A vágóállat és a vágóérték

11.3.1. Vágóállat-mennyiség

Hazánkban az éves szinten megtermelt vágóállat mennyiség összesen mintegy 1,2 - 1,4 millió tonna élősúlyt tesz ki. Ebből a szarvasmarha 75 - 85 ezer tonna, a sertés 550 - 600 ezer tonna, a juh 18 - 20 ezer tonna, a baromfi pedig 600 - 700 ezer tonna. Az összes kérődző eredetű vágóállat a teljes termelés kevesebb, mint 10%-át teszi ki.

A vágóállat megnevezés minden olyan egyedet jelölhet, amelyet levágnak és a vágásból származó karkasz (vágott test) hasznosítható, értékesíthető. Az erre a célra előállított állatokat hízó kategóriába soroljuk, elsődleges hasznosításuk is ez, ezeket az egyedeket nem tenyészállatként vesszük számba. A tenyészhasznosításból kiselejtezett vágóállatok is hajtanak hasznot, ha értékük nem is olyan jelentős, mint a hízó állatoké.

A vágóérték a vágóállattal kapcsolatos fontos főbb mennyiségi mutatókat és a vágott áru minőségével összefüggő alapvető sajátosságokat foglalja magában. Ezek a következők:

1. Hústermelő képesség: hústermelés intenzitásának (súlygyarapodás, kg/nap) és tartamának (hízlalási időszak hossza, nap) szorzata, azaz a kapacitás (hizlalási végsúly, kg).

2. Csontoshús-arány: a vágás során a vágóállat nyúzása, zsigerelése után fej és lábvégek nélkül lemért vágott test aránya az előállat súlyához képest.

3. Színhúsarány: a vágott test kicsontozása után mért színhús mennyisége a vágott test súlyának arányában kifejezve.

4. Értékes húsrészek aránya: a fajra jellemző értékes testtáji területek, húsrészek aránya a teljes vágott test arányában.

5. Fehéráru (zsír vagy faggyú) aránya: az eltávolítható zsírszövet aránya a vágott test súlyához képest.

6. Vágási veszteség: a vágási folyamat során tapasztalt súlyvesztés, az élősúly és a vágott test súlyának különbsége.

11.3.2. A vágóállat minősítése

A vágóállat minősítését, értékének becslését elvégezhetjük

- szemrevételezés alapján, küllemének, izmoltságának, kihizlaltságának megítélésével, - fotometriás (foto, videókép-analízis) értékeléssel,

- vágóhídi adatok gyűjtése (vágás, csontozás) és értékelése alapján,

- speciális eszközök (ultrahangos szalonna vagy húsvolumen becslés, CT vagy MR képalkotó eljárás) alkalmazásával.

A vágóállat, vágott test egységes elvek szerinti minősítése annak az elvárasnak tesz eleget, hogy a különböző helyen bírált vágott testek értéke azonos elvárások alapján kerüljön meghatározásra. Ezek az eljárások kereskedelmi szempontok alapján kerültek meghatározásra.

11.3.3. A vágás és szervezése

Vágóhíd fogalma: A vágóhíd élelmiszeripari létesítmény, ahol a vágás, valamint a vágási vég- és melléktermékek szakszerű kezelése folyik. Kisebb volumenű vágás, lokális vágóállat befogadás esetén vágópontokról beszélünk, amelyek egyszerűbb üzemeltetési feltételeknek felelnek meg.

Az EU által engedélyezett vágóhidak, húsüzemek általános feltételei:

 épületekre, helységekre vonatkozó előírások (padozat, falak, mennyezet, szellőztetés, megvilágítás, stb.),

 kézmosó és eszközfertőtlenítő berendezések,

 munkaeszközök és berendezések előírásai,

 hűtőterek előírásai (max. 8 °C hasított testeknél, max. 3 °C a beslőségeknél),

 ivóvíz-szennyvíz,

 állategészségügyi ellenőrzések,

 tisztító-fertőtlenítő berendezések.

128 A vágás és húsfeldolgozás fő céljai:

 a nyersanyag fogyasztásra alkalmas állapotba kerülése anélkül, hogy minőségében kedvezőtlen változás következne be,

 a romlásra hajlamos nyersanyag tartósított lesz, ezzel forgalmazási, fogyasztási körülményei javulnak,

 lehetővé válik a sokféle nyersanyag (színhús, nyesedék, zsiradék, vér, bőrke) teljes körű, gazdaságos és a fogyasztói igényeknek megfelelő terméket eredményező hasznosítása.

11.3.4. Vágóhíd részei, alapvető műveletei:

Csoportosítás:

 előkészítő műveletek

 alapműveletek Előkészítő műveletek:

 vágóállatok pihentetése, koplaltatása,

 vágóállatok mosása (permetezés, tisztítás, nyugtatás),

 vágóüzemi anyagmozgatás.

Alapműveletek:

1. Elsődleges feldolgozás:

- kábítás, - elvéreztetés,

- a bőr eltávolítása a testről - vágóállatok testének bontása, - vágóállatok hasítása,

- zsírszövet eltávolítása, - minősítés,

- hűtés.

2. További feldolgozás:

- húsbontás és csontozás,

- húsfeldolgozás (aprítás, keverés, töltés, zárás), - hőkezelő berendezések,

- érlelő-berendezések, - szeletelő berendezések, - csomagoló berendezések.

A húsipari feldolgozó tevékenység jelentős előnye, hogy számos melléktermék felhasználását oldja meg, illetve az előállítás helyén teszi lehetővé.

Húsipari termékek fő csoportjai:

 töltelékes készítmények: hőkezelt és nyersáruk,

 dobozolt termékek,

 darabos készítmények.

Melléktermékek feldolgozása:

- zsír feldolgozása,

- emésztőkészülék feldolgozása, - belsőségek feldolgozása, - szőr feldolgozása, - bőr feldolgozása, - csontok feldolgozása.

11.3.5. Húsminőség

Húsminőségen a vágás utáni biokémiai változások következtében kialakuló fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságok összességét értjük.

Húsminőség elemei:

- érzékszervi tulajdonságok: szín, szag, íz, márványozottság, víztartó képesség, porhanyósság

- táplálkozásélettani tulajdonságok: beltartalmi értékek és arányaik, fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok

- emészthetőség - biológiai érték.

Az élelmiszerbiztonsági tulajdonságok a fogyasztó által egyre fontosabbnak tartott tulajdonságokká váltak. A hús, húskészítmény legyen mentes:

- maradékanyagoktól (vegyszer, gyógyszer), - szennyező anyagoktól,

- káros mikroorganizmusoktól, - toxinoktól.

Adalékanyag csak feltétlen szükséges mértékben legyen jelen (pl.:

mikroorganizmusok túlélésének meggátlása).

Technológiai tulajdonságok:

- Szín: kívánatos az élénk piros-vörös szín.

- Víztartó képesség: a sütéskor sem ad le nagy mennyiségben vizet.

- Márványozottság: az izomrostok köré és közé beépült zsír.

- Állomány: állag, konzisztencia.

- Porhanyósság: finom rostozatú, jól rágható.

- pH: a hús érésének jól mérhető, tejsav termelődéssel változó értéke.

- Fehérjék, zsírok állapota: összetétel, oxidációs állapot.

A húsminőséget befolyásoló tényezők:

- fajta: pl. stresszérzékenység: pietrain sertés - ivar: „kanszag” a sertések ivarérése után

- takarmányozással befolyásolható tulajdonságok:

- színstabilitás, oxidatív folyamatok csökkentése (pl. E-vitamin etetés) - zsírsavösszetétel befolyásolása

- telített-telítetlen zsírsavak optimális arányának elérése - konjugált linolsavak (KLS) növelése

- vágás előtti pihentetés

- rövid idejű szállítás - 2-3 órás pihentetés

- hosszú idejű szállítás - lehető legrövidebb pihentetés - állatok újrafalkásítása kerülendő

- állatok zuhanyoztatása, mosása ajánlott

- kábítás: lehet irreverzibilis kábítás, pl. kábító pisztoly, taglózás

vagy reverzibilis kábítás, pl. szén-dioxidos vagy elektromos.

130 - elvéreztetés: a kábításkor nem áll le a szívműködés, max. 10 másodperccel a vágás után.

- hűtés : A vágástól hűtőbe kerülésig 25 - 70 perc optimális. A darabolás-csontozás 7 ^oC alatt végezhető eredményesen. A gyors hűtés előnye, hogy javítja a víztartó képességet.

A túl gyors hűtés hátránya: lassul a proteolízis, romlik a porhanyósság , úgynevezett

„hidegrövidülés” következik be.

In document Állattenyésztési termékek termelése /Felzárkóztató modul - Elméleti jegyzet/ (Pldal 126-130)