43
még a z ö l d b a b , valamint a k i s b u r g o n y á k , melyek megfőzve, meghámozva s diónagyságura alakitva, vajjal, tejföllel és sóval kis ideig pároltainak, ugy, hogy szép fehérek maradjanak. Adhatunk még hozzá szép k e 1 s a r j a-k a t , melyea-ket sósvizben megfőzve, leszűrjüa-k, a-kevés vaj-mártásba teszünk s ebben ugy elfőzzük, hogy a mártás látható se legyen.
Igen kedvelt még a g o m b a k ö r i t é s is, mely a kö-vetkezőleg készíttetik: A gombát jól megtisztítjuk és gon-dosan kimossuk; egy darab vajat melegítünk hozzá, apróra vágott petrezselymet teszünk bele és azt megpároljuk; ek-kor a szeletekre vágott gombát, tört borsi és sót beletéve, addig pároljuk, mig a leve csaknem egészen elfőlt. Most egy más edénybe egy kanál finom lisztet s ugyanannyi friss tejfölt teszünk és jól elkavarjuk, hogy darabos ne legyen; lassankint egy kávéscsészényi tejfölt teszünk hozzá, a gombára öntjük s pároljuk mindaddig, mig csak már-tása marad. Hasonló eljárással különféle főzelékkel lehet a marhahúst ékessé és ízlésessé tenni.
Ha a folt marhahús helyett p á r o l t marhahúst kívá-nunk föladni, azt szintén igy köríthetjük. (A párolt marha-húsok készitésmódját lásd a »Marhamarha-húsok különfélekép«
rovat alatt.)
150. Barnára elkészítve.
Ha a levesben a marhahús már puhára folt, pirítsunk meg egy lábasban egy darab czukrot, öntsünk rá kevés fehér bort s hagyjuk forrni, mig egészen barna lesz. Ek-kor a marhahúst a levesből kivéve, ruhával szárazra törül-jük, a pirított czukorba teszszük, köröskörül szép barnára pirítjuk. Adjunk alá egy kanál levest s két kanál tejfölt liszttel fölhabarva s egy szelet czitromot. Mialatt e már-tást párolni hagyjuk, a hust szeletekre vágjuk, Öntsük rá a mártást s apró burgonyákkal diszitve, tálaljuk föl.
151. Pörkölt és fölt vegyesen.
Ha egy lakomát rendezünk (esetleg 15—20 személyre), veszünk egy szép vesepecsenyét s megtisztítva bőrnyéje és csontjaitól, sürün megtűzdelj ük szalonnával, besózzuk s lassú tüzon különféle zöldséggel mindaddig pároljuk, mig barna lesz: ekkor kiveszszük és szeletekre fölvágjuk. A
45 levesben folt marhahúst is kivéve, fölszeldeljük s a barna és fehér szeletekkel váltakozva, a tálba rakjuk. Tálalás előtt a föntebbi leírás szerint köritjük.
152. Paprikásan párolva.
Pirítsunk sárgára vöröshagymát zsírban, keverjünk belé egy kanál paprikát s ereszszük föl egy kanál levessek Vágjuk szeletekre és rakjuk b é l é s levesben főit marhahúst - s letakarva, hagyjuk párolni; burgonyával vagy egyébbel
körítve, levével együtt adjuk föl.
153. Párolt burgonyakéreggel.
Főzzünk meg levesben egy darab marhahúst. Tegyünk egy lábasba szalonnaszeleteket, sárgarépát, gyökeret, vörös-hagymát, tegyük hozzá és forgassuk meg benne gyakran a húst ugy, hogy köröskörül megbarnuljon. Ekkor aliust vegyük ki, hintsük meg a gyökeret egy kanál liszttel s hagyjuk azzal megbarnulni. Higitsuk föl huslével, öntsünk helé eczetet s ha elfőlt, szűrj ük át szitán. Vágjunk kocz-kákra kalarábot és sárgarépát, pároljuk meg petrezselyem zöldjével zsíron és tegyük félre. Törjünk föl ezalatt egypár fölt burgonyát, tegyünk közé két egész tojást, kevés vajat, petrezselyem zöldjét, habarjuk mindezt jól, kenjük vas-tagon a hus tetejére, tegyük sütőbe, hogy a burgonya szé-pen megbarnuljon. Ha a barna máriással föltálaljuk, rak-juk körül a már előbb elkészített kalarábot és sárgarépát.
M Á R T Á S O K .
A mártás készítésére kiváló gondot fordit a jó gazda-asszony, mert elkerülhetetlen, hogy egyszer-másszor silá-nyabb hust ne kapjunk s ilyenkor a jó mártás segítségé-vel még ezt is élvezhetővé teszszük. A mártást ízlés sze-rint ritkább vagy sűrűbbre főzzük s ezt leves hozzáadásá-val szabályozzuk; de a felöntésre használt leves forró ne legyen. A mártást készítés közben folyton kavarjuk, hogy meg ne csomósodjék.
154. Paradicsom mártás.
Fölteszünk néhány szép paradicsomot vízben vörös-hagymával; ha jól fölforrt, kiveszszük, áttörjük szitán.
Ezután vékony fehér rántást készítünk (lásd 23. lapon).
A paradicsom levével föleresztjük, teszünk bele izlés sze-rint czukrot és sót.
155. Paradicsom mártás, más módon.
Tegyünk lábasba 8—10 paradicsomot, hozzá kis fej vöröshagymát héjastul négybe vágva, két gerezd foghagy-mát, petrezselyem zöldjét s jól megfőzve, szúrj ük át szi-tán; tegyünk lábasba egy evőkanál zsirt, két főzőkanál lisztet s pirítsuk zsemlyesárgára, önts ük rá a paradicso-mot, kavarjuk gyorsan, hogy csomós no legyen. Egy kávés-kanál tört czukrot hozzáadva, hagyjuk összeforrni és már-tásos csészében tálaljuk föl.
156. Szarvasgomba mártás.
Szeletekre vágott szarvasgombát áztassunk meg bor-ban vagy meleg vizben. Ezalatt irósvajbor-ban kevés lisztet barnára pirítunk, tegyünk rá finomra vágott vöröshagymát,
47 adjuk hozzá a gombát és mindezt pároljuk meg jól, eresz-szük föl levessel, forraljuk föl, sózzuk meg s czitromlé-vel megsav a nyitva, tálaljuk föl. — Midőn a mártás forr, egy ezüst kanalat néhány perezre tegyünk bele; ha ez megfeketedik, a gombák mérgesek.
157. Gomba mártás.
Szép gombákat hámozzunk és tisztítsunk meg, mossuk meg több vizből, nehogy homokos legyen és vágjuk szele-tekre. Ezután finomra vágott petrezselyem zöldjét párol-junk meg1 zsirban, tegyük bele a gombát, hagyjuk leta-karva párolni, hintsünk rá egy kanál lisztet, kevés párolás Ütán öntsük föl levessel vagy vizzel és tegyünk hozzá tejfölt és sót.
158. Tejfölös torma.
H á r o m k a n á l t e j f ö l t k a v a r j u n k le 1 k a n á l liszttel, te-g y ü n k b e l é 1 k a n á l r e s z e l t t o r m á t , e te-g y d a r a b k a e z u k r o t , k e v é s s á f r á n t , sót é s h a g y j u k m i n d e z t j ó l ö s s z e f o r r n i .
159. Tejfölös torma, más módon.
Egy kis szál tormát reszeljünk meg. Tegyünk lábasba három kanál tejfölt, két kanál lisztet, egy késhegyni sót, egy kávéskanál tört ezukrot s egy piczi sáfránt, mindezt keverjük el jól, ereszszük föl levessel és gyorsan kavarjuk, hogy csomós ne legyen. Ezután a tormát beletéve, pgy kissé forraljuk össze s kevés zsirlét tetejére téve, adjuk föl.
160. Mandulás torma.
Négy kanál tejfölt két kanál liszttel kavarjunk simára ereszszük föl Misiével, tegyünk belé három kanál reszelt tormát, három kanál finomra tört mandulát, egy kanal tört ezukrot, kevés sót. Mindezt jól keverjük el és hagyjuk fölforrni.
161. Hideg mandulás torma.
14 d e k a m e g h á m o z o t t és a p r ó r a v a g d a l t m a n d u l á t k e v e r -j ü n k el h á r o m t o -j á s s á r g á -j á v a l , k é t k a n á l f i n o m t o r m a v a l , eczetbel, o l a j j a l s j ó l e z u k r o z z u k meg.
162. Eczetes torina.
Három kanál megreszelt tormára finom zsemlyemor-zsát, sót, czukrot teszünk és egy kanál húslevest meg eczetet öntünk rá.
163. Meggy mártás.
Tegyünk föl kevés zsirt, adjunk liozzá y2 liter magjá-tól s csumájámagjá-tól megtisztított meggyet; hagyjuk letakarva párolni s hintsünk rá egy kanál lisztet, ereszszük föl leves-sel, tegyünk bele izlés szerint czukrot és sót, végre a meggy levét s mindezt forraljuk jól el. Tálaláskor egy kanál tejfölt kavarjunk hozzá.
164. Ugorka mártás.
Készítsünk barna rántást, tegyünk bele apró szeletekre vágott savanyu ugorkát, adjunk liozzá kevés sót, eczetet s mindezt hagyjuk összeforrni s 2 kanál tejfölre tálaljuk ki.
(Nyáron kovászos, télen eczetes ugorkát veszünk hozzá.
Előbbinél viz helyett ugorkaiét öntünk rá.) 165. Ugorka mártás, más módon.
Négy kanál tejfölt egy kanál liszttel kavarjunk el jó simára, hígítsuk meg kevés eczettel és hideg vizzel, tegyük a tűzhöz s ha fölforr, tegyünk bele apró koczkákra vágott savanyitott ugorkát, sót és kavarjuk, liogy sima és fehér legyen. (Nyáron kovászos, télen eczetes ugorkát veszünk hozzá. Előbbinél viz helyett ugorkaiét öntünk rá.)
166. Kápri mártás.
Piros rántásba tegyünk kevés apróra vágott vörös-hagymát s evőkanálnyi apróra vágott káprit, pároljuk meg, ereszszük föl levessel, tegyünk bele kevés sót, eczetet a forraljuk tetszés szerinti sürüre.
167. Kápri mártás, más módon.
Tegyünk lábasba egy kanál zsirt és ha forró, két ka-nál lisztet; ha jól megpirult, adjunk bele egy finomra vágott vöröshagymát és egy kávéskanál tört czukrot s lia
49 megbarnult, ereszszük föl huslével, egy evőkanál káprit megmosva s kevés sót tegyünk bele s forraljuk kőzép-sürüre. Most egy kanál tejfölt hozzáadván, forraljuk el s levesben főit marhahús mellé adjuk föl.
168. ( zékla mártás.
Fehér rántásba tegyünk koczkákra vágott savanyitott czéklát, kissé pároljuk meg és ereszszük föl a czékla Levé-vel, hagyjuk fölforrni s a tálaláskor tegyünk bele 2 kanál tejfölt.
169. Zsemlyés foghagyma.
Egy gerezd foghagvmát finomra megvágva, forró zsirba teszünk s rá egy kanálka lisztet adunk; 1/2 zsemlyét vizbe áztatunk s azután kicsavarva, tegyük a foghagyma közé, ereszszük föl huslével, sózzuk meg, tegyünk bele sáfránt és hagyjuk forrni.
170. Foghagyma mártás.
Barna rántásba tegyünk finomra vágott foghagymát, kavarjuk el jól, ereszszük föl huslével, tegyünk bele kevés sót és hagyjuk jól elforrni.
171. Szardella mártás.
Két, bőrétől megtisztított szárdellát megmosunk, szál-káit kiszedjük s apróra vagdaljuk; azután sárga rántást készítünk, beleteszünk kevés apróra vágott vöröshagymát és petrezselyem zöldjét, hozzáteszszük a szárdellát, össze-keverjük, huslével föleresztjük és két kanál tejfölt adunk hozzá.
172. Vöröshagyma mártás.
B a r n a r á n t á s b a t e g y ü n k t ö r t c z u k r o t é s f i n o m r a v á g o t t v ö r ö s h a g y m á t , p á r o l j u k m e g , e r e s z s z ü k f ö l h u s l é v e l s f o r
-ra l j u k f ö l ; e z u t á n t e g y ü n k b e l e e c z e t e t é s k e v é s sót.
173. Sóska.
M e g t i s z t í t o t t s ó s k á t k e v é s z s í r b a n p á r o l j u n k m e g s e g y k a n á l l i s z t e t h i n t s ü n k r á . h u s l é v e l l o l e r e s z t v e s j o l el-k a v a r v a , t e g y ü n el-k b e l e el-k e v é s s ó t és t e j f ö l t .
k memí
174. Czitrom mártás.
Sárga rántásba tegyünk apróra vágott vöröshagymát s hagyjuk kissé megbarnulni; ekkor ereszszük föl levessel, adjuk bele egy czitrom finomságra vágott hóját, hagyjuk jól elforrni, facsarjuk rá a czitrom levét szűrőn keresztül, bog}' magja ne menjen bele, tegyünk rá három kanál tejfölt, kevés sót és forraljuk el.
175. Kapor.
Kevés zsirban pároljunk meg kis csomó finomra vá-gott kaprot, hintsünk rá egy kanál lisztet, pároljuk ismét, ereszsziik föl levessel, tegyünk bele izlés szerinti sót és eczetet s egy kanál tejfölt.
176. Kapor, más módon.
Készítsünk barna rántást és tegyünk hozzá egy kis csomó finomra vágott kaprot; ereszszük föl levessel, te-gyünk bele sót, eczetet s egy kanál tejfölt.
177. Metélő hagynia.
Három keményre folt tojás sárgáját törjünk át szitán, kavarjunk bele kanalankint 3 evőkanál finom faolaj at, fél kanál eczetet, kevés sót és vizet, egy kanál finomra vá-gott metélőhagymát, a folt tojásnak finomra vává-gott fehérjét s ezt mind jól elkeverjük, ha nagyon sürü, ereszszük föl még faolajjal
\
178. Zeller.
Zsirban pároljunk meg' egy megtisztított s koczkákra.
vágott zellert, hintsünk rá egy kanál lisztet, kevés sót, egy kanál tejfölt, ereszszük föl levessel s hagyjuk jól el-forrni.
179. Biszke.
Fehér rántást készítve, tegyünk hozzá egy csipet kap-rot s félmaroknyi megtisztitott biszkét, kevés czukkap-rot, sót és forraljuk el.
51
180. Biszke, más módon.
Három kanál tejfölre tegyünk egy kanál lisztet, ke-verjük el simára, ereszszük föl levessel s kavarás közben hagyjuk fölforrni. Ekkor tegyük bele a megtisztított bisz-két, kevés czukrot, sót s hagyjuk elforrni. Ily módon ké-szítjük a r i b i s z k e mártást is.
181. Birsalma.
Két kanál tejfölt egy kanál liszttel keverjünk el simára, öntsük föl levessel, hagyjuk forrni. Ekkor tegyünk belé egy meghámozott és megreszelt birsalmát, tejfölt és czukrot.
182. Alma mártás.
Kevés zsírban pároljunk meg egy szép meghámozott és szeletekre vágott almát, hintsünk rá párolás közben egy kevés lisztet, ereszszük föl levessel, tegyünk bele két kanál tejfölt, czukrot és sót.
183. Hideg mustár mártás.
Főzzünk meg négy tojást keményre s három szárdel-lával, melynek előbb csontjait és szálkáit kiszedtük, vag-daljuk össze. Aztán apróra vágott metélőhagymát és petre-zselymet keverjünk közé s mustárral, eczettel és czukorral tálaljuk föl.
181. Hideg hering mártás.
Három keményre főzött tojás fehérjét s három friss heringet, melyeket' előbb a sótól megtisztítunk s megmo-sunk, koczkákra vágunk; azután a kemény tojás sárgáját hnom olajjal jól elverjük, két evőkanál apróra vágott me-télőhagymát s a fentebbit beleteszszük, fehér eczettel íol-eresztjük s mindezt jól összekeverjük.
185. Hideg mártás almából és tormából.
Meghámozunk egy szép almát s egy kis darab tormá-val megreszelve, csészébe teszszük^ kanálnyi tört
czukor-rf i jól összevegyitjük s fehér eczettel fölhigitjuk. Tormát félannyit veszünk, mint almát.
4* •
186. Czékla a hus mellé.
A szép piros czéklarépát megfőzzük, meghámozzuk és szeletekre vagdalva, megsózzuk, egy kevés köménymagot s néhány szelet tormát teszünk bele, eczetet öntünk rá s egy napig állni hagyjuk, azután föladjuk a hus mellé.
187. Kovászos ugorka a hus mellé.
A középnagyságú zöld ugorkákat a két végükön meg-vágjuk keresztbe, jól megmossuk, leforrázzuk, sót pk egy magvas kaporfejet teszünk közé. Körülbelül, harmincz ugorkához fél tenyérnyi savanyu kenyértésztát teszünk, ezt meleg vizben szétdörgöljük, mikor az ugorkaié langy-meleggé hült, beleteszsziik s aztán az egészet a napra ál-lítjuk, hol két nap alatt megérik és használható.
; y
)
Egy fazékba savanyitott káposztát téve, adjunk bele egy darab friss sertésoldalt besózva és fél kiló dagadót1 (Bauch-fleck) s főzzük együtt mindaddig, inig megpuhul. Kapor-ral készítsünk rántást,2 öntsük föl a káposztával s ha jól elforrt, tejfölre tálaljuk ki.
doh ' ¡-'Syonk a fazékba savanyu káposztát amennyit
gon-JT«k, hogy elég lesz, tegyünk bele disznó fülét, körmét '
Pediff í A Ptórhahus több fővést kíván, mint a káposzta, a disznóhús t e s z < L f w * , et* t ö b b i t ^ h á t sósvizben félig puhára főzzük s azután tes7R,«í , a káposztát s főzzük tovább avval együtt. Utóbbit akkor
2 n k áP °s z t á ba , ha az télig megfőlt.
Hantás készitésmódját lásd a 23. lapon.