4.1. Állatvédelemi szempontok
4.1.1. Állatvédelemhez kapcsolódó jogszabályok
Az 1998. évi XXVIII. törvény elsősorban az állatok kíméletével, szenvedésük megelőzésének és csökkentésének, életük kioltásának körülményeivel, továbbá a veszélyes állatok tartásának és az állatkísérletek végzésének alapfeltételeivel kapcsolatban ad szabályzást. Az 1. § szerint a törvény célja, hogy elősegítse az állatvilág egyedeinek védelmét, fokozza az emberek felelősségtudatát az állatokkal való kíméletes bánásmód érdekében, valamint meghatározza az állatok védelmének alapvető szabályait.
További szabályozás az alább felsorolt törvényekben és rendeletekben található: 1993.
évi CXIV. trv. az állattenyésztésről; 1995. évi XCI. trv. az állategészségügyről; 25/1996 (IX.4.) FM rend. a takarmányozásról; 41/1997 (V.28.) FM rend. állategészségügyi szabályzat; 2/1999 (II.5.) EüM rend. a szermaradványokról; 32/1999. (III. 31.) FVM rend. és 20/2002 (III.14.) FVM rend. a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól; 1/2005/EK rend. alapján az élő állatszállításról.
4.1.2. „Animal welfare” (állati jóllét)
Az állatok jóllétét általános érvénnyel a következőképpen definiálták: „Olyan állapot, amelyben megvalósul az állat fizikai és pszichológiai harmóniája környezetével. A jóllét jele az egészség, és a teljesen normális viselkedés. Mindkettő eléréséhez az életfolyamatok zavartalan, fajra jellemző fejlődésére van szükség.” Az állat számára a jóllét a jó közérzet folytonosságát, állandóságát jelenti.
A természetes aktivitásra minden állatnak szüksége van, attól a jó közérzete nagymértékben függ. A szűk élettérnek, a stresszterhes és ingerszegény környezetnek számos egészségügyi és etológiai következménye lehet (technológiai tűrés; Nagy, 1996). A termelési és technológiai változások olyan gyorsak, hogy a gazdasági állatok képtelenek megfelelően, vagy kellő gyorsasággal alkalmazkodni az új termelési körülményekhez (5. táblázat).
5. táblázat: Az állat és környezete közötti konfliktusok és következményei
Fokozatok Jellege Típusa
4.1.3. A káros (kóros) viselkedési formák
Rossz szokásoknak azokat a viselkedési formákat nevezzük, amelyeket a háziállatok az emberi környezetben vesznek fel, és amelyek mind az állatra, mind az emberre, ill. a környezetre károsak lehetnek (Wittmann, 2000).
A sertéstartásban előforduló leggyakoribb káros viselkedési formák, a kannibalizmus, az anális masszázs, ill. az üresrágás. Kannibalizmusról akkor beszélünk, ha az egyik állat a másik testét megsérti. Jellemző a farok, a fül, a péra és az izületek rágása, harapása. Az anális masszázs, az orral végzett végbélmasszázs szintén kórós viselkedés-mintázat. Ezt elsősorban nőivarú süldők folytatják társaikon. A sztereotip viselkedés kiváltó oka a korlátozott mozgásszabadság, az ingerszegény környezet (unalom), az erős frusztráltság, valamint a kulcsingerek hiánya lehet. Az üresrágás során a koca folyamatosan rág, mintha enne. A rácsrágás során a koca a környezetében található valamennyi tárgyat a szájába veszi és a nyelvével nyalogatja. Sztereotip viselkedésforma lehet még a fej ingatása, forgatása is.
A lótenyésztésben ismeretes rossz szokás a szitálás, a karórágás, a fejféltés, fejrázás, bólogatás, vagy csapkodás, az istállójárás, dobogás, vagy kaparás, a csökönyösség (öröklődő idegrendszeri probléma), a gyeplőfogás, a „farkaló” ló, az elragadás, elrohanás, a kötőfékszaggatás, az ijedősség, harapás, rúgás, vágás, ágaskodás, illetve az abrakkiszórás, vagy a habzsolás.
Szarvasmarhák esetében, különösen a korán leválasztott, vödörből itatott borjaknál előfordulhat a társak testrészeinek rágcsálása, szopogatása, a saját test sztereotíp nyalogatása, rágása (sebek keletkezhetnek). A lekötés következtében fellépő unalom fiatal és felnőtt állatoknál karórágást, nyelvöltögetést válthat ki.
4.1.4. Farok kurtítása, fogak lecsípése
A farokkurtítás a kannibalizmus elkerülését, a szegletfogak lecsípése a kocák csecseinek a védelmét szolgáló intézkedés. Sem a farokkurtítás, sem a szegletfogak lecsípése nem lehet automatikus, rutinszerű tevékenység. Ezeket a műveleteket csak abban az esetben szabad elvégezni, ha egyértelművé válik és bizonyítékkal alátámasztható, hogy a kocák csecsbimbója sérül, vagy a malacok egymás fülét, farkát rágják, sértik.
Tilos minden olyan nem állatgyógyászati vagy diagnosztikai illetve sertés azonosítását szolgáló eljárás, amely az állat csontozatában vagy testének valamely érzékeny részében kárt okoz, kivéve a herélés 7 napos korig olyan módszerrel, amely nem jár a szövetek szakadásával, a farokkurtítás, a foglecsípés (7 napos korig), a kanok szemfogai hosszának csökkentése, ill. a vértelen szülészeti segítségnyújtás (ezek érzéstelenítés nélkül).
4.1.5. Sertések ivartalanítása, kasztrálás
A kanszag az ivarérett sertések húsának főzésekor felszabaduló szag, amelyet az arra érzékenyebb emberek „büdösnek” találhatnak. A kanszag jelentősen leronthatja a sertéshús élvezeti értékét. A jellegzetes szagot két vegyület, az androsztenon (hím feromon; a herékben termelődik) és a szkatol (aminosav bomlástermék; a vastagbél baktériumai termelik) okozza.
Ezek a kanok ivarérése során a zsírszövetben halmozódnak fel. A kanszag kialakulása a hímek ivarérettségének idejére tehető. A kanszag megszüntetésének legelterjedtebb módszere a malackori fizikai ivartalanítás (kasztrálás, herélés), melynek legkedvezőbb időpontja a 12.-15. életnap között van (Horn, 1976, 2000).
A kanmalacok herélése négyhetes életkor felett csak állatorvos vagy a nemzeti jogszabályok által feljogosított szakképzett személy által, érzéstelenítés mellett történhet.
40
4.2. Környezetvédelemi szempontok az állattenyésztésben
4.2.1. Környezetvédelemhez kapcsolódó jogszabályok
A környezetszennyezés megakadályozására - elsősorban az állattartásból származó trágyára vonatkozóan - egyre szigorúbb hatósági jogszabályok lépnek életbe. A nemzeti és közösségi jogszabályok célja, hogy az állattartó telepeken keletkező trágya megfelelő, szakszerű és biztonságos tárolása meg legyen oldva.
4.2.2. Környezeti szagártalmak
A gazdasági állatok közül a sertések ürülékében sok bűzhatást eredményező anyag (merkaptánok, indol, szkatol, fenol, aminok sora stb.) megtalálható. A sertés vizeletének jellegzetes szagát a húgysav, az ammónium (NH4) és a kén-hidrogén (H2S) eredményezi. A bűzhatás kialakításában jelentős szerepet játszó anyagok elsősorban fehérjék, aminosavak és nukleinsavak lebomlásakor keletkeznek. A mélyalmos tartás során az istállóban felhalmozott trágya bomlásakor szén-dioxid (CO2) és metán (CH4) is képződik.
Az állatok tartására szolgáló létesítményeket és környékét időszakonként takarítani és mésztejes oldattal, vagy egyéb fertőtlenítő-szerrel fertőtleníteni kell. A szagártalom csökkentése érdekében a bűzös gázok áramlását a magasba kell terelni, fásítással, bokrosítással kell elősegíteni. A szaghatás tompítására fontos az izolációs távolság betartása az állattartó telep és a lakott terület között.
4.2.3. Környezeti zajártalmak
Az épület szigetelésének, fűtésének és szellőztetésének biztosítania kell, hogy a légáramlás-sebesség, a porszint, a hőmérséklet, a relatív páratartalom, a gázok koncentrációja olyan mértékű legyen, amely nem káros az állatokra. Az épületnek azon részében, ahol az állatokat tartják, kerülni kell a 85 dBA, vagy ennél nagyobb, folyamatos zajszintet.
4.2.4. Trágyakezelés és hasznosítás
Az állattartás során jelentős mennyiségű szerves trágya keletkezik (6. táblázat) (Kovács, 1984). Az állatok elhelyezése kapcsán több tartási, és ezzel együtt több trágyakezelési technológia ismeretes. Beszélhetünk almozásos technológiáról és alom nélküli (tömör- vagy rácspadozatos) tartásmódokról is.
Az almozott tartás a gazdasági állatok legrégebben alkalmazott elhelyezési megoldása.
Az állatokat az istállóban tömör padozaton tartják, melyet alomanyaggal (szalma, faforgács stb.; Schmidt, 2003) borítanak. Ezt a technológiát valamennyi gazdasági állatfaj (ló, szarvasmarha, baromfi stb.) esetén alkalmazhatjuk.
6. táblázat: Naponta ürített szilárd és híg ürülék súlya különböző állatfajoknál
Állatfaj Bélsár (kg) Vizelet (kg)
Szarvasmarha 20 - 30 10 - 15
Sertés 1,2 - 2,5 2,5 - 4,5
Juh 1,5 - 2,5 0,6 - 1,0
Ló 15 - 20 4 - 5
Forrás: Nyiri (1993)
Az árutermelő sertéstelepeken szinte kizárólag alom nélküli állattartást alkalmaznak.
A technológia következtében folyékony halmazállapotú hígtrágya termelődik, amely bélsárból, vizeletből, elcsurgó itatóvízből, öblítő és mosóvízből áll.
4.2.5. Az állattenyésztés hulladékainak kezelése
Az állati hullák és az állati eredetű hulladékok gyorsan bomló veszélyes anyagok, ezért ipari felhasználásukról, vagy környezetkímélő ártalmatlanításukról gondoskodni szükséges (Hegedűs és mtsai, 1998). Az állattartó telepek hullakamráiból az elszállítás csak a hulladékot feldolgozó üzem járművén történhet.
Az állati eredetű hulladékokat különböző kategóriába sorolják. Ezek gyűjtése, kezelése, ártalmatlanítása eltérő típusú és működésű üzemekben valósulhat meg.
Az 1774/2002/EK rendelet tartalmazza az állati hulladékok lehetséges ártalmatlanítás módjait. Ez lehet engedélyezett égetőműben történő elégetés, vagy engedélyezett feldolgozóüzemben történő ártalmatlanítás.
4.3. Élelmiszerbiztonsági szempontok
4.3.1. Az élelmiszerbiztonsághoz kapcsolódó jogszabályok
A Codex Alimentarius (élelmiszerkódex) egy olyan világméretű szabályozási rendszer, amelynek alapvető célja és feladata a fogyasztók egészségvédelmét és az élelmiszerek tisztességes nemzetközi kereskedelmét szolgáló szabványok, szennyezőanyag határértékek, útmutatók, irányelvek, valamint ajánlások kidolgozása és ezeknek az egész világra kiterjedő harmonizálása, egységesítése. Magyarországon a 2003. évi LXXXII. Törvény, a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza a Codex Alimentarius irányelveit.
4.3.2. Élelmiszer-biztonság, élelmiszer-minőség és élelmiszer-higiénia
Az élelmiszer-biztonság (food safety) azt a feltételrendszert jelenti, melynek teljesülése esetén az élelmiszer nem ártalmas az egészségre, életminőségre és nem okoz kárt a fogyasztónak (Biacs, 2003). Más megfogalmazásban e fogalom a fogyasztó biztonságát jelenti, hogy az általa elfogyasztott élelmiszer mentes a kórokozó mikroorganizmusoktól és egyéb egészségkárosodást okozó biológiai ágensektől, valamint kémiai anyagoktól, illetve ezeket csak megengedett mennyiségben (jogszabályok - határértékek) tartalmazza. Az élelmiszer-biztonság, ezáltal a közegészségügyileg aggálytalan fogyaszthatóságot juttatja kifejezésre, ami az egészségvédelem egyik legalapvetőbb szempontja (Ábrahám, 2002).
Az élelmiszer-minőség (food quality) az élelmiszerek azon tulajdonságainak összességét jelenti, amelyek alkalmassá teszik a vonatkozó előírásokban rögzített, valamint a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére. Az élelmiszer-minőség azt jelenti, hogy az élelmiszer összetétele, beltartalma, érzékszervi jellemzői, eltarthatósága, csomagolása, jelölése megfelel az előírásoknak és az elvárt fogyasztói igényeknek. A fenti két fogalom együttesen az élelmiszerek elfogadhatóságát jelenti (7. táblázat).
Az élelmiszer-higiénia (food hygiene) azon feltételek és rendszabályok összességét jelenti, amelyek - az élelmiszerlánc szakaszaiban, illetve a teljes vertikumában - az élelmiszer biztonságának és alkalmasságának biztosításához szükségesek (852/2004/EK higiéniai rend.). Ebből következően az élelmiszerek biztonsága döntően az
élelmiszer-42 higiéniai előírások és szabályok betartásával és betartatásával érhető el, azaz az élelmiszer-higiénia az élelmiszer-biztonság megvalósításának alapvető követelménye, eszköze.
7. táblázat: Az élelmiszer elfogadhatóságát meghatározó jellemzők
Élelmiszer elfogadhatósága
Élelmiszer-biztonság Élelmiszer-minőség
Mikrobiológiai Kémiai Fizikai
Táplálkozás-élettani Élvezeti Alkalmassági baktériumok gyógyszerek üvegszilánkok fehérjék frissesség feldolgozottság
vírusok peszticidek csontdarabok aminosavak íz eltarthatóság paraziták környezeti
tényezők
fém-hulladékok szénhidrátok szín csomagolás gombák technológiai
szennyezők
radioaktív
szennyezők zsírok illat jelölés
prionok biológiai
szennyezők egyéb makro- és
mikroelemek állomány természetes
anyagok vitaminok
Forrás: Laczay (2008)
4.3.3. Élelmiszer-higiéniai szakigazgatás
Mind a vizsgálati adatok előállításának, mind a gyártási folyamatok minőségbiztosításának részletes jogszabályokban rögzített kidolgozásával foglalkozik. Ennek során az alábbi eljárásokat határozták meg: GMP (Good Manufacturing Practice) - helyes termelési gyakorlat; GHP (Good Higiene Practice) - helyes higiéniai gyakorlat; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) - veszélyelemzésen alapuló kritikus irányítási pontok rendszere; TQM (Total Quality Management) - teljes körű minőségszabályozás (Szűcs, 2002).
HACCP rendszer olyan, tág értelemben vett jó gyártási, forgalmazási és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer, amely önmagában vagy a teljes körű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható. Célja a megelőzés. A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban 1995. december 14. óta kötelező.
A teljes körű minőségmenedzsment (TQM) olyan vállalkozási módszer, amelynek középpontjában a minőség áll, a szervezet valamennyi tagjának részvételén alapul, és hosszú távú sikerekre törekszik a fogyasztó elégedettségének, valamint a vállalat összes tagja és a társadalom hasznának figyelembevételével (ISO 8402 szabvány). A TQM egy olyan vezetési módszer, filozófia, amelynek középpontjában a vevőközpontúság, a vezetőség és a munkatársak elkötelezettsége és a folyamatos javítás áll (Juhász, 2001; Csath, 2005).
Az ISO (International Organization for Standardization) egy nemzetközi szövetség, ami több mint 100 nemzet szabványosítási tagszervezeteit foglalja magába és számos nemzetközi szabványt tart karban.