálnyit teszünk e kocso- nyából, szükséghez képest megsózzuk s igy az ép oly jó és erős husieves lesz, mint bármely friss husieves.
20. Aprólékleves.
Liba-, kacsa- vagy pulyka-aprólékot földarabolva, sós- vizben megfőzünk; készítsünk hosszúkás darabokra me-
11 léit zöldséget, petrezselyemgyökeret, répát, vöröshagymát;
tegyünk egy lábasba zsírt s pároljuk meg benne a föntem- litett zöldséget puhára. Ekkor egy kis lábasban fehér rán- tást készítünk petrezselyem zöldjével, ezeket összeöntjük, a húslevest rászürjük, az aprólékot beleteszszük és kocz- kákra vágott, zsírban megpirított zsemlyével föltálaljuk.
21. Yelőleves.
6 személyre egy borjufej velejét főzzük meg húsleves- ben s aztán törjük át szitán. Olvaszszunk föl egy darab vajat, tegyünk bele 15 darab apróra vágott gombát s egy kevés apróra vágott petrezselyem zöldjét s pároljuk puhára. Fél kanál lisztet ráhintve, tegyük bele a velőt, öntsük föl hus- lével, tegyünk bele kevés sáfránt és zsemlyeszeletekkel tálal- juk föl.'
22. Yelőleves más módon.
Egy borjúvelőt főzzünk meg sósvizben s a mikor meg- tolt, törjük át finom szitán, azután keverjük össze 8 tojás fehérének kemény habjával és 8 kanál zsemlyemorzsával, vegyünk kevés sót, szerecsendióvirágot, tegyük gőzbe és fölvágva, jó erős húslevessel tálaljuk fel.
23, Yelőleves más módon.
A sósvizben megfőlt velőt törjük át szitán. Készítsünk kevés piros rántást, kevés apróra vágott petrezselyem zöld- jét tegyünk bele, ereszszük föl huslével s tegyük bele a velőt. Készítsünk egy tojással reszelt tésztát s ha a leves fölforrt, a tésztát bele főzve, tálaljuk föl.
24. Yirágkelleves.
Két szép virágkelt főzzünk meg sósvizben. Vajban pá- roljunk meg néhány jól kiázoít s megtisztított gombát s kevés apróra vágott petrezselyem zöldjét, szórjunk rá egy kanál lisztet s kevés párolás után öntsük föl huslével;
tálalás előtt tegyünk a leveses tálba 2 tojás sárgáját, 2 kanál tejfölt, öntsük rá a levest s jól elkavarva, a virág- kellel együtt adjuk föl.
25. Spárgaleves.
Ugy készül, mini az előbbi, csupán a virágkel helyett megfelelő mennyiségű spárgát veszünk.
26. Tavaszi füleves.
Az általán ismert tavaszi fűszeres füveket kiválogatva, megmossuk s apróra vagdalva, forró vajban egy kevés liszt- tel meghintve, pároljuk. Most fölöntjük a husievessel s fölforraljuk, de csak egyszer, hogy a füvek színüket ne veszítsék. Habarjunk föl kevés savanyu tejfölt, egy darabka irósvajat és két tojás sárgáját a fülevessel s mindaddig habarjuk, mig'sűrűsödni nem kezd. Ekkor zsemlyeszele- tekre öntve, adjuk föl.
27. Nyulleves.
A nyul hátulsó részét forró vizzel leöntjük s egy le- vesfőző fazékba leszszük, amelynél félignél följebb forró viz van. Egy óráig főlni hagyjuk, azután répát, gyökeret, egy darabka czellert, néhány félig megtört borsszemet és sót adunk hozzá. Ezzel is 3/4 óráig főlni hagyjuk. Ekkor félrehúzzuk a fazekat, hogy 10 perczig higgadjon és metél- tet vagy más tésztát főzünk bele.
Böjti és rántott levesek.
Böjti és vajjal rántott leveseket böjtnapokon főzünk.
A zsírral rántott leveseket azonban igen ajánljuk más na- pokra is kedves gazdasszonyaink figyelmébe, mert a pol- gári konyhán, hol az étlap csak három tál ételre szorul:
a husieves, levesben főit marhahús s főzelék felváltva kell hogy az asztalra kerüljön a rántott leves, sült hus és tész- tával.
Helyénvalónak tartjuk itt a rántás készitésmódját is közölni: ÖL személyre való leveshez lábasba teszünk egy evőkanál zsjrt, ha ez forró, hozzá adunk annyi lisztet, hogy középsürü legyen. így megpirítjuk zselyemszinüre
13 vagy pirosra, amint a készítendő leves kívánja. (Burgonya, gomba stb.-hez világosabb, rántott leveshez pirosabb legyen.)
28. Halleves.
Harcsát, pontyot apró darabokra vágunk és azt besóz- zuk. Apróra vágott vöröshagymával és paprikával vékony zsemlyeszínű, rántást készítünk, vizzel föleresztjük, egy da- rab babérlevelet, kevés eczetet adunk bele s jól felforraljuk.
Ekkor a felvagdalt halat beleteszszük s azzal együtt addig forraljuk, mig a hal megfőlt. Föladáskor kevés savanyu tejfölt és pirított zsemlyét adunk hozzá.
A hallevesnek van még egy készitésmódja, mely »Hal- leves halászosan« czim alatt le van irva a »Halak külön- félekép rovat alatt.
29. Halikraleves.
Halikrát és egy fél halfejet fölteszünk főlni. Tegyünk bele szeletekre vágott gyökeret és sárgarépát, egy darab babérlevelet, vöröshagymát, szemes borst, sót s mindezt jól főzzük meg. Készítsünk vékony rántást, öntsük föl azt ikralével s hagyjuk főlni. Ezután kevés eczetet, tejfölt adunk hozzá s koczkákra vágott zsemlyével föltálaljuk.
30. Barátleves.
A csuka ¡és ponty szálkáit kiszedve, azt apró darabokra vagdaljuk. Egy lábasba téve, vajban zsemlyemorzsával, vag- dalt zöld petrezselyemmel s kevés paprikával megpárol**
juk. Öntsük föl sós lével s berántva forraljuk föl, te- gyünk bele egy kis tejfölt s pirított zsemlyére tálaljuk föl.
31. Böjti rákleves.
A rákot tisztára megmosva, tegyük tűzhöz vizzel, te- gyünk bele köménymagot, sót és petrezselyem zöldjét. Ha megfőlt a rák, szedjük ki farkából és ollóiból a lrust, héját pedig törjük meg mozsárban s pároljuk meg vajban. Hint- sünk r á egy kanál lisztet, öntsük föl a ráklével, szürjük át süirü szitán s ismét forraljuk föl. így a rák busával együtt föladhatjuk.
32. Csirkeleves.
Egy jól kifejlett csirkét daraboljunk izekre, hintsük meg tört só és borssal. Tegyünk lol egy fazék vizet mele- gedni ; ezalatt egy lábasban olvaszszunk föl egy kanál zsirt és ha forró, pirítsunk meg benne egy főzőkanál lisztet zsemlyepirosra, tegyünk rá finomra vagdalt két középnagy- ságú vöröshagymát és egy kis petrezselyem zöldjét apróra vágva, ha meghervadt, rakjuk rá a csirkehúst. Kavarjuk még jól, Öntsünk rá a melegített vizből és aztán öntsük a lábas egész tartalmát a fazékba. Vegyünk négy szál közön- séges vastagságú zöldséget, két szál répát s egy fél czellert, vágjuk mindezt négy részbe s beletéve, lassan forraljuk.
Ha a hxis megfőlt, a zöldséget kiszedjük s haluskát vagy csipedettet belefőzvén, föltálaljuk.
33. Aprólékleves.
A levéses fazékba tegyünk egy kanál zsirt, szeletekre vágott vöröshagymát; erre — miután kissé pároltuk — te- gyünk hosszura vágott petrezselyemgyökeret és sárgarépát, liba-, kacsa- vagy pulyka-aprólékot, megborsozva "és sózva s leborítva pároljuk, mig a leve elfőlt, adjunk rá egy kanál lisztet és Öntsünk r á annyi vizet, amennyi levesre szüksé- günk van, főzzünk bele haluskát vagy rizskását.
34. Aprólékleves virágkellel (karfiol).
Ugy készül, mint a föntebbi, csakhogy még két fej virágkelt adunk hozzá.
35. Apró lékleves paprikásan.
A leveses fazékba tegyünk egy kanál zsirt, szeletekre vágott vöröshagymát. Ha a vöröshagyma megpirult, papri- kát, . ha ez is megpirult, egy kanál lisztet, erre, miután egy kissé pároltuk, tegyünk hosszura vágott petrezselyem- gyökeret és sárgarépát, aprólékot megborsozva és sózva s leborítva pároljuk, mig a leves eltolt, adjunk rá egy kanál lisztet és öntsünk rá annyi vizet, amennyi levesre szük- ségünk van. Főzzünk bele csipedettet.
t
15 36. Paradicsomleves.
Széttörjük a paradicsomot s vöröshagymával fazékba téve, kevés vizzel jól elfőzzük. Tetszés szerint hig vagy vastag rántást készitünk apróra vágott petrezselyem zöld- jével; a paradicsomot szitán áttörve, e rántásba teszszük, azzal együtt fölforraljuk, megsózzuk s tetszés szerint rizs- kását, csipedettet vagy rövid metélt tésztát (1. 66. sz.) adunk bele és föltálaljuk.
37. Bableves áttörve.
Fél liter babra annyi vizet öntünk, hogy azt ellepje s ezt péppé főzvén, goromba szitán áttörjük és vékony rántással apróra vágott vöröshagymát, paprikát petrezse- lyem zöldjét hozzáadván, vizzel újra fölforraljuk, Egy ke- vés sót beletéve, csipedettel vagy vajban (zsírban) pirított, hosszura metélt zsemlyeszeletekre öntve, föladjuk.
38. Bableves füstölt oldallal.
Egy fazékba annyi darab füstölt oldalt (vagy orr ját) teszünk, ahányan az ebéden résztvesznek s ehez mérten babot. Ha ez egy öráig vizzel forrt, tegyünk ahoz egy szál gyökeret, egy szál paszternákot s ha mindez puhára folt, vékony Hántást készitünk hozzá vöröshagyma és papri- kából és igy föladjuk.
39. Borsóleves.
Ebből js a bab módjára főzünk levest. A füstölt hüst elhagyhatjuk s ez esetben csipedettet vagy egyéb tésztát főzünk bele.
40. Lencseleves.
Ugy készül, mint a borsóleves.
41. ZöldbabLeves.
Fél liter zöldbabot megtisztítva s hosszúkás szeletekre vagy apró koczkákra vágva, forró vízben fölteszünk. Mig ez fői, készítsünk világos rántást, tegyünk bele vöröshagy-
mát vagy foghagymát és paprikát és ha ez megpirult, hoz- záöntjük a megfőlt babot. Tálaláskor kevés tejfölt és ecze- tet adunk bele. Apróra vagdalt borjúm,áj igen jó izt ad neki.
42. Hüvelyes zöldborsóleves.
Kevés vjzben, melyet előzőleg megsóztunk és czuk- roztunk, 5 személyre egy liter hüvelyes, megtisztított bor- sót főzzünk meg; ha puha, készítsünk világos rántást pet- rezselyem zöldjével. Ezt ereszszük föl a megfőlt borsóval és ha fölforrt, főzzünk bele csipedettet. Tálaláskor V4 li- ter tejet öntsünk hozzá.
43, Szemes zöldborsóleves.
Ugy készül, mint a hüvelyes zöldborsóleves.
44. Gombaleves.
A gombát a beletapadt homoktól igen gondosan ki kell mosnunk. Abból fél liternyit megfelelő mennyiségű sósviz- ben fölteszünk, petrezselymes rántással berántjuk s csipe- dettet főzünk bele, vagy zsírban pirított zsemlyével föl- adjuk. : ÜÍH
45. Korhelyleves,
Kevés káposztát fazékban fölteszünk, azt saját levével bőven s kevés vízzel felöntjük; ekkor apró hússzeleteket vagy karikákra vagdalt füstölt kolbászt teszünk bele. Ha megfőlt, vékony rántást készítünk bő lével, savát is meg- hagyva, kissé megborsozzuk. E levest forrón kell kiosztani.
46. Szárcsaleves.
A szárcsák bőrét letisztítván, tűzhöz teszszük s ugy föl- szereljük, mintha marhahusievest főznénk. Egy kiló marha- hús ellenében két szárcsát számítunk, természetesen a vi- zet is oly arányban véve hozzá. Ekkor czellert, sárgarépát, kelkáposztát, petrezselymet s különféle zöldséget beleadva, megsózzuk s addig főzzük, mint a marhahusievest. Vajjal hig rántást készítünk s a leszűrt szárcsáiévei felöntjük és
17 jól elfőzzük. Rántott burgonyagombóczokat készítve, a leveses tálba rakjuk s arra a levest ráöntve, föladjuk.
47. Paczalleves.
A marha (borjú) paczalt jól kimosva, puhára főzzük, leszűrjük s hideg vizbe teszszük. Zsemlyemorzsából pi- ros rántást készítünk, apró petrezselyem zöldjét adunk bele s a paczalt ujjnyi nagyságura fölmetéljük; ekkor a rántást a szükséges mennyiségű vizzel felöntjük, a paczalt beleteszszük s kevés tejföllel föladjuk.
48. Rántott leves.
Egy lábasba tegyünk zsirt, lisztet, piritsuk meg jól s ha nagyon piros, tegyünk bele köménymagot, paprikát, azután ereszszük föl vizzel, tegyünk bele sót, hagyjuk jól fölforrni. Tálalás előtt adjunk rá két kanál tejfölt és öntsük koczkákra vágott zsemlyére, mit előzetesen zsírban meg- pirítottunk.
49. Zsigerieves.
Tegyük föl a bárány máját és tüdejét megmosva főlni, adjunk bele zöldséget, petrezselymet, répát, kevés sót és főzzük meg. Ha inegfőlt, szűrj ük le a levét, a tüdőt és májat pedig vagdaljuk apróra. Készítsünk hozzá fehér rántást, tegyünk bele apróra vágott zöld petrezselymet, öntsük föl a levével és tegyük bele a vagdalt tüdőt és májat.
Főzzünk keményre egy pár tojást, vagdaljuk össze, tegyük a levesbe s hagyjuk fölforrni. Tálaláskor tejfölt adhatunk belé.
50. Zsigerieves savanyún.
Fölteszünk bő sósvizben bárány tüdejét és máját, ad- junk hozzá egy szál hosszura vágott gyökeret, sárgarépát, egy fej széletekre vágott vöröshagymát, kevés babérlevelet, szemes borst. E közben készítünk piros rántást s ha a tüdő és máj jól inegfőlt, a levét szitán átszűrjük s a rántásra öntjük, a májat és tüdőt pedig egy keményre főit tojással apróra vágjuk s ezt is a rántásra teszszük egy kevés eczet- fei's.lia mindez még egyszer jól elforrt, pirított zsemlyére egy kevés tejföllel betálaljuk.
51. Tojással csurgatott leves.
Apróra vágott petrezselyem zöldjét s vöröshagymát pi- rítsunk meg vajban, adjunk hozzá kevés sót és paprikát, öirtsük föl vizzel s hagyjuk forrni. Addig egy másik edény- ben két egész tojást egy kanál liszttel kavarjunk jól el s csurgassuk a forró levesbe. Ekkor két kanal tejfölt bele- adva, föltálalhatjuk.
52. Borleves.
1/2 liter jó asztali bort veszünk y4 liter vizzel s 12 dkgr.
czukorral: tegyünk még bele kevés fahéjat, szegfűszeget, czitromhéjat s forraljuk föl. Kavarjunk el 3 tojás sárgá- ját, tegyük a forralt borba s ismét a tűzhöz téve., kavar- juk szorgalmasan mindaddig, mig föl nem forr; ekkor koczkákra vágott zsemlyére öntve, föltálalhatjuk.
53. Sörleves.
Ugy készül, mint az előbbi, csupán bor helyett ugyan- annyi friss sört veszünk.
54. Suhantott leves metélttel.
Vágjunk egy darab friss szalonnát apró koczkákra és pirítsuk sárgára. Vegyünk hozzá egy kanál zsirt, kerekre vágott vöröshagymát, y4 kanál paprikát, egy főzőkanál lisz- tet, sózzuk meg, pirítsuk ezt mind ú j r a és ereszszük föl vizzel. Főzzünk bele vastag metéltet (1. 33. lapon), ve- gyünk hozzá három kanál tejfölt s adjuk föl.
55. Suhantott leves tarhonyával.
Ugy készül, mint az előbbeni, csakhogy tarhonyát fő- zünk bele.
5(>. Suhantott leves pereezczel.
Ugy készül, mint az előbbeni s ha föleresztettük viz- zel, vágjunk 2 pereczet karikákra, tegyük a leveses tálba, öntsük rá a levest, kavarjunk bele két evőkanál tejfölt s adjuk föl.
58. Burgonyaleves.
Néhány burgonyát mossunk és hámozzunk meg, vagdal- juk koczkákra, tegyük föl vizzel főlni. Ha megpuhult a burgonya, készítsünk apróra vágott petrezselyem zöldjé- vel és vöröshagymával hig rántást, pirítsuk meg papriká- val, öntsük föl a burgonya levével; végül tegyünk bele sót és tejfölt s adjuk föl.
57. Suhantott leves haluskával.
Vágjunk karikákba és pirítsunk meg zsirban két fej vöröshagymát, tegyünk belé kevés lisztéi, fél kanál paprikát, elegendő sót, pirítsuk meg és vizzel felöntve, hagyjuk
forrni. Ezalatt készítsünk haluskát (1. 71. sz.) Tálalás előtt kevés tejfölt adjunk hozzá. Ha sonkát főzünk, ennek levét tegyük el s a legközelebb főzendő suliantott levesben egy kissé meghigitva használjuk föl; igen jő izt ad neki.
59. Czibereleves.
Két literes fazékba tegyünk egy liter bnzakorpát, for- rázzuk le vizzel, ugy liogy a fazék megteljék; tegyünk bele sót s ha langyos, egy kevés kenyérbelet s hagyjuk langyos helyen, niig megsavanyodik, mi 1—2 napot vesz igénybe.
Ha savanyu, szűrjük le egy fazékba s forraljuk föl; ek- kor tegyünk bele sárgakását, sózzuk meg, egy kanál vajban készítsünk hozzá vékony rántást és ha megfőlt, a leveses tálba 2 tojás sárgáját kavarjunk jól össze tejföllel, tegyünk rá koczkákra vágott zsemlyét, töltsük rá a levet s egy kis tányér reszelt tormával adjuk föl.
Egy liter vizet, egy vöröshagymát héjastul s egy csipet köménymagot a tűzhöz teszünk. Ila jól összeforrt, kavar- junk össze V4 liter sürü tejfölt s 2 evőkanál lisztet, öntsük rá a levest s hagyjuk ismét fölforrni. Szűrj ük át szitán, sózzuk meg s kirántott borsóra vagy pedig pirított zsemlye- koczkákra öntve, tálaljuk föl.
szive gyökeréből, ¿szügyéből és vesepecsenyéből. Zsirban 3 vöröshagymát karikákra vágva megpuffasztunk, a hust beletéve megsózzuk és megpaprikázzuk. 1 liter vizzel föl- eresztve, főzzük körülbelül 3 óra hosszáig s ha a hus már
körülbelül puha, burgonyát főzzünk bele s föladjuk.
62. Kenyérleves.
Füstölt kolbászt főzzünk meg sósvizben. Mig ez fői, készitsünk rántást, tegyünk bele egy csipet vöröshagymát és paprikát. Ha a kolbász megfőlt, vágjuk karikákra, szel- jünk kenyeret vékony darabkákra s tegyük leveses tálba.
Ezután a füstölt kolbász levébe kavarjunk bele két kanál tejfölt, három tojás sárgáját, mindezt öntsük a leveses
tálba s adjuk föl.
63. Májas-leves.
Egy darab disznó-, borjú- vagy bárány májat kapar- junk le. E közben áztassunk le vizben egy egész zsemlyét, csavarjuk ki, [üssünk hozzá egy egész tojást, tegyünk rá egy csipet apróra vágott petrezselyem zöldjét, egy csipet sót és zsirban megpárolt vöröshagymát. Mindezt kavar- juk jól el 2 evőkanál liszttel. Ezalatt készitsünk vékony rántást, tegyünk bele egy csipet vöröshagymát, paprikát, petrezselyem zöldjét, öntsük föl kellő mennyiségbe s főz-
zük bele a májasgombóczot.
64. Hagymaleves.
Pirítsunk meg vöröshagymát kevés zsirban szép pi- rosra, tegyünk bele kevés paprikát, ereszszük föl sósvizzel s ha a leves forr, főzzünk bele metéltet (lásd 33. 1.); tálalás- kor tegyünk hozzá édes tejfölt s adjuk lol.
65. Kesőcze-leves.
A meggyet estimájától tisztítsuk meg és kevés vizzel főzzük meg, tegyünk bele ezukrot, a mennyit kivan s magvát, ha akarjuk, kiszedhetjük. Ha megfőlt, vegyünk
tejfölt és lisztet, kavarjuk össze egy edényben s töltsük rá a megggyre és hagyjuk forrni. Azután szeleteljünk föl egy zsemlyét apró koczkákra, zsírban vagy vajban pirítsuk meg, tegyük a leveses tálba s öntsük rá a meggyet.
L e v e s b e v a l ó k . .
66. Nyújtott tészták.
Egy egész tojáshoz egy tojáshéjnvi vizet öntünk és ehhez annyi lisztet veszünk, amennyit a tojás fölvesz és ha ezt jó keményre gyurtuk, nyujtsuk vékonyra. Pattogós, jó kemény tészta lesz ebből. Ily beosztás mellett lehet többet vagy kevesebbet készíteni, melyet aztán bármely tetszetős formára lehet vágni, pl. m e t é l t n e k , a p r ó k o c z k á k r a , n a g y k o c z k á k r a , s z a k g a t o t t r a (1 a s k a), 1 u d g é g é k r e stb.
67. Reszelt tészta.
Egy tojáshoz annyi lisztet veszünk, amennyit bevesz s kemény tésztává gyúrjuk; kinyujtás helyett azonban a reszelőn megreszeljük. Hosszura ugy reszelünk, hogy a tésztát mindig1 lefelé nyomjuk a reszelőn, nem pedig ösz- szevissza.
68. Csipedett.
66. sz. alatt leirt módon készített tésztát tányérnagyság- nyirá elnyujtunk, ujjnyi széles szeletekre vagdalunk s azo- kat tenyerünkkel kerekre idomítjuk. Ekkor jobb kezünk három tijjával akkorára csipkedjük, mint egy nagy bab- szem, ujjunk hegyével egyet penderítünk rajtok, mi gltal szép gömbölyded alakot nyernek. Törekedjünk és ügyel- jünk arra, hogy a szemek lehetőleg egyformák legyenek.
Csipedettet paradicsom- vagy bablevesbe, paprikás csirke és más húshoz is szoktunk fölhasználni.
69. Ludgége tészta.
Sarkantyús vágóval a kinyújtott tésztát nagy koczkákra vágjuk s azokat orsóvégre vagy ahhoz rendelt vékony fára csavargatjuk s aztán a bordán végig huzzuk.
s vegyítsük jól össze 0:3 liter liszttel, hogy belőle lágy, könnyű tésztát kapjunk; ezt aztán kanállal a forró levesbe beleszakgatjuk.
71. Haluska darából.
Két egész tojást egy kanál irósvajjal kavarjunk le ha- bosra, vegyünk ahhoz annyi darát, hogy kemény jegyen s egy kevés sót; most egy kávéskanállal rakjuk a leszűrt forró levesbe, hagyjuk soká, de lassan forrni, tegyük félre, öntsünk rá egy pár csöpp hideg vizet s föltálalás előtt hagyjuk letakarva néhány pcrczig állni.
72. Haluska velőből.
A velőt vegyük lei egy fél borjufejből, főzzük meg és törjük át szitán. Vágjunk apró koczkákra 2 zsemlyét, önt- sük le tejjel s tegyük a velővel egj^ tálba; tegyünk ahhoz 2 egész tojást, kevés vajat, lisztet, tört borst és sót; ha mindezt jól összekavartuk, készítsünk belőle haluskát s főzzük a levesbe.
73. Tüdős rétes.
Borjú-, bárány- vagy disznó-tüdőből főzzünk meg egy darabot, vágjuk apróra; pirítsunk meg zsírban vagy vajban finomra metélt petrezselyem zöldjét, keverjük össze a tüdő- vel, verjünk bele egy egész tojást s tegyünk hozzá törött borst, sót. Készítsünk rétestésztát, h'uzzuk ki vékonyra abroszszal borított asztalon, kenjük rá a tölteléket, szór- junk rá zsemlyemorzsát, göngyöljük össze rétessé, süssük ki, vágjuk 3 ujjnyi hosszú darabokra s tálaljuk rá a hus- ievest.
74. Tüdős táska.
Készítsük el a tüdőt ép ugy, mint a réteshez, azután gyurjunk tésztát, nyujtsuk ki "vékonyra; rakjunk rá két ujjnyi közönkint fél kanálnyi tölteléket,- hajtsuk föl rá a tésztái, nyomogassuk meg körül, metéljük gömbölyűre czifra metélővel s főzzük be tiszta husievesbe.
23 75. Sült borsó.
Palacsi 11 tatész tát jiigra készítve, csurgassuk azt resze- lőn át forró zsírba és süssük ki szép sárgára. Ekkor vagy külön tálban á leves mellé, vagy a levessel tálal- juk föl.
76. Hablepény májból.
A májat ugy mint a májasgombócznál (1. 36. 1.) készít- sük el. Vegyünk zsírban párolt finomra vágott vöröshagy- mát, petrezselyem zöldjét, tört borst, sót; keverjük mindezt jól el 3 tojás sárgájával és 3 kanál zsemlyemorzsával, ad- juk hozzá a 3 tojás fehérjének habját, öntsük vajjal kikent tepszibe és süssük meg. Ha megsült, szakgassuk krajczár- nagyságu karikákba s a levessel tálaljuk föl.
77. Hablepény lisztből (sébedli).
Kavarjunk el 2 tojás sárgáját egy evőkanál irósvajjal.
Adjunk hozzá kevés sót s 2 kanál lisztet. Verjük habbá s keverjük könnyedén közé a két tojás fehérjét. Egy Já- bast vajjal kikenve, öntsük belé a tésztát és szép sárgára süssük meg. Ezután apró koczkákra szeldelve, a levessel föladjuk.
78. Hablepény darából.
Egy kanál vajat kavarjunk le, vegyünk hozzá 2 tojás sárgáját, 4 evőkanál vizet, 20 dekagramm darát (Gries), kevés sót, keverjük mindezt el 2 tojás fehérjének habjá- val, tegyük egy kikent tepszibe és süssük meg. Ezután ugy, ahogy akarjuk, föl vagdaljuk és a levessel föladjuk.
79. Húspogácsa.
Vágjunk finomra egy darab sült husi és pároljuk meg zsírban. Adjunk hozzá sót, tört borst és finomra vágott petrezselyem zöldjét, hintsünk rá egy kanál lisztet s önt- sük le egy kanál levessel; ha az elfőlt, vegyük el a tűztől és kavarjuk el jól 2 tojás sárgájával. Vágjunk tejes szarvaso- kat (kifliket) vékony karikákra, a vagdalt hússal kenjünk meg egy karikát s egv másikkal takarjuk be. Készítsük igy
el a husi a többi karikákkal is, mártsuk meg fölvert tojás sárgájában, azután zsemlyemorzsában süssük ki forró zsir- ban és tálaljuk föl a levessel.
80. Májas gombócz.
Egy kis darab borjú- vagy disznó-májat vágjunk jfi- nomra, törjük át szitán, azután vöröshagymát, egy gerezd foghagymát, kevés majoránnát és petrezselyem zöldjét igen finomra vágva pároljunk megzsiron. Adjunk hozzá egy tej- ben áztatott, de kinyomott zsemlyét s keverjük mindezt jól Össze a májjal, keverjünk bele egy egész tojást, kevés zsemlyemorzsát, kellő mennyiségben sót és borst; készít- sünk belőle gombóczkákat s főzzük ki a levesbe.
81. Májas gombócz más módon.
Egy darab disznó-, borjú- vagy báránymájat (amelyik- nek éppen az évadja van) kaparjunk le. Eközben áztassunk le vízben egy egész zsemlyét, csavarjuk ki, üssünk hozzá egy egész tojást, tegyünk rá egy csipet apróra vágott petre- zselyem zöldjét, egy csipet sót és zsírban megpárolt vörös- hagymát. Mindezt kavarjuk el jól 2 evőkanál liszttel s főzzük a levesbe.
82. Burgonya gombócz.
Főzzünk meg 2 nagy burgonyát s ha kihűlt, reszeljük meg, kavarjunk bele egy evőkanál vajat vagy zsirt egy egész tojással, adjunk hozzá apróra vágott petrezselyem zöldjét, vöröshagymát, elegendő zsemlyemorzsát, alakítsuk apró gombóczokká s főzzük a levesbe.
83. Burgonya gombócz kisütve.
A gombóczokat ép ugy készítsük, mint az előbbinél;
ezeket azonban nem főzzük a levesbe, hanem fölvert tojás- ban és zsemlyemorzsában megmártva, forró zsírban szép sárgára kisüljük s igv öntjük rá a levest.
84. Szalonnás gombócz.
Friss szalonnát apró koezkákra vágva, finomra vágott vöröshagymával egy lábasban szép sárgára sütjük. Vagdal-
junk koczkákra egy zsemlyét s pirítsuk meg azzal együtt.
Kavarjunk el 1 tojást 12 dkgr. liszttel lágyra, adjuk bele a pirított ¡s.zalonnát és zsemlyét, kevés sót és kavarjuk jól el. Most szép gömbölyű gombóczokká alakítjuk s a már leszűrt levesbe befőzzük.
85. Zsemlye gombócz.
Áztassunk meg vízben egy koczkákra vágott zsemlyét;
kavarjunk le 1 tojást 1 kanál zsírral, adjunk hozzá finomra vágott petrezselyem zöldjét, sót, tegyük bele az áztatott zsemlyét és annyi lisztet, amennyi szükséges. Ha jól el- kavartuk, diónagyságu gombóczokat készítünk belőle s a levesbe főzzük.
86. Ludmáj pite.
Keverjünk habbá egy kanál irósvajat; szitán törjünk hozzá i/2 ludmájat, adjunk ahhoz 1 tejben áztatott zsem- lyét, kevés apróra vágott petrezselyem zöldjét, vöröshagy- mát, sót, apróra tört borst és finom zsemlyemorzsát. Ha mindezt jól összekavartuk, vegyünk még hozzá egy tojás habbá vert fehérjét. Kenjünk ki egy lábast irósvajjal, hint- sük még zsemlyemorzsával, fordítsuk rá a keveréket, te- gyük a sütőbe s ha megsült, koczkákra vágva a levessel föladjuk.
87. Hachée pudding.
Vágjunk finomra egy kevés sült hust s áztassunk egv zsemlyét tejbe. Pároljunk meg benne egy kis kanál irós- vajban finomra vágott petrezselyem zöldjét és vöröshagy- mát, kavarjuk közé a vágott hust és a már előbb jól ki- nyomot zsemlyét. Folyton kavarva, adjunk még hozzá két tojás sárgáját, tört borst, sót s a két tojás fehérjének ke- ményre vert habját. Ekkor a kavartat egy kikent bádog- formába teszszük s gőzben megfőzzük; ha megkeményedett, fordítsuk ki s koczkákra vágva, vagy apró fánkszakgató- val kiszurkálva, barnalevessel föladjuk.
88. Rizs pudding.
10 deka tisztára mosott rizst főzzünk meg sürüre egy liter tejben; ha kihűlt, habarjunk bele egy kevés irósvajat,
3 tojás sárgáját, kevés sót, valamint a 3 tojás liabbá vert fehérjét. Ezután készítsük el ugy, mint az elobbenit.
89. Yelő pudding.
Főzzünk meg sósvizben fél borju-agyvelőt, szedjük le bőrnyéjél s törjük át szitán. Kavarjunk le két tojás sárgáját és egy7 kis kanál vajat a velővel együtt habzásig; kavar- junk még bele tejben megáztatott zsemlyemorzsát, szere- csendióvirágot, sót és két tojás fehérjének keményre vert habját; tegyük a gőzbe s jó erős húslevessel tálaljuk föl.
90. Aranyos szeletek.
3 fölveri tojáshoz keverjünk kevés sót, hosszura vágott zsemlyeszeletkéket mártsunk tej sűrűbe, utána a fölvert to- jásba, végül zsemlyemorzsába, tegyük zsírral telt lábasba, de a zsir csak langyos legyen és sjüssük azokat aranysár- gára. Kiszedvén, rakjuk tiszta itatós papírra, hogy a fölös- leges zsir arról leszivódjék. Tálba rakva, ontsuk föl fehér husievessel.
91. Tarhonya.
A levesbe gyakran használhatjuk a tarhonyát, mit be- főzés előti megpirítunk zsírban.
92. Zsemlye.
A koczkákra vagy7 hosszúkásra vágott zsemlye is olyan levesbe való, amit könnyen elő lehet állitani s amellett jó izt ad a levesnek. Ezt nem főzzük bele a levesbe, hanem külön lábasban zsirban megpirítva, a leveses tálba teszszük, a levest ráöntjük és föladjuk.
27
ELŐÉTKEK.
K ö z ö n s é g e s p o l g á r i é t k e z é s e k n é l , h a m a r h a h u s i e v e s v a n , a l e v e s u t á n a l e v e s b e n f ö l t m a r h a h ú s t m á r t á s s a l és g a r n i r u n g g a l t á l a l j u k f ö l .
Ünnepélyesebb alkalommal második tál ételnek assiet- tet tálalunk ugyan, de azt a nálunk kedvelt ételnemekből válogatjuk; például paprikást, különösen csibét, pulykát, kappant, malaczot pörkölve; túrós lepényt, húsos pitét, tejfölös fánkot, farsangi fánkot, kolbászos rétest, szalon- kát, fürjet, disznó-kocsonyát stb. (De miután ezen ételek a paprikások, tészták, vadak, disznóhusok rovatához tartoz- nak, ezek leírását az illető rovatban adjuk.) Vagy e rovat- kan az alább leírtak közül: sonka és füstölt nyelvet, hideg hússzeleteket, ludmájat, tükör- vagy töltött tojást stb. Mig ellenben ha nagyobb táblát rendezünk, hideg és meleg előétket tálalunk' s ekkor az egyik lehet franczia módon készített ételekből választott. Itt már a díszítésre is na- gyobb gondot kell fordítani, díszítésül ezekhez a hideg ételekhez általában a kocsonyát használjuk, melynek le- írását előrebocsátjuk.
93. Kocsonya (aszpik) készítése.
Fél liter eczetet s egy liter vizet öntsünk egy edénybe;
bele egy szelet disznóbőrt s borjúlábakat vagy csontokat teszünk. Ehhez kevés babérlevelet, czitromhéjat, kakuk- füvet, sót, egész borst, karikákra vágott gyökeret, sárgaré- pát, vöröshagymát s egy kis darab vizahólyagot adunk s ezt addig forraljuk, mig mindez megpuhul. Most két
tojást ütünk hozzá s ha már kis ideig ismét forrt, félre- húzzuk, hogy lehiggadjon. Ezalatt egv felfordított szék lábaihoz egv asztalkendő négy sarkát kötjük s a kocsonyát beleöntjük, hogy azon átszűrődjék. Az átszűrt kocsonyát
hideg helyre vagy jégre tesz szűk. Ha azonban a kocsonyát tőbbfélekép akarjuk szinezni, ugy szűrés után azt négy kisebb edénybe osztjuk. Az. elsőhöz paréj • (spenót) levelet vágunk apróra, levét kicsavarjuk s azzal a kocsonyát össze- kavarjuk, mely igy zöld lesz. — A másodikhoz sárgarépa levét préseljük, mely azt sárgára festi. — A harmadikat pedig, hogy vörös legyen, cochenillel (ártalmatlan szer) ve- gyitjük. — Végül negyediknek a természetes fehér szint hagyjuk meg. E vegyes szinti kocsonyákkal a hideg étke- ket igen szépen ékesíthetjük.
94. Kocsonya készítése más módon.
Egy kilogramm friss disznóbőrt egypárszor meleg víz- ben megmosva, a zsirtól megtisztítjuk s borjúlábakkal fa- zékba téve, három liter friss vizet öntünk reá, kevés sót és gyökérfélél adunk hozzá s a habtól gyakran megtisztítva félig elfőzzük. Azután a fazekat meleg vizzel ismét feltölt- jük s addig forraljuk, mig a bőr ugy megpuhul, hogy szét lehet nyomni s az aszpik másfél liternyire elfőlt. Ezalatt a lábasba néhány szelet szalonnát, egy kilogr. leveshust, kevés vöröshagymát, sárgarépát, kalarábot, két fej kel- káposztát szeletekre vágva teszünk, néhány szem kerek és szegfűbors! adunk hozzá s letakarva addig pároljuk, mig szépen megbarnult, anélkül, hogy odaégne vagy igen sötét szinü lenne; aztán a levet, amelyben a bőr főit, fel- töltjük, 3—4 decziliter eczetet s azon disznóbőrkéket is, melyek talán még nem puhultak meg eléggé, beleteszszük s az egészet addig főzzük, mig másfél liternyire elfőlt. Most négy .tojás fehérjét habosra fölverünk, benne egy tisztán megmosott tojást héjával együtt szétverünk, az előbb már félretett, megszűrt, minden zsircsepptől megszabadított, de még meleg aszpikot a tojásra öntjük, vesszővel jól szétver- jük s aztán langymeleg helyen három óráig hagyjuk nyu- godtan állani, lassan leszűrjük s kifeszített asztalkendőn áteresztjük. Ha nem volna egészen átlátszó, még egyszer felöntjük. Szinezni lehet éppen ugy, mint az előbbit.
95. Kocsonya eltételre.
Fél kiló disznóbőrt sósvizben főzzünk puhára, ekkor a bőrt vegyük ki s a levét egy felfordított szék lábára kötött szalvétára öntsük és ha ez átszűrődött, rakjuk be-
29 főttes üvegekbe, fönti mód szerint fessük meg s tegyük el.
Bármikor elővehetjük és diszitésre használhatjuk.
96. Kocsonyás hal.
Szép kecsegét megtisztítunk és besózunk, egy edénybe egy liternyi egyformán vegyitett eczelet és vizet öntünk, amelybe sárgarépát, gyökeret és vöröshagymát aprítunk s kevés czitromhéjat, babérlevelet, szemes borst, gyöm- bért és egy kis darab vizahólyagot teszünk. Ezeket föl- forralva, a besózott halat beléteszszük s ha a hal megfőlt, hosszúkás tálban hidegre teszszük. zöld levéllel vagy olaj-
bogyóval földíszítjük. A lébe, melyben a hal fölt, három tojást ütünk s kevés forralás után tiszta asztalkendőn meg- szűrjük. Ezen lé felét több mélyebb formába öntve, a fön- tebb leirt módon különféle szinüre festjük s jégre teszszük,
a másik felét pedig a halra öntjük s szintén jégre tesszük.
Ha a kocsonya a formákban megaludt, azokból kifordít- juk, czifrázó késsel összevágjuk s a hal körül diszesen el- helyezzük.
97. Hideg tormás-csuka.
Egy szép csukát megtisztítva besózunk s lábasba téve annyi eczetet és vizet öntünk rá, hogy a halat befödje.
Ebbe vöröshagymát, sárgarépát és petrezselymet aprítunk;
kevés czitromhéjat s babérlevelet is teszünk bele. így meg- főzzük s ha már jó puha, a halat egy hosszú tálra teszszük s ki hagyjuk hűlni. "Kihűlt állapotban a hal körül reszelt formát-teszünk s halkocsonyával és petrezselyem zöldjével
díszítve, föladjuk.
98. Hideg nyulpástetom.
Sült nyulhust vékony szeletekre vágunk s egy pléh- 1 ormába irósvajas tésztái teszünk. 1 , kilogramm borju-
llus> lU kilogramm friss szalonna és V4 kilogramm ser- téshúsból finom vagdalékot készítve, párolt vöröshagyma közé teszünk s ehhez a nyul maradékát is apróra vagva, só, bors és majoránnával megfűszerezve hozzáteszszuk s
elhagyjuk forrni.
Egy áztatott zsemlyét belekavarunk, aztan áttörjük s őzen keverékből egy ujjnyi vastagon á már tésztával ki-
rakott formába teszünk, erre egy sort a nyulszeletből, az- tán ismét a vagdaltból s igy tovább, inig a forma meg nem telik. Tésztával felül is beborítva, egy óráig sütjük s ha megsült, kihűlve, kocsonyával díszítve, föladjuk.
99. Kocsonyás galantin.
Hagyjunk kevés vörös aszpikot egy mély formában megaludni. Rakjunk tetejébe sült pulyka mellből szele- teket, töltsünk rá fehér aszpikot s hagyjuk ismét meg- aludni. Ekkor egy sor szeletekre vágott zöld uborkát, egy- egy sor sonkát, ludmájat és fűstölt nyelvet rakunk s ezt
addig folytatjuk, mig a forma megtelik. Most annyi ász- pikot öntsünk rá, hogy ezt mind ellepjé s tegyük meg- fagyás végett hideg helyre. Föladás előtt mártsuk forró vízbe a formát, hogy a kocsonya elváljon, fordítsuk kerek tálra s zöld levelekkel ékitve tálaljuk föl.
100. Hússzeletek hidegen.
Szalámit, párisi kolbászt és hideg borjúsültet vágjunk föl vékony szeletekre s miután a tálban fölváltva szépen elhelyeztük, díszítsük ékesen hónapos retekkel, vörösrépá- val és kapart tormával vagy ászpikkal s adjuk föl.
101. Kocsonyás szeletek.
öntsünk egy ujjnyi kocsonyát egy kis formába s te- gyük hidegre; ha megaludt, tegyünk rá egy-egy sor szele- tekre vágott kolbászt és keményre folt tojást, tűzdeljük meg összegöngyölített szardellával, öntsünk rá ászpikot ugy, hogy azt ellepje s tegyük hidegre. Ha megállt, tegyünk rá már előbb megfőlt s eczet- és olajban elkészített burgonya- szeleteket, ezután ismét kolbászt, tojást, szárdellát stbbit mindaddig, mig a forma meg nem telik. A tetejébe ismét ászpikot öntvén, hagyjuk megkeményedni s föladás előtt a formát egy perezre forró vizbe téve, fordítsuk egy kerek tálra.
102. Tok heringgel.
Ha már egy óráig sóban állt egy szép darab tok, fehér eczetlel vegyitett vizben megfőzzük s vöröshagymát, sárgarépát, babérlevelet és petrezselyem zöldjét adunk
31 hozzá. Ha megfőlt, vékonyra fölszeljük, egy lábasba egy sor tokol, azután egy sor — előbb beáztatott, bőrétől és szálkájától megtisztított s hosszú darabokra vagdalt — he- ringet rakunk, kevés zsemlyemorzsát s egy kanál jó tej- fölt öntünk rá; azután ismét tokot és heringet — czitrom- lével és tejföllel leöntve — rakunk mindaddig, mig a lá- bas megtelik; ekkor a lábast befödve, egy óráig pároljuk s ügyelve, hogy szét ne essék, tálra borítjuk. A tálat késfok- nyira kinyújtott vajastészta-abroncscsal köritjük, közép- nagyságu fánkszakgatóval kivágjuk s ha a darabok szélét tojás fehérjével bekentük, egyik darabot a másikra illeszt- jük, ugy, hogy annak felét födje be; igy kirakjuk az egész koszorút, mely a tál közepén levő ételt díszesen köríti.
103. Kecsege majonézzel.
A kecsegét (mint a kocsonyás halnál) megfőzzük s hosszú tálban hidegre teszszük. Ezalatt a majonézt a hal levéből a következőleg készítjük: Fél liter átszűrt hallé- vel 10 tojás sárgáját a tűzhöz teszünk s a habverővel addig verjük, mig föl nem forr. Ekkor elveszszük a tűztől s to- vább kavarjuk, mig ki nem hűlt s meg nem keményedett.
Most e majonézt a halra fölkenjük, de ugy, hogy a feje és farka szabadon maradjon. Aszpikkal, folt tojással, vörös- répával, LsJaláta é s ugorkával diszitve, föltálaljuk.
104. Kecsege majonézzel más módon.
A kocsonyás hal módjára a kecsegét megfőzzük s egy hosszú tálba téve, liideg helyre teszszük. Ezalatt majonézt készítünk a következőkép: Tegyünk egy csipet tört sót szük-
^ fenekű tálba, ehhez hat folt tojás sárgáját, egy evőkanálnyi finom táblaolajat s kavarjuk mindezt jól el. Ha sima lesz, öntsünk hozzá ismét egy-egy kanál olajat folytonos kavarás mellett mindaddig, mig V4 kgr. finom olajat bele kavar- tunk. Ekkor egy kanál eczettel együtt ismét simára kavar- juk ,és tegyük félre, hogy megkeményedjék. Most széles késsel kenjük szépen a hideg halra; diszitsük körül hosz- szában ketté szelt lolt tojással, koczkákra vágott aszpikkal, olajbogyóval, megtisztítótt, kétfelé szelt és göngyölített szar- dellával, kaviárral, hosszúkásra vagdalt vörosrepaval es karikákra vágott eczetes ugorkával. Mindezekkel olyképen ékesítjük a halat, hogy feje lehetőleg szabadon maradjon.
105. Jórcze majonézzel.
A gondosan megkoppasztott jérczéket vízzel fölbeszszük, tegyünk bele kevés eczetet, sót, szemes borst és babérleve- let. Ha a jérczék puhára főitek, csontjaitól és bőrétől megtisztítva, egy kerek tál közepére rakva félreteszszük, hogy kihűljön. Ezalatt a majonézt elkészítve (1. kecsege majonézzel), rákenjük a jérczékre, ugy hogy be legyen födve s egy széles késsel csúcs alakura elsimítjuk s hideg helyre teszszük. Mielőtt feladnék, diszitsük apró eczetes ugorkákkal, kápri- és szárdellával, vörösrépával, és hosszá- ban fölszeletelt, keményre fölt tojással. Köröskörül ékesít- sük czifrázó késsel ízlésesen vagdalt kocsonyával s adjuk föl.
106. Kappan melle majonézzel.
Ugy készül, mint az előbbi.
107. Pulyka melle majonézzel.
Ugy készül, mint az előbbi.
i
108. Majonéz-mártás.
Öt nyers tojás sárgáját tegyünk szükfenekü tálba, ke- verjünk bele egy késhegyni finom sót, egy főzőkanállal 10 dkgr. finom olajat csöppenkint, egy kanál boreczetet, aztán kavarjuk mindaddig, mig egészen megkeményedik és adjuk hideg lius vagy hideg sült mellé.
109. Majonéz-mártás, más módon.
Két csésze fölolvasztott ászpikot keverjünk fél óráig, mig fehér és habos lesz. 10 dekagramm faolajat lassankint keverjünk bele. Még egy kanál boreczetet, kevés finomra tört borsi hozzáadván, kavarjuk ismét egy negyed óráig, azután hideg halra vagy egyéb hideg húsfélére föladhatjuk.
110. Kappan- vagy pulykamell osztrigával.
Kappan- vagy pulykamellet szeletekre vagdalunk s 20 kifejtett osztrigával vegyítve, egy vajjal kikent lábasba te- szünk; czitromhéj, törött boys, szerecsendióvirág; és 2 czi-
trom levével megfűszerezzük; zsemlyemorzsát ráhintve, az egészet addig pároljuk, mig némi levet ereszt.
111. Csukamáj osztrigával.
Sózzunk meg, mártsuk meg zsemlyemorzsába és zsir- ban vagy vajban süssünk ki több csukamájat. Egy vajjal kikent lábasba rakjuk fölváltva soronkint a csukamájat és kifejtett osztrigákat, facsarjunk rá 2 czitrom levét, hint- sük meg bors és finomra vágott czitromhéjjal s tetejére va- jat téve, gyenge tűznél hagyjuk párolni. Piritott zsemlye- szeletekkel körítve föladhatjuk.
112. Süllő hidegen.
M e g f ő z z ü k sós és e c z e t e s v í z b e n a süllőt; azután ¡te- gyük tálba, hogy kihűljön. Tálalás előtt öntsük le mus- tárral.
113. Olasz saláta.
Egy meghámozott almát, főit burgonyát, czellert s egy kemény tojást vagdaljunk koczkákra s tegyük tálba, ad- junk rá olajat, eczetet, sót. borst s keverjük jól össze.
A salátás tálba téve, csillagalakban tegyünk közepére sonka- szeleteket, körül pedig megmosott, szálkáitól megtisztított és összegöngyölt szárdellát, készítsünk köréje koszorút koczkákra vágott vörösrépából, szegélyezzük zöld salátával, öntsünk hozzá még o l a j a t eczetet s tálaljuk föl.
114. Szardella (velsi) saláta.
V e g y ü n k 15 deka szárdellát. A szárdellát tisztára meg:
f o s s u k , leszárítjuk, kétfelé vágjuk, a szálkákat kiszedjük és a fél darabokat összehengeritjük, ugv hogy a középen ogy gyufa vastagságú üreg maradjon. Azután szeletekre, vagdalt füstölt rajnai lazaezot, orsóhalat adunk hozzá, majd két tojást keményre főzve, külön-külön apróra vagdaljuk a fehérjét és sárgáját. Finomra vágott hagymácskát veve, az egészet kevés olajjal és eczettel jól elkeverjük és szepen egy tálra helyezzük, a tálon köröskörül elrakjuk a szárdel- lákat, középre a tojás fehérjét és sárgáját, a szélére pedig vékony czitromszeleteket helyezünk.
3
115. Fölszelt sonka.
Szedjük le fölösleges zsírját, vágjuk szeletekre a már megfőlt és kihűlt sonkát, rakjuk el szépen egy lapos tálba.
Szeld éljünk föl s rakjunk sorban a sonka tetejére füstölt nyelvet, tegyünk rá kapart tormát, tetejébe egy kis zöld levelet, mellé vöröstormát vagy Vörösrépát, hogy rózsaalaku legyen s igy fölszerelve, tálaljuk föl.
116. Sonkás ragu burgonyával.
Petrezselyem zöldjét kevés zsírban megpirítva, párol- junk meg benne apróra vágott borjúhúst. Kucsmagombát, spárgát vagy virágkelt beletéve, pároljuk ismét az egészet puliára; kavarjunk bele két tojás sárgáját, kevés tejfölt, horst, sót, öntsük tálba, hintsük be apróra vagdalt sonkával és rakjuk körül zsírban kisült b u r g o n y á v a l . Ehhez meg- főzünk 5 nagy burgonyát, meghámozzuk, megmossuk és aztán megreszeljük; kavarjunk le egy evőkanál vajat, egy egész tojást, háromnak sárgáját, öntsük bele a burgonyát s keverjük el ismét egy kis só és egy kanál liszttel. Nyujt- suk ki, vágjuk ki fánkszakgatóval s fölvert tojás- meg zsemlyemorzsába mártva, süssük ki szépen pirosra.
117. Sonkatekercs.
Kavarjunk el Vá Kiló lisztet 2 kanál vajjal s 5 tojás sár- gájával, vegyítsük bele az 5 tojás fehérjét s tegyük vajjal kikent tepszibe. Fél ujjnyi vastagságura szétkenve, tegyük a sütőbe. Vágjunk finomra egy darab folt sonkát s reszel- jünk meg egy darab sajtot. Ha a tészta félig megsült, ve- gyük ki a sütőből, a reszelt sajtot és vagdalt sonkát szórjuk rá s néhány kanál tejföllel meglocsolván, tegyük ismét a sütőbe. Ha megsült — miután szélét késsel fölhajtottuk
— hengerítsük szépen össze. Kenjük meg a tetejét tejföllel, hintsük meg sajttal, tegyük néhány perezre a sütőbe s ujjrfyi vastagra fölszeldelve, adjuk föl.
118. Császárszeletek.
Vágjunk finomra egy kappan mellét és egy fél kiló hüst a sertés czombjából; 2 zsemlyét tejben megáztatva s jól kinyomva, vágjunk finomra, tegyük a húshoz s ka- varjuk el jól egy darabka irósvaj, só és egy egész tojással.
35 Alakítsunk belőle vékony, apró pogácsákat és zsírban vagy vajban süssük ki. Petrezselyem zöldjével vékony piros rántást készítve, öntsük föl hnslével: ha fölforr, kavar- junk bele kevés czitromhéjat, czukrot, sót s 2 tojás sár- gáját; a kisült hust tálba téve, öntsük tetejébe a mártást s körül finom ezitromszeletekkel díszítve, tálaljuk föl.
119. Deák-szelet.
Gyönge borjuczoinbol vékonyra fölszelve, simára ve- rünk, tojás és zsemlyemorzsában megmártva, forró zsír- ban kisütünk. Végül* tejfölös mártással leöntve, zsírban kisült burgonyaszeletekkel diszitve, föladjuk.
120. Kirántott borjuvelö.
Forró vízben megmártva, mossuk meg és tisztítsuk meg hártyájától a borjuvelőt, sózzuk és borsózzuk meg, mártsuk meg fölvert tojás és zsemlyemorzsában, süssük ki sárgára forró zsírban s tejfölös burgonyával tálaljuk föl.
121. Szegedi velős borított.
A velőt hártyájától megtisztítva, kevés zsírban meg- abáljuk, megsózzuk s összetört vöröshagymával zsírban megpirítva, szitán áttörjük s kevés borst hintünk bele.
Ezután kerekre vágott zsemlyeszeleteket tejbe mártunk, egyikre egy kávéskanálnyit kenünk, a másikkal beborít- juk és zsemlyemorzsába hömpölygetve. hirtelen kisütjük.
122. Spékelt nyelv.
A nyelvet hártyájától jól megtisztítva, besózzuk, szalon- nával megtűzdeljük és gőzben megfőzzük. Azután zsírban barna-pirosra sütjük s mustár-mártással föltálaljuk.
' 123. Kisütött nyelv.
Jó puhára párolt nyelvet ujjnyi vastag szeletekre vá- gunk, besózva, tojás és zsemlyemorzsába mártva, kisütjük.
Earna tejfölös mártással leóntjük és betálaljuk. 3*
124. Töltött nyelv.
A nyelvet sósvizben megfőzzük, letisztítjuk és a köze- pén hosszura meghasítva, annyi hust vágunk ki belőle, amennyit csak lehetséges. A kivágott h'ust egy tejben meg- áztatott zsemlye, hat deka irósvajban jól elkevert két tojás, fölaprózott zöld petrezselyem, tört bors, só és szeletekre vágott szarvasgombával együtt jó sötét rántásba teszszük s huslével föleresztjük s hogy kellemes, savanyu izt adjunk neki, czitromhéjjal, káprival és czitromlével összeforraljuk.
A tölteléket a nyelvbe rakva, apró fácskákkal összetűzzük, zsírral leforrázva, ugyanezen zsírban barnára pirítjuk. Ha megsült, óvatosan fölszeldeljük s a levét ráöntve, föltá- laljuk.
125. Ludináj rizszsel.
A ludmájat szegfűszeggel megszurkálva, tejben fölfor- raljuk. 20 deka rizst pedig husievessel öntözve, ludzsirban kevés vöröshagymával megpárolunk. A májat kiveszszük a tejből és hirtelen megpirítva, vigyázva szeletekre vágjuk, azután mintha egész volna, lapos tálban rizszsel körül- rakva, föltálaljuk.
126. Ludmáj rizszsel, más módon.
Egy szép ludmájat 5 szem szegfűszeggel megduggatunk, ezután egy lábasba egy szeletekre vágott nagy fej vörös- hagymát s erre a májat teszszük, annyi sósvizet öntünk rá, hogy az ellepje s igv addig pároljuk, mig a viz elfőlt.
Főzzünk 1/8 liter rizst vízben puhára, öntsük szitára s mos- suk le vizzel, a májat tegyük tálra, a levére öntsünk két kanál tejfölt, abból egy keveset locsoljunk a májra, a többi levébe tegyük a rizst, keverjük össze s rakjuk a m á j körül.
127. Hus-pudding.
Fél kiló) sült borjúhúst vagy sültmaradékot összevag- dalunk, megfűszerezzük s egy tejben áztatott zsemlyét hozzá adunk. Egy darab tojás nagyságú vajat hat tojás sár- gájával összekeverve a vagdalt hust és négy tojásnak a
37
habját mintába teszszük s gőzben fél óráig főzzük, ki- borítva, gombamártást öntünk rá s föltálaljuk.
128. Vöröshagymás kolbász.
Kevés zsiron pirítsunk meg karikákra vágott vörös- hagymát, adjunk hozzá sót, tört borst s egy kanál lisztet rászórva, pároljuk meg s miután még egy kanál levest ráöntöttünk, hagyjuk fölforrni. Ezalatt 3 pár kolbászt zsír- ban süssünk meg félig s a párolt hagymába téve, hagyjuk még 15 perczig pörkölni. Darabokra szelve, tegyük tálba, öntsük föl levével és zsírban kisütött zsemlyekoczkákkal körítve, tálaljuk föl.
129. Frikandók.
Egy lábasban apróra vágott vöröshagymát, petrezse- lyem zöldjét és sült borjúhúst liszttel meghintve, pörköl- jünk meg kevés zsírban. Kavarjunk hozzá sót, sáfránt, 3 tojás sárgáját s tegyük félre. Vegyünk nvujtódeszkára 7»
kiló lisztet, V4 kiló vajat, sót, 3 tojás sárgáját, gyúrjuk össze kevés vízzel s egypárszor nyujtsuk ki; ha már vékony, vagdaljuk hosszas négyszögekre^ kenjük be tojással, kés- foknyi vastagon kenjük ezekre a pörkölt vagdalékot, csa- varjuk tekercsbe, mártsuk tojás és zsemlyemorzsába. Ránt- suk ki forró zsírban s tálba rakva, petrezselyem zöldjé- vel diszitve, adjuk föl.
130. Borjufej czitrommal.
Borjufejel megtisztítva, mindaddig főzünk, inig csont- jától el nem válik. Csontját kiszedve, vágjuk hosszas dara- bokra, sózzuk meg és előbb lisztben, majd fölvert tojás és zsemlyemorzsában mártsuk meg. Süssük pirosra forró zsír- ban, halmozzuk magasra egy tálban s tejfölt aláöntvén.
tegyük sütőbe, hogy jól összeforrjon. Tálaláskor rakjuk körül finom czilromszeletekkel.
131. Burgonyapép ludmájjal.
Apró, vastag szeletekre fölvágva, sózzuk és borozzuk meg a ludmájaL Lisztbe, fölvert tojás- és zsemlyemorzsába mártva, süssük ki pirosra forró zsírban. Hámozzunk hozza
néhány szép burgonyát, vágjuk darabokra, tegyük vízzel a tűzhöz, ha puha, öntsük szitára s ha jól lecsurgott, tör- jük azon át egy tálba, melybe már előbb vajat tettünk;
öntsünk rá annyi forralt tejet, hogy sürü legyen, keverjük simára s ha fölforrt, halmozzuk egy tál közepére szép ma- gasra, rakjuk körül a ludmájjal s tálaljuk föl.
132. Gombás-tekercs.
Borjuczombból vékony szeleteket vágva, verjük simára.
Hideg sült-maradékot egy kis szalonna, velő, sonka, petre- zselyem zöldje és mogyoróhagymával vágjuk apróra, bor- sozzuk és sózzuk meg; kavarjuk össze ezt mind savanyu tejföllei és két tojás sárgájával. A borjuszeletekre e keve- réket kenve, hengerítsük össze azokat. Rakjunk egy lá- basba vékony szalonnaszeleteket s ha a tekercseket rátet- tük, födjük ismét szalonnával s letakarva hagyjuk mind- addig párolni, mig a hüs megpuhul. Egy másik edényben pároljunk vajban gombát petrezselyem zöldjével, hintsük meg liszttel, öntsük föl egy csésze jó fehér borral és ugyan- annyi levessel s néhány kanál tejföllel hagyjuk kissé el- főlni. Vágjuk szél a tekercseket, rakjuk tálba s a gomba- mártást ráöntve, tálaljuk föl.
133. Gombával töltött burgonya.
Egy darab hideg sültet, pirított gombát és spárgát vagdaljunk apró koczkákra; kevés zsirt a tűzhöz téve, hagy- jük egy kis liszltel megsárgulni, öntsünk hozzá egy csésze husievest, keverjünk bele egy kis tejfölt, tegyük hozzá a vagdalt húst, gombát, spárgát, sót és sáfránt s hagyjuk forrni, mig a leve el föl. Addig főzzük meg Ugy a burgonyá- kat, hogy szét ne hulljanak, hámozzuk meg s hagyjuk ki- hűlni. Alul-felül vágjunk el belőlük, hogy megálljanak a tálban, egy kotrókéssel kaparjuk ki közepéi s töltsük meg az egybefőlt vegyülékkel. Ezután fölt rákfarkakkal dug- dossuk be fölül a burgonyákat, hengerítsük meg fölvert tojás- és liszttel vegyitett zsemlyemorzsában, pirítsuk meg zsírban s petrezselyem zöldjével diszitve, tálaljuk föl. Ké- szíthetünk alá tejfölös mártást is.
134. Kucsmagomba töltve.
V4 kiló kiicsmagoinbát V2 Kiló borjulmssal és petre- zselyem zöldjével pirítsunk meg vajban s vágjuk apróra.
