fi-nomra tört zsemlyemorzsába hengergetjük, ezután vajban megsütjük. Midőn a tálon rendberaktuk, hosszúkásra vag-dalt czitromhéjjal behintjük s a tepsziben maradt forró vajat ráöntjük.
327. Borjuszelet tejfölös mártásban.
Borjuczombból vágott vékony szeleteket elverünk, meg-sózzuk és szalonnával megtűzdelve, zsirban kisütjük. Egy lábasban tejfölt, sót, petrezselyem zöldjét és zsemlyemor-zsát összekavarva, forraljunk föl. öntsük e mártást a sült szeletekre s tálaláskor párolt rizszsel kori tjük.
328. Borjuszelet gombával.
Verjük el a vékony borjuczomb-szeleteket, sózzuk meg és sürün szalonnával megtűzdelve, piritsuk sárgára.
Föl-adáskor a szeletet a tál közepére téve, körítsük egyidejű-leg elkészített párolt rizskásával és gombával.
329. Borjuszelet vagdalékból.
Vágjunk finomra gyenge borjúhúst, sózzuk meg s ala-kítsunk belőle kerek szeleteket, mindkét oldalon hintsük meg zsemlyemorzsával és egyengessük el késlappal. Ha forró zsirhan kisült, burgonyapéppel körítve, tálaljuk föl.
330. Borjuszelet savanyu mártással.
Ugy készül, mint az előbbeni. A burgonyapép helyett mártást készítünk vöröshagyma, eczet, tejföl s borssal bar-nára rántva s a sült szeletekkel föltálaljuk.
331. Borjuszelet vagdalékból, vajban sütve.
Vegyünk a czombból egy kilónyit, a hártyás részt le-vágva, mossuk meg s vagdaljuk apróra. Ebből idomítsunk féltenyérnyi nagyságra 2 ujjnyi vastag szeleteket, sózzuk meg, olvasztott vajba mártva, finomra tört zsemlyemorzsá-val hintsük jól meg. Ezalatt serpenyőben forraljunk vajat, a szeleteket tegyük bele s ha mindkét oldalaikon zsemlye-barnára sültek, kiveszszük és a helyére a következőleg ké-szült mellékletet teszszük a serpenyőbe: 2 deczi tejfölt
ká-véskanálnyi liszttel jól elhabarunk, egy czitrom levét bele facsarjuk s apróra vágott czitromliéjat is adunk liozzá.
Mindezt a serpenyőben maradt lével jól elhabarjuk, a sze-leteket jsmét visszateszszük és kevés sülés után a szelete-ket tálra rakjuk, a levét aláontjük s a benne sült mellék-letet is hozzá adjuk.
332. Bécsi szelet.
Borjuczombból vágott vékony szeleteket simára elverve, bundázzuk be és süssük szép világos sárgára. Sült burgo-nyával köritve, tálaljuk föl.
333. Bécsi szelet, tejfölös mártással.
Verjük simára a borjuczombból vágott vékony szele-teket; metszük le sarkait, hogy hosszúkás alakot nyerjen, sózzuk meg és süssük meg zsíron. Zsirját leszűrve, tegyünk rá tejfölt és kevéssé pároljuk meg, nyomjunk rá czitrom-levet s czitromszeletekkel köritve, adjuk föl.
334. Borjuszügy sülve.
A borjú szügy ét megfehérítjük. Ezután csontjait ki-szedve, törüljük szárazra, sózzuk és vékony szalonnada-rabkákkal tűzdeljük meg. Tegyük zsírral tepszibe s ha szép pirosra sült, zöld salátával adjuk föl.
335. Borjuszügy töltve.
Tegyük a borjuszügyet langyos vizbe; felső húsát, ke-zünkkel egész végig szedjük föl, liogy könnyen megtölthes-siik, a bordákat pedig késsel szedjük ki. Ekkor töltelék-nek pirítsunk mejg zsírban apróra vágott petrezselyem zöld-jét, adjunk hozzá egy áztatott és kinyomott zsemlyét, sót, boyst, egy egész tojást s ha mindezt jól elkavartuk, a szü-gyet töltsük meg vele; varrjuk be, hogy a töltelék ki ne hulljon és a sütőben süssük barnára.
336. Borjuszügy zöldborsóval töltve.
A borjuszügyet az előbb "leirt módon készítsük el a töltéshez. Áztassunk vizbe egy zsemlyét s kinyomva,
spárga-91 és petrezselyem zöldjével vagdaljuk apróra, ezután mind-ezt vajban zöldborsóval együtt pároljuk meg. Borsozzuk és sózzuk meg, a tűztől félrehúzva, üssünk belé egy egész tojást és mindezt jól elkavarva, töltsük meg vele a borju-szügyet, tüzzük be a nyilast és lassú tűznél zsírban süs-sük pirosra.
337. Borjuszügy paradicsommártással.
Sósvizben főzzük puhára a borjuszügyet, hideg vizben megmosva, vágjuk hosszúkás szeletekre, mártsuk meg tojás-ban és hengergessük meg zsemlyemorzsátojás-ban. Ha forró zsírban kisütöttük, rakjuk körben tálra s a
paradicsom-mártást Öntsük a közepére.
338, Borjukotlet.
A szügy éből fél kilogramm hust négy kotlethez hasz-nálhatunk föl. Két-két bordát a hússal együtt vágjunk le.
Erről az egyik bordát levéve, a másikat késsel tisztítsuk le skés lapjával verjük simára a rajtalevő hust. Só- és bors-sal megfűszerezvén, alakítsuk hosszú szeletekké, mártsuk tojás és zsemlyemorzsába s forró zsírban kisütve, tálaljuk föl zöldborsóval.
339. Borjukotlet tejfölös mártással.
A borjuszügyet az imént leirt módon elkészítvén, a kisült kotleteket egy tálba téve, öntsük le lejföllel, hintsünk rá czitromhéjat és káprit s a sütőben negyed óráig zsí-ron süssük. Czitromszeletekkel díszítve, föltálalhatjuk.
340. Borjutekercs.
A borjlu szügyéből szedjük ki a bordákat, sózzuk meg.
Készítsünk a következőkből tölteléket: kevés borjúhúst egy áztatott zsemlyével vágjunk apróra, kavarjunk bele egy egész tojást és egynek sárgáját, borst, sót; töltsük meg őzzel a borjuszügyet, tekerjük össze s kössük be
spárgá-val, hogy szét ne menjen. Tegyünk egy lábasba zsirt, vörös-hagymát, répát, gyökeret; tegyük bele a tekercset s egy óráig a sütőben süssük pirosra. Most a spárgát óvatosan levéve, adjuk föl zsírban sült burgonyával és kevés már-tással.
341. Borjuczomb zsírban sülve.
Mossuk meg a borjuczombot és sózzuk be, hagyjuk abban egy óráig állni, hogy a só jól átjárja. Foghagymá-val megtűzdelve, rakjuk tepszibe, Öntsünk alá vizet s kevés zsírral többször locsolgatván, egy óráig hagyjuk sülni. Ha szép piros és puha, levét aláöntve, adjuk föl.
342. Borjuczomb szardellával.
A már szépen előkészített és besózott borjuczombot vékony késsel meglyukgatjuk és négy, hosszában fölvagdalt szardellával megtűzdeljük s igen vékonyra metélt foghagy-mával is megdugdosva, egy óráig állni hagyjuk. Ezután a czombot tartós hőfoknál megsütjük s a szokottnál mint-egy fél órával tovább a sütőben hagyva, vajjal gyakrabban
meglocsoljuk. Fél órával a tálalás előtt tejföllel leöntjük s a czombot tálra téve, a mártást aláontjük.
343. Borjuczomb vajban sülve.
A czombot tisztán megmossuk és besózzuk, két óráig a sóban hagyjuk feküdni; aztán a sütőbe teszszük. Sülés közben vajjal és lével öntözzük, végre pedig csak tiszta vajat csepegtetünk rá, hogy szép szint kapjon s habosan adhassuk föl az asztalra. Tálaláskor öntsük a levét a bus .alá.
344. Töltött borjuczomb és vesepecsenye.
A borjú hátsó negyedének felső részét egész a veséig levágjuk, az alsó részt a vesével hagyjuk a czombon s tegyük félre. A felső részét pedig hat kifejteit szárdellával, kevés vöröshagymával, petrezselyem zöldjével, czitromhéj-jal vágjuk apróra, sózzuk, borsozzuk meg és mindezt velő-vel mozsárban törjük péppé. Ha kivettük, tejföllel habarjuk össze. Most vegyük elő a borjuczombot, hasítsuk jó mé-lyen be s a fenti tölteléket kolbásztöltővel löveljük bele, a nyílást varrjuk be, lassan süssük, időközönkint melegített vaj és tejföllel öntözve. Tálaláskor a lecsepegett léből, osz-trigával és burgonyával készítsünk hozzá mártást.
345. Borjuczomb hidegen.
Egy §zép czombot, melyet előző este borba tettünk, a hártyájától tisztítsunk meg és tűzzünk meg sóban és
93 borban hengergetett, vastagon metélt szalonna-darabokkal.
Ezután lábasba teszszük, adunk hozzá: négy borjúlábat, babérlevelet, szerecsendió virágot, fehpr borst és szegfüvet;
mindezekre töltünk annyi sósvizet, hogy ellepje és főzzük, mig puhulni kezd; ezután ismét bort és czitromszeleteket adunk hozzá. Ha a hus megpuhult, fölszelve szépen tálba rakjuk, a levet pedig asztalkendőn átszűrve, zsirját le-szedve, megfestjük (1. 93. sz.), megfagyasztj uk s diszitjük vele a borjuczombot hidegen.
346. Frikandó.
Ujjnyi hosszú szalonnával dugdossunk meg egy darab borjuczombot s besózva, zsiron ropogósra süssük meg.
Föladáskor kirántott kelsarjakat adjunk mellé.
347. Frikandó velővel.
Ujjnyi vastag csontvelővel tüzdeljünk meg egy darab borjuczombot s besózva, li^gyjuk jól megsülni. Czukor-borsóval körítve, adjuk föl.
348. Borjú kirántva.
Vágjunk a borjuczombból kisebb és vastagabb dara-bokat, mint a szeleteknél, bundázzuk be és süssük ki forró zsirban. Adhatunk mellé zöld salátát, kompótot, czu-korborsöt stb.
349. Borjúlábak kirántva.
Megtisztított és izekre vágott borjúlábakat főzzünk meg sósvizben puhára, szedjük le a csontról a hust, bundáz-zuk meg és süssük ki forró zsirban zsemlyepirosra.
350. Borjúhús rizszsel.
Vágjunk apró darabokra borjuszügyet a kellő mennyi-ségben, főzzük sósvizben puhára. E közben zsirban fi-nomra vágott vöröshagymán pirítsunk meg Vi kg. rizst, öntsünk rá levest (vagy vizet), hogy ellepje, borsozzuk meg és letakarva, hagyjuk forrni? Ha a rizs puha, rakjuk bele a liust, kavarjuk el és tálaljuk föl.
351. Borjunyelv.
Jól megsózott vizben főzzük puhára a borjunyelvet, bőrét huzluk le és vágjuk szeletekre. Ha föladjuk, körít-sük parajjal vagy cz'ukorborsóval.
352. Borjufodor czitrommal.
Bő vizben mossuk tisztára a borjufodrot s főzzük meg sósvizben. Készítsünk irósvajjal rántást, öntsünk föl víz-zel ^ nyomjunk belé kevés czitromlét. Forraljuk jól el s rakjuk belé a darabokra vágott fodrot. Czitromszeletek-kel körítve, tálaljuk föl.
353. Borjubecsinált haluskával.
Vágjunk apró darabokra gyenge borjúhúst kellő meny-nyiségben a szügyéből, mossuk meg és tegyük egy lábasba, melybe előzőleg egy kevés irósvajat és petrezselyem zöldjét tettünk. Sózzuk meg és hagyjuk letakarva párolni, mig a levét elfőlte. Hintsünk rá egy kanál lisztet, kis vártatva ereszszük föl levessel (vagy vízzel), adjunk hozzá kis sze-recsendióvirágot és hagyjuk forrni. Ezalatt készítsünk hozzá haluskákat (1. 70., 71.,72. sz.), tegyük a becsináltba s ha kifőtt, tálaljuk be édes tejföllel.
354. Borjubecsinált virágkellel.
Mint föntebb, mossuk meg az apró darabokra vágott hust és tegyük lábasba, melybe előzőleg zsírban apróra vágott petrezselyem zöldjét és sót tettünk. Ha puhára pá-roltuk, ereszszük föl huslével (vagy vízzel) és forraljuk föl. Ekkor tegyük hozzá a megtisztított és izekre vagdált virágkelt, öntsünk rá édes tejfölt és tálaljuk föl.
355. Borjuvelö czitrommártásban.
A borjuvelőt abáljuk meg sósvizben, hártyáját leszedve, vágjuk egyenlő darabokra. Ezalatt olvasztott vajban (vagy zsírban) kanálnyi lisztet s kevés petrezselyem zöldjét meg-pirítunk, föleresztjük levessel, egy czitrom levével és ha ez igy fölforrt, belé teszszük az elkészített-velőt s ha evvel is fölforrt, kitálaljuk.
95 356. Borjuvelő kirántva.
A 120. sz. a. leirt módon elkészitjük a velőt és virág-kellel vagy zöldborsóval köritve, föladjuk.
357. Borjuvelő kocsonyával.
A borjuvelőt abáljuk meg sósvizben. Hártyáját szed-jük le és más vizben főzzük ismét negyed óráig. Ekkor szedjük ki, törülgessük szárazra s szeletekre vágva, rakjuk egy tálba. Sózzuk, borsozzuk meg, locsoljuk meg eczettel-olajjal, kenjük be vastagon majonézzel s kocsonyával di-szitve, adjuk föl.
358. Borjufej mártással.
Megtisztított és fehérre borotvált borjufejet ketté vágva, sósvizben főzzük puhára. Azután szedjük ki csontjait, te-gyük hideg vizbe és a liust vágjuk hosszas szeletekre. Ké-szítsünk rántást irós vajjal és petrezselyem zöldjével, öntsük föl a hus levével s egy czitrom levét belenyomva, jól forral-juk el; egy tojás sárgáját két kanál tejföllel habarjunk el, kavarjuk a rántásba, a borjufej et beletéve, forraljuk föl és tálaljuk be.
359. Borjufej czitrommaL Lásd 130. sz. a.
360. Borjufej kocsonyában.
A borjufej et gyökérrel, répával és vöröshagymával pu-hára főzzük sósvizben. Ekkor a fejből a csontokat kiszed-jük, a húst vágjuk ujjnyi szeletekre és rakjuk tálra. Ezalatt a lébe — melyben a borjufej főit — tegyünk borjúlábat, borst, sót, eczetet s ha mindezekkel jó felére leforraltuk a levet, tiszta kendőn átszűrj ük a tálban levő húsra és tegyük jégre. Ha megaludt, föltálalhatjuk.
361. Kolbász borjúhúsból.
Sovány borjúhúst vagdaljunk apróra (de ne oly fi-nomra, mint a foghágymás kolbásznál), adjunk hozzá
irós-vajat, sót, apróra vagdalt czitromliéját, borst, köménymagot és ha mindezt jól összekevertük, tiszta marhabelet töltsünk meg vele és tegyük egy félórára hideg vizbe; azután vajon lassan süssük meg, mustárral és eczetes Ugorkával adjuk föl.
362. Borjumáj sülve.
Sózzuk és borsozzuk meg a vékony szeletekre vágott borjumájat s lisztben meghempergetve, lassú tűzön süssük ki, hogy kemény ne legyen. Salátával vagy lencsével tálal-jtik föl.
363. Borjumáj sülve savanyun.
Lebőrözött friss borjumájat vágjunk vékony szeletekre;
apróra vagdalt petrezselyem és vöröshagymával friss zsí-ron megpirítva, hintsük meg egy kanál liszttel, ereszszük föl hüslével, adjunk hozzá kevés eczetet, sót s egy pár kanál savanyu tejföllel fölforralva, tálaljuk föl.
97