• Nem Talált Eredményt

Kocsonyás galantin

In document Szegedi új szakácskönyv (Pldal 30-43)

ELŐÉTKEK

99. Kocsonyás galantin

Hagyjunk kevés vörös aszpikot egy mély formában megaludni. Rakjunk tetejébe sült pulyka mellből szele-teket, töltsünk rá fehér aszpikot s hagyjuk ismét meg-aludni. Ekkor egy sor szeletekre vágott zöld uborkát, egy-egy sor sonkát, ludmájat és fűstölt nyelvet rakunk s ezt

addig folytatjuk, mig a forma megtelik. Most annyi ász-pikot öntsünk rá, hogy ezt mind ellepjé s tegyük meg-fagyás végett hideg helyre. Föladás előtt mártsuk forró vízbe a formát, hogy a kocsonya elváljon, fordítsuk kerek tálra s zöld levelekkel ékitve tálaljuk föl.

100. Hússzeletek hidegen.

Szalámit, párisi kolbászt és hideg borjúsültet vágjunk föl vékony szeletekre s miután a tálban fölváltva szépen elhelyeztük, díszítsük ékesen hónapos retekkel, vörösrépá-val és kapart tormávörösrépá-val vagy ászpikkal s adjuk föl.

101. Kocsonyás szeletek.

öntsünk egy ujjnyi kocsonyát egy kis formába s te-gyük hidegre; ha megaludt, tegyünk rá egy-egy sor szele-tekre vágott kolbászt és keményre folt tojást, tűzdeljük meg összegöngyölített szardellával, öntsünk rá ászpikot ugy, hogy azt ellepje s tegyük hidegre. Ha megállt, tegyünk rá már előbb megfőlt s eczet- és olajban elkészített burgonya-szeleteket, ezután ismét kolbászt, tojást, szárdellát stbbit mindaddig, mig a forma meg nem telik. A tetejébe ismét ászpikot öntvén, hagyjuk megkeményedni s föladás előtt a formát egy perezre forró vizbe téve, fordítsuk egy kerek tálra.

102. Tok heringgel.

Ha már egy óráig sóban állt egy szép darab tok, fehér eczetlel vegyitett vizben megfőzzük s vöröshagymát, sárgarépát, babérlevelet és petrezselyem zöldjét adunk

31 hozzá. Ha megfőlt, vékonyra fölszeljük, egy lábasba egy sor tokol, azután egy sor — előbb beáztatott, bőrétől és szálkájától megtisztított s hosszú darabokra vagdalt — he-ringet rakunk, kevés zsemlyemorzsát s egy kanál jó tej-fölt öntünk rá; azután ismét tokot és heringet — czitrom-lével és tejföllel leöntve — rakunk mindaddig, mig a lá-bas megtelik; ekkor a lálá-bast befödve, egy óráig pároljuk s ügyelve, hogy szét ne essék, tálra borítjuk. A tálat késfok-nyira kinyújtott vajastészta-abroncscsal köritjük, közép-nagyságu fánkszakgatóval kivágjuk s ha a darabok szélét tojás fehérjével bekentük, egyik darabot a másikra illeszt-jük, ugy, hogy annak felét födje be; igy kirakjuk az egész koszorút, mely a tál közepén levő ételt díszesen köríti.

103. Kecsege majonézzel.

A kecsegét (mint a kocsonyás halnál) megfőzzük s hosszú tálban hidegre teszszük. Ezalatt a majonézt a hal levéből a következőleg készítjük: Fél liter átszűrt hallé-vel 10 tojás sárgáját a tűzhöz teszünk s a habverőhallé-vel addig verjük, mig föl nem forr. Ekkor elveszszük a tűztől s to-vább kavarjuk, mig ki nem hűlt s meg nem keményedett.

Most e majonézt a halra fölkenjük, de ugy, hogy a feje és farka szabadon maradjon. Aszpikkal, folt tojással, vörös-répával, LsJaláta é s ugorkával diszitve, föltálaljuk.

104. Kecsege majonézzel más módon.

A kocsonyás hal módjára a kecsegét megfőzzük s egy hosszú tálba téve, liideg helyre teszszük. Ezalatt majonézt készítünk a következőkép: Tegyünk egy csipet tört sót

szük-^ fenekű tálba, ehhez hat folt tojás sárgáját, egy evőkanálnyi finom táblaolajat s kavarjuk mindezt jól el. Ha sima lesz, öntsünk hozzá ismét egy-egy kanál olajat folytonos kavarás mellett mindaddig, mig V4 kgr. finom olajat bele tunk. Ekkor egy kanál eczettel együtt ismét simára kavar-juk ,és tegyük félre, hogy megkeményedjék. Most széles késsel kenjük szépen a hideg halra; diszitsük körül hosz-szában ketté szelt lolt tojással, koczkákra vágott aszpikkal, olajbogyóval, megtisztítótt, kétfelé szelt és göngyölített szar-dellával, kaviárral, hosszúkásra vagdalt vörosrepaval es karikákra vágott eczetes ugorkával. Mindezekkel olyképen ékesítjük a halat, hogy feje lehetőleg szabadon maradjon.

105. Jórcze majonézzel.

A gondosan megkoppasztott jérczéket vízzel fölbeszszük, tegyünk bele kevés eczetet, sót, szemes borst és babérleve-let. Ha a jérczék puhára főitek, csontjaitól és bőrétől megtisztítva, egy kerek tál közepére rakva félreteszszük, hogy kihűljön. Ezalatt a majonézt elkészítve (1. kecsege majonézzel), rákenjük a jérczékre, ugy hogy be legyen födve s egy széles késsel csúcs alakura elsimítjuk s hideg helyre teszszük. Mielőtt feladnék, diszitsük apró eczetes ugorkákkal, kápri- és szárdellával, vörösrépával, és hosszá-ban fölszeletelt, keményre fölt tojással. Köröskörül ékesít-sük czifrázó késsel ízlésesen vagdalt kocsonyával s adjuk föl.

106. Kappan melle majonézzel.

Ugy készül, mint az előbbi.

107. Pulyka melle majonézzel.

Ugy készül, mint az előbbi.

i

108. Majonéz-mártás.

Öt nyers tojás sárgáját tegyünk szükfenekü tálba, ke-verjünk bele egy késhegyni finom sót, egy főzőkanállal 10 dkgr. finom olajat csöppenkint, egy kanál boreczetet, aztán kavarjuk mindaddig, mig egészen megkeményedik és adjuk hideg lius vagy hideg sült mellé.

109. Majonéz-mártás, más módon.

Két csésze fölolvasztott ászpikot keverjünk fél óráig, mig fehér és habos lesz. 10 dekagramm faolajat lassankint keverjünk bele. Még egy kanál boreczetet, kevés finomra tört borsi hozzáadván, kavarjuk ismét egy negyed óráig, azután hideg halra vagy egyéb hideg húsfélére föladhatjuk.

110. Kappan- vagy pulykamell osztrigával.

Kappan- vagy pulykamellet szeletekre vagdalunk s 20 kifejtett osztrigával vegyítve, egy vajjal kikent lábasba te-szünk; czitromhéj, törött boys, szerecsendióvirág; és 2

czi-trom levével megfűszerezzük; zsemlyemorzsát ráhintve, az egészet addig pároljuk, mig némi levet ereszt.

111. Csukamáj osztrigával.

Sózzunk meg, mártsuk meg zsemlyemorzsába és zsir-ban vagy vajzsir-ban süssünk ki több csukamájat. Egy vajjal kikent lábasba rakjuk fölváltva soronkint a csukamájat és kifejtett osztrigákat, facsarjunk rá 2 czitrom levét, hint-sük meg bors és finomra vágott czitromhéjjal s tetejére va-jat téve, gyenge tűznél hagyjuk párolni. Piritott zsemlye-szeletekkel körítve föladhatjuk.

112. Süllő hidegen.

M e g f ő z z ü k sós és e c z e t e s v í z b e n a süllőt; azután ¡te-gyük tálba, hogy kihűljön. Tálalás előtt öntsük le mus-tárral.

113. Olasz saláta.

Egy meghámozott almát, főit burgonyát, czellert s egy kemény tojást vagdaljunk koczkákra s tegyük tálba, ad-junk rá olajat, eczetet, sót. borst s keverjük jól össze.

A salátás tálba téve, csillagalakban tegyünk közepére sonka-szeleteket, körül pedig megmosott, szálkáitól megtisztított és összegöngyölt szárdellát, készítsünk köréje koszorút koczkákra vágott vörösrépából, szegélyezzük zöld salátával, öntsünk hozzá még o l a j a t eczetet s tálaljuk föl.

114. Szardella (velsi) saláta.

V e g y ü n k 15 deka szárdellát. A szárdellát tisztára meg:

f o s s u k , leszárítjuk, kétfelé vágjuk, a szálkákat kiszedjük és a fél darabokat összehengeritjük, ugv hogy a középen ogy gyufa vastagságú üreg maradjon. Azután szeletekre, vagdalt füstölt rajnai lazaezot, orsóhalat adunk hozzá, majd két tojást keményre főzve, külön-külön apróra vagdaljuk a fehérjét és sárgáját. Finomra vágott hagymácskát veve, az egészet kevés olajjal és eczettel jól elkeverjük és szepen egy tálra helyezzük, a tálon köröskörül elrakjuk a szárdel-lákat, középre a tojás fehérjét és sárgáját, a szélére pedig vékony czitromszeleteket helyezünk.

3

115. Fölszelt sonka.

Szedjük le fölösleges zsírját, vágjuk szeletekre a már megfőlt és kihűlt sonkát, rakjuk el szépen egy lapos tálba.

Szeld éljünk föl s rakjunk sorban a sonka tetejére füstölt nyelvet, tegyünk rá kapart tormát, tetejébe egy kis zöld levelet, mellé vöröstormát vagy Vörösrépát, hogy rózsaalaku legyen s igy fölszerelve, tálaljuk föl.

116. Sonkás ragu burgonyával.

Petrezselyem zöldjét kevés zsírban megpirítva, párol-junk meg benne apróra vágott borjúhúst. Kucsmagombát, spárgát vagy virágkelt beletéve, pároljuk ismét az egészet puliára; kavarjunk bele két tojás sárgáját, kevés tejfölt, horst, sót, öntsük tálba, hintsük be apróra vagdalt sonkával és rakjuk körül zsírban kisült b u r g o n y á v a l . Ehhez meg-főzünk 5 nagy burgonyát, meghámozzuk, megmossuk és aztán megreszeljük; kavarjunk le egy evőkanál vajat, egy egész tojást, háromnak sárgáját, öntsük bele a burgonyát s keverjük el ismét egy kis só és egy kanál liszttel. Nyujt-suk ki, vágjuk ki fánkszakgatóval s fölvert tojás- meg zsemlyemorzsába mártva, süssük ki szépen pirosra.

117. Sonkatekercs.

Kavarjunk el Vá Kiló lisztet 2 kanál vajjal s 5 tojás sár-gájával, vegyítsük bele az 5 tojás fehérjét s tegyük vajjal kikent tepszibe. Fél ujjnyi vastagságura szétkenve, tegyük a sütőbe. Vágjunk finomra egy darab folt sonkát s reszel-jünk meg egy darab sajtot. Ha a tészta félig megsült, ve-gyük ki a sütőből, a reszelt sajtot és vagdalt sonkát szórjuk rá s néhány kanál tejföllel meglocsolván, tegyük ismét a sütőbe. Ha megsült — miután szélét késsel fölhajtottuk

— hengerítsük szépen össze. Kenjük meg a tetejét tejföllel, hintsük meg sajttal, tegyük néhány perezre a sütőbe s ujjrfyi vastagra fölszeldelve, adjuk föl.

118. Császárszeletek.

Vágjunk finomra egy kappan mellét és egy fél kiló hüst a sertés czombjából; 2 zsemlyét tejben megáztatva s jól kinyomva, vágjunk finomra, tegyük a húshoz s ka-varjuk el jól egy darabka irósvaj, só és egy egész tojással.

35 Alakítsunk belőle vékony, apró pogácsákat és zsírban vagy vajban süssük ki. Petrezselyem zöldjével vékony piros rántást készítve, öntsük föl hnslével: ha fölforr, kavar-junk bele kevés czitromhéjat, czukrot, sót s 2 tojás sár-gáját; a kisült hust tálba téve, öntsük tetejébe a mártást s körül finom ezitromszeletekkel díszítve, tálaljuk föl.

119. Deák-szelet.

Gyönge borjuczoinbol vékonyra fölszelve, simára ve-rünk, tojás és zsemlyemorzsában megmártva, forró zsír-ban kisütünk. Végül* tejfölös mártással leöntve, zsírzsír-ban kisült burgonyaszeletekkel diszitve, föladjuk.

120. Kirántott borjuvelö.

Forró vízben megmártva, mossuk meg és tisztítsuk meg hártyájától a borjuvelőt, sózzuk és borsózzuk meg, mártsuk meg fölvert tojás és zsemlyemorzsában, süssük ki sárgára forró zsírban s tejfölös burgonyával tálaljuk föl.

121. Szegedi velős borított.

A velőt hártyájától megtisztítva, kevés zsírban meg-abáljuk, megsózzuk s összetört vöröshagymával zsírban megpirítva, szitán áttörjük s kevés borst hintünk bele.

Ezután kerekre vágott zsemlyeszeleteket tejbe mártunk, egyikre egy kávéskanálnyit kenünk, a másikkal beborít-juk és zsemlyemorzsába hömpölygetve. hirtelen kisütjük.

122. Spékelt nyelv.

A nyelvet hártyájától jól megtisztítva, besózzuk, szalon-nával megtűzdeljük és gőzben megfőzzük. Azután zsírban barna-pirosra sütjük s mustár-mártással föltálaljuk.

' 123. Kisütött nyelv.

Jó puhára párolt nyelvet ujjnyi vastag szeletekre vá-gunk, besózva, tojás és zsemlyemorzsába mártva, kisütjük.

Earna tejfölös mártással leóntjük és betálaljuk. 3*

124. Töltött nyelv.

A nyelvet sósvizben megfőzzük, letisztítjuk és a köze-pén hosszura meghasítva, annyi hust vágunk ki belőle, amennyit csak lehetséges. A kivágott h'ust egy tejben meg-áztatott zsemlye, hat deka irósvajban jól elkevert két tojás, fölaprózott zöld petrezselyem, tört bors, só és szeletekre vágott szarvasgombával együtt jó sötét rántásba teszszük s huslével föleresztjük s hogy kellemes, savanyu izt adjunk neki, czitromhéjjal, káprival és czitromlével összeforraljuk.

A tölteléket a nyelvbe rakva, apró fácskákkal összetűzzük, zsírral leforrázva, ugyanezen zsírban barnára pirítjuk. Ha megsült, óvatosan fölszeldeljük s a levét ráöntve, föltá-laljuk.

125. Ludináj rizszsel.

A ludmájat szegfűszeggel megszurkálva, tejben fölfor-raljuk. 20 deka rizst pedig husievessel öntözve, ludzsirban kevés vöröshagymával megpárolunk. A májat kiveszszük a tejből és hirtelen megpirítva, vigyázva szeletekre vágjuk, azután mintha egész volna, lapos tálban rizszsel körül-rakva, föltálaljuk.

126. Ludmáj rizszsel, más módon.

Egy szép ludmájat 5 szem szegfűszeggel megduggatunk, ezután egy lábasba egy szeletekre vágott nagy fej vörös-hagymát s erre a májat teszszük, annyi sósvizet öntünk rá, hogy az ellepje s igv addig pároljuk, mig a viz elfőlt.

Főzzünk 1/8 liter rizst vízben puhára, öntsük szitára s mos-suk le vizzel, a májat tegyük tálra, a levére öntsünk két kanál tejfölt, abból egy keveset locsoljunk a májra, a többi levébe tegyük a rizst, keverjük össze s rakjuk a m á j körül.

127. Hus-pudding.

Fél kiló) sült borjúhúst vagy sültmaradékot összevag-dalunk, megfűszerezzük s egy tejben áztatott zsemlyét hozzá adunk. Egy darab tojás nagyságú vajat hat tojás sár-gájával összekeverve a vagdalt hust és négy tojásnak a

37

habját mintába teszszük s gőzben fél óráig főzzük, ki-borítva, gombamártást öntünk rá s föltálaljuk.

128. Vöröshagymás kolbász.

Kevés zsiron pirítsunk meg karikákra vágott vörös-hagymát, adjunk hozzá sót, tört borst s egy kanál lisztet rászórva, pároljuk meg s miután még egy kanál levest ráöntöttünk, hagyjuk fölforrni. Ezalatt 3 pár kolbászt zsír-ban süssünk meg félig s a párolt hagymába téve, hagyjuk még 15 perczig pörkölni. Darabokra szelve, tegyük tálba, öntsük föl levével és zsírban kisütött zsemlyekoczkákkal körítve, tálaljuk föl.

129. Frikandók.

Egy lábasban apróra vágott vöröshagymát, petrezse-lyem zöldjét és sült borjúhúst liszttel meghintve, pörköl-jünk meg kevés zsírban. Kavarjunk hozzá sót, sáfránt, 3 tojás sárgáját s tegyük félre. Vegyünk nvujtódeszkára 7»

kiló lisztet, V4 kiló vajat, sót, 3 tojás sárgáját, gyúrjuk össze kevés vízzel s egypárszor nyujtsuk ki; ha már vékony, vagdaljuk hosszas négyszögekre^ kenjük be tojással, kés-foknyi vastagon kenjük ezekre a pörkölt vagdalékot, csa-varjuk tekercsbe, mártsuk tojás és zsemlyemorzsába. Ránt-suk ki forró zsírban s tálba rakva, petrezselyem zöldjé-vel diszitve, adjuk föl.

130. Borjufej czitrommal.

Borjufejel megtisztítva, mindaddig főzünk, inig csont-jától el nem válik. Csontját kiszedve, vágjuk hosszas dara-bokra, sózzuk meg és előbb lisztben, majd fölvert tojás és zsemlyemorzsában mártsuk meg. Süssük pirosra forró zsír-ban, halmozzuk magasra egy tálban s tejfölt aláöntvén.

tegyük sütőbe, hogy jól összeforrjon. Tálaláskor rakjuk körül finom czilromszeletekkel.

131. Burgonyapép ludmájjal.

Apró, vastag szeletekre fölvágva, sózzuk és borozzuk meg a ludmájaL Lisztbe, fölvert tojás- és zsemlyemorzsába mártva, süssük ki pirosra forró zsírban. Hámozzunk hozza

néhány szép burgonyát, vágjuk darabokra, tegyük vízzel a tűzhöz, ha puha, öntsük szitára s ha jól lecsurgott, tör-jük azon át egy tálba, melybe már előbb vajat tettünk;

öntsünk rá annyi forralt tejet, hogy sürü legyen, keverjük simára s ha fölforrt, halmozzuk egy tál közepére szép ma-gasra, rakjuk körül a ludmájjal s tálaljuk föl.

132. Gombás-tekercs.

Borjuczombból vékony szeleteket vágva, verjük simára.

Hideg sült-maradékot egy kis szalonna, velő, sonka, petre-zselyem zöldje és mogyoróhagymával vágjuk apróra, bor-sozzuk és sózzuk meg; kavarjuk össze ezt mind savanyu tejföllei és két tojás sárgájával. A borjuszeletekre e keve-réket kenve, hengerítsük össze azokat. Rakjunk egy lá-basba vékony szalonnaszeleteket s ha a tekercseket rátet-tük, födjük ismét szalonnával s letakarva hagyjuk mind-addig párolni, mig a hüs megpuhul. Egy másik edényben pároljunk vajban gombát petrezselyem zöldjével, hintsük meg liszttel, öntsük föl egy csésze jó fehér borral és ugyan-annyi levessel s néhány kanál tejföllel hagyjuk kissé el-főlni. Vágjuk szél a tekercseket, rakjuk tálba s a gomba-mártást ráöntve, tálaljuk föl.

133. Gombával töltött burgonya.

Egy darab hideg sültet, pirított gombát és spárgát vagdaljunk apró koczkákra; kevés zsirt a tűzhöz téve, hagy-jük egy kis liszltel megsárgulni, öntsünk hozzá egy csésze husievest, keverjünk bele egy kis tejfölt, tegyük hozzá a vagdalt húst, gombát, spárgát, sót és sáfránt s hagyjuk forrni, mig a leve el föl. Addig főzzük meg Ugy a burgonyá-kat, hogy szét ne hulljanak, hámozzuk meg s hagyjuk ki-hűlni. Alul-felül vágjunk el belőlük, hogy megálljanak a tálban, egy kotrókéssel kaparjuk ki közepéi s töltsük meg az egybefőlt vegyülékkel. Ezután fölt rákfarkakkal dug-dossuk be fölül a burgonyákat, hengerítsük meg fölvert tojás- és liszttel vegyitett zsemlyemorzsában, pirítsuk meg zsírban s petrezselyem zöldjével diszitve, tálaljuk föl. Ké-szíthetünk alá tejfölös mártást is.

134. Kucsmagomba töltve.

V4 kiló kiicsmagoinbát V2 Kiló borjulmssal és petre-zselyem zöldjével pirítsunk meg vajban s vágjuk apróra.

39 Tejben áztatott fél zsemlyét, borst. sáfránt, sót és 2 tojás sárgáját kavarjunk liozzá s ha együtt jól fölforrt, kavarjuk ismét el. A félretett kucsmagombákból a legnagyobbakat mossuk tisztára, sózzuk, szárítsuk meg és szárait kiszedve, töltsük meg a vagdalt keverékkel. Ezután a szárakat is-mét visszatéve, tegyünk cg}' lábasba vajat, apróra vágott petrezselyem zöldjét, rakjuk bele a töltött kucsmagombá-kat, öntsünk rá tejfölt, szórjunk rá zsemlyemorzsát és lassú tűzön süssük ki. Óvatosan tálba rakva, levével együtt tálaljuk föl.

135. Ugorka töltve.

Hámozzuk meg, vágjunk hosszában ketté és főzzünk meg sósviz'ben néhány középnagy ugorkát. Hagyjuk meg-hűlni és szedjük ki belét. Egy darab sültet apróra vágva tegyünk fölvagdalt, zsírban pirított vöröshagymához, ad-junk hozzá egy kis tört borst. sót és egy kanál rizskását.

Pároljuk el mindezt, hagyjuk egy kanál levessel jól elforrni;

töltsük meg ezzel a főít ugorkákat, rakjuk kerek tálba, édes tejföllel öntsük le, tetejére hintsünk zsemlyemorzsát és a sütőben hagyjuk fél óráig sülni. Onnan kivéve, ugyan-azon tálban ugyan-azonnal adjuk föl.

136. Yirágkel vajjal.

Tisztítsunk meg cg}- szép virágkelt levelétől, szedjük izeire és főzzük meg sósvizben; ha megfőtt. rakjuk tálra, hintsük meg zsemlyemorzsával és tejföllel, tegyük negyed érára sütőbe és adjuk föl.

137. Spárga tejföllel.

Válaszszunk szép vastag, fehér szalu spárgát, tisztítsuk és főzzük meg sósvizben. Ha puha, rakjuk hosszú tálba, ugy hogy a csutka kifelé álljon; hintsük meg zsemlyemor-zsával és tejföllel, tegyük negyed órára sütőbe és adjuk föl.

138. Töltött burgonya rántva.

Borjupecsenyét, esetleg főit borjúhúst apró koczkákra kell felvágni, fél tojás nagyságú darab vajat fölolvasztunk, fél főzőkanál lisztet beleadunk, kissé megbarnítjuk, azután

egy csésze husievessel föleresztjük. Egy főzőkanál tejfölt, kevés szerecsendióvirágot, párolt gombát és apróra vágott húst mind együtt jól megfőzzük, mig mártássá nem fői.

Néhány burgonyát puhára megfőzünk, meghámozzuk és ki hagyjuk hűlni; alul és fölül akkorát elmetszünk belőlük, hogy a tálban megálljanak. A burgonyákat ezután ki-vájva, elhabart tojás, zsemlyemorzsa és liszt vegyülékébe mártva, kirántjuk s a vagdalékkal még forró állapotban megtöltjük. Ha van. rákfarkakat ketté metszve, a bur-gonya nyílásába dugdosunk, kirántott zöld petrezselyemmel behintve, csinosítjuk, kitálaljuk, alul a tálba a megmaradt tölteléket teszszük s igy föladjuk.

139. Tükör-tojás.

Tegyünk tűzre egy vajban megkent tálban 6 kanál édes tejfölt s ha meleg, üssünk 10 tojást bele, de ügyeljünk, hogy össze ne fusson. Hintsük meg tört bors-, zsemlye-morzsa- és darabokra vágott szárdellával; ha a tojás ke-mény kezd lenni, eczetes ugorkaszeletekkel rakjuk körül s azonnal tálaljuk föl.

140. Tojás heringgel.

A megfőlt és kettévágott tojásokat radjuk tálba. Vágjuk darabokra és süssük ki zsírban vagy vajban egy jól kiáz-tatott heringgel. A tojásokra tejfölt öntve, rakjuk tetejébe a kisült heringet, öntsünk rá ismét tejfölt, hintsük finomra vagdalt petrezselyem zöldjével, tegyük fél órára a sütőbe s ha kisült, adjuk föl.

141. Rátotta szalonnával.

Koczkákra vágott szalonnát süssünk egy lábasban, mig ropogós és sárga lesz. 10 egész tojást, egypár kanál tejfölt, kevés sót kavarjunk el jól s öntsük a tűzön levő lábasba, melyből a töpörtőt előbb kiszedtük és kavarjuk, hogy le ne égjen. Ha kezd sűrűsödni, tálaljuk ki, hintsük meg töpörtővel, paprikával és metélőhagymával.

142. Savanyu tojás.

Készítsünk vékony, barna rántást vöröshagymával, ereszszük föl vízzel s hagyjuk fölforrni; ezután sót, borsi,

babérlevelet, leczetet teszünk bele. Mindez ha összeforrt, szürjük meg szitán, tegyük ismét föl és ha forr, üssünk bele 10 tojást egyenkint és hagyjuk azt keményre főlni.

Készíthetünk hozzá zsemlyegombóczot is.

143. Töltött kemény tojás.

- Tiz tojást keményre főzünk, meghámozzuk, csúcsát alül-fölül levágjuk és sárgáját kiszedjük. A tojás sárgáját a levágott csúcsokkal együtt apróra vagdalva, egy tejjel áztatott zsemlye, kevés vaj, só és 2 nyers tojással együtt mozsárban jól összetörjük s ezen vegyülékkel a tojásokat megtöltjük, V4 liter tejfölt hozzáadván, rakjuk kikent tálba s a sütőben süssük sárgára.

144. Ökörszem.

Tojássütőben forraljunk föl zsirt, azután minden mé-lyedésben süssünk ki egy-egy tojást s azokat nem meg-fordítva, ¡hanem kanállal* kiszedve, tálaljuk föl.

Egy darab borjúhúst apróra vágva, finomra vagdalt petrezselyemmel pároljuk puhára, hintsük be liszttel s pirítsuk meg. Forraljuk jól el egy kanál levessel s kihűlés végett tegyük félre. * Már előbb* elkészített vajas tésztát késfoknyi vastagra kinyújtva, 6 ujjnyi hosszú és fél oly széles szeletekre vágjuk, minden darabra tegyünk a vágott húsból egy kis kanállal, kenjük el s a tészta széleit tojás fehérjével megkenve, hajtsuk táskaalakura s széleit u ^ szorítsuk össze, hogy a töltelék ki ne hulljon. S ha föl-vert tojásban, aztán zsemlyemorzsában megmártottuk, süs-sük ki forró zsírban, rakjuk ki itatós papírra, hogy az a fölösleges zsirt beszívja, halmozzuk tálban magasra s ki-rántott zöld petrezselvemmel diszitve. melegen adjuk fol.

146. Kaviár-szeletek.

Zsemlyeszeleteket kenjünk irósvajjal, Utána káviárral s rakjuk tálba. Ha a tál szélét czitromszeletekkel ékesítet-tük, föltálaljuk.

147. Szárdiniák.

ízlésesen tálra rakjuk a bádogszelenezéből kiszedett szárdiniákat s az olajt ráöntjük. Ékesitsük körül zöld .salá-tával s adjuk föl.

148. Szárdella-szeletek.

A szárdellákat — ha megmostuk és megtisztítottuk — vágjuk hosszú, vékony darabokra. Rakjuk széltében és hosszában irósvajjal megkent zsemlyeszeletekre tálba s zöld levelekkel diszitve adjuk föl.

149. Szárdella-vaj.

Szálkájától megtisztított s megmosod szárdellál törül-jünk meg szárazra s vagdaljuk finomra. Kavarjuk jól el ugyanannyi irósvajjal, legyük csemege-tálra s adjuk föl zsemlyeszeletekkel.

43

In document Szegedi új szakácskönyv (Pldal 30-43)