A baromfi élettani sajátosságai

A test nagy egységeinek felosztása a klasszikus elvek alapján történik, azaz fej, törzs és a végtagok alkotják a testet. A fej felső részéről a fejtetőről nő ki a házityúkra jellemző bőrképlet, a taraj. A fej elülső részén látható a csőr, amelynek alsó és felső kávája van. A felső káván található az orrnyílás. A csőr hegyre és tövi részre osztható. A fej további részei: a csőr mögött az arc, a szemek, a szemhéj, a fülnyílás az azt fedő tollkoszorúval, és alatta a füllebennyel. Az alsó kávához csatlakozik a két állebeny, a torokjárat előtt. A fej törzshöz való csatlakozását a fejtető utáni rész, a tarkó jelenti. Ennek megfelelően a nyak felül a tarkóval, alul pedig a torokjárattal kezdődik. A nyak alsó és felső, valamint oldali részei említhetők külön. A nyak a begytájékig, a törzs elülső részéig terjed. A begytájék mögött található a váll, a begytájék alatt pedig a mell húzódik. A húsformák elbírálásánál lényeges a mellcsonti taréj elhelyeződése. A mellcsonti taréj és a két oldalán elhelyeződő mellizmok jelentik a melltájékot. A melltájékkal szemben a hát helyezkedik el, amely folyamatos átmenetet jelent a nyeregtájék felé. Itt találjuk kakasnál a nyeregtollakat. A melltájék mögött a hastájék, fölötte hátul a kloakatájék alkotja a törzset, a kloakatájék fölött a farok következik.

Az elülső végtag a repülés feltételei szerint alakult a madarakban. Léteznek azonban olyan madarak, amelyek a röpképességüket elvesztették az evolúció során. A haszonbaromfi fajok anatómiai felépítésében, a helyváltoztatásban azonban a repülés fontos szerepet játszik.

A szárny szorosan a testhez simul. A rajta lévő tollkoszorúval alkotja a szárnyívet. A szárny felső, egyenes részét szárnyfrontnak nevezzük.

A hátulsó végtag a csípőizületnél csatlakozik a törzshöz. A felcomb és alcomb között találjuk a térdet, az alcomb és a lábszár között a lábtövet. A lábszáron helyeződik el a sarkantyú, legalul pedig az ujjak, talp és az ujjakon lévő körmök. Az ujjak közötti hártyák (pl.

viziszárnyasok) csökkentik a talajra jutó nyomást (24. ábra).

14.2.1. A baromfi bőre, jellegzetes bőrképletei.

A madarak bőrében nincsenek verejtékmirigyek. A faggyúmirigy szerepét a farokcsigolya feletti fartőmirigy látja el.

A bőr vastagsága nem egyenletes testszerte, mert ahol a tollpapillákból toll nő ki, azokon a részeken vastagabb, a csupasz mezőkön vékonyabb és mozgékonyabb. A tollal nem fedett részeken idővel a bőr elszarusodik. A baromfi korának előrehaladtával a szaru vastagodik, a kialakult pikkelyek felépítése durvul.

A bőr vastagsága összefügg a fajtakérdéssel, ezen keresztül a hasznosítás irányával. A tojófajták bőre vékonyabb, a húshasznosításúaké jellegzetesen vastagabb, zsírosabb tapintású.

168 A bőr ráncolhatósága az egészségi állapot fokmérője is lehet. Egészséges állat bőre könnyen ráncolható, tapintása puha. A beteg állat bőre inkább rugalmatlan.

24. ábra: A házityúk testtájai

Forrás: Horn (2000)

A bőr színe genetikailag és takarmányozás által meghatározottnak tekinthető. A bőr színe lehet sárga, fehér és kékesszürke. A sárga bőrű fajták esetében a pigmentanyagok jelenlétéből a tojástermelés szintje megbecsülhető.

A házityúk fajták és hibridek zöme egyszerű fűrészelt tarajjal rendelkezik. A taraj a fejtetőhöz alapi résszel csatlakozik. Az alapi rész felett helyezkedik el a taraj lemeze, majd legfelül a taraj csipke része alakul ki. A csipkézettség, azaz a bevágások száma, mélysége fajtafüggő, ugyanúgy a lemez vastagsága, terjedelmessége. A lemez felületén eltérő méretű dudorok láthatók. Ezek nagyságából következtetni lehet a szervezet finomságára. Egyes fajtákon, hibrideken a taraj olyan méretű lehet, hogy a látótérbe behajolva az állat látását nagymértékben zavarhatja. A fajták kialakulásával sokféle tarajmódosulás jött létre.

Áll-lebenyek csak a tyúkféléken láthatók. A csőr alsó kávájának hátulsó harmadától kezdődik a növekedésük. A színük élénkpiros, alakjuk ovális. A tarajnál vékonyabb lemezzel rendelkeznek, így tapintásuk finomabb. A bőrképletek nagyságukban többnyire kapcsolatot mutatnak. Nagyobb taréjhoz nagyobb állebeny társul. A két állebenyt a torokjárat finom bőre köti össze.

A füllebeny ugyancsak a tyúkfélék sajátja. A fejhez a fültájék alatt csatlakozik. A színe fajtabélyeg, piros, vagy fehér lehet.

14.2.2. A baromfi tollasodása

A házityúk meglehetősen rövid keltetési idején belül (21 nap) az embriók bőrében viszonylag korán, a keltetés 9. napján már megjelennek a tolltüszők a hátról kiindulva az egész testfelületen végigterjedve. A tojásból kibújó naposcsibe testét pihetollak borítják. , A

szűzvedlés során a pihetollak kiváltódnak a testtájaknak megfelelő, fedőtolljellegű tollakkal.

A kialakult tollazat védi a testet a külső hatásokkal szemben, a repülés célját szolgálja, illetve a testhőmérséklet biztosításában alapvető szerepet játszik.

A tollpapillák a testfelületen nem egyenletesen elosztva helyezkednek el. A tollasodás meghatározott testfelületi központokból indul ki. Annak megfelelően, hogy a tollasodási központokban milyen a a tollak növekedése, megkülönböztetünk toll legyezőt és tollszegélyt.

A legyezőszerű központból a tollak egy meghatározott központból legyezőszerűen törnek felszínre, míg a tollszegély kialakulása tetőcserépszerű tollasodást mutat.

A kitollasodás nem testszerte egyformán történik, hanem meghatározott ütemnek megfelelően. A pihetollakkal fedett naposcsibe bőréből megindul már az első napon az evező és faroktollak növekedése. Ezen tollféleségek növekedési üteme fajtánként eltérő. Már 12 napos korra kialakul a váll-legyező, majd az oldal- és combszegély. A torok mindkét oldaláról egy-egy tollmező növekedésnek indul, ami kb. a 7 - 8. héten záródik. A mellszegély a mellcsont mindkét oldaláról kiindulva a 6 - 7. héten záródik. A háttollak kialakulása 6 hét alatt megtörténik. A brojler típusú állományok kitollasodása a vágási életkor elérésére (5 hetes kor) befejeződik.

A kitollasodás eredményeként kialakul a kifejlett állatra jellemző tolltakaró. A testet borító tollakat fedő és pehelytollakra oszthatjuk, valamint említést kell tenni az ún. fonalas tollakról. A fedőtollak a repülésben és a test védelmében játszanak szerepet, míg a pehelytollak feladata a test melegen tartása. A tollak felépítése a feladatukhoz igazodik, azaz a fedőtollak rendelkeznek egy központi gerinccel, amely a toll vázát alkotja, míg a pehelytollaknál ez a gerinc nagyon rövid, vagy hiányzik. A fonalas tollak szőrszerű képletek.

Ilyen fonalas tollakat a tyúkfaj testén kevés helyen találhatunk (tyúk toroktájékán, füllebeny mellett). Faji és fajtabélyegként a nyakat dús tollazat borítja. Házityúk kakasain e tollféleségeket gallértollként említjük. A szárnyakon első- és másodrendű evezőtollakat találunk. A farok kicsi és nagy sarlótollakból, valamint kormánytollakból épül fel. A nyeregtájékról nyeregtollak jelentenek folyamatos átmenetet a hát tollazatától a farok felé.

Tojók testén itt párnatollakat találunk. Egyes fajták lábának szarupikkelyei között is felszínre törhetnek fedőtollak. Ezt a jelenséget gatyásságnak hívjuk.

14.2.3. A baromfi vázrendszere

A madár csontozata a már említett repülés lehetőségének megteremtődése szerint képződött. A naposállatok csontjaiban csontvelőt találunk, amely a kor előrehaladtával fokozatosan eltűnik. Helyét, a test sűrűségét repüléskor csökkentendő, levegő foglalja el. A csontokon ekkorra jól elkülönül a szivacsos és a kéregállomány. Hormonális hatásokra a szivacsos állomány a tojásrakást megelőzően erőteljes fejlődésnek indul. A súlya 20%-kal gyarapodik. A növekedés jobbára a csontok Ca-tartalékainak növeléséből származik. A tojáshéj képződése során a tojó ebből a tartalékokból mobilizál kalciumot még elegendő mészellátottság esetén is. Legkönnyebben mobilizálható tartalékot a combcsont szivacsos állománya jelenti. A házimadarak csontjai ásványi sókban dúsak és a kéregállomány a csontok rugalmasságáért felelős osszeinben viszonylag szegény. Erre vezethető vissza a csontok törékenysége és tört részek szilánkossága.

14.2.4. A baromfi izomrendszere

A házimadarak izomrendszerének közös sajátja, hogy kevés az izmok közötti kötőszövet és az izmok közötti pólyák hártyaszerűen vékonyak. A lábizmok inai korán elcsontosodhatnak (pulyka, lúd). Némi ellentmondásnak tűnik, hogy a fej izmai közül a rágóizmok erősebben fejlettek. Az emlősökhöz képest a fejen az ajkak, pofák, az orr és a fül

170 külső izmai hiányoznak. A nyakizmok hosszan lefutóak és a fej széles mozgását teszik lehetővé. A mellkas izmai szintén az emlősökhöz viszonyítva sokkal gyengébben fejlettek. A szárny mozgatásában alapvető szerepet a felületes és mély mellizom végez. A szárnymozgató izmok a mellecsontról, a mellcsonti taréjról, illetve a hollócsőrcsontról ered. A haszonbaromfi fajok esetében már a repülésnek alig van szerepe, mégis a tenyésztő munka során sikerült a mellizom nagyságát jelentősen megnövelni egyes fajoknál (pulyka, pecsenyecsirke), a láb izmai estében hasonló növekedést lehet megemlíteni.

Az izomzat színe faj és a testrész függvénye. Régebbi szakirodalmi forrásokban a víziszárnyasok húsát vöröshúsokként jellemezték, míg a pulyka (mell) és csirke húsát fehér húsnak írták le. Abban közös minden faj hússzínének megítélése, hogy a mellhús világosabb, esetenként fehér színű lehet (pl. csirke mellizom). A mell izmai egyébként fehérjében gazdagok és zsírban szegényebbek, mint a láb izmai.

14.2.5. A baromfi emésztőrendszere

A szájnyílás a csőrrel kezdődik. A csőr alakulása táplálékfüggő. A főként magvakkal táplálkozó tyúkfélék és a galamb csőre rövid, megközelítőleg kúp alakú, míg a víziszárnyasok csőre hosszabb, laposabb és a csőrkáván szarulemezek találhatók.

A csőr szaruja folyamatosan nő. A természeteshez közelálló tartásmód során a kopás biztosított, egyébként számolni kell a kávák túlnövekedésével. A csőr végén egy kemény, némiképp visszahajló rész segíti az állatot a táplálék aprításában, leszakításában. Ezt a színében is elkülönülő, éles peremű egységet csőrkörömnek nevezzük. A fogak szerepét a zúzógyomorban lévő kavicsok vették át. Ennek magyarázata, hogy a repülés során a fej könnyebbé vált a súlyponti eltolódás miatt. A madarak garatüregéből hiányzik a gégefedő, a lágy szájpadlás, az ínyvitorla és a gégefedő.

A nyelőcső a tyúkféléken a takarmány időleges tárolására alkalmas beggyé szélesedik.

A víziszárnyasok nyelőcsöve orsószerűen kiszélesedve egész hosszában alkalmas táplálék tárolására. A nyelőcső és a begy fala mirigyekben gazdag.

A gyomor két részre különül el, az emlősök gyomrához hasonló mirigyes gyomorra és az izmos falú zúzógyomorra. A mirigyes gyomor termeli az emésztőenzimeket, a zúzógyomor szerepe a már emésztőenzimekkel kevert táplálék aprításában van.

A madarak viszonylag rövid bélrendszeréből a felszívást a fejlett bélboholy hálózat javítja. A vékonybél tagolása, a májvezeték betorkollása, valamint a szikhólyag maradvány csatlakozásának megfelelően epésbélre, éhbélre és csípőbélre osztható. A vakbelek a csípőbél mentén elhelyeződő páros szervek. A vakbelek csatlakozásától számított bélszakasz a vastagbél, amely a kloákába torkollik. A kloáka egyben az ivarszervek és a páros húgyvezetékek, a páros ondóvezetékek és a páratlan tojócső beszájadzásának helye.

Az emésztésben meghatározó szereppel rendelkező májat két lebeny alkotja. A jobb oldali májlebeny fejlettebb. Mindkét lebenyből külön epevezető indul ki, de csak a jobb oldali májlebeny vezetékén alakul ki tágulat, az epehólyag lefűződése. Érdekes módon a galambnak és a gyöngytyúknak nincsen epehólyagja.

A hasnyálmirigy az emlősök testarányait figyelembe véve többszörösnek mondható.

Három kivezető csöve közös nyílással ömlik az epésbélbe.

14.2.6. A baromfi érzékelése

A látásnak van a legnagyobb szerepe a viselkedésformák kialakulásában. Itt kell megjegyezni azonban, hogy pl. a pulykának a naposok látványán kívül szükséges azok hangjának érzékelése, különben nem foglalkozik velük. A látótávolság alatt valójában azt értjük, hogy az illető fajt milyen távolságbeli történések érdeklik, minek tulajdonít

jelentőséget. Ez a távolság tyúk esetében 30 - 50 m, a lúdnál 120 m, a kacsánál 70 - 80m.

Nyilván lúdnál meghatározó még a vad ősre visszavezethetően a terepviszonyok repülés magasságából történő érzékelése. A baromfi látótere a fej mozdítása nélkül kb. 300 fok áttekintését teszi lehetővé. A baromfi térlátása nem bizonyított, sőt a számára fontos változásokat, pl. repülő madár, egy szemmel, oldalról követi.

A táplálék felvételében az alak, nagyság, valamint a szín meghatározó. A napos állatok táplálék felismerésében a megvilágítás erősségének döntő szerep jut. A csillogó fénytörések a naposokat jobban érdeklik. Így találják meg az ivóvizet is. A tyúk és a pulyka könnyebben megjegyzi a táplálékformákat, mint a kacsa és a galamb.

A tyúk a színeket a sárgásvörös és kékeszöld tartomány között érzékeli. Ezt használjuk ki az állatok szállítása, vagy telepítése során összefogásukkor. Kék fényű izzókat alkalmazunk, ebben a hullámhossz tartományban a gondozók még jól látnak, de a tyúk már alig érzékeli a környezetében történő változásokat.

A hallás, mint érzékelés a baromfifajoknál kifinomultnak mondható. A hallás szerepe nem csak a tojásból kikelés után jelentős, hanem már a kelésszinkronizálásban is meghatározó. A tojáson belül fejlődő magzat érzékeli a környezetében zajló változásokat, a többi tojásból kiszűrődő hangokat és ennek megfelelően a kelést gyorsítja, illetve lassítja. A kotlóssal is folyik hang alapján kapcsolattartás a tojáson keresztül. A kacsa csak gyorsítani tudja a kikelését a környezetéből származó hangok alapján.

A hallójárat bejáratát bőrredő, illetve pár tollból álló koszorú fedi. A kotlós hívó hangja alapján a csibe kb. 15 m-en belül képes tájékozódni.

A szaglás nem játszik fontos szerepet a baromfi érzékelésében, a szaglóhám kis felületű. A kacsa fogékony a szaghatásra, míg a tyúk érzéketlennek tekinthető erre.

Az ízlelés sem bír kiemelkedő jelentőséggel a táplálék preferenciában. Mindegyik baromfifaj megkülönbözteti a sós, savanyú és az édes ízt. A tyúk a kacs és a galamb a keserű ízt nagy koncentrációban elutasítja. Például a tyúk szárazon elfogyasztja a keserű csillagfürtöt, de nedvesített daraként visszautasítja.

Tapintótestek az egész testfelületen megtalálhatók. A tollak tövében lévő tapintótestek révén a tollakra, illetve tolltőre gyakorolt minden hatást érzékelnek. Ezért kell a külső élősködők (pl. tetvek) jelenlétét megakadályozni a tartás során, mert jelentős stresszként éli meg az állat ezek puszta jelenlétét is a közvetlen károkozás (pl. vérszívás) mellett.

A táplálék- felismerést és felvételt víziszárnyasoknál a csőrkáva szélén lévő szarulemezek tövében megtalálható tapintótestek segítik. Ilyen tapintótestek találhatók még a nyelvben, a szájban és a garatban.

14.2.7. Ivarszervek

A herék a hát alatt, közvetlenül a gerincoszlop két oldalán, a vese elülső lebenyének feji végénél, rövid szalagon felfüggesztve helyezkednek el. A madaraknak nincsenek járulékos nemi mirigyeik és ondózsinórjuk. A heréket a spermiogenezis zavartalansága érdekében a hasi légzsákokban keringő levegő hűti. Így a herék környezetében a madár testhőmérsékletéhez (43 °C) képest 3 - 4°C-al alacsonyabb hőmérséklet uralkodik. Az ondóvezető a húgyvezetőkkel közös kötőszöveti hüvelyben haladva ejakulációs vezetékben végződik. Az ondótermelést meghatározza az állat kora, a környezeti hőmérséklet, a megvilágítás hossza, erőssége, a takarmányozás és a genetikai tényezők.

A tyúkféléknek nincsen a víziszárnyasokhoz hasonló párzószervük. Az ondót a párzás során kiforduló kloaka és az ondóvezető izmainak ritmikus összehúzódása lövelli ki.

A kacsa és a lúd kloakajának bal oldalán nyugalmi helyzetben visszatűrt kesztyűujjhoz hasonlóan phallus protrudens, merevedésre képes párzószerv helyezkedik el. A párzást megelőzően a merevedést a nyirokáramlás megváltozása váltja ki.

172 A petefészek a bal oldali vese magasságában helyezkedik el. Érdekes módon embrionális korban mindkét petefészek fejlődésnek indul, de a jobb oldali korán elsorvad, így a bal oldali marad meg. A petefészek metszéslapján tömöttebb kéregállomány és belső velőállomány különíthető el. A petefészek felszínét a csírahám alkotja, amelyben a primer tüszők helyezkednek el. A primer tüszők középpontjában az őspetesejtet találjuk. Ezek a primer tüszők több fázisú érési folyamat eredményeként jutnak el Graaf-féle tüsző állapotig.

Az érett tüszők 40 mm átmérőjűek és 16g súlyúak. A primer tüszők száma 3 - 6 ezer lehet a petefészekben.

35. táblázat: Különböző baromfifajok átlagos ondótermelése

Faj Mennyiség (ml) Koncentráció millió/mm³

Házityúk

Hormonális folyamatok eredményeként a tojástermelését rövidesen megkezdő állat petefészke felületén 5 - 6 nagyméretű petét (sárgáját) láthatunk. Ezek mellett különböző fejlettségű petesejtek is megfigyelhetők.

A petefészektől indul ki a petevezető (25. ábra). Ahhoz szöveti úton nem csatlakozik.

Az ivarérést megelőzően mindössze pár cm (8 - 10 cm) hosszú, de az ivarérés idejére meglehetősen nagyméretű (60 - 70cm) lesz. A vedlő tojó petevezetője ismét zsugorodik, akár 17 cm-re. A kotlós petevezetője szintén zsugorodik a termelési időszakban mérhető nagysághoz képest (30 cm). A petevezető ivaréréskori növekedését a petefészek ösztrogén hormonjai segítik elő.

A petevezető a gerincoszlop bal oldalán a medenceív mentén fut le és a kloákába torkollik. A medenceívhez hashártyakettőzettel kötődik.

A petevezető funkcionálisan is jól elkülöníthető szakaszokra osztható. A petevezető tölcsér (infundibulum) egy kiöblösödő majd szűkülő szakaszt jelent. Nyálkahártyáján spirál alakú redők láthatók. A megtermékenyülés itt történik.

A tölcsért követő petevezető öböl (magnum) a tojásfehérje nagy részének képződési helye. Fala tarajos, mirigyes tapintású. A petevezető leghosszabb szakasza (30 - 32 cm).

A petevezető szorosban (isthmus) kialakulnak a héjhártyák. Ez a szakasz meghatározza a tojás alakját. A tojástartó, vagy madárméh (uterus) a petevezető legterjedelmesebb része. A fala szemcsés, bársonyos tapintású.

A hüvelyt a tojástartótól záróizom választja el. A tojás útja a kloákában folytatódik. A hüvelyt záróizom kettőzet veszi körül.

A megtermékenyülés a petevezető tölcsérben történik. A párzás, vagy mesterséges termékenyítést követően, ha az öbölben nincsen szik, illetve a tojástartóban tojás, a spermiumok gyorsan feljutnak tölcsérbe. Köszönhető ez a gyorsaság aktív mozgásuknak, illetve a petevezető antiperisztaltikájának. A spermuimok egy része tárolódik a petevezető spermatároló tubulusaiban. A spermiumok itt hosszú időn keresztül megtartják termékenyítőképességüket, egy eredményes párzás után házityúk fajban 20 - 22 napig, házikacsa és házilúdfajban 10 napig, házipulyka fajban akár 50 napig. A párzás, termékenyítés idejétől távolodva azonban romlik a tojások keltethetősége és nő az embriók keltetés alatti mortalitása.

25. ábra: A petevezető szerkezete a tojásrakás időszakában

(a képződő tojás petevezető egyes szakaszaiban tartózkodásának ideje)

Forrás: Becze (1987)

14.2.8. A tojás képződése

A tojás szaporodásbiológiai értelemben véve olyan bonyolult felépítésű petesejtnek fogható fel, amely tartalmazza a benne fejlődő embrió számára a létfontosságú táplálóanyagokat és biztosítja a keléshez szükséges optimális környezetet. Más megközelítésben az élővilág legnagyobb sejtjének lehet nevezni (26. ábra).

A tojás összetételénél fogva világszerte alapvető élelmiszernek tekinthető. A tojás kiváló összetétele ellenére meglehetősen hosszú ideig tartotta magát az a téves nézet, miszerint a tojás magas koleszterin tartalma okán hozzájárulna a szív és érrendszeri megbetegedések kialakulásához. Egészséges ember szervezetében a felvett és az endogén koleszterin szintézis összhangban van. A tojás betegségmegelőző tulajdonsága alapján és bizonyos, az egészségmegőrzés vonatkozásában fontos anyagokkal (esszenciális zsírsavak) dúsíthatósága révén funkcionális élelmiszer. A hazai fogyasztás 250 - 270 tojás/év körül alakul.

A makroszkóposan jól elkülöníthető tojásalkotók a tojásfehérje, tojássárgája és a meszes héj. A tojás alkotói között faj, de esetenként fajtakülönbségeket tudunk kimutatni.

174 26. ábra: A tojás felépítése

Forrás: Becze (1987)

36. táblázat: A tojás beltartalmi jellemzői

100 g tojásban

Teljes tojás Fehérje Sárgája

Víz (g) 74,57 88,07 48,76

Energia (kJ) 661 204 1546

Fehérje (g) 12,14 10,14 16,40

Zsír (g) 11,15 0 32,93

Szénhidrát (g) 1,20 1,23 0,21

Nyersrost (g) 0 0 0

Hamu (g) 0,94 0,56 1,70

Ásványi anyagok

Kalcium (mg) 56 11 152

Vas (mg) 2,09 0,03 5,58

Magnézium (mg) 12 9 12

Foszfor (mg) 180 11 508

Kálium (mg) 130 137 90

Nátrium (mg) 138 152 49

Zink (mg) 1,44 0,02 3,38

Forrás: Scholtyssek (1968)

A tojássárgája nem egynemű, hanem zsírosabb táplálószik és világosabb színű, vékonyabb, zsírszegényebb fehér, vagy peteszik alkotja. A sárgája zsírnemű anyagainak többsége a környező fehérjénél kisebb sűrűségű. Az új élet központját, a csírakorongot a

fehérje köpenyszerűen burkolja be. A tojássárgáját vékony, áttetsző hártya a szikhártya határolja.

A tyúktojás sárgájának kémiai összetétele: 49% víz, 17% fehérje, 31%zsír, 26%lecitin, 4% koleszterin és 1,5% főként foszfor, kén és vastartalmú hamu.

A sárgája A-, D-, B1, B2- és E vitaminokat tartalmaz nagyobb mennyiségben.

37. táblázat: Különböző baromfifajok tojásainak átlagos súlya és azok alkotórészei

faj A tojás átlagos

súlya (g)

Sárgája (%) Fehérje (%) Héj (%)

Tyúk 58 31,8 58,1 10,1

Pulyka 86 32,9 55,9 11,2

Gyöngytyúk 43 37,4 47,6 15,0

Kacsa 70 35,8 53,9 10,3

Lúd 160 35,6 51,6 12,8

Galamb 20 18,8 70,9 10,3

Forrás: Becze (1987)

A tojássárgája színe kismértékben függ a fajtól, a fajtától, az egyediségtől és a takarmányozástól. A sárgája színét adó pigmenteket a baromfi szervezete nem tudja előállítani, ezt döntően a takarmányok xantofill (zeaxantin) tartalma befolyásolja.

A tojásfehérje az említett jégzsinóron kívül külső és belső sűrű, illetve híg fehérjéből áll. A fehérje víztartalma 88%, fehérjetartalma 11%, jelentéktelen mennyiségű zsírt tartalmaz (0,01%). A sárgájával ellentétben, vitaminokban szegény. A B2 –vitamin tartalom érdemel említést. Ásványi anyag tartalma 1% körüli. A fehérjét kétrétegű hártya burkolja a mészhéj alatt. A két réteg a tojás tompa végén szétválik, és légkamrát alkot. A légkamra a tojás lerakása után a külvilágra kerüléskor a tojás lehűlése következtében jön létre. A tojás tompa végen több pórus található, ami a kettősfalú héjhártya szétválását lehetővé teszi. A tárolási idővel a páraveszteség miatt a légkamra mérete növekszik. A légkamra nagysága alapján a tojás tárolási ideje és a tárolás körülményei becsülhetők.

A sűrű és híg fehérje aránya 40:60. A fehérjerétegek ozmotikus nyomása különböző.

A sűrű fehérje igyekszik a környező híg fehérjéből vizet elvonni. A tárolási idő meghosszabbodásával a szikhártya állományának meggyengülése miatt könnyen szakadóvá válik. A fehérjerétegek nyomása kiegyenlítődik, hozzájárulva a záptojás állapothoz.

A tojáshéj és héjhártyák összetétele: víz 2,0%, fehérje 4,5%, zsír nyomokban, szénhidrát nyomokban, nyershamu 93,5%.

A tojás héjának pórusain zajlik a gázcsere, illetve a víz elpárolgása. A pórusok a tojás tompa végén nagyobb számban találhatók, mint a tojás hegyes végén. A legkülső felületi rétegen található a viaszos kutikularéteg, ami megakadályozza a víz nagymértékű elpárolgását, illetve a kórokozók bejutását. A kutikula eltávolításával, ledörzsölésével a tojás befertőződését idézhetjük elő. A tojáshéj színe fajtabélyeg. A házityúk fajták tojásának

A tojás héjának pórusain zajlik a gázcsere, illetve a víz elpárolgása. A pórusok a tojás tompa végén nagyobb számban találhatók, mint a tojás hegyes végén. A legkülső felületi rétegen található a viaszos kutikularéteg, ami megakadályozza a víz nagymértékű elpárolgását, illetve a kórokozók bejutását. A kutikula eltávolításával, ledörzsölésével a tojás befertőződését idézhetjük elő. A tojáshéj színe fajtabélyeg. A házityúk fajták tojásának

In document Állattenyésztési termékek termelése /Felzárkóztató modul - Elméleti jegyzet/ (Pldal 167-179)