13. Vágósertés és sertéshús-termelés
13.4. A vágott sertés minősítése
13.4.1. Vágási veszteség
A vágóérték kifejezésének egyik mutatója az élő és a vágott testsúly közötti különbség. Ennek kg-ban megadott értéke a vágási veszteség. Ezt kifejezhetjük az élő testsúly százalékában is. A vágási veszteség pontos megállapításának mind a sertés nemesítésében, mind pedig a húsipari feldolgozás során van nagy jelentősége. A tenyésztő, nemesítő munkában a teljesítményvizsgálat során levágott ivadékoknál számítják ki ezt a paramétert.
Meghatározása úgy történik, hogy a felfüggesztve felbontott sertés belső szerveit kiemelik (emésztő-, légző-, keringési és kiválasztó-szervek, valamint a gerinc és agyvelő), a testet a hátgerincvonalán kettéhasítják, majd a féltesteket lemérik. A vágási veszteség átlagosan hazai ivadékvizsgálati mérések alapján 23 - 25 kg, ez mintegy 23% 105 kg-os élősúlyban.
13.4.2. A sertés vágóértéke
A sertéshús-termelés eredménye végül is a levágott sertés, amelynek mennyiségi és minőségi mutatói döntik el annak piaci értékét. A vágóérték a fontos mennyiségi mutatókat és a vágott áru minőségével összefüggő alapvető sajátosságokat foglalja magában (19. ábra).
19. ábra: Vágósertés minősítés, a sertés vágóértéke
Vágóérték Értékesülő melléktermékek
Kereskedelmi érték Piac
Fogyasztói igények Hasított test minősége
Hasított test összetétele Húsminőség Zsírminőség
Húsrészek aránya
Hús zsír -csont arány
(S)EUROP
Érzékszervi Fizikai Kémiai Mikrobiológiai Forrás: Bene Sz.
162 13.4.3. A SEUROP minősítési rendszer és a színhús-arány
Hazánkban 1993-ban vezették be a hasított sertésfelek EU-komform vágás utáni minősítését. Napjainkban a vágósertések kereskedelmi minősítése SEUROP rendszer szerint, a vágott test (50 és 125 kg között) színhús százaléka lapján történik meg. A nagyobb súlyú sertések minősítésére osztályozásos módszereket használnak.
A levágott sertések minősítése a vágószalagon történik. A színhústartalom becslésére számos módszert dolgoztak ki, amelyek közül a legáltalánosabban az ún. szúrószondás módszereket alkalmazzák (FOM). (20. ábra). A színhúsarány-mutató az átvételi ár kiszámításához is támpontot ad, ugyanis a nagyobb színhúsarány-tartalmú hasított sertésekért magasabb árat számolnak el.
20. ábra: Mérési helyek a vágóhídi szúrószondás minősítéskor
Forrás: Szűcs (2002)
Ahol (főleg kis vágóhidakon) nem rendelkeznek szúrószondás vagy egyéb minősítő-műszerekkel, ott a Németországban kidolgozott, ún. ZP (kétpontos) minősítési eljárással lehet a színhúsarányt meghatározni (21. ábra). Ez esetben a hasítási felületen a megadott mérési helyeken kell elvégezni a távolságok hosszmértékkel történő meghatározását. Legtöbbször hitelesített, átlátszó műanyag vonalzóval vagy tolómérővel történik a méretfelvétel. Ezt követően kerül sor megfelelő képlet alapján a színhústartalom kiszámítására.
A színhús fogalma alatt a sertésben lévő vázizomzat súlyát értjük. E paraméter mérése meglehetősen körülményes, hiszen megköveteli a féltestek feldarabolását és szöveti szétválasztását (kicsontozását is). A SEUROP vágottsertés osztályozási rendszer a színhús arány megállapítására, illetve becslésére épül. A vágóhídi osztályba sorolásban betöltött kulcsszerepe miatt a szelekcióban is fontos szerepet tölt be.
A színhúsarányt közvetlenül a vágás után, a húsvizsgálatot követően, de a hűtés megkezdése előtt állapítják meg. A színhús aránya alapján a számítógép az aktuális árkategória alkalmazásával egyedenként állapítja meg a vágott test kereskedelmi értékét (S = 60% felett; E = 55 - 60%; U = 50 - 55%; R = 45 - 50%; O = 40 - 45%; P = 35 - 40%).
Az (S)EUROP tehát hat minőségi kategóriát jelent, a színhúskitermelés szerint. A minősítés eredményét a félsertésen bélyegzővel fel kell tüntetni.
21. ábra: A kétpontos minősítő módszer (ZP) alkalmazása
Forrás: Szűcs (2002)
13.4.4. Értékes húsrészek aránya
A sertéstenyésztésben általánosan elfogadott értékmérő, amellyel a fogyasztók által legtöbbre becsült húsrészek arányát fejezzük ki (22. ábra). Ezek sorrendben: a comb, a lapocka, a karaj és a tarja (34. táblázat). Az értékes húsrészek arányát az értékes húsrészek együttes súlyát a hasított testhez viszonyítva annak %-ában fejezzük ki.
34. táblázat: Értékes húsrészek aránya
164 A hazai sertésfajtákban az értékes húsrészek aránya átlagosan 50% körüli (magyar nagy fehér, magyar lapály, duroc), a pietrain fajtáé 55%-nál általában magasabb. Az értékes húsrészek súlyának változását mutatja a 34. táblázat a hazai fajtákban 1989 - 2010 között.
Húsz év alatt a 105 kg élősúlyban vágott fajtiszta állományainak átlagában az értékes húsrészek összsúlya több mint 4,8 kg-mal nőtt, ebből 3,5 kg-ot a két legértékesebb húsrészt a sonka és a karaj teszi ki.
22. ábra: A sertés húsrészek húsipari szakkifejezései
Forrás: Szűcs (2002), Horn (2012)
(A vonalkázott az értékes, a fehér részek a kevésbé értékes részek. a - sonka (25%), b - karaj (12%), c - hátszalonna (4%), d - tarja (7,5%), e - tarja, szalonna (1,4%), 1. köröm (1,4%), 2.
csülök (3,5%), 3. szűzérme (1,6%), 4-5. dagadó (16,5%), 6. oldalas (14,5%), 7. szegy (3,5%), 8. lapocka (12,5%), 9. csülök (3,1%), 10. köröm (0,7%), 11. toka (2,7%), 12. fej (4,5%)).
13.4.5. Fehéráru-arány
A fehéráru arányára a szalonna vastagságából nagy biztonsággal lehet következtetni, mert a szalonnavastagság és a fehéráru mennyisége között szoros az összefüggés. A test meghatározott pontjain (a hát középvonalában, a maron, az ágyékon vagy a hátközéptől 6 - 8 - 10 cm-re oldalt) mért szalonnavastagsági méreteket a sajátteljesítmény vizsgálat keretében általában ultrahangos készülékkel mérik, és az adatokból megfelelő egyenletek alapján becsülhető a fehéráru arány. A legmodernebb képalkotó eljárásokkal, pl. komputer tomográfiával, a test több helyén mért keresztmetszeti síkok szalonnaterületi adataiból gyakorlatilag 100%-os pontossággal mérhető a teljes test fehéráru aránya, mennyisége, élő állatokon is. A sertés esetében a szalonnavastagsági méretek jól öröklődnek, így a test zsírtartalmának csökkentésére hatékony a szelekció (33. ábra).
23. ábra: Eltérő testrészekből származó sertéshúsok zsírtartalma
Forrás:OHKI (2009)
13.4.6. Húsminőség
A sertés vágóértékét jellemző mennyiségi kritériumok mellett a hús használati értékét jelentős mértékben befolyásoló minőségi kívánalmakra is tekintettel kell lenni. A fogyasztó a húsminőség megítélésekor elsősorban a hús zsírosságát és színét értékeli. Előnyben részesítik a világos rózsaszínű, nem zsíros, finom rostú, puha, fiatal sertésekből kitermelt húst. A fogyasztók a hús színe mellett kritikusan értékelik annak konzisztenciáját, ízét, létartó képességét s egyéb fizikai tulajdonságait.
Az utóbbi időben a sertésnemesítők újabb problémakörrel, a stressz-érzékenységgel találták szembe magukat. A sertés-stresszérzékenység fogalmán a csökkent terhelhetőségből eredő valamennyi alkalmazkodási rendellenességet értjük. Ez enyhébb formában csökkent értékű, un. PSE vagy DFD húsminőséget, súlyosabb esetben elhullást okozhat.
166