123 459. Harcsa kirántva.
A szeletekre vágott és besózott harcsát mártsuk meg jól liszttel vegyitett zsemlyemorzsában és süssük ki forró zsír-ban. Nyáron folt tojással fölszerelt fejes salátával, télen pedig burgonya, eczetes ugorka vagy lenmagos káposztával adjuk föl.
460. Harcsa marinirozva.
Ha a harcsál a föntebb leirt módon bundázva kisütöt-tük, forraljunk föl vízzel vegyített eczetet, adjunk bele borst, babérlevelet, sót és vöröshagymát s ha jól fölforrt, öntsük a sült líalra s betakarva hagyjuk kihűlni. Tálaláskor ad-junk hozzá olajat és eezetet. Hetekig is eltarthatjuk a halat, lia igy leforráztuk. A többi halat szintén igy mariniroz-hatjuk.
461. Harcsa marinirozva más módon.
A kirántott halat (rendszerint maradékot) cserépfazékba rakjuk jés pedig ha egy sor halat beleraktunk, meghint-jük vörös- vagy foghagymával, ezután egy másik sor halat, ezt ismét meghintjük hagymával s igy rakjuk mindaddig, mig a hal el nem fogy. Ekkor jó boreczettel leöntve, hagy-juk egy napig állni; ha az eczet nagyon erős, vegyítsünk bele egy kis vizet. Előéteknek is föladhatjuk.
462. Harcsa káprimártással.
Ha a harcsát kirántottuk, tegyünk egy lábasba tejfölt, vágott káprit, czitromhéjat, sót, kevés zsemlyemorzsát s forraljuk össze. Rakjuk a sült halat egy tál közepére s a káprimártást ráöntve, czitromszeletekkel körítve, adjuk föl.
463. Harcsa káprimártással más módon.
Ha a harcsát kirántottuk, rakjuk egy tálra, hintsük meg apróra vágott káprival, locsoljuk meg kevés boreczettel, öntsük le egy negyedliter jó tejföllel, hintsük meg zsemlye-morzsával és tegyük a sütőbe. Ha igy fölforrt és kevéssé megpirult, adjuk föl tálastól.
464. Harcsa tűzdelve.
Besózunk nagy darab kimosott harcsát s igy egy óráig állni hagyjuk; ezután apróra vágott szalonnával sürün megtűzdelve, lábasba teszszük, néhány szelet sonkái és borjúhúst, petrezselyem zöldjét, metélőhagymát, szemes
borst adunk* hozzá, 2 deczi vizet s ugyanannyi fehér bort öntünk rá és letakarva, lassan főzzük. Ha megfőlt, a hálát kiveszszük, a mártást pedig1 szitán áttörve, zsirjától meg-tisztítva addig forraljuk, mig két decziliterig elfőlt. Ekkor a halat — hogy jól átmelegedjék — n j r a beletéve, föltálal-juk s a mártást ráöntjük.
465. Harcsa paprikásan.
Ha többféle hallal nem rendelkezünk, egyedül a harcsá-ból is főzhetünk ízletes paprikást és ezt épen ugy készít-jük, mint ezt a 241. sz. a. »Szegedi halászlé« czimen le-irtuk.
466. Harcsás káposzta.
(L. 192. szám alatt.)
467. Kecsege kirántva.
Épen ugy bánunk el vele, mint a harcsával. (L. 459.
szám alatt.)
468. Kecsege marinirozva.
Szintén a marinirozott harcsa módjára készül. (L.
460. sz. a.)
469. Kecsege czitromiével.
Az előkészített kecsegét félóráig" hagyjuk czitromlében feküdni. Időközben olvasztott vajon pirítsunk meg lisz-tet és vöröshagymát, öntsük föl borsó- vagy huslével. A halat e mártásba téve, facsarjunk rá czitromlét s
föladás-kor díszítsük czitromszeletekkel. ^ 470. Kecsege becsinálva.
Vágjuk darabokra a megtisztított és besózott kecsegét.
Finomra vágott petrezselyem zöldjével és irósvajjal készít-sünk fehér rántást, öntsük iföl vízzel s ha fölforrt, a besózott halat belerakva, főzzük meg. Czitromlét és jól elhabart bá-rom tojás sárgáját adjunk bele s mindezzel forraljuk el jól. Czitromszeletekkel körítve adjuk föl.
471. Kecsege forrázva.
Hagyjuk egy óráig állni a megtisztitolt és besózott ke-csegét. Hosszú cseréptepsziben tegyünk föl \izzel vegyi-tett eczetet, dobjunk bele karikákra vágott gyökeret, ré-pát és vöröshagymát, kevés czitromhéjat és szemes borst.
125 Az egészben maradt besózott halat beletéve, főzzük meg.
Ezután tálra téve, kevés lét szűrjünk rá s reszelt tormát tetejére szórva, adjuk föl. így elkészitve tormával vagy eczettel és olajjal, hidegen is föladhatjuk.
472. Kecsege kocsonyával.
(L. 96. szám alatt.)
473. Kecsege majonézzel.
(L. 103—104. sz. a.)
474. Ponty kirántva.
Ugy készül, mint a harcsa. (L. 459. sz. a.) 475. Ponty marinirozva.
Szintén ugy marinirozzuk, mint a harcsát. (L. 460. sz. a.) 476. Ponty savanyú mártással.
Készitsünk barna mártást, tegyünk bele apróra vágott vöröshagymát, ereszszük föl vizzel és eczettel annyira, hogy savanyu legyen, sózzuk meg és adjunk bele pár szemes borst. Rakjuk bele a megtisztított és földarabolt halat s hagyjuk forrni. Ha megpuhult, darás koczkát mellé adva, tálaljuk föl. 4
477. Ponty zöld mártással.
A megtisztított pontyot mindkét oldalon hosszában,, ujjnyi mélyen bevagdossuk, megsózzuk, olvasztott vajjal bekenjük, rostélyon megsütve, gyakran vajjal meglocsol-gatjuk; ha jól kisülve megbarnult, egy tálra sóskamár-tást öntünk s a halat ráteszszük.
478. Ponty kocsonyával.
Ugy készül, mint a kecsege kocsonyával. (L. 96. sz. a.) 479. Ponty majonézzel.
ETgy készül, mint a kecsege majonézzel. (L. 103. sz. a.) 4 8 1 Ponty kékre főlve.
Besózzuk a megtisztított és darabokra vágott pontyot s igy kis ideig állni hagyjuk. Egy fazékban tegyünk föl félig vizzel vegyitett eczetet, karikákra vágott répát, gyökeret, hagymát, czitromhéjat, kakukfüvet és szemes
borst; ezután a halat beletéve, főzzük meg1. Megfőlvén, te-gyük tálra s lia kihűlt, eczettel, olajjal leöntve, petrezselyem zöldjével diszitve, adjuk föl.
481. Ponty paprikásan.
(L. 241. sz. a.)
482. Süllő kirántva.
Ugy készül, mint a harcsa. (L. 459. sz. a.) 483. Süllő marinirozva.
Szintén ugy készül, mint a harcsa. (L. 460.) 484. Süllő paradicsommal.
Készítsünk világos rántást petrezselyem zöldjével; a paradicsomot megfőzve, törjük át szitán s ereszszük föl vele a rántást. Ezután rakjuk bele a megtisztított és dara-bokra vágotl süllőt s ha fél óráig forrt, adjuk föl.
485. Süllő becsinálva.
Reszeljünk meg1 egy kalarábot, gyökeret, sárgarépát;
petrezselyem zöldjével készítsünk feliér rántást, vizzel fel-öntvén, a reszelt zöldséget és eczetet tegyük bele, rakjuk hozzá a már előbb megtisztított, megmosott, apró dara-bokra vágott és besózott süllőt és főzzük mindaddig, mig megpuhul.
486. Süllő burgonyával.
A megtisztított süllőt vágjuk föl megfelelő darabokra s besózva, hagyjuk egy óráig állni. Sósvizben puhára főzve, rakjuk tálra, hintsük meg finom zsemlyemorzsával s vajban pirított burgonyával adjuk föl.
487. Süllő mustárral.
A megtisztított és földarabolt süllőt főzzük sósvizben puhára; vegyük ki s egy tálban ismét összerakva, mus-tárral leöntve, adjuk föl hidegen.
488. Süllő kocsonyával.
Ugy készül, mint a kecsege kocsonyával. (L. 96. sz.) 489. Süllő majonézzel.
Szintén ugy készül, mint a kecsege majonézzel. (L. 103.
szám alatt.)
127 490. Süllő zöld petrezselyemmel.
A megtisztított süllőt hagyjuk egy óráig sóban állni, azu-tán többféle gyökérrel együtt főzzük meg jsósvizben, de ügyeljünk, hogy g hal szét ne hulljon. Ekkor hosszú tálra téve, hintsük be zsemlyemorzsával; forraljunk föl vajat apróra vágott petrezselyem zöldjével s öntsük r á a halra, amelyet aztán vajban pirított apró burgonyával körítve, föltálalhatunk.
491. Süllő szárdellával.
A megtisztított süllőt vagdaljuk be sürün ujjnyi mé-lyen s besózva, szárdellával a bevágásokat kivül-belül dör-zsöljük be; tegyük vajjal tepszibe s ha kisült, szárdella mártással tálaljuk föl.
492. Csuka kirántva.
Ugy készül, mint a harcsa kirántva. (L. 459. sz. a.) 493. Csuka marinirozva.
Szintén lugy készül, mint a marinirozott harcsa. (L.
460. sz. a.)
494. Csuka tejfölös tormával.
A letisztított és fölbontott halat megirdaljuk igen éles késsel, ¡ugy liogy szálkáit is elvágjuk (ez esetben bátran ehetjük húsát szálkástól), besózzuk s igy állni hagyjuk.
Azután gyökérrel, sárgarépával és két fej négybe vágott vöröshagymával együtt megfőzzük sósvizben; egy fél tor-mát elreszelve, lábasba teszünk, egy kanál lisztet, Vg liter tejfölt s egy darab vajat teszünk hozzá s egy kanálnyit a hallal folt léből; mindezt elkavarva, kissé fölforraljuk.
Ezután a halat tálra téve, e mártással leöntjük.
495. Szalonnás csuka.
(L. 243. sz. a.)
496. Csukavagdalék mártással.
Sósvizben megfőzünk egy darab csukát, kiszedjük szál-káit, két szárdella- és kevés káprival együtt apróra vág-juk; lábasban vajat fölolvasztunk, kevés tört borssal a vag-dalékot: beleteszszük s megpároljuk. Megpárolódván, ke-vés eezettel és tiszta borsósvizzel föleresztve, fölforraljuk.
Másik lábasban szintén egy darab vajat fölolvasztunk, egy
egész csukát megtisztítva és besózva, beleteszünk s mind-addig' pároljuk, mig körös-körül megpuhult; a mártást a vagdalékkal együtt ráöntjük s kissé fölforralva, föladjuk/
497. Csuka tejfölös mártással.
Tisztítsunk meg1 egy nagy csukát s besózva, hagyjuk egy óráig állni. Ezalatt kavarjunk el tejfölt irósvajjal, fi-nomra vágott vöröshagyma- és petrezselyem zöldjével; a halat tepszibe téve, a vegyülékkel leöntve, sütőbe teszszük.
Sütés alatt tejföllel öntözgetjük', lxa pirosra sült, föladjuk s a megmaradt kevés mártást ráöntjük. ?
498. Csuka forrázva.
Ugy készül, mint az előbbi; azonban ezt hidegen eczet-teí és olajjal vagy reszelt tormával adjuk föl.
499. Tépett csuka savanyu káposztával.
A közönségesen elkészített káposztát kevés vöröshagy-mával berántjuk s a máriással elfőzzük. A' cs'Ükát sós-vizzel leforrázzuk, szálkáit kiszedjük s kis darabokra tép-jük; kevés vajat fölolvasztunk, két fej szeletekre vagdalt vöröshagymát teszünk bele és szép sárgára megpirítjuk. Az-tán több kanál tejfölt, kevés vajat és egy részt a tépett csukából tálra teszünk, megsózzuk, erre a pirított vörös-hagymából teszünk, aztán ismét három-négy kanál tejfölt, egy kanál zsemlyemorzsát, isinél a halból és igy tovább, mig mindent beraktunk. Az mtolsó sort tejjel és párolt hagymával leöntjük, a zsemlyemorzsára néhány darab va-jat teszünk, a sütőbe állítjuk, »egyed óráig felfőzzük s a káposztával együtt föladjuk.
500. Menyhal kirántva.
Ugy készül, mint a harcsánál leírtuk. (L. 459. sz. a.) 501. Menyhal marinirozva.
Szintén a háFcsa módjára készül. (L. 460—461. sz. a.) 502. Menyhal kápri mártással.
(L. 462. sz. a.)
503. Menyhal czitrom mártással.
Épen ugy készítjük, mint az előbbit, csakhogy itt kápri helyett egy czitrom levét adjuk a mártásba.
129 504. Menyhal osztrigával.
A megtisztított és sósvizben megfőzött menyhalat te-gyük tálra, s az itt leirt mártással öiitsük le: irósvajban pároljunk meg tíz kifejtett osztrigát, adjunk hozzá czi-tromhéjat, kevés zsemlyemorzsát, tejfölt, egy czitromlét s forraljuk föl. Ezzel a menyhalat leöntve, adjuk föl.
505. Pisztráng kékre főlve.
A pisztrángokat nem szabad a vizből előbb kivenni, mint midőn használni akarjuk; fejbe ütjük,».fölbontjuk és belsejét kiszedjük, gyorsan kimossuk, hogy vére kijöjjön és jó horeczettel lelocsoljuk. Aztán vízzel vegyitett bor-eczetbe sót, vöröshagymát, babérlevelet, czitromhéjat s né-hány eglész borst adunk s felfőzzük; ha forr, a pisztrángo-kat beleteszszük s ebben fölforraljuk; aztán a tűztől el-veszszük és még egyszer boreczetet öntünk rá, a pisztrán-gokat betakarjuk, tetszés szerint hidegen vagy melegen adjuk föl. Ha hidegen akarjuk föladni, levében hütjük ki s eczettel és olajjal adjuk föl.
506. Pisztráng töltve.
A pisztráng beleit kiveszszük és megsózzuk; darab ideig állni hagyjuk, aztán egy darab szálkáitól megtisztí-tott csukát kis fej vöröshagymával, tejbe áztamegtisztí-tott és ki-nyomott fél zsemlyével, kevés czitromhéjjal és zöld petre-zselyemmel* apróra vágunk, sót és tört borst is adunk hozzá, egy vagy két tojást ütünk rá s mindezt jól összekeverjük;
a pisztrángokat kendővel letörüljük, a föntebbi tölteléket fölkenjük rá, olvasztott vajjal bekenjük, zsemlyemorzsával behintjük ,s vajjal kikent lábasba rakván, sütőbe állítjuk, többször vajat öntünk rá, hogy szép szint nyerjenek, aztán vajjal kikent tálba teszszük, kevés tejfölt öntünk rá s ha még kissé felfőztük, föladjuk.
507. Tok kirántva.
Ugy készül, mint a harcsa. (L. 459. sz.) 508. Tok marinirozva.
Ugy készük mint a harcsa. (L. 460—461. sz.) 509. Tok czitrommártásban.
A megtisztított és besózott tokot fél óráig állni hagyjuk;
darab vajai lábasban fölolvasztva, benne két kanál
lisz-9
tet megpirítunk, négybe vágott vöröshagymát és kevés czitromhéjat adunk hozzá, felöntjük borsóvizzel s a tokot bele téve, puhára főzzük. Tálalás előtt egy czitrom levét facsarjuk rá.
510. Tok frikasszirozva.
Lábasban egy kanál lisztet olvasztott vajon megpirí-tunk, vöröshagymát négybe vágva s czitromhéjat adunk hozzá, borsóvizzel föleresztjük és jól elforraljuk. Bele-facsarjuk egy czitromnak levét s ezen mártásban a meg-tisztított halat puhára főzzük, ugy, hogy szét ne hulljon.
Tálalás előtt két tojás sárgáját fazékban jól elhabarunk, a mártást rászürve, tűzhöz teszszük s mindaddig' kavarjuk, mig! sűrűsödni kezd. Ekkor leöntjük vele a tálra tett tokot s azonnal föladjuk.
511. Czigányhal. j Kirántva és marinirozva ugy ké-512. Kárász. i szül, mint a harcsa; azonban 513. Keszeg. / ezeket nem daraboljuk föl, ha-514. Durbincs. ! nem egészbe hagyva, csak be-515. Persling. J irdalva sütjük ki.
516. Halkocsonya.
A 241. sz. a. leirt módon készült halászléből megma-radt részt tálra öntve, hideg helyre teszszük, hogy kocso-nyává megaludjék.
517. Halkolbász.
Tisztítsuk meg szálkáitól a megfőtt halat s egy fej vöröshagyma és két áztatott zsemlyével vágjuk apróra.
Tálra téve, kavarjunk liozzá egy darab irósvajat, két egész tojást, sót, majorannát, borst, czitromhéjat s nyujtódesz-kán ujjnyi hosszú kolbászokká alakítsuk. Ezután fölvert tojásba mártva, hengergessük meg zsemlyemorzsában és süssük ki pirosra forró zsírban.
518. Szárdella-szeletek.
519. Szárdella-vaj.
520. Kaviár-szeletek.
' 521. Szárdiniák.
L. az ,,Előétkek"-nél 41—42-ik lapon.
522. Fogas mártással.
A halak általában frissiben készíttetnek ej, kivétel azon-ban a fogas, melyet előbb pár napig hideg helyen állni
131 liagyunk. Most megtisztítjuk, fölbontjuk s megmossuk s fölszeletelve, kevés eezettel vegyitett sósvizben megfőzzük.
Ezalatt készítsünk febér rántást irósvajjal, öntsük föl a hallével, sáfránt, czitromlét és szerecsendió virágot adjunk hozzá s három tojás sárgáját belekavarva, forraljuk el jól. Most tegyük a halat hosszú tálra, díszítsük szélét petre-zselyem zöldjével, czitromszeletekkel s a mártást ráöntve, tálaljuk föl.
523. Tökehal sülve.
A jól meg tisztított tőkehalat sósvizben puhára főzve, szedjük ki szálkáit. Szárazra törülve, mártsuk lisztbe s forró vajon süssük szép pirosra. Tálaláskor adjunk mellé salátát vagy befőttet.
524. Tőkehal mártással.
Sózzunk be néhány darab szálkáitól megtisztított tőke-halat s hogy a só jól átjárja, tegyük meleg helyre. Szürjük le sós levét, bundázzuk be, süssük ki forró zsírban. Tála-lás előtt öntsük le szárdella-mártással.
525. Yiza sülve.
A fölszeletelt, tisztára mosott vizát sózzuk be s hagy-juk abban egy darabig állni. Törüljük szárazra és irós-vajjal bekenve, süssük pirosra. Hintsük be zsemlyemor-zsávaal s forró vajjal lelocsolva, czitromszeletekkel diszitve adjuk föl.
526. Yiza forrázva.
Ugy készül, mint a kecsege forrázva. (L. 471. sz.) 527. Angolna sülve.
Ha csak lehet, az angolna elevenen kerüljön kony-hánkra. Meglővén, a bőrét uszonyai körül bevágjuk, kissé lehasítjuk s besózva, fejét bekötjük spárgával, az angol-nát fölakasztjuk a fölhasított bőrénél fogva lehúzva, az egészet megnyuzzuk. Most a halat parázsban megforgat-juk s ha második bőre is megrepedezett, azt ruhával le-dörzsöljük, miáltal a hal tiszta fehér lesz. Felbontva, be-leit kiszedjük, megmossuk, három ujjnyi szeletekre vágjuk, besózzuk s keresztbe rakva, kis nyársra huzzuk, de min-den darab közé czitromszeletet s egy pár zsályalevelet te-szünk. A kis nyársat egy nagyobbhoz erősítve, tálalás előtt fél órával láng'tüznél sütjük. Mielőtt teljesen megsül,
9*
zsemlyemorzsával meghintjük s azzal együtt megpirítjuk, aztán hosszú tálra téve, czitromszeletekkel diszitve, föl-tálaljuk.
528. Angolna sülve, hidegen.
Az előbbi módon elkészített angolnát vágjuk véko-nyabb szeletekre. Besózva, rakjtuk tepszibe szorosan egymás mellé, öntsük le egy pohár borral, hintsük meg ap-róra vágott petrezselyem zöldjével s a lepszit letakarva, hagyjuk sülni; közben forgassuk meg, hogy mindkét ol-dala megpiruljon. Most rakjuk tálba, öntsük rá saját le-vét s ha kihűlt, czitromszeletekkel körítve, adjiuk föl.
529. Teknősbéka forrázva.
A teknősbékának fejét, lábait és farkát vágjuk le s hagyjuk jól kivérezni. Jól megmosva, forraljuk sóval s egy marék száraz borsóval puhára, teknőjéből kifejtve, epéjét óvatosan vegyük ki s testét vágjuk négy részre.
Most apróra vágott petrezselyem zöldjével készítsünk irós-vajas rántást, adjunk hozzá párolt zöldborsót, öntsük föl borsó- vagy huslével, tegyük bele a teknősbéka busát s ha jól fölforrt, adjuk föl.
530. Teknősbéka kirántva.
A teknősbékát az előbbi módon elkészitve, megfőzzük, megtisztítjuk s négyfelé vágjuk. Közben leütünk 4 tojást, a hust belemártjuk, finom zsemlyemorzsával behintjük és friss zsírban pirosra sütjük. Petrezselyem zöldjével diszitve, tálaljuk föl.
531. Kirántott békaezomb.
Sózzuk be a jól megtisztított békaczombokat, hintsük be vékonyan liszttel, mártsuk fölvert tojásba, zsemlyemor-zsába és süssük pirosra forró zsirban. Körítsük pirított petrezselyem zöldjével és tálaljuk föl.
133